Gastronomía

mención
cocina 2020
Módulo 1 – Cocina Chilena
Tamara
Tamara Acevedo
Acevedo Ramírez
Ramírez
Nutricionista
Nutricionista
 Servicio de Alimentación y Nutrición (SAN)

La estructura de la Planta Física donde se realizan los procesos de producción de

alimentos juega un rol fundamental en la en la calidad nutricional y sanitaria del
producto.
En su diseño se debe contemplar:
⮚Superficies para realizar cada trabajo.
⮚Acciones y procedimientos según normas de calidad.
⮚Flujo unidireccional de la producción.
⮚Separación de áreas limpias.
⮚Cumplimiento del RSA.

Máxima Complejidad: Elabora un número igual o

superior a 300 almuerzos/día.

Mediana Complejidad Elabora entre 150 a 299,

almuerzos/día.

Mínima Complejidad Elabora un número igual o

inferior a 149 almuerzos/día.
 Ubicación

• La UCP debe estar ubicada en lugar que implique seguridad sanitaria.

• Debe estar alejado de zonas de contaminación (depósitos de basura,
lavandería, tránsito de contaminantes, gases etc).

• Se debe disponer además de superficies necesarias y adecuadas, para:

❖ Las tareas que se desarrollan en cada sección.

❖ Facilitar la operación de los equipos.

❖ Impedir el hacinamiento de faenas.

El Seremi de Salud es el encargado de verificar el cumplimiento de los

requerimientos mencionados
 Servicio de Alimentación y Nutrición (SAN)
• Que se cumplan los objetivos de un SAN, depende en gran medida de la
Planta Física, es decir, que ésta funcione correctamente.

• La distribución de un SAN debe permitir una secuencia funcional del trabajo,

en los diferentes flujos que en él se producen:
⮚ Personal
⮚ Equipos
⮚ Materia prima
 Planta física

• La Planta Física debe estar diseñada de

tal forma que impida el cruce o
retroceso en los diferentes procesos,
es decir, unidireccional.

• Los SAN son considerados de alto

riesgo de incendio, dada la alta carga
de combustible que en ellos existe, por
lo que deben estar separados de otras
áreas, en distancia y estructuras, tanto
en plano vertical como horizontal.
• El volumen de producción determina el tamaño espacial de la
UCP. Independiente del tamaño, al menos deben existir tres
áreas:

AREA PRODUCCION
AREA RECEPCION Y AREA DE LAVADO
Y DISTRIBUCION
ALMACENAMIENTO

•Flujo unidireccional
Unidad Central de Alimentación
• Sub área Almacenamiento Refrigerado:
Zona destinada a almacenamiento de alimentos naturales, preelaborados,
envasados o congelados, hortalizas, frutas, cárneos. Requieren para su
conservación temperaturas controladas por termómetros a la vista.
Esta área se subdivide en tres secciones:
• Almacenamiento refrigerado entre 10 y 14°C:
Destinado a frutas y hortalizas.
Almacenamiento refrigerado entre 0 y 4°C:
Destinado a lácteos en general y postres elaborados.
Almacenamiento refrigerado a temperaturas igual o inferior a 0°:
Destinado a productos cárneos y alimentos congelados en general.

Esta Sub área y sus secciones deben contar con lavaderos de acero inoxidable,
con llave de agua fría y caliente, para el lavado y/o sanitizado según
corresponda.
• Sub área Almacenamiento Alimentos No perecibles:
Zona destinada al almacenamiento de abarrotes en general.
• Dependiendo del volumen de productos que se almacenan, se distinguen
dos tipos de locales:

▪ Almacén o Bodega: destinado al almacenamiento de alimentos no

perecibles, cubre necesidades y stock de reserva de un servicio de
mediana y máxima complejidad, para un período de uno o varios meses.
▪ Despensa: destinada al almacenamiento de pequeñas cantidades de
abarrotes por un máximo de 72 horas.

