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Autores
Annie Soraya Zamora Pulecio. FEDECACAO-FNC. annie.zamora@fedecacao.com.co1
Libardo Ochoa García, Agricompas. libardochoa@gmail.com2
ISBN: 978-958-56975-9-1
Bogotá, 2020.
2 Cadena productiva del cacao en Colombia
ABREVIATURAS
CNCH Compañía Nacional de Chocolates
COP$ Pesos colombianos
DANE Departamento Administrativo Nacional
de Estadística
FARC Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia
FAOSTAT División de Estadística de la Organización
de las Naciones unidas para la alimentación
y la agricultura – FAO (por sus siglas en inglés).
FEDECACAO Federación Nacional de Cacaoteros
ha Hectárea(s)
ICCO Organización Internacional del Cacao
ONG Organización No Gubernamental
FAO Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura
PNIS Programa Nacional Integral de Sustitución
de Cultivos de Uso Ilícito
PYME Pequeña y Mediana Empresa
RU Reino Unido
UPRA Unidad de Planificación Rural Agropecuaria
USAID Agencia de los Estados Unidos para el
Desarrollo Internacional
USDA Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 3
RESUMEN
E
l cacao en Colombia es cultivado principalmen-
te por agricultores de pequeña escala, quienes
poseen parcelas de tres hectáreas en promedio.
Mientras que la demanda mundial de cacao ha
aumentado, en Colombia se ha incrementado la
producción y disminuido las importaciones de cacao, sin
embargo, existen muchas plantaciones tradicionales que
impactan el promedio nacional de productividad. El pre-
sente análisis de la cadena productiva del cacao en Colom-
bia ofrece una visión general de las fuerzas que influencian
la oferta y demanda del cacao colombiano. Se hace un
mapeo de la cadena productiva del cacao, en el que se
identifican los diferentes actores involucrados, sus funcio-
nes y responsabilidades, también se suministra información
sobre los ingresos netos obtenidos por los agricultores y
otras partes interesadas en la producción y el comercio de
cacao. En definitiva, se pretende comprender cómo funcio-
na la cadena productiva del cacao, para ayudar a identificar
maneras que faciliten lograr una producción de cacao más
sostenible y competitiva.
FEDECACAO y Agricompas
Septiembre 2020
4 Cadena productiva del cacao en Colombia
ANÁLISIS DE LA CADENA
PRODUCTIVA DEL
CACAO COLOMBIANO
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 5
01 INTRODUCCIÓN
E
ste documento se realiza en el marco do la producción de cacao en Colombia” combina
del proyecto de investigación “Digi- la excelencia en investigación e innovación con la
talizando la producción de cacao en inversión en recursos para la generación de datos,
Colombia” co-financiado por el Fondo ciencia, análisis y modelación de cultivos.
de Prosperidad del Reino Unido (RU),
que tiene como objetivo analizar el potencial El sector de producción de cacao en Colombia
desarrollo de una herramienta digital de apoyo está subexplotado, pero posee el potencial sufi-
a la toma de decisiones en la producción de ca- ciente para convertir al país en uno de los mayo-
cao en Colombia. Este proyecto de investigación res productores de cacao del mundo. En los últi-
se desarrolla en el municipio de Tuluá, Valle del mos cuatro años, Colombia produjo en promedio
Cauca y el municipio de Rionegro, Santander. El 58.400 toneladas de granos de cacao por año2,
proyecto es liderado por Agricompas Limited, una quinta parte de la producción del vecino país
PYME británica especialista en agricultura digital. Ecuador. Antes de que se firmara el acuerdo de
Durante un período de 18 meses, se ha utilizado paz con el grupo armado FARC, la violencia rural
la experticia y conocimiento de la Universidad y la ilegalidad impactaban negativamente las in-
de Lincoln del Reino Unido (RU) en tecnologías versiones y el crecimiento del sector del cacao, así
digitales, en modelación de cultivos y en inteli- como, la deficiente infraestructura vial, la propie-
gencia artificial, para trabajar directamente con dad de la tierra y el bajo acceso a financiación.
la Federación Nacional de Cacaoteros FEDECA-
CAO y con la ONG Solidaridad, especialista en La producción de cacao colombiano ha oscilado
extensión agraria. en los últimos 50 años, probablemente debido a
factores como los precios nacionales e internacio-
El proyecto está cofinanciado por el Fondo de nales, los mercados, la demanda local y el conflic-
Prosperidad del RU para Colombia. La iniciativa to armado interno. El rendimiento por hectárea
AgriTech del RU administra el Fondo de Prosperi- de cacao se ha mantenido aproximadamente
dad del RU para Colombia. AgriTech es una cola- igual desde la década de 1970, pero la produc-
boración única entre el gobierno, la academia y la ción se ha incrementado debido a la expansión
industria para alcanzar una mayor eficiencia, resi- del área de producción. Colombia ha hecho es-
liencia y prosperidad en el sector agroalimentario. fuerzos importantes por ampliar la producción
Una inversión de 90 millones de libras esterlinas de cacao en los últimos 15 años. La producción
de la agencia de innovación estratégica del Reino de cacao aumentó de 36.731 toneladas en el año
Unido, Innovate UK, ha permitido a las institucio- 2000 a 60.535 toneladas en 20173.
nes aprovechar la investigación y conocimientos
2. Producción media de grano de cacao entre 2016 y 2019. Datos genera-
de vanguardia del RU, así como construir nuevas dos por los autores, basados en estadísticas de FEDECACAO.
infraestructuras e innovar. El proyecto “Digitalizan- 3. FAOSTAT, 2016
6 Cadena productiva del cacao en Colombia
Los granos de cacao se utilizan en todo el mundo considerados como Zonas de No Conflicto como
en alimentos (chocolate o alimentos que contie- Amazonas, Caldas, Cundinamarca, Guajira, Guai-
nen chocolate, cacao en polvo o manteca de ca- nía, Huila, Quindío, Risaralda, Vaupés y Vichada
cao) y en cosméticos. La mayoría de los grandes representan el 13% del área sembrada de cacao.
