Bol. Soc. M r:x. M ic. 7, die. 197~ .

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Sacc//(/rornyces cnemswe, U N A. L E V .\ D U R .'\

FER M EN 'I ' AD 0 R A D E L T E S G D I N 0 D E L 0 S
I N D I 0 S T A R _\ H U M A R E S

Por 'Fer5filo Herrera * y

Miguel Ulloa"'

Er. TESGL"I~o, bebida alcolll'J!ica elaborada principalmente por algunos grupos

indigeuas del noroeste de .\Jcxico. como los tarahumares y los tepcllllanos,
es preparada cou granos genninados de maiz, los cuales son machacados y
cocidos en agua junto con iufusiones o trilllrados de ou·as plantas como
Bronws arizunicus (Shear) Stebbins, B. jJorle ri (Coult.) l\'ash, Phrm:o lus mrl-
calfr:i \V. & S., Datura mr:tr:loides DunaJ, AriocarjJ/Is fissura/us (Engel.) Hchum.,
LojJIIOphora williamsii (Lem.) Coulter, Agave sclwllii Engelm. y A. jxllo-
nii Treal., entre muchas oti·as, que, segt'm los consumidores del tesgiino, le
confieren a cste propiedades de fortaleza o, como en cl caso de 1.. zl'illiam-
sii (peyote), los haec disfrutar m:is de Ia bebida. Una vez cocida, Ia mezcla
es colocada en ollas de barro y dejada lermentar espont:'tneamente durante
varios dias; de est:1 manera se prepara, en forma tipica que \'aria segt'u1 Ia re-
gic'Ju tlll malteado de maiz que, junto con las preparaciones de las otras plan-
tas antes mencionadas, sirve como substrata para producir una bebid a em-
briagante, muy preciada, que es consumida habitualmente, pero en mayor
cantidad dnrante las celebraciones deportivas y religiosas o en las llamadas
·'tesgtiinadas" (Pennington, 1963; 1969).
Aunque hay trabajos referent es a cliversos aspectos etno]{Jgicos del tesgumo,
todada no se conoce Ia microflora responsable de Ia lermentaci<ln del mismo.
Por este motivo, con el presente trabajo se inicia el estudio de dicha microflora
presentando Ia descripcion de Saccharomyces cr:revisiae Hansen , considerando
que es uno de los microorganismos que inten-ienen en Ia fermentaci{m que de-
termina Ia producc:i{m del tesgihno.
La especie aqui considerada, fue caracterizada con base en el estudio d e dos
cepas anascospon)genas aisladas d e sendas muestras de tesgiiino, una ferm enta-
da con Bromus sp. y otra sin el, respectivamente, de las localidades de Verba
Buena, Barranca de Batopilas, y de Creel, Chihuahua, .i\!exico. Dichas cepas,
que fueron aisladas en extracto de malta agar, est{m depositadas, con las claves

• Laboratm·io de Micologia. Departamento de Bot;inica, Instituto de Biologia, Uni\·crsidad

Nacional Autonoma de Mexico. Mexico 20. D. f·.
 'I
}
34 Bol. Soc. Mex. Mic. 7, die. 1973 Bol. Soc. Mex. Mic. 7, die. 1973
L-4 y L-5 MEXU, en el Laboratorio de Micologla del Departamento de Bota- J L-Sorbosa - Etanol -
35

