Efecto Del Estado de Madurez de Materiales de Cacao Sobre La Calidad Final Del Grano en Los Valles Interandinos Secos

Efecto del estado de madurez de
materiales de cacao sobre la calidad

final del grano en los valles
interandinos secos
Martha del Pilar López Hernández
Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencias Agrarias, Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Bogotá, Colombia
2018
Efecto del estado de madurez de
materiales de cacao sobre la calidad
final del grano en los valles
interandinos secos
Martha del Pilar López Hernández
Tesis presentada como requisito parcial para optar al título de:

Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Directora:
Ph.D. MARÍA DENIS LOZANO TOVAR
Codirectora:
Ph.D. MARÍA SOLEDAD HERNÁNDEZ GÓMEZ
Línea de Investigación:
Calidad de los alimentos
Grupo de Investigación:
Grupo Interdisciplinario de Investigación en Fruticultura Tropical
Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencias Agrarias, Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Bogotá, Colombia
2018
A Dios, el centro de mi universo.
A los cacaoteros de Colombia que a pesar de

las dificultades, no se rinden y siguen
confiando en un mejor mañana.
A Juan Camilo por hacer de mi vida una

aventura.
Agradecimientos
A la Gobernación del Tolima, la Universidad del Tolima, Universidad de Ibagué, CEIBA y
al proyecto "Formación de Talento Humano de Alto Nivel en segunda lengua, maestrías,
doctorados, posdoctorados y estancias especializadas en el ámbito regional, nacional e
internacional" por financiar mis estudios de maestría.
A la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPOICA y su director
Lorenzo Peláez, por brindarme el espacio físico y los equipos necesarios para llevar a
ejecución dicho trabajo y por permitirme ser parte de esta prestigiosa organización.
A la Universidad Nacional de Colombia y sus profesores, en especial a la doctora María
Soledad Hernández, por su colaboración y enseñanzas.
A la doctora María Denis Lozano por sus conocimientos, que me enseñó con su ejemplo,
el ser una excelente investigadora.
A la doctora Angélica Sandoval, quien siempre ha confiado en mí.
A Jenifer Criollo, quien Dios puso en un momento clave para iniciar este proyecto.
A mis compañeros de laboratorio Carlos, Karen, Daniel y a Paola por su apoyo en la
parte experimental.
A las señoras Ana Gladys y Amparo Herrera quienes hacen de CORPOICA un hogar.
A Camilo Jaramillo por su apoyo en la parte estadística.
A Catalina y Mary por su disposición.
A mis padres, Martha Hernández y Jenaro López, por su apoyo, comprensión y amor.
A mis Hermanos Carolina, Cesar y Néstor, los mejores compañeros de vida
A mi tío Fernando y mi abuelita por recibirme en su casa.
A mi tíos Fanny, Yesid y Néstor, que Dios los usó para facilitar mi estadía en Bogotá.
A todas las personas que de una u otra forma ayudaron a culminar este trabajo.
Resumen y Abstract V
Resumen
El cacao (Theobroma Cacao L.) es un cultivo comercial de gran importancia económica
en el mundo y la materia prima para la fabricación de chocolate. El objetivo principal de la
presente investigación, fue establecer estrategias para la determinación del estado
óptimo de cosecha de materiales de cacao y su efecto sobre la calidad del grano en la
zona agroecológica Colombiana Valles Interandinos secos, del cual se desprendieron
tres objetivos específicos: (i) construir las curvas de crecimiento y maduración de
materiales de cacao en fincas productoras de los Valles Interandinos Secos para la
generación de índices de madurez; (ii) evaluar la dinámica fisicoquímica y microbiológica
de la fase de fermentación de materiales de cacao en tres estadios de madurez y (iii)
determinar el efecto de la adición de una mezcla determinada de microrganismos sobre
las características fisicoquímicas y organolépticas del grano de cacao. Mediante
mediciones periódicas de longitud y diámetro a frutos de cacao, se realizaron curvas de
crecimiento y maduración de los materiales seleccionados, en donde se determinaron
estadios de madurez de los frutos por días después de antesis e índices de madurez;
además se evaluó el efecto de los estadios de madurez sobre la dinámica fisicoquímica y
microbiológica durante la fermentación del grano de cacao, encontrando que la eficiencia
y eficacia de los microorganismos participantes se ve afectada por los diferentes estadios
de madurez del fruto. Finalmente se evaluó el efecto de la adición de una mezcla
determinada de tres microrganismos sobre las características fisicoquímicas y
organolépticas del grano de cacao, formando un inóculo mixto en proporciones iguales
(1:1:1), evaluando seis dosis adicionadas a la masa al inicio de la fermentación (0 h),
demostraron que es deseable una fermentación completa de 7 días.
Palabras clave: cacao, madurez, calidad, fermentación, microorganismos,

estandarización.
VI Efecto del estado de madurez de materiales de cacao sobre la calidad final del
grano en los valles interandinos secos
Abstract
Cocoa (Theobroma Cacao L.) is a commercial crop of great economic importance in the
world and the raw material for the manufacture of chocolate. The main objective of the
current research, was establish strategies for the determination of the optimal state of the
harvest of cocoa materials and its effect on the quality of the grain in the Colombian
agroecological zone Valles Interandinos Secos, which gave rise to three specific
objectives : (i) construct curves of growth and maturation of cocoa materials in producing
farms of the Valles Interandinos Secos for the generation of maturity indices; (ii) the
physicochemical and microbiological dynamics of the fermentation phase of cocoa
materials at three stages of maturity; and (iii) determine the effect of the addition of a
determined mixture of microorganisms on the physicochemical and organoleptic
characteristics of the cocoa bean. Through periodic measurements of length and diameter
of cocoa fruits, curve of growth and maturation were made of the selected materials is
carried out, where the maturity stages of the fruits were determined by days after anthesis
and maturity indices; In addition, the effect of the maturity stages on the physicochemical
and microbiological dynamics during the fermentation of the cocoa bean was evaluated,
finding that the efficiency and effectiveness of the microorganisms participating is affected
by the different stages of the fruit maturity. Finally, the effect of the addition of a
determined mixture of three microorganisms on the physicochemical and organoleptic
characteristics of the cocoa bean was evaluated, forming a mixed inoculum in equal
proportions (1:1:1), evaluating six doses added to the dough at the beginning of the
fermentation (0 h), it showed that a complete fermentation of 7 days is desirable.
Keywords: cocoa, maturity, quality, fermentation, microorganisms, standardization.

VII Contenido
Contenido
Pág.
Resumen ............................................................................................................................ V
Abstract............................................................................................................................. VI
Lista de figuras................................................................................................................. IX
Lista de tablas .................................................................................................................. XI
Introducción ...................................................................................................................... 1
1. Capítulo 1. Marco de Referencia .............................................................................. 4

1.1 Origen y distribución del fruto de Cacao (Theobroma cacao L.) .......................... 4
1.2 Descripción Botánica de Cacao (Theobroma cacao L.) ....................................... 5
1.3 Taxonomía del fruto de Cacao (Theobroma cacao L.) ......................................... 7
1.4 Grupos de cacao .................................................................................................. 8
1.5 Descripción del crecimiento fenológico de cacao ................................................. 9
1.6 Proceso de fermentación de los granos de cacao .............................................. 11
1.7 Propiedades Nutricionales del Chocolate ........................................................... 19
2. Capítulo 2. Curvas de crecimiento y maduración de materiales de cacao en

fincas productoras de los Valles Interandinos Secos ................................................. 23
2.1 Resumen ............................................................................................................ 23
2.2 Abstract............................................................................................................... 24
2.3 Introducción ........................................................................................................ 24
2.4 Materiales y Métodos .......................................................................................... 26
2.4.1 Localización y caracterización de las zonas evaluadas .................................. 26
2.4.2 Curvas de crecimiento .................................................................................... 26
2.4.3 Curvas de maduración .................................................................................... 29
2.4.4 Respiración ..................................................................................................... 31
2.5 Resultados y discusión ....................................................................................... 32
2.5.1 Curvas de Crecimiento .................................................................................... 32
2.5.2 Curvas de Maduración .................................................................................... 37
2.5.3 Respiración ..................................................................................................... 52
3. Capítulo 3. Dinámica fisicoquímica y microbiológica de la fase de fermentación

de materiales de cacao en tres estadios de madurez ................................................. 57
3.1 Resumen ............................................................................................................ 57
VIII Contenido
3.2 Abstract .............................................................................................................. 58

3.3 Introducción ........................................................................................................ 58
3.4 Materiales y Métodos ......................................................................................... 60
3.4.1 Microfermentación de granos de cacao ...........................................................61
3.4.2 Análisis fisicoquímico y microbiológico ............................................................61
3.5 Resultados y discusión ....................................................................................... 64
3.5.1 Dinámica Fisicoquímica durante la microfermentación de cacao .................... 64
3.5.2 Dinámica Microbiológica durante la microfermentación de cacao ................... 68
4. Capítulo 4. Efecto de la adición de una mezcla determinada de microrganismos

sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del grano de cacao ........ 74
4.5 Resumen ............................................................................................................ 74
4.6 Abstract .............................................................................................................. 75
4.7 Introducción ........................................................................................................ 76
4.8 Materiales y Métodos ......................................................................................... 77
4.8.1 Material vegetal ................................................................................................77
4.8.2 Material biológico .............................................................................................77
4.8.3 Preparación del inóculo ...................................................................................79
4.8.4 Microfermentación de granos de cacao ...........................................................80
4.8.5 Características fisicoquímicas y organolépticas ..............................................80
4.8.6 Análisis estadístico ..........................................................................................82
2.5 Resultados y discusión ............................................................................................ 82
5. Conclusiones y recomendaciones ..........................................................................89

5.5 Conclusiones ...................................................................................................... 89
5.6 Recomendaciones .............................................................................................. 91
A. Anexo: Localización geográfica de las localidades estudiadas .......................... 92
B. Anexo: Validación de supuestos ............................................................................93
C. Anexo: Media y significancia (P>0.05) de variables fisicoquímicas de estadios

de materiales de cacao (Theobroma cacao L.) .............................................................96
D. Anexo: Correlación de Pearson ..............................................................................99
E. Anexo: Descriptores macroscópicos y microscópicos evaluados en colonias

encontradas ....................................................................................................................102
F. Anexo: Características de colonias microbianas encontradas durante la

microfermentación de cacao en tres estadios de madurez .......................................104
Bibliografía .....................................................................................................................117
IX Contenido
Lista de figuras
Pág.
Figura 1-1: Flor de cacao (46)............................................................................................ 6

Figura 1-2: Principales fases de crecimiento de frutos de cacao (53) ............................. 10
Figura 1-3: Dinámica microbiológica durante el proceso de fermentación de cacao (55) 17
Figura 1-4: Cinética de degradación de sustratos y producción de metabolitos durante el
proceso de fermentación de cacao (55)............................................................................ 19
Figura 2-1: Curvas de crecimiento de materiales de cacao. a) CCN51 (Algeciras); b)
CCN51 (Garzón); c) ICS95 (Algeciras); d) ICS95 (Garzón); e) TSH565 (Algeciras); F)
TSH565 (Garzón). Las barras indican la desviación estándar (n=3). Las barras de
desviación no son mostradas si el tamaño de la barra es más pequeño que el tamaño del
símbolo.............................................................................................................................. 34
Figura 2-2: Dispersión de estadios de madurez de frutos de cacao, material CCN51, en
dos localidades del Huila con base en los dos primeros componentes principales. ......... 40
Figura 2-3: Agrupamiento jerárquico de estadios de madurez de frutos de cacao,
material CCN51, en dos localidades del Huila. ................................................................. 41
Figura 2-4: Dispersión de estadios de madurez de frutos de cacao, material ICS95, en
material ICS95, en dos localidades del Huila.................................................................... 43
Figura 2-6: Dispersión de estadios de madurez de frutos de cacao, material TSH565, en
material TSH565, en dos localidades del Huila. ............................................................... 44
Figura 2-8: Cambios de °Brix durante la maduración de frutos de cacao de CCN51 (A),
ICS95 (B) y TSH565 (C) en dos localidades del Huila (Algeciras, ■; Garzón, ▲) ............ 46
Figura 2-9: Cambios del pH de la pulpa durante la maduración de frutos de cacao de
CCN51 (A), ICS95 (B) y TSH565 (C) en dos localidades del Huila (Algeciras, ■; Garzón,
▲) ..................................................................................................................................... 47
Figura 2-10: Cambios del índice de madurez durante la maduración de frutos de cacao
de CCN51 (A), ICS95 (B) y TSH565 (C) en dos localidades del Huila (Algeciras, ■;
Garzón, ▲) ........................................................................................................................ 48
X Contenido
Figura 2-11: Cambios del porcentaje de semilla durante la maduración de frutos de

cacao de CCN51 (A), ICS95 (B) y TSH565 (C) en dos localidades del Huila (Algeciras, ■;
Garzón, ▲) ....................................................................................................................... 49
Figura 2-12: Cambios del porcentaje de cenizas de la cáscara durante la maduración de
frutos de cacao CCN51 (A), ICS95 (B) y TSH565 (C) en dos localidades del Huila
(Algeciras, ■; Garzón, ▲) ................................................................................................. 51
Figura 2-13: Actividad respiratoria (A.R.) de los diferentes estadios del fruto de cacao* 53
Figura 3-1: Dinámica del pH de la semilla (A), pH de pulpa (B), % de acidez titulable de
semilla (C), % de acidez titulable de pulpa (D), sólidos solubles totales de pulpa (E) e
índice de fermentación (F) en tres estadios de madurez (estadio 2, ♦; estadio 3, ■;
estadio 4, ▲) durante la microfermentación de semilla de cacao .................................... 67
Figura 3-2: Dinámica microbiológica de BAM (A), BAA (B) y levaduras (C) en tres
estadios de madurez (estadio 2, ♦; estadio 3, ■; estadio 4, ▲) durante la
microfermentación de semilla de cacao ............................................................................ 69
Figura 4-1: Evolución del pH durante la fermentación del grano de cacao por el efecto de
diferentes dosis de inóculo microbiológico mixto adicionado. .......................................... 83
Figura 4-2: Evolución del porcentaje de acidez durante la fermentación del grano de
cacao por el efecto de diferentes dosis de inóculo microbiológico mixto adicionado. ...... 84
Figura 4-3: Evolución del índice de fermentación durante la fermentación del grano de
cacao por el efecto de diferentes dosis de inóculo microbiológico mixto adicionado. ...... 85
Figura 4-4: Evolución de la prueba de corte durante la fermentación del grano de cacao
por el efecto de diferentes dosis de inóculo microbiológico mixto adicionado. ................. 86
Figura 4-5: Perfiles sensoriales durante la fermentación del grano de cacao por el efecto
de diferentes dosis de inóculo microbiológico mixto adicionado*. .................................... 87
XI Contenido
Lista de tablas
Pág.
Tabla 1-1: Clasificación taxonómica (49). .......................................................................... 7

Tabla 1-2: Composición química de almendras de cacao (71). ....................................... 20
Tabla 2-1: Tiempo de inicio y finalización de la evaluación por material y localidad ........ 27
Tabla 2-2: Variables y códigos usados en la caracterización fisicoquímica de estadios de
madurez de cacao............................................................................................................. 30
Tabla 2-3: Estimativos (±EE) y criterios de ajuste de parámetros del modelo logístico
para la descripción de la longitud de frutos de cacao ....................................................... 35
para la descripción del diámetro de frutos de cacao ......................................................... 36
Tabla 2-5: Índices de validación del modelo logístico para la descripción de la longitud y
el diámetro en frutos de cacao .......................................................................................... 37
Tabla 2-6: Rangos de DDA para estadios de madurez de materiales de cacao .............. 37
Tabla 2-7: Valores propios y varianza explicada en ACP de variables fisicoquímicas de
estadios de madurez de materiales de cacao (CCN51, ICS95 y TSH565) ...................... 38
Tabla 2-8: Correlación entre las variables originales y los dos componentes principales
en variables fisicoquímicas ............................................................................................... 39
Tabla 2-9: Características de estadios de cacao, material CCN51 .................................. 54
Tabla 2-10: Características de estadios de cacao, material ICS95 .................................. 55
Tabla 2-11: Características de estadios de cacao, material TSH565 .............................. 56
Tabla 3-1: Características de BAM seleccionados y su identificación molecular ............. 70
Tabla 3-2: Características de BAA seleccionadas y su identificación molecular ............. 71
Tabla 3-3: Características de Levaduras seleccionadas y su identificación molecular .... 72
Tabla 4-1: Características de microorganismos seleccionados para el inóculo mixto ..... 78
Introducción
Se ha podido evidenciar que durante toda la cadena de aprovechamiento de cacao,
iniciando por el tipo de cultivar (criollo, forastero y trinitario), origen geográfico, época de
cosecha, almacenamiento, fermentación (condiciones, duración de intervalos de
mezclado, grado y microflora), secado (condiciones, temperatura, duración, velocidad y
grado) y tostado afectan la concentración de proteínas y aminoácidos, azucares,
polifenoles, pirazinas, pH, perfiles de aroma, microflora, calidad del grano, color,
humedad, rendimiento del cultivo y beneficios sobre la salud (1) (2) (3).
Estudios llevados a cabo en frutos de cacao, indican que tanto la acidez como los
hidratos de carbono cambian durante el crecimiento y maduración de éste. La pulpa de
los frutos de cacao tipo criollo, tiene mayor contenido de sacáridos que la de los otros
tipos de cacao (trinitarios y forasteros) y llegan hasta 69 % en base seca. Las almendras
maduras (sin pulpa) se caracterizan por la casi ausencia de azucares reductores y por la
presencia de polisacáridos. La cacota de las mazorcas no experimenta grandes cambios
en los hidratos de carbono durante la maduración (4).
Un factor que afecta el desarrollo y maduración de los frutos de cacao es la temperatura.

Se ha establecido una correlación negativa significativa entre el número de días de la
polinización de la cosecha y la temperatura media durante el período de desarrollo de la
fruta. Durante los meses más cálidos (22 a 24.5°C) los frutos maduran entre 140 a 175
días, mientras que en los meses más fríos (22.5 °C), el proceso se completa en un
período que fluctúa entre 165 a 205 días (5). Este período varía dependiendo de las
condiciones ambientales (6). Según (7), los días hasta la maduración pueden calcularse
a partir de la ecuación N = 2500/T-9, donde N = número de días desde la polinización
hasta la cosecha y T = la temperatura media en grados Celsius.
No se han encontrado estudios acerca del momento óptimo de cosecha del fruto de
cacao, sin embargo, (8) determinó que los índices de cosecha para el Copoazú
2 Introducción
(Theobroma grandiflorum) en la Amazonía occidental colombiana pueden ser los días

después del cuajado del fruto (117 días), un color de la pulpa alrededor de H* = 97° y un
valor de sólidos solubles totales de al menos 5.7 °Brix.
Otro factor importante para obtener cacao de calidad es el proceso de fermentación en el
cual los microorganismos presentes juegan un papel importante. Estudios realizados por
(9) indican que las levaduras son esenciales para la fermentación de granos de cacao y
el desarrollo de características del chocolate, mientras que las bacterias ácido lácticas
(BAL) pueden no ser tan necesarias para el éxito de la fermentación de cacao (10).
Se ha identificado la actividad microbiana durante la fermentación en diferentes países

productores de cacao como Ghana (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17), Costa de Marfil (18),
Nigeria (19), Belice (20), Brasil (11) (21), Trinidad y Tobago (11), Ecuador (22), México
(23), República Dominicana (24), Indonesia (25), Malasia (26) y Australia (27).
Estudios han mostrado una alta diversidad de especies de levaduras (28) (12) (14) (16)
(29) como Hanseniaspora opuntiae/uvarum, Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora
guillermondii, Hanseniaspora thailandica, Kluyveromyces marxianus, Pichia anomala
(reclasificada como Wickerhamomyces anomalus), Pichia fermentans, Pichia kluyveri,
Pichia kudriavzevii, Pichia manshurica y Pichia membranifaciens (25) (28) (14) (16) (29)
(22) (30) (31).
Leuconostoc pseudomesenteroides, Fructobacillus pseudoficulneus, Fructobacillus

tropeaoli, Lactobacillus cacaonum, Lactobacillus fabifermentans, Lactobacillus plantarum
y Lactobacillus fermentum son algunas BAL que han sido identificadas en el proceso de
fermentación de cacao (25) (32) (30). En cuanto a bacterias ácido acéticas (BAA) se
encuentran Acetobacter ghanensis, Acetobacter senegalensis, Acetobacter pasteurianus,
Acetobacter syzygii y Acetobacter tropicalis (31).
Se ha propuesto la adición de cultivos iniciadores a la masa de fermentación de cacao,

con el objetivo de mejorar la lixiviación de la pulpa mediante la aplicación de levaduras
pectinolíticas (33). Además se ha reportado un cultivo iniciador con Gluconacetobacter
xylinus subsp. Xylinus como único microorganismo (34). Sin embargo en estos casos, los
granos de cacao fermentados, así como los chocolates producidos de los mismos han
resultado con pH y niveles de ácido acético más altos y un sabor de chocolate inferior en
3 Introducción
comparación con el control. Cultivos iniciadores de cepas múltiples de Saccharomyces

chevalieri, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lb. plantarum, Acetobacter aceti y
Gluconobacter oxydansse se han utilizado para realizar fermentaciones de granos de
cacao en cajas de madera de 200 kg de forma aséptica, imitando exactamente las
condiciones de cajas de 800 kg en granjas en Brasil (35). Un cultivo funcional prometedor
de cepas liofilizadas de S. cerevisiae H5S5K23, Lb. fermentum 222 y/o Lb. plantarum 80
y Acet. Pasteurianus 386B ha sido probado para la fermentación controlada de cacao
(36).
La incursión y permanencia de Colombia en la producción de cacao para mercados

especializados, obliga al país a indagar acerca de fases de relevancia del beneficio como
lo son la colecta, el desgrane, la fermentación y la industrialización, que permitan explotar
la calidad aportada por la genética y condiciones ambientales propias, que son
necesarias para permanecer y destacarse como productor de cacaos finos y de aroma.
El presente estudio se realizará en el marco del proyecto “Estrategias Tecnológicas para

Fortalecer la Cacaocultura Colombiana” desarrollado por la Corporación Colombiana de
investigación Agropecuaria (CORPOICA).
Lo anterior proporciona fundamentos viables para llevar a cabo estudios como la

presente investigación, la cual tuvo como objetivo principal establecer estrategias para la
determinación del estado óptimo de cosecha de materiales de cacao y su efecto sobre la
calidad del grano en la zona agroecológica Colombiana Valles Interandinos secos que
comprende sur del Huila, sur del Tolima y norte del Magdalena (17).
Dentro de los objetivos específicos se definió: (i) construir las curvas de crecimiento y
maduración de materiales de cacao en fincas productoras de los Valles Interandinos
Secos para la generación de índices de madurez; (ii) evaluar la dinámica fisicoquímica y
microbiológica de la fase de fermentación de materiales de cacao en tres estadios de
madurez y (iii) determinar el efecto de la adición de una mezcla determinada de
microrganismos sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del grano de
cacao.
Capítulo 1. Marco de Referencia
1.1 Origen y distribución del fruto de Cacao (Theobroma
cacao L.)
Existe en la actualidad dos teorías sobre el origen y la distribución de Theobroma cacao
en América. Una asegura que el cacao es originario de Centro América y fue llevado por
los indios al sur (dispersión Norte-Sur) mientras que la otra supone que el origen
biogeográfico de la especie es la Amazonia y que fue domesticado en Centro América,
después de haberse dispersado por el neotrópico (dispersión Sur-Norte) (37).
Inicialmente la pulpa dulce que rodea las semillas se empleaba para la elaboración de
bebidas fermentadas (38). El cacao fue un símbolo de posición y se utilizaba para curar
varias enfermedades, en ceremonias religiosas y como moneda; las élites, sacerdotes y
guerreros lo consumían como bebidas de chocolate espumosas con aditivos (39).
El chocolate llegó a España en 1528, de donde se introdujo en otros países europeos

(40); debido a que la demanda fue elevada, los españoles, franceses, alemanes y
portugueses lo sembraron en varios países de la zona intertropical; en América lo
introdujeron en Trinidad, Martinica, Santa Lucía, La Española, Guyana, Granada,
Curazao y Jamaica, entre 1528 y 1714; en África, lo llevaron a Santo Tomé y Príncipe,
Tanzania, Madagascar, Guinea Ecuatorial, Nigeria, Ghana, Costa de Marfil, Sierra Leona,
Togo, Benín y Camerún, entre 1528 e inicios del siglo XX y en Asia lo introdujeron en la
Isla de Célebes, Filipinas, Indonesia, Malasia, Sri Lanka, Singapur, Fiyi, Samoa y Java,
entre 1660 y 1880 (41) (42).
Capítulo 1 5
1.2 Descripción Botánica de Cacao (Theobroma cacao

