ESTERILIZACIÓN

El proceso de esterilización en conservas de atún al natural es de vital importancia

principalmente para su consumo y distribución, se diseñaron dos modelos para los
tratamientos térmicos de atún enlatado, En el primero se analizaron microbiológicamente y
se determinaron los parámetros pH, color, textura, además de la composición proximal.
dando como resultado que las muestras de los análisis microbiológicos evidencian que no
existen riesgos a la salud de los consumidores, así mismo el pH y el porcentaje de
humedad presentes en las muestras son más los óptimos y cumplen con los estándares
establecidos para su distribución , hubo diferencias significativas en la prueba sensorial
dando al atún una apariencia rojiza confiable para el consumidor a diferencia del análisis
de grasas, cenizas y carbohidratos totales ya que los resultados no fueron favorables y
para compensar dichos factores se opta por otro proceso de esterilización que propone
como otra alternativa de producción aunque de mayor costo pero minimiza los efectos
desfavorables sobre las características en las conservas de atún.

DISTRIBUCIÓN

Dentro de la industria atunera el área logística es una de las más importantes ya que de
ella depende la distribución el atún de forma óptima y condiciones favorables tanto para su
consumo dentro del país como para las exportaciones. El enlatado en forma de disco
permite almacenar el atún de una forma que ahorra espacio y brinda estabilidad. así
mismo el correcto proceso de esterilización permite durabilidad y calidad del atún en
largos periodos de tiempo. El enlatado permite que el atún llegue en óptimas
condiciones y el área logística debe tener cuenta que para su distribución se deberá seguir
una cadena de frio potenciado su valor de calidad.