“Año 

del Bicentenario del Perú: 200 años de

independencia” 

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS,

ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÒN

MONOGRAFÍA DEL:

PLAN DE NEGOCIO: Miski Snack

ASIGNATURA : GERENCIA DE LA MICRO Y PEQUEÑA EMPRESA

DOCENTE : TUCO LAGOS MARÍA DEL

CARMEN

ALUMNOS :
 Cáceres Paja Dietmar Romario
 Casa Taipe Liz Vanessa
 Gonzales Pinto Noliha
 Mendoza Cahuana Shirley Alexandra
 Quispe Cáceres Ana Cristina
 Surco Candia Ruddy Ruth
 Tinta Valer Lucy Katsuyo

CUSCO – PERÚ

1
 2021.

INDICE

1. DEFINIENDO EL NEGOCIO...............................................................................................................3
1.1. Reseña Histórica del negocio..................................................................................................3
1.2. Nombre del negocio...............................................................................................................3
1.3. Visión del negocio...................................................................................................................3
1.4. Misión del negocio.................................................................................................................4
1.5. Valores....................................................................................................................................4
1.6. Objetivos del negocio.............................................................................................................4
1.7. Estructura Organizacional.......................................................................................................5
II. ANALISIS DEL MERCADO.....................................................................................................................5
2.1. Análisis del entorno empresarial.................................................................................................5
2.2. Análisis del Mercado Potencial....................................................................................................7
2.3. Segmentación del Mercado, Público objetivo.............................................................................7
2.4. Ventajas Competitivas del negocio o empresa............................................................................7
2.5. Análisis de la competencia..........................................................................................................7
2.6. Estrategia de Mercado................................................................................................................7
III. ESTUDIO TÉCNICO DE LA PRODUCCIÓN............................................................................................8
3.1. Diseño del Producto....................................................................................................................8
3.2. Proceso Productivo......................................................................................................................8

2
1. DEFINIENDO EL NEGOCIO

1.1. Reseña Histórica del negocio

La Pasticceria es una microempresa que elabora y comercializa productos de
panadería, pastelería con estándares de calidad, que satisfaga los gustos de los
clientes que demandan un sabor casero y aquellos con gustos más contemporáneos;
garantizado con el uso de materia prima de calidad, tecnología innovadora y con
una fuerza laboral calificada y comprometida con la visión empresarial.
1.2. Nombre del negocio
Razón Social Razón Comercial
LA PASTICCERIA
1.3.

Visión del negocio

Hacia el 2023 Estamos enfocados en ser una empresa reconocida a nivel nacional
con un crecimiento constante ,innovando día a día nuestros productos para la
mayor satisfacción de nuestros clientes , garantizando la calidad de los productos ,
renovando nuestro compromiso de un mejoramiento continuo , logrando en el
futuro una empresa reconocida por la calidad de productos con proyección y
crecimiento constante.

1.4. Misión del negocio

Nuestra misión es proveer a nuestros clientes, productos de calidad, con excelente

servicio, productos de panadería y pastelería enfocados a complacer el paladar de
nuestros clientes y amigos, además de satisfacer las necesidades de nuestros
clientes, con el sabor y el buen gusto en la pastelería.

1.5. Valores

 TRABAJO EN EQUIPO: Trabajamos uniendo talento y esfuerzo orientados

al logro de objetivos comunes. Nos preocupamos por escuchar a los demás y
aceptamos con tolerancia sus percepciones. Colaboramos a las demás
personas con las que trabajamos con cordialidad, amabilidad y respeto.

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  CREATIVIDAD: Sabemos priorizar nuestro trabajo y aportamos soluciones
innovadoras para mejorar todas las actividades de la empresa. Siempre
buscamos nuevas y mejores formas de hacer las cosas.
 ADAPTABILIDAD: Es la reacción positiva ante los cambios y/o a la
participación y emprendimiento de nuevos proyectos. Somos conscientes del
aprendizaje continuo en nuestras actividades diarias y nos capacitamos para
actualizarnos.
 LIDERAZGO: Somos motivadores de las personas con las que trabajamos,
tenemos la capacidad de dar a conocer los objetivos y las metas fijadas
involucrando los esfuerzos del grupo hacia su cumplimiento.
 COMPROMISO: Tenemos sentido de pertenencia con la empresa en el logro
de sus objetivos, obramos con ética, responsabilidad, honestidad y disciplina.
Hacemos el trabajo bien desde el principio, buscamos soluciones efectivas y
ponemos amor y alegría a todo lo que hacemos.