L.)
El árbol de cacao alcanza alturas de 7 m, aunque en condiciones de crecimiento óptimas
de temperatura, viento, agua y suelos puede crecer aún más; bajo la sombra de árboles
forestales puede alcanzar hasta 10 m, mientras en forma silvestre bajo la intensa sombra
del bosque primario puede llegar a medir unos 20 m (43). Las plantas provenientes de
semilla presentan un hábito de crecimiento dimórfico con brotes ortotrópicos o chupones
y ramas plagiotrópicas en abanico que se forman en verticilos terminales con 3 a 6
ramillas, y cuya diferencia es observada principalmente en la filotaxia o disposición de las
hojas. El tronco vertical posee una horqueta a una altura de 1 a 1.5 m con la emisión de 3
a 5 ramas laterales, sin embargo, el desarrollo varía dependiendo de las condiciones
ambientales. Por su parte, los árboles de origen vegetativo producidos mediante injertos
o estacas tienen una conformación diferente, pues no muestran un eje principal, sino que
predomina el crecimiento de ramas laterales en abanico y con varias ramas primarias
que crecen en ángulo agudo (44).
La raíz de los arboles provenientes de semilla, puede ser principal o pivotante y crecer
normalmente entre 1.2 a 1.5 m, ocasionalmente pueden alcanzar 2 m; lo anterior puede
ocurrir dependiendo del suelo y algunos factores edáficos del lugar. En los primeros 20 a
25 cm, desde el cuello de la raíz se desarrollan gran cantidad de raíces laterales o
secundarias que dan origen a otras terciarias, la mayoría de ellas (85 – 90 %) se ubican
en los primeros 20 – 25 cm de profundidad del suelo alrededor del árbol, llegando, en un
árbol normal, a cubrir aproximadamente el área de su copa, pero en forma irregular.
Cuando se enraízan ramas laterales de cacao (sistema clonal), por lo general no tiene
raíz principal y las laterales o secundarias se comportan de forma parecida a la pivotante,
profundizándose poco, mientras que las terciarias y siguientes adoptan la posición
superficial (45).
Las hojas son simples, con un pecíolo corto, enteras de forma oblonga a lanceolada-
oblonga, miden de 10 a 12 cm de largo y tienen el ápice muy acuminado, margen entero
y ondulado (44). Al formarse, la mayoría de las hojas poseen pigmentación, las más
pigmentadas, generalmente, se encuentran entre los cacaos criollos y trinitarios y las
menos pigmentadas se encuentran entre los Amazónicos. El peciolo de las hojas del
6 Efecto del estado de madurez de materiales de cacao sobre la calidad final del
tronco ortotrópico normalmente es largo, con un pulvinus bien marcado, entre 7 a 9 cm y

el de las hojas de las ramas laterales es más pequeño, con un pulvinus menos
pronunciado (45).
El cacao es una especie cauliflora, es decir, sus flores se forman en el tronco y las
ramas. Las flores son pequeñas, de unos 15 mm de diámetro, hermafroditas, con
coloraciones rosadas, púrpuras o blancas, son soportadas por pedicelos largos; poseen 5
sépalos libres, 5 pétalos libres, 10 estambres y ovario de 5 carpelos unidos. Los pétalos
tienen una forma curiosa, al ser muy estrechos en la base, pero se expanden en una
bolsa en forma de copa y terminan en una punta ancha o lígula. Los diez estambres, que
forman el androceo o parte masculina de la flor, están en dos verticilos; el verticilo
exterior que consta de cinco estaminodios largos no fértiles, y el verticilo interior con
cinco estambres fértiles. Los estambres tienen dos anteras que se encuentran en la bolsa
del pétalo correspondiente. El ovario tiene cinco partes que contienen muchos óvulos
dispuestos alrededor de un eje central (Figura 1-1).
Figura 0-1: Flor de cacao (46).
Las inflorescencias se localizan en la base de las hojas, alrededor de la cicatriz y de la

yema axilar que deja una hoja. Las flores aparecen en grupos que forman ligeras
prominencias en los troncos y ramas, que toman el nombre de cojines florales. El número
de flores en cada cojín varía mucho dependiendo del genotipo y el sistema de cultivo. En
algunos clones auto-compatibles, el número de flores es muy alto (45). Generalmente su
polinización es entomófila, principalmente llevada a cabo por individuos del género
Capítulo 1 7
Forcipomya. Una planta puede llegar a producir de 100.000 a 150.000 flores por año, de
las cuales sólo se fecunda entre el 0.1 y 0.3 % por lo que las demás caen (47).
El fruto es el resultado de la maduración del ovario una vez fecundado. Es una baya
grande llamado mazorca de 15 a 25 cm de largo y 10 cm de diámetro, varía según la
variedad, dentro del cual se encuentran un número muy variable de semillas,
dependiendo de la fecundación individual de los ovarios, pueden ser de color blanco o
violetas embebidas en una pulpa mucilaginosa blanca y de sabor dulce y acidulado. El
fruto está sostenido por un pedúnculo leñoso, el cual es el resultado de la maduración del
pedicelo de la flor. Poseen una cáscara o pericarpio que se forma por tres partes, la
primera es el exocarpo, el cual es esponjoso y suave, de espesor variado, dependiendo
del árbol puede medir de 15 a 20 mm; la superficie es variable, presentándose mazorcas
planas y lisas, mientras otros genotipos tienen surcos y lomos bien pronunciados. La
segunda capa se denomina mesocarpio, de células semi-leñosas bastante duras, los tipo
criollo son suaves, mientras que los forasteros son duros. La tercera capa se denomina
endocarpio, es carnosa y suave. El tiempo de maduración varía por genotipo y ambiente.
Por genotipo varía de 5 a 7 meses, por ambiente, entre más cálido y húmedo el tiempo
de maduración es más corto (45) (48) (44).
1.3 Taxonomía del fruto de Cacao (Theobroma cacao L.)
De acuerdo a la clasificación taxonómica el cacao se ubica de la siguiente manera:
Tabla 0-1: Clasificación taxonómica (49).
Dominio Eukaryota
Reino Plantae
Phylum Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Malvales
Familia Sterculiaceae
Genero Theobroma
Especie Cacao
1.4 Grupos de cacao
Se ha realizado la clasificación del cacao de acuerdo a características morfológicas de la

mazorca, la flor y las semillas, lográndose formar tres grandes grupos: Criollos, forasteros
y trinitarios.
El grupo de los Criollos (palabra que significa nativo pero de ascendencia extranjera), se
originaron también en Sudamérica, pero fueron domesticados en México y Centro
América y son conocidos como híbridos de cacao dulce. Se caracterizan por poseer
estaminoides rosados, mazorcas verdes o rojas; posee entre 20 a 30 semillas de color
blanco y beige, altos contenidos de grasa, sin astringencia y bastante aroma, donde los
árboles son de porte bajo y menos robustos con relación a otras variedades (50). Sin
embargo este grupo se caracteriza por su alta susceptibilidad a las principales
enfermedades, razón por la cual han sido reemplazados por otros tipos más vigorosos.
Los principales tipos de criollos incluyen cacao Pentágona, cacao Real y cacao
Porcelana (51).
Los Forasteros, conocidos también como cacaos Amazónicos y/o amargos son
originarios de América del Sur. Su centro de origen es la parte alta de la cuenca del
Amazonas en el área comprendida entre los ríos Napo, Putumayo y Caquetá. Es la raza
más cultivada en las regiones cacaoteras de África y Brasil y proporcionan más del 80 %
de la producción mundial (52). Los forasteros se caracterizan por sus frutos de cáscara
dura y leñosa, de superficie relativamente tersa y de granos aplanados, pequeños de
color morado y sabor amargo (48).
Según (16) los cacaos Trinitarios están conformados por híbridos que comprenden las
mezclas entre el criollo y el forastero tipo amelonado, que aparentemente se mezclaron
naturalmente en el Caribe, siendo los genotipos típicos de Granada, Jamaica, Trinidad y
Tobago. Este grupo aparentemente se originó cuando un genotipo criollo se cruzó
naturalmente con un genotipo amelonado del Brasil. Por esta razón, estos materiales
Capítulo 1 9
presentan características morfológicas y genéticas de ambas razas. Ocupan del 10 % al

15 % de la producción mundial, presentan granos de tamaño mediano a grande y
cotiledones de color castaño (48).
1.5 Descripción del crecimiento fenológico de cacao
(53) describen las etapas de crecimiento fenológicas de plantas de cacao (Teobroma sp)
según la escala BBCH. Inician con la etapa 1 denominada “desarrollo de las hojas en la
rama principal de la planta joven y desarrollo de ramas, la etapa 2 “elongación del tallo
principal, formación de la horqueta y chupones”, etapa 3 “elongación de las rapas
secundarias”, etapa 5 “Emergencia de inflorescencias”, etapa 6 “floración”. Dentro de la
etapa 7, denominada desarrollo del fruto, afirman que después de la antesis, el proceso
de crecimiento y maduración del fruto de cacao, dura aproximadamente 150 días, se
puede dividir en dos fases. La primera fase (F1) es de desarrollo, ocupando alrededor de
75 días durante los cuales el pericarpio se expande conjuntamente con los óvulos (BBCH
71, Figura 1-2 (a)); esta fase comprende también dos periodos, el primero cubre un
intervalo de unos 50 días durante los cuales el cigoto es inactivo, el crecimiento en
longitud es lento. El segundo periodo (50-75 días) de la primera fase inicia con la división
del cigoto y el desarrollo preliminar del embrión, los frutos comienzan a hincharse y su
longitud también aumenta. Al final de la primera fase, la relación entre el diámetro y la
longitud de una fruta individual es aproximadamente 0.35. Las frutas se denominan
“pepinos” y alcanzan alrededor del 50 % de su tamaño final (BBCH 75, Figura 1-2 (b)).
Durante esta fase, las frutas son susceptibles al deterioro fisiológico llamado “secamiento
de pepino”. “Secamiento de pepino” es el encogimiento y ennegrecimiento del fruto de
cacao joven, lo que explica una pérdida considerable de frutos. La segunda fase (F2)
(BBCH 77, Figura 1-2 (c)), que comienza alrededor de los 85 días después de antesis
(DDA), es un periodo de activo metabolismo, durante el cual los lípidos, proteínas de
almacenamiento y antocianinas se acumulan en la semilla mientras que el contenido de
humedad del embrión disminuye hasta un 30 %. El crecimiento del pericarpo y los óvulos
se ralentiza a expensas del crecimiento del embrión. El embrión crece de 0.2 cm de
longitud después de 85 días a 3 cm después de 150 días. En esta etapa llena
completamente el espacio interior, que está confinado por las medidas de la testa de la
semilla. Antes de que el crecimiento del embrión se haga rápido, el óvulo se llena con
una gelatina como endosperma. Cuando el embrión cesa el crecimiento, no hay

reanudación del crecimiento del fruto y la maduración empieza inmediatamente (BBCH
79).
Figura 0-2: Principales fases de crecimiento de frutos de cacao (53)
La etapa 8 (F3) denominada “maduración del fruto y semilla”, se caracteriza por el

aumento de las dimensiones externas de la fruta, se detiene a los 150 DDA; en ese
momento los embriones están casi completamente desarrollados. El fruto y las semillas
han alcanzado su madurez fisiológica y la maduración continua inmediatamente. Se
tardan de 20 - 30 días en completarse, y se caracteriza por que el color de la cáscara
cambia. Materiales de color verde cambian a naranja/amarillas y materiales de color rojo
a naranja o permanecen rojas. El color de la fruta aumenta su intensidad con áreas
verde/amarillo o rojas/anaranjadas (BBCH 85). Internamente, a nivel de la semilla, las
células de la capa hipodérmica del tegumento exterior, y algunas de las capas
adyacentes debajo, se vuelven prismática y altamente mucilaginosas, sus paredes
finalmente desaparecen, de modo que la semilla madura está rodeada por una cáscara
Capítulo 1 11
continua de mucílago. En conjunto, el proceso de maduración de la fruta, desde la

polinización hasta la fruta completamente madura, toma de 160 - 210 DDA.
La vida fisiológica de un árbol de cacao puede alcanzar edades de más de 100 años, ya
que los árboles se regeneran por la producción de chupones. Sin embargo, la vida
económica de un cultivo de cacao está influenciada por las condiciones ambientales. Los
altos rendimientos se alcanzan entre 25 y 40 años. El lanzamiento de un grupo de hojas
nuevas tiene un tiempo de vida determinado. La longevidad de las hojas de los árboles
adultos de cacao con copas muy compactas varía con su posición dentro de la copa, y/o
la irradiancia recibida, y el momento de su aparición. En particular, la longevidad
disminuye considerablemente con la altura de la hoja desde el nivel del suelo. Donde las
condiciones son en consecuencia, las hojas permanecen para tres o cuatro
renovaciones. Cuando el desarrollo de un flush individual se completa, las hojas son de
color verde oscuro y son de tamaño normal (BBCH 90). Después de 4 - 5 meses de
actividad máxima, se inicia la etapa 9 denominada “senescencia”: la hoja cambia su color
de verde a amarillento (BBCH 92). Este proceso es acompañado y terminado por la
formación de una capa de adsorción en la base del pulvinus basal (BBCH 95). Los
tratamientos poscosecha (fermentación y secado) o almacenamiento se incluyen en
BBCH 99.
1.6 Proceso de fermentación de los granos de cacao
Los granos de cacao sin procesar están cubiertos con pulpa mucilaginosa azucarada,
denominados "granos húmedos". El grano sin procesar, no posee ningún sabor o aroma
característico de los productos de cacao; sabores específicos como el sabor a chocolate
se desarrollan durante la fermentación. Una de las consecuencias de la fermentación es
la pérdida de la mayor parte de la pulpa alrededor de los granos; sin embargo, lo más
importante es la serie de reacciones bioquímicas que se producen en los granos, que son
necesarias para la inducción a las características de los productos de cacao (54).
Aunque la pulpa y las semillas dentro de los frutos sanos y maduros son considerados un
medio rico para el crecimiento microbiano, se supone que son microbiológicamente
estériles hasta el momento de la apertura de los frutos, en donde ciento de

microorganismos, particularmente levaduras (28), provenientes del entorno, se inoculan a
la masa y son los protagonistas en la fermentación (11) (13) (14). El proceso de
fermentación se realiza para facilitar la eliminación de la pulpa que rodea los granos y su
posterior secado, contribuir al desarrollo del color y sabor de los granos de cacao y
reducir el amargor y la astringencia (55).
La fermentación de los granos de cacao, se considera un proceso espontáneo realizado

en fincas, dando como resultado productos de baja calidad y variables. Se realiza en
diferentes formas, dependiendo de las prácticas agrícolas de la región (montones,
cajones de madera, cestas, bandejas, barriles o en plataformas), en un tiempo
aproximado de 2 - 10 días (11) (56). Las variaciones presentadas en las fermentaciones
espontaneas, se presentan por la contaminación microbiana variable de la masa inicial
de cacao y las prácticas agrícolas aplicadas. La contaminación es causada por el suelo,
el aire, el polvo, los insectos circundantes, material vegetal usado (hojas de plátano),
utensilios y equipos, así como por los frutos de cacao, considerados la principal fuente de
inoculación (28) (13) (14). Dentro las principales prácticas agrícolas consideradas
fundamentales para el desarrollo del sabor y aroma del cacao, se encuentran: tipo de
material (criollo, forastero, trinitario), grado de madurez de los frutos de cacao, estado
fitosanitario de los frutos, tiempo de cosecha, eliminación de la placenta y restos de
cáscara de frutos después de la apertura, cantidad de masa a fermentar, manejo,
transporte, embalaje, limpieza de los utensilios, método y tiempo de fermentación,
secado, forma y tiempo de mezclado, control de la temperatura en el momento de
fermentar y condiciones climáticas (25) (13) (15) (57) (2). Por esta razón, las empresas
procesadoras de chocolate acuden a mezclas de granos de cacao para complementar o
contrastar la inconsistente calidad compositiva y de sabor de los granos provenientes de
fermentaciones espontáneas de diferentes orígenes para permitir la entrega al
consumidor de productos con un perfil de sabor estandarizado (56).
Durante la fermentación, participan, principalmente, tres grupos de microorganismos:

levaduras, BAL y BAA que se ha demostrado, pueden interferir positivamente con la fase
inicial del proceso de fermentación del grano de cacao (58). Cuando la fermentación dura
Capítulo 1 13
más de 4 días, los bacilos y los hongos filamentosos, deseados o no, también pueden
participar en el proceso de fermentación de cacao (25).
Durante las primeras 24 - 48 h del proceso de fermentación de cacao, las levaduras son
los microorganismos dominantes. A través de su actividad de pectinolítica, las levaduras
son responsables de degradar la pulpa, causando el drenaje de la pulpa (liberación del
lixiviado) y reduciendo la viscosidad de la misma que a su vez permite la entrada de aire
en la masa fermentada de cacao. Recientemente, se ha puesto a disposición la evidencia
de que también otros microorganismos pueden contribuir a la despolimerización de
pectinas, así como a las pectinasas endógenas que podrían activarse con la
fermentación. La pectinolisis óptima no solo es importante para la entrada de aire y, por
lo tanto, para el curso de la fermentación, sino también para el control del grosor de las
cáscaras de los granos de cacao secos fermentados resultantes (31). Para acelerar el
proceso de fermentación y mejorar la calidad de los productos finales, se ha propuesto
agregar pectinasas exógenas a la pulpa o cepas de cultivo iniciador (11).
Sin embargo, la actividad más importante de las levaduras es la producción de etanol a

partir de hidratos de carbono, glucosa principalmente, produciendo de este modo dióxido
de carbono y glicerol como productos secundarios (25). La glucosa se origina a partir de
la hidrólisis de la sacarosa, el carbohidrato principal en la pulpa madura, en glucosa y
fructosa mediante la actividad de la invertasa de la pulpa y/o levadura. En este punto de
la fermentación, casi no se usa fructosa. La producción de etanol se lleva a cabo en
condiciones anaeróbicas (debido al apretado empaque de la masa de pulpa de cacao en
los montones y cajas y la producción de dióxido de carbono por levaduras y BAL
heterofermentativas), ácidas (presencia de una alta concentración de ácido cítrico en la
pulpa) y elevada cantidad de carbohidratos (sacarosa, glucosa y fructosa en la pulpa). El
etanol producido se difunde parcialmente en los cotiledones del grano de cacao y se
oxida en ácido acético mediante la acción de BAA, o puede ser consumido por levaduras
aeróbicas posiblemente presentes durante la fase aeróbica posterior del proceso de
fermentación del grano, o desaparece por sudoración o evaporación. La producción de
etanol es un proceso exotérmico, que provoca un aumento de la temperatura en la masa,
aumentando desde temperatura ambiente (25 - 30 °C) hasta 35 - 40 °C en 48 h. Además
del etanol y sus productos secundarios (dióxido de carbono y glicerol), las levaduras
también producen ácidos orgánicos (como ácido acético y ácido succínico), que pueden
tener una capacidad de amortiguación en la masa de fermentación. Además, los volátiles

producidos por las levaduras, como alcoholes superiores, aldehídos, cetonas y ésteres
de ácidos grasos, pueden contribuir a la producción de aroma de cacao (precursores),
una vez difundidos en los granos o liberados dentro de los granos por actividades
enzimáticas endógenas (11) lo que causa un aumento de temperatura en la masa.
Recientes estudios han mostrado una alta diversidad de especies de levaduras (28) (12)
(14) (16) (29). Hanseniaspora opuntiae/uvarum suele ser la levadura predominante
durante la fase inicial del proceso de fermentación del grano de cacao, debido a su baja
tolerancia al etanol y al calor, buena tolerancia a los ácidos y falta de competencia con
las especies de BAL que producen fructosa y que convierten citrato; Saccharomyces
cerevisiae a menudo domina el proceso principal del proceso de fermentación, debido a
su rápido crecimiento a un pH ligeramente más alto, actividad pectinolítica y tolerancia al
etanol y al calor (16). Además, Hanseniaspora guillermondii, Hanseniaspora thailandica,
Kluyveromyces marxianus, Pichia anomala (reclasificada como Wickerhamomyces
anomalus), Pichia fermentans, Pichia kluyveri, Pichia kudriavzevii, Pichia manshurica y
Pichia membranifaciens han desempeñado un papel en la fermentación de la masa de
cacao (25) (28) (14) (16) (29) (22) (30) (31). Los diferentes especies de Hanseniaspora y
Pichia pueden ser consideradas como competidores de sustrato, este último a menudo
dominado por P. kudriavzevii que combina tolerancia al etanol, ácido y calor. Además, la
ocurrencia de levaduras se refleja en la capacidad de fermentación de las levaduras y
BAL implicadas y, por lo tanto, su coexistencia en el comienzo del proceso de
fermentación del grano de cacao (16). Como la diversidad de las especies de levaduras
es mucho mayor que la de las especies bacterianas, las levaduras pueden tener efectos
profundos en la eficiencia de la fermentación y la calidad del grano de cacao fermentado,
directa o indirectamente (59). Sin embargo, debido a la entrada adicional de aire en la
masa y un pH ligeramente creciente, las condiciones se vuelven favorables para que
BAA crezca y comiencen a oxidar el etanol producido por las levaduras. Como se trata de
una reacción exotérmica, la temperatura aumenta más allá de 45 °C y, junto con el
agotamiento de las fuentes de energía apropiadas y un pH cada vez mayor, contribuye a
la disminución de las comunidades de levadura (11).
Capítulo 1 15
A medida que la fermentación continúa y la pulpa se va retirando, ingresa más aire en la

masa fermentada, que crea las condiciones ideales para el crecimiento bacteriano, en
particular enterobacterias, BAL y BAA consecutivamente, alrededor de 24 - 72 h de
fermentación. Las enterobacterias anaeróbicas facultativas, como las especies de
Tatumella, se presentan con frecuencia pero de forma transitoria (21). Son
microorganismos comunes en las plantas y pueden desempeñar un papel en la
pectinolisis de la pulpa; además, pueden ser responsables de la producción de ácido
glucónico a partir de la glucosa en la fermentación, un proceso no deseado, al producir
acidez indeseada y dejando menos glucosa disponible para las levaduras y BAL (21).
De mayor importancia que las enterobacterias son las microaerófilas, tolerantes a los
ácidos y al etanol y las fructofílicas (ya sean o no convertidoras de citrato), en particular
Leuconostoc pseudomesenteroides, Fructobacillus pseudoficulneus, Fructobacillus
tropeaoli, Lactobacillus cacaonum, Lactobacillus fabifermentans y Lactobacillus
plantarum en el inicio del proceso de fermentación. Son un primer grupo de especies de
BAL que prevalecen durante el proceso de fermentación del grano de cacao, seguido por
Lactobacillus fermentum estrictamente heterofermentativo. Estas especies de BAL
ilustran la limitada diversidad de esta especie en la masa de fermentación del grano de
cacao (25) (32) (30). Contribuyen a la fermentación de cacao, controlando el crecimiento
bacteriano y el pH, y por lo tanto a un metabolismo deseado por los microorganismos y
los granos (56). Aunque en muchos estudios se ha informado de la presencia y el papel
funcional de las especies de BAL en la fermentación de cacao su contribución para
obtener granos de cacao con sabor típico a chocolate puede no ser esencial (10), sin
embargo, esta afirmación debe estudiarse más a fondo durante los procesos de
fermentación del grano de cacao llevados a cabo a gran escala y bajo condiciones
controladas.
La glucosa que aún está disponible después del crecimiento de la levadura se fermenta
homo o heterofermentativamente en ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono y/o
etanol. La fructosa que todavía está presente se fermenta en ácido láctico, ácido acético,
dióxido de carbono y/o etanol (por especies de BAL amantes de la fructosa) o se usa
como aceptor alternativo de electrones externo (por especies de BAL estrictamente
heterofermentativas), en este último caso siendo reducido a manitol. Al inicio de la
fermentación (primeras 24 h), cuando las levaduras convierten principalmente glucosa en
etanol anaeróbicamente, el ácido cítrico se utiliza como un co-sustrato durante la

fermentación de heterolactato por las especies de BAL positivas al citrato. Se convierte
en ácido láctico o ácido acético y/o compuestos aromáticos del metabolismo del piruvato,
como el diacetilo, la acetoína y el 2,3-butanodiol, lo que permite un ligero aumento del pH
de la pulpa (sustitución del ácido cítrico por ácido láctico y/o ácido acético) y, por lo tanto,
favorecen el crecimiento bacteriano (13) (60). La proporción relativa de todos estos
productos finales de fermentación cambiará la composición de los granos de cacao en la
fermentación y, en consecuencia, puede influir en las sucesiones microbianas (61). Sin
embargo, debido al agotamiento de las fuentes de energía y una concentración aún
mayor de etanol y temperatura, la población de BAL disminuye durante las etapas
posteriores del proceso de fermentación.
Durante la fase aeróbica (48 – 112 h), creada por el drenaje mejorado de la pulpa y el
ingreso de aire durante la fermentación, las especies BAA tienen prevalencia.
Acetobacter ghanensis y Acetobacter senegalensis se encuentran al comienzo del
proceso de fermentación del grano de cacao, seguidas por Acetobacter pasteurianus.
Estas especies de BAA ilustran la diversidad limitada de especies de BAA en la masa de
fermentación de cacao (61), atribuido a la dificultad que tiene el aislamiento de esta
especie en ambientes naturales, lo que genera la necesidad de la utilización de al menos
dos medios de cultivo diferentes para su aislamiento (15). Acetobacter pasteurianus es la
BAA más prevalente involucrada en la fermentación espontánea del cacao,
presumiblemente debido a su capacidad oxidante de etanol, manitol y ácido láctico y
tolerancia al ácido y al calor (25). Además, Acetobacter syzygii y Acetobacter tropicalis
aparecen con frecuencia como especies predominantes de BAA (31).
Las especies deseables de Acetobacter oxidan el etanol producido por las levaduras en
ácido acético y el ácido láctico producido por las BAL en ácido acético y acetoína;
posteriormente, el ácido acético se sobreoxidiza en dióxido de carbono y agua (61) (13).
Cuando comienza la producción de ácido acético, a menudo se observa una ligera
disminución en el pH de la masa, además, la disminución de la concentración de etanol
coincide con una disminución de la concentración de ácido láctico, lo que indica la
oxidación simultánea de etanol en ácido acético y de ácido láctico en ácido acético y/o
acetoína por BAA (62). La disminución de la concentración de ácido acético se debe a su
Capítulo 1 17
evaporación a altas temperaturas en la masa fermentada y su metabolismo posterior

