ESTUDIO DE CASOS: ELABORACION DE MANTEQUILLA Y PROPUETA DE UN NUEVO PRODUCTO.

APRENDIZ: OLGA ARRIETA Y DIANA MEZA

¿QUE ES UNA LECHE FERMENADA Y COMO SE ELABORA?

Es la reducción de azucares cuando se reduce el contenido de lactosa, al

realizar esto se incorporan bacterias que encuentran en el azúcar para así
multiplicarse y obtener energía, aumentando en acidez y la desnaturalización
de sus proteínas para su coagulación.

Estudio de caso: elaboración de mantequilla y propuesta de nuevo producto

En esta oportunidad el gremio de productores de leche de la región, requiere
asesoría en la elaboración de mantequilla, debido a que su producto no tiene
la consistencia, ni el período de vencimiento adecuados. El proceso que
realiza este gremio es el siguiente: en la etapa de recepción, filtran la leche
con coladores plásticos, posteriormente pasa al descremado, pero la crema
obtenida es muy fluida; luego dejan madurar la crema durante 24 horas a
temperatura ambiente, realizan el desuerado, el amasado con sal y la
moldean. Teniendo en cuenta el caso anterior, la asesoría consiste en
resolver las siguientes preguntas:
 ¿Cuáles pueden ser las razones por las cuales la mantequilla no tiene la
consistencia adecuada?
Para empezar, hay que filtrar la leche por coladores preferible mente que
sean de metal y ante todo una buena higiene.
Una de las razones es: tener en cuenta el tiempo para obtener una nata en
un buen estado gruesa y de mejor calidad.
Para así conseguir la textura deseada.
¿Qué etapas o análisis se deben implementar para evitar esta característica
en el producto final?
Se deben implementar la etapa de la maduración ya que este proceso
favorece la solidificación de glóbulos grasos y cristalización del mismo.
1. ¿Cuáles son las razones por las cuales la mantequilla obtenida tiene corta
vida útil y qué etapas se deben implementar para evitar este defecto?
Tiene una vida corta por que no se calentó la crema separada y después ponerla a enfriar
adecuada para el proceso y las etapas a seguir son las siguientes: recepción, descremado,
pasteurización, desgasificación y finalmente la inoculación y maduración.

MANTEQUILL
A DE FINAS
HIERBA

Y FINALMENTE
EMPACAMOS
PARA OBTENER INGREDIENTES
LA FORMA
DESEADA

MANTEQUILLA
CEBOLLA A
OBTENER AJO
UNA MEZCLA JENGIBRE
HOMOGENE COMINO
CARDOMO
A Y SUAVE OREGANO
CURCUMA

A NUEZ
TEMPERATUR MOSCADA
A AMBIENTE ALBAHACA
O O 20°
2. Por último, elaborar un informe al gremio de productores sobre las
ventajas de uno de los derivados lácteos vistos en esta actividad de
aprendizaje; analizando su importancia respecto al valor agregado, en
comparación con los demás productos que se encuentran en el mercado.

EL YOGURT
Las ventajas del yogurt es que contiene un gran contenido de proteínas y
calcio que ayudan al gran funcionamiento del organismo por su contenido de
calcio potasio y zinc. Ayudando a prevenir enfermedades del sistema óseo y
digestivas.
Este derivado lácteo contiene una gran variedad de sabores, textura para
todos los gustos con un gran reducido en grasa y cantidades de azúcar.
Cada vez nos enfrentamos con mayor fuerza al consumidor por su innovación
cuya satisfacción es añadir valor, la industria de alimentos invierte un 50%
del presupuesto a esto principalmente si se relaciona con la nutrición, siendo
esta la que más destina recursos al adicionar ingredientes de alto valor sin
afectar sus características como producto con la finalidad de gozar de estos
beneficios en el segmento lácteo.
El yogurt ocupa el puesto 1040 en los productos mas comercializados a nivel
comercial, lo que influye el crecimiento en el mercado también puede influir
en la dieta de los consumidores promoviendo cambios en el consumo de
otros alimentos y mejorando la calidad general de la dieta.