consumidores de cacao son países del hemisferio Santander no se incluyó en ninguna de esas dos
norte, y todos los países productores están en los categorías, por sí solo, Santander representa el
trópicos, debido a los requerimientos climáticos 32% de la superficie sembrada y es el mayor de-
de los árboles de cacao. Según ICCO, el cacao partamento productor de cacao en Colombia8.
producido en Colombia es fino de aroma y sabor. En consecuencia, los productores de cacao en
Sin embargo, la mayoría del cacao colombiano Zonas de Conflicto han tenido asistencia técnica
exportado y comercializado internamente se co- limitada, y los canales de comercialización han
mercializa como cacao corriente, similar al produ- sido descuidados; con la firma del acuerdo de paz
cido principalmente en África. de 2017, han surgido muchas oportunidades para
mejorar el sector cacaotero colombiano.
La mayor parte del cacao producido en Colom-
bia se destina al mercado nacional4. Los hogares El presente análisis de la cadena productiva del
colombianos consumen grandes cantidades de cacao de Colombia ofrece una visión general de
chocolate de mesa o chocolate como bebida las fuerzas que influencian la oferta y demanda
caliente. Hay dos empresas que dominan el mer- del cacao colombiano y los servicios relacionados
cado interno colombiano: Nutresa - Compañía con esta cadena productiva. El análisis está ba-
Nacional de Chocolates (CNCH) y Casa Luker. El sado en información secundaria como estudios
mercado nacional es muy importante para la pro- de la cadena productiva del cacao, estadísticas y
ducción de cacao y funciona como una “válvula artículos de precios y mercado. Este documento
de seguridad” cuando la demanda y/o el precio consta de doce secciones:
internacional disminuyen5. Colombia importa gra-
nos de cacao de países vecinos, principalmente 1. Introducción
de Ecuador, pero las exportaciones de granos de 2. Idoneidad y uso del suelo para cacao
cacao colombiano superan las importaciones6. 3. Equilibrio de oferta y demanda de cacao en
La producción de cacao en Colombia está casi Colombia
en equilibrio con el consumo interno; se podría 4. Mercado colombiano del cacao comparado
afirmar que Colombia es autosuficiente en la pro- con otros mercados
ducción de cacao. 5. Consumo, demanda y exportación de cacao
nacional
Cincuenta años de conflicto armado en Colombia 6. Costo de producción del cacao colombiano
ha tenido un impacto importante en la produc- 7. Precios del grano de cacao
ción. Departamentos considerados Zonas de Con- 8. Revisión de la cadena productiva del cacao
flicto7 como Antioquia, Arauca, Bolívar, Caquetá, colombiano
Cauca, Cesár, Córdoba, Chocó, Magdalena, Meta, 9. Infraestructura de poscosecha
Nariño, Norte de Santander, Putumayo, Sucre, To- 10. Procesamiento
lima y Valle del Cauca representan el 53% del área 11. Resumen y conclusiones: las perspectivas del
sembrada de cacao; mientras que departamentos cacao en Colombia
12. Recomendaciones
4. Estadísticas de FEDECACAO, 2017.
5. https://reut.rs/2Kv8TCR
6. FAOSTAT, 2016.
7. http://cifras.unidadvictimas.gov.co/Home/Departamento?vvg=1 8. Estadísticas de FEDECACAO, 2016.
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 7
Santander es el departamento con mayor super- El Censo Nacional Agropecuario llevado a cabo
ficie de cacao cultivada en el país y representa por el DANE en 2018, indica que el 35,1% del to-
el 32% del área total cultivada. Por otro lado, tal de la superficie agrícola sembrada en Colom-
Antioquia, Nariño y Arauca representan el 8,4%, bia está comprendida por cultivos agroindus-
el 8,0%, y el 8,0% de la superficie total cultivada triales9 (café 30%, otros cultivos agroindustriales
respectivamente. Finalmente, los departamentos 25,4%, caña de azúcar 19%, palma aceitera 16%,
de Santander, Antioquia, Nariño, Arauca, Norte cacao 6,6%, caucho 1,4%, algodón 1% y taba-
de Santander, Huila y Tolima, en conjunto, repre- co 0,6%). Otros cultivos agroindustriales son el
sentan el 76,4% de la superficie total cultivada de ajonjolí, canola, estropajo, fique, higuerilla, olivo,
cacao en Colombia. soya, sacha inchi, camote, palma iraca, palma
amarga y manaca. A pesar de que el cacao
ocupa el quinto lugar en términos de superficie
total sembrada en cultivos agroindustriales en
Colombia, se cultiva en 30 de los 32 departa-
mentos colombianos. La producción colombia-
na de cacao compite por el uso de la tierra con
otras actividades agrícolas como la cría de gana-
do, el cultivo de palma de aceite, caña de azú-
car, caucho y café. Una vez plantado el cacao, el
uso de la tierra no cambia fácilmente, ya que es
un cultivo perenne.
Cuadro 1. Nueva superficie de cacao cultivada por medianos y grandes productores (2018)10.
Antioquia 2.496 10
Arauca 489,5 13
Caldas 56 2
Caquetá 84 3
Cesar 535 14
Cundinamarca 24 1
La Guajira 21 1
Huila 65,5 4
Magdalena 7 1
Meta 445 9
Nariño 610 3
Quindío 295 4
Santander 1.383 10
Tolima 47,5 5
TOTAL 6.563,7 87
Fuente: Departamento técnico de FEDECACAO.
Superficie total de tierra Superficie total de tierras aptas para Porcentaje total de tierras aptas
cultivable nacional la producción de cacao (ha) (1 + 2 + 3) para la producción de cacao (%)
Teniendo en cuenta lo anterior, se puede afirmar manera, el país presenta una gran oportunidad
que Colombia tiene un potencial de crecimien- agronómica para incrementar el cultivo de cacao
to agronómico de alrededor de 7 millones de (ver Gráfica 2).
hectáreas para la producción de cacao. De esta
Gráfica 2. Tierras aptas para el cultivo de cacao en contraste con el total de tierras cultivables.