1.6. Objetivos del negocio

 Lograr que los consumidores conozcan su producto con diferentes sabores y

también nos enfocaremos en brindar un servicio rápido, con calidad y
puntualidad.

 Elaborar un producto que capte la atención de nuestros consumidores.

 Producir tortas y otras variedades, que sean de alta calidad, exquisito sabor y
brindar mejores precios con el propósito de establecernos en el mercado.

 Dar a conocer las ventajas que ofrece la materia prima que utilizamos con
respecto a los productos elaborados con esta.

 Innovar con diseños acordes a las preferencias dentro del mercado, brindar un
trato justo y digno y de manera respetuosa hacia nuestros clientes.

 Se posicione dentro de una de las mejores productoras, distribuidoras y

comercializadoras de Repostería y en sus diversas presentaciones.

 Que el producto satisfaga el gusto del cliente y poner a disposición del público
los pasteles con diferentes sabores y presentaciones así mismo ser aceptados
mediante publicidad y promoción.

 Brindar un producto de calidad, garantizando el mayor sabor, el adecuado trato

a los clientes y precios accesibles que permitan el crecimiento de la empresa.
 Abarcar mayor mercado siendo reconocidos y asi Contar con personal
capacitado

4
 1.7. Estructura Organizacional

II. ANALISIS DEL MERCADO

2.1. Análisis del entorno empresarial
a) Recursos, conocimientos, capital, infraestructura y otros.

Recursos: La Pasticceria cuenta con financiamiento por parte de La Caja Cusco, que
puede brindarle prestamos en caso sea necesario, a una baja tasa de interés con el
sustento del trabajo que realiza esta microempresa.

Capital: La Pasticceria cuenta con un capital propio de 30.000 soles para la iniciación
de proyecto, sustentado por ahorros por parte de la dueña.

Conocimientos: La Pasticceria cuenta con personal calificado para desempeñarse en

el rubro de pastelería, un chef pastelero muy bien capacitado al igual que el chef
panadero.

Infraestructura: La Pasticceria cuenta con un local propio que cumple la función de

taller de producción, ubicado en el distrito de Santiago.

b) Apoyo entre empresas afines o competitivas:

5
 Dentro de La Pasticceria se usan diferentes tipos de maquinarias para la elaboración
de sus productos como son las siguientes:

Amasadora – Sobadora Planetaria

Cortadora Batidora
Laminadora otros

La marca de las maquinarias que usa La Pasticceria es la marca peruana Nova , ya

que son las mejores del mercado.
La marca Nova apoya a las empresas del rubro ya que constantemente realiza cursos
y capacitaciones gratuitas para capacitar a las diferentes pastelerias y panaderías.

Dentro de las empresas que proveen insumos de materia prima, tenemos a los
siguientes proveedores:

Alicorp Fleischman Bakels

Casa Grande Nestlé Elimar
Puratos Gloria otro

c) La demanda:
-Mercado potencial: El mercado potencial de La Pasticceria está enfocado a
personas de 20 años en adelante, mujer o varón de clase media hacia arriba.
-Nivel de exigencia de los clientes potenciales : Los clientes potenciales de La
Pasticceria son muy exigentes con la calidad de los productos , ya que ellos prefieren
calidad .
d) La organización y gestión de las empresas afines o competitivas

COMPETIDORES CARACTERISTICAS
La Bondiet Años de experiencia
Alta calidad
2.2. Catalina Menta Alta calidad
La Basílica Alta calidad
Análisis Años de experiencia
del
Mercado Potencial

6
 Cantidad de personas en ciudad de Cusco 731 252
Cantidad de mujeres en ciudad de Cusco 609 002
Cantidad de varones en ciudad de Cusco 596 525
Cantidad de persona de 20 a 65 años 749 320

Fuente : INEI Censo 2017

2.3. Segmentación del Mercado, Público objetivo

Ámbito geográfico donde se busca colocar Cusco

el producto
Número de personas que viven en el área 731 252
Promedio de personas que viven por 4 personas
hogar