nica del Instituto de Biologia de Ia UNAM, Mexico 20, D. F. Agradecemos a! Sucrosa + Glicerol -
senor Robert Bye, de Ia Universidad de Harvard, Cambridge, Mass. E.U.A., Maltosa + Ribitol-
quien actualmcntc trabaja en aspectos antropolOgicos de los indios tarahuma- Celobiosa - Galactitol -
res, el envio de las muestras de tesgiiino.
Las cepas aisladas del tesgiiino fueron cultivadas en medios Difco, excepto I Trehalosa -
Lactosa -
D-Manitol-
D-Glucitol -
los medios de Fowell y de Gorodkowa, y los trozos de pepino, zanahoria y gis, [' Melibiosa- a-l\-fetil-D-Glucosido -
asi como el medio de gis agar (Lodder, I 970). Las pruebas de fermentacion i Rafinosa + Salicina -
de carbohidratos fueron hechas segun el metodo de Wickerham (in Lod-:ler, I i"felezitosa - DL-Acido i<ictico -
I 970) y las de asimilaci6n de substancias carbonadas y nitrogenadas por medio Inulina - Acido sucdnico -
de auxanogramas (Lodder y Kreger-van Rij, 1952). Los cultivos fueron incu- Almidon soluble - Acido dtrico
bados a 25°C, excepto cuando se indique otra cosa. D-Xilosa - Inositol -
AI terminar el estudio de las dos cepas, estas resultaron ser iguales de acuerdo L-Arabinosa -
con los caracteres de Ia siguiente descripcion.
Crecimiento en extmcto de malta agm·: Despues de 3 dias, las colonias son
~. D-Arabinosa -
.\
vigorosas, blancas, cremosas, circulares, convexas, de borde entero, brillantes; I. Asimilaci6n de nitmlo de potasio: Negativa.
en cultivos mas viejos, el borde es fimbriado debido a Ia formacion de pseudo-
micelio (Fig. IC). Las celulas son elipsoidales, ovoides, subglobosas o cilindri-
l Crecimiento en media libTe de vitaminas: Positivo.
cas, de 2.5 a 8.0 X 4.0 a 10-15 fl• con brote polar o subpolar; ocasionalmente } La tiamina lo estimula.
Crecimiento en media de 50 (pesofpeso) glucosa y extracto de levadura aga1·:
algunas celulas cilindricas, en grupos de 2 o 3, llegan a medir hasta 20 1-1 de
largo. Algunas celulas son limoniformes y otras presentan una o dos protube-
! Positivo (Fig. lA). Las colonias son semejantes a las desarrolladas en extracto
rancias semejantes a cicatrices, dejadas por brotes desprendidos (Fig. 1C).
c,·ecimienlo en extmcto de malta liquido: Despues de 3 dias hay buen desa-
nollo, sedimento y fermentacion turbulenta; olor aromatico semejante a! de
I! de malta agar pero menos brillantes.
C,-ecimienlo en extmcto de malta agm· mds clont1'0 de sodio al 8%: Positivo,
muy debil; al 17% : Negativo.
Crecimienlo a 30°C: Positivo.
Ia cerveza. La morfologia de las celulas es semejante a Ia desarrollada en el
medio con agar.
Placa de Dalmau en agar pam mol·fologia de levadums: Colonia con carac- \ Fonnaci6n de dcido en media de gis agar: Positiva, debil.
Licuefacci6n de la gelatina: Negativa.

I
teristicas similares a las desarrolladas en extracto de malta agar. Pseudomicelio
bien desanollado en condiciones anaer6bicas o microaerofilicas, constituido por DISCUS!ON
celulas cilindricas cortas, con multitud de brotes, f<icilmente disgregable.
Esporulacion: Negativa en los medios de Fowell, de Gorodkowa, extracto de S. ce!"ev1siae es el primer microorganismo descrito del tesgiiino y a! parecer
malta con o sin agar, y trozos de zanahoria, pepino y gis (Fig. 1B). es uno de los mas importantes, sino es que el mas importante, en Ia fermenta-
+•

l
Fermentacion (A, acido; acido y gas; - , ambos productos aunsentes): ci6n alcoh6lica que se lleva a cabo en el tesgiiino, ya que fue aislado de dos
muestras de diferente procedencia y preparacic>n, una fermentada con B,-omus
Glucosa + Melibiosa - sp. y otra sin el. Este microorganismo, asi como algunos otros, quid sean cons-
Galactosa + Rafinosa + l f3 tames en Ia microflora de fermentacion de esta bebida, debido a que los in-
Sucrosa + Melezitosa A I dlgenas que gustan de ella utilizan repetidamcnte los mismos utensilios y ollas
Maltosa + Inulina - de ba1-ro para prepararla y fermentarla, aunque como el substrato es manipu-

l
Celobiosa A Almid6n soluble A lado y procesado sin ningun control, incluyendo el higienico, es posible que se
Trehalosa A a-Metil-D-Gluc6sido A desarrollen microorganismos indeseables que causen detrimento en Ia calidad
Lactosa del producto o que sean potencialmente patogenos para las personas que elabo-
i ran o consumen el tesgiiino; esto ya ha sido considerado en el caso del pozol,
dsimilacion: que es otro alimento de maiz fermentado de origen indigena consumido en el
sureste de Mexico (Herrera y Ulloa, 1970; Ulloa y Herrera, I 973).
Glucosa + D-Ribosa- Hubo fermentaciones intensas tanto en las muestras de tesgiiino, como en los
Galactosa + L-Ramnosa- medias awcarados inoculados con las cepas puras de S. cerevisiae, aisladas de eli-
 \

