RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Carpaccio de remolacha

Rendimiento: 1 porción
Clasificación: Entremés

Unidad
de
Ingredientes Cantidad medida
Remolacha 3 onzas
Cebolla morada 1 cucharada
Blanco de puerro 1 cucharada
Alcaparra baby en vinagre 1 cucharada
Queso de cabra 15 gramos
Aceite de oliva extra virgen 25 ml
Limón payaso 0.25 unidad
Rúcula 5 hojas
Sal c/n
Pimienta negra c/n

PREPARACIÓN:
1. Colocar rodajas cuidadosamente en el plato.
2. Colocar guarniciones y rúcula al centro.
3. Decorar con queso de cabra y marinar.

EQUIPO Y UTENSILIOS INSUMOS

ÁNDAR
Carpaccio de remolacha
1 porción
Entremés

Técnica aplicada
cocida, pelada y en rodajas en mandolina
en juliana y pasada por agua con hielo
cortado en anillos

en gajo

CONSERVACION
5 °C
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Ensalada César con pollo
Rendimiento: 1 porción
Clasificación: Entremés

Unidad
de
Ingredientes Cantidad medida
lechuga radiccio 5 hojas
Lechuga romana 5 hojas
Suprema de pollo 6 onzas
Huevo 1 unidad
Crutones 2 onzas
Queso parmesano entero 1 onza
Tomate cherry 5a7 unidades

Aderezo
Aceite de oliva vírgen 3 cucharadas
Vinagre de vino tinto 2 cucharadas
Jugo de limón 1 cucharada
mostaza 1 cucharada
Parmesano 1 onza
Salsa inglesa 3 gotas
Diente de ajo 1 unidad
Yema de huevo cruda 1 unidad
PREPARACIÓN:

EQUIPO Y UTENSILIOS INSUMOS

De preparación Bolsa ziploc
De cocción Hielo para enfríar
De presentación
ÁNDAR
Ensalada César con pollo
1 porción
Entremés

Técnica aplicada

A la plancha y enfríada
duro

Rallado

Rallado

CONSERVACION
5 °C