Universidad Nacional del Altiplano Puno

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Diseño de planta para la producción de café filtrante

para la empresa, Cooperativa Cafetalera San
Juan del Oro-Juliaca

Curso:

Diseño de plantas
Docente:
M.Sc. Mayta Barrios Nury Yaneth

Presentado por:

➢ Flores Ramos Ronald Neptali (186049)

➢ Huariccallo Caceres Yaquelin (186117)
➢ Caceres Moya Yolanda (184019)

Semestre 2023-I
 INTRODUCCION

I. ASPECTOS GENERALES

1.1. Planteamiento del problema

El Perú se ubica en una zona de agricultura donde se llega a presentar diversas

variedades de productos agrarios de habitual importancia ya que se puede llegar a
cosechar todo el año, como es el caso del café además de ser uno de los productos con
mayor acogida.

El café, es una de las materias primas más importantes a nivel mundial seguida
del petróleo ya que posee un valor de 79284,5 millones de dólares solo en el 2017 y un
incremento de un 5% (Rodríguez, 2018). El café peruano llega a representar un 2,27% de
la producción mundial (Euromonitor, 2018).

Además de que se llega a consumir de diversas formas ya sea en una presentación

instantánea, como bebida embotellada, capuchino, etc, La forma que se llegara a presentar
en este informe es el café tostado y molido, donde su preparación tradicional requiere de
una cafetera.

Frente a la problemática expuesta se pretende elaborar una presentación de café

tostado y molido donde llegue a ser práctica, de un sabor agradable y de alta calidad
utilizando las variedades robusta y arábica.

1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general

• Determinar la viabilidad de mercado, tecnológico y financiero para la

instalación de una planta de café filtrante en la ciudad de Juliaca

1.2.2. Objetivo especifico

• Determinar la demanda de cafés filtrante en Perú

• Determinar la localización y tamaño de planta
• Definir el producto
• Determinar la capacidad y tamaño de planta
 • Conocer la utilidad de la distribución por proceso
• Realizar cálculos para determinar matriz de recorrido
• Proponer el layout

1.3. Justificación del tema

El presente informe fomenta el consumo de café practico, además de que las

semillas serán libres de fertilizantes ya sea sintéticos, pesticidas, herbicidas entre otros,
lo cual certifica la producción amigable con el medio ambiente. El producto propuesto a
diferencia del que ya existe en el Perú el cual es tostado y molido del café, se llega al
proceso de sellado en sobres filtrantes en maquina envasadora automática

1.4. Marco referencial

A continuación, se muestran los proyectos de investigacion utilizadas como

referencia, analizando las similitudes y deferencias encontradas respecto a la realización
de este proyecto:

Investigacion similitudes Diferencias

Aliaga & Acevedo. (2017). Estudio de pre factibilidad para la − Se utilizará una
instalación de una planta de producción de bolsas filtrantes de tecnología similar para el
manzanilla común (Chamomilla recuita (L.) Rauschert). [Tesis de
envasado y empacado de
Ingeniería Industrial, Universidad de Lima] Repositorio
institucional de Universidad de Lima.
las bolsas filtrantes y para
el sellado de cajas de
http://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/ulima/ producto terminado.
5832/Aliaga_Paredes_Elio_Luis.pdf?sequence=1&isA llowed=y
− Al ser un producto
sustituto, el público
objetivo tiene tendencias
Ayala & Francisco (2013). Universidad Politécnica Salesiana Sede
similares y se puede
Quito. https://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/5237
− La investigación es un
proyecto de
prefactibilidad que tiene
Cáceres, C. (2019). Exportación de café tostado y molido
filtrante de taza a Santiago de Chile. [Tesis de licenciatura, como objetivo el
Universidad de Lima]. Repositorio institucional de Universidad producción y
de Lima. comercialización de café
http://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/ulima/ molido.
9963/caceres_lara_catherine_maryori.pdf?sequence=1 − El producto es de café
&isAllowed=y filtrante tostado y molido
listo para el consumo
añadiendo agua a la taza.
Palomares, González Sanchez & Mireles (2012). Investigación de
-En ambas se espera
café orgánico.
ofrecer los productos a
− El producto final de la
tesis en referencia es un
filtrante de manzanilla
común, mientras que el
proyecto busca la
elaboración de café.
− Se procesan dos tipos de
materia prima: la planta
entera de manzanilla
común y sólo flores de la
misma planta, para el
caso del café se realizará
la molienda del grano
entero.
− El producto final es el
café molido, sin filtrante.
-El proyecto se enfoca en
el mercado ecuatoriano,
no en el peruano. La
materia prima también es
de origen ecuatoriano.
− La tesis consultada es
para un proyecto de
http://infocafes.com/portal/wpcontent/uploads/2017/05/cafe- través de la apertura del exportación al mercado
organico-terminado.pdf canal moderno. chileno.
− La investigación tiene − La investigación es
como centro de estudio realizada en México y
el café orgánico, el tiene como foco la
mismo producto que se producción y mercado
utilizará para la presente mexicano.
investigación.

1.5. Marco conceptual

II. Estudios mercado

2.1. Aspectos generales del estudio de mercado

2.2. Definición del producto

Este producto es la molienda concentrada en papel filtrante este producto es de

alta calidad contiene menos cantidad de ácidos y mayor concentración de nutrientes.
Contiene una mayor cantidad de antioxidantes que ayudan a combatir el envejecimiento,
este producto por ser orgánico contiene niveles menores de cafeína que el café regular y
también mejora el aprendizaje, el diseño del producto consiste en una bolsa filtrante,
cuenta con un asa de papel resistente al agua como se muestra en la siguiente figura 1.

