Aula 5 - Processamento de Embutidos Cárneos Fermentados

Produtos Cárneos Fermentados: Etapas de Fabricação

● 1ª fase → fermentação → acidificação; formação da cor
● 2ª fase → desidratação → redução da Aw
Segurança de Consumo
● Queda rápida do pH e baixa Aw → determinam a segurança alimentar e a vida de prateleira.
● A queda de pH pode ocorrer por ação da flora naturalmente presente ou pela ação de culturas starters
adicionadas.
Carnes Utilizadas na elaboração de fermentados
● Suíno, bovino, ovelha, frango, búfalo, camelo, cavalo…
● Por que frango, tilápia, etc, não tem aptidão tecnológica para a produção de fermentados? → esse
tipo de produto costuma ser comprado fatiado; Para uma melhor característica de fatiabilidade, a
matéria prima deve ter uma textura adequada. A carne de frango e a carne de peixe possuem uma
fragilidade maior, devido a menor quantidade de tecido conectivo.
Salame
● Definição:
○ Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho,
ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado.
○ A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de
fabricação.
● Tipos:

● Salaminho: consegue ser vendido mais barato porque demora até 20 dias de fermentação.
● Italiano e hamburguês demoram um número maior de dias, e, portanto, é mais caro.
● Matérias primas: Carne Magra
○ Carne suína/Carne bovina (são as mais usadas no mundo)
○ Baixa contagem microbiológica
○ pH normal (5,6-6,0)
○ Carne DFD não deve ser utilizada, mas carne PSE pode ser usada em até 30%.
○ Carne de animais mais velhos produz salames de alta qualidade.
■ Produtos melhores em relação à cor, textura, etc. Motivos: a carne fica mais firme;
existe uma concentração de proteínas sarcoplasmáticas (é nessa fração em que se
encontra as lipases e proteases → melhora características sensoriais).
○ Carne bovina confere uma cor vermelha mais intensa e diminui o tempo da etapa de desidratação.
■ coloração vermelha → aceitação do mercado
■ produto final mais firme
○ Carnes com pH acima de 6,0 devem ser recusados como matéria prima. A carne DFD tem
pH alto, e tem alta capacidade de retenção de água.
 ○ A carne PSE tem uma baixa capacidade de retenção de água, então pode-se utilizar um
pouco.
● Matéria prima: Gordura
○ Teor inicial: 10 a 25%
○ Teor final: 20 a 35%
○ Toucinho da região dorsal: sólido em temperatura ambiente
■ O que define a qualidade de um salame é mais a matéria prima gordurosa do que a
cárnea.
○ Coloração branca
○ Não se deve utilizar toucinho armazenado por um longo período.
■ Mecanismo de oxidação mais importante no toucinho: é a rancificação lipídica. Ele
possui um maior teor de triacilgliceróis com ácidos graxos saturados.
○ Preferencialmente utiliza-se cortes com alto teor de gordura e com uma gordura com ponto
de fusão alto.
○ Qualidade sensorial: maciez; suculência; aroma
○ Qualidade tecnológica: regula a desidratação e diminui perda de peso
● Envoltório do salame sempre é permeável
● Ingredientes
○ NaCl: teor: de 5,5 a 6%.
■ Diferencie o papel do cloreto de sódio em produtos cárneos fermentados, salgados
e emulsionados.
● Emulsionados: extração proteínas miofibrilares, blabla
● Salgados: reduzir Aw, secagem
● Fermentados: reduz levemente a Aw no início do processo e fazem a
seleção da microbiota. Tem a função de promover a emulsão no limite de
interação entre a matéria prima cárnea e a gordura.
■ inibidor de crescimento microbiano
■ extração das proteínas miofibrilares:
● actina e miosina → capacidade de retenção de água.
○ Nitrato e Nitrito
■ usa-se nitrato + nitrito → nitrito rapidamente é esgotado e pode ser que nos dias
finais de fermentação faça falta.
○ Carboidratos: Glicose, Frutose, Sacarose, Lactose
○ Antioxidantes: sais de ácido ascórbico
○ Fosfatos
○ Condimentos: alho, pimenta, noz moscada, coentro…
○ Leite em pó
■ bactérias que tem promoção de crescimento através de proteínas lácteas.
○ Culturas starters
● Culturas Starters
○ Objetivos:
■ dominar a flora microbiana
■ capacidade de produzir ácido láctico
■ reduzir nitrato
■ gerar compostos benéficos de sabor e aroma
■ apresentar propriedades antioxidantes
○ Acidificantes: bactérias ácido lácticas; Lactobacillus e Pediococcus)
○ Flavorizantes: Micrococcaceae; Bolores
● O envoltório é permeável porque o produto precisa perder água no processo de secagem.
● Inoculação com bolores e levedura na superfície dos envoltórios
○ Esses bolores protegem o salame.
○ Previne perda de peso excessiva.
● Defeitos que ocorrem durante a fermentação
○ Importante: controlar temperatura, UR e velocidade do ar.
 ○ Altas temperaturas → bactérias heterofermentativas e coliformes
○ Bolores; anel de desidratação;
● Desidratação (maturação)
○ A maturação corresponde ao conjunto de reações proteolíticas e lipolíticas. Primeiramente
ocorre a desidratação, e depois ele fica um tempo para que ocorra as reações (maturação).
○ Os produtos são classificados de acordo com o tempo de desidratação (secos ou semi-secos).