FUNDACIÓN UNIVERSITARIA COLOMBO GERMANA

PROPUESTA DE OPCIÓN DE GRADO

CÓDIGO
FT-332
VERSIÓN
001
FECHA ACTUALIZACIÓN
17/07/2018
RELACIÓN DE CAMBIOS DE VERSIÓN
 

1. DATOS BÁSICOS

FECHA DE RADICACIÓN: 06/06/2021

Título de la propuesta

ANALISIS DE LAS TECNICAS CULINARIAS PARA OPTIMIZAR ESTADO DE

SATISFACCION Y BALANCE NUTRICIONAL EN PACIENTES CON ENFERMEDADES
INTESTINALES INFLAMATORIAS EN EL CENTRO POLICLINICO DEL OLAYA EN LA
CIUDAD DE BOGOTA DURANTE EL AÑO 2022

Línea de Investigación

Turismo gastronómico

Integración del grupo

Grupo de la
Nombre y Apellidos Correo Electrónico Institucional
Asignatura
 DANIEL FRANCO FI-COM-PM-04 DANIEL.FRANCO@UNIGERMANA.EDU.CO
MARIN

Nombre del docente asesor

JORGE ANDERSON QUECAN GARCIA

PROPUESTA OPCIÓN DE GRADO

1. FORMULACIÓN O PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La presente investigación se realizará en el Centro Policlínico del Olaya, institución la cual se

encuentra en el Barrio Olaya de la localidad del Rafael Uribe Uribe en la ciudad de Bogotá.

Dicha institución se muestra como una familia institucional, reconocida por sus altos estándares de
calidad en la prestación integral de servicios de salud humanizados, seguros y efectivos, centrados
en el paciente y su familia, con talento humano idóneo, ambientes modernos y tecnología de punta,
en el marco de la responsabilidad social y la sostenibilidad. Para el 2022 la institución será referentes
a nivel nacional por los resultados en salud, la promoción de centros de excelencia y escenarios que
favorezcan el desarrollo del talento humano, la gestión técnico-científica y el compromiso social.
(CENTRO POLICLINICO DEL OLAYA, S.F).

La población objeto de estudio de esta investigación son los pacientes diagnosticados con el
espectro de la enfermedad inflamatoria intestinal, quienes presentan baja desempeño nutrición y
satisfacción sensorial.

La enfermedad inflamatoria intestinal es un término utilizado para describir una serie de

enfermedades crónicas del tracto digestivo caracterizada por la aparición de inflamación, de
etiología aun no clara. Las dos entidades más comunes en este grupo son la colitis ulcerosa
crónica y la enfermedad de Crohn. (JASINSKI, TANZI, LAGOMARSINO, LOPEZ, & IGLESIAS,
2004)
La enfermedad inflamatoria intestinal describe una serie de enfermedades digestivas, que entre las
más representativas se cuentan la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn.

“Muchos alimentos poseen sustancias con principios beneficiosos para la salud y muchos estudios
se están realizando, llegando a relaciones más concluyentes entre la alimentación, la salud y las
enfermedades” (BANCES, IGOR, VIGO, & FLORENCIO, 2019)

Existen alimentos que poseen sustancias beneficiosas para la salud, por lo cual se crea una clara
relación entre la alimentación y la salud.

En cuanto a la epidemiología, la incidencia de colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn es alta

en los países industrializados y está aumentando en los países en desarrollo. La mayoría de
los enfermos inicia su enfermedad entre los 15 y los 40 años, con un segundo pico para la
colitis ulcerosa entre los 55-65 años (PEREZ, PUEBLA, & MIJAN DE LA TORRE, 2008)

La enfermedad inflamatoria intestinal es una enfermedad multifactorial con un importante aumento

en su incidencia y se considera una patología que limita tanto la ingesta de ciertos alimentos, así
como la facultad de generar emociones aversivas hacia los mismos, provocando una gran pérdida de
apetito; esto sumado a que se usan técnicas culinarias que no despiertan ni generan agradables
experiencias sensoriales y de satisfacción hacia el consumo de alimentos con una perdida inevitable
del gusto y el deseo gastronómico. Por lo tanto, se determina que existe una claro conectivo entre
los beneficios para la salud y bienestar correlacionado a los principios de la alimentación, su
preparación y sus diferentes características.