(13). La oxidación de ácido acético y ácido láctico da como resultado un ligero aumento
de pH (después de 72 h de fermentación). Como las actividades fermentativas de
levadura, BAL y BAA son exotérmicas, en particular la oxidación de etanol y la
sobreoxidación de ácido acético, la temperatura de la masa aumenta de 25 - 30 °C a 45 -
50 °C e incluso más, lo que resulta en una disminución de todos los microorganismos
(11)
Figura 0-3: Dinámica microbiológica durante el proceso de fermentación de cacao (55)
El etanol, ácido acético y el calor producido durante la fermentación de cacao penetran a

través de la testa de los granos a sus cotiledones y matan el embrión (11). La testa como
barrera biológica realmente controla la cinética de la fermentación y los procesos de
difusión concomitantes dentro y fuera de los granos; al mantenerlo cerrado durante la
fermentación, las grasas de los cotiledones del grano no se ven afectadas y se evita la
infección de los granos. Aunque el ácido acético y el calor contribuyen principalmente a la
muerte del embrión, el etanol también puede ser responsable de la activación de ciertas
enzimas del cotiledón del grano de cacao. Es importante destacar que el aumento de las
concentraciones de ácido acético y la disminución concomitante del pH del cotiledón (de
6.3 - 7.0 a 4.0 – 5.5) destruyen las membranas internas de los compartimentos de
cotiledones del grano (en particular material de reserva y células de pigmento) durante el
curso de la fermentación, de modo que los sustratos endógenos y las enzimas puedan
migrar y mezclarse. El alcance de las conversiones bioquímicas depende de la velocidad,
duración e intensidad de la disminución del pH, aumento de la temperatura y liberación
de lixiviados. Esto implica la hidrólisis de la sacarosa por invertasas, vicilina (globulina)
de almacenamiento de la degradación de proteínas por proteasas (selectivamente por la
acción combinada de una endoproteasa aspártica y una serina carboxi-(exo) peptidasa a
pH 5.0 – 5.5), y división de terpeno unido a antocianina y glucósido por glicosidasas
durante las fases anaeróbica y microaerófila del proceso de fermentación del grano de
cacao, así como la actividad polifenol oxidasa que tiene lugar durante su fase aeróbica.
Como resultado, se producen precursores de sabor importantes, tales como azúcares
reductores, péptidos hidrófilos y aminoácidos hidrófobos, y se produce el blanqueo del
color púrpura y / o la coloración marrón de los granos de cacao (63). Al mismo tiempo
que el ácido acético penetra en los granos de cacao, los compuestos tales como
alcaloides y polifenoles migran de los granos de cacao a la pulpa circundante, reduciendo
de este modo la amargura y la astringencia de los granos de cacao fermentados (64). Sin
embargo, muchos otros poderosos compuestos están presentes en los granos de cacao,
que pueden ser modificados o no durante la fermentación, el secado y el procesamiento
posterior, y si se filtran o no de los granos de cacao durante la fermentación y el
procesamiento. Dichos compuestos incluyen fitoquímicos con propiedades antioxidantes,
antiinflamatorias y otras propiedades promotoras de la salud, compuestos psicoactivos
que elevan el estado de ánimo, etc. (65). Alternativamente, se ha supuesto que la
composición lipídica y el contenido de los granos de cacao fermentados no se ven
afectados por la fermentación y el secado, aunque se producen variaciones en los
contenidos de lípidos, que no pueden atribuirse únicamente a la variedad de cacao en
grano. La composición final del chocolate y el sabor son el resultado de las operaciones
posteriores de fabricación, tales como tostado, conchado y la adición de otros
ingredientes como azúcar, leche en polvo y/o vainilla (66).
Con base en todos los datos mencionados anteriormente, un cultivo inicial funcional
compuesto por S. cerevisiae (tolerante a etanol, citrato no convertidor, tolerante a
ácidos, tolerante al calor), Lb. fermentum (heteroláctico, fermentador de citrato, productor
de manitol, menos tolerante a los ácidos pero que sobrevive la fase anaeróbica del
proceso de fermentación del grano de cacao) y/o Lb. Plantarum (homoláctico, citrato no
Capítulo 1 19
fermentador, manitol no productor, ácido tolerante y sobreviviente) y Acet. pasteurianus

(no fermentación de glucosa y fructosa, oxidante de etanol y ácido láctico, ácido-sobre-
oxidante, ácido-tolerante, tolerante al calor y superviviente) ha sido propuesto para la
fermentación de cacao (36) (67) (32).
Figura 0-4: Cinética de degradación de sustratos y producción de metabolitos durante el

proceso de fermentación de cacao (55).
1.7 Propiedades Nutricionales del Chocolate
El chocolate es consumido en todo el mundo por su agradable sabor en forma de

bombones, confituras, infusiones o como saborizante mezclado con leche (68). El cacao
contiene cerca de 300 compuestos volátiles incluyendo esteres, hidrocarbolactonas,
monocarbonilos, piroles, y otros más. Se ha dicho que los componentes importantes de
sabor son esteres alifáticos, polifenoles, carbonilos aromáticos insaturados,
dicetopiperazinas, pirazinas y teobromina. El cacao también posee aminas y alcaloides
incluyendo teobromina (0.5 a 2.7 %), cafeína (0.25 a 1.43 %), tiramina, dopamina,
salsolinol, trigonelina, ácido nicotínico y aminoácidos libres, taninos, fosfolípidos, etc. (69)
(70). En la Tabla 1-2 se observa la composición química de almendras de cacao de dos
zonas geográficas (71).
Tabla 0-2: Composición química de almendras de cacao (71).
Origen
Ecuador Ghana
Humedad (g) 59.51 ± 0.04 51.12 ± 0.03
Cenizas (g) 40.32 ± 0.03 35.65 ± 0.19
Proteína total (g) 127.91 ± 0.03 128.25 ± 0.05
Proximales Carbohidratos por
337.85 ± 0.24 365.81 ± 0.15
diferencia (g)
Fibra dietaría (g) 194.028 ± 0.28 113.02 ± 0.17
Grasa total (g) 434.56 ± 0.25 419.32 ± 0.13
Calcio, Ca (mg) 1225.55 ± 18 1136.15 ± 11
Magnesio, Mg (mg) 3075.24 ± 0.01 3195.74 ± 0.01
Potasio, K (mg) 12486.21 ± 0.05 11996.62 ± 0.07
Fosforo, P (mg) 4231.43 ± 0.01 3694.83 ± 0.01
Hierro, Fe (mg) 146.47 ± 12 67.80 ± 8
Minerales Manganeso, Mn
21.64 ± 0.50 39.32 ± 1.10
(mg)
Cobre, Cu (mg) 26.1 ± 1.40 24.50 ± 0.91
Zinc, Zn (mg) 44.65 ± 0.21 37.10 ± 1.20
Sodio, Na (mg) 261.05 ± 0.34 237.02 ± 0.15
Selenio, Se (µg) 2.80 ± 0.03 ˂1
Los valores se expresan como media ± SD por kg.
Análisis de la composición de dos, o tres muestras.
La manteca de cacao contiene predominantemente triglicéridos de ácidos grasos

consistentes de ácido oleico (37.3 %), esteárico (34.4 %), y palmítico (26.2 %). Más del
73 % de los glicéridos están presentes como formas monoinsaturadas. En la manteca de
cacao hay pequeñas cantidades de esteroles y metilesteroles; los esteroles están
compuestos de beta-sitosteroles, estigmasterol y campesterol (71). En adición a los
alcaloides (principalmente teobromina), taninos y otros constituyentes, la cáscara del
cacao posee un pigmento que es un poliflavonoglucosido con peso molecular sobre los
Capítulo 1 21
1500, este pigmento es muy requerido por ser resistente a calor y luz, muy estable a pH
de 3 a 11, y muy usado como colorante de alimentos (72).
El primer estudio clínico en humanos con el chocolate se realizó en 1996 por (73),
quienes encontraron que 35 gramos de cacao desengrasado disminuyeron la oxidación
de la lipoproteína de baja densidad (LDL) entre 2 y 4 horas después de la ingestión.
Desde 1996, al menos, se han realizado otros 38 estudios en humanos que implican el
uso del cacao en diferentes formas. Una multitud de propiedades se han descrito. Todo
esto puede resumirse en tres categorías principales: antioxidante, protector
cardiovascular y anticancerígeno.
Los productos de cacao y chocolate tienen un contenido variable en flavonoides, desde

algunos que casi no los contienen (0.09 mg de procianidinas/g) a otros de alto contenido
(4 mg de procianidinas/g), por lo que para lograr un efecto antioxidante inmediato en
humanos se requieren al menos 38 g de chocolate rico en flavonoides, y hasta 125 g
para un efecto prolongado (74). La actividad biológica in vivo de los flavonoides del cacao
depende de su capacidad de absorción y de las propiedades de los metabolitos
resultantes. En un estudio con voluntarios masculinos después de la ingesta de chocolate
o cacao, se observó que las epicatequinas son bien absorbidas en el tracto digestivo y
distribuidas como formas conjugadas en el plasma, donde son rápidamente excretadas a
la orina (75). Las procianidinas sufren descomposición a monómeros y dímeros en el
estómago, lo que facilita su absorción intestinal, siendo posiblemente las formas activas
de los metabolitos resultantes y/o conjugados de epicatequina (76).
La capacidad de donar hidrógenos y su propensión a la nitración hace a las catequinas y

componentes derivados de las procianidinas del cacao poderosos barredores de
especies reactivas de oxígeno y nitrógeno (77). Estudios demuestran que el consumo
regular de productos derivados del cacao incrementan los antioxidantes a nivel
plasmático, los que pueden prevenir la oxidación del colesterol LDL y contribuir a la
protección contra enfermedades cardiovasculares (74). Investigaciones han demostrado
que polvo de cacao y chocolate negro pueden afectar favorablemente el estado de riesgo
de enfermedad cardiovascular al reducir moderadamente la susceptibilidad de oxidación
de las LDL, aumentando las concentraciones de antioxidantes en el suero y el colesterol
HDL (78).
Se ha observado el efecto positivo de los polifenoles del chocolate respecto al cáncer.

Los mecanismos de acción incluyen a las especies reactivas de oxígeno y el daño
secundario al ADN, por lo que hay consenso de que los antioxidantes ya sean naturales
o sintéticos tienen un efecto oncoprotector. Algunos estudios muestran asociación entre
la inhibición de los procesos carcinogénicos de los polifenoles del cacao al estudiar los
riesgos de distintos tipos de cáncer en animales o humanos que consumen manteca de
cacao o chocolate. Los hallazgos sugieren que los polifenoles del licor de cacao son
eficaces en la prevención de daños en el ADN, y uno de los mecanismos de acción
pueden implicar la compactación de los radicales de oxígeno activos generados en
reacciones iniciadas por mitomicina C (79).
Capítulo 2. Curvas de crecimiento y
maduración de materiales de cacao en fincas
productoras de los Valles Interandinos Secos
1.1 Resumen
Factores como el genotipo y estado de madurez determinan la composición química del

grano de cacao, específicamente el contenido de proteínas de almacenamiento,
polisacáridos y polifenoles. La presente investigación tuvo como objetivo la construcción
de curvas de crecimiento y maduración de materiales de cacao (CCN51, ICS95 y
TSH565) en fincas productoras de los valles interandinos secos, específicamente en el
departamento del Huila (Algeciras y Garzón), para la generación de índices de madurez.
Se realizaron seguimientos fisiológicos del fruto, midiendo variables como longitud y
diámetro, desde los 30 días después de antesis hasta el deterioro del fruto en el árbol; se
obtuvieron curvas y ecuaciones de crecimiento que permitieron el establecimiento de 4
estadios de madurez, los cuales se caracterizaron fisicoquímicamente, encontrando que
en el estadio 1 no se había formado el mucílago, lo cual impidió la caracterización
química en este estadio; a los diecinueve descriptores usados en la caracterización, se
les realizó correlación de Pearson y análisis de componentes principales, encontrando
que cinco descriptores (°Brix, pH de pulpa, Índice de madurez, porcentaje de cenizas de
la cáscara y porcentaje de semilla) fueron representativos, haciendo de estos los índices
de madurez para los materiales estudiados. En cuanto a la respiración de los frutos,
mostraron un posible climaterio en el estadio 3, poniendo en duda el no climaterio de los
frutos de cacao, sin embargo se requiere el análisis de producción de etileno para lanzar
un juicio al respecto.
Palabras clave: Theobroma cacao L, madurez, curvas de crecimiento.
1.2 Abstract
Factors such as the genotype and the state of maturity determine the chemical
composition of the cocoa bean, specifically the content of storage proteins,
polysaccharides and polyphenols. The objective of the present investigation was the
construction of curves of growth and maturation of cocoa materials (CCN51, ICS95 and
TSH565) in producing farms of the Valles Interandinos Secos, specifically in the
department of Huila (Algeciras and Garzón), for the generation of maturity indices.
Physiological monitoring of the fruit was carried out, measuring variables such as length
and diameter, from 30 days after anthesis until the deterioration of the fruit on the tree;
curves and equations of growth were obtained that allowed the establishment of 4 stages
of maturity, which were characterized physicochemically, finding in stage 1 the mucilage
had not been formed, which prevented the chemical characterization in this stage; to the
nineteen descriptors used in the characterization, were made to the Pearson analysis and
main components analysis, finding that five descriptors (°Brix, pulp pH, Maturity Index,
percentage of ash of the husk and percentage of seed) were representative, making
these the maturity indices for the materials studied. Regarding the respiration of the fruits,
a climacteric was reached in stage 3, questioning the no climacteric of cocoa fruits,
however the analysis of ethylene production is required to launch a judgment in this
regard.
Keywords: Theobroma cacao L, maturity, growth curves.
1.3 Introducción
En Colombia la producción anual de cacao (Theobroma cacao L.) desde el año 2013
hasta la fecha se ha incrementado. En el primer semestre de 2013 la producción fue de
25,322 toneladas, en el mismo periodo en 2014 subió a 27,598, y en 2015 ascendió a
31,553, generando así una tasa de crecimiento semestral del 12 % en promedio, gracias
a la labor de la Federación Nacional de Cacaoteros – Fondo Nacional del Cacao y el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (80). Para el 2014, el área cosechada en
Capítulo 2 25
Colombia, se concentró en un 22.5 % en el departamento de Santander, seguido por los

departamentos de Nariño (14.4 %), Tolima (8.1 %), Antioquia (7.5 %), Arauca (6 %) y
Huila (5.2 %), es decir, cerca del 64 % del área cosechada se encuentra en estos
departamentos (81).
A pesar de los incrementos en la producción anual, la calidad del grano de cacao es un

factor fundamental para competir en el mercado mundial. La calidad del grano agrupa
varias características tales como la composición nutricional, contenido de polifenoles y
calidad fermentativa (3). El genotipo del fruto y estado de madurez determinan la
composición química del grano, específicamente el contenido de proteínas de
almacenamiento, polisacáridos y polifenoles. Esto establece las cantidades y tipo de
precursores formados durante los procesos de fermentación y secado que conducen a la
formación del sabor, por lo tanto, influye tanto en el tipo e intensidad del sabor (3).
La maduración ha sido definida como la transición entre el crecimiento, el desarrollo y la

senescencia e involucra cambios de apariencia, sabor y textura que se encuentran
regulados genéticamente (82); hay pocos estudios sobre la madurez del fruto de cacao,
en donde se enfatiza sobre el cambio de color del fruto para determinar la madurez (6)
(83), no obstante, el color no es siempre un signo de una adecuada madurez, lo que
genera un problema al cosechar frutos inmaduros, los cuales carecen de condiciones
apropiadas para el desarrollo de los microorganismos durante la fermentación, además
de granos pequeños y si se recolectan sobremaduros, se pueden presentar granos
germinados, secos o enfermos dificultando el beneficio de los granos (3).
De acuerdo a lo anterior, la presente investigación tuvo como objetivo la construcción de

curvas de crecimiento y maduración de materiales de cacao en fincas productoras de los
valles interandinos secos para la generación de índices de madurez y de esta manera
aportar al incremento de la calidad del grano de cacao producido en Colombia.
1.4 Materiales y Métodos
1.4.1 Localización y caracterización de las zonas evaluadas

Para este estudio se seleccionaron los materiales de cacao CCN51, ICS95 y TSH565 por
ser representativos de la región. El seguimiento se realizó en dos fincas del
departamento del Huila, una ubicada en el municipio de Algeciras y la otra en Garzón
(Anexo A); en los huertos de éstas fincas se encontraron árboles de los materiales de
cacao seleccionados, con edades aproximadas de 10 años sembrados a 3 m x 3 m. La
finca “Rosa Blanca” ubicada en el municipio de Algeciras, entre las coordenadas
geográficas 02° 33.055' N y 75° 17.311´ w y altitud media de 1013 m.s.n.m., zona
caracterizada por tener un clima tropical monzónico (Am) de la “clasificación del sistema
Köppen-Geiger”, con temperatura media anual de 22.9 °C y precipitaciones promedio de
1284 mm. La finca “Lusitania” ubicada en el municipio de Garzón entre las coordenadas
02° 12.941' N y 75° 36.064´ w y altitud media de 876 m.s.n.m., zona caracterizada por
tener un clima tropical con verano seco (As) de la “clasificación del sistema Köppen-
Geiger”, con temperatura media anual de 23.4 °C y precipitaciones promedio de 1104
mm.
1.4.2 Curvas de crecimiento

El modelo empleado para la selección de los árboles fue aleatorio, marcando 10 árboles
de cada material en cada huerto. La medición de las variables en estudio, longitud y
diámetro del fruto, tomadas con un calibrador marca Mitutoyo®, de referencia Cd – 62
CSX, modelo Absolute Digimatic, registrando los valores en milímetros (mm), se realizó
mensualmente, hasta el deterioro de los frutos en el árbol, las cuales fueron tomadas del
tercio medio hacia abajo del árbol. Por la heterogeneidad en los tiempos de emergencia
del fruto en las zonas de estudio se estableció un cronograma de seguimiento por sitio y
material (Tabla 2-1).
Capítulo 2 27
Tabla 0-1: Tiempo de inicio y finalización de la evaluación por material y localidad
Localidad Material Fecha de inicio Fecha de terminación

CCN51 07/02/16 24/07/16
Algeciras ICS95 28/02/16 24/10/16
TSH565 11/11/15 8/06/16
Garzón CCN51 12/04/16 24/10/16
ICS95 21/03/16 24/10/16
TSH565 31/03/16 14/09/16
Los datos meteorológicos se obtuvieron de estaciones meteorológicas convencionales,

propiedad del Centro Nacional de Investigaciones de Café – Cenicafé, ubicadas en
Algeciras y Garzón.
- Análisis estadístico: se realizó un análisis descriptivo, graficando las variables

longitud, diámetro y precipitaciones respecto a días después de antesis (DDA) en el
programa Microsoft® Excel® 2010 (Microsoft Corporation, Redmond, Washington, EE.
UU.).
A partir de las variables evaluadas (longitud y diámetro) a través del tiempo, se realizaron
ecuaciones que modelaron el crecimiento de los frutos de cacao. Según (84) y (85) los
frutos de cacao responden a un modelo logístico, basado en la ecuación (2.1):
𝐴
𝑌𝑖 = + 𝜇𝑖 (2.1)
1+𝑒 𝜅(Β−𝑡𝑖 )
Donde 𝑌𝑖 es el valor promedio (longitud o diámetro) en el tiempo (DDA); A es el valor

asintótico para el fruto, es decir, el valor esperado para la medida de la fruta en la
maduración; k es la tasa de crecimiento; B es la edad en la cual la característica alcanza
el punto de inflexión, donde el crecimiento de la fruta desacelera hasta un crecimiento
estabilizado en su valor máximo de A; 𝑡𝑖 es el tiempo en la i-ésima medida (DDA); 𝜇𝑖 son
los residuos del modelo en el i-ésimo tiempo. Con la multiplicación de la tasa máxima de
crecimiento y la tasa de crecimiento, se obtuvo la tasa absoluta de crecimiento.
El software R versión 3.3.2. (R Core team 2016) fue usado para el ajuste de los modelos,
estimando los parámetros por la función gnls, (método de mínimos cuadrados
generalizados no lineales) y el algoritmo iterativo de Gauss-Newton del paquete nlme

(86). La interpretación de los parámetros y el ajuste de la calidad del modelo fueron
considerados por la selección del modelo más apropiado, se tuvo en cuenta la desviación
estándar residual, el criterio de información de Akaike (AIC), Bayesiano (BIC) y el log-
verosimilitud (logLik). Se analizaron los supuestos por medio de pruebas diagnósticas
gráficas qqplot para normalidad y residuales versus predichos para homogeneidad de
varianzas (Anexo B). En los casos en los cuales no se cumplió con la homocedasticidad,
y debido a que los datos podrían presentar correlación, se seleccionaron modelos de
varianza heterocedásticos y modelos de correlación, comparando y seleccionando el
mejor modelo para cada material de acuerdo a los criterios AIC, BIC y logLik.
- Validación del modelo de crecimiento: una vez obtenidos los parámetros del modelo,
se aplicó en campo, seleccionando 10 frutos por material en cada localidad, haciendo
una medición inicial y proyectando una final, en donde se obtuvieron datos reales y datos
arrojados por el modelo, lo cuales se usaron para determinar índices que cuantifican el
grado de ajuste:
§ Coeficiente de determinación (r2), dado por la ecuación (2.2):
𝑐𝑐𝑐(𝑜,𝑚)2
𝑟2 = (2.2)
𝑠𝑠 (𝑜)𝑠𝑠(𝑚)
Donde 𝑐𝑐𝑐(𝑜, 𝑚) es la covarianza entre los valores observados y los devueltos por el
modelo, 𝑠𝑠 (𝑜) es la desviación típica de los valores observados y 𝑠𝑠(𝑚) es la desviación
típica de los resultados del modelo.
§ Eficiencia del modelo (NS), dado por la ecuación (2.3):
∑𝑛
𝑖=1(𝑜𝑖 −𝑚𝑖 )
2
𝑁𝑁 = 1 − ∑𝑛 �)2
(2.3)
𝑖=1(𝑜𝑖 −𝑜
Donde 𝑜𝑖 son los valores observados; 𝑚𝑖 valores devueltos por el modelo y 𝑜̅ es el

promedio de los datos observados.
Capítulo 2 29
1.4.3 Curvas de maduración

Los frutos fueron marcados en el árbol, haciendo uso de las ecuaciones de crecimiento,
resultado del ensayo anterior (2.4.2. Curvas de crecimiento). Tres frutos de cada estadio
fueron colectados en campo y llevados al laboratorio de Ciencias Agroalimentarias del
Centro de Investigación “Nataima” de CORPOICA, para la determinación de las variables
de la caracterización fisicoquímica.
- Peso del fruto, cáscara, pulpa y semilla, las cuales fueron determinadas mediante una
balanza analítica marca Ohanus®, modelo Adventure Pro AV412. Los valores fueron
registrados en gramos (gr).
-Se determinó el porcentaje húmedo de cáscara, pulpa y semilla: a partir del peso,
mediante la ecuación (2.4):
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑋
%𝑋 = ∗ 100 (2.4)
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑑 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓
Donde X significa cáscara, pulpa o semilla.
- Grosor de cáscara: tomada con un calibrador marca Mitutoyo®, de referencia Cd – 62