Adaptado de UPRA.
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 11
EQUILIBRIO DE OFERTA
Y DEMANDA DE CACAO
03 EN COLOMBIA
3.1. Factores clave de la Gráfica 3. Departamentos
producción de cacao productores de cacao.
Algunos departamentos tienen área cultivada de mento significativo del área cultivada de cacao;
cacao, pero no reportan producción de granos Boyacá, Chocó y Casanare tienen la mayor va-
de cacao. Esto se debe a que esos departamentos riación de área cultivada, 154%, 369% y 341%
no cuentan con un canal de comercialización y/o respectivamente (ver Cuadro 3). A pesar de que
porque las plantaciones de cacao aún no son pro- los principales productores como Santander y
ductivas. Las estadísticas de FEDECACAO se basan Antioquia no tienen un incremento proporcio-
en las ventas de granos de cacao, reportadas por nal en área de producción que sea considera-
comercializadores. ble, comparado con otros departamentos, su
producción total tuvo un aumento significativo
La producción de cacao se ha incrementado en (65% y 50% respectivamente), y siguen siendo
un 78% de 2007 a 2019, debido al aumento de la los dos primeros departamentos productores
superficie cultivada de cacao, como se puede ver de cacao en el país.
en la Gráfica 4. La producción (t/ha) varía año a
año debido a cambios en las condiciones climáti- La productividad promedio de cacao en grano
cas como el fenómeno de El Niño de 2010 a 2011 por departamentos es baja. Los departamentos
(ver Gráfica 4). con mayor productividad son Santander y Cauca
con 0,42 y 0,43 t/ha respectivamente (ver Cuadro
Los departamentos colombianos que presentan 4). Sin embargo, los cultivares FSV 41, FEC 2 y FLE
el mayor incremento de producción de cacao 3 de FEDECACAO tienen un potencial de produc-
son Boyacá, Chocó y Casanare, con una varia- tividad, con un manejo agronómico adecuado, de
ción de 767%, 710% y 633% respectivamente, 1,9, 1,8 y 1,8 t/ha respectivamente12. Lo anterior
como se puede apreciar en el Cuadro 3. Este
aumento de la producción se debe a un incre- 12. Guía técnica del cultivo de cacao. 2017. Publicación de FEDECACAO.
Cuadro 3. Producción de cacao y variación de la superficie cultivada entre 2008 y 2018 (%).
SUPERFICIE
PRODUCCIÓN (T) VARIACIÓN VARIACIÓN
DEPARTAMENTO CULTIVADA (ha)
(%) (%)
2008 2018 2008 2018
Boyacá 100 867 767% 994 2.520 154%
Chocó 20 162 710% 448 2.100 369%
Casanare 6 44 633% 102 450 341%
Bolívar 211 724 243% 2.130 3.400 60%
Córdoba 119 401 237% 1.455 2.050 41%
Meta 622 1.610 159% 3.489 6.700 92%
Cauca 286 732 156% 784 1.700 117%
Antioquia 2.052 4.905 139% 8.978 14.800 65%
Santander 18.178 23.574 23% 37.874 56.500 50%
Fuente: FEDECACAO, Departamento de Estadística, 2019.
lombia, las plantas que acompañan al cacao en un taciones de cacao a cielo abierto requieren mayor
sistema agroforestal brindan sombra temporal o fertilización, control de malezas y recursos hídricos.
permanente como se puede ver en la Gráfica 5. Los Dado que la densidad de los árboles de cacao es
cultivos de sombra temporal dependen del arreglo mayor en el sistema de producción de cacao a
agroforestal y de la distancia de siembra entre plan- cielo abierto, la producción de grano y los costos
tas de cacao, así como de las condiciones del sue- de producción también son mayores. Un sistema
lo. Las musáceas (bananos y plátanos) se utilizan de producción a cielo abierto podría alcanzar pro-
normalmente como sombra temporal. La madera ducciones de más de 2000 kg/ha/año de cacao
(maderas preciosas como caoba, roble, cedro, etc.) en grano, mientras que el sistema de producción
y árboles frutales tropicales (cítricos como naranjas, agroforestal podría alcanzar los 1500 kg/ha/año
mandarinas y limones, aguacates, guanábanas, con una buena gestión agrícola14; a este respecto
mangos, etc.) se utilizan normalmente como som- las consideraciones ecológicas de uno u otro siste-
bra permanente. Esta característica es útil para el ma no son sujeto de discusión de este documento.
productor, ya que puede diversificar los beneficios
económicos y ecológicos del cultivo de cacao. La producción de cacao se divide en tres fases de
desarrollo: establecimiento (0–3 años), crecimiento
Cuando el cacao se planta sin sombra, se utiliza (4–6 años) y madurez (7–20 años). A pesar de que
una densidad de siembra más alta, 1250–1350 se recomienda reemplazar los árboles de cacao
plantas/ha, frente a una densidad para el cacao
bajo sombra de 1000–1100 plantas/ha. Las plan- 14. Guía técnica del cultivo de cacao. 2017. Publicación de FEDECACAO.