Fuente : INEI Censo 2017

2.4. Ventajas Competitivas del negocio o empresa

2.5. Análisis de la competencia
2.6. Estrategia de Mercado

1.7.1. Estrategias de producto o servicio

En esta parte enumeraremos todo lo que el cliente obtendrá al comprar los
productos o servicios (ventajas, beneficios, servicios post-venta, garantías,
etc.). Resaltar las ventajas y beneficios diferenciales con referencia a los
productos de las empresas o negocios de la competencia.
 Un producto de buena calidad
 Productos personalizados a gusto del cliente.
 Buena atención

1.7.2. Estrategias de Distribución

La venta de productos se llevara a cabo en el mismo local y también se

ofrecerá el servicio de delivery con un costo adicional.

1.7.3. Estrategias de Promoción

1.7.4. Estrategias de Precios

7
 CUADRO RESUMEN DEL DESARROLLO DEL TEMA MERCADO PARA
INVESTIGAR O INICAR UN PLAN DE NEGOCIO

III. ESTUDIO TÉCNICO DE LA PRODUCCIÓN

3.1. Diseño del Producto
3.2. Proceso Productivo
1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas
y se almacenan conservándose en sus propios envases o contenedores hasta el
momento de su utilización, procurando mantenerlas en lugares frescos y poco
húmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben guardar
refrigerados en cámaras apropiadas, o incluso congeladores en algunos casos.
2. Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azúcar, huevos, harina,
leche, saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta.
3. Transporte al área de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se
transportan por medio de plataformas rodantes al área de mezclado o a las mesas
de trabajos, según sea el caso.
4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora
en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de 18 a 20 min.
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario
trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. De esta
manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación
de aire) de la mantequilla.
5. Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm
por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final
del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C.
6. Adición de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo
de 2 a 4 min.
7. Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando
a 140 rpm durante 5 min.
8. Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes,
agente leudante fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4
min.
9. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los
moldes en que se vertirá la masa, este se hará con mantequilla, margarina o
manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los
moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este
engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.

8
10. Transporte al área de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan
manualmente o por medio de carros a la máquina batidora que contiene la
mezcla de ingredientes.
11. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en
los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad; una vez que el molde
contiene la mezcla, se elimina el exceso de ésta para que la superficie quede
uniforme.
12. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por
medio de carro al horno.
13. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C
durante 30 min aproximadamente.
En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla
mediante una serie de reacciones en un producto ligero, poroso, fácilmente
digerible y de sabor agradable. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia
y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del
horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son
factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso
de elaboración, se realice exitosamente.
14. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornearse el pastel se transporta
manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.
15. Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al
pastel, los ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen del sabor y
tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros.
16. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada,
al pastel. También se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de
azúcar y otros.
17. Transporte a refrigeración.- Los pasteles terminados se transportan por medio de
carros empujados manualmente a una cámara de refrigeración.
18. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de
refrigeración. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto
terminado por más de 5 días.
Insumos para la elaboración del pastel
 1 ½ taza de harina
 4 huevos
 1 taza de azúcar refinada
 2 barras de mantequilla sin sal de 90 gr c/u
 1 taza de chocolate semi amargo derretido
 1 taza de crema agria
 ½ cucharadita de sal
 1 cucharadita de polvo para hornear
 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
 1 cucharada de esencia de vainilla
Materiales
 Tazón de acero inoxidable

9
 Balanza digital
 Tamiz grande
 Batidora eléctrica.
 Espátula de goma
 Rodillo de madera
 Molde desmontable.
 Termómetro digital
 Manga pastelera
 Cuchillo de pan

10
DIAGRAMA DE OPERACIONES EN PROCESO DEL NEGOCIO

11
3.3. Distribución del Espacio en el Área de Trabajo

3.4. Cálculo de Materiales

Materias Prima Cantidad Unidades a Necesidades de
Insumos Unidad producir Material
Harina Pastelera 6   6und
Chocolate 5   5und
Azúcar 30   30kg
Huevos 12   12und
Leche 6   6und
Sal 2   2und
Esencia de Vainilla 5   5und
Margarina 6   6und
Leche Condensada 5   5und
Polvo de Hornear 6   6und
Bicarbonato de sodio 2   3und
Pasteles   10  