CSX, modelo Absolute Digimatic, registrando los valores en milímetros (mm).
- pH de pulpa y semilla: se realizó por medio de un potenciómetro marca HANNA®

instruments, siguiendo los protocolos establecidos.
- Acidez titulable de pulpa y semilla: se tomaron 2 gr de muestra, se maceraron, luego se

agregó 20 mL de agua destilada, se agito por 3 min y luego la suspensión fue filtrada y se
tituló con NaOH (0.1 N), reportando la acidez de la pulpa como porcentaje de ácido
cítrico y la acidez de la semilla como porcentaje de acidez total.
- Sólidos solubles totales (°Brix): fueron determinados por medio de un refractómetro

digital marca ATAGO®.
- Índice de madurez: producto de la relación de los sólidos solubles y la acidez titulable

de la pulpa.
-Porcentaje de humedad de cáscara: la muestra húmeda fue pesada y luego fue

sometida a 105 °C en una estufa memmert® 854(schwabach Germany) por 16 h, luego
se registró el peso final (87).
-Porcentaje de cenizas de cascara y semilla: 1 gr de muestra fue sometida a una

temperatura de 520 ºC por 4 horas en una mufla y el porcentaje de cenizas se calculó por
medio de la ecuación (2.5):
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐: ∗ 100 (2.5)
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖
Se determinó el color mediante la tabla de color para tejidos vegetales Munsell® (54).
A cada variable se le asignó un código (Tabla 2-2).
Tabla 0-2: Variables y códigos usados en la caracterización fisicoquímica de estadios de

madurez de cacao
Variable CODIGO Variable CODIGO

Peso del fruto (g) P_E Índice de madurez I_M
Peso de cáscara. P_C Porcentaje de pulpa (%) Porc_P
Grosor de cáscara (mm) G_C Peso de semilla (g) P_S
Porcentaje de cenizas de Longitud de semilla
Porc_C_C L_S
cáscara. (mm).
Porcentaje de humedad Diámetro de semilla
Porc_H_C D_S
de cáscara (mm).
Porcentaje de cenizas
Porcentaje de cáscara Porc_C Porc_C_S
de semilla.
Peso de pulpa (g) P_P pH de semilla pH_S
Porcentaje de acidez de
Sólidos solubles totales °Brix Porc_AC_S
semilla
pH de pulpa pH_P Porcentaje de semilla Porc_S
Porcentaje de acidez de
Porc_AC_P
pulpa
Capítulo 2 31
- Análisis estadístico: los resultados de la caracterización fisicoquímica de los estadios,

fueron sometidos a un análisis inicial de correlación, mediante la matriz de Pearson, con
el fin de detectar aquellas variables con correlación alta y significativa, sacando del
análisis una de ellas. A partir de la matriz de correlación, se desprende el análisis de
componentes principales (ACP), en donde se identificaron las variables que aportaron el
mayor porcentaje de variabilidad (>90 %). La dispersión de los estadios se graficaron
sobre el plano determinado por los dos primeros componentes principales. Una vez
identificadas las variables discriminatorias, se procedió a un análisis descriptivo,
mediante graficas que describieron el comportamiento por estadio y así determinar las
características de cada uno.
Toda la información fue procesada utilizando el software estadístico R versión 3.3.2. (R

Core team 2016) y el programa Microsoft® Excel® 2010 (Microsoft Corporation, Redmond,
Washington, EE. UU.).
1.4.4 Respiración
Igual que el experimento anterior, se usaron frutos provenientes de una marcación inicial
en el árbol, haciendo uso de las ecuaciones de crecimiento obtenidas; tres frutos de cada
estadio fueron colectados en campo y llevados al laboratorio de Ciencias
Agroalimentarias del Centro de Investigación “Nataima” de CORPOICA.
Se siguió la metodología propuesta por (88) con algunas modificaciones. En recipientes

de cierre hermético con volumen conocido (5.4 L) se dispusieron los frutos de cacao; el
ensayo se realizó al siguiente día de cosechados los frutos. Los frutos en el recipiente
duraron 1 h, en donde al inicio y al final se tomaron las lecturas de CO2 con una
analizador portátil de O2/CO2 marca MOCON®. La ecuación (2.6) fue utilizada.
(∆ %𝑪𝑪𝟐 𝑿 𝟏𝟏)𝐱(𝐯𝐯𝐯ú𝐦𝐦𝐦 𝐝𝐝𝐝 𝐞𝐞𝐞𝐞𝐞𝐞𝐞 𝐥𝐥𝐥𝐥𝐥 𝐝𝐝𝐝 𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜 𝐞𝐞 𝐥𝐥𝐥𝐥𝐥𝐥)

𝐦𝐦 𝐝𝐝 𝐂𝐂𝟐 𝐤𝐤 −𝟏 𝒉−𝟏 = (𝐩𝐩𝐩𝐩 𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟 𝐝𝐝𝐝 𝐩𝐩𝐩𝐩𝐩𝐩𝐩𝐩 𝐞𝐞 𝐤𝐤)𝐱 (𝐭𝐭𝐭𝐭𝐭𝐭 𝐪𝐪𝐪 𝐞𝐞𝐞𝐞𝐞𝐞 𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜 𝐞𝐞 𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜 𝐞𝐞 𝐡𝐡𝐡𝐡𝐡)
(2.6)
Dónde:
Δ%CO2: Es la diferencia entre en el CO2 del ambiente y el valor de CO2 al final de la
lectura en el fruto (después de 1 h)
Volumen del espacio libre del contendor en litros: Volumen del recipiente (5,450 Lt)
menos el Volumen del fruto.
Peso fresco del producto en Kg: Peso del fruto
Tiempo que estuvo cerrado el contenedor en horas: 1 h
- Análisis estadístico: Se graficó la media de tres determinaciones ± desviación

estándar, sometiéndolas a un análisis de varianza por ANOVA simple y pruebas de
comparación múltiple de TUKEY al nivel α= 0.05
Toda la información fue procesada utilizando el software estadístico R versión 3.3.2. (R

Core team 2016) y el programa Microsoft® Excel® 2010 (Microsoft Corporation, Redmond,
Washington, EE. UU.).
1.5 Resultados y discusión
1.5.1 Curvas de Crecimiento
La Figura 2-1, muestra para los tres materiales evaluados los cambios del fruto en cuanto
a longitud y diámetro en función de DDA, describiendo, en todos los casos, curvas
sigmoidales simples, ajustados a un modelo logístico. De acuerdo a (53), las fases del
crecimiento del fruto de cacao se pueden dividir en desarrollo (F1) y maduración (F2) del
fruto, y su vez, el desarrollo del fruto (F1) se puede dividir en F1-a: periodo de 75 DDA
aproximadamente, donde el cigoto es inactivo y el crecimiento en longitud es lento, F1-b:
de 50 – 75 DDA donde ocurre la división del cigoto y desarrollo preliminar del embrión,
los frutos inician a aumentar su tamaño y F1-c: comienza alrededor de los 85 DDA, en
donde se activa el metabolismo y las dimensiones del fruto empiezan a estabilizarse. Las
fases anteriormente descritas se pueden observar en las curvas obtenidas, variando los
DDA de cada material y algunos por localidad; es así como CCN51, finaliza la fase F1-a
alrededor de los 50 DDA y la F1-b a los 100 DDA en las dos localidades, mientras que la
Capítulo 2 33
F1-c a los 120 DDA en Algeciras y 130 DDA en Garzón y la F2 a los 170 DDA en
Algeciras y 190 DDA en Garzón, dicho comportamiento se debe, posiblemente, a que
esta última localidad se caracterizó por presencia de menores precipitaciones en la fase
F1-b y en el momento de iniciar la F2, aumentaron. En cuanto a ICS95, las dos
localidades compartieron los DDA de las fases F1-a (50 DDA), F1-b (120 DDA) y F1-c
(150 DDA), sin embargo en la fase F2, en Garzón finalizó a los 218 DDA y en Algeciras a
los 240 DDA, observándose también una disminución en las precipitaciones en la
localidad de Garzón finalizando la etapa F1-c e iniciando la F2. TSH565 mostró un
comportamiento similar a ICS95, compartiendo en las dos localidades las fases F1-a (50
DDA) y F1-b (120 DDA), no obstante, en la fase F1-c se observó una marcada diferencia
en los DDA, al alcanzar los 162 DDA en Algeciras y 145 DDA en Garzón, lo que condujo
a una diferencia en la etapa F2, al encontrarse 210 DDA en Algeciras y 168 DDA en
Garzón, atribuyendo dicho comportamiento a las precipitaciones y por lo tanto a la
influencia de las condiciones ambientales, como la temperatura, radiación solar,
evapotranspiración, entre otras, sobre la fenología del árbol (89) (90).
Figura 0-1: Curvas de crecimiento de materiales de cacao. a) CCN51 (Algeciras); b) CCN51 (Garzón); c) ICS95 (Algeciras); d)
ICS95 (Garzón); e) TSH565 (Algeciras); F) TSH565 (Garzón). Las barras indican la desviación estándar (n=3). Las barras de
desviación no son mostradas si el tamaño de la barra es más pequeño que el tamaño del símbolo.
(a) (b)
(c) (d)
(e) (f)
Capítulo 2 35
La Tabla 2-3 muestra los parámetros obtenidos para describir la evolución de la longitud
del fruto de cacao en el tiempo. La longitud máxima alcanzada (A) de los frutos
evaluados en las dos localidades, demuestran que los materiales de Garzón, alcanzaron
longitudes ligeramente más grandes que en Algeciras; (91) afirman que el tamaño final
del fruto está influenciado por varios factores (condiciones ambientales, tipo de suelo,
etc.) y determinado por el número de células fijadas genéticamente. El punto de inflexión
(B), momento en el cual la longitud empezó a estabilizarse, evidencia que CCN51 y
TSH565, se tardaron más en alcanzar este punto en Garzón que en Algeciras, mientras
que ICS95 tardó el mismo tiempo en las dos localidades. Las tasas de crecimiento (k),
fueron similares entre materiales por localidades con valores de 0.03 para ICS95 y 0.04
para CCN51 y TSH565; las tasas absolutas de crecimiento A*k, demuestran que CCN51
y TSH565 son materiales que crecen más en longitud por unidad de tiempo que ICS95,
con variaciones en localidad, confirmando que las condiciones edafoclimáticas son
factores fundamentales para el desarrollo de los frutos.
para la descripción de la longitud de frutos de cacao
Estimaciones/ CCN51 ICS95 TSH565

Evaluadores 1 2 1 2 1 2
A 236.59 255.31 207.76 229.43 222.51 238.31
(6.15) (3.57) (0.545) (2.47) (3.99) (5.87)
B 70.83 78.96 76.19 75.44 67.57 82.98
(1.49) (1.16) (0.78) (1.023) (1.004) (1.64)
k 0.04 0.04 0.03 0.03 0.048 0.040
(0.001) (0.002) (0.0006) (0.0009) (0.001) (0.001)
A*k 9.46 10.21 6.23 6.88 10.68 9.53
AIC 276.58 271.80 267.38 305.98 268.45 274.37
BIC 292.13 285.79 286.51 324.05 284.00 289.92
LogLik -128.29 -126.90 -123.69 -142.99 -124.22 -127.18
Sigma 0.359 7.3306 9.0805 8.772 1.3857 1.2247
1: Algeciras; 2: Garzón
En cuanto al diámetro máximo alcanzado (A) (Tabla 2-4), los materiales ICS95 y TSH565
alcanzaron un mayor diámetro en Garzón que en Algeciras, por el contrario, CCN51
manifestó un mayor diámetro en Algeciras. En cuanto al punto de inflexión (B), los
valores obtenidos fueron similares para los materiales CCN51 e ICS95 en las localidades
con valores que oscilan de los 80.35 – 87.87, pudiendo resaltar la importancia de estos
DDA durante los cuales se alcanza el 50 % del crecimiento total del fruto, en diámetro.
Las tasas de crecimiento (k), fueron similares entre materiales por localidades, como
ocurrió con la longitud, con valores de 0.03 para ICS95 y 0.04 para TSH565 y CCN51 en
Algeciras, mientras que para CCN51 en garzón fue de 0.05; las tasas absolutas de
crecimiento A*k, confirman que CCN51 y TSH565 son materiales que crecen más en
diámetro y longitud por unidad de tiempo que ICS95, con variaciones en localidad.
para la descripción del diámetro de frutos de cacao
Estimaciones/ CCN51 ICS95 TSH565

Evaluadores 1 2 1 2 1 2
A 100.80 97.14 80.15 86.73 85.35 87.21
(2.31) (1.99) (0.58) (1.308) (0.49) (1.79)
B 80.35 87.188 85.17 87.87 80.25 91.80
(1.66) (1.35) (0.98) (1.102) (0.949) (1.74)
K 0.04 0.05 0.036 0.035 0.044 0.04
(0.001) (0.003) (0.001) (0.001) (0.001) (0.002)
A*k 4.03 4.86 2.89 3.04 3.76 3.49
AIC 211.21 204.86 259.55 221.04 189.41 203.03
BIC 225.21 212.63 274.85 237.30 204.97 215.47
LogLik -96.60 -97.43 -121.77 -101.522 -84.71 -93.51
Sigma 0.099 4.869 1.3219 3.0834 2.8154 3.6405
1: Algeciras; 2: Garzón
El coeficiente de determinación (r2) para los modelos obtenidos, registró valores entre
0.8324 a 0.9999, lo cual demuestra que una elevada proporción de la variación total de
los datos es explicada por el modelo, sin embargo, (92) afirma que es un error analizar la
eficiencia de un modelo solo con esta medida, recomendado la utilización de otras para
confirmarla. El índice denominado eficiencia del modelo (NS) confirma lo arrojado por el
r2, al encontrarse valores cercanos a 1 (0.7712-0.9991), indicando que el ajuste de los
modelos fue muy bueno (Tabla 2-5). De acuerdo a estos resultados se definieron cuatro
estadios de madurez para cada material por localidad. El rango de DDA en los cuales se
alcanzan estos estadios en cada localidad se muestra en la Tabla 2-6.
Capítulo 2 37
Tabla 0-5: Índices de validación del modelo logístico para la descripción de la longitud y
el diámetro en frutos de cacao
Localidad Material
Variable r2 NS
Longitud 0.9879 0.9872
CCN51
Diámetro 0.9361 0.9356
Longitud 0.9625 0.9583
Algeciras ICS95
Diámetro 0.9050 0.8630
Longitud 0.9820 0.9768
TSH565
Diámetro 0.9328 0.9255
Longitud 0.8324 0.7712
CCN51
Diámetro 0.9282 0.8329
Longitud 0.9996 0.9991
Garzón ICS95
Diámetro 0.9717 0.9475
Longitud 0.9999 0.9993
TSH565
Diámetro 0.9513 0.9414
Tabla 0-6: Rangos de DDA para estadios de madurez de materiales de cacao
Material Localidad Estadio 1 Estadio 2 Estadio 3 Estadio 4

Algeciras 100-117 118-135 136-152 153-169
CCN51
Garzón 108-129 130-152 153-174 175-196
Algeciras 77-100 101-123 124-146 147-169
ICS95
Garzón 134-154 155-176 177-197 198-218
Algeciras 143-159 160-176 177-193 194-210
TSH565
Garzón 90-109 110-130 131-150 151-170
1.5.2 Curvas de Maduración
Los frutos en el estadio 1 aun no tenían formado el mucilago, por lo tanto no se realizó el
análisis fisicoquímico.
A partir de la matriz de correlación de Pearson (Anexo D) se logró suprimir una variable

de cada par, en aquellas variables que presentaron índices de correlaciones altas (≥0.50)
y probabilidad P≤0.0001.
De esta forma las correlaciones más importantes correspondieron a P_E con P_C (r
=0.94), G_C (r =0.53) y P_S (r =0.50); P_P con Porc_P (r =0.83) y P_S (r =0.54); G_C
con Porc_C (r =0.69); P_C con G_C (r =0.69); L_S con D_S (r =0.68); P_S con Porc_S (r
=0.68) y °Brix con Porc_AC_S (r =0.64).
En cuanto a las correlaciones negativas se tiene Porc_C con Porc_P (r =-0.89), Porc_S (r
=-0.79), P_P (r =-0.67) y P_S (r =-0.55); G_C con Porc_S (r =-0.74) y Porc_AC_P con
I_M (r =-0.73).
El análisis de varianza de todas las variables estudiadas se muestra en el anexo C.
- Análisis de componentes principales (ACP). De acuerdo al análisis anterior, se

permite suprimir ocho de las diecinueve variables iníciales, dando lugar al ACP utilizando
once variables. Los valores propios y la varianza total explicada para cada uno de los
componentes principales se muestran en la Tabla 2-7. Este análisis permitió establecer
que dos factores explican el 65 % para CCN51, el 75 % para ICS95 y el 78 % para
TSH565 de la varianza total, indicando que la dimensión del problema se puede reducir a
dos componentes con poca perdida de información.
Tabla 0-7: Valores propios y varianza explicada en ACP de variables fisicoquímicas de

estadios de madurez de materiales de cacao (CCN51, ICS95 y TSH565)
CCN51 ICS95 TSH565

Lambda V. P. Pr. Pr. A. V. P. Pr. Pr. A. V. P. Pr. Pr. A.
1 4 0.36 0.36 5.18 0.47 0.47 5.88 0.53 0.53
2 3.21 0.29 0.65 3.07 0.28 0.75 2.65 0.24 0.78
3 2.07 0.19 0.84 1.51 0.14 0.89 1.44 0.13 0.91
4 1.34 0.12 0.96 0.78 0.07 0.96 0.65 0.06 0.97
5 0.39 0.04 1 0.45 0.04 1 0.38 0.03 1
6 0 0 1 0 0 1 0 0 1
7 0 0 1 0 0 1 0 0 1
8 0 0 1 0 0 1 0 0 1
9 0 0 1 0 0 1 0 0 1
10 0 0 1 0 0 1 0 0 1
11 0 0 1 0 0 1 0 0 1
V. P.: valores propios; Pr.: proporción; Pr. A.: proporción acumulada.
Capítulo 2 39
Para CCN51 el primer componente principal explica el 36 % de la varianza total,

correlacionando principalmente el Porc_C_C (0.88) y Porc_S (0.85); el segundo
componente principal explica el 29 % de la variabilidad, y está conformado
principalmente por °Brix (0.94). Para ICS95 el I_M (0.89) y pH_P (0.89) fueron las
principales variables de discriminación, encontrándose en el primer componente, el cual
explica el 47 % de la varianza total y en el segundo componente (28 % de la variabilidad)
con Porc_S (0.79). Por último para TSH565, el primer componente principal explica el 53
% de la variabilidad y está compuesto principalmente por el pH_P (0.94) y el segundo
componente, que explica el 24 % de la variabilidad, correlacionando el I_M (0.90) (Tabla
2-8).
Tabla 0-8: Correlación entre las variables originales y los dos componentes principales
en variables fisicoquímicas
CCN51 ICS95 TSH565

Variables
CP 1 CP 2 CP 1 CP 2 CP 1 CP 2
Porc_C_C 0.88 0.39 0.84 0.48 0.34 0.25
Porc_H_C -0.25 0.29 0.67 -0.13 -0.65 0.67
°Brix -0.22 0.94 0.67 -0.23 -0.65 0.73
Porc_AC_P 0.44 0.57 -0.63 -0.60 -0.86 -0.42
I_M -0.57 0.79 0.89 0.33 0.37 0.90
pH_P 0.40 0.18 0.89 0.17 0.94 -0.24
Porc_P 0.78 0.29 0.43 -0.66 0.87 0.20
L_S -0.76 -0.45 -0.60 0.40 -0.63 0.55
Porc_C_S -0.65 0.28 0.69 -0.71 -0.82 0.02
pH_S -0.33 0.86 0.54 -0.73 -0.79 -0.36
Porc_S 0.85 -0.05 0.53 0.79 0.83 0.31
La distribución espacial de los estadios, con base en los dos primeros componentes
principales, para cada material de cacao se observan en las Figuras 2-2, 2-4 y 2-6.
Para CCN51 se observó que la localidad tiene una marcada influencia en cuanto las
características de cada estadio, es así que el estadio 2 en Algeciras (ACCN51-2), se
caracteriza por elevados contenidos de °Brix, pH_S, I_M, Porc_H_C y Porc_C_S, al igual
que el estadio 3 de la misma localidad (ACCN51-3), mientras que el estadio 2 y 4 de
Garzón (GCCN51-2 y GCCN51-4) se caracterizan por poseer bajos valores de las
variables mencionadas, además de un elevado Porc_S. En cuanto al estadio 3 de
Garzón (GCCN51-3), son frutos con elevado Porc_AC_P, Porc_C_C, Porc_P y pH_P,
todo lo contrario al estadio 4 en Algeciras (ACCN51-4), los cuales poseen alta L_S. Estos
agrupamientos se muestran en la Figura 2-3.
Figura 0-2: Dispersión de estadios de madurez de frutos de cacao, material CCN51, en

dos localidades del Huila con base en los dos primeros componentes principales.
p
Brix
I_M pH_S
2
GCCN51-3
ACCN51-3 Porc_AC_P
ACCN51-2
Dim2 (29.1%)
Porc_C_C
1
Porc_C_S Porc_H_C Porc_P

pH_P
0 Porc_S
-1 L_S
GCCN51-4 GCCN51-2
-2
ACCN51-4
-2 -1 0 1 2 3
Dim1 (36.3%)
Capítulo 2 41

material CCN51, en dos localidades del Huila.
cluster 1
cluster 2
cluster 3
cluster 4
3.5
3.0
2.5
Dim 2 (29.14%)
height
2.0
1.5
1.0
3
2
GCCN51-3
1
ACCN51-3 ACCN51-2
0.5
0
-1
-2
0.0
GCCN51-4
GCCN51-2
ACCN51-4 -3
-3 -2 -1 0 1 2 3
Dim 1 (36.33%)
Para las dos localidades, las variables del estadio tres del material ICS95 (AICS95-3 y
GICS95-3) se agruparon en un solo cuadrante y clúster caracterizas por Porc_H_C,
°Brix, Porc_C_S, pH_S y Porc_P. El estadio 2 y 4 se agruparon en cuadrantes diferentes
dependiendo de la localidad; es así como el estadio 2 de Garzón (GICS95-2) y 4 en
Algeciras (AICS95-4) se caracterizaron por tener una semilla con longitud elevada y
bajos contenidos de Porc_H_C, °Brix, Porc_C_S, pH_S y Porc_P; el estadio 2 en
Algeciras (AICS95-2) presenta un elevado Porc_AC_P y bajos Porc_S, Porc_C_C, I_M,
pH_P, lo contrario al estadio 4 en Garzón (GICS95-4) (Figura 2-5).
Figura 0-4: Dispersión de estadios de madurez de frutos de cacao, material ICS95, en

2 pH_S
GICS95-3
AICS95-2 Porc_AC_P Porc_C_S
Porc_P
AICS95-3
1
Dim2 (27.9%)
Brix
Porc_H_C
0
pH_P
GICS95-2
-1
I_M
L_S AICS95-4 Porc_C_C
-2 Porc_S
GICS95-4
-3
-2 0 2
Dim1 (47.1%)
Capítulo 2 43

material ICS95, en dos localidades del Huila.
cluster 1
cluster 2
cluster 3
cluster 4
Dim 2 (27.92%)
3
height
2
AICS95-2 GICS95-3
1
1
AICS95-3
0
-1
GICS95-2
AICS95-4 -2
0
-3
-4 -3 -2 -1 0 1 GICS95-4
2 3 4
Dim 1 (47.12%)
En cuanto a TSH565, se encontró que los estadios 2, 3 y 4 de Algeciras (ATSH565-2,

ATSH565-3 y ATSH565-4) compartieron características (Figura 2-7), presentando altos
valores de pH_S, Porc_AC_P, °Brix, Porc_H_C, L_S y Porc_C_S; mientras que el
estadio 2 proveniente de Garzón (GTSH565-2), se agrupó en un clúster diferente, a los
estadios 3 y 4 (GTSH565-3 y GTSH565-4) que se ubicaron en un mismo cuadrante,
caracterizado por altos valores en I_M, Porc_C_C, Porc_S y Porc_P, mientras que el
estadio 2 se presentó un elevado pH_P.
Figura 0-6: Dispersión de estadios de madurez de frutos de cacao, material TSH565, en

PCA - Biplot
I_M
2 Brix
ATSH565-4
Porc_H_C
GTSH565-3 L_S
GTSH565-4
1
Porc_S
Dim2 (24.1%)
Porc_C_C
Porc_P
Porc_C_S
0 ATSH565-3
pH_P pH_S
-1
Porc_AC_P
ATSH565-2
-2
GTSH565-2
-3
-4 -2 0 2
Dim1 (53.5%)

material TSH565, en dos localidades del Huila.
cluster 1
cluster 2
cluster 3
cluster 4
5
4
height
Dim 2 (24.1%)
3
2
2
1
ATSH565-4
1
GTSH565-4 GTSH565-3
0
ATSH565-3 -1
-2
ATSH565-2
0
-3
GTSH565-2
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3
Dim 1 (53.48%)
Capítulo 2 45
Conforme al análisis realizado, se concluye que la localidad es un factor determinante en

las características de madurez de los frutos de cacao, además se logró determinar que
de las variables estudiadas, cinco fueron relevantes para cateterizar los estadios de
madurez del fruto de cacao en la zona de los valles interandinos secos.
(93) establecen que el termino maduración, debe ser utilizado para designar el estado de
un fruto apto para su recolección y para que el fruto cumpla con las características
exigidas por el consumidor; sin embargo, el cacao es considerado un fruto industrial, no
se consume en fresco, requiere un proceso de transformación para ser consumido por
los seres humanos; dicho proceso se denomina “fermentación”, en donde intervienen una
serie de microorganismos que actúan sobre azúcares y ácidos presentes en la pulpa del
cacao, desencadenando una intensa actividad enzimática para hidrolizar azúcares,
ácidos orgánicos, proteínas y polifenoles presentes en los granos (25); esta carga
microbiana está directamente relacionada con las condiciones que prevalecen en la
masa (13) (94).
En este sentido, dentro de las cinco variables principales que caracterizan la maduración
del fruto, tres se encuentran relacionadas con la pulpa (°Brix, I_M y pH_P) y se
consideran importantes durante la fermentación.
°Brix: en la Figura 2-8 se observa un avance en la maduración del estadio 2 al 3 en

todos los materiales y localidades, al aumentar los azucares producto de la respiración
de los frutos, evidenciando una alta actividad metabólica, mientras que en el estadio 4 se
registró una disminución del contenido de azucares, excepto en TSH565 en Algeciras,
donde los °Brix siguieron aumentando.
Figura 0-8: Cambios de °Brix durante la maduración de frutos de cacao de CCN51 (A),
ICS95 (B) y TSH565 (C) en dos localidades del Huila (Algeciras, ■; Garzón, ▲)
(A)
(B)
(C)
Las barras indican desviación estándar (n=3).
pH_P: CCN51 e ICS95 en las dos localidades, incrementaron el pH ligeramente del

estadio 2 al 3 pasando de 3.36 ± 0.03 a 3.42 ± 0.05 y 3.37 ± 0.14 a 3.65 ± 0.02 para
CCN51 en Algeciras y Garzón respectivamente y de 3.31 ± 0.1 a 3.44 ± 0.12 y 3.46 ±
0.25 a 3.52 ± 0.07 para ICS95 en Algeciras y Garzón respectivamente; luego del estadio
tres al cuatro el pH registró una ligera disminución con excepción de CCN51 en Algeciras
que siguió en aumento; por su parte, TSH565 presentó disminución del pH en el cambio
Capítulo 2 47
del estadio 2 al 3 y luego en Garzón aumentó y en Algeciras disminuyó un poco. Los

cambios oscilaron de 3.3 a 3.7 aproximadamente (Figura 2-9), lo que concuerda con (95),
(96), (97), (98), (99) y (100) quienes atribuyen este pH al contenido de ácido cítrico,
haciéndolo óptimo para el crecimiento microbiano durante la fermentación (67).
Figura 0-9: Cambios del pH de la pulpa durante la maduración de frutos de cacao de