Los hábitos alimentarios (HA) de las personas dependen de experiencias personales, cultura,
disponibilidad de alimentos, entre otras. Para las personas con enfermedad inflamatoria
intestinal (EII), sus HA responden principalmente a su experiencia personal con aquellos
alimentos que inducen o aumentan la presencia de síntomas gastrointestinales. Al respecto,
un cuestionario aplicado a personas con EII, con el objetivo de conocer sus HA, reportó que
un 58% cree que los alimentos juegan un rol en la recaída de la enfermedad, y un 67% elimina
alimentos de su dieta para evitar recaídas de la enfermedad. Los alimentos que
frecuentemente se excluyen son los lácteos y luego los alimentos ricos en fibra, frutas y
verduras. Específicamente alimentos como yogur, arroz y plátano son los que se reportan
como aquellos que mejoran los síntomas. Estas restricciones pueden inducir o agravar
 cuadros de desnutrición y generar dietas monótonas que empeoran la calidad de vida.
(TUMAMI, PAVEZ, & PARADA, 2020)

Los hábitos de las personas, en especial los alimentarios, juegan un rol en las recaídas y
disminución de ingesta de alimentos en las personas, como puede ser el caso de los enfermos que
padecen enfermedad inflamatoria intestinal en el Centro Policlínico del Olaya.

” En los niños, la enfermedad inflamatoria intestinal, especialmente la enfermedad Crohn, se asocia a

disminución del peso corporal, interrupción del crecimiento, retraso de la maduración ósea y de la
maduración sexual.” (MARTIN, PLASENCIA, & GONZALEZ, 2001)

En los niños que padecen de enfermedad inflamatoria intestinal se puede observar patologías de la
primera infancia, las cuales pueden extrapolarse a pacientes del centro policlínico del Olaya.
También se observa cómo existen ciertos casos de disminución del apetito y desnutrición, las cuales
puedes estar asociadas a las técnicas culinarias y de presentación de los alimentos.

“El 50% de los pacientes analizados reconocían presentar menor apetito en el hospital que en casa”
stanga y cols como se citó en (BENÍTEZ, y otros, 2016)

La desnutrición y bajos niveles de satisfacción en los pacientes con enfermedad inflamatoria

intestinal se han asociado principalmente a las experiencias personales, cultura y disponibilidad de
alimentos, que obligan a los afectados a la suspensión de los alimentos para evitar recaídas. Esto
conlleva a un bajo aporte calórico, disminución del peso corporal, interrupción del crecimiento en
niños, así como la presencia de bajas experiencias emotivas y placenteras naturales del arte de
comer platos deliciosos, eventos que quedan demostrados, y se han encontrado bajos niveles de
apetito tanto en las dietas terapéuticas en los hospitales como las recomendadas nutricionalmente.

Se sabe que, en general, a los niños no les gustan y, de hecho, no aceptan fácilmente las
verduras, sobre todo las verduras de tipo cruciferáneo (verdes), tales como las espinacas o las
acelgas, y que las verduras son su comida menos preferida. Esto es debido al sabor amargo
de estos alimentos, ya que para los niños éste es un mal sabor. Aranceta Batrinaxx y Pérez
Rodrigo como se citó en (ROHLFS, 2019)

La percepción sensorial y la adherencia de los alimentos influye en el sabor percibido por los
mismos, en el caso de las dietas terapéuticas de los hospitales esta se puede ver reducida.
“En estos sujetos de estudio, la satisfacción con la vida y con la alimentación estarían asociados con
motivos hedonistas, más que con motivos nutricionales o motivos de salud.” (SCHNETTLER,
MIRANDA, SEPULVEDA, & DENEGRI, 2011)

La satisfacción con la vida y la alimentación está sujeta a características psicológicas propias de

cada individuo, en el caso de los pacientes con enfermedades intestinales en los hospitales, puede
estar asociados tanto a motivos nutricionales como hedonistas.

“La satisfacción es una respuesta positiva que resulta del encuentro entre el consumidor con un bien
o servicio; se trata de un estado emocional que se produce en respuesta a la evaluación de este.”
(ALONSO, 2016)

En la enfermedad inflamatoria intestinal la satisfacción se ve comprometida, esta última se considera

una percepción o respuesta positiva que resulta del encuentro entre un consumidor y un bien o
servicio, una con motivos hedonistas, más que nutricionales o de salud. Y aunque algunos alimentos
poseen beneficios nutricionales para el tránsito intestinal y propiedades que permiten una estabilidad
adecuada en la evolución estacionaria en los pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal en el
Centro Policlínico del Olaya; estos no poseen propiedades organolépticas que permitan tener buena
recepción al paladar, y mantenimiento de las preferencias.