12
3.5. Determinación de Herramientas, máquinas y equipos
Materiales  
Mesas y sillas 4
Refrigeradora 1
Balanza 1
Batidora 2
Mesa de Acero 2
Horno semi industrial 1
Vitrinas 2
Computadora 1
Estantes 2

3.6. Organización de las personas en el proceso productivo

Panadero
Cuando se inicia una panadería o pastelería desde cero, el trabajo de preparación es
un oficio muy importante, ya sea que se trate de amasar el pan, de mezclar los
ingredientes o de preparar los hornos, entre otros.

Como una de sus funciones fundamentales es optimizar los tiempos de producción

y para darles una mano a los profesionales encargados de preparar las recetas.

Chef de Pastelero

Si lo que busca es posicionar su negocio por el sabor de sus productos, seguramente

tendrá que apostarle a recetas innovadoras. Para esto, puede considerar formarse en
la elaboración de cierta clase de panes, pasteles, etc. o contratar a un chef con esta
especialidad.

De esta manera la mejor opción será contratar a un repostero que esté entrenado
para mezclar, fermentar, moldear y hornear productos de esta especialidad; pero, si
lo que desea es abrir una pastelería explorando una carta de postres única, que
responda a las tendencias del mercado nacional e internacional, seguramente la
mejor opción será contratar a un profesional con las habilidades necesarias para
cumplir con estas expectativas.

Vendedora

A la hora de contratar su personal, además de fijarse en un buen chef que le permita

brindar los productos más deliciosos, también debe esmerarse en la búsqueda de los
mejores vendedores, pues son quienes le darán a su panadería o pastelería el toque
perfecto para hacer que sus clientes quieran regresar una y otra vez.

13
Las personas encargadas de atender el mostrador son también otra cara importante
de su negocio, pues el tiempo que tomen en despachar los pedidos puede significar
una buena o mala experiencia para sus clientes.

La vendedora tiene la misión de administrar y procesos los pagos, por lo que debe
manejar a la perfección la operación diaria de la caja: apertura y cierre de caja,
proceso de cobro y facturación. Debe además ofrecer atención de calidad a los
comensales durante el proceso de cobro y facturación del servicio, siendo amigable,
cortés, ágil y profesional.

Publicista
Ofrecer mediante redes sobre el servicio de la pastelería, puede ser una buena
estrategia para ganar más clientes y reconocimiento.

Para cumplir con ese objetivo, es importante contratar una persona responsable, ágil
y comprometida, que cumpla con entregar al cliente un producto presentado en
óptimas condiciones.

14
IV. ANALISIS ECONÓMICO
4.1. Proyección de ventas en unidades
N PRODUCT ME ME ME ME ME ME ME ME ME ME ME ME TOTA
° O S S S S S S S S S S S S L
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 PASTEL 30 40 60 70 75 85 90 100 105 110 110 120 995
2 GALLETAS 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 2760
3 CUPCAKES 100 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 3070

4.2. Calculo de Inversión

PLAN DE INVERSIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE PASTELES

PLAN DE INVERSION: PASTELES

RUBRO VALOR UNIDADES COSTO TOTAL
UNITARIO(S/.) REQUERIDAS FIJO(S/.) VARIABLE(S/.)
1. ACTIVO FIJO
Infraestructura
Instalación eléctrica 500.00 1 500.00
Instalación agua/ 300.00 1 300.00
desagüe
Decoración 300.00 1 300.00
Maquinaria y equipos
Amasadora- sobadora 3,200.00 1 3,200.00
Refrigeradora 1,900.00 1 1,900.00
Laminadora 1,550.00 1 1,550.00
Planetaria 3,390.00 1 3,390.00
Batidora 300.00 2 600.00
Balanza 150.00 2 300.00
Horno Semi-Industrial 4,500.00 1 4,500.00
Computadora 3,000.00 1 3,000.00
Licuadora 500.00 2 1,000.00
Herramientas
Rodillo de madera 30.00 4 120.00
Espátula de goma 25.00 6 150.00
Raspa 8.00 4 32.00
Molde desmontable 20.00 10 200.00
Manga pastelera 10.00 20 200.00
Batidor de mano 12.00 5 60.00
Termómetro digital 30.00 3 90.00
Charolas 28.00 10 280.00
Brocha 8.00 6 48.00
Silpat 20.00 4 80.00
15
Cucharas 3.00 20 60.00
Tazas 4.00 15 60.00
Jarras medidoras 25.00 6 150.00
Recipientes 10.00 10 100.00
Colador 18.00 6 108.00
Temporizador 30.00 4 120.00
Muebles y enseres
Mesa 200.00 4 800.00
Silla 80.00 10 800.00
Mesa de acero 700.00 3 2,100.00
Vitrinas 1,500.00 2 3,000.00
Estantes 200.00 5 1,000.00
Mostrador 1,500.00 2 3,000.00
TOTAL ACTIVOS
FIJOS
2. GASTOS PRE
OPERATIVO
S
Licencia de
funcionamiento