✓ Producto básico: bolsa filtrante de café tostado y molido de 10 gramos.

Ese producto busca satisfacer la necesidad de obtener café de alta calidad
fresco y a un buen precio.
✓ Producto aumentado: La empresa se compromete con la plena
satisfacción del cliente, por este motivo se ofrecerá un sistema de feed-
back mediante plataformas virtuales como correos electrónicos y redes
sociales en donde cuentan con trabajador encargado de administrar y
también en recibir opiniones y quejas de los clientes. Adicionalmente, se
incluirán indicaciones en el empaque donde se explicará la manipulación
correcta del producto.

2.2.1. Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios

Los productos sustitutos son bienes que satisfacen una misma necesidad o una de
muy similar, pueden ser reemplazados por otro bien según los factores que decanten la
decisión del comprador como, precio, calidad, presentación, etc. También el café filtrante
para pasar son los cafés para pasar de cualquier tipo y el café soluble, que el más
consumido a nivel nacional. También se podrían considerar las bebidas calientes como el
té. Los productos sustitutos para el “CAFÉ FILTRANTE” se encuentran en la tabla 1.

Los productos complementarios son aquellos bienes que suelen acompañar a la

ingesta de café como:
Tabla 1

Productos sustitutos y complementarios

sustitutos complementarios
Café de cebada Azúcar estuchada

Achicoria Edulcorante

Té verde Leche

Manzanilla Galletas caramelizadas

Cacao Chocolate a la taza

Ginseng Pan de molde

 Té de rooibos Muffines

Menta

2.2.2. Determinación geográfica que abarcara el estudio

El estudio se realizará en la región de Puno que cuenta con una población de 1

millón 237 mil 997 personas, teniendo como objetivo la ciudad de Puno, que cuenta con
una población de 128,637 personas. El departamento de Puno está ubicado al extremo sur
este del Perú, entre los 13°00’00’’ y 17°17’30’’ de latitud sur y los 71°06’57’’ de longitud
este del meridiano de Greenwich; la región de Puno cuenta con una extensión territorial
de 71 999,0 Km2, esta región esta subdividida en 13 provincias y 110 distritos,
distribuidos de la siguiente manera: Puno, Azángaro, Carabaya, Chucuito, El Collao,
Huancané, Lampa, Melgar, Moho, San Antonio de Putina, San Román, Sandia y Yunguyo
(INEI, 2017).

Tabla 2

Estructura socioeconómica de la población según departamento

Estructura socioeconómica APEIM (% horizontal)

Población (miles de persona)
Departamento AB (%) C (%) D (%) E (%)
Amazonas 419.3 1.9 12.3 21.6 64.2
Ancash 1193.4 4.9 25.9 27.1 42.1
Apurímac 447.7 1.8 8.3 17 72.9
Arequipa 1525.9 16.2 38.4 32.2 13.2
Ayacucho 680.8 2.2 7.5 20.6 69.7
Cajamarca 1480.9 2.6 8.6 18.2 70.6
Cusco 1336.0 4.8 10.5 19.4 65.3
Huancavelica 383.2 0.3 3.8 10.8 85.1
Huancayo 799.0 3.3 10.4 18.1 68.2
Ica 940.0 10 41.4 41 7.6
Junín 1378.9 3.8 16 28.7 51.5
 La libertad 1965.5 8.5 26.6 28.5 36.4
Lambayeque 1321.7 8.1 25.5 33.9 32.5
Lima 11591.4 25.7 41.4 25.5 7.4
Loreto 980.2 2.7 17.2 22.7 57.4
Madre de Dios 157.4 4 17.3 40.7 38
Moquegua 192.6 12.1 36.2 29.4 22.2
Pasco 282.1 1.7 11.8 31.8 54.7
Piura 2053.9 4.1 21.8 37.7 36.4
Puno 1296.5 2.8 9.3 25.2 62.7
San Martin 902.8 3.3 16.6 31.4 48.7
Tacna 364.7 10.1 40.4 39 10.5
Tumbes 249.1 5.9 28.2 38.9 27
Ucayali 552.0 2.6 14.8 36.9 45.7
TOTAL, PERU 32495.5 12.4 27.1 26.8 33.7

Fuente: (APEIM, 2020)

Según el último Censo Nacional, la región de Puno alberga 1 millón 172 mil 697
personas, constituyendo el 4.0% del total de la población peruana (INEI, 2017).

De acuerdo a (INEI, 2017), la distribución de la población en las provincias de

Puno, se observa que hay una diferencia poblacional entre ellas, como resultado la
provincia de San Román cuenta con el mayor volumen de habitantes (307 mil 417),
seguido por la provincia de Puno que cuenta con 219 mil 494 habitantes, Azángaro 110
mil 392 habitantes y Chucuito 89 mil 002 habitantes, siendo estas cuatro provincias, las
que albergan la mayor cantidad de habitantes , por otro lado las provincias con menor
concentración de habitantes están constituidas por Moho con 19 mil 753 habitantes, San
Antonio de Putina 36 mil 113 personas y Yunguyo 36 mil 939 habitantes.

Figura 1

Resultado de población de la Región de Puno

 Fuente: (INEI, 2017)

2.2.3. Análisis del sector industrial

1.1.1.1. Poder de negociación de los proveedores

El café peruano se produce en aproximadamente 425000 hectáreas de café

divididas en 15 regiones, teniendo el problema de bajos precios. En promedio se producen
unas 274280 toneladas métricas de cafés de especialidad entre las 10 regiones de mayor
producción como se puede observar en la tabla la cantidad de producción.