“Si el aceite de fritura está bien manipulado, los fritos no tienen por qué ser indigestos. La posible
irritación gástrica suele ser debida a la utilización de un aceite quemado y en malas condiciones”
(VILAPLANA, 2011)

El adecuado uso de las técnicas culinarias puede evitar riesgos como la irritación gástrica e intestinal
en paciente con enfermedades intestinales en los hospitales.

La calidad de la comida en los hospitales puede influir en la percepción general de la estancia

durante el tratamiento de la enfermedad intestinal.

La EII tiene importantes implicaciones nutricionales y metabólicas, ya que existe una alta
prevalencia de malnutrición en esta enfermedad, la dieta puede verse implicada como parte
de la etiología y además la intervención nutricional podría tener un papel importante en el
tratamiento primario de esta entidad. (MARTINEZ, FERNANDEZ, & ROMEO, 2016)
La dieta en los hospitales puede verse implicada como parte del problema en las enfermedades
intestinales y sin una intervención nutricional adecuada no podría tener un papel importante como
parte del tratamiento.

La razón de la sospecha de diferentes tipos de cáncer, como el caso de cáncer colorrectal, se

basa en dos sustancias químicas, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP), que se forman al utilizar determinadas técnicas como la fritura o
la barbacoa. Investigaciones llevadas a cabo en el laboratorio con animales han demostrado
que la exposición a altas concentraciones de estas dos sustancias puede causar cambios en
el ADN, aumentando el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata y colorrectal,
entre otros. hasta el momento no se han confirmado estos resultados en humanos y los
estudios más recientes apuntan a que el efecto de estas sustancias en el organismo humano
dependería de la actividad de unas enzimas específicas, que varía de una persona a otra.
(NIETO, 2014)

La utilización de adecuadas técnicas culinarias, generación de dietas e intervención nutricional en los

hospitales permite mejorar la calidad de la comida y puede influir en la percepción general de los
pacientes en los hospitales, como por ejemplo la adecuada utilización de métodos de cocción,
pueden disminuir los síntomas desagradables resultantes de la ingesta de alimentos en paciente con
enfermedad inflamatoria intestinal.

En la actualidad, existen métodos culinarios que permiten optimizar, desarrollar e innovar la

preparación de distintos tipos de alimentos, que contienen diversas propiedades nutritivas y
sensoriales; y por medio de lo cual ayudan ampliar la gama de dietas terapéuticas en los pacientes
con enfermedades intestinal en especial la enfermedad inflamatoria intestinal, que conlleva a una
baja satisfacción, alto grado de desnutrición variable y complicaciones que afectan el bienestar de
las personas.

Pregunta problémica

¿Cuáles son las técnicas culinarias para optimizar estado de satisfacción y balance
nutricional en pacientes con enfermedades intestinales inflamatorias en el Centro Policlínico
del Olaya en la ciudad de Bogotá durante el año 2022?
 2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General:

Analizar las técnicas culinarias para optimizar estado de satisfacción y balance nutricional en
pacientes con enfermedades intestinales inflamatorias en el Centro Policlínico del Olaya en la ciudad
de Bogotá durante el año 2022

2.2. Objetivos específicos:

- Describir las técnicas culinarias que permitan mayor satisfacción sensorial y adecuado
balance nutricional.
- Establecer las limitaciones sensoriales y nutricionales que presentan los pacientes con
enfermedades inflamatorias intestinales.
- Determinar las técnicas culinarias que permitan un adecuado desarrollo nutricional y sensorial
en pacientes con enfermedades intestinales.

3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La enfermedad inflamatoria intestinal es una entidad clínica crónica, cuyas principales

manifestaciones son la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa, como se ha mencionado, la
enfermedad inflamatoria intestinal además de afectar al intestino y otros órganos, puede generar a
nivel nutricional déficit de requerimientos metabólicos indispensables para la salud humana, así
como un bajo nivel de percepción sensorial y apetito, estos efectos secundario a la previa patología
mencionada, suelen ser los generadores de bajos indicadores de satisfacción y desnutrición en los
hospitales y en la población de estudio, a continuación se detallan los efectos de este problema.

