PROCEOS LÁCTEOS

TEMA
SECADO POR ATOMIZACIÓN DE LECHE Y SUERO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDSUTRIALES

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEMESTRE I-2021

Introducción:
El secado es usado de forma usual para alargar la vida útil de los alimentos, además se
busca que estos se puedan rehidratar al momento de su consumo, con características
similares al producto original.

Tomado de: http://www.darigoldingredients.com/products/whey-proteins

Imagen tomada de:https://www.parasdairy.com/acid-rennet-casein.php

Imagen tomada de: https://www.phcoker.com/product/147359-76-0/

Imagen tomada de: https://bestslovakfood.com/company/koliba-trade/lactose-monohydrate-dry-
powder

En el caso de la leche, el suero y sus subproductos se obtiene pulverizados en

estado vítreo como la leche en polvo entera, descremada, sueros en polvo, formulas
infantiles, cremas, mix para helados y concentrados de proteínas. Los cuales en su
forma original tiene altos contenidos de agua. La remoción de esta agua es cara y
requiere grandes gastos energéticos, por esto las materiales a pulverizar suelen ser
concentrados por evaporación, microfiltración cruzada o osmosis inversa.
El principal problema tecnológico es prevenir los cambios indeseables. Muchas
tasas de reacción dependen del contenido de humedad. Es por esto por lo que a
80C, cerca de la mitad de las proteínas de la leche descremada, con 13% de
humedad, se insolubilizan en 10 segundos. Es por esto, que es importante pasar el
intervalo de humedad entre 20% y 8%, de forma rápida y a temperatura moderada.
Algunos de los métodos de secado son el secado con rodillos, las espumas
calentadas al vacío, la liofilización y el Spray Drying que es el tema que se tratado
en esta guía.
Secado por atomización (Spray Drying):
Como ya se mencionó este es uno de los métodos más comunes para obtener
productos pulverizados de la leche y sus derivados.
Las etapas esenciales de la pulverización, a pesar de sus múltiples variantes, son:
1. Producción de aire caliente: El aire se calienta a unos 200 C y sale del
secador a unos 100 C. Para esto se usa vapor pero este medio presenta
limitaciones en temperaturas superiores a 175 C. Por lo que se suele usar
gas natural, aceite calefactor, electricidad directa.
2. Atomización del concentrado en el aire: Se busca producir pequeñas gotas,
para lograr su secado rápido. Esto se realiza con un disco giratorio o una
boquilla de presión.
El aspecto más importante en este secado es la formación de las gotas y su
contacto con el aire caliente. Esto, se logra al romper el flujo de alimento en
pequeñas gotas lo cual se logra con inyectores de presión (figura 1) que se
configuran de diferentes formas (figura 2), con atomizadores rotatorios
(figuras 3) o con atomizadores neumáticos (Figura 4)(Video de apoyo).

Figura 1. Inyector de presión estriado. Tomado de Ibarz y Barbosa. (2005) Operaciones

unitarias en la ingeniería de alimentos. Pg. 604
Figura 2. Configuraciones de inyectores de presión en secaderos industriales. Tomado de
Ibarz y Barbosa. (2005) Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Pg. 606

Figura 3. Atomizadores rotatorios: a) Disco con paletas. b) Disco plano con borde afilado.
Tomado de: Ibarz y Barbosa. (2005) Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos.
Pg. 607

Figura 4. Atomizadores neumáticos usados en diferentes aplicaciones. Tomado de:

https://www.euspray.com/es/productos/atomizadors/boquillas-atomizadores/
 3. Mezcla del aire caliente y el líquido atomizado: Esto ocurre cuando los fluidos
entran en la cámara de secado, en donde el aire se enfría muy rápido, por
lo que la mayoría del secado se realiza a temperaturas por debajo de la
temperatura de salida del aire. Esta mezcla se realiza en diferentes formas
acorde a la configuración de ingreso de las corrientes de flujo (Imagen 5).

Figura . Clasificación de los secaderos según el movimiento del atomización.

4. Separación de polvo y aire seco consumido: Esta etapa es comúnmente

realizada en ciclones.

Videos de apoyo:
https://www.youtube.com/watch?v=JIXNLila8F0
https://www.youtube.com/watch?v=lGVE1ztEzzk
https://www.gea.com/en/customer-cases/skim-milk-powder-plant-sustainable-
technologies.jsp

En español:
https://www.youtube.com/watch?v=kUyHSRDYNc0
https://www.youtube.com/watch?v=HhaZvdYvYIU

Inyector neumático:
https://www.euspray.com/es/productos/atomizadors/boquillas-atomizadores/
https://www.youtube.com/watch?v=MHW6Kmj_oEM

Nuevas tecnologías:
https://www.youtube.com/watch?v=fV5IQ4I--uQ
Referencias:

Walstra.P. Wouters. J and Geurts. T. (2005). Dairy Science and technology. Taylor and Francis
Group.

Ibartz A. Barbosa G. (2005) Operaciones unitarias en la ingeniería de Alimentos. Ediciones mundi

Prensa.

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