Tabla 3

Producción de café por regiones

Superficie en
Producción Altitud
Región producción Zona
TM (m.s.n.m)
(ha)
SAN
87 163 Norte 82 319 900-1200
MARTÍN
CAJAMARCA 53 038 Norte 48 182 900-1950
JUNÍN 79 808 Centro 46 692 900-1800
AMAZONAS 53 285 Norte 34 966 900-2100
CUSCO 53 850 Sur 30 318 900-2000
PASCO 10 794 Centro 10 094 900-2000
HUÁNUCO 16 202 Centro 7 850 900-2000
 PUNO 10 858 Sur 6 940 900-1800
AYACUCHO 5 866 Sur 3 875 900-1600
PIURA 7 979 Norte 3 044 900-2000

Fuente: Mapa sensorial del café peruano por Promperú, 2019

El poder de negociación es bajo, ya que hay varios proveedores de café en cuanto

a la calidad y características similares. Si es necesario cambiar de proveedor hay muchas
opciones no solo en la misma zona, sino a lo largo de la zona cafetalera peruana.

2.2.4. Metodología a emplear en la investigación de mercado

La metodología que se empleara en el estudio de la implementación del diseño de

planta, se utilizaran los métodos cuantitativos y cualitativos para esta investigación. El
método cuantitativo se utilizará el análisis descriptivo esto a través de los cuestionarios,
también se utilizarán técnicas y herramientas de ingeniería, estos consistirán en la
elaboración de los diagramas de flujo y operación, cálculos de capacidades, programas
de producción, diseño de planta, etc.

Todas las fuentes secundarias que se utilizarán serán obtenidas de INEI, APEIM,
Produce, Ministerio de agricultura, Normas técnicas peruanas, etc.

2.3. Demanda potencial

2.3.1. Patrones de consumo

En los últimos años según los reportes, el consumo de café se ha incrementado en

los hogares de los peruanos ya sea en el consumo de café tostado y molido y café filtrante,
en la tabla se muestran un crecimiento en el consumo de café en todos los hogares de las
regiones del país, en la figura se puede observar el consumo de café por taza por persona
en algunos países entre ellos el Perú consume por persona 131 tasas al año (Cámara Café
y Cacao, 2020).

Tabla 4

Incremento (%) del consumo de café (gr.) por Hogar

2018 2019 2020 Incremento 2018-2020

Región
Norte 1329 1529 1575 19%
 Sur 771 941 965 25%
Centro oriente 842 957 1085 29%

Fuente: Cámara café y cacao, 2020

Figura 2

Consumo de café 2020 (en tazas por persona)

Fuente: Adaptado de Euromonitor, Statista y Cámara Peruana de Café y Cacao

(2020).

Según Agraria (2022), el consumo per cápita de café en el Perú es de 1.4 kilos por
persona al año, en donde 900 gramos corresponden al café nacional y 500 gramos
corresponden al café importado, esto indico el presidente de la Junta Nacional del Café
(JNC), también nos menciona que el consumo de café para el año 2030 crecerá en un 26%
y 30%, y la meta es llegar a los 2 kilos por persona.

Tabla 5

Consumo per cápita de café 2022

País Categoría Unidad 2022

Perú Café Kg/ per cápita 1.4

Fuente: Agraria 2022
 En la tabla se muestra el numero de habitantes del Perú en el año 2022.

Tabla 6

Numero de habitantes en el Perú 2022

País Unidad 2022

Perú Habitantes 33,035,304
Fuente: INEI, 2022

2.3.2. Determinación de la demanda potencial en base a los patrones de consumo

Una vez identificado el consumo per cápita y el numero de habitantes estos se

multiplicarán para hallar la demanda potencial, en la tabla 6 se muestra que la demanda
potencial es de 46,249,425 kg de consumo de café al año en todo el Perú.

Tabla 7

Demanda potencial del proyecto

Unidad 2022
País
Perú Habitantes 33,035,304
Kg/per cápita 1.4
Demanda potencial kg 46,249,425
Fuente: elaboración propia

2.4. Determinación de la demanda de mercado

2.4.1. Proyección de la demanda

La región de Puno consume un promedio de 1.4 kg de cafe al año por persona,

en los últimos 7 años se ha mantenido este promedio con bajas o subidas (INEI, 2020).
Se tomará como punto de partida el consumo per cápita y la población de los últimos 7
años, para conocer el consumo y poder realizar la proyección, los datos fueron tomados
del último informe del BCRP, (2022) y Ministerio de Desarrollo Agrario (2020), así como
también tomando en cuenta la clasificación socioeconómica al cual vamos dirigidos, los
cuales comprenden la clasificación A, B, C y D, para ello realizamos el cálculo mediante
la formula:
 𝐶 = 𝑃 ∗ 𝐶𝑝

Donde:

C: Consumo Total

P: Población

Cp: Consumo per cápita

Tabla 8

Resumen de los datos históricos

Población Consumo per cápita Consumo

Año (Puno) (Kilogramos/año) (kilogramos/año)

2015 1150498 1.34 1541667

2016 1170540 0.92 1076897
2017 1172697 1.34 1571414
2018 1236836 1.09 1348151
2019 1239022 0.66 817755
2020 1237997 0.98 1213237
2021 1415608 1.29 1826134
2022 1556885 1.4 2179639
Fuente: Elaboración Propia

Figura 3

Incremento del consumo de café en la región de puno

 DATOS HISTORICOS
2500000
y = 58,146.98x2 - 444,667.36x + 1,965,116.81
2000000 R² = 0.64

1500000

1000000

500000

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Puno Polinómica (Puno)

Fuente: Elaboración Propia

En la tabla 7 se muestra los datos históricos desde el año 2015 hasta el año 2022
donde el consumo por persona de café en la región de puno en el año 2022 es de 2179639
kg por persona al año, como también el en los años 2019 hasta 2020 tuvo una caída en el
consumo per cápita esto es debido al COVID-19, pero desde el año 2021 hasta la
actualidad tubo un incremento en el consumo de café, Posteriormente se presenta la figura
3 de los datos históricos para la ciudad de Puno donde podemos observar que tienen un r
de 0.8.

