MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA (SEGUNDO TRIMESTRE)

1º Laboratorio de Análisis y Control de Calidad

DETERMINACIÓN DEL
GLUTEN
___

Alejandra Ochoa Alvarado

24/01/2023

I.E.S Tegueste Curso 2022-2023

FUNDAMENTO
El gluten representa las materias nitrogenadas insolubles, forma la textura del pan. Por su
cantidad y calidad condiciona la capacidad de panificación de la harina. Las proteínas componentes del
gluten son la glutenina y gliadina que tienen la propiedad de aglomerarse con facilidad y ser insolubles
en agua. El gluten húmedo en harina normal de trigo debe ser mayor o igual a un 25%.

Las cifras normales de gluten seco en trigo son:

-Trigos blandos: de 9 – 12 %.

-Trigos duros: de 12 – 17 %.

-El límite mínimo admitido es de 5,5 %.

OBJETIVOS
- Determinar el % de gluten seco.
- Ver si nuestra harina cumple con los valores normales de % de gluten.

MATERIAL, EQUIPOS Y PRODUCTOS

MATERIAL EQUIPOS PRODUCTOS

Cápsula de porcelana 1 Balanza 1 Agua de grifo 13 mL

25 g
Probeta de 20 mL 1 Estufa 1 Harina

Papel de aluminio 1

Parafilm 1

Placa de porcelana 1

Malla o tamiz 1

Espátula 1

Desecador 1
PROCEDIMIENTO

1. Se prepara la zona de trabajo y los materiales necesarios para preparar la práctica.

2. Se pesan 25 g de harina en una balanza granataria.

3. Se añaden 13 mL de agua de grifo medidos con un a probeta.

4. Se mezcla hasta conseguir una masa homogénea.

5. Tapado con con parafilm se deja reposar 20 minutos (Imagen 1).

6. Transcurridos los 20 minutos, se lava la masa de harina en una malla o tamiz con
agua de grifo.

7. La masa se lava aplastandola y masajajeandola hasta que salga el agua de color

blanco, lo que indica que el almidón se ha disuelto en el agua.

8. Se recogen los posibles trozos que se hayan recogido en la maya y se vuelve a lavar
una última vez.

9. Se prepara una base para poner la masa envolviendo con aluminio una placa de
porcelana que resistirá las altas temperaturas de la estufa (Imagen 2).

10. Se mide primero la masa de la placa de porcelana y el aluminio porque después del
secado de la harina podría haber restos que se peguen al aluminio (anotar masa).

11. Se coloca la masa húmeda en la placa (Imagen 3) y se mide la masa en la balanza

(anotar masa).

12. Medida la masa se extiende por la placa (Imagen 4) y se lleva a la estufa con las
siguientes condiciones:
a. 105ºC
b. 1 hora

13. Se saca de la estufa observando el estado de la masa, esta deberá estar totalmente
seca (Imagen 5).

14. Se deja enfriar en el desecador.

15. Enfriada la placa se mide la masa de nuevo y se anota.

CÁLCULOS Y RESULTADOS.

Masa Papel de
Masa inicial Aluminio + Masa húmeda Masa seca
Placa de Porcelana

25 g 196,99 g 204,5-196,99= 7,6 g 201,4-196,9=4,5 g

𝑀𝑎𝑠𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑔)

● % GLUTEN HÚMEDO: . 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)

7,6
% GLUTEN HÚMEDO: . 100
25

GLUTEN HÚMEDO: 30 % > No cumple con el 25 % establecido.

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)

● % GLUTEN SECO: . 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)

4,5
% GLUTEN SECO: . 100
25

GLUTEN SECO: 18 % > No cumple con el 12 y 17 % establecido.

OBSERVACIONES
A la hora de lavar la masa, se complicó la recogida de los restos que se caían en el tamiz ya que
eran difícil de coger, por lo que es probable que el proceso se haya perdido parte de la masa que
interesaba.

CONCLUSIONES
Los datos obtenidos no son los ideales respecto a los parámetros establecidos para el porcentaje
de gluten en harina, pero los datos obtenidos tampoco están muy fuera de lo normal ya que se
aproximan a los valores establecidos.