BALANCE Y ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTA

PRACTICA No.3

Presentado por:
LISETH KATHERINE ORTIZ CORTES
C.C 1007598360
lisethk.ortizc@uqvirtual.edu.co
VALENTINA LÓPEZ LOZANO
C.C 1094976105
vlopezl_1@uqvirtual.edu.co
ISABEL CRISTINA MENESES GUTIÉRREZ
C.C 1002961368
isabelc.menesesg@uqvirtual.edu.co

Presentado a:
DANIEL ESTEBAN GIRALDO BRICEÑO

Universidad del Quindío

Facultad de Ciencias agroindustriales
Programa de ingeniería de alimentos
Asignatura: Mecánica de fluidos
Armenia, Quindío, Colombia
26 de abril del 2023

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 RESUMEN
OBJETIVOS
General:

 Que los estudiantes puedan formular y realizar un balance para producir un néctar
de fruta a partir de las exigencias de la normatividad legal vigente.

Específicos:

 Realizar cálculos de balance de materia para formulación de néctar de fruta

 Resolver diferentes suposiciones en base a los resultados obtenidos en la practica

RESULTADOS
Datos obtenidos en el laboratorio.
pH (pulpa + agua)
°Brix (pulpa + agua)
pH (néctar)
°Brix (mezcla)
°Brix (néctar)

Peso del banano 692,1 g

Peso de la pulpa 394,93 g
Peso de la cascara 298,17 g

Cálculos realizados.
Según la NTC 5468 del 2007 establece que el contenido de pulpa que debe contener un
néctar de banano es del 25%.

X = 1579,72 g de total néctar

Azúcar = ¿?
CMC = 0,07%
Conservante = 0,04%

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H2O = ¿?

Cantidad de CMC
1579,72 g∗0,07 %
CMC= =1,1 g
100 %
Cantidad de conservante

1579,72 g∗0,04 %
á cidoc í trico= =0,63 g
100 %

Balance de masa en la mezcla en la mezcla para conocer los °Brix del banano.

B
Agua

A C
Pulpa Mezcla
394,93 g Mezcla 1579,72 g
Brix =? Brix = 5,7

B.M.G A+B=C
B.M. Solidos
A∗Xs+ B∗Xs=C∗Xs

394,93 g∗( Xs )=1579,72 g∗( 0,052 )

90,04 g
Xs= =0,228∗100=22,8 ° Bix del banano
394,93 g

Balance de masa en la formulación para conocer el agua y azúcar.

Pulpa = 394,93 g Total néctar

CMC = 1,1 g Formulación 1579,72 g
Consevante = 063 g Brix = 10
Azúcar = ¿?
H2O = ¿?

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B.M. Solidos
P∗Xs+CMC∗Xs+ C∗Xs+ H 2 O∗Xs+ Az∗Xs=TN∗Xs
394,93 g∗( 0,228 )+ 1,1 g+0,63 g+ Az=1579,72 g∗( 0,10)
91,77 g+ Az=157,97 g
Az=( 157,97−91,77 ) g
Az=66,20 g Azúcar que se debe adicionar
Cálculo del H2O
H 2O=TN −P− AZ−CMC−C
H 2O=( 1579,72−394,93−66,20−1,1−0,68 ) g
H 2O=1116,86 g Agua que se debe adicionar al néctar
El néctar se formulo para que quedara con 10°Brix, pero se llevó a evaporación con el fin
de que se obtuvieran 12°Brix.

B
Agua

A C
Mezcla Néctar
1579,72 g Evaporación Masa = ?
Brix = 10 Brix = 12

B . MG A=B+ C
B . M . Solidos A∗Xs=B∗Xs+ C∗Xs
1579,72 g∗( 0,10 ) =C∗( 0,12 )
157,972 g
C= =1316,4 g Néctar después de laevaporación
0,21
B= A−C
B=( 1579,72−1316,4 ) g
B=263,32 g de agua eliminada
Masa final del néctar obtenida en el laboratorio después de la evaporación = 1298,5 g

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 DISCUSIÓN

CONCLUSIÓN
El balance de los ingredientes es fundamental para lograr un producto de calidad. Es
importante tener en cuenta la proporción adecuada de fruta, agua y azúcar para obtener un
néctar con buen sabor y consistencia. La selección de la fruta es un factor clave. Es
importante utilizar fruta madura y fresca para obtener el mejor sabor y aroma en el néctar.
La pasteurización es un proceso importante para garantizar la seguridad del producto. Este
proceso permite eliminar las bacterias y otros microorganismos presentes en el néctar,
prolongando su vida útil y evitando la posible aparición de enfermedades transmitidas por
alimentos. La adición de conservantes y otros aditivos puede afectar la calidad del producto
y su sabor natural. Es importante limitar el uso de estos ingredientes y asegurarse de que
cumplen con los estándares de seguridad alimentaria establecidos. Para obtener un néctar
de fruta de calidad es necesario cuidar cada uno de los aspectos mencionados
anteriormente, desde la selección de la fruta hasta el proceso de elaboración y envasado.
Además, es importante seguir las normas y regulaciones establecidas para garantizar la
seguridad y la calidad del producto final. Con los balances que se realizaron anterior mente
se garantiza cumplir con la NTC 5468 del 2007.
CUESTIONARIO

1.¿Qué cantidad de fruta se requiere para obtener 2.500 kilos de pulpa sin refinar? Y
¿cuántos kilos de cáscara, pulpa y semillas se obtienen?

Peso de banano: 6,921 Kg 39.494 Kg peso pulpa

X  2.500 Kg
6,921∗2,500 Kg
x= =0,438 Fruta
39,493 Kg
Peso de banano: 6,921 Kg 29,817 Kg peso cascaras
0,438kg  X
29,817∗0,438 Kg
x= =1,887 kg Cascara
6,921 Kg

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2. ¿Cuánta azúcar se requiere para 2.500 kilos de pulpa refinada?

Peso de pulpa: 39,493 Kg 6,62 Kg Azúcar

2.500 Kg  X
6 , 62∗2,500 Kg
x= =0 , 42 Kg Azucar
39,493 Kg

3. ¿Qué cantidad de néctar se obtendría a partir de 2500 kilos de pulpa?

Peso de pulpa: 39,493 Kg 157,972 Kg Néctar

2.500 Kg  X
157,972∗2,500 Kg
x= =10,015 Kg Nectar
39,493 Kg

4. En base al resultado del punto anterior realice un balance y su grafico para conocer
cuánta agua se debe retirar del néctar para obtener un néctar concentrado a 65% de sólidos,
y calcule cuanto néctar concentrado resultaría del proceso.
B
Agua

A C
Mezcla Néctar
10,015 Kg Evaporación Masa = ?
Brix = 22,8 Brix = 65

B . MG A=B+ C
B . M . Solidos A∗Xs=B∗Xs+ C∗Xs
10,015 kg∗( 0 , 228 )=C∗( 0,65 )
10,015 kg∗(0,228)
C= =3,62 kg Néctar después de laevaporación
(0,65)
B= A−C

6
 B=( 1 0,015−3,62 ) kg
B=6,395 g de agua eliminada

ANEXOS

BIBLIOGRAFÍA