En la siguiente tabla se muestra la proyección del consumo per cápita y consumo

total de la ciudad de puno para los años 2023 al 2030.

Tabla 9

Resumen de la proyección de la demanda

Consumo consumo
Año
per cápita (kg/año)
2023 1.7 2673016
2024 2.0 3333141
2025 2.4 4109560
 2026 2.9 5002274
2027 3.5 6011281
2028 4.1 7136582
2029 4.8 8378177
2030 5.5 9736066
Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a la tabla 8, el consumo de café para los años 2023 y 2030 están
alrededor de 9 millón de kilogramos al año para la población de la ciudad de puno

1.1.1.2. Definición del mercado objetivo

En la figura Según la cámara peruana de café y cacao el consumo de café según

la NSE los estratos A y B es de 39%, NSE del estrato C es de 40% seguido por la NSE
con 17% y por último tenemos el estrato E con 4% de consumo de café en el Perú.

Figura 4

Participación del volumen de consumo de café molido por NSE-2020

Fuente: Cámara Peruana de Café y Cacao

Los dos factores tomados en cuenta para la identificación de nuestro público

objetivo son: el entorno geográfico y entorno demográfico. El sector del mercado al cual
nos hemos enfocado es al nivel socioeconómico A, B, C y D comprendidos entre los
grupos Jóvenes, adulto joven y adultos, teniendo un rango de edad desde los 20 a 59 años
de edad de ambos sexos y que, además, se encuentran inmersos dentro de la ciudad de
Puno.

La decisión de nuestro segmento del mercado de clientes se debe a la alta

valoración de los productos oriundos de la región de Puno como es el café, y a su vez una
actitud positiva a nuevas experiencias de consumo.

2.5. Análisis de la oferta

2.5.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

Para este análisis se consideran las principales empresas que producen café para
consumo final en cualquiera de sus presentaciones. En la siguiente tabla 9 se detalla el
porcentaje de participación en el mercado para las diferentes productoras de café en el
Perú y sus marcas.

Tabla 10

Empresas productoras de café en el Perú

Marca Empresa 2015 2017 2018 2019

Cafetal Exportadora Romex SA 28,1% 26,8% 26,4% 26,3%
Altomayo Altomayo Perú SAC 16,3% 16,0% 16,0% 16,0%
Nescafé Nestlé Perú SA 14,3% 14,8% 15,0% 15,2%
Kirma Nestlé Perú SA 11,2% 11,5% 11,8% 12,0%
Monterrey Corporación Tres Montes Perú SA 7,8% 8,0% 8,1% 8,2%
Monaco Gloria SA, Grupo 5,9% 6,0% 6,1% 6,1%
Zena NB Tealdo & Co SA 1,4% 1,4% 1,4% 1,4%
Metro Hipermercados Metro SA 1,1% 1,1% 1,1% 1,1%
Villa Rica Finca Villa Rica 1,0% 0,9% 0,9% 0,9%
Britt Café Britt Perú SAC 0,9% 0,9% 0,9% 0,9%
Nescafé Cappuccino Nestlé Perú SA 0,6% 0,6% 0,6% 0,7%
Nescafé Decaf Nestlé Perú SA 0,6% 0,6% 0,6% 0,6%
Otros 10,8% 11,4% 11,0% 10,6%
Total 100% 100% 100% 100%

Fuente: Euromonitor (2019)

2.5.2. Participación del mercado de los competidores actuales

Según lo observado en la tabla 9, los principales competidores para en producto

planteado son los siguientes:
 • Exportadora Romex S.A.: Cafetal

• Altomayo Perú S.A.C.: Altomayo

• Nestlé Perú S.A.C.: Nescafé

2.5.3. Análisis de precio

En la tabla 10 se muestran las diferentes presentaciones de las principales marcas

que están presentes en el mercado, cos sus respectivos precios.

Tabla 11

Precios actuales de café en el mercado

Imagen referencial Cantidad Precio (soles)

Marca

12 unidades
Cada filtrante
Qayuq Abrigo contiene 18 8.60
gramos

25 unidades
8 gramos de
Monreal 12
café en cada
unidad.

25 unidades
9 gramos de
Café Speer café en una 10
unidad de bolsa
filtrante

25 bolsitas de 5
Cafetal 7.70
gramos
 10 filtrantes de
Iyari 15 gramos cada 16.50
una.

10 bolsas de
filtrantes 15
Premium 25
gramos cada
una.

10 unidades
10 gramos de
Coral 42.90
café en una
bolsa filtrante

10 unidades
8 gramos cada
Wari 19.50
sobre de
filtrante.
III. Restricciones y aspectos a considerar en el diseño de plantas

3.1. Aspecto de salud publica y seguridad

3.1.1. Salud publica

En el cuarto trimestre del año 2022, la población con algún problema de salud que
buscó atención en un establecimiento alcanzó al 43,5%. Según establecimiento de
consulta, el 12,9% acudió a establecimientos del Ministerio de Salud (MINSA), el 5,3%
a un consultorio particular, el 3,8% a establecimientos del Seguro Social de Salud
(EsSalud), en tanto, el 20,5% buscó atención en farmacia o botica. Comparado con igual
trimestre del año 2021, la proporción de población con algún problema de salud que buscó
atención aumentó en 9,1 puntos porcentuales; principalmente, las consultas en
establecimientos del MINSA, que creció en 3,7 puntos porcentuales, y en farmacia o
botica en 4,6 puntos porcentuales (INEI, 2022).

