PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Servicios de Barismo

 Código del Programa de Formación: 635604 – 2557729
 Nombre del Proyecto: Implementación de servicios profesionales de Barismo que respondan a las
tendencias del consumidor, la identidad cultural cafetera y el potencial turístico local y regional en el
Tolima.
 Fase del Proyecto: Análisis
 Actividad de Proyecto: Diagnosticar el estado actual del departamento del Tolima entendiendo su
contribución nacional en la producción de café, identificando oportunidades de crecimiento a partir
de la estructura turística presente.
 Competencia: preparar bebidas basadas en café espresso de acuerdo con los criterios
internacionales y normativos establecidos
 Resultados de Aprendizaje: Manipular alimentos y bebidas de acuerdo con normativa sanitaria y
parámetros de inocuidad alimentaria.
 Duración de la Guía: 65 Horas - Del 25 de julio de 2022 al 8 de agosto de 2022.

2. PRESENTACIÓN

La competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

Encierra temas tan importantes como la higiene de los alimentos la cual incluye cierto número de rutinas que
deben realizarse al manipular, preparar, servir, transportar, alimentos y bebidas con el objetivo de prevenir
daños potenciales a la salud. Los alimentos y bebidas pueden transmitir enfermedades de persona a persona,
así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento
o bebida) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los A y B, no vigilados pueden ser medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde
el mismo instante de su producción hasta el momento de su consumo los alimentos están constantemente
expuestos a las posibles contaminaciones bien sea por agentes naturales o por efecto de la intervención
humana.

Recuerde: “somos lo que comemos” y “somos responsables de lo que otros comen”..

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Descripción de la(s) Actividad(es):

 Identificar que son las ETA.

 Reconocer los factores que contribuyen a las ETA.
 Determinar las causas de contaminación de los alimentos.
 Identificar procedimientos de control

 Ambiente Requerido

 Escenario Virtual Google meet, WhatsApp, 1010 D Centro Comercio y servicios Regional
Tolima
 Escenario ((Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva, ambiente mesa y bar) dotada con
elementos y que cumpla condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio
ambiente)

 Materiales

 Devolutivo (Muebles, equipos, material profesional de servicio)

 Equipos de cómputo, Televisor, Tablero
 Consumible (unidades empleadas durante el programa)
 Papel Bond, Marcadores, Fotocopias

3.1. Actividades de Reflexión inicial

A través de la historia el hombre ha estado ligado al alimento como una necesidad fisiológica básica para la
vida, sin embargo hubo muchos decesos debido al mal manejo de las condiciones higiénicas de los alimentos
por cuestiones de desconocimiento, hoy en pleno siglo XXI con toda la información a nuestro alcance no es
comprensible que aún existan envenenamientos e intoxicaciones alimentarias, se sabe que más que de
tratarse de ignorancia corresponde a falta de responsabilidad y ética de quienes manipulan alimentos y
bebidas. Para iniciar con su trabajo haga reúnase con su equipo de trabajo y por medio de 2 párrafos escritos
socialice lo que para ustedes es un riesgo cuando de alimentos se trata.

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

Consiga una guía de B.P.M y resalte cuales a su parecer son los aspectos más relevantes en la inocuidad
alimentaria y su impacto en el área de servicios de alimentos y bebidas de un hotel, restaurante, Gastro bar,
cafetería, entre otros.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 2

Por medio de una matriz explique breve y puntualmente cada capítulo del decreto 3075 de 1997.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 3

Por medio de un flujograma indique quienes son los manipuladores en los siguientes ejemplos de inicio a fin
de su cadena productiva.

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 1. Planta de lácteos.
2. Campesino dedicado al cultivo de papa.
3. Matadero de ganado bovino.
4. Fabrica productora de queso campesino.
5. Caficultor (del cafetal a la taza)

 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 4

 ¿Cuáles son las necesidades de una bacteria para vivir? Explique cada una.

 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 5

 ¿Qué son la ETA, cuál es su origen y cómo se transmiten? Elabore un diagrama con dibujos donde
se establezcan las etapas donde se puede contaminar un alimento.

 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 6

 Mencione y explique, ¿cuáles son los tipos de contaminación?

 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 7

 Elabore una tabla con al menos 6 microbios patógenos, enfermedades que producen y formas de
transmisión.

 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 8

 Mencione que el y como se implementa el sistema HACCP

 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 9

 Elabore una guía de por lo menos 10 leyes o decretos en Colombia relacionados con las BPM y la
inocuidad alimentaria.

Estrategias (Didácticas activas)

 Consultas.
 Trabajo Colaborativo.
 Exposiciones.
 Talleres.
 Orientación guiada por el instructor.

Las actividades se desarrollan de manera individual, se hará socialización de manera individual o por grupos
según sea planteado por el instructor

Entregable: Guía desarrollada de manera virtual y dubida al Drive correspondiente de la formación.

Organice el desarrollo de esta guía, guárdelo en su portafolio de evidencias y téngalo disponible al momento
de la socialización en aula.

¡¡RECUERDE!! que cuenta permanentemente con la asesoría de su instructor.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Orienta procesos de higiene con Técnica:

Responde las preguntas del otros aprendices. Preguntas
cuestionario sobre el tema . Instrumento:
general de higiene: Cuestionario

DESEMPEÑO:
Evidencias de Desempeño: Técnica:
Presentar una galería o Observación
exposición fotográfica y guiada Instrumento:
por grupos. Lista de chequeo

PRODUCTO:
Evidencias de Producto: Técnica:
Guía desarrollada y manual del guía, manual
manipulador. Instrumento:
Lista de chequeo

5. Criterios y Preguntas de Autoevaluación.

¿Estoy calificado para reconocer los riesgos a la salud a la cual se enfrentan los consumidores en forma
permanente?

GLOSARIO: Por favor desarrolle el glosario de términos a continuación.

6. GLOSARIO DE TÉRMINOS

 Alimento adulterado.
 Alimento alterado.
 Alimento contaminado.
 Alimento falsificado.
 Desinfección.
 Insumo.
 Limpieza.
 Materia prima.
 Inocuidad.
 Manipulador de alimentos.
 Sustancia peligrosa.
 Cultivo
 Factor Biológico.
 B.P.M

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  Bacteria
 Virus

7. RERENTES BILBIOGRÁFICOS

Higiene de la alimentación. Laureano Saiz Moreno. España

Microbiología de los alimentos, WC y DC Westhoff, Acribia.
Higiene y Toxicología de los alimentos. Betty C Hoobs y Richard J Gilberth Acribia.
Cartilla de higiene de los alimentos SENA Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos.
Manual de capacitación para empleados Hoteleros COTELCO 2008 – 2009
http://books.google.com.co/books?id=0ay1SkjUiEwC&pg=PA117&lpg=PA117&dq=manejo+higienico+de+ali
mentos+y+bebidas&source=bl&ots=d7C_lJ7b79&sig=5ak0FCFAjoENe7QpubR9WDkkH-
w&hl=es&sa=X&ei=ZxgdU8O_C42vkAeHyIH4Cw&ved=0CE0Q6AEwBQ#v=onepage&q=manejo%20higienic
o%20de%20alimentos%20y%20bebidas&f=false
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/understanding-codex/es/
http://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/
http://www.slideshare.net/neldizapata/manejo-higienico-alimentos
http://bvssan.incap.int/local/file/MDE156.pdf

8. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Cristian Camilo Rueda Instructor Comercio y Julio 2022

Martínez Servicios

9. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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