CCN51 (A), ICS95 (B) y TSH565 (C) en dos localidades del Huila (Algeciras, ■; Garzón,
▲)
(A)
(B)
(C)
I_M: En todos los materiales y localidades se observó un aumento del I_M al pasar del
estadio 2 al 3, excepto CCN51 en Algeciras, donde el I_M se mantuvo constante. Del
estadio 3 al 4 el I_M disminuyó para CCN51 e ICS95 en las dos localidades, mientras
que para el TSH565 el I_M siguió en aumento en ambas localidades (Figura 2-10).
Figura 0-10: Cambios del índice de madurez durante la maduración de frutos de cacao
de CCN51 (A), ICS95 (B) y TSH565 (C) en dos localidades del Huila (Algeciras, ■;
Garzón, ▲)
(A)
(B)
(C)
Porc_S: La Figura 2-11 muestra el cambio del Porc_S en la maduración de frutos de

cacao, donde se observa un aumento del estadio 2 al 3 en los materiales provenientes de
Capítulo 2 49
Algeciras y CCN51 de Garzón, mientras que ICS95 y TSH565 en Garzón, tuvieron un

descenso. Los TSH565 aumentaron el Porc_S junto con ICS95 de Algeciras,
aproximadamente en una unidad porcentual; al pasar del estadio 3 al 4. CCN51 e ICS95
de Algeciras conservaron el mismo porcentaje del estadio 3 en el 4.
Figura 0-11: Cambios del porcentaje de semilla durante la maduración de frutos de

cacao de CCN51 (A), ICS95 (B) y TSH565 (C) en dos localidades del Huila (Algeciras, ■;
Garzón, ▲)
(A)
(B)
(C)

Porc_C_C: En cuanto al Porc_C_C se encontró que los materiales provenientes de

Garzón tuvieron un aumento del estadio 2 al 3, junto con ICS95 en Algeciras. CCN51 y
TSH565 en Algeciras, tuvieron un descenso en el cambio los estadios 2 al 3; mientras
que del 3 al 4 todos los materiales presentaron disminución, excepto ICS95 de Garzón.
Se puede observar que en este paramento (Porc_C_C) los materiales provenientes de
Garzón estuvieron, en su mayoría, por encima de los materiales provenientes de
Algeciras, lo que sugiere que existe una mayor acumulación de nutrientes en esta zona,
por parte de los árboles de cacao.
Capítulo 2 51
Figura 0-12: Cambios del porcentaje de cenizas de la cáscara durante la maduración de

frutos de cacao CCN51 (A), ICS95 (B) y TSH565 (C) en dos localidades del Huila
(Algeciras, ■; Garzón, ▲)
(A)
(B)
(C)
El objetivo de las curvas de madurez, fue encontrar índices que mostraran el estado de
madurez del cacao, sin embargo, las variables encontradas, se asociaron a
características internas del fruto, lo cual dificultaría la identificación de los estadios; es
por esto, que se recomienda acudir a técnicas que correlacionen estas variables con
metodologías no destructivas como lo es la espectroscopia de reflectancia en el infrarrojo
cercano (NIRS), la cual permitirá de una manera rápida y no destructiva la determinación

de los estadios de madurez de cacao.
1.5.3 Respiración
Se registraron diferencias significativas (P>0.05) entre los estadios de los materiales

evaluados, encontrando, en todos los casos, que el estadio 3 es donde se alcanza la
mayor tasa de respiración (Figura 2-13). Según (101) los frutos de cacao se pueden
clasificar como frutos con una tasa respiratoria baja (35 – 70 mL CO2 Kg.1 h.1) al igual que
el banano (verde), la papaya y el maracuyá; (102) clasifican al fruto de cacao como no
climatérico, sin embargo, los frutos estudiados muestran un pico climatérico en el estadio
3, poniendo en duda el no climaterio de este fruto; (102) indican que la síntesis del etileno
es fundamental para la clasificación de una fruta, además afirman que la fruta sufre una
transición gradual del tipo no climatérico al climaterio a medida que maduran
progresivamente, es así como en muchas variedades de uva, la etapa de crecimiento
final y la maduración se asocian normalmente con una elevación respiratoria y además,
el etileno aplicado puede estimular estos procesos, lo que sugiere un comportamiento
climatérico y en aplicaciones de etileno a frutos de uva en etapas más tempranas se
produce un retraso en el crecimiento y la maduración, sin embargo, la falta de una
síntesis autocatalítica de etileno puede ser una razón de peso para clasificar las uvas
como fruta no climatérica, por lo tanto se requiere analizar la producción de etileno junto
con el CO2 para poder lanzar un juicio sobre el climaterio o no climaterio de los frutos de
cacao.
Capítulo 2 53
Figura 0-13: Actividad respiratoria (A.R.) de los diferentes estadios del fruto de cacao*
(A)
(B)
(C)
*(A) A.R. de frutos de CCN51 en dos localidades del Huila; (B) A.R. de frutos de ICS95 en dos localidades
del Huila; (C) A.R. de frutos de TSH565 en dos localidades del Huila. Las barras indican la desviación
estándar (n=3). Las barras de desviación no son mostradas si el tamaño de la barra es más pequeño que el
tamaño del símbolo. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (P>0.05).
A continuación se muestra un compendio de las características de cada uno de los
estadios en las localidades (Tablas 2-9, 2-10 y 2-11):
Tabla 0-9: Características de estadios de cacao, material CCN51
ALGECIRAS GARZÓN
DDA:100-117 DDA: 108-129

Estadio 1
Estadio 1
A.R.: 84.26 A.R.: 58.20
Color: 5R3/2 Color: RP3/2
DDA: 118-135 DDA: 130-152

A.R.:51.49 A.R.: 47.77
Color: 2.5R4/6 Color: 2.5R4/8
Estadio 2
Estadio 2
°Brix: 21 °Brix: 18.08

Porc_C_C:1.8 Porc_C_C:2.03
pH_P: 3.36 pH_P:3.38
Porc_S: 9.26 Porc_S: 4.70
I_M: 26.84 I_M: 21.42
DDA: 136-152 DDA: 153-174

A.R.:40.12 A.R.: 68.60
Color:5R3/10 Color:2.5R4/10
Estadio 3
Estadio 3
°Brix: 23.05 °Brix: 21.69

Porc_C_C: 1.48 Porc_C_C: 2.16
pH_P:3.42 pH_P:3.65
Porc_S: 12 Porc_S: 16.97
I_M: 26.75 I_M: 25.26
DDA: 153-169 DDA: 175-196

A.R.:42.98 A.R.: 70.19
Color:2.5R4/10 Color:2.5R5/10
Estadio 4
Estadio 4
°Brix: 18.07 °Brix: 18.70

pH_P:3.52 pH_P:3.46
Porc_S: 12.09 Porc_S: 14.23
I_M: 24.08 I_M: 23.71
Capítulo 2 55
Tabla 0-10: Características de estadios de cacao, material ICS95
ALGECIRAS GARZÓN
DDA:77-100 DDA: 134-154

Estadio 1
Estadio 1
A.R.: 63.16 A.R.: 67.73
Color: 5RP3/2 Color: 5R3/2
DDA: 100-123 DDA: 155-176

A.R.: 69.11 A.R.: 43.97
Color:5RP3/6 Color:5RP3/4
Estadio 2
Estadio 2
°Brix: 18.03 °Brix: 17.88
pH_P:3.32 pH_P:3.47
Porc_S: 9.66 Porc_S: 11.66
I_M: 14.72 I_M: 19.42
DDA: 124-146 DDA: 177-197

A.R.:63.78 A.R.: 51.02
Color:2.5R4/8 Color: 5R4/6
Estadio 3
Estadio 3
°Brix: 22.73 °Brix: 20.71

pH_P:3.44 pH_P:3.52
Porc_S: 11.49 Porc_S: 10.93
I_M: 21.20 I_M: 22.65
DDA: 147-169 DDA: 198-218

A.R.: 38.23 A.R.: 47.38
Color:2.5YR3/6 Color:5R4/10
Estadio 4
Estadio 4
°Brix: 19.57 °Brix: 19.84

pH_P:3.34 pH_P:3.50
Porc_S: 11 Porc_S:13.37
I_M: 20.68 I_M: 22.10
Tabla 0-11: Características de estadios de cacao, material TSH565
ALGECIRAS GARZÓN
DDA:143-159 DDA: 90-109

Estadio 1
Estadio 1
A.R.: 44.25 A.R.: 82.04
Color: 5RP3/2 Color: 5RP3/2
DDA: 160-176 DDA: 110-130

A.R.:42.88 A.R.: 38.77
Color:5RP3/8 Color: 5R3/6
Estadio 2
Estadio 2
°Brix: 17.52 °Brix: 14.63

pH_P:3.39 pH_P:3.59
Porc_S: 5.61 Porc_S: 13.89
I_M:20.62 I_M: 21.63
DDA: 177-193 DDA: 131-150

A.R.: 35.31 A.R.: 49.87
Color:2.5R4/10 Color: 5R4/10
Estadio 3
Estadio 3
°Brix: 18.84 °Brix: 18.97

pH_P:3.37 pH_P:3.48
Porc_S: 9.68 Porc_S: 12.89
I_M: 24.44 I_M: 28.11
DDA: 194-210 DDA: 151-170

A.R.:29.37 A.R.: 55.26
Color:2.5R4/10 Color:2.5R5/10
Estadio 4
Estadio 4
°Brix: 20.55 °Brix: 16.46

pH_P:3.35 pH_P:3.59
Porc_S: 12.06 Porc_S: 15.26
I_M: 29.75 I_M: 31.52
Capítulo 3. Dinámica fisicoquímica y
microbiológica de la fase de fermentación de
materiales de cacao en tres estadios de
madurez
1.1 Resumen
La dinámica fisicoquímica y microbiológica durante la fase de fermentación de los

materiales de cacao fue evaluada en tres estadios de madurez. Mediante la técnica de
microfermentación se realizó el seguimiento cada 24 h a las variables fisicoquímicas (pH,
acidez titulable, sólidos solubles total e índice de fermentación); para la dinámica
microbiológica, se prepararon medios de cultivo específicos para los tres tipos de
microorganismos considerados importantes durante la fermentación de cacao (bacterias
ácido lácticas, bacterias ácido acéticas y levaduras). En los tres estadios de madurez, se
observó una disminución del pH en la semilla y un aumento progresivo del pH en la
pulpa; se encontró una correlación entre el porcentaje de acidez total y el pH de la
semilla y de la pulpa. Los valores de sólidos solubles, mostraron que los
microorganismos presentes en el estadio 3 fueron más efectivos en metabolizar el
contenido de los sólidos solubles totales en comparación con el estadio 2 y 4. En cuanto
al índice de fermentación, el estadio 4 alcanzó el valor máximo (1.35 ± 0.16) a las 120 h,
mientras que los estadios 2 y 3 lo alcanzaron al final de la fermentación (1.35 ± 0.01 y
1.55 ± 0.29, respectivamente) (168 h). La dinámica microbiológica en los tres estadios de
madurez de frutos de cacao, evidenció la ausencia de bacterias ácido lácticas y
presencia de bacilos aerobios mesófilos, además se pudo comprobar que aún en
condiciones controladas, microorganismos propios de la fermentación de cacao, pueden
colonizar y crecer, desarrollando su actividad metabólica en beneficio de la fermentación
de los granos.
Palabras clave: Fermentación, dinámica, microorganismos, calidad.
1.2 Abstract
The physicochemical and microbiological dynamics during the fermentation phase of the
cocoa materials was evaluated in three stages of maturity. Through the microfermentation
technique, the physicochemical variables (pH, titratable acidity, total soluble solids and
fermentation index) were monitored every 24 hours; for the microbiological dynamics,
were prepared for specific cultures for the types of microorganisms related to the
fermentation of cocoa (lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeasts). In the three
stages of maturity, it was observated a decrease in pH in the seed and a progressive
increase in pH in the pulp; A correlation was found between the percentage of total acidity
and the pH of the seed and the pulp. The values of soluble solids, which the
microorganisms presented in stage 3 were more effective in metabolize the content of the
total soluble solids compared to stage 2 and 4. Regarding the fermentation index, stage 4
reached the maximum value (1.35 ± 0.16) at 120 h, while stages 2 and 3 reached it at the
end of fermentation (1.35 ± 0.01 and 1.55 ± 0.29, respectively) (168 h). The
microbiological dynamics in the three stages of maturity of cocoa fruits, it was evidenced
of absence of lactic acid bacteria and the presence of mesophilic aerobic bacilli, it could
also be proven that even under controlled conditions, microorganisms typical of the
fermentation of cocoa, can colonize and grow, developing its metabolic activity in benefit
of the fermentation of the grains.
Keywords: Fermentation, dynamics, microorganisms, quality.
1.3 Introducción
El cacao es un cultivo comercial de gran importancia económica en el mundo y la materia

prima para la fabricación de chocolate (103) (10). El consumo de productos de chocolate
Capítulo 3 59
aumentó en un 10 % entre 2002 y 2010 en el mundo, incluyendo los países Europeos,

Estados Unidos, Brasil, Japón y Australia, alcanzando un nivel de alrededor de 5.54
millones de toneladas (104); las preferencias de consumo se dan por su agradable sabor
y las bondades a la salud que se le atribuye por el ser una fuente de antioxidantes (68)
(74) (75) (78), potencial anticancerígeno (79) y protector cardiovascular (73). Se ha
evidenciado que la compleja composición de sabor del grano de cacao depende del
genotipo, composición química del suelo, edad del árbol, así como de la poscosecha que
incluye el pre-acondicionamiento, fermentación, secado y procesos industriales (tostado,
molido, formulación de productos) (3).
La acción de los microorganismos durante la fermentación de cacao, tiene lugar en la

pulpa que rodea los granos, la cual es rica en glucosa, fructosa y sacarosa (contenido
total 10 – 15 %) y el pH inicial es relativamente bajo (pH: 3.3 - 4.0), debido,
principalmente, a una alta concentración de ácido cítrico (1 – 3 %) (25). La fermentación
de cacao es un proceso microbiológico espontáneo; se conoce que los microorganismos
que inician la fermentación son levaduras, gracias al alto contenido de azúcares, pH bajo
y la disponibilidad limitada de oxígeno en la pulpa (20). La actividad principal de las
levaduras es la producción de etanol a partir de carbohidratos, además de la asimilación
de ácido cítrico y la degradación de la pectina (11) (28), dicha actividad, conduce a la
producción de CO2, que favorecen condiciones anaeróbicas, permitiendo el desarrollo de
BAL, que ayudan en la descomposición del azúcar y producen ácido láctico, ácido
acético y manitol (6), consumen el ácido cítrico; esta etapa dura alrededor de 48 h. Los
protocolos de fermentación para el grano de cacao, estimulan el crecimiento de BAA,
oxigenando la masa mediante volteos periódicos. Las BAA oxidan el etanol producido por
las levaduras a ácido acético, el cual se difunde a través de la testa provocando una
ruptura de los polifenoles y las membranas lipídicas de las vacuolas de la célula, y el
contenido de las células se mezclan. Diversas reacciones enzimáticas se llevan a cabo, y
los polifenoles se oxidan. Esta reacción es en parte responsable de la eliminación del
sabor amargo de los granos (105). Dado que la transformación de etanol en ácido acético
es una reacción exotérmica, se produce calor que favorece el desarrollo de bacterias del
género Bacillus las cuales contribuyen al sabor y a la producción de enzimas
pectinolíticas, especies que igualmente pueden entrar desde el inicio de la fermentación
(106).
Al considerar la fermentación un paso crucial en la generación de sabores y aromas del

chocolate, muchos países se han preocupado por seguir la dinámica microbiológica y
fisicoquímica en las fermentaciones llevadas a cabo en su territorio, como es el caso de
Ghana (13) (12), Costa de Marfil (107), China (108), Indonesia (25) (109), Tailandia
(109), Filipinas (109), Trinidad y Tobago (110), Republica Dominicana (24), Brasil (111)
(18), México (112), entre otros; en Colombia aún no se tienen estudios al respecto,
poniéndolo en desventaja, en cuanto al conocimiento de los factores que están afectando
a la calidad del producto que se genera en el país.
Lo anterior proporciona fundamentos viables para llevar a cabo estudios como la

presente investigación, la cual tuvo como objetivo la evaluación de la dinámica
fisicoquímica y microbiológica de la fase de fermentación de materiales de cacao en tres
estadios de madurez, la cual se realizó en el marco del proyecto “Estrategias
Tecnológicas para Fortalecer la Cacaocultura Colombiana” desarrollado por la
Corporación Colombiana de investigación Agropecuaria (CORPOICA).
Se seleccionó una finca productora de cacao en el departamento del Huila, ubicada en el

municipio de Garzón, entre las coordenadas 02° 12.941' N y 75° 36.064´ w y altitud
media de 876 m.s.n.m.; la zona se caracteriza por tener un clima tropical con verano
seco As de la “clasificación del sistema Köppen-Geiger”, con temperatura media anual de
23.4 °C y precipitaciones promedio de 1104 mm.
El material seleccionado para el estudio fue CCN51, del cual se colectaron 30 frutos de
cada estadio de madurez, establecidos por DDA: estadio 2 (130-152), estadio 3 (153-
174) y estadio 4 (175-196). Los frutos fueron llevados al laboratorio de ciencias
agroalimentarias del centro de investigación Nataima – CORPOICA, ubicado en el Km. 9
vía Espinal – Ibagué.
Capítulo 3 61
1.4.1 Microfermentación de granos de cacao

Se siguió el protocolo establecido por (113), en donde se realizó la apertura y desgrane
de las mazorcas; la masa homogénea se dispuso en tarrinas plásticas de 900 gr cada
una, formando un sistema cerrado para las condiciones anaerobias que requieren las
primeras 96 h, ubicándolas en un horno a 35 °C; después de cumplir el tiempo, se rompió
el sistema cerrado, aumentando la temperatura del horno a 45 °C, realizando una
homogenización de la masa cada 24 h durante 72 h hasta completar 168 h de
fermentación.
1.4.2 Análisis fisicoquímico y microbiológico

A partir de las 0 h de fermentación hasta las 168 h, cada 24 h fueron tomadas 23 gr de
muestra, en forma aséptica del centro de la masa, de los cuales 3 gr se dispusieron para
el análisis fisicoquímico y 20 gr para el análisis microbiológico.
- Análisis fisicoquímico: Se realizó la determinación del pH, acidez titulable,

sólidos solubles totales e índice de fermentación de acuerdo a los siguientes
procedimientos:
§ La semilla se separó de la pulpa y tegumento con un bisturí, para procesarse

independientemente (semilla y pulpa), se pesaron 2 g de cada una y se
maceraron con 20 mL de agua destilada, se filtró y con el filtrado se determinaron:
- pH con un potenciómetro marca HANNA® instruments. Acidez titulable con
NaOH (0.1 N). Sólidos solubles totales mediante un refractómetro digital marca
ATAGO® (solo para la pulpa).
§ Para el índice de fermentación: Una muestra de 0.5 gr de semilla de cacao seca y

macerada, se disolvió en 50 mL de solución metanol:HCl (97:3), la cual se
homogenizó y se dejó en reposo a 8 °C durante 19 h, luego por
espectrofotometría como una relación de las absorbancias 460 nm y 530 nm
(114).
Análisis estadístico: Se graficaron las medias de tres determinaciones ± desviación

estándar, sometiéndolas a un análisis de varianza por ANOVA simple y pruebas de
comparación múltiple de TUKEY al nivel α= 0.05.
- Análisis microbiológico: 20 gr de muestra se mezclaron en 25 mL de solución

salina (NaCl) al 0.85 % p/v en un frasco de vidrio, agitándolas vigorosamente durante 3
minutos y posteriormente se filtraron a través de gasa estéril, para retirar la pulpa de la
suspensión microbiológica. Las muestras (200 µl) del homogeneizado se diluyeron en
serie (10-1 a 10-6) en solución salina (NaCl al 0.85 % p/v) a partir de la cual se inocularon
alícuotas (200 µL) por triplicado sobre la superficie de placas de medio de cultivo sólido
para la cuantificación de organismos específicos. Los medios utilizados para grupos
microbianos específicos fueron: agar extracto de malta (5 %), cloranfenicol (1000 mg / L)
y oxitetraciclina (100 mg / L) a pH 3.5 para levaduras (25) (115); agar MRS (peptona 1
%, extracto de levadura 0.4 %, glucosa 2 %, acetato de sodio 0.5 %, sulfato de magnesio
0,02 %, sulfato de manganeso 0.005 %, agar 2 %, citrato de sodio 0.2 %, sulfato de
amonio 0.30 %, fosfato dipotásico 0.2 %, tween 80 0.1 %) con jugo de tomate (10 %) y
200 mg / L de ciclohexamida a pH 5.5, para BAL (25) (116); para BAA, se utilizaron dos
tipos de medio, al considerarse difícil el aislamiento y para asegurar una mayor
diversidad (15): (i) extracto de levadura (1 %), peptona (4 %), glucosa (6 %), carbonato
de calcio (1 %), agar (2 %) con 100 mg / L de ciclohexamida y 150 mg / L de penicilina a
pH 5.0 (117) (118) (119) y (ii) glucosa (2 %), extracto de levadura (0.8 %), peptona (0.5
%), etanol (0.5 %), carbonato de calcio (0.3 %) y agar (3 %) con 150 mg / L de penicilina
a pH 3.5 (109). Las placas de agar inoculadas se incubaron aeróbicamente a 30 °C
durante 72 h, después de lo cual se contaron las colonias. De acuerdo a los parámetros
establecidos en el Anexo E sobre las características macroscópicas y microscópicas, en
el Anexo F se registraron las características de los diferentes microorganismos aislados.
Aquellos microorganismos que mostraron características sobresalientes, se enviaron a