3m 3m
3m
6m
15 m Sur 15 m Oriente
después del año 20, es posible encontrar árboles fases: cosecha de mazorcas maduras, partida de
de cacao productivos con más de 20 años de mazorcas, desgranado de mazorcas, fermentación
edad. Los árboles de cacao injertados comien- del grano y secado del grano.
zan la producción en el tercer año, y alcanzan
la madurez y la producción estable después del Para obtener granos de cacao de buena calidad,
séptimo año. Cuando se planta cacao híbrido, la sólo se deben cosechar mazorcas maduras, sin
producción comienza entre los 7–8 años de edad. daños físicos, de insectos o de enfermedades. Si
se cosechan mazorcas de cacao sin madurar, se
Las plantas de cacao son de polinización cruza- obtendrán granos de cacao amargos. Si se co-
da, lo que significa que se requiere del polen de sechan mazorcas de cacao sobremaduradas, los
plantas que sean compatibles sexualmente, para granos de cacao germinados tendrán un inde-
que se pueda dar la fecundación y generación de seable sabor ácido-agrio15. Cuando las mazorcas
frutos de cacao. La productividad del cacao de- de cacao se cosechan en el punto óptimo de
pende de la intercompatibilidad con los árboles madurez, los granos de cacao tendrán suficientes
vecinos. También hay clones autocompatibles sustancias azucaradas que permitan un proceso
como los CCN 51, FEAR 5, FSV 41, FTA 2 y FSV 155 bioquímico adecuado durante la fermentación.
que no requieren polinización cruzada. Como
requisito previo para establecer plantaciones de Las mazorcas de cacao deben romperse con un
cacao, es importante conocer el comportamiento mazo de madera, sólo para romper la cáscara de
sexual y de floración de las plantas de cacao, la la mazorca sin dañar los granos de cacao. No de-
intercompatibilidad y la autocompatibilidad de ben utilizarse machetes o cuchillos para romper
los clones de cacao a plantar. las mazorcas de cacao, ya que pueden cortar y
dañar el grano, disminuyendo la calidad del mis-
Según FEDECACAO, el clima propicio para el de- mo16.
sarrollo de plantas de cacao se encuentra a una
altitud de 0 a 1.200 metros sobre el nivel del mar. El desgranado de mazorca se hace generalmente
Los principales elementos a tener en cuenta son a mano. Los granos deben ser sacados de la ma-
la temperatura, la precipitación y su distribución zorca partida sin la placenta y sin impurezas.
en el año, la humedad relativa y el viento; además,
la selección del suelo es esencial para una alta El proceso de fermentación del grano de cacao
productividad. es realizado por bacterias y levaduras. La fermen-
tación es un proceso bioquímico que cambia las
Según FEDECACAO, alrededor del 26,37% de los propiedades físicas de los granos, hinchándolos
productores de cacao del país tienen entre 0,6 y y cambiando su color a púrpura. También se pro-
1 hectárea de cacao plantado, y el 49,54% tienen ducen cambios en las propiedades bioquímicas,
entre 1,1 y 3 hectáreas. El 15,41% tienen entre 3,1 oxidando polifenoles y disminuyendo el pH. El
y 5 hectáreas, y el 8,68% restante tienen más de 5 proceso de fermentación añade olores y sabores
hectáreas. Esto significa que alrededor del 76% de deseables al grano de cacao.
los productores de cacao en el país tienen 3 hec-
táreas o menos de cacao sembrado. Para que el producto pueda ser almacenado ade-
cuadamente, es necesario secarlo hasta obtener
3.1.2 Post-Cosecha una humedad de 6–7%. El proceso físico-químico
El manejo de la post-cosecha es muy importante 15. López Hernández, Martha del Pilar. 2018. Efecto del estado de madurez
para asegurar una buena calidad del grano de de materiales de cacao sobre la calidad final del grano en los valles interan-
dinos secos. UNAL Bogotá.
cacao. El proceso post-cosecha comprende cinco 16. Guía técnica del cultivo de cacao. 2017. Publicación de FEDECACAO.
16 Cadena productiva del cacao en Colombia
MERCADO COLOMBIANO
DEL CACAO COMPARADO
04 CON OTROS MERCADOS
E
l mercado interno del cacao colombia- la de los principales países exportadores de cacao.
no es muy diferente al de los principa- El mercado nacional y los precios son tan buenos
les países exportadores como Ecuador, que no hay motivación suficiente para exportar.
Costa de Marfil o Ghana. El consumo
de cacao colombiano en 2018 fue de Las principales empresas internacionales de ca-
45.799 toneladas18, lo que representa el 79,5% del cao como Barry Callebaut, Olam y Cargill, que
total del mercado colombiano. La producción procesan alrededor del 60% del cacao en grano
nacional más las importaciones, menos las expor- producido mundialmente20, no tienen una pre-
taciones equivale al consumo nacional. El consu- sencia importante en Colombia debido a que los
mo colombiano de cacao es significativamente volúmenes de producción colombianos están por
mayor en comparación con el consumo interno debajo de los requisitos de abastecimiento de las
de los principales países exportadores. grandes multinacionales. Sólo Olam y ECOM tie-
nen una presencia significativa en Colombia21.
Hay dos grandes empresas nacionales que co-
mercializan y procesan chocolate en Colombia: Otra diferencia que se puede observar entre Co-
Casa Luker y Nutresa - CNCH. En conjunto, es- lombia y los principales países exportadores de
tas dos empresas compran más del 70% de la cacao es la forma en que se comercializa el cacao.
producción de cacao de Colombia19. Estas dos En la mayoría de los principales países exportado-
empresas colombianas también procesan granos res de cacao, los comerciantes itinerantes viajan a
a intermediarios (manteca, polvo y licor) y pro- poblaciones remotas productoras de cacao para
ductos finales (principalmente chocolate en barra comprar cacao en grano directamente de los agri-
para la preparación de chocolate caliente) para cultores. En Colombia, en contraste, los agriculto-
abastecer la gran demanda interna. Casa Luker y res van directamente a los pueblos en donde se
Nutresa - CNCH también exportan granos, mante- encuentran las centrales de compra de cacao en
ca, polvo y licor de cacao y chocolate. grano, transportando y vendiéndolos por sí mis-
mos. Por ejemplo, en Santander, el mayor depar-
La importancia relativamente pequeña que tie- tamento productor de cacao en Colombia, donde
ne el mercado de exportación para Colombia y el proyecto “Digitalizando la producción de cacao
la presencia de estos dos grandes compradores en Colombia” está operando, estos comerciantes
colombianos de cacao significa que la estructura
del mercado colombiano es bastante diferente a 20. https://www.milenio.com/negocios/conoce-empresas-domi-