- En establecimientos de mediana y máxima complejidad la despensa es

complementaria al almacén o bodega.
- En establecimiento de mínima complejidad puede ser la única dependencia de
almacenamiento.
- El tamaño de la Bodega de abarrotes o despensa, debe considerar el volumen
máximo de almacenamiento requerido por el establecimiento.
• Sub área almacenamiento de artículos no comestibles:
Destinada al almacenamiento de mantelería, ropa, equipos de
limpieza, elementos de papel y artículos de escritorio.
• Sub área de basuras y desperdicios:
Destinada a la disposición final de desperdicios y basuras. Debe estar
separada del lugar de elaboración y contar con sistema de agua a
presión , desagüe con rejilla y declive en el piso, conexión directa al
exterior y temperatura no superior a 10°C. De no disponer de aire
acondicionado rejillas en la puerta.
 • Sub Area Operaciones Preliminares: Zona destinada a primeros
procedimientos en la manipulación de alimentos:
▪ Operaciones de limpieza
▪ Corte
▪ Arreglo y Auxiliares
Se deben realizar en secciones separadas si la materia prima es de origen vegetal
o cárneo. La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21°C.
Según la complejidad del SAN éstas deben estar separadas.
• Sub Area Operaciones Fundamentales y Definitivas: Zona destinada a
procesos que se ejecutan con el fin de producir cambios de:
– Consistencia
– Cocción disolvente
– Cocción concentrante o combinaciones
– Elaboración de masas, etc.
– Sazonar, mezclar, espumar
En esta Sub Area se consideran 3 secciones destinados a preparaciones:
▪ Preparaciones en frío
▪ Preparaciones por calor
▪ Repostería
• Sub Area distribución: zona destinada al despacho o envío de
preparaciones a usuarios y/o pacientes en sistema:
– Centralizado
– Semicentralizado
– Sistema Centralizado: zona destinada al porcionamiento de la
alimentación y su presentación en bandejas para ser entregada
directamente a pacientes o usuarios sanos. En la zona de mayor
complejidad deberá contar con equipamiento adecuado.
– Sistema SemiCentralizado: zona destinada a la distribución de
alimentos y preparaciones que se enviaran a las UDD (Unidad
dietéticas de distribución) donde se porcionarán y entregarán.
Cada Organización determinará el sistema más adecuado de distribución
considerando:
– Características físicas del edificio.
– Complejidad de los servicios clínicos.
– Volumen de producción.
– Espacio físico para alimentación del personal.
– Puede estar incorporado o cercano a la UCP.
– Pude estar alejado y se debe disponer de autoservicio u otro.
 Área de lavado

• En esta área se realiza el lavado de:

– Equipos
– Accesorios
– Vajilla
– Bandejas
– Utensilios

� La secuencia de tareas que se realizan se pueden resumir como:

� 1 Recepción material sucio

� 2 Remoción de desperdicios
� 3 Preenjuague
� 4 Lavado propiamente tal
� 5 Enjuague
� 6 Desinfección o sanitización cuando corresponda.
Área de lavado
• Sub área lavado vajilla: zona destinada al lavado de vajilla y bandejas
provenientes de pacientes o funcionarios, en un sistema centralizado de
distribución.
Se ejecuta la secuencia enunciada (recepción, remoción, preenjuague,
lavado, enjuague, sanitización).
A esta subárea no pueden ingresar utensilios provenientes de
operaciones fundamentales y definitivas.
• Sub área Menaje y otros utensilios: zona destinada al lavado de menaje
y otros elementos utilizados en el proceso de producción.
• Sub área lavado de carros y utensilios de limpieza: zona destinada al
lavado de carros, con agua a presión y aire comprimido para secar:
– Carros
– Baldes
– Trapeadores
– Piezas de equipos
EN ESTABLECIMIENTOS DE MÁXIMA Y MEDIANA COMPLEJIDAD
 Otras dependencias

• Vestuario personal: Recintos exclusivos para personal de alimentación

Zona destinada a vestuario y separada de los lockers, debe contar con
servicios higiénicos, W.C. lavamanos Ducha. Separados por sexo.
El acceso a ellos debe ser con ropa de calle, sin cruzar por la UCP.
Debe ser ubicada separada por un corredor o doble puerta del recinto en
donde se elaboran los alimentos.
Gracias por su atención