3.2. Aspecto social

El conflicto vinculado a la crisis política registra 60 muertes, entre diciembre,

enero y febrero, producto de enfrentamientos entre civiles, policías y militares, y bloqueo
de carreteras; también dio lugar a 1261 acciones colectivas de protesta. Del total de casos
activos, el 66.7 % (104 casos) de los conflictos son atendidos a través de mecanismos de
diálogo, la Defensoría del Pueblo participa en 82 de ellos, del total de conflictos en
diálogo, el 82.1 % (87 casos) corresponde a casos socioambientales (Defensoría del
pueblo, 2023).

3.3. Aspecto económico

3.3.1. Situación económica actual del país

La economía peruana llega a sufrir constantes cambios. Luego de recuperarse

intuitivamente de la crisis del COVID-19, el producto bruto interno (PBI) creció 2,7 %
en 2022. Por otro lado, en el año 2023, se proyecta el crecimiento del PBI en un 2.4%,
impulsado por los sectores primarios, se estima que el crecimiento se llegue a acelerar
ligeramente en los años siguientes, a alrededor de 2,8%, asumiendo una paulatina mejora
en la confianza empresarial y la reanudación de la inversión de proyectos mineros de
envergadura (Banco mundial, 2023).
3.3.2. Situación económica de la región de Puno

El PBI de Puno creció en 2,9% hasta setiembre del año pasado. Sin embargo, tuvo
una ligera contracción (-0.6%), pero se tiene previsto que la inversión privada aporte 5.1%
en su PBI del 2023, el cual estaría en riesgo por las protestas (CEPES, 2023).

3.4. Aspecto ambiental

Tras varios días de protestas, varias leyes que buscaban debilitar la política
ambiental peruana estuvieron en la agenda para su aprobación. Cuestionados proyectos
para modificar la Ley Forestal y de Fauna Silvestre, así como para cambiar también la
Ley para la Protección de Pueblos Indígenas u Originarios en Situación de Aislamiento y
en Situación de Contacto Inicial se discutieron los últimos días de 2022 y se mantienen
en la agenda de este nuevo año. En medio de la devastación de la Amazonía peruana, los
defensores ambientales y pueblos indígenas enfrentan amenazas y, muchas veces,
asesinatos. Esta situación límite los ha ido arrinconando en sus territorios sin una real
protección del Estado (Mongabay, 2023).

3.5. Aspectos legales

En los últimos años ha crecido el interés de los peruanos por crear un negocio y
generar rentabilidad a partir de este. Perú es el cuarto país con más emprendimiento
gracias a que el 54% de personas ha iniciado al menos uno (IPSOS, 2023). En todo el
Perú 2,7 millones de empresas son formales, esto principalmente debido a que muchos de
ellos desconocen los beneficios que le trae para su crecimiento el contar con la
documentación necesaria (INEI, 2023).
IV. DISEÑO DE INGENIERIA

4.1. Diseño del producto

4.1.1. Definición comercial del producto

El diseño del producto consiste en una bolsa filtrante hecha de tela no tejida con
asas de papel resistente al agua para café tostado y molido de 10 gramos, contendrán café
tostado y molido de alta calidad de manera fácil y practico como se llega apreciar en la
figura 1.

Figura 5

Presentación del café tostado y molido

4.1.2. Especificaciones del producto

Café molido y tostado contenido en bolsas filtrantes de tela cuya capacidad es de

10 gramos, selladas en bolsas de aluminio lo cual garantiza la frescura del café por un
largo tiempo, donde la comercialización será en cajas de cartón de 25 unidades. La marca
será llamada “VALLEGRANDE” contará con un diseño que llame la atención del
consumidor.

Figura 6

Diseño del producto y marca

 Fuente: Elaboración propia

4.1.3. Características del producto

a) Propiedades

El producto a elaborar presenta distintas propiedades específicas como:

a. Propiedades organolépticas

El café es un producto en el cual pequeñas variaciones en la constitución del

mismo generan cambios formidables en el sabor y aroma, afectando directamente la
experiencia de consumo.

El café cuenta con, por lo menos, 800 componentes químicos diferentes, los
cuales, en diferentes proporciones, determinan el sabor y aroma del mismo. Los
componentes que definen el aroma del café son susceptibles a oxidación (mercaptanos,
aldehídos y lípidos), es por esto que el producto planteado se encuentra sellado con
nitrógeno, este es un gas inerte que difícilmente reacciona con otros elementos a
condiciones normales de ambiente. (Pacheco, 2016).

El sabor principal del café es la acidez, la cual es una característica deseable. Se

dice que un café tiene una buena acidez cuando el sabor es placentero y fino al paladar
produciendo un gusto atrayente y perdurable. La amargura del café es causada por
múltiples sustancias propias tales como la cafeína, quinina y otros, los cuales varían
dependiente del tipo de café, grado de torrefacción y la forma de preparación de la bebida.

b. Propiedades estimulantes
 La cafeína es uno de los componentes más característicos del café aparte de su
sabor, este componente orgánico es un alcaloide que pertenece al grupo de las xantitas y
actúa como una droga psicoactiva levemente disociativa y estimulante lo que hace que
funcione como un estimulante del sistema nervioso central produciendo un efecto
temporal del nivel de alerta y eliminación de la somnolencia.

4.2. Localización

4.2.1. Identificación y análisis de factores de localización

Para llegar a localizar la planta de producción, es necesario llegar a identificar

factores que limitaciones y la operación a lo largo de vida del negocio. donde se llega a
identificar los siguientes factores:

➢ Proximidad de materia prima (A)

Se tomará en cuenta la cercanía de la materia prima el cual es el café siendo

este primordial para el producto propuesto.