nan-60-chocolate-mundo
21. https://www.purdue.edu/colombia/partnerships/cacaoforpeace/docs/
18. FEDECACAO, 2019. Cacao%20for%20Peace%20Final%20English.pdf
19. FEDECACAO, 2019.
18 Cadena productiva del cacao en Colombia
itinerantes no existen. Dado que hay muy pocos En Colombia, donde hay suficiente cacao para
intermediarios en la cadena del cacao, esta es ser comercializado, existe competencia entre los
muy corta. Los puntos de compra existentes per- compradores de cacao. En Rionegro, Santander,
tenecen a personas que los venden a la industria, además de FEDECACAO, al menos cuatro cen-
es decir, intermediarios de cacao en grano. Sólo trales de compra diferentes compran cacao en
en Bucaramanga, Bogotá, Ibagué y Neiva, la in- grano. La mayoría de los comerciantes de cacao
dustria nacional tiene puntos de compra directa; en grano tienen relaciones comerciales con una
estos puntos de compra directa de la industria se de las dos principales compañías colombianas de
encuentran alejados de los productores rurales. chocolate, Casa Luker o Nutresa - CNCH.
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 19
CONSUMO, DEMANDA
Y EXPORTACIÓN DE
05 CACAO NACIONAL
5.1. Consumo nacional de cacao Con el volumen de producción actual,
hay excedentes disponibles para la ex-
En 2019, Colombia produjo 59.740 toneladas de cacao en portación. Recientemente, ha habido
grano, importó 10.139 toneladas y exportó 21.759 tonela- señales favorables de la entrada del
das de grano de cacao y derivados. El consumo interno se cacao colombiano en mercados inter-
estimó en 48.120 toneladas de cacao durante 2019. Las im- nacionales, particularmente en los mer-
portaciones de cacao presentan una tendencia decreciente cados mexicanos y españoles, con el
con el paso de los años, con un pequeño aumento para objetivo de asegurar un precio más alto
2018. La producción de cacao colombiano es suficiente para los granos de calidad.
para abastecer el mercado nacional (ver Gráfica 6).
Total toneladas
38 2.632.069
La Gráfica 9 ilustra las exportaciones de cacao en últimos diez años, y, como se puede ver en la grá-
grano colombiano de 2009 a 2019 en toneladas. fica, Colombia alcanzó su mayor pico de exporta-
Las exportaciones se han incrementado en los ciones en 2015.
El mayor importador de cacao en grano colom- cacao colombiano (sabor, aroma y alto conteni-
biano es México. A partir de 2017, las exportacio- do de grasa). En 2016, México ocupaba el quinto
nes a México aumentaron considerablemente, lugar en la lista de países importadores de cacao
debido en parte al creciente interés de México colombiano, pasó al primer lugar en 2017 y 2018
por las características físicas y organolépticas del (ver Gráfica 11).
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 23
COSTO DE PRODUCCIÓN
06 DE CACAO COLOMBIANO
E
l proceso productivo de cacao tiene tres sombra, cuando la sombra es suplida por árboles
fases: establecimiento, crecimiento y pro- frutales como aguacates y cítricos, los agricultores
ducción. La fase de establecimiento va de pueden tener ingresos diversificados y un sistema
los 0–3 años de edad, la de crecimiento de producción amigable con el medio ambiente.
va de los 4–6 años y la de producción de los 7–20. El costo total de establecimiento del cultivo de
Es necesario diferenciar los costos de producción cacao se puede ver en el Cuadro 5.
de cacao por fase de producción. Normalmente,
después del año 20, se renueva la plantación de Una vez establecido el sistema de producción bajo
cacao. sombra, es necesario hacerle mantenimiento al
cultivo hasta que comience la fase de crecimiento.
6.1. Costo de la fase de El costo de mantenimiento en fase de estableci-
miento se puede ver en el Cuadro 6. El cacao en
establecimiento de cultivo de fase de crecimiento no genera ingresos, pero las
Cacao (0–3 años de edad) musáceas del sistema de producción bajo sombra
sí generan ingresos después del primer año.
La recomendación de FEDECACAO es sembrar a
una densidad de 1.000–1.100 árboles de cacao/ 6.2. Costo de la fase de
ha en un sistema de producción bajo sombra.
FEDECACAO también recomienda plantar un crecimiento de cacao
mínimo de 3 ha para que cada agricultor tenga
un ingreso digno. Plantar una hectárea de ca- Durante la fase de crecimiento, la poda de forma-
cao en un sistema de producción bajo sombra ción y la de manejo de sombra de los árboles es
cuesta alrededor de COP$ 14 millones, lo que es muy importante. La sombra temporal comien-
una inversión relativamente alta para un peque- za a ser reemplazada por sombra permanente
ño o mediano agricultor; además, un agricultor después del quinto año22. Los clones de cacao
tiene que esperar cerca de tres años para que se comienzan a producir desde el cuarto año*. A
pueda cosechar la primera producción, lo que partir de los años 4–6, la producción aumenta
puede generar un problema de flujo de caja en gradualmente hasta que se estabiliza después del
las familias. El principal costo de inversión son séptimo año. Los costos de la fase de crecimiento
los insumos agrícolas, que representan alrededor se pueden observar en el Cuadro 7.
del 47% de la inversión, seguido de la mano de
22. Guía técnica del cultivo de cacao. 2017. Publicación de FEDECACAO.
obra (36%) y la siembra del sombrío para el cacao *. Dependiendo del clon, si se siembra la planta ya injertada podría em-
(17%). En el sistema de producción de cacao bajo pezar a producir a partir de los 24 meses.
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 25
Cuadro 7. Costo total de mantenimiento del cultivo de cacao por hectárea, 4–6 años (2019).
