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MANIPULACION DE
ALIMENTOS
◼ ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE
EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS
ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN
CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR
FINAL.
QUE ES CONTAMINACION DEL
ALIMENTO
◼ ES EL CONTACTO DE ALGUN
ALIMENTO CON MICROROGANISMOS
O SUSTANCIAS PATOGENAS.
COMO LOS CLASIFICAMOS
◼ LO CLASIFICAMOS SEGÚN EL TIPO DEL CONTAMINANTE.
✓ Parásitos.
◼ PROTEINAS
◼ CARBOHIDRATOS.
◼ GRASAS.
◼ VITAMINAS.
◼ MINERALES
FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
➢ PROTEINAS
➢ CARBOHIDRATOS
JAMAS ROMPER
LA CADENA DE
FRIO, SI NO SE VA
A CONSUMIR
COMO DETECTAR Y EVITAR
COMIDAS CONTAMINADAS
❖ Comidas enlatadas: latas “abombadas” o con evidente maltrato,
oxidadas o con salida de líquidos, no son aptas para el consumo
humano. Si desprende olores desagradables o si tiene textura
espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de vencimiento.
❖ Verduras frescas: lavado “al chorro”, posterior desinfección con cloro
◼ Rattus norvegicus
(GUARÉN)
◼ Mus musculus
(LAUCHITA)
◼ Rattus rattus
(rata doméstica)
ROEDORES
◼ Descripción de los daños:
1. Por consumo (20 grs. por día. 10% de su peso. 11%
producción mundial de alimentos)
2. Por contaminación por sus excrementos, pelos , orina y
saliva. Un para de ratas en una bodega producirán 25
mil fecas, 4-5 lts. De orina y 1 millón de pelos en un año
3. Por deterioro de materiales que son roídos. Necesidad
de gastar “incisivos”: sacos rotos, cables roidos,
cortocircuitos, incendios, hundimiento de pisos,
derrumbes, etc.
4. Rechazo de productos, eliminación de líneas del
mercado
ROEDORES
◼ Señales de identificación:
- Evacuaciones: blandas, lustrosas y húmedas, infestación
reciente. Secas y duras: inf. Antigua.
- Roeduras. Recientes: color claro, se distingue marca de
dientes. Antigua: oscura y desaparece material roido.
- Sendas. Marcas oscuras y grasosas. Camina siempre
por la misma parte.
- Orina. Olor característico.
- Ruidos. Sonidos al roer
- Madrigueras. Guarén prefiere madrigueras, tejado muy
contadas ocasiones, se reconoce por presencia de
alimentos, papeles, etc.
- Otros: pulga, pelos y excrementos
CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus Rattus Mus
Norvegicus Rattus Musculus
Excrementos Grandes (hasta Medianos (1,5 Pequeños (4
2 cm) en forma cm) fusiformes mm) forma de
de cápsula bastón
N° de crías 8 – 10 5 – 19 4-8
por camada
CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus Rattus Mus
Norvegicus Rattus Musculus
N° partos año 5 6 4-6
Madurez 50 – 60 ds 45 ds 30 – 42 ds
sexual a los