➢ Cercanía del mercado (B)

Este es un factor fundamental ya que, dependiendo de la cercanía a los
mercados objetivos los costos y tiempo de distribución se pueden ver
afectados.
➢ Abastecimiento de energía (C)
El uso de energía eléctrica es fundamental para el funcionamiento de las
máquinas que se llegaran a utilizar para su producción, por ende, la
localización de la planta depende mucho de la disponibilidad y los costos.
➢ Abastecimiento de Agua (E)
Se toma en consideración este factor ya que es de importancia, para la
limpieza e higiene de máquinas, por ello la disponibilidad y facilidad de
uso dependerá de la ubicación de la planta de acuerdo a ello llegará a variar
los costos de adquisición.
➢ Disponibilidad de mano de obra (D)
Se llega a tomar en cuenta este factor ya que el uso de algunas máquinas
requerirá de mano de obra especializada y operativa esto depende de la
localización llegará a variar su disponibilidad y costo.
 ➢ Seguridad (F)
En este factor se llega a considerar la seguridad de la mano de obra, a
través de capacitaciones con la finalidad de evitar accidentes, esto
dependerá de la ubicación de la planta así tener acceso y facilidad de
brindar dicha actividad, además de contar con un centro de salud cercano.
➢ Medio ambiente (G)

➢ Transporte (H)
En este factor se llega a tomar en cuenta la disponibilidad de carreteras y
facilidad de acceso a la planta además de cierres de vías y por posibles
causas estacionales.

Teniendo en cuenta los factores mencionados, se llegará a determinar la

importancia de cada factor llegando a dar un ponderado utilizando el método.

4.2.2. Método ponderable

Consiste en definir los factores primordiales determinantes en una localización,

para asignarles valores ponderables de peso relativo, de acuerdo con la importancia que
se les atribuye.

Tabla 12

Localización de la planta

Fuente: Elaboración propia

 Se toma en consideración tres lugares para localización de la planta (San Juan,
Juliaca y Lima) de las cuales se llega a aplicar el método ponderable, considerando los
factores de localización, del cual la ciudad de Juliaca es la que cuenta con mayor puntaje
de ponderación, por lo tanto, la localización de la planta será la Ciudad de Juliaca
4.3. Tamaño de planta

Para el tamaño de planta se esta planteando que se trabajara 8 horas al día, en

donde se trabajara 1 turno al día y 6 días, al año 50 semanas en la tabla se muestra la
capacidad máxima de producción de cada una de las maquinarias que se utilizaran para
la producción de café filtrante.

Tabla 13

Tamaño de producción de tecnología

N° de Tamaño(kg/añ
Maquina Capacidad Unidades Kilogramos/día
Maquinarias o)

Trilladora 60 kg/hora 2 288000 960

Tostadora 100 kg/hora 1 240000 800
Molino 100 kg/hora 1 240000 800
Envasadora 60 filtrantes/min 2 17280000 57600

Fuente: Elaboración propia

4.3.1. Cálculo de la capacidad instalada, real y efectiva

El tamaño máximo de la planta se llega a analizar con los datos que se mencionan
en la selección de las maquinarias y equipos en la tabla 14 para calcular el tamaño de la
planta se esta considerando 300 días de trabajo, la producción por hora de cada
maquinaria.

Tabla 14

Límites de tamaño de planta

Producción
% de Días de Numero de
Maquinas por
Merma trabajo turnos
hora(kg/h)

Trilladora 60 0.14 300 2

Tostadora 100 0.12 300 1
Molino 100 0.0082 300 1
Envasadora 36 0.0082 300 2

Fuente: elaboración propia

Tabla 15

Capacidad máxima de producción de la planta

capacidad
Capacidad capacidad
Capacidad de
instalada al efectiva al
real al año producción
año año
por día
525600 288000 247680 825.6
876000 240000 211200 704
876000 240000 238032 793.44
315360 172800 171383.04 571.2768
Total 2592960 940800 868295.04 2894.3168

Fuente: Elaboración propia

La capacidad de producción instalada al año se estima de 2592960 kg de café en

cuanto a la capacidad real de la planta es de 940800 kg al año, y la capacidad efectiva es
de 868295.04 kg al año, considerando el porcentaje de las mermas.
4.4. Diseño del proceso

4.4.1. Diagrama de flujo

Figura 3

Diagrama de flujo de recepción de materia prima

La recepción de la materia prima de café pergamino se realzara en sacos de yute con un

peso de 60kg Cada saco. La adquisición de la MP, será quincenalmente en donde se
realizara control de calidad, si cumple con los requisitos establecido se pasaran al
almacenamiento de la materia prima en los silos de café , para su almacenamiento y su
posterior procesamiento
Figura 7 Diagrama de flujo de para la elaboración de café filtrante
 Fuente: elaboración propia