Cuadro 9. Costo de mantenimiento del cultivo de Cacao en fase de producción por sistema
Los servicios de extensión de FEDECACAO están dimientos y ganancias del cultivo del cacao. De
trabajando para apoyar a los productores de este modo, existen buenas oportunidades para
cacao en la implementación de más y mejores aumentar la productividad y el área de siembra
prácticas agrícolas, con el fin de aumentar los ren- del cacao en Colombia.
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 29
C
olombia es un país tomador de precios Como se puede ver en la Gráfica 12, los agricul-
del cacao en grano, ejerce poca o nula tores colombianos reciben el mejor precio del
influencia en la formación internacional cacao en grano, en comparación con los agri-
de los precios. La bolsa de valores de cultores de los principales países exportadores.
Nueva York cotiza diariamente el cacao Los precios colombianos están muy cerca de los
en grano y este precio internacional se toma como precios de ICCO reportados por la FAO.
referencia para el precio del cacao en grano en el
mercado doméstico colombiano. Los compradores La Gráfica 13 muestra el comportamiento histó-
informan a FEDECACAO de los precios pagados en rico de los precios del cacao a nivel nacional e
los principales centros de acopio y comercializa- internacional. El precio interno colombiano, indi-
ción. El precio interno en Colombia sigue la misma cado por la línea naranja, se ha mantenido cons-
tendencia de los precios internacionales del cacao tante con respecto al precio reportado por ICCO
de ICCO: los precios colombianos de cacao en gra- (línea negra), en ocasiones, acercándose mucho
no, normalmente están por encima de la mayoría a este, como en el año 2011.
de los países productores del resto del mundo23.
Tomando como referencia los precios internacio- Esta dinámica de precios hace que las varia-
nales, los precios internos colombianos se ajustan ciones internacionales afecten directamente el
según la tasa de cambio del USD, los costos tran- precio que recibe el agricultor por su cacao. En
saccionales y de transporte y la Cuota de Fomento 2012, el precio del cacao cayó drásticamente, ex-
Cacaotero. plicado en parte porque Costa de Marfil, el prin-
cipal productor de cacao del mundo, sufrió su
Los precios internos pueden variar entre regiones. segunda guerra civil. La guerra impidió la salida
En regiones de alta producción de cacao como de cacao del país, lo que generó una gran can-
Santander, Arauca, Antioquia y Nariño, hay muchas tidad de cacao represado en los puertos. Tras el
centrales de compra y la infraestructura de comer- levantamiento de los bloqueos, todo este cacao
cialización está bien desarrollada. Como resultado, acumulado pasó al mercado mundial, generan-
los costos transaccionales y de transporte son do una baja de precios debido a las leyes de la
menores y, por consiguiente, los precios pagados oferta y demanda; esta caída de precios se pro-
al productor son mejores que en regiones remotas longó hasta 2013, cuando el precio volvió a subir
sin una buena infraestructura de comercialización. considerablemente. En los últimos años las diná-
micas internacionales han mantenido los precios
23. https://www.purdue.edu/colombia/partnerships/cacaoforpeace/docs/
a un nivel apropiado para los productores.
Cacao%20for%20Peace%20Final%20English.pdf
30 Cadena productiva del cacao en Colombia
Gráfica 12. Promedio de precios anuales del productor de cacao en centros de acopio
por países seleccionados (USD/t, 2000–2014).
A pesar de lo anterior, en algunas regiones de Otro factor que influye en el precio que reciben
Colombia se ha iniciado un pago diferenciado los productores de pequeña escala por el cacao
por la calidad del cacao, lo que ha motivado a los es el número de compradores en cada lugar. En
productores a mejorar la calidad de sus granos al aquellas regiones donde hay un solo compra-
recibir mayores ingresos. Algunos compradores o dor, este impone los precios que considera; en
intermediarios pagan un precio diferencial por cada regiones donde hay varios compradores o inter-
kilogramo de cacao que cumple unos estándares mediarios, la competencia por la compra regula
de calidad particulares. Sin embargo, esta práctica en cierta medida los precios.
no está estandarizada en todo el país y estos están-
dares de calidad muchas veces dependen de las En 2015, los productores de cacao obtenían un
condiciones que cada intermediario considere en 6% del precio final de las barras de chocolate,
términos de calidad según el mercado al que se le mientras que, en 1980, su ganancia era mucho
apuesta. más alta, un 16%24. Alrededor del 70% del valor
final de una barra de chocolate proviene del
Los intermediarios y compradores pagan precios cacao. En relación con los altos precios que se
diferenciales a los agricultores de cacao de peque- pueden pagar por una barra de chocolate, el
ña escala dependiendo de la región colombiana. monto que se paga a los agricultores es bastan-
Estas diferencias en precio se deben principalmen- te pequeño y ha ido decreciendo con el tiempo
te a los costos de transporte, ya que transportar ca- (valores constantes), su participación en el pre-
cao desde las regiones más alejadas del país cuesta cio final que paga el consumidor por una barra
mucho más que en departamentos o municipios de chocolate.
con infraestructura vial consolidada. La deficiente
infraestructura vial secundaria y terciaria del país no
permite que productores de regiones alejadas de 24. George, Edwar, 2015. Ecobank. https://www.milenio.com/negocios/
los centros de consumo reciban mejores precios. conoce-empresas-dominan-60-chocolate-mundo
32 Cadena productiva del cacao en Colombia
REVISIÓN DE LA CADENA
PRODUCTIVA DEL CACAO
08 COLOMBIANO
L
a cadena productiva del cacao colom- Los agricultores llevan el cacao en grano seco a
biano está compuesta por cuatro esla- los pueblos cercanos para ser comercializados.
bones: 1) Producción agrícola (produc- Los comerciantes de cacao tamizan las impurezas
tores de cacao), 2) Comercialización, 3) de los granos, realizan el control de calidad y los
Procesamiento de cacao y manufactura clasifican de acuerdo a esta. Los comerciantes
de chocolate, y 4) Mercados nacional e interna- transportan el cacao seco a los principales com-
cional. A continuación, se abordará y describirá un pradores y mayoristas, y a la industria chocolatera
mapa de la cadena productiva del cacao y las fun- en las grandes ciudades.
ciones de las partes interesadas en la misma.
