TEMA: INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

ESTUDIANTE: ERICK FAINIER FLORES MORALES

Caso
Elena y Francisco trabajan en la empresa “La Vaquita”, donde se elabora
principalmente queso fresco tipo Turrialba. La persona dueña de la empresa quiere
expandir su negocio por lo que realiza los trámites para insertar sus productos en una
cadena de supermercados de la comunidad. Para poder vender el queso, se le solicita
a la empresa que cuente con un procedimiento para el muestreo microbiológico del
alimento.

Por tal motivo, la persona encargada le solicita a Elena y Francisco que diseñen ese
procedimiento.

Objetivo
Realizar la inspección de carácter microbiológico del queso tipo Turrialba de la
empresa LA VAQUITA a través de análisis de laboratorio, para garantizar que el
producto sea inocuo para el consumo.

Alcance
Este procedimiento aplica a todos los establecimientos en donde se almacene el
queso. Todo lote de queso debe ser muestreado, independientemente si su destino
final es para su venta a consumo como tal o para su posterior procesamiento y
elaboración de productos lácteo.

Definiciones
El transporte de alimentos es una operación muy compleja, en la cual los productos
frescos o procesados son movilizados ya sea en bruto o elaborados, para su consumo
directo o para ser usados como materias primas o ingredientes en procesos de
manufactura o preparación de alimentos u otros productos no alimenticios.

Reglamentos aplicables

Reglamento Técnico microbiológico.

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Responsabilidades
1. El procedimiento para el muestreo Microbiológico es responsabilidad de la empresa.
2. La toma y acondicionamiento de las muestras para el análisis es responsabilidad
del jefe de servicio.
3. El importador es responsable de proporcionar los recursos necesarios para la toma
de las muestras.
4. El importador es el responsable de proporcionar los recursos necesarios para el
envío de muestras al laboratorio designado para la realización de las diferentes
pruebas.
5. El importador es el responsable de los costos analíticos.
6. El importador es el responsable de poner en conocimiento los resultados de
laboratorio, apenas estos se encuentren disponibles.

Procedimiento de muestreo
Preparación del material para la toma de muestras.
Previo a la toma de muestras, la persona responsable del muestreo debe de verificar
que cuente con todos los elementos necesarios para llevar a cabo los procedimientos
de la mejor forma.

El inventario de materiales puede incluir los siguientes elementos:

A) Cuchillos o cualquier otro elemento estéril adecuado para la realización del

muestreo.
B) Bolsa estéril.
C) Guantes de látex estériles.
D) Solución desinfectante.
E) Bandeja con superficie que permita su desinfección para apoyar los implementos de
muestreo.
F) Formulario de muestreo.
G) Etiquetas adhesivas para identificación de la muestra.
H) Marcador permanente.
I) Recipiente o contenedor isotérmico para el envío de la muestra al laboratorio.
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Identificación de las muestras

La muestra debe estar correctamente identificada (etiqueta adhesiva, marcador
indeleble).

El responsable del muestreo debe completar correctamente el formulario de muestreo y

remitir el original juntamente con las muestras al laboratorio, conservando una copia. El
formulario debe ser protegido de líquidos a los efectos de evitar su deterioro.

El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para análisis
fisicoquímico y microbiológico será establecido según el plan de muestreo.

Transporte y envío de muestras al laboratorio

Las muestras deben ser enviadas al laboratorio para su análisis dentro de las 24 horas
de extraídas.

Durante el transporte de las muestras, las mismas deben de protegerse de las

siguientes condiciones externas del amiente:

A) Proteja las muestras de la luz y el contacto con el aire.

B) Proteja las muestras de las fuentes de contaminación (olores, líquidos, otras
sustancias, proliferación microbiológica, etc.).
C) Mantenga las muestras refrigeradas o congeladas y asegúrese de transportarlas
rápidamente. No se debe volver a congelar las muestras.
D) Preferiblemente, habrá que transportar los productos congelados en un congelador.
De no poder ser, se podrán transportar en un refrigerador.

Identificación de resultados
Los resultados se dan conformados en gráfico de líneas, en el cual se colocan “Límites
de Control”. Se trazan tres límites; Límite de Control Superior, Límite Central y Límite
de Control Inferior. Muestra. Con este proceso se determinar la estabilidad, el
cumplimiento de especificaciones o las causas de variación.
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