La desnutrición hospitalaria es un hecho ampliamente constatado, estudios realizados

confirman que entre un 35 y 60 % de los pacientes ingresados estaban malnutridos, estas
cifras se pueden incrementar durante la estancia, debido a que se trata de pacientes
anoréxicos por su enfermedad o bien inapetentes por el propio entorno, aislados de los
familiares, habitaciones con varias camas, comidas mal presentadas a veces frías, horario, y
dietas muy restrictivas. (RUIZ, 1999)

Así como en muchos hospitales y centros de salud, en el Centro Policlínico del Olaya, se puede
presentar desnutrición en los pacientes ingresados, y puede aumentar el grado de desnutrición,
según se incrementa la estancia, y eso puede estar regulado en parte por la inapetencia de los
pacientes, comidas mal presentadas, a veces, frías y en horarios no adecuados, o asociado a dietas
muy restrictivas.

La persona con enfermedades intestinales que ingresa a hospitales para su tratamiento

presenta normalmente inapetencia dando lugar a complicaciones posteriores por inanición.
Cuando un enfermo se le pregunta por el grado de satisfacción hospitalaria, siempre termina
diciendo “la comida mal o regular”. la calidad de la comida puede influir en la percepción
general durante la estancia en el hospital. Forbes como se citó en (HERRERA, 2016)

Los pacientes del Centro Policlínico del Olaya con enfermedades intestinales y sobre todo
enfermedades con la enfermedad inflamatoria intestinales, ingresan al hospital en búsqueda de un
tratamiento a su patología o agudizaciones, mas, sin embargo, en la inherencia de la causalidad de
la patología, se pueden presentar complicaciones nutricionales y de la evolución al tratamiento
secundario a la inapetencia y la inanición de los pacientes. Y cuando se pregunta a los pacientes,
acerca del grado de satisfacción hospitalaria, existe cierto énfasis en el indicador de percibirse una
comida de mala o regular calidad, y a su vez esto puede influir en la percepción general de la estadía
en el Centro Policlínico del Olaya.

” En los niños, la enfermedad inflamatoria intestinal, especialmente la enfermedad Crohn, se asocia a

disminución del peso corporal, interrupción del crecimiento, retraso de la maduración ósea y de la
maduración sexual.” (MARTIN, PLASENCIA, & GONZALEZ, 2001)

Graves consecuencias se han podido observar en los diferentes estudios nutricionales hospitalarios
como lo menciona Martin et al, los niños con enfermedad inflamatoria intestinal, en especial la
enfermedad de Crohn, se han asociado a una disminución del peso corporal, interrupción del
crecimiento, retraso de la maduración ósea y órganos sexuales secundarios; eso sin contar los
posibles riesgos sociales y educativas, que también conlleva un grado de desnutrición en los niños
con la enfermedad inflamatoria intestinal

La EII tiene importantes implicaciones nutricionales y metabólicas, ya que existe una alta
prevalencia de malnutrición en esta enfermedad, la dieta puede verse implicada como parte
de la etiología y además la intervención nutricional podría tener un papel importante en el
tratamiento primario de esta entidad. (MARTINEZ, FERNANDEZ, & ROMEO, 2016)
En el Centro Policlínico del Olaya los pacientes con enfermedades intestinales, en especial la
enfermedad inflamatoria intestinal posee importantes implicaciones nutricionales y metabólicas como
se ha mencionado en múltiples estudios científicos, y es que, a nivel mundial, existe una alta
prevalencia de malnutrición en esta enfermedad. Dato fundamental es identificado que la dieta puede
verse implicada como parte fundamental de la etiología y las exacerbaciones agudas de la
enfermedad, además se ha observado que la intervención nutricional de los pacientes con
enfermedad inflamatoria intestinales en cualquiera de sus más representativas formas ya sea la
enfermedad de Crohn, o la Colitis ulcerativa, han podido tener un papel fundamental en el
tratamiento primario de esta entidad.

“Las enfermedades inflamatorias intestinales se asocian a un riesgo aumentado de cáncer

colorrectal, como consecuencia de un proceso inflamatorio en los segmentos afectados”
(HERNANDEZ, 2012)

En los pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal que han presentado cronicidad de su
patología, muy probablemente secundario a factores como nutrición, mal adherencia al tratamiento, y
falta de intervención nutricional, se ha visto asociación a un riesgo aumentado de cáncer colorrectal
como consecuencia de un proceso inflamatorio latente y cronificado, por razones previamente
mencionadas.