La industria procesadora de cacao y chocolate
8.1. Esquema de la cadena recibe cacao en grano seco seleccionado y lo
transforma en manteca de cacao, licor, cacao en
productiva del cacao polvo, cacao en pasta, “nibs” de cacao, cobertura
Cada eslabón de la cadena productiva se describe de chocolate, chocolate de mesa y confitura de
en función de los actores directos de la cadena, chocolate. La gran industria chocolatera se encar-
las actividades que realizan, la relación entre los ga de la distribución y venta de los productos y
actores de la cadena y el valor agregado que subproductos chocolateros.
se da al producto en la medida que fluye en la
cadena. Los servicios de apoyo financieros y no El cacao puede comercializarse como cacao se-
financieros también se consideran en la cadena leccionado, granos secos y subproductos y de-
productiva. El mapa de la cadena productiva del rivados del cacao en los mercados nacionales e
cacao colombiano se puede ver en la Gráfica 14. internacionales. El mercado interno colombiano
del cacao es muy importante en términos de con-
La producción agrícola del cacao está a cargo sumo y volumen. Colombia no es un país expor-
principalmente de agricultores de pequeña esca- tador de cacao que se destaque a nivel mundial.
la. Los agricultores se encargan de la preparación En 2019 los principales exportadores de grano
del terreno y diseño de la plantación de cacao, de de cacao y derivados fueron Casa Luker, Nutresa
la siembra del cacao y de la sombra, las podas, el - CNCH, Compañía Colombiana Agroindustrial y
control de malezas, el control de enfermedades y FEDECACAO.
plagas, la fertilización, la renovación, la cosecha, la
fermentación y el secado. Las mazorcas de cacao El Banco Agrario y Bancolombia son las princi-
se cosechan, se desgranan, se fermentan y se se- pales instituciones financieras que conceden
can dentro de la finca. créditos especializados para el cultivo de cacao.
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 33
Los servicios financieros especializados para el producción agrícola, como la asistencia técnica,
cultivo de cacao se pueden utilizar para la siem- y los servicios especializados para los cultivos de
bra de nuevos sistemas de producción de cacao cacao, como el injerto y la poda, son provistos por
bajo sombra, el mantenimiento de los cultivos, las individuos, cooperativas y asociaciones de agri-
renovaciones y la infraestructura de post-cosecha. cultores, FEDECACAO y proveedores de insumos.
Los servicios no financieros para el eslabón de la
DESCRIPCIÓN DE LA FUENTE DE
ESLABÓN ACTORES OBJETIVO ESTADO
FUNCIÓN SERVICIO
ductores cacao.
purezas Cuatro compradores principales comercializan el cocoa, Compañía
(ii) Comercial- Embalaje 90% de la producción colombiana de Cacao: Nu- Colombiana
Comercializadores
ización Almacenamiento tresa - CNCH, Casa Luker, Colcocoa y la Compañía Agroindustrial,
FEDECACAO
Transporte Colombiana Agroindustrial. FEDECACAO,
Agentes comisionistas Comprar y
Control de calidad y Cooagrosan y
de la industria del vender gra-
prueba Coopcacao.
chocolate nos de cacao.
1) Industria artesanal
(iii) Proces- Producción de manteca Hay dos grandes empresas nacionales de comer-
de chocolate Procesar y Casa Luker
amiento de de cacao, cacao en pol- cialización y procesamiento de chocolate en
2) Mediana industria transformar Nutresa - CNCH
cacao y man- vo, cacao en pasta, “nibs” Colombia, Casa Luker y Nutresa - CNCH, las cuales
de chocolate los granos de Otros procesa-
ufactura de de cacao, licor, cobertura procesan más del 80% de la producción de cacao
3) Gran industria de cacao. dores.
chocolate y masa de cacao. de Colombia.
chocolate
Distribución y venta de
Casa Luker y
productos de cacao
Mercado nacional Embalaje, Hay 2 empresas dominantes en el mercado de Nutresa - CNCH,
Campaña de mercadeo
Comercializadores y etiquetado, chocolate y otros pequeños procesadores que par- Colombina, Italo
Campaña de fomento
distribuidores may- mercadeo y ticipan en el mercado nacional. y otros.
de consumo
oristas ventas Hay 2 empresas de confitura dominantes. Nestlé y Meals de
Diferenciación de los
Colombia.
productos de cacao
(iv) Mercados
Comprar granos y pro-
Importa-
ductos de cacao a los
ciones y ex- Importaciones procedentes principalmente de
Mercado internacional países vecinos.
portaciones Ecuador, Perú y Venezuela. Casa Luker y Nu-
1) Importaciones Vender granos, produc-
de granos y Exportaciones principalmente a México, Estados tresa - CNCH
2) Exportaciones tos y derivados de cacao
productos de Unidos, Malasia y Alemania.
en el mercado interna-
cacao.
cional
Fuente: Creada por los autores.