• Recepción: En este proceso se realiza la recepción de la materia prima en

casos de yute, se realiza la supervisión, que la materia prime se encuentre
en buenas condiciones, y cuente con los etiquetados correspondientes.
• Pesado: Se realiza el pesado, ya que la mayoría de lotes y/o sacos de yute
llegaran a pesar 60 kilos.
• Almacenado: En este proceso el lote es almacenado en silo a temperatura
ambiente.
• Pesado: Se realiza el pesado para ver si hay alguna variación de peso del
producto.
• Control de calidad: En este proceso se llegará a medir la humedad del
café con la finalidad de
• Trillado: En este proceso se realiza el trillado, teniendo como finalidad
despejar el pergamino, llegando así a ser denominado café oro, en este
proceso generalmente se llega a perder un 16% de su peso inicial.
• Selección: los granos no deseados, impurezas, piedras y otros
• Tostado: En este proceso se puede clasificar el grado de tueste en el cual
existen dos tipos de tostado, el claro de 95 a 75 grados, oscuro 45 a 25
grados, en este caso, se empleará el tipo de tostado oscuro, en el cual ofrece
aromas y sabores intensos.
• Control de calidad: Se realizará el análisis visual con ello se supervisará
el color de tueste.
• Enfriado: Después del tostado de café se pasa al enfriador en el cual se
prenden los ventiladores para que el café tostado mantenga su color
durante una hora y media.
• Molido: En el proceso de molido los granos de café tostado reducen de
tamaño a polvo por medio de un triturado que es el molino.
• Reposado: En este proceso es recomendable que el reposo sea mínimo 30
minutos ya que permitirá que el sabor del café sea mucho más agradable,
ya que de lo contrario será desagradable (desgasificación).
• Control de calidad: Se realizará la catación del café para que esta sea
plasmada en la etiqueta del café.
• Envasado: Se realizará el llenado del café molido en bolsas filtrantes
utilizando una máquina envasadora una cantidad de 10 gramos para cada
bolsa filtrante.
• Empacado: Se realizará el fraccionamiento de los cafés filtrantes en
contenidos de 20 sobres cada caja.
• Almacenado: Después de concluir el proceso de sellado, se realiza el
proceso de almacenamiento del producto en bodegas, las cuales están
situadas en el centro de acopio.
4.4.2. Diagrama de operaciones
Figura 8

Recepción de la materia prima

Café Pergamino

Recepción de la Materia Prima

Inspecciónar

Lotes defectuosos

Pesado

Transporte a los silos de almacenamiento

Almacenamiento

Silos de café

Fuente: Elaboración propia

Figura 9

Diagrama de operación de café filtrante

Café pergamino

Pesado

Transporte al área de producción

Trillado

Pergamino

Selección
Piedras, granos defectuosos(brocados, partidos)

Transporte al tostador

Tostado de café(análisis visual)

Enfriado

Transporte al molino

Molido

Reposar

Control de calidad (análisis sensorial)

Transporte al área de envasado

Envasado de café en sobres filtrantes (10 g).

Empacado (20 sobres de café filtrante)

Sellado y Etiquetado
= 10

= 3 Encajonado (50 empaques de café filtrante)

Trasporte al área de almacenamiento

= 6

= 3 Almacenado

TOTAL = 22
Café filtrante
4.4.3. Balance de masa
Tabla 16

Balance de materia para la producción de café filtrante

Café Pergamino

Recepción
Entrada: 690 kg Salida: 690 kg

Inspeccion
Entrada: 690 kg Salida: 690 kg

Pesado
Entrada: 690 kg Salida: 690 kg

Almacenado
Entrada: 690 kg Salida: 690 kg

Pesado
Entrada: 690 kg Salida: 690 kg

Control de
Entrada: 690 kg calidad Salida: 648.6 kg
Salida(6%): 41.4 kg
• Granos no
deseados

Trillado
Entrada: 648.6 kg Salida: 557.79 kg café sin pergamino
Salida(14%): 90.80 kg
• Cascarilla de
café(pergamino)

Seleccion
Entrada: 557.79 kg Salida: 524.32 kg
Salida(6%): 33.46 kg
• Granos
defectuosos

Tostado
Entrada: 524.32 kg Salida: 461.4 kg de café tostado
Salida(12%): 62.91 kg
• Evaporación

Control de
Entrada: 461.4 kg calidad Salida: 461.4 kg

Enfriado
Entrada: 461.4 kg Salida: 461.4 kg

Molido
Entrada: 461.4 kg Salida: 457.62 kg de café molido
Salida(0.82%): 3.78 kg
• Restos en la
maquina

Reposado
Entrada: 457.62 kg Salida: 457.62 kg

Control de
Entrada: 457.62 kg calidad Salida: 457.62 kg

Envasado
Entrada: 457.62 kg Salida: 453.87 kg
• Sobres filtrantes de • 45387 sobres de 10 g para cada sobre
capacidad 10g. Salida(0.82%): 3.75 kg
• Restos en la
maquina

Empacado
Entrada: 453.87 kg
• 45387 sobres de 10gr cada
Salida: 453.87 kg
sobre • 1815 cajitas de 25 u. de sobre
Sellado y
Entrada: 453.87 kg etiquetado Salida: 453.87 kg
• 1815 cajitas de 25 u de • 1815 cajitas de 25 u. de sobre
sobres

Encajonado
Entrada: 453.87 kg Salida: 453.87 kg
• 1815 cajitas de 25 u. de sobre • 151 cajas de café filtrante 12 unidades por
cajitas
Almacenado

Café filtrante
 Fuente elaboración propia

Los porcentajes de las mermas en cada proceso se tomó en cuenta de la tesis,

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
DE BOLSAS FILTRANTES DE CAFÉ ORGÁNICO (Coffeea arabica), como
referencia.

4.5. Características las maquinarias y equipos

Para la selección de maquinarias y equipos se tomarán en cuenta del diagrama de

operaciones. La selección de estas maquinarias nos ayudara a determinar la productividad
de la empresa y la calidad del producto final, a continuación, se detalla las diferentes
maquinarias y equipos que serán necesarios para el proceso de producción de café
filtrante:

a) Recepción de la materia prima

Se realizará la recepción de la matera prima en sacos de café pergamino, seco

como se puede observar en la figura 1, con una cantidad de 60 kg por saco.

