G U M

T
O R E
 TEXTURAS
GOURMET

La presencia de diferentes texturas en la cocina es

fundamental, ya que son la carta de presentación de
los sabores.
 TEXTURA
Y SABOR
Criterios utilizados para caracterizar y aceptar o
rechazar los alimentos.
AROMA

la alta cocina siempre se ha caracterizado por

integrar las percepciones sensoriales del
comensal.
 Técnicas de la
cocina vanguardia
GELEFICACION

Técnica de la cocina de vanguardia que consiste

en convertir alimentos en líquido y
posteriormente en geles
 ESFERIFICACIÓN

Técnica de la cocina de vanguardia que consiste

en convertir alimentos en líquido y
posteriormente en geles
 TERRIFICACIÓN

En este método de cocina de vanguardia,B tomamos

líquidos o pastas a base de aceite y los transformamos
en alimentos con textura de tierra.
NITRÓGENO
LÍQUIDO

implica la cocción de los alimentos por

medio de la congelación, simplemente
debemos introducir los alimentos que
deseemos congelar en el nitrógeno
líquido
 SOUS VIDE

Nos permite sellar los alimentos al

vacío utilizando bolsas de plástico,
posteriormente los sumergimos en
baños de agua caliente para controlar
así su temperatura
 TRANSGLUTAMINASA

Tipo de pegamento comestible formado

por proteínas, que nos permite combinar
diferentes tipos de carne en una sola
preparación.
 ROTOSTAT

Tipo de pegamento comestible formado

por proteínas, que nos permite combinar
diferentes tipos de carne en una sola
preparación.
PACOJET

Instrumento capaz de
preparar helados y sorbetes,
así como preparaciones
saladas estilo mousses,
rellenos y salsas
CENTRÍFUGA
Este instrumento nos permite
separar la parte sólida de la
líquida en los alimentos
 DESHIDRATADOR

Nos permite deshidratar las

frutas y verduras
rápidamente.
SIFÓN
Utilizada con frecuencia en la
cocina molecular para
producir tanto espumas frías
como calientes
 GRILLAR

se aplica calor seco directo al

alimento a una temperatura
entre 160 y 180 °C
 ¿Cuáles serían las
combinaciones aromáticas
en sabores texturas y
colores?
Tendencia nacida en España y llevada a cabo en
las cocinas nacionales e internacionales. Hace
referencia a la descomposición de los sabores
integrando nuevas texturas a los platos y
siempre teniendo en cuenta el respeto a los
ingredientes y su armonía
 CUALES SERÍAN LAS COMBINACIONES
DE: SABORES, AROMAS Y TEXTURAS DE LA
COCINA NACIONAL PARA LA
TRANFORMACION A ALTA COCINA
 CEDRON

caracteriza por su aroma

intenso parecido al del limón.
MANZANILLA

tienen un aroma y sabor muy agradable.

Sin embargo, también es común usarla
para realizar compresas frías o tibias.
CHANCACA
Resulta de jarabe no destilado
proveniente de la caña de azúcar
sometido a un proceso específico
URUCU

se utilizan como colorante para la

comida ya que, desprende un tinte color
rojizo-anaranjado y otorgan una sazón
particular a la comida
GUAYABA

Ingrediente de muchos platos típicos

mexicanos y, además de usarse para
preparar mermeladas, almíbares y
pasteles
HABA

Suave textura de una salsa de guayaba

con una tierra de tostado de haba son
una buena combinación por el dulce y
ácido de la Guayaba y el sabor más
intenso del haba en una tarificación.