ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TEMA DE CLASE
FUNDAMENTOS DE
BIOQUIMICA

CURSO: BIOQUIMICA IIA303 O3A

DOCENTE: Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
Correo elect.: acdechecoe@unac.edu.pe
SEMESTRE
03 -- Abril– 2023 ACADÉMICO 2023A
2

Presentación del docente

Profesional:

Alicia Cecilia Decheco • Título Profesional de LICENCIADA EN CIENCIAS BIOLOGICAS.

Universidad Ricardo Palma Lima. 1987
Egúsquiza • Magister en CIENCIAS. Universidad Nacional Agraria La Molina
Lima. 1993
• Doctora en MEDIO AMBIENTE Y DESARROLLO SOSTENIBLE.
Universidad Nacional Federico Villarreal. Lima. 2019
• Diplomado en EDUCACIÓN UNIVERSITARIA CON CALIDAD BASADA
EN COMPETENCIAS. Universidad Le Cordon Bleu. Lima. 2014
• Docente con 28 años de experiencia en la Universidad Nacional del
Callao. Enseñanza a nivel de pre grado y post grado.
• Investigadora con diversas publicaciones. Ponente y Asesora en
varios eventos científicos y académicos.
acdechecoe@unac.edu.pe
3

Concepto de BIOQUÍMICA

● La Bioquímica es la ciencia que estudia los seres vivos a nivel molecular mediante técnicas y
métodos físicos, químicos y biológicos.
● Estudia la composición química de la materia viva, las transformaciones químicas que ocurren
en ellos y los mecanismos de regulación.
● Busca describir y explicar en términos moleculares todos los procesos químicos de las células
vivas. “Donde quiera que hay
vida, ocurren procesos
bioquímicos”

La bioquímica es la ciencia de la “química de la vida”

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
4

•Reacciones químicas

• Es la ciencia que se •Procesos que ocurren en las células

encarga del estudio de : •Microorganismos vivientes

BIOQUIMICA
•Aminoácidos
•Permite conocer los
elementos químicos de la •Azúcares
materia viva y las estructuras •Lípidos
de muchos compuestos •Nucleótidos
biológicos
•Vitaminas, Hormonas

•Brindar conocimientos •Rol biológico

generales y básicos
relacionados con:
Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
•La composición
•Comportamiento general de
los macro y micro nutrientes.
5

IMPORTANCIA DE LA BIOQUIMICA

La bioquímica esta considerada actualmente

como ciencia de vanguardia,
las razones de este éxito son:
a. La bioquímica c. Las aplicaciones no han
b. Estos avances han
permite quedado atrás y vemos
permitido asegurar que
comprender los ahora un fantástico
muchas vías metabólicas
procesos vivos en desarrollo de las
y principios son comunes
su estado biotecnologías.
a todos los seres vivos.
fundamental.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

6

Objeto de estudio de la Bioquímica

● Las sustancias químicas constituyentes de los seres vivos

● Separación y caracterización.
● ¿En qué concentración se encuentran?
● ¿Cuáles son sus propiedades?
● ¿Cómo y porqué se transforman?
● ¿Cómo obtienen la energía y la utilizan?
● ¿Porqué son estructuras muy ordenadas?
● ¿Cómo se transmite la información genética?
● ¿Cómo se expresa y controla la información genética?

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

7

CAMPOS DE LA BIOQUMICA
● La bioquímica es la ciencia fundamental cuyos resultados afectan en forma creciente a todas
las disciplinas biológicas.

BIOQUIMICA

BIOLOGIA
MICROBIOLOGIA
MOLECULAR

BIOTECNOLOGIA

INGENIERIA

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

8

BIOMOLECULAS

● Las células son estructuras supramoleculares

● Las biomoléculas son compuestos de carbono con diversidad de grupos funcionales.
● Las macromoléculas son los constituyentes principales de las células
● La configuración tridimensional explica la función de la molécula.
● Las interacciones entre moléculas son estereoespecíficas

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

9

ENLACES Y FUERZAS ESTABILIZADORAS DE LAS BIOMOLECULA

ENLACES NO COVALENTES

▪ Los átomos de una molécula están unidos por enlaces fuertes, covalentes.
▪ Sin embargo, las moléculas pueden tener interacciones entre ellas, por enlaces
secundarios, no covalentes, del orden de diez veces más débiles que los enlaces
covalentes.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

10

ENLACES NO COVALENTES

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

11

1. ENLACES IONICOS:

● Se trata de interacciones electrostáticas entre grupos con carga eléctrica

opuesta como un grupo carboxilo y un grupo amina.

carboxilo amina

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

12

ENLACES DE HIDROGENO O PUENTES DE HIDROGENO

● Es la fuerza atractiva entre un átomo electronegativo y un átomo de hidrógeno unido covalentemente a otro
átomo electronegativo.
● Resulta de la formación de una fuerza dipolo-dipolo con un átomo de hidrógeno unido a un átomo de nitrógeno,
oxígeno o flúor

Estos enlaces pueden ocurrir entre

moléculas (intermolecularidad),
o entre diferentes partes de una misma
molécula (intramolecularidad)[

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

13

PUENTES DE HIDRÓGENO

 Los puentes de hidrógeno son más débiles que los enlaces covalentes o los iónicos, pero se rompen y se forman de
manera constante.
 La energía de un enlace de hidrógeno (típicamente de 5 a 30 kJ/mol) es comparable a la de los enlaces covalentes
débiles (155 kJ/mol), y un enlace covalente típico es sólo 20 veces más fuerte que un enlace de hidrógeno
intermolecular. ,
PUENTES DE HIDRÓGENO

Es fundamental para la
explicación de procesos como
el plegamiento de proteínas.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

14

c. ENLACE DE VAN DER WALS:

● Es la fuerza atractiva o repulsiva entre moléculas (o entre partes de una misma molécula) distintas a
aquellas debidas al enlace covalente o a la interacción electrostática de iones con otros o con moléculas
neutras.
● Estos enlaces son muy débiles y de corta vida, pero son muy importantes para estabilizar la estructura
tridimensional de las macromoléculas porque son numerosas.
El término incluye:
• Fuerzas dipolo permanente-dipolo permanente (Fuerzas de
Keesom o interacción dipolo-dipolo), esas moléculas se
atraen unas a otras

• Fuerzas dipolo permanente-dipolo inducido (Fuerzas de

Debye) moléculas no polares disueltas en agua. Ej: O2
disuelto en agua.