CorpoGen® para su posterior caracterización molecular:
§ Levaduras (por su actividad pectinolítica): se preparó una suspensión del
microorganismo teniendo en cuenta la turbidez del tubo No 2 de Macfarland. 10
microlitros se colocaron en 5 puntos de la caja en medio de cultivo agar pulpa de
cacao y medio-pectina formando un 5 de oros (medio agar pulpa de cacao: pulpa
Capítulo 3 63
de cacao (50 %) y agar (2 %); medio – pectina: pectina cítrica (1 %), peptona de
caseína (0.5 %), extracto de levadura (0.5 %), CaCO3 (0.1 %), K2HPO4 (0.1 %),
agar (2 %) y cloranfenicol (1000 mg / L), pH 4.0). Las cajas sembradas se
incubaron durante 6 días a 30 °C. En los dos medios se observó el crecimiento y
se midió el diámetro de cada una de las colonias. En el medio – pectina, se
adicionó 7 mL de solución Yodo – Yoduro de Potasio (1.0 g de Yodo, 5.0 g de
Yoduro de Potasio y 330 mL de agua destilada) dejándolo actuar por 15 min, al
momento se retiró con agua destilada se midió el halo formado.
§ Bacterias ácido acéticas (producción de ácido): se preparó una suspensión del
microorganismo teniendo en cuenta la turbidez del tubo No 2 de Macfarland. 1 mL
de esta suspensión se sembró en medio líquido especial para el crecimiento de
bacterias ácido acéticas (extracto de levadura (1 %), peptona (4 %), glucosa (6 %),
carbonato de calcio (1 %), pH 6.6). Se incubaron durante 5 días en agitación. La
biomasa fue separada por centrifugación a 12,000 rpm durante 10 minutos, el
sobrenadante (20 mL) se utilizó para realizar la titulación con solución de hidróxido
de sodio (NaOH) al 1N expresando los resultados como % de ácido acético,
utilizando la siguiente ecuación (3-1):
𝐵∗𝑁∗𝐾
% 𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎: � � ∗ 100 (3-1)
𝑊
Dónde:
B= NaOH consumido en la titulación (ml)
N= Normalidad del NaOH 1 N
K= constante de acidez del ácido predominante (0.06005 g de ácido acético
anhidro)
W= peso de la biomasa.
§ Bacilos aerobios mesófilos (por su morfología): aquellos microorganismos que
mostraron una morfología especial tanto macroscópica o microscópica (bacilos
grandes) fueron seleccionados.
1.5.1 Dinámica Fisicoquímica durante la microfermentación de

cacao
§ pH de semilla y pulpa: las figuras 3-1(A) y 3-1(B) muestran el comportamiento
del pH en la semilla y pulpa de cacao durante la fermentación. El pH de la semilla
tuvo un comportamiento descendente durante la fermentación, iniciando con
valores de 6.22 ± 0.08 (estadio 2), 6.31 ± 0.17 (estadio 3) y 6.35 ± 0.11 (estadio
4) y finalizando con 5.6 ± 0.31 (estadio 2), 5.75 ± 0.18 (estadio 3) y 5.54 ± 0.24
(estadio 4), coincidiendo con lo reportado por (25); el pH final de los granos de
cacao después del proceso de fermentación es muy importante, ya que el tipo de
producto de la proteólisis enzimática de las proteínas (aroma a cacao, chocolate y
precursores de sabor) cambia con el pH (120); (121) indica que la semillas de
cacao contienen enzimas carboxipeptidasas con actividad óptima a pH cercanos
a 5.8, liberando aminoácidos hidrófobos y cuya actividad disminuye
considerablemente a valores de pH por debajo de 5.0, cabe resaltar, que en los
tres estadios evaluados, se alcanzó un pH deseable en la fermentación, sin
embargo, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P>0.05) a
las 72 y 96 horas de fermentación, resaltando el estadio 2 con los valores más
altos de pH, indicando que en ese estadio los microorganismos, no generaron los
ácidos y condiciones apropiadas, en esos momento de fermentación, para que
ingresaran a la semilla y generarán el descenso del pH, como sí ocurrió en el
estadio 3 y 4. El pH de la pulpa fue ascendente iniciando con 3.52 ± 0.17 (estadio
2), 3.45 ± 0.23 (estadio 3) y 3.66 ± 0.14 (estadio 4); a las 48 h la masa de los tres
estadios mostró un aumento singular en el pH, descendiendo a las 72 h en los
estadios 2 y 4, y en el estadio 3 descendió a las 96 h, en donde retomó el
ascenso gradual hasta finalizar la fermentación en 4.09 ± 0.13 (estadio 2), 4.19 ±
0.08 (estadio 3) y 4.25 ± 0.12 (estadio 4), valores que coinciden con lo reportado
por (25) (122) y (13); el pH de la pulpa presentó diferencias estadísticamente
significativas (P>0.05) a las 72, 120 y 144 horas de fermentación, presentándose
el mismo comportamiento del pH de la semilla, en donde el estadio 2 fue el de
menor asenso de pH, corroborando, que en dicho estadio los microorganismos no
Capítulo 3 65
alcanzaron a metabolizar los ácidos presentes en la pulpa como ocurrió en el

estadio 3 y 4 (20).
§ % de acidez titulable de semilla y pulpa: Los ácidos endógenos de la semilla

(málico, tartárico, oxálico, fosfórico, cítrico) son considerados, probablemente,
menos importantes que los desarrollados durante la fermentación, al ser la
difusión del ácido láctico y acético a la semilla lo que dominan la acidez de la
misma (11). Los resultados mostraron un aumento progresivo en el % de acidez
titulable de la semilla durante la fermentación en los tres estadios, iniciando con
valores de 1.07 ± 0.21 (estadio 2), 0.99 ± 0.02 (estadio 3) y 1.08 ± 0.21 (estadio 4)
y finalizando con 1.70 ± 0.22 (estadio 2), 1.95 ± 0.28 (estadio 3) y 1.77 ± 0.04
(estadio 4); se encontró diferencias estadísticas significativas (P>0.05) a las 48 y
72 horas de fermentación, siendo el estadio 2 con el menor % de acidez titulable
en la semilla (Figura 3-1 (C)). Se conoce que la acidez de la pulpa depende
inicialmente de la presencia de ácido cítrico (24) y al transcurrir la fermentación, a
causa de la acción de los microorganismos que intervienen en ella, se van
generando ácido acético y láctico (11), es así como el % de acidez titulable de la
pulpa presentó diferencias estadísticas significativas a la 0 y 24 horas de
fermentación; el estadio 2 inició con 4.37 ± 0.76, a las 120 h aumento el % de
acidez a 8.26 ± 0.70 y finalizó con 6.64 ± 1.44; el estadio 3 inició con 6.19 ± 0.84 y
¸a las 144 h se encontró el valor más alto con 9.04 ± 1.39 y finalizó con 7.31 ±
0.70; el estadio 4 inició con 3.39 ± 0.83 y a las 24 h, tuvo un acenso a 8.83 ± 0.31
y finalizó la fermentación con 5.80 ± 0.10; se observó diferencias estadísticas
significativas (P>0.05) a las 0 y 48 horas de fermentación en los estadios de
madurez evaluados (Figura 3-1 (D)).
§ Sólidos solubles totales de pulpa: Se encontró que los sólidos solubles totales
de la pulpa disminuyeron considerablemente durante la fermentación, iniciando
con valores de 16.58 ± 3.31 (estadio 2), 21.53 ± 0.47 (estadio 3) y 17.15 ± 1.65
(estadio 4) y finalizando con 6.42 ± 1.98 (estadio 2), 5.11 ± 2.62 (estadio 3) y 6.34
± 1.96 (estadio 4), indicando que en el estadio 3 los microorganismos fueron más
efectivos en metabolizar el contenido de los sólidos solubles totales en
comparación con el estadio 2 y 4, al lograr metabolizar un 76 % de los sólidos
solubles totales iniciales durante la fermentación; el análisis estadístico evidenció
diferencias significativas (P>0.05) a las 24, 48 y 72 horas de fermentación,

mostrando al estadio 2 con los menores valores, atribuyendo la escases de
solidos solubles para metabolizar y generar ácidos para una adecuada
fermentación, lo que concuerda con el análisis de pH y % de acidez titulable de la
semilla (Figura 3-1 (E)).
§ Índice de fermentación: En cuanto al índice de fermentación, las semillas del

estadio 2 iniciaron con 0.35 ± 0.02, estadio 3 con 0.408 ± 0.02 y estadio 4 con
0.505 ± 0.18; a las 120 h, el estadio 3 y 4 alcanzaron el valor máximo de 1.70 ±
0.09 y 1.35 ± 0.16 respectivamente, mientras que el estadio 2 lo alcanzó al final
de la fermentación (168 h) con 1.35 ± 0.01 (Figura 3-1 (F)). El índice de
fermentación como medida no dirigida del contenido de antocianinas se ha
considerado un buen indicador para determinar el grado de fermentación del
grano de cacao (123), se ha sugerido que un valor de índice de fermentación ≥1
indica que la masa de cacao se fermentó lo suficiente, sin embargo, se deben
tener en cuenta otros factores como el pH de la semilla para afirmarlo, es por esto
que aunque en el estadio 3 y 4 se alcanzó un valor ≥ 1 a las 120 h, no se
considera que se haya fermentado lo suficiente en este tiempo, al encontrarse el
pH de la semilla en 6.38 y 6.31, no logrando el pH óptimo para la generación de
sabores y aromas característicos del cacao bien fermentado (121). Entre los
estadios evaluados, no se observó diferencia estadística significativa (P>0.05).
Capítulo 3 67
Figura 0-1: Dinámica del pH de la semilla (A), pH de pulpa (B), % de acidez titulable de
semilla (C), % de acidez titulable de pulpa (D), sólidos solubles totales de pulpa (E) e
índice de fermentación (F) en tres estadios de madurez (estadio 2, ♦; estadio 3, ■;
estadio 4, ▲) durante la microfermentación de semilla de cacao
(A) (B)
(C) (D)
(E) (F)
Las barras indican la desviación estándar (n=3). Las barras de desviación no son
mostradas si el tamaño de la barra es más pequeño que el tamaño del símbolo.
1.5.2 Dinámica Microbiológica durante la microfermentación de

cacao
Respecto a la dinámica microbiológica de la fermentación de cacao en tres estadios de

madurez, se encontró que microorganismos como bacilos aerobios mesófilos (BAM),
BAA y levaduras pudieron crecer en microfermentaciones con condiciones controladas
en laboratorio.
Aunque el medio MRS selectivo para BAL fue usado, crecieron BAM, que se
caracterizaron como Gram positivos, catalasa positiva, situación que también se presentó
en un estudio similar a la presente investigación, en donde se evaluaron cambios
fisicoquímicos y dinámica microbiológica en fermentaciones espontaneas a escala piloto
y experimental, en donde establecieron que la aparición de bacilos durante las
fermentaciones de granos de cacao, son menos predecibles que la de otros grupos
microbianos (30), además, (10) afirmaron que las BAL pueden no ser necesarias durante
una buena fermentación de cacao, al comparar la calidad organoléptica con una
fermentación donde sólo intervinieron levaduras y BAA. A las 0 h de fermentación, en los
tres estadios evaluados se observó la presencia de las BAM; la dinámica de este grupo
fue diferente de acuerdo al estadio, es así como en el estadio 2 se observaron a las 24 y
72 h (2.3 log UFC / gr); en el estadio 3, después de iniciar con 3.6 log UFC / gr, a las 24 h
hubo un descenso y a las 48 h aumentó a 8.3 log UFC / gr e inició de nuevo un
descenso, en donde a las 72 h se encontraron 1.3 log UFC / gr y después de este
momento, no se volvieron a detectar. En cuanto al estadio 4, los bacilos estuvieron
presentes en todo el proceso de fermentación, iniciando con 4.3 log UFC / gr,
presentando la mayor presencia a las 48 h con 7.6 log UFC / gr, similar al estadio 3, y
después de las 96 h se estabilizaron, oscilando de 4.1 a 5.8 log UFC / gr (Figura 3-2 (A)).
Capítulo 3 69
Figura 0-2: Dinámica microbiológica de BAM (A), BAA (B) y levaduras (C) en tres
estadios de madurez (estadio 2, ♦; estadio 3, ■; estadio 4, ▲) durante la
microfermentación de semilla de cacao
(A)
(B)
(C)
Las barras indican la desviación estándar (n=3). Las barras de desviación no son
mostradas si el tamaño de la barra es más pequeño que el tamaño del símbolo.
El rol de los bacilos durante la fermentación de cacao no se encuentra claro, se ha

reportado que juegan un papel importante en la producción de tetrametilpirazina (124),
conocida como el principal componente del aroma del chocolate (125), además se ha
demostrado la capacidad para la producción de enzimas pectinolíticas (106) (126) (127);
que hasta hace poco, se creía que los únicos responsables eran las levaduras, sin
embargo se afirma que una población alta puede contribuir a la acidez y quizás a los
sabores indeseables de los granos de cacao fermentados (128) (11). Cabe aclarar que la
fermentación de cacao es un proceso difícil de controlar, al llevarse a cabo en lugares
expuestos a la microbiota propia de cada lugar, haciendo de ella un sustrato para un
sinfín de microorganismos, que pueden llevar a cabo diferentes funciones y dar como
resultado bueno o malos perfiles de sabor y aroma (18). La caracterización molecular
identificó a Bacillus subtilis, Bacillus Megaterium y Bacillus Tequilensis como los BAM
presentes en la fermentación de cacao (Tabla 3-1).
Tabla 0-1: Características de BAM seleccionados y su identificación molecular
Tiempo de
Procedencia Estadio Gram Catalasa Identificación Morfología
fermentación
Bacillus
Garzón 3 24 + +
subtilis
Bacillus
Garzón 3 24 + +
Megaterium
Bacillus
Garzón 3 48 + +
Tequilensis
Bacillus
Garzón 4 120 + +
subtilis
Capítulo 3 71
En cuanto a las BAA, consideradas fundamentales durante la fermentación de cacao, al

ser las encargadas de oxidar el etanol, generado por las levaduras, a ácido acético, que
junto con el etanol, se difunden en los granos de cacao, y con el calor producto de la
bioconversión exotérmica, provoca la muerte del embrión de la semilla e inician los
cambios bioquímicos, formando moléculas precursoras del sabor y color de los granos
característicos (129) (13). De acuerdo a la caracterización realizada, se considera que las
colonias que crecieron en los medios agar específicos para BAA, permitieron el
crecimiento de estas, sin embargo se considera importante la realización de la
caracterización molecular para asegurarlo; es por esto, que se mencionan posible BAA.
Se encontró que en el estadio 2 se presentaron a las 24 h de fermentación y en el
estadio 4 no se encontraron; por su parte en el estadio 3 se detectaron durante todo el
proceso de fermentación, iniciado a las 0 h con 4.3 log UFC / gr y a las 72 h se produjo
un descenso, para después a las 120 h presentarse un aumento (6.5 log UFC / gr) y
finalizar con 6.3 log UFC / gr (168 h) Figura 3-2 (B)). Las BAA no se lograron identificar
en la caracterización molecular (Tabla 3-2).
Tabla 0-2: Características de BAA seleccionadas y su identificación molecular
1* 2 3 4 5 6 7 8 Morfología
Garzón 2 24 - + - 130.55 ±19.03 No Identificada
* 1: Procedencia; 2: Estadio; 3: Tiempo de fermentación; 4: Gram; 5: Catalasa; 6:

Oxidasa; 7: Producción de ácido; 8: Identificación.
El grupo de las levaduras, se presentaron durante toda la fermentación, en los tres

estadios de madurez, confirmando la importancia de estas en la fermentación de cacao.
En el estadio 2 a las 0 h se encontró la mayor presencia de levaduras con 6.3 log UFC /
gr, con un leve descenso a las 24 h, para luego estabilizarse a las 48 h hasta finalizar la
fermentación con 4.7 log UFC / gr; el estadio 3 inició con 4.14 log UFC / gr y a las 24 h se
observó la mayor presencia de estos microorganismos (7.3 log UFC / gr), para luego
descender a las 48 h y estabilizarse a las 96 h en ± 4 log UFC / gr; en el estadio 4, inició
con 2 log UFC / gr, las más baja de los estadios evaluados, presentando un aumento
gradual y terminar la fermentación con 4.3 log UFC / gr (Figura 3-2 (C)). La
caracterización molecular mostró solo una levadura dominante en la fermentación: Pichia
kudriavzevii (Tabla 3-3).
Tabla 0-3: Características de Levaduras seleccionadas y su identificación molecular
Tamaño del halo

Tiempo de
Procedencia Estadio (mm) Identificación Morfología
fermentación
Polar Ecuatorial
Pichia
Garzón 4 120 12.84 6.62
kudriavzevii
Pichia
Garzón 3 120 12.56 7.80
kudriavzevii
Pichia
Garzón 3 144 12.44 8.43
kudriavzevii
Pichia
Garzón 3 96 11.77 6.70
kudriavzevii
Pichia
Garzón 3 96 11.33 6.29
kudriavzevii
Pichia
Garzón 4 96 13.84 7.45
kudriavzevii
Pichia
Garzón 3 72 13.46 8.45
kudriavzevii
Pichia
Garzón 3 120 12.96 8.77
kudriavzevii
Capítulo 3 73
Pichia
Garzón 4 96 13.1 7.89
kudriavzevii
Pichia
Garzón 4 96 12.58 8.07
kudriavzevii
Pichia
Garzón 3 72 11.97 6.80
kudriavzevii
Los resultados muestran que la presencia y dinámica de las BAM y BAA fue diferente de
acuerdo al estadio mientras que la dinámica de las levaduras fue similar en los tres
estadios, con lo cual se puede afirmar que este grupo se adapta fácilmente a las
condiciones del sustrato. Así mismo, en la dinámica fisicoquímica se logró ver el efecto
del estado de madurez en el desarrollo de la fermentación.
Capítulo 4. Efecto de la adición de una mezcla
determinada de microrganismos sobre las
características fisicoquímicas y
organolépticas del grano de cacao
1.6 Resumen
El proceso de fermentación de cacao es considerado fundamental para la generación de
sabores y aromas característicos del chocolate. Dicho proceso en Colombia es realizado
por una microbiota que coloniza los granos de cacao de manera espontánea, por lo cual,
la calidad de las fermentaciones es inconsistente, dependiendo de las condiciones de
manipulación, la masa de granos puede ser colonizada por microorganismos deseables o
por microorganismos no deseados. El objetivo de la presente investigación, fue
las características fisicoquímicas y organolépticas del grano de cacao. Se utilizaron tres
levaduras (Wickerhamomyces anomalus, Debaryomyces hansenii y Meyerozyma
guilliermondii), tres bacterias ácido acéticas (Gluconobacter japonicus, Acetobacter
tropicalis y Acetobacter pasteurianus) y tres ácido lácticas (Pediococcus acidilactici,
Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum) seleccionadas por sus características
sobresalientes como microorganismos benéficos. Se formuló un inóculo mixto en
proporciones iguales (1:1:1). Seis dosis fueron evaluadas (0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 % y 5
%) en proporción p/v, las cuales fueron adicionadas a la masa de cacao (400 g) al inicio
de la fermentación (0 h); las variables evaluadas fueron: pH, acidez titulable, índice de
fermentación, prueba de corte y análisis sensorial, los días 1, 3, 5 y 7 de la fermentación.
Los resultados demostraron que aunque en el día 5 de fermentación, la mayoría de
variables fisicoquímicas indicaban que la fermentación podía detenerse, el análisis
sensorial mostró que es deseable una fermentación completa de 7 días; la dosis del 3 %
Capítulo 4 75
presentó menor acidez, astringencia y amargo, resaltándose los sabores de cacao, frutal,
nuez y panela malta.
Palabras clave: granos de cacao, inóculo mixto, calidad, estandarización, microbiota del
cacao.
1.7 Abstract
The process of fermentation of cocoa is considered fundamental for the generation of
flavors and aromas characteristic of chocolate. This process in Colombia is carried out by
a microbiota that spontaneously colonizes the cocoa beans, so the quality of the
fermentations is inconsistent, the manipulation conditions, the mass of grains can be
colonized by desirable microorganisms or by microorganisms not desired. The objective
of the present investigation was to determine the effect of the addition of a determined
mixture of microorganisms on the physicochemical and organoleptic characteristics of the
cocoa bean. Three yeasts (Wickerhamomyces anomalus, Debaryomyces hansenii and
Meyerozyma guilliermondii), three acetic acid bacteria (Gluconobacter japonicus,
Acetobacter tropicalis and Acetobacter pasteurianus) and three lactic acid bacteria
(Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis and Lactobacillus plantarum) selected for
their outstanding characteristics as beneficial microorganisms were used. A mixed
inoculum was formulated in equal proportions (1:1:1). Six doses were evaluated (0 %, 1
%, 2 %, 3 %, 4 % and 5 %) in proportion p/v, which were added to the mass of cocoa
(400 g) at the beginning of the fermentation (0 h); The variables evaluated were: pH,
titrable acidity, fermentation index, cut test and sensory analysis, days 1, 3, 5 and 7 of the
fermentation. The results showed that although on day 5 of fermentation, most of the
physicochemical variables indicated that the fermentation could be stopped, the sensory
analysis showed that a complete fermentation of 7 days is desirable; the 3 % dose
showed less acidity, astringency and bitter, highlighting the flavors of cocoa, fruity, nut
and panela malta.
Keywords: cocoa beans, mixed inoculum, quality, standardization, cocoa microbiota.

1.8 Introducción
El grano de cacao fermentado es la principal materia prima para la preparación del

chocolate, producto altamente consumido a nivel mundial al considerarse una fuente de
antioxidantes (68) (74) (75) (78), potencial anticancerígeno (79) y protector
cardiovascular (73). Los granos de cacao sin procesar están cubiertos con pulpa
mucilaginosa azucarada, denominados "granos húmedos", lo cuales no poseen sabor o
aroma característico; sabores específicos como el sabor a chocolate se desarrollan
durante la fermentación, proceso realizado por una serie de microorganismos que
conducen a diferentes tipos de reacciones bioquímicas que inducen a las características
propias de los productos de cacao (54).
Estudios han demostrado que existen, principalmente, tres tipos de microrganismos que
llevan a cabo la fermentación en cacao: levaduras, BAL y BAA, las cuales cumplen
funciones específicas (130); es así como las levaduras fermentan los carbohidratos de la
pulpa y la transforman en etanol y dióxido de carbono (24), las BAL. convierten el ácido
cítrico y otros carbohidratos restantes de la pulpa en ácido láctico, provocando un ligero
aumento del pH (32) y las BAA oxidan el etanol producido por las levaduras y el ácido
láctico en ácido acético (13) (11)
En la mayoría de países productores de cacao, el proceso de fermentación es realizado

por el agricultor, en donde la masa se somete a fermentación espontánea a través de
microflora natural diversa de entornos tales como el personal de manipulación,
contenedores de transporte, cuchillos, superficies de los frutos, etc. (28), lo que conduce
a fermentaciones inconsistentes y de baja calidad.
Se han realizado diversos estudios sobre la inoculación de microorganismos a la masa

de fermentación de cacao (94) (127) (95) (67) (131) (17) (35), demostrando que el sabor
del chocolate, la velocidad y dinámica de la fermentación, sustratos degradados y
metabolitos producidos se ven influenciados, además se ha comprobado que tienen
aplicación en fermentaciones en entorno natural y controlado (17) (56).
Capítulo 4 77
En Colombia el proceso de fermentación se lleva acabo de manera espontánea en fincas

productoras, generando la necesidad de realizar estudios que genere actualización y
estandarización en los procesos de fermentación del grano de cacao con perspectivas
comerciales, logrando ofrecer calidad constante en uno de los productos considerados
importantes en el país, como es el cacao.
De acuerdo a lo anterior, se realiza la presente investigación, que tiene como objetivo

las características fisicoquímicas y organolépticas del grano de cacao.
1.9.1 Material vegetal
Frutos de cacao del material ICS95 en estado de madurez 3 (124-146 DDA) fueron
cosechados en una finca productora en el departamento del Huila, ubicada en el
municipio de Algeciras, entre las coordenadas geográficas 02° 33.055' N y 75° 17.311´ w
y altitud media de 1013 m.s.n.m.; zona caracterizada por tener un clima tropical
monzónico Am de la “clasificación del sistema Köppen-Geiger”, con temperatura media
anual de 22.9 °C y precipitaciones promedio de 1284 mm.
Los frutos fueron trasladados al laboratorio de microbiología del centro de investigación

Nataima – CORPOICA, ubicado en el Km. 9 vía Espinal – Ibagué, para su posterior
análisis.
1.9.2 Material biológico
Se utilizaron 9 microorganismos considerados potenciales por sus características

benéficas (Tabla 4-1). Tres levaduras (Wickerhamomyces anomalus, Debaryomyces
hansenii y Meyerozyma guilliermondii), tres BAA (Gluconobacter japonicus, Acetobacter
tropicalis y Acetobacter pasteurianus) y tres BAL (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus
brevis y Lactobacillus plantarum); dichos microorganismos fueron aislados de
fermentaciones en campo en tres regiones de Colombia (Santander, Huila y Antioquia),

seleccionados y caracterizados molecularmente (investigaciones realizadas por
investigadores de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
(CORPOICA)).
Tabla 0-1: Características de microorganismos seleccionados para el inóculo mixto
Tipo Nombre Descripción

