EDULCORANTES O ENDULZANTES

Sustancias naturales o artificiales que

producen sensación de dulzor, cuya potencia
se mide tomando la sacarosa como referencia
 SACAROSA

• C12H22O11 disacárido formado por glucosa y fructosa.

• Su nombre químico es:
alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido.
CLASIFICACION DE EDULCORANTES
 EDULCORANTES NUTRITIVOS O CALORICOS
ARTIFICIALES
1- Alcoholes de azúcar o también llamados Polialcoholes o
Polioles
• Obtenidos a partir de la reducción de monosacáridos
Ej: Glucosa   →   Sorbitol
Manosa   →   Manitol
Xilosa   →   Xilitol
Fructosa   →   Sorbitol + Manitol

• Carecen de grupo aldehído que inicia las reacciones de

Pardeamiento no enzímatico con aminoácidos por lo tanto, no
participan en cambios de color y sabor por acción del calor
EDULCORANTES NUTRITIVOS O CALORICOS
ALCOHOL DE NOMENCLATURA VALOR PODER CANTIIDAD GASTRICA PRESENCIA INDICE
AZUCAR NUTRITIVO EDULCORANTE TOLERABLE SIN GLUCEMICO
KCAL/G RELATIVO A LA SINTOMATOLOGIA
SACAROSA GASTROINTESTINAL
(G/DIA)

Eritritol E-968 0,2 0,75 En dosis superiores a Frutas y 1

cualquier otro alimentos
fermentados

Lactitol E-966 2 0,5 Mayor a 20 Caramelos, 3

helados,
galletitas

Maltitol E-965 2,1 1 30-50 Chicles, 35

caramelos
Manitol E-421 1,6 0,7 10-20 Chicles 2
(combinado con
Aspartamo y
Acesulfame K)

Sorbitol E-420 2,6 0,5- 1 Mayor a 80 Chicles 4

combinado con
Aspartamo y
Acesulfame K

Xilitol E-967 2,4 1 Mayor a 50 Chicles, pastillas 12

de menta, pasta
de dietes,
enjuague bucal
 EDULCORANTES NUTRITIVOS O CALORICOS
ARTIFICIALES
2- Azucares modificados: se trata de azucares modificados por la
conversión de almidón a través de enzimas
• Contienen elevado índice glucémico y alto contenido calórico
• Se utilizan a nivel industrial o en alimentos procesados
bebidas con y sin alcohol, galletitas, golosinas, yogures,
mermeladas, panes envasados, productos enlatados
• Ej: JMAF
 JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA
Edulcorante líquido que se obtiene del almidón o fécula de maíz
Proceso:  jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF)
1) Almidón en suspensión: calor + hidrólisis (licuación enzimática) = dextrina

2) Glucoamilasa= glucosas, jarabe de glucosa

3) Filtración de impurezas (filtro de carbono,

para decolorar)

4) Filtra nuevamente (refinado)

5) Evaporación (concentrado)

6) Reactor de isomerización (enz isomerasas) :

isomerado a fructosa con un contenido del 42%
de fructosa

7) Finalmente se lo mezcla con un Jarabe de fructosa concentrado hasta llegar a una

concentración del 55% de fructosa.
 PODER EDULCORANTE
COMPUESTO PODER EDULCORANTE

FRUCTOSA 114

XILITOL 102

SACAROSA 100

GLUCOSA 69

MANITOL 69

GALACTOSA 63

MALTOSA 46

LACTOSA 39

FUENTE: Química de los alimentos. H. D. BELITZ. W. GROSCH

 Edulcorantes de alta intensidad
Son aquellas sustancias con alta capacidad edulcorante a baja
dosis.
POTENCIA EDULCORANTE

Dulzor del Respuesta

azúcar frente al
Ingrediente (expresado en aumento de la
veces) T°
Acesulfame K  200 Estable
Alitame 2000 Estable
Aspartamo 180 Inestable
Ciclamato  30 Estable
Esteviosido  300 Estable
Neoesperidina NC  1500/1800 Estable
Sacarina 300 Estable
Sucralosa 600 Estable
 Principales limitaciones Técnicas de los
edulcorantes de alta intensidad
Edulcorante Limitaciones

Acesulfame K Aporta notas amargas

Aspartamo Estabilidad limitada y baja velocidad de

solubilización en agua fría

Ciclamato Retrogusto ¨químico¨, bajo poder

edulcorante
Neoherperidina Regusto a mentol a concentración
elevada

Sacarina Regusto metálico/amargo

 Bibliografía sugerida

• Garda, M.. Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
• Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa . 1988
• Cheftel J C, Cheftel A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1981
• Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial
Pearson.2006
• Código alimentario Argentino. Última actualización.
• Fennema, O. Química de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1993
• Badui Dergal, S.La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México.
Editorial Pearson . 2012
• La cocina y los alimentos. Harold. Mc Gee. Editorial Debate. Bbarcelona.
Novena edición. . 2016