La razón de la sospecha de diferentes tipos de cáncer, como el caso de cáncer colorrectal, se

basa en dos sustancias químicas, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP), que se forman al utilizar determinadas técnicas como la fritura o
la barbacoa. Investigaciones llevadas a cabo en el laboratorio con animales han demostrado
que la exposición a altas concentraciones de estas dos sustancias puede causar cambios en
el ADN, aumentando el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata y colorrectal,
entre otros. hasta el momento no se han confirmado estos resultados en humanos y los
estudios más recientes apuntan a que el efecto de estas sustancias en el organismo humano
dependería de la actividad de unas enzimas específicas, que varía de una persona a otra.
(NIETO, 2014)

La sospecha de cáncer colorrectal que como se ha visto se ha visto fuertemente asociado a

pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal que han presentado múltiples agudizaciones de su
patología y esto a su vez cronifica su estado evolutivo y promueve la aparición enfermedad
neoplásica. Esta asociación se ha visto muy posiblemente comprometida por dos sustancias
químicas, las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que se forman al
utilizar de forma inadecuada técnicas culinarias como la fritura y la barbacoa. Diferentes
investigaciones han demostrado que la exposición a estas sustancias puede causar cambios en el
ADN, aumentando el riesgo de cáncer. Por lo cual es fundamental los métodos de cocción y técnicas
culinarias adecuadas como parte del tratamiento en las personas con enfermedad inflamatoria
intestinal del Centro Policlínico del Olaya.

Las técnicas culinarias engloban los procesos, tanto en crudo y en frío, como aquellas que emplean
el calor para transformar los alimentos con el objeto de hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles a
la hora de presentarlos en un plato ante el comensal. El análisis de dichas técnicas culinarias nos
permite optimizar el adecuado proceso de elaboración de alimentos, hacia un enfoque nutricional y
sensorial, que permita a los pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal del Centro Policlínico
del Olaya, disminuir los efectos deletéreos que produce un inadecuado proceso de desarrollo
gastronómico en las dietas terapéuticas.

4. HIPÓTESIS

Hipótesis principal: Entre las principales técnicas culinarias que optimizan el estado de satisfacción
y balance nutrición, se considera que la cocción de tiempos medios de ciertos alimentos permite la
disminución de la perdida de nutrientes, lo que impide la perdida de los beneficios de los alimentos
que se genera en la inflamación intestinal, siendo esta ultimas un gran factor de importante
desnutrición, también se ha visto que la cocción de los alimentos a tiempos medios y temperaturas
moderadas puede disminuir el riesgo de lesiones en pacientes con enfermedades inflamatorias
intestinales del Centro Policlínico del Olaya.

Hipótesis nula: No hay técnicas culinarias que permitan mayor satisfacción sensorial y adecuado
balance nutricional en pacientes con enfermedades inflamatorias intestinales, así como tampoco
existen limitaciones sensoriales y nutricionales en estos pacientes del Centro policlínico del Olaya,
por lo cual no hay un riesgo de desnutrición y baja satisfacción ante el consumo de los alimentos.

Hipótesis alterna 1: Entre las principales técnicas culinarias que optimizan el estado de satisfacción
y balance nutrición, se considera que el uso de especias mejora el sabor a los alimentos y aumenta
las capacidades metabólicas nutricionales de quien las consume, por lo que podría contrarrestar la
falta de apetito en pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal ya que esta posee una base
fisiopatológica, que impide la adecuada percepción sensorial y la absorción de nutrientes. Otra de las
importantes técnicas culinarias con las características previamente mencionadas, se encuentra el
uso de alimentos con bajo contenido de azucares fermentadores en los alimentos disminuye las
recaídas de pacientes con enfermedades intestinales en el Centro Policlínico del Olaya

Hipótesis alterna 2: Los diferentes métodos de cocción pueden permitir según el proceso por el cual
se realizan, preservar las distintas propiedades organolépticas de los alimentos lo que beneficia de
manera significativa a los pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal del Centro Policlínico del
Olaya que presentan alteraciones de la percepción del gusto por alteraciones anatómicas y
morfológicas, también se ha visto que el uso de las especias en los alimentos aumenta la producción
de fosfatasa alcalina intestinal que mejora las propiedades antiinflamatorias del intestino, en
pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal.

Hipótesis alterna 3: Entre otras principales técnicas culinarias que optimizan el estado de
satisfacción y balance nutrición se encuentran la cocción al vapor permite preservar nutrientes y
características sensoriales de los alimentos, con lo cual se evita que el déficit vitamínico en los
pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal del Centro Policlínico del Olaya puede generar
alteraciones de la percepción del gusto a nivel sensorial.

5. BIBLIOGRAFÍA

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