También conocida como Pichia anomala y Hansenula anomala.
Su capacidad de crecimiento en una amplia gama de fuentes de
carbono a bajo pH, alta presión osmótica y con poco o nada de
oxígeno le permite propagarse en una amplia gama de entornos
(132). Es una levadura del vino no-Saccharomyces que contribuye
al aroma del vino a través de la producción de compuestos
Wickerhamomyces volátiles. En los últimos años se ha utilizado como un agente de
Levadura
anomalus control biológico contra otros hongos debido a su capacidad para
producir micotoxinas (133) (134). Ha sido estudiado por su
actividad oxidasa alternativa resistente al cianuro (135), y posee
una beta-glucosidasa activa que desempeña un papel en la
fermentación del vino (136). Además se ha utilizado para la
producción de biosurfactantes glucolípidos (137) y se ha asociado
a la fermentación de cacao (29) (122) (138).
Se puede encontrar en muchos hábitats con poca actividad
acuosa, como agua de mar, quesos, carne, vino, cerveza, frutas y
suelo (139) (140), así como en productos con alto contenido de
azúcar (141). Su osmotolerancia es altamente ventajosa para
algunas aplicaciones biotecnológicas. Es una de las levaduras
"oleaginosas" que acumulan lípidos. Es una especie altamente
Debaryomyces
Levadura heterogénea, y por lo tanto versátil, como lo demuestran las
hansenii
diferencias fenotípicas entre cepas, como las variaciones en su
capacidad para asimilar y fermentar diversas fuentes de carbono,
la expresión de diferentes actividades de lipasa y proteasa y su
diversidad en condiciones de crecimiento (142) (143). Se ha
utilizado como biocontrol de Penicillium digitatum en toronja (144),
para producción de xilitol (145) y fermentación de cacao (61).
Crece a temperaturas de 35 - 42 °C. Se encuentra en avispas,
infecciones humanas, agua de mar, heces de animales, suero de
Meyerozyma
Levadura leche, suelo, jugo de uva y pescado. Se ha identificado su
guilliermondii
actividad antifúngica (146), solubilizante de fosfato en suelos
(147) y durante la fermentación de cacao (122) .
Es una bacteria homofermentativa que puede crecer en un amplio
rango de pH, temperatura y presión osmótica. Se encuentran
comúnmente en vegetales fermentados, productos lácteos
Pediococcus
BAL fermentados y carne (148); se asocia como probiótico (149) (150)
acidilactici
y sus bacteriocinas se han evaluado para el control de Listeria
monocytogenes (151) (152) (153). Se ha reportado su presencia
en fermentaciones de cacao (111) (19) (14) (11).
Es heterofermentativa, produce CO2 y ácido láctico durante la
Lactobacillus fermentación. Se puede encontrar en muchos entornos diferentes,
BAL
brevis como alimentos fermentados (chucrut y granos de kéfir) y en la
microbiota de los seres humanos (intestinos, vagina y heces). Se
Capítulo 4 79
ha identificado efectos antiinflamatorios en enfermedades

periodontales (154) y como probiótico (155) (156). Se ha
encontrado durante la fermentación de cacao (11) (111) (19).
Es encontrado en diversos productos fermentados y en la saliva
(de la cual es aislada). El genoma de L. plantarum es una de los
más conocidos entre las bacterias ácido lácticas. Se ha
Lactobacillus evidenciado su acción antifúngica (157) (158), usado en
BAL
plantarum tratamiento contra enfermedades producidas por Clostridium
difficile (159) y colitis (160). Es un potencial probiótico con efectos
reductores del colesterol (161). Se ha asociado a la fermentación
en cacao (25) (11) (111) (32) (30).
Bacteria ácido acética, crece a pH 3.0 y 35 °C, aunque el
Gluconobacter
BAA crecimiento máximo ocurre a pH 5.5 y 25 °C (162). Se ha
japonicus
identificado en granos de kéfir (163) y mosto de uva (164).
Oxidan etanol a ácido acético. Crece en el rango de temperatura
de 20 a 37 °C y pH 3.5 a 8.0. Crece bien en presencia de 5 % de
Acetobacter
BAA D-glucosa y 2 a 7 % de etanol. Participa en la producción de
tropicalis
vinagre (165) y en la fermentación del vino (27) y de cacao (30)
(13) (166) (14).
Produce ácido acético, acetaldehído y acetato de etilo, que
pueden detectarse sensorialmente. Crece a pH de 5.5 - 6.3 y a
Acetobacter temperaturas de 25 - 30 °C. Se encuentra en sustratos ricos en
BAA
pasteurianus azúcar tales como frutas, flores y vegetales. Participa en la
producción de vinagre (167) (168), celulosa (169) y fermentación
de cacao (25) (60) (170) (11) (13).
Para la producción de biomasa, cada microorganismo fue sembrado en medio líquido

específico (400 mL). Para levaduras se utilizó extracto de malta (5 %), cloranfenicol 1000
mg / L a pH: 5. Para las BAL se utilizó medio MRS modificado con pulpa de tomate (10
%) y pulpa de cacao (1%), además de reemplazar la glucosa por leche entera en polvo (2
%), 200 mg / L de ciclohexamida a pH: 5.6. Las BAA se sembraron en medio compuesto
por extracto de levadura (1 %), peptona (4 %), glucosa (6 %), carbonato de calcio (1 %),
etanol (0.5 %), 100 mg / L de ciclohexamida a pH: 5.7. Se dejaron en incubación por 96 h
a temperatura ambiente.
1.9.3 Preparación del inóculo
Después del tiempo establecido para el crecimiento de los microorganismos, las células
fueron separadas por centrifugación a 12,000 rpm durante 20 minutos, La biomasa de los
microorganismo fue adicionada en proporción 1:1:1 (levaduras:BAL:BAA), en diferentes
dosis (tratamientos) con relación a la masa de fermentación 0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 % y 5
% (p/v). La biomasa obtenida fue resuspendida en 9 ml de solución salina al 0.85 % y
agregada a las unidades experimentales. El tratamiento control (0 %) se determinó sin
adición de microorganismos (9 ml de solución salina al 0.85%); en el tratamiento 1, se

tomaron 4 ml del cultivo liquido de cada microorganismo, se centrifugaron y la biomasa
generada fue resuspendida en 9 ml de solución salina (0.85 %) y adicionada a la masa
de granos de cacao. Para el tratamiento 2, 3, 4 y 5: se tomaron 8, 12, 16 y 20 ml del
cultivo líquido de cada microorganismo respectivamente, variando el porcentaje de
adición a la masa de fermentación.
1.9.4 Microfermentación de granos de cacao
Las mazorcas fueron lavadas, desinfectadas superficialmente con hipoclorito al 1 %,

enjugadas con agua destiladas y asperjadas con alcohol al 70 %, se dejaron secar y se
procedió apertura y desgrane de los frutos; según el protocolo establecido por (87), la
masa homogénea se dispuso en tarrinas plásticas de 400 gr, momento en el cual se
adicionó la cantidad de inóculo establecida; posteriormente se formó un sistema cerrado
para las condiciones anaerobias que requieren las primeras 96 h, ubicándolas en un
horno a 35 °C; después de cumplir las 96 h (día 4), se rompió el sistema cerrado,
aumentando la temperatura del horno a 45 °C, realizando una homogenización de la
masa cada 24 h hasta completar 168 h (día 7) de fermentación, momento en el cual se
inició el proceso de secado natural (exposición solar de los granos fermentados) que
duró aproximadamente 5 días hasta obtener una humedad interna del grano de 7 %.
1.9.5 Características fisicoquímicas y organolépticas
Se realizó la determinación del pH, acidez titulable, índice de fermentación, prueba de

corte y análisis sensorial de acuerdo a los siguientes procedimientos:
§ pH y acidez titulable: 2 g de semilla se maceró con 20 mL de agua destilada, para

posteriormente ser filtrada y se determinó: pH con un potenciómetro marca
HANNA® instruments y acidez titulable con NaOH (0.1 N).
Capítulo 4 81
§ Índice de fermentación: una muestra de 0.5 gr de semilla de cacao seca y

macerada, se disolvió en 50 mL de solución metanol:HCl (97:3), la cual se
homogenizó y se dejó en reposo a 8 °C durante 19 h. El índice de fermentación
se determinó por espectrofotometría como una relación de las absorbancias 460
nm y 530 nm (114).
§ Prueba de corte: se siguió lo establecido por (94) con algunas modificaciones; los
granos de cacao seco se cortaron longitudinalmente, observándose a plena luz
del día y se categorizaron en uno de los siguientes grupos: fermentación completa
(granos marrones), fermentación parcial (parcialmente marrón, parcialmente
violeta), baja fermentación (granos violetas), sin fermentar (granos planos y
violetas); el porcentaje de granos bien fermentados se obtuvo de acuerdo a la
ecuación (4-1).
# 𝑑𝑑 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓

% 𝑑𝑑 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓: ∗ 100 (4-1)
# 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒
El Análisis sensorial: las muestras fueron tostadas a 120 °C durante 35 min; finalizado
dicho proceso, a las almendras se les retiró la cascara para obtener los “nibs” de cacao,
los cuales fueron sometidos a un proceso de molienda, en un procesador de alimentos
marca KitchenAid® (St. Joseph, Michigan USA) a fin de obtener muestras homogéneas
en finura, de aproximadamente 10 μm de tamaño de partícula. El licor obtenido se
sometió a una prueba de análisis sensorial, desarrollado por panelistas entrenados, la
cual consistió en un análisis descriptivo cuantitativo con una escala de 0 a 10 puntos. Se
evaluaron 9 atributos que comprendieron sabores básicos (cacao, acidez, astringente y
amargo), específicos (frutal, floral, verde y nuez) y otros (defectos o adquiridos). Los
licores almacenados fueron fundidos en un baño de agua evitando que superaran los 40
°C. Los licores fueron mezclados para homogenizar la muestra y evitar errores en la
evaluación.
El monitoreo de las variables anteriormente descritas se realizó los días 1, 3, 5 y 7 de

fermentación.
1.9.6 Análisis estadístico
Todos los ensayos experimentales se realizaron por triplicado, de forma independiente y

por triplicado de cada tratamiento. Los valores medios con desviaciones estándar (DE) se
calcularon y graficaron utilizando el programa Microsoft® Excel®, 2010 (Microsoft
Corporation, Redmond, Washington, EE. UU.). Se realizó un análisis de varianza por
ANOVA simple y pruebas de comparación múltiple de TUKEY al nivel α= 0.05.
En la variable pH de la semilla se presentaron diferencias estadísticas (P˂0.05) entre los

tratamientos. El día uno de monitoreo se observó que el pH de la semilla más bajo fue el
del tratamiento con el 5 % de adición de biomasa y se hace diferente estadísticamente
del tratamiento control (0 %). El día 3 de la fermentación, el tratamiento adicionado con el
1 % de biomasa microbial había alcanzado el pH necesario para la culminación de la
fermentación (5.5 ± 0.08). En el día 7 de la fermentación, el pH de las semillas de las
dosis 1, 2, 3 y 4% fueron estadísticamente diferentes del tratamiento control (0%), en los
días 5 y 7, todas las fermentaciones con las diferentes dosis de inóculo ya habían
alcanzado el pH deseable, sin embargo, se requiere el análisis de las demás variables
evaluadas para lograr establecer la mejor dosis. Estos resultados indican que la adición
de microorganismos cambió en cierta forma la dinámica del pH de la semilla de los
granos de cacao (Figura 4-1).
Capítulo 4 83
Figura 0-1: Evolución del pH durante la fermentación del grano de cacao por el efecto de
diferentes dosis de inóculo microbiológico mixto adicionado.
Las barras indican la desviación estándar (n=3). Medias con una letra común no son
significativamente diferentes (P>0.05)
El pH del grano de cacao durante el proceso de fermentación es considerado muy

importante, ya que el tipo de producto de la proteólisis enzimática de las proteínas
(aroma a cacao, chocolate y precursores de sabor) cambia con el pH (120); cabe
destacar que el aumento de las concentraciones de ácido acético y la disminución
concomitante del pH de la semilla (de 6.3 – 7.0 a 4.0 – 5.5) destruyen las membranas
internas de los compartimentos de los cotiledones del grano (en particular material de
reserva y células de pigmento) durante el proceso de la fermentación, haciendo que los
sustratos endógenos y las enzimas migren y se mezclen. El alcance de las conversiones
bioquímicas depende de la velocidad, duración e intensidad de la disminución del pH,
aumento de la temperatura y liberación de sudoración, implicando la hidrólisis de la
sacarosa por invertasa, vicilina (globulina) de almacenamiento de la degradación de
proteínas por proteasas; acciones selectivas por la acción combinada de una
endoproteasa aspártica y una serina carboxi-(exo) peptidasa a pH 5.0 – 5.5. Como
resultado, se producen precursores de sabor importantes, tales como azúcares
reductores, péptidos hidrófilos y aminoácidos hidrófobos, y se produce el blanqueo del
color púrpura y/o la coloración marrón de los granos de cacao (11) (63) (130) (171).
La acidez titulable de la semilla en el día 1 de fermentación no presentó diferencias

estadísticamente significativas (P˂0.05), mientras en los días 3, 5 y 7 se registraron
diferencias. En el día 3 el tratamiento 1% fue estadísticamente diferente del tratamiento
control y del tratamiento 5 %. En el día 7 el tratamiento control presentó el más bajo valor
respecto a los tratamientos con adición de microrganismos (Figura 4-2).
Figura 0-2: Evolución del porcentaje de acidez durante la fermentación del grano de
cacao por el efecto de diferentes dosis de inóculo microbiológico mixto adicionado.
Las barras indican desviación estándar (n=3). Medias con una letra común no son
significativamente diferentes (P>0.05)
Con los resultados obtenidos a partir del porcentaje de acidez total de la semilla, se
observa claramente la acción de los microorganismos adicionados en el inóculo mixto, al
obtenerse valores superiores en las fermentaciones con la adición, respecto al control (0
%); lo anterior puede ser una respuesta a la difusión del ácido láctico y acético al interior
de la semilla (11), sin embargo, se debe tener en cuenta que una acidez excesiva no se
considera un parámetro de calidad, por esto se deben contemplar los resultados de
prueba de corte y análisis sensorial.
Capítulo 4 85
Figura 0-3: Evolución del índice de fermentación durante la fermentación del grano de
cacao por el efecto de diferentes dosis de inóculo microbiológico mixto adicionado.
significativamente diferentes (P>0.05).
Para el índice de fermentación en los días 1 y 3 de la fermentación no se observó

diferencia estadísticamente significativa (P˂0.05), contrario para los días 5 y 7 dónde se
registraron diferencias estadísticas. El índice de fermentación como medida no dirigida
del contenido de antocianinas se ha considerado un buen indicador para determinar el
grado de fermentación del grano de cacao (123), se ha sugerido que un valor de índice
de fermentación ≥1 indica que la masa de cacao se fermentó lo suficiente, lo que
conlleva a decir que en el día 5 de fermentación todas las dosis cumplirían con los
valores de índice de fermentación recomendados, no obstante, el índice más bajo
correspondió al control (0 %), las dosis 1 %, 3 % y 5 % obtuvieron un índice similar
estadísticamente, seguido del 4 % (1.4 ± 0.05) y el valor más alto correspondió a la dosis
del 2 % (1.59 ± 0.01).
Figura 0-4: Evolución de la prueba de corte durante la fermentación del grano de cacao
por el efecto de diferentes dosis de inóculo microbiológico mixto adicionado.
significativamente diferentes (P>0.05).
El porcentaje de granos bien fermentados, muestra que existe diferencia

estadísticamente significativa (P>0.05) entre las dosis del inóculo mixto en los días 1, 3 y
5 de fermentación. El análisis evidencia una evolución del porcentaje de granos bien
fermentados a medida que pasan los días de fermentación. Las alteraciones del color del
grano de cacao predicen el potencial de sabor y el día final de fermentación (172). La
norma técnica colombiana NTC 1252 “grano de cacao” especifica el valor de 65 granos
bien fermentados/100 granos muestreados cómo mínimo para una categoría “Premio”; de
acuerdo a lo anterior, los granos provenientes de las dosis 1 %, 2 % y 3 % alcanzarían
esta categoría en el día 5 de fermentación.
El análisis sensorial es una disciplina científica que permite definir, medir, analizar e
interpretar las características de un producto, utilizando para este propósito los órganos
de los sentidos bajo la consideración de que no existe ningún instrumento que pueda
reproducir o remplazar la respuesta humana (173); de acuerdo a lo anterior, los
resultados del análisis sensorial de los licores preparados a partir de granos fermentados
Capítulo 4 87
inoculados con las diferentes dosis, evidencian en el día 1 de fermentación muestras

astringentes, amargas y verdes, característico de licores que aún no han completado la
fermentación (20); en el día 3, todos los licores empezaron a tener sabores bajos a
cacao, aunque la acidez, astringencia, amargura y verde siguieron presentes. Para el día
5 de fermentación, el sabor a verde siguió presente. Finalmente en el día 7, el control (0
%) y 1 % obtuvieron calificaciones muy buenas por los catadores, resaltando el sabor a
cacao, frutal, nuez y panela malta, así mismo, la dosis del 3 % que además de compartir
estas características, obtuvo bajos valores de acidez, astringencia y amargo (Figura 4-5).
Figura 0-5: Perfiles sensoriales durante la fermentación del grano de cacao por el efecto
de diferentes dosis de inóculo microbiológico mixto adicionado*.
(A) (B)
(C) (D)
* (A) Dosis en el día 1; (B) Dosis en el día 3; (C) Dosis en el día 5; (D) Dosis en el día 7. D1(0%):
día 1 control (0 %); D1(1%): día 1 dosis 1 %; D1(2%): día 1 dosis 2 %, D1(3%): día 1 dosis 3 %;
D1(4%): día 1 dosis 4 %; D1(5%): día 1 dosis 5 %; D3(0%): día 3 control (0 %); D3(1%): día 3
dosis 1 %; D3(2%): día 3 dosis 2 %, D3(3%): día 3 dosis 3 %; D3(4%): día 3 dosis 4 %; D3(5%):
día 3 dosis 5 %; D5(0%): día 5 control (0 %); D5(1%): día 5 dosis 1 %; D5(2%): día 5 dosis 2 %,
D5(3%): día 5 dosis 3 %; D5(4%): día 5 dosis 4 %; D5(5%): día 5 dosis 5 %; D7(0%): día 7 control
(0 %); D7(1%): día 7 dosis 1 %; D7(2%): día 7 dosis 2 %, D7(3%): día 7 dosis 3 %; D7(4%): día 7
dosis 4 %; D7(5%): día 7 dosis 5 %.
Después del análisis de las variables fisicoquímicas y organolépticas, se puede concluir

que aunque en el día 5, la mayoría de variables fisicoquímicas indicaron que la
fermentación puede detenerse en algunas dosis de inóculo, el análisis sensorial mostró
que es deseable una fermentación completa de 7 días. Debido a que no se realizó una
caracterización molecular, no fue posible monitorear las especies inoculadas y
asegurarse que estuvieran presentes hasta al final de la fermentación, sin embargo en
las variables de seguimiento se encontraron diferencias significativas, que son el
resultado de la actividad microbiológica presente durante la fermentación (56) (36).
Los resultados mostraron que aunque con la dosis del 3 % se obtuvieron licores con
bajos valores de acidez, astringencia y amargo y altos valores de sabor a cacao, frutal,
nuez y panela malta, la adición del inóculo mixto no se considera necesaria durante la
fermentación de cacao, considerando, que el control (0 %) obtuvo buenos resultados en
todas las variables evaluadas. Se debe tener en cuenta, que el procedimiento realizado
para la fermentación, fue controlado asépticamente, por lo tanto, se evitó la presencia de
microorganismos indeseados. (55) mencionan que una ventaja de adicionar un inóculo
definido es que no hay contaminación natural con organismos de descomposición, como
los formadores de esporas, que se vuelven abundantes en las fermentaciones naturales
pero que permanecen insignificantes en los inóculos definidos, haciendo el producto más
estable al final de la fermentación; de acuerdo a lo anterior se recomienda realizar este
tipo de ensayos en condiciones naturales, para validar la acción real de los
microorganismos utilizados.
Conclusiones y Recomendaciones 89
Conclusiones y recomendaciones
1.10 Conclusiones
De acuerdo a las curvas de crecimiento, se encontró que las condiciones ambientales

influyen de manera directa sobre la fenología del árbol.
De los tres materiales evaluados, CCN51 y TSH565 crecen más en longitud y diámetro
por unidad de tiempo que ICS95.
Se lograron determinar cuatro estadios de madurez de los materiales de cacao

evaluados, por DDA; CCN51 en Algeciras: estadio 1 (100-117), estadio 2 (118-135),
estadio 3 (136-152) y estadio 4 (153-169); CCN51 en Garzón: estadio 1 (108-129),
estadio 2 (130-152), estadio 3 (153-174) y estadio 4 (175-196); ICS95 en Algeciras:
estadio 1 (77-100), estadio 2 (101-123), estadio 3 (124-146) y estadio 4 (147-169); ICS95
en Garzón: estadio 1 (134-154), estadio 2 (155-176), estadio 3 (177-197) y estadio 4
(198-218); TSH565 en Algeciras: estadio 1 (143-159), estadio 2 (160-176), estadio 3
(177-193) y estadio 4 (194-210); TSH565 en Garzón: estadio 1 (99-109), estadio 2 (110-
130), estadio 3 (131-150) y estadio 4 (151-170).
Los frutos en el estadio 1 aun no tenían formado el mucilago, lo cual impidió el análisis
fisicoquímico.
Se determinó que de las variables estudiadas, 5 son relevantes para cateterizar los
estadios de madurez del fruto de cacao en la zona de los valles interandinos secos las
cuales son: solidos solubles totales, pH de la pulpa, índice de madurez, porcentaje de
cenizas de la cáscara y porcentaje de semilla.
Los frutos estudiados mostraron un pico climatérico en el estadio 3, poniendo en duda el

no climaterio de este fruto.
La dinámica microbiológica durante la fermentación de frutos de cacao, en tres estadios

de madurez, evidenció que la presencia y dinámica de bacilos aerobios mesófilos y
bacterias ácido acéticas fue diferente de acuerdo al estadio de madurez mientras que la
dinámica de las levaduras fue similar en los tres estadios, con lo cual se puede afirmar
que este grupo se adapta fácilmente a las condiciones del sustrato. Así mismo, en la
dinámica fisicoquímica evaluada, se logró ver el efecto del estado de madurez en el
desarrollo de la fermentación.
La evaluación de la adición de diferentes dosis de inóculo microbiológico mixto, mostró

respecto al pH que los días 5 y 7, todas las fermentaciones con las diferentes dosis de
inóculo, incluyendo al control ya habían alcanzado el pH deseable. En los días
monitoreados de fermentación, el control siempre presentó el porcentaje de acidez total
de semilla más bajo. Al igual que el pH, el índice de fermentación indicó que todas las
fermentaciones con las diferentes dosis de inóculo, incluyendo al control ya habían
alcanzado el índice de fermentación recomendado. En cuanto a la prueba de corte, los
tratamientos con las dosis 1 %, 2 % y 3 % alcanzaron la categoría “Premio” en el día 5 de
fermentación.
El Análisis sensorial demostró que es deseable una fermentación completa de 7 días.