• Fuerzas dipolo inducido instantáneo-dipolo inducido

(Fuerzas de dispersión de London
Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
15

ENLACES HIDROFOBICOS:

• Atracción entre grupos hidrófobos

• Es la tendencia de las moléculas apolares a agruparse cuando se encuentran en un medio acuoso.
Realmente, es el agua el que tiende a comprimirlas entre si hasta que se unen.
• Son interacciones entre las cadenas laterales no polares de aminoácidos coma la alanina, valina, etc.,
dentro de envolturas de agua.

▪ Importantes para estabilizar la

estructura tridimensional de las
macromoléculas.
▪ Constituyen también la fuerza
principal para estabilizar las
membranas en las células.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

16

ENFOQUE EXPERIMENTAL UTILIZANDO LA BIOQUIMICA

● Los componentes principales del

enfoque experimental son tres:

1. Aislamiento de biomoléculas y organelos

contenidos en la células.
2. La determinación de la estructura de las
biomoléculas
3. El análisis, utilizando diversas
preparaciones, de la función y el
metabolismo anabólico y catabólico de las
biomoleculas.
Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
17

MATERIALES Y PREPARACIONES DE MUESTRAS PARA ANALISIS BIOQUIMICOS

● En condiciones experimentales se puede obtener cualquier material biológico para

investigación bioquímica.
● La exactitud del análisis Bioquímico depende de la correcta selección y conservación de las
muestras y material biológico a estudiar sea alimento, sangre, saliva, orina, etc.
● Si el componente a estudiarse, esta localizado en alguna estructura celular, estos tejidos se
someten a procesos como homogenizado.
● Se puede usar para la destrucción del tejido, otros métodos como: el empleo de ondulaciones
de alta frecuencia de ultrasonido, mediante el llamado “Shock osmótico” que consiste en
“agregar agua destilada a las células, las cuales se rompen por aumento de la presión
osmótica intercelular”

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

18
OPERACIÓN EJEMPLOS CARACTERISTICOS

Preparación Trituración, homogenización, secado

de la muestra

Cantidad de muestra Determinación del peso o volumen de

muestra
Disolución Tratamiento con disolventes y dilución,
de muestra calentamiento, calcinación, fusión

Separación Precipitación y filtrado. Extracción,

diálisis y cromatografía.

Medición Determinación de absorbancia,

intensidad de emisión, potencial,
intensidad de corriente y conductividad
valoración y pesado
19

Logros de la Bioquímica

▪ Determinación de la composición química global de las células, tejidos y órganos.

▪ Funciones de muchas biomoléculas simples y de biomoléculas complejas.

▪ Se han aislado los principales organelos de las células animales y se han establecido sus funciones principales.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

20

Logros de la Bioquímica
● Se conoce la forma en que las moléculas conservan y utilizan la energía.
● Los organismos son sistemas abiertos que intercambian materia y energía con su entorno
● El flujo de electrones proporciona energía para los organismos.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

21 PROTEÍNAS POLISACÁRIDOS GLICÉRIDOS
1°
Etapa
AMINOÁCIDOS GLUCOSA GLICEROL + AG

2°
Etapa ✓Se han delineado las
PIRUVATO
vías metabólicas que
intervienen en la
síntesis y
ACETIL-CoA degradación de
numerosas moléculas
simples y complejas
CO2
H+
3°
(NADH, FADH2)
Etapa ADP + Pi
Oxidación Fosforilativa
½O2
ATP
H2O Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
22

Metabolismo

● El metabolismo es la suma de muchas secuencias de reacciones interconectadas en las

que se interconvierten metabolitos celulares.
● Cada secuencia está regulada de manera que produzca lo que la célula necesita en
cada momento y consuma sólo la energía necesaria.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

23

En cuanto a los logros de la BIOQUÍMICA aplicadas al sector alimentario:

• Análisis de los contenidos de grasas, azúcares,

proteínas, vitaminas, entre otros, en producto
cárnico, lácteo, cereales, frutas y hortalizas y que
los fabricantes comunican en la etiqueta del envase
para su información al consumidor.

•Procesos de fraccionamiento de proteínas lácteas, dando

productos proteínicos de composición variada.

•Caracterización de cereales en forma de hojuelas de

diferentes especies de granos (arroz, maíz y trigo) para
evaluar su estabilidad al almacenamiento y realizar estudios
de predicción de fechas de caducidad

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

24

Logros de la BIOQUÍMICA aplicadas al sector alimentario:

•Métodos de irradiación ara aumentar la

seguridad e higiene en la carne, productos
cárnicos, cereales, hortalizas, frutas,
productos hidrobiológicos y tratamientos de
aguas en la industria de bebidas.

• Extracción de los componentes del salvado de

arroz y convertirlos en fuente de nutrientes
para la alimentación humana de alta calidad,
contenidos en el tegumento externo del arroz
y que no podían aprovecharse en su consumo
como cereal integral.
Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
Gracias por su Atención
acdechecoe@unac.edu.pe

25