36 Dol. Soc. lviex. Mic. 7, die. 1973 Bol. Soc. Mex. Mic. 7, die. 1973 37
chas muestras. El aroma del tesgUino, semejante a! de Ia cerveza de cebada,
tambien se pudo apreciar facilmente en los cultivos pmos de Ia especic en
discusion.
Queda por estucliar el papel que desempeiian otros microorganismos que han
sido aislados del tesgUino por los autores de Ia presente comunicacion; se sabe
que hay microorganismos fijadores de nitrbgeno, ya que a! inocular tesgUino
en medios de atole de masa de maiz y de Burk se pudo demostrar una reduc-
cion de acetileno a etileno que indica Ia existencia de nitrogenasas (Herrera,
Taboada y Ulloa, 1972). S. cerevisiae, aislado del tesgUino, fue sometido a dicha
prueba con resultados negativos.
Es interesante comentar que en Sudafrica existe, entre los bantucs, una im-
\ portante bebicla llamada ·'mahewu" preparada de atole de harina de maiz, en
el cual se produce una fermentacion lactica, pero no alcoholica como en cl tes-
\ giiino, lo cual se debe, probablemente, a que en el caso de mahewu, los granos
) de maiz no son sometidos a un proceso de malteado antes de Ia fermentacion
I (Scltweigart y Wit, 1960; Schweigart y Fellingham, 1963). El mahewu, a! igual
que el tesgiiino, es un producto de elaboracion regional casera, aunque en el
l'l caso del primero ha habido un buen numero de estudios sobre su industria-
lizaci6n con el objeto de obtener un producto de calidad controlable, cosa que
tambien seria conveniente intentar con el tesgiiino y otras bebidas tipicas de
\ 1\Iexico.
j
I
Los mismos bantues consumen una bebida alcoholica, llamada "cerveza kaf-
i fir", preparada en escala industrial (Schwartz, 1956) de granos malteados de
sorgo (S01·ghum caffromm Beauv. y ott·as especies) en Ia cual se desarrolla una
c l fermentaci6n lactica seguida por una fermentaci6n alcoholica, de Ia cual S. ce-
l
~
revisiae ha sido aislada entre otras levaduras (van der Walt, 1956).

~ ~~
Otros aspectos por investigar en relacion al tesgiiino son su valor nutritivo,

~·t{j'~··
~ ~
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en particular Ia composici6n en aminoacidos, cosa que ya ha ~ido hecha con
otras bebidas fermentadas, incluyendo Ia ccrveza kaffir (Horn y Schwartz, 1961 ),

~ 6
.. y el interes industrial de las especies que componen Ia microflora del tesgiiino,

. . . f!J
0 /
- //11 •• particularmente de las cepas de S. cerevisiae provenientes de esta ultima bebida.

LITERATURA CITADA

··j ~ . ~~ en,~ Herrera , T. y i\1. Ulloa. 1970. Aspectos generales sobre Ia microbiologfa del pozol. R ev. iat-
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QAY~o• ~~~" \;') ~

Herrera, T ., J. Taboada y M. Ulloa, 1972. Fijaci6n de nitr6geno en eJ tesgiiino y el pulque.
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38 Rol. Soc. Mcx. Aiic. 7, die. 1~173

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\";m dcr \Vall. J. P .. 1!156. Ka ffircorn mal!ing and brc11"ing studi es. II. Studil"s on the micro-
hiology of blfir hce r . ./. Sri. /·ood Agr. 7: 105-113.

RESUME;V

Se hace Ia descri pci<'>n de Sacr:lwnJinycr:.l Cr:J"(: vi.II(U: a isla do del tesgiiino. be-
bid a alcoltlJ!ica elaborada por fermentaci<"m de granos g-erminados de maiz, con-
sumida por grupos indigenas del noroeste de ;\·lexico, como los tarahumares y
tepehuanos. Este es el primer microorganismo descrito de Ia microflora de dicha
bebida; se comentan algunos aspectos etno!lJgicos de Ia misma , asi como el uso
industrial que se ltace en Sud;\lrica de bebidas de origen hantt't semejantes al
tesgiiino.

SUMMARY

It is described Sacclunomyces rcr(~V!Suu: isolated lrom "tesgiiino", alcoltolic

beverage produced by lennentation of sprouted maize kerneb, which is consum-
ed by indigenous groups of northwestern i\lexico, as the Tarallllmar and Te-
pehuan. This is the first microorganism described from the microflora of such
a be\"erage. Some ethnological aspects of tesgi.iino are comented as well as
the industrial usage of similar be\"erages of Bantu origin in South Africa.