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 35
INFRAESTRUCTURA PARA
LA PRODUCCIÓN DE
09 CACAO COLOMBIANO
E
l proceso de post-cosecha y fermenta- adversas para el secado al sol del cacao y se utili-
ción del cacao es muy importante ya zan herramientas en mal estado. Todas estas son
que determina la calidad de los granos variables que inciden negativamente en la calidad
de cacao. Durante la fermentación se del cacao en grano.
produce un proceso bioquímico me-
diado por levaduras y bacterias. El azúcar dentro La calidad de los granos de cacao colombianos es
de la pulpa de cacao se transforma en agua, reconocida en todo el mundo y por ICCO como
alcohol etílico y ácido acético, que dan aroma y un cacao fino por su buen aroma, sabor y sus
sabor a los granos de cacao y determinan su éxito características organolépticas. Alrededor del 95%
sensorial. del cacao producido en Colombia puede consi-
derarse como cacao fino26. Sin embargo, la mayo-
En Colombia, el proceso de post-cosecha y fer- ría del cacao colombiano se comercializa como
mentación se realiza dentro de las fincas; el 38,5% cacao ordinario, lo que no incentiva a los agricul-
de los productores colombianos de cacao tienen tores a invertir en infraestructura de post-cosecha,
infraestructura de post-cosecha25. Los agricultores ni en técnicas y metodologías para mejorar la
colombianos fermentan y secan al sol los granos calidad de los granos de cacao, para que pueda
de cacao como parte de la post-cosecha y para ser comercializado como cacao de fino aroma y
darle valor agregado al cacao en grano seco. La sabor, ya que no reciben una diferencial en precio
fermentación se realiza en cajas de madera (94% por calidad del grano.
de los agricultores), y el secado al sol se realiza
en un espacio abierto, esparciendo los granos de 26. https://n9.cl/6o9x
10 PROCESAMIENTO
A
demás de los granos de cacao fermen- mercializa como cacao ordinario, con pocas ex-
tados y secos, Colombia exporta bajo cepciones en mercados especiales. Por esta razón,
otras 5 partidas arancelarias. En la Grá- se han hecho esfuerzos a nivel nacional e inter-
fica 15 se puede ver la proporción de nacional para que Colombia se haga miembro
cada partida arancelaria en términos de ICCO, y así dar a conocer la calidad del cacao
de exportaciones en el año 2018. Los granos de colombiano y generar excedentes en la comer-
cacao fermentados y secos, y la manteca de cacao cialización. Asimismo, con estrategias como la
representan en conjunto el 59,6% del total de las imagen de FEDECACAO, María del Campo que es
exportaciones de cacao colombiano. el rostro del cacao colombiano, y la participación
constante en ferias y eventos internacionales, el
La mayor parte del cacao colombiano vendido reconocimiento de los granos de cacao colombia-
actualmente en el mercado internacional se co- no ha aumentado en cierta medida.
Gráfica 15. Exportación de cacao colombiano por partida arancelaria en 2018 (%).
Cacao
Manteca y aceite en pasta
de cacao
Fuente: FEDECACAO, Departamento de Estadística, 2019. Creada por los autores.
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 37
RESUMEN Y
CONCLUSIONES:
LAS PERSPECTIVAS DEL
11 CACAO EN COLOMBIA
01 04
FEDECACAO representa a los Últimamente, la variabilidad cli-
productores de cacao en Colom- mática causa lluvias intensas en
bia y tiene como objetivo abogar cortos períodos de tiempo, largas
por buenas políticas para el sector sequías y/o períodos de lluvia que
cacaotero, hacer investigación agrícola, trans- causan pérdidas y baja producción.
ferencia tecnológica y comercializar granos de
cacao. En cualquier intervención en el sector
05
cacaotero colombiano se recomienda incluir a Más de cincuenta años de conflicto
FEDECACAO. armado interno en la mayoría de
las zonas productoras de cacao de
Colombia han retrasado el desarrollo
02
En la mayoría de los casos, la del sector cacaotero. El acuerdo de paz actual da
producción de cacao en Colom- la oportunidad al sector del cacao de comenzar
bia es llevada a cabo por agri- una nueva senda de desarrollo.
cultores de pequeña y mediana
escala con un promedio de 3 hectáreas por
06
plantación. Se podría decir que la producción Considerando la producción ac-
de cacao es un sistema de producción de pe- tual de cacao, si se incrementa la
queñas familias agricultoras. productividad y la superficie plan-
tada, Colombia tiene un alto poten-
cial para aumentar la producción cacaotera.
03
En Colombia, el cacao se produ-
ce principalmente bajo el siste-
07
ma agroforestal. La sombra para La baja productividad del cacao en
los cultivos de cacao es proporcio- Colombia se relaciona comúnmen-
nada por árboles frutales (aguacates, cítricos, te con uso bajo de insumos agrícolas,
etc.) y árboles maderables. Es un sistema de falta de asistencia técnica agrícola, baja
producción amigable con el medio ambiente. renovación de plantaciones, limitada transferen-
cia tecnológica y de acceso a la información en
prácticas agrícolas como la poda, la gestión de la
sombra y la fertilización.
38 Cadena productiva del cacao en Colombia
08 12
El consumo nacional y el mercado Los granos de cacao colombia-
doméstico colombiano del cacao nos son reconocidos como de alta
son muy importantes en términos de calidad a nivel internacional.
cantidades y oportunidades de merca-
do para los agricultores, lo que conduce a precios
internos más altos por los granos de cacao, en
13
comparación con la mayoría de los países exporta- Si la producción aumenta para
dores de cacao del resto del mundo. cubrir el mercado interno o si se
importa cacao ordinario para cubrir
la demanda de cacao para choco-
09
La dinámica interna de los precios late de mesa, hay una gran oportunidad para
del cacao colombiano está ligada a que las exportaciones de cacao fino colom-
la dinámica de precios internaciona- biano se incrementen.
les. Las variaciones internacionales del
precio del cacao afectan directamente el precio que
14
recibe el agricultor por su grano de cacao y tienen la A pesar de la baja producción
misma tendencia. por hectárea, existe la oferta
tecnológica suficiente para alcan-
zar producciones por encima de las
10
Hay dos actores principales en el 2 t/ha.
mercado colombiano del cacao y cho-
colates, Nutresa - CNCH y Casa Luker, las
15
cuales son empresas nacionales. El cultivo del cacao es una exce-
lente alternativa de generación
de ingresos económicos para el sec-
11
La presencia en Colombia de empresas tor rural.
grandes y dominantes del mercado in-
ternacional, como Barry Callebaut, Olam
y Cargill, es pequeña y débil.
Digitalizando la producción de cacao en Colombia 2020 39
12 RECOMENDACIONES