Los resultados mostraron que la adición del inóculo mixto no fue necesaria durante la
fermentación de cacao, teniendo en cuenta, que el control (0 %) obtuvo buenos
resultados en todas las variables evaluadas. Sin embargo la dosis 3 % obtuvo los más
bajos valores de acidez, astringencia y amargo resaltándose los sabores a cacao, frutal,
nuez y panela malta.
Conclusiones y Recomendaciones 91
1.11 Recomendaciones
Los resultados obtenidos en los índices de madurez, mostraron variables asociadas a

características internas del fruto, lo cual dificultaría la identificación de los estadios en
campo; es por esto, que se recomienda acudir a técnicas que correlacionen estas
variables con metodologías no destructivas como lo es la espectroscopia de reflectancia
en el infrarrojo cercano (NIRS), la cual permitirá de una manera rápida y no destructiva la
determinación de los estadios de madurez de cacao.
Se recomienda realizar un análisis de producción de etileno, CO2 y cambios bioquímicos

de los estadios de madurez y comportamiento poscosecha de frutos de cacao, con el fin
de ratificar o contradecir el no climaterio de los mismos.
Al encontrarse microorganismos como bacilos aerobios mesófilos durante la

fermentación de cacao, se recomienda el análisis del rol que cumplen durante la
fermentación.
De acuerdo a los resultados arrojados por la evaluación del efecto de la adición de un

inóculo microbiológico mixto a la masa de fermentación, se recomienda realizar este tipo
de ensayos en condiciones naturales, con el objetivo de validar la acción de los
microorganismos utilizados.
A.Anexo: Localización geográfica de las
localidades estudiadas
B.Anexo: Validación de supuestos
Material Localidad Variable Normalidad Homocedasticidad
Longitud
Garzón
Diámetro
CCN51
Longitud
Algeciras
Diámetro
Longitud
Garzón
Diámetro
ICS95
Longitud
Algeciras
Diámetro
Longitud
TSH565 Garzón
Diámetro
Longitud
Algeciras
Diámetro
C.Anexo: Media y significancia (P>0.05) de variables
fisicoquímicas de estadios de materiales de cacao (Theobroma
cacao L.)
Material CCN51 ICS95 TSH565
Localidad Estadio Algeciras Garzón Algeciras Garzón Algeciras Garzón
2 744.67±221.4 a 839.33±103.04 a 712.67±163.30 a 700.67±86.08 a 687.33±198.22 a 567.33±86.01 a
P_E 3 709.33±130.07 a 540.67±126.13 b 718.00±182.61 a 668.67±56.62 a 812.00±73.51 a 463.33±103.58 a
4 782.67±165.58 a 677.33±79.43 ab 670.00±46.13 a 688.00±5.29 a 770.00±123.76 a 429.33±45.09 a
2 224.23±20.59 a 237.44±7.07 a 205.64±24.83 a 210.27±11.84 a 197.93±25.24 a 207.49±12.77 a
L_F 3 214.48±16.93 a 200.65±12.07 b 223.85±28.28 a 219.63±17.22 a 224.02±7.42 a 196.93±12.91 a
4 222.19±4.86 a 212.44±12.64 ab 213.23±11.53 a 224.73±7.84 a 243.32±20.91 a 198.89±6.99 a
2 95.71±8.14 a 100.84±3.08 a 89.69±6.21 a 85.51±5.46 a 90.22±8.88 a 80.69±0.93 a
D_F 3 92.94±6.48 a 84.73±6.40 b 88.87±8.11 a 84.10±1.11 a 92.50±2.30 a 77.66±7.74 a
4 92.40±6.54 a 92.33±0.91 ab 85.51±2.61 a 85.87±1.17 a 84.56±1.20 a 71.71±6.59 a
2 2.34±0.05 a 2.35±0.03 a 2.29±0.12 a 2.46±0.18 a 2.19±0.08 b 2.57±0.17 a
RL_D 3 2.31±0.19 a 1.61±1.38 a 2.52±0.22 a 2.61±0.24 a 2.42±0.12 b 2.54±0.14 a
4 2.41±0.15 a 2.30±0.11 a 2.50±0.20 a 2.62±0.12 a 2.88±0.26 a 2.79±0.22 a
2 573.33±171.16 a 604.67±84.51 a 597.33±127 a 566.67±23.35 a 600.00±153.84 a 415.33±46.36 a
P_C 3 554.00±92.07 a 372.00±83.45 b 592.67±160.86 a 540.33±39.02 a 643.33±63.79 a 336.00±91.06 a
4 607.33±125.61 a 497.33±29.96 ab 566.67±29.01 a 560.67±18.48 a 621.33±105.15 a 301.33±46.32 a
2 16.68±1.94 a 13.56±0.90 a 18.09±1.03 a 15.65±2.06 a 22.47±2.09 a 14.27±1.38 a
G_C 3 16.73±2.16 a 11.78±2.96 a 17.58±1.56 a 16.39±1.88 a 19.29±3.46 a 12.84±2.65 a
4 17.40±0.84 a 14.28±2.65 a 17.71±1.61 a 14.18±0.92 a 18.14±1.21 a 11.34±0.73 a
2 1.77±0.87 a 2.03±0.62 a 1.92±0.32 a 2.39±0.71 a 2.21±0.25 a 1.82±0.32 a
Porc_C_C
3 1.48±0.45 a 2.16±0.59 a 2.52±0.71 a 2.68±0.16 a 1.63±0.20 a 3.56±0.42 a
4 1.20±0.30 a 1.70±0.61 a 2.23±0.04 a 3.03±0.05 a 1.26±0.19 a 2.40±0.20 a
2 18.05±0.60 a 15.21±2.60 a 16.27±2.30 a 15.10±1.26 a 12.50±0.54 a 10.26±1.85 a
Porc_H_C 3 14.16±2.83 a 14.45±1.13 a 16.81±1.89 a 17.66±1.85 a 13.08±1.88 a 12.10±1.69 a
4 15.09±0.48 a 11.99±0.99 a 16.43±0.84 a 17.31±3.87 a 13.59±2.59 a 12.06±2.07 a
2 77.41±6.86 a 72.10±5.54 a 84.07±2.04 a 81.40±6.46 a 88.02±4.22 a 73.56±4.78 a
Porc_C 3 78.32±2.59 a 68.91±4.69 a 82.29±1.88 a 80.89±3.11 a 79.46±7.79 a 72.16±5.15 a
4 77.75±3.98 a 73.79±5.38 a 84.65±2.01 a 81.51±3.32 a 80.69±5.01 a 69.97±4.65 a
2 104.00±58.21 a 111.33±31.26 a 45.33±17.93 a 51.33±44.74 a 46.00±22.54 a 72.67±26.63 a
P_P 3 69.33±18.48 a 77.33±25.32 a 46.00±19.08 a 55.00±14.73 a 89.33±40.27 a 68.00±24.33 a
4 82.67±42.77 a 82.00±22.72 a 29.33±5.77 a 35.33±24.19 a 58.67±37.75 a 62.67±4.62 a
2 21.00±2.02 ab 18.08±0.45 b 18.03±0.57 a 17.88±1.45 a 17.52±0.73 a 14.63±2.21 b
°Brix 3 23.05±0.35 a 21.69±1.39 a 22.73±5.40 a 20.71±4.46 a 18.84±1.84 a 18.97±0.24 a
4 18.07±2.49 b 18.70±1.73 ab 19.57±1.14 a 19.84±3.58 a 20.55±1.57 a 16.46±1.76 ab
2 3.36±0.04 b 3.38±0.14 b 3.32±0.11 a 3.47±0.25 a 3.39±0.11 a 3.59±0.10 a
pH_P 3 3.42±0.06 ab 3.65±0.03 a 3.44±0.12 a 3.52±0.08 a 3.37±0.04 a 3.48±0.04 a
4 3.52±0.08 a 3.46±0.09 ab 3.34±0.07 a 3.50±0.24 a 3.35±0.13 a 3.59±0.07 a
2 0.79±0.06 a 0.84±0.01 a 1.24±0.15 a 0.92±0.10 a 0.86±0.10 a 0.67±0.05 a
Porc_AC_P 3 0.86±0.02 a 0.86±0.02 a 1.08±0.30 a 0.91±0.04 a 0.77±0.06 a 0.68±0.04 a
4 0.75±0.09 a 0.79±0.03 b 0.95±0.06 a 0.90±0.13 a 0.69±0.08 a 0.52±0.05 b
2 26.84±3.32 a 21.42±0.59 b 14.72±2.19 b 19.42±0.84 a 20.62±3.11 b 21.63±2.12 b
I_M 3 26.75±0.33 a 25.26±1.09 a 21.20±1.96 a 22.65±4.82 a 24.44±0.35 b 28.11±1.48 a
4 24.08±1.69 a 23.71±2.26 ab 20.58±2.09 a 22.10±0.74 a 29.75±1.73 a 31.52±0.91 a
2 13.33±6.06 a 13.20±3.19 a 6.27±1.31 a 6.94±5.35 a 6.37±1.78 a 12.54±2.72 a
Porc_P 3 9.68±1.21 a 14.12±1.32 a 6.22±1.18 a 8.18±1.79 a 10.86±4.48 a 14.95±5.09 a
4 10.16±3.96 a 11.97±1.93 a 4.35±0.55 a 5.12±3.49 a 7.25±3.73 a 14.77±2.57 a
2 67.33±16.17 a 123.33±24.11 a 70.00±26.46 a 82.67±24.11 a 41.33±24.68 a 79.33±23.44 a
P_S 3 86.00±22.54 a 91.33±29.14 a 79.33±14.47 a 73.33±13.01 a 79.33±30.35 a 59.33±11.02 a
4 92.67±10.07 a 98.00±35.16 a 74.00±14.42 a 92.00±4.00 a 90.00±28.00 a 65.33±12.22 a
2 23.90±1.42 a 24.23±1.41 a 24.15±1.28 a 23.13±4.26 a 26.03±2.66 a 22.36±4.01 a
L_S 3 25.10±0.71 a 22.42±2.71 a 23.97±1.10 a 19.83±6.03 a 24.61±0.23 a 27.17±5.86 a
4 24.79±1.91 a 24.13±4.26 a 23.10±0.61 a 24.14±0.61 a 25.91±0.96 a 23.49±0.97 a
2 12.79±0.48 b 11.49±1.47 a 12.81±1.24 a 10.64±3.71 a 12.86±0.45 a 8.52±3.84 a
D_S 3 13.27±0.08 ab 11.54±1.89 a 13.00±0.64 a 10.27±5.47 a 12.79±0.66 a 10.62±0.99 a
4 13.62±0.29 a 11.33±4.17 a 12.94±0.45 a 13.23±0.76 a 12.69±0.46 a 13.12±2.30 a
2 11.01±0.66 a 8.95±1.56 a 7.49±3.95 a 7.47±4.66 a 11.80±1.46 a 9.49±1.71 a
Porc_C_S 3 11.94±0.82 a 11.33±0.54 a 9.62±1.11 a 10.64±0.63 a 8.75±4.89 a 9.86±1.02 a
4 12.28±0.25 a 10.50±0.92 a 7.05±1.08 a 6.97±3.65 a 12.93±0.86 a 7.34±4.41 a
2 67.08±3.19 a 69.39±0.52 a 64.43±4.99 a 67.19±3.16 a 59.39±9.86 a 58.12±4.55 a
Porc_H_S 3 67.10±1.82 a 70.68±0.86 a 62.36±3.89 a 66.71±3.48 a 62.48±8.10 a 62.63±3.30 a
4 67.86±4.51 a 69.68±0.63 a 63.98±1.12 a 66.81±4.38 a 65.68±0.52 a 55.85±8.44 a
2 6.52±0.23 a 6.44±0.09 a 6.34±0.56 a 6.20±0.47 a 6.67±0.11 a 6.52±0.09 a
pH_S 3 6.52±0.06 a 6.48±0.19 a 6.69±0.26 a 6.60±0.05 a 6.55±0.08 a 6.40±0.43 a
4 6.42±0.21 a 6.47±0.12 a 6.06±1.30 a 6.21±0.44 a 6.61±0.03 a 5.32±1.86 a
2 0.92±0.33 a 0.37±0.07 a 0.29±0.07 a 0.72±0.30 a 0.70±0.09 a 0.34±0.02 c
Porc_AC_S 3 1.21±0.15 a 1.12±0.84 a 1.82±0.49 a 1.05±0.52 a 0.80±0.60 a 1.57±0.07 a
4 1.05±0.07 a 0.79±0.59 a 0.40±0.20 a 0.89±0.53 a 1.48±0.06 a 0.98±0.39 b
2 9.26±1.78 a 14.70±2.40 a 9.66±2.57 a 11.66±2.18 a 5.61±2.47 a 13.89±2.68 a
Porc_S 3 12.00±1.38 a 16.97±4.10 a 11.49±3.04 a 10.93±1.32 a 9.68±3.32 a 12.89±0.58 a
4 12.09±2.12 a 14.23±3.45 a 11.00±1.49 a 13.37±0.61 a 12.06±5.01 a 15.26±2.77 a
n = 3± desviación estándar; medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0.05).
D.Anexo: Correlación de Pearson
Variable(1) Variable(2) n Pearson p-valor Variable(1) Variable(2) n Pearson p-valor

P_E P_C 54 0.94 <0.0001 Porc_H_C Porc_S 54 -0.10 0.4503
P_E G_C 54 0.53 <0.0001 Porc_C °Brix 54 0.02 0.8741
P_E P_S 54 0.50 0.0001 Porc_C Porc_AC_P 54 0.44 0.0008
P_C G_C 54 0.69 <0.0001 Porc_C I_M 54 -0.45 0.0007
G_C Porc_C 54 0.69 <0.0001 Porc_C pH_P 54 -0.47 0.0004
G_C Porc_S 54 -0.74 <0.0001 Porc_C L_S 54 -0.11 0.4273
Porc_C P_P 54 -0.67 <0.0001 Porc_C D_S 54 0.03 0.8020
Porc_C Porc_P 54 -0.89 <0.0001 Porc_C Porc_C_S 54 -0.12 0.3697
Porc_C P_S 54 -0.55 <0.0001 Porc_C Porc_AC_S 54 -0.11 0.4309
Porc_C Porc_S 54 -0.79 <0.0001 Porc_C pH_S 54 0.20 0.1415
P_P Porc_P 54 0.83 <0.0001 P_P °Brix 54 0.09 0.5102
P_P P_S 54 0.54 <0.0001 P_P Porc_AC_P 54 -0.19 0.1676
P_S Porc_S 54 0.68 <0.0001 P_P I_M 54 0.21 0.1231
P_E Porc_C_C 54 -0.22 0.1147 P_P pH_P 54 0.22 0.1163
P_E Porc_H_C 54 0.18 0.1902 P_P L_S 54 0.20 0.1573
P_E Porc_C 54 0.17 0.2289 P_P D_S 54 0.08 0.5681
P_E P_P 54 0.49 0.0002 P_P Porc_C_S 54 0.27 0.0494
P_E °Brix 54 0.29 0.0340 P_P Porc_AC_S 54 0.05 0.6978
P_E Porc_AC_P 54 0.31 0.0237 P_P pH_S 54 0.05 0.7074
P_E I_M 54 -0.20 0.1515 P_P Porc_S 54 0.22 0.1108
P_E pH_P 54 -0.28 0.0390 °Brix Porc_AC_P 54 0.43 0.0012
P_E Porc_P 54 -0.06 0.6848 °Brix I_M 54 0.25 0.0715
P_E L_S 54 0.16 0.2439 °Brix pH_P 54 -0.08 0.5781
P_E D_S 54 0.21 0.1354 °Brix Porc_P 54 -0.05 0.7118
P_E Porc_C_S 54 0.06 0.6645 °Brix P_S 54 0.20 0.1482
P_E Porc_AC_S 54 0.05 0.7299 °Brix L_S 54 0.23 0.0933
P_E pH_S 54 0.23 0.0926 °Brix D_S 54 0.39 0.0039
P_E Porc_S 54 -0.25 0.0671 °Brix Porc_C_S 54 0.25 0.0715
P_C Porc_C_C 54 -0.19 0.1618 °Brix Porc_AC_S 54 0.64 <0.0001
P_C Porc_H_C 54 0.27 0.0486 °Brix pH_S 54 0.03 0.8366
P_C Porc_C 54 0.47 0.0003 °Brix Porc_S 54 0.02 0.8616
P_C P_P 54 0.21 0.1243 Porc_AC_P I_M 54 -0.73 <0.0001
P_C °Brix 54 0.28 0.0439 Porc_AC_P pH_P 54 -0.24 0.0819
P_C Porc_AC_P 54 0.41 0.0020 Porc_AC_P Porc_P 54 -0.42 0.0018
P_C I_M 54 -0.30 0.0257 Porc_AC_P P_S 54 -0.01 0.9234
P_C pH_P 54 -0.40 0.0025 Porc_AC_P L_S 54 -0.07 0.6388
P_C Porc_P 54 -0.34 0.0130 Porc_AC_P D_S 54 0.12 0.3828
P_C P_S 54 0.25 0.0703 Porc_AC_P Porc_C_S 54 -0.07 0.6119
P_C L_S 54 0.11 0.4103 Porc_AC_P Porc_AC_S 54 0.09 0.4988
P_C D_S 54 0.19 0.1738 Porc_AC_P pH_S 54 0.04 0.7868
P_C Porc_C_S 54 0.01 0.9518 Porc_AC_P Porc_S 54 -0.32 0.0192
P_C Porc_AC_S 54 0.01 0.9317 I_M pH_P 54 0.17 0.2110
P_C pH_S 54 0.25 0.0703 I_M Porc_P 54 0.40 0.0028
P_C Porc_S 54 -0.48 0.0002 I_M P_S 54 0.09 0.5149
G_C Porc_C_C 54 -0.19 0.1764 I_M L_S 54 0.28 0.0390
G_C Porc_H_C 54 0.09 0.5164 I_M D_S 54 0.22 0.1041
G_C P_P 54 -0.11 0.4424 I_M Porc_C_S 54 0.22 0.1078
G_C °Brix 54 0.05 0.7131 I_M Porc_AC_S 54 0.39 0.0033
G_C Porc_AC_P 54 0.30 0.0288 I_M pH_S 54 -0.10 0.4546
G_C I_M 54 -0.31 0.0245 I_M Porc_S 54 0.35 0.0086
G_C pH_P 54 -0.34 0.0112 pH_P Porc_P 54 0.43 0.0010
G_C Porc_P 54 -0.46 0.0004 pH_P P_S 54 0.10 0.4886
G_C P_S 54 -0.26 0.0612 pH_P L_S 54 -0.21 0.1335
G_C L_S 54 0.07 0.6234 pH_P D_S 54 -0.14 0.2982
G_C D_S 54 0.11 0.4335 pH_P Porc_C_S 54 0.20 0.1417
G_C Porc_C_S 54 0.15 0.2709 pH_P Porc_AC_S 54 0.18 0.2051
G_C Porc_AC_S 54 -0.03 0.8062 pH_P pH_S 54 0.01 0.9449
G_C pH_S 54 0.27 0.0490 pH_P Porc_S 54 0.34 0.0113
Porc_C_C Porc_H_C 54 0.21 0.1233 Porc_P P_S 54 0.30 0.0303
Porc_C_C Porc_C 54 0.04 0.7639 Porc_P L_S 54 0.15 0.2814
Porc_C_C P_P 54 -0.21 0.1352 Porc_P D_S 54 -0.05 0.7367
Porc_C_C °Brix 54 -0.01 0.9146 Porc_P Porc_C_S 54 0.26 0.0610
Porc_C_C Porc_AC_P 54 0.05 0.7079 Porc_P Porc_AC_S 54 0.07 0.6285
Porc_C_C I_M 54 -0.02 0.8911 Porc_P pH_S 54 -0.14 0.3110
Porc_C_C pH_P 54 0.14 0.3093 Porc_P Porc_S 54 0.42 0.0016
Porc_C_C Porc_P 54 -0.13 0.3596 P_S L_S 54 0.12 0.3788
Porc_C_C P_S 54 -0.04 0.7845 P_S D_S 54 0.17 0.2324
Porc_C_C L_S 54 -0.06 0.6553 P_S Porc_C_S 54 -0.04 0.7875
Porc_C_C D_S 54 0.04 0.7888 P_S Porc_AC_S 54 0.16 0.2598
Porc_C_C Porc_C_S 54 -0.27 0.0476 P_S pH_S 54 0.04 0.7594
Porc_C_C Porc_AC_S 54 0.11 0.4425 L_S D_S 54 0.68 <0.0001
Porc_C_C pH_S 54 0.06 0.6466 L_S Porc_C_S 54 0.08 0.5796
Porc_C_C Porc_S 54 0.08 0.5418 L_S Porc_AC_S 54 0.24 0.0870
Porc_H_C Porc_C 54 0.36 0.0070 L_S pH_S 54 0.07 0.6210
Porc_H_C P_P 54 -0.27 0.0510 L_S Porc_S 54 0.02 0.8870
Porc_H_C °Brix 54 0.20 0.1384 D_S Porc_C_S 54 0.03 0.8286
Porc_H_C Porc_AC_P 54 0.38 0.0048 D_S Porc_AC_S 54 0.23 0.0892
Porc_H_C I_M 54 -0.25 0.0630 D_S pH_S 54 0.03 0.8044
Porc_H_C pH_P 54 -0.37 0.0059 D_S Porc_S 54 -0.01 0.9606
Porc_H_C Porc_P 54 -0.46 0.0005 Porc_C_S Porc_AC_S 54 0.23 0.0940
Porc_H_C P_S 54 0.05 0.6935 Porc_C_S pH_S 54 0.25 0.0630
Porc_H_C L_S 54 -0.21 0.1340 Porc_C_S Porc_S 54 -0.09 0.5033
Porc_H_C D_S 54 0.12 0.4002 Porc_AC_S pH_S 54 0.09 0.5347
Porc_H_C Porc_C_S 54 -0.19 0.1633 Porc_AC_S Porc_S 54 0.13 0.3661
Porc_H_C Porc_AC_S 54 -0.09 0.5306 pH_S Porc_S 54 -0.21 0.1242
Porc_H_C pH_S 54 0.07 0.5943
E. Anexo: Descriptores macroscópicos y
microscópicos evaluados en colonias
encontradas
Descriptor Código Calificación Descriptor Código Calificación
Puntiforme 1 Entero 1
Circular 2 Ondulado 2
Forma de Filamentosa 3 Bordes de la Lobulado 3
F_C B_C
la colonia Irregular 4 colonia Dentado 4
Rizoide 5 Rizado 5
Lanceolada 6 Filamentoso 6
Plana 1 Superficie Lisa 1
S_C
Elevada 2 de la colonia Rugosa 2
Convexa
Elevación 3 Blanda 1
baja Consistencia
de la E_C C_C
Convexa 4 de la colonia Dura 2
colonia
Mamelonada 5 Mucoide 3
Pulvinada 6 Brillante 1
Aspecto de
Umbilicada 7 A_C Opaco 2
la Colonia
Amarillo 1 Translucido 3
Beige 2
Blanco 3
Color de
Gris 4
la colonia
COLOR Marrón 5
Negro 6
Rosado 7
Verde 8
Sin color 9
§ Descriptores microscópicos de colonias microbianas encontradas
Descri
Código Calificación Descriptor Código Calificación
ptor
Cocos 1 Positivo +
Tinción de Gram* Gram
Diplococos 2 Negativo -
Cocos en 3
Positivo +
cadenas
Catalasa* Catalasa
Cocos en 4
Negativo -
racimos
Cocos en 5
Positivo +
tétradas Oxidasa* ** Oxidasa
BACTERIAS
Cocobacilos 6 Negativo -
Bacilos 7
Bacilos bordes 8
Forma F_M redondeados
Bacilos bordes 9
rectos
Bacilos 10
fusiformes
Bacilos curvos 11
Espiroquetas 12
Globosas 13
LEVADURAS
Ovoides 14
Cilíndricas 15
Alargadas 16
* No aplica para levaduras; **Solo para BAA

F. Anexo: Características de colonias
microbianas encontradas durante la
microfermentación de cacao en tres
estadios de madurez
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Efecto Del Estado de Madurez de Materiales de Cacao Sobre La Calidad Final Del Grano en Los Valles Interandinos Secos

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Efecto del estado de madurez de

materiales de cacao sobre la calidad

Martha del Pilar López Hernández

Universidad Nacional de Colombia

Martha del Pilar López Hernández

Tesis presentada como requisito parcial para optar al título de:

Universidad Nacional de Colombia

A los cacaoteros de Colombia que a pesar de

A Juan Camilo por hacer de mi vida una

Palabras clave: cacao, madurez, calidad, fermentación, microorganismos,

Keywords: cocoa, maturity, quality, fermentation, microorganisms, standardization.

Lista de tablas .................................................................................................................. XI

1. Capítulo 1. Marco de Referencia .............................................................................. 4

2. Capítulo 2. Curvas de crecimiento y maduración de materiales de cacao en

3. Capítulo 3. Dinámica fisicoquímica y microbiológica de la fase de fermentación

3.2 Abstract .............................................................................................................. 58

4. Capítulo 4. Efecto de la adición de una mezcla determinada de microrganismos

5. Conclusiones y recomendaciones ..........................................................................89

A. Anexo: Localización geográfica de las localidades estudiadas .......................... 92

B. Anexo: Validación de supuestos ............................................................................93

C. Anexo: Media y significancia (P>0.05) de variables fisicoquímicas de estadios

D. Anexo: Correlación de Pearson ..............................................................................99

E. Anexo: Descriptores macroscópicos y microscópicos evaluados en colonias

F. Anexo: Características de colonias microbianas encontradas durante la

Figura 1-1: Flor de cacao (46)............................................................................................ 6

Figura 2-11: Cambios del porcentaje de semilla durante la maduración de frutos de

Tabla 1-1: Clasificación taxonómica (49). .......................................................................... 7

Un factor que afecta el desarrollo y maduración de los frutos de cacao es la temperatura.

(Theobroma grandiflorum) en la Amazonía occidental colombiana pueden ser los días

Se ha identificado la actividad microbiana durante la fermentación en diferentes países

Leuconostoc pseudomesenteroides, Fructobacillus pseudoficulneus, Fructobacillus

Se ha propuesto la adición de cultivos iniciadores a la masa de fermentación de cacao,

comparación con el control. Cultivos iniciadores de cepas múltiples de Saccharomyces

La incursión y permanencia de Colombia en la producción de cacao para mercados

El presente estudio se realizará en el marco del proyecto “Estrategias Tecnológicas para

Lo anterior proporciona fundamentos viables para llevar a cabo estudios como la

El chocolate llegó a España en 1528, de donde se introdujo en otros países europeos

1.2 Descripción Botánica de Cacao (Theobroma cacao

tronco ortotrópico normalmente es largo, con un pulvinus bien marcado, entre 7 a 9 cm y

Figura 0-1: Flor de cacao (46).

Las inflorescencias se localizan en la base de las hojas, alrededor de la cicatriz y de la

1.3 Taxonomía del fruto de Cacao (Theobroma cacao L.)

De acuerdo a la clasificación taxonómica el cacao se ubica de la siguiente manera:

Tabla 0-1: Clasificación taxonómica (49).

1.4 Grupos de cacao

Se ha realizado la clasificación del cacao de acuerdo a características morfológicas de la

presentan características morfológicas y genéticas de ambas razas. Ocupan del 10 % al

1.5 Descripción del crecimiento fenológico de cacao

una gelatina como endosperma. Cuando el embrión cesa el crecimiento, no hay

La etapa 8 (F3) denominada “maduración del fruto y semilla”, se caracteriza por el

continua de mucílago. En conjunto, el proceso de maduración de la fruta, desde la

1.6 Proceso de fermentación de los granos de cacao

estériles hasta el momento de la apertura de los frutos, en donde ciento de

La fermentación de los granos de cacao, se considera un proceso espontáneo realizado

Durante la fermentación, participan, principalmente, tres grupos de microorganismos:

Sin embargo, la actividad más importante de las levaduras es la producción de etanol a

tener una capacidad de amortiguación en la masa de fermentación. Además, los volátiles

A medida que la fermentación continúa y la pulpa se va retirando, ingresa más aire en la

etanol anaeróbicamente, el ácido cítrico se utiliza como un co-sustrato durante la

evaporación a altas temperaturas en la masa fermentada y su metabolismo posterior

Figura 0-3: Dinámica microbiológica durante el proceso de fermentación de cacao (55)

El etanol, ácido acético y el calor producido durante la fermentación de cacao penetran a

fermentador, manitol no productor, ácido tolerante y sobreviviente) y Acet. pasteurianus