TOTAL GASTOS DE
PRE OPERATIVOS
3. CAPITAL DE
TRABAJO
Materia prima e
insumos
Harina pastelera 4.00 6 24.00
Chocolate 6.00 5 30.00
Azúcar 3.00 30kg 90.00
Huevos 0.50 12 6.00
Leche 3.50 6 21.00
Sal 1.30 2 2.60
Esencia de vainilla 2.50 5 12.50
Margarina 2.00 6 12.00
Leche condensada 5.00 5 25.00
Polvo de hornear 1.50 6 9.00
Bicarbonato de sodio 2.00 2 4.00
Mano de obra
Panadero 1000.00 1 1000.00
Chef pastelero 1000.00 1 1000.00
TOTAL CAPITAL
DE TRABAJO
4. COSTOS
INDIRECTOS

16
Gastos
administrativos
Sueldo de personal
Gas
Luz, agua 100.00 1 100.00
Teléfono 30.00 1 30.00
Internet 100.00 1 100.00
Mantenimiento del 50.00 1 50.00
local
Útiles de oficina 30.00 30.00
Gastos de ventas
Vendedora 930.00 1 930.00
Publicista 300.00 1 300.00

TOTAL COSTOS
INDIRECTOS
TOTAL

4.3. CALCULO DEL COSTO TOTAL UNITARIO – CRL

4.4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA (PV)

4.5. PROYECCIÓN DE VENTAS EN SOLES
PASTEL
Proyección de ventas en nuevos soles
N PROD P. Me Me Me Me Me Me Me Me Me Me Mes M TOTA
° UCTO U. s s s s s s s s s s 11 es L
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12
1 PASTE 35. 1,0 1,4 2,1 2,4 2,6 2,9 3,1 3,5 3,6 3,8 3,8 4,2 30.97
L 00 50 00 00 50 25 75 50 00 75 50 50 00 8.85

4.6. EL FLUJO DE CAJA ECONÓMICO

17
CONCEPT Mes Me Me Me Me Me Me Me Me Me Me Me Me Liquida
O 0 s1 s2 s3 s4 s5 s6 s7 s8 s9 s s s ción
10 11 12

18
INGRESO
S(A)
Ventas 0.00 1,0 1,4 2,1 2,4 2,6 2,9 3,1 3,5 3,6 3,8 3,8 4,2
50 00 00 50 25 75 50 00 75 50 50 00
EGRESOS
(B)
ACTIVO
FIJO
Terrenos 1,10 1,100
e 0
infraestru
ctura
Maquinar 19,4 14,580
ia y 40
equipos
Herramie
ntas
Muebles
y enseres
GASTOS
PRE-
OPERATI
VOS
CAMBIO
EN
CAPITAL
DE
TRABAJO
Cambio
en
materia
prima/
insumos
Cambio
en mano
de obra
COSTOS
INDIRECT
OS
Gastos
administr
ativos
Gastos de
ventas
Saldo
antes de
impuesto
(A+B)
Impuesto
a la renta
(2.5%

19
mensual)
SALDO
ECONOM
ICO
(después
de
impuesto
s)
SALDO
ACUMUL
ADO

4.7. MARGEN DE CONTRIBUCCIÓN Y PUNTO DE EQUILIBRIO

20
V. IMPORTANCIA DE LA FORMALIZACIÓN

21