Vicerrectoría Académica IP – CFT

Dirección de Desarrollo Curricular

DESCRIPCIÓN ACTIVIDAD N° 2.7

EVALUACIÓN Nº4

INFORME DE TERRENO

Asignatura INSPECCIÓN DE PLANTA FAENADORA

Unidad UNIDAD II

Tipo de actividad TRABAJO GRUPAL

Asistir en la supervisión e inspección de carnes y animales para faena, según ley 19162
Elementos de Competencias y procedimiento de fiscalización definido por SAG.
Aprendizaje Esperado - Todos los aprendizajes esperados de la unidad

Integrantes

Introducción:

En esta actividad se los estudiantes realizan visita a distintas carnicerías del sector de Feria Pinto, en el centro de la
ciudad de Temuco.

INSTRUCCIONES

1. En grupos de 4 a 5 personas, seleccione 5 carnicerías (elección libre). Identifique nombre, dirección y

registro fotográfico.

2. Identifique las especies que están a la venta en las carnicerías.

3. Realice un catastro fotográfico de, mínimo, 2 cortes de carne (por especie), en lo posible distintos a los
encontrados en todas las carnicerías. Por cada producto, realice registro fotográfico.

4. Describa cada corte registrado e investigue su ubicación anatómica.

5. Complete la tabla a continuación, con la información recabada en la actividad (ejemplo de guía)

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Tabla
Carnicería (nombre, Especie Categoría Cortes (mínimo 3 por Descripción cortes
dirección y foto) (bovino, ovino, (en el caso carnicería con fotos) (ubicación
cerdo, equino, de carne anatómica)
ave, etc.) bovino)
1 Carnicería Don Jorge Bovino Categoría Asiento Picana o El Asiento es un
V Picanilla corte
semicuadrado, de
color rojo oscuro y
con poca grasa.
Limita con cortes
como la Punta de
Ganso y la Punta
Picana y hacia
delante con el
Lomo Liso.
Posta Rosada La posta rosada
se ubica en
la parte anterior
del muslo, limita
hacia adentro con
la posta negra y
hacia afuera con
el pollo ganso. Se
utiliza en distintos
tipos de
preparaciones
como bistec,
escalopa y
estofados.
Cerdo Pulpa La pulpa de cerdo
es un corte que se
extrae de la parte
superior de la
pierna trasera del
animal y carece
de hueso.
Paleta La Paleta de

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Cerdo es un corte
generalmente
marmoleado. Se
ubica en la parte
baja del hombro
del cerdo. Es un
corte muy versátil
que se puede
hacer a la parrilla
o en guiso.
2 Carnicería Alejandra Bovino Categoría
V

Cerdo Chuleta Parrillera La chuleta es un

corte
especializado de
la parte superior
del costillar del
cerdo o del
espinazo. Suele
ser grande, lo
suficiente para
servir una chuleta
de lomo por
persona.
Paleta La Paleta de
Cerdo es un corte
generalmente
marmoleado. Se
ubica en la parte
baja del hombro
del cerdo. Es un
corte muy versátil
que se puede
hacer a la parrilla
o en guiso.
Pollo Trutro Corto Es la porción
proximal del
miembro
pélvico. O la parte
alta de la

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extremidad
posterior.
Pechuga Deshuesada La pechuga es
una de las partes
del pollo más
consumidas y
apreciadas, ya
que no tiene
hueso ni grasa y
es muy sencilla de
preparar. La
pechuga forma
parte de los
cuartos delanteros
del pollo, junto
con las alas. Es el
músculo que
rodea el esternón
y las costillas.
3 Carnicería Equino Equino Posta Negra La posta negra es
un corte de forma
La Estrella
rectangular, que
no tiene nervios ni
grasa. Se
ubica en la parte
interna del
muslo y limita en
su delantera con
la posta rosada.
Es de color rojo
oscuro y se utiliza
en preparaciones
como bistec,
carbonada y
molida.
Pollo Ganso El Pollo Ganso es
un corte de forma
cilíndrica, que se
ubica en la parte
posterior del
animal, entre la

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Punta de Ganso,
el Asiento, el
Ganso y la Posta
Rosada.
Costilla
Posta Paleta La posta paleta es
un corte de forma
triangular y
redondeada. Provi
ene de las paletas
y es una carne
magra, de sabor
suave. Es muy
utilizado en
preparaciones
como guisos,
escalopas y
colados.
4 Carnicería Equino Equino Costilla Centro Se localiza en el
tercio anterior.
Temuco
Incluye los
músculos que se
apoyan en la parte
baja de las
costillas. Tiene
dos partes: la del
delantero dónde la
carne es más
magra, y la del
trasero dónde el
costillar es más
grueso y la carne
es más grasa.
Aletilla
Osobuco
5 Carnicería La Flor Bovino Categoría Huachalomo Corte del Tren
Av. Barros Arana 196 V anterior.
Corresponde a
la región dorsal
del cuello y se

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ubica entre
el lomo vetado y
la cabeza. Es de
forma irregular
romboide.

Posta Negra Corte del tren

posterior.
Corresponde a un
corte redondeado
alto, sin nervios ni
grasa, rojo oscuro.
Es la primera
pieza que se
desposta del
cuarto trasero, la
más voluminosa,
sin hueso y
magra.
Ovino Mitad o Entero
Cerdo Lomo
Pavo Pechuga Entera

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