Figura 10

Sacos de yute

Nota. Sacos de yute

Tabla 17

Características de sacos de yute

Sacos de yute
Modelo

Material Fibra vegetal natural (permite una perfecta transpiración)

Dimensiones 50.0 x 100.0 cm

Especial para: Café, Cacao, Semillas, Granos.

b) Control de calidad e inspección

Una vez realizado la recepción de la materia prima se realizará el control de

calidad, tomando una muestra de los sacos de yute, se llevará al laboratorio donde se
examinará su sabor y la calidad del café (cata).

Características Figura
Tostadora TC-150
Capacidad: 150 gr.
Tiempo de tostado: 6-10 min
Control de temperatura: 1 a 300°C
Motor de tracción del cilindro tostador: tipo
Tostadora
inductivo 1/16 HP
Voltaje de red: 115VCA 60 Hz+-10%.
Consumo de corriente: 7 amperios
Dimensiones: 63x20x49.5.
Peso: 32kg
Molino LM3100
Capacidad: 300g en 30 – 50 segundos
dependiendo del contenido de humedad
Tipo de transmisión: banda 1:6, a 16.800 rpm
Molino Dimensiones (Altura, largo, ancho):
560x510x630mm
Peso neto: 51kg
Requerimiento de voltaje: 115 o 230 V, 50 o 60
Hz (especifique al ordenar).
 Peladora APH200
Capacidad: 200 – 250 gramos en solo un minuto.
Acero inoxidable
Piladora Voltaje: 1/3 HP a 220 voltios
Potencia: 0.75kw
Dimensiones: 668x350x660mm (LxAxH)
Peso: 54 kg

Medidor de Modelo: DH-200

humedad

Cafetera

c) Balanza

Ficha descriptiva de la balanza

Marca GRAM
Modelo ZMISSIL-F3-150
Material Plato de acero inoxidable AISI 304
Dimensiones(mm):(largo, ancho, altura) 500x650x800
Capacidad 150 kg
Alimentación Adaptador 230 V / 50 Hz (Euro) 7,5 V 1A
Batería 6V-1.2Ah - 30 / 60 horas de autonomía
Temperatura de trabajo +5ºC / +35ºC
 Fuente: Rodavigo.net

d) Silos para café

Ficha descriptiva de los silos de café

Marca PINHALENCE
Modelo B20
Material Acero inoxidable
Dimensiones(cm):(diámetro, altura profundidad del cono, altura) 131, 81, 234.
Capacidad 2 toneladas
 e) Trilladora

Ficha descriptiva de la trilladora

Marca DCONDOR
Modelo PC50
Material Acero inoxidable sanitario C-304
Dimensiones(cm):(largo, ancho, altura) 80x60x130.
Producción 50-60 kg/h
Motor 2 hp / 50 – 60 Hz.
Alimentación Monofásica / Trifásica 220V-380V
Tamiz Agujeros oblongos con relieve - (30*3.2) mm
Sistema Paletas y fricción por tamiz.
Peso 100kg

f) Tostadora

Ficha descriptiva de la tostadora

Marca PROBAT
Modelo PROBAT ONE 25/2
Material Acero inoxidable
Dimensiones(mm):(largo, ancho, altura) 2500x1310x2320
Capacidad 100 kg/h
Capacidad de bandeja 80 kg de café
Alimentación Trifásico, 230/400 v, 60 HZ
Consumo S/. 0.20 aproximadamente con tarifa BT5B (S/.0.40/kwh)
210 °C
Temperatura
8,35 Kw./Hora - 19,49 Amp.
Consumo eléctrico

g) Molino

Ficha descriptiva de la Molino

Marca GRAM
Modelo TKS 36
Material Acero inoxidable
Dimensiones(cm):(largo, ancho, altura) 99x55x144.
Capacidad 80 kg/h fino, 200 kg/h normal
Capacidad de tolva 15 kg de café
Peso 192 kg
Alimentación 110-220 Voltios, 50-60 Hz.
Potencia de motor 5.5 KW.

h) Envasadora

Ficha descriptiva de la envasadora de café filtrante

Marca ENFA
Modelo SP-A600
Material Acero inoxidable
Dimensiones(mm):(largo, ancho, altura) 900x610x1500
Volumen de bolsa 3-15 ml
Producción (bolsas/minuto) 35-60
Alimentación 220V/50HZ
Potencia 3.7kw
Peso de la maquina 500 kg
Tamaños de la etiqueta Ancho: 40-55mm, Largo: 20-24mm
Largo de hilo 155mm
Tamaño de la bolsa interior Ancho: 40-80mm, Largo: 50-70mm
Tamaño de la bolsa exterior Ancho: 60-90mm, Largo: 70-120mm
4.6. Programa de producción

4.6.1. Mano de obra

Tabla 18

Mano de obra requerida para la producción de café filtrante

Mano de obra requerida

Proceso
Recepción de la materia prima 1
Control de calidad(especializado) 1
Trillado 2
Selección 2
Tostado(especializado) 1
Molido 2
Envasado y empacado 3
Sellado y etiquetado 2
Almacenado 1

Fuente: elaboración propia

 El personal que se requiere para cada proceso en total entre especialistas y
operarios son 15 personas.

4.6.2. Producción diaria, mes, año

Tabla 19

Producción de café filtrante

Producción Producción
Producción mensual
Producto diaria anual
Café pergamino (kg) 690 16560 207000
Café tostado y
453.87 10892.88 136161
molido(kg)
Café filtrante(unidades) 45387 1089288 13616100
Cajitas de 25 unidades 1815 43571 544644

Fuente: elaboración propia

En la tabla 18 se observa la producción diaria, mensual y anual en donde se estará

produciendo 544644 cajitas de café filtrante de 25 unidades anualmente.