UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE

TABASCO
División de química
Integrantes:
Luis Eduardo Alvarado San Román.
Alex Eduardo Hernández Vargas.
Ángel de Jesús Valencia Bautista.
Candy Yamileth Nuñez león

Materia:
Procesos Biotecnologicos

Actividad:
Microorganismos en procesos industriales

Profesor:
Petrona Gomez Rivera

Grado:
3

Grupo:
"B"

Fecha de entrega:
26 de Mayo del 2023
 FERMENTACIÓN DEL PAN
(SACCHAROMYCES CEREVISIAE)

Descripción del proceso industrial del pan

·Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y

cuece como en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe
antes del acabado del producto.

·Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se

congela. Cuando el pan sale del túnel de congelación se empaqueta
inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se introduce
en cajas de cartón especiales para congelación.

·Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante

no superior a -14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en
vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío, que
garantizan la temperatura adecuada de congelación o en su caso
refrigeración.

·2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la

cocción en hornos especiales.

Descripción del microorganismo

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.

Hansen, de Saccharo azúcar, myces hongo y cerevisiae cerveza) es
un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente
en la fabricación de pan, cerveza y vino. El genoma de
saccharomyces cerevisiae fue el primero de entre los eucariotas en
ser secuenciado. En su ciclo de vida alternan dos formas, una
haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma
asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma
diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se
produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene
cuatro ascosporas haploides.
S. cerevisiae es uno de los modelos más adecuados para el estudio
de problemas biológicos. Es un sistema eucariota, con una
complejidad solo ligeramente superior a la de la bacteria pero que
comparte con ella muchas de sus ventajas técnicas. Además de su
rápido crecimiento, la dispersión de las células y la facilidad con que
se replican cultivos y aíslan mutantes, destaca por un sencillo y
versátil sistema de transformación de ADN. Por otro lado, la
ausencia de patogenicidad permite su manipulación con las
mínimas precauciones.

Desde el punto de vista científico, este microorganismo se ha

empleado como modelo simple de la célula eucariota. Esto se debe a
una serie de ventajas como su facilidad de cultivo y su velocidad de
división celular (aproximadamente dos horas).
Proceso bioquímico y fisiológico del microorganismo y su
beneficio para la industria

La levadura es ampliamente utilizada en diversos procesos

industriales tales como la producción de cerveza, la elaboración de
pan, la producción de antibióticos, entre otros.

Uno de los ingredientes importantes es la levadura, ésta usa la

glucosa para formar dióxido de carbono y etanol, las burbujas de
dióxido de carbono formadas hacen que el pan se levante, el amasado
hace que su tamaño sea más uniforme y el etanol formado se
evaporará durante la cocción. La levadura no solamente se incluye
como agente leudante, sino también para mejorar la elasticidad,
adhesividad y fuerza de la masa. Esto lo hace por medio de los
componentes ácidos que produce durante la fermentación. Y también
mejora el aroma del pan.

En el caso de la elaboración de pan, la levadura que interviene se

denomina Saccharomyces Cerevisiae. Estos microorganismos cumplen
una función muy importante ya que son los encargados de fermentar
el azúcar presente en la harina, dando como resultado etanol y
dióxido de carbono (CO2). Los dos productos obtenidos de la
fermentación son los que le otorgan la estructura y sabor
característico del pan.
La fermentación es un proceso por el cual los microorganismos
obtienen energía a partir de compuestos orgánicos, como son los
azúcares, y pueden transformarlos en compuestos químicos más
simples como el dióxido de carbono, ácidos, alcoholes, entre otros.
Existen diferentes tipos de fermentaciones como la alcohólica,
láctica y acética, según el organismo que participe del proceso y las
sustancias que se encuentren en el medio de cultivo.

Porque el dióxido de carbono producido durante la fermentación,

forma burbujas que son atrapadas por una masa elástica, resultado
de la mezcla de las proteínas de harina y el agua (gluten).
Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la
producción de cerveza, pan, vino y kumis, gracias a su capacidad de
generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de
fermentación.

Se muestra la estructura química de las sustancias que

intervinieron en este proceso de fermentación.
Gracias al amasado conseguimos que las cadenas de gluten atrapen
las burbujas que genera el CO2 y a la vez, favorecemos nuevos
enlaces de hidrógeno haciendo que la masa sea más consistente.
Finalmente, y antes de hornear se tiene que dejar reposar la masa.
Esto es debido a que la levadura necesita tiempo para digerir los
azúcares de la harina y poder expulsar el CO2 que hará que la masa
suba.
Una vez el pan está en el horno a unos 70 grados, la levadura muere
y el almidón se vuelve gelatinoso permitiendo que el agua penetre
en su estructura. El gluten deja de ser pegajoso y se une al almidón.
Cuando la temperatura ya sube a 200 grados se producen las
reacciones de caramelización. Dicho de otra manera, es en esta
etapa cuando emerge el olor y sabor del pan.
Bibliografia

THE CHEMESTRY OF BREAD MAKING. (n.d.). Compound Interest.

http://www.compoundchem.com/wp-
content/uploads/2016/01/The-Chemistry-of-Bread-Making.png

Admin, & Admin. (2019). La química del pan | Comercial Godó.

Comercial Godó | Comercialización Y Distribución De Productos
Químicos De Base Y Especialidades Para La Industria En General.
https://comercialgodo.com/la-quimica-del-pan/#.YC-tSOhKjIX

quimica del pan. (n.d.). Pasteleria-y-ciencia. https://pasteleria-

ciencia.wixsite.com/pasteleria-y-ciencia/proceso-quimico-del-
pan-