PROYECTO FINAL MEDICIÓN E INSTRUMENTACIÓN

PROCESO DE FABRICACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL:

ETAPA DE FERMENTACIÓN

CHRISTHIAM HUMBERTO MARÍN ACHURY

MEDICIÓN E INSTRUMENTACIÓN

Andrés Lenin González Vargas

FACULTAD DE INGENIERÍA
Departamento De Ingeniería Mecánica
Medellín
2022
 UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA MECÁNICA

ÍNDICE
DEFINICIÓN DEL PROYECTO
1.1. Problemática:
1.2. Enfoque del proyecto:
1.3. Definición de la propuesta
1.4. Descripción de la propuesta
2.MARCO TEÓRICO
2.1.¿Qué es la fermentación en la cerveza?
2.2 La levadura
2.3 Diferencia entre la cerveza artesanal y la cerveza industrial
2.4. Factores que afectan el proceso de fermentación
2.4.1 Metabolismo de las levaduras
2.4.1.1 Temperatura de fermentación
2.4.1.2 Luz
2.4.1.3 Irradiación en los microorganismos
2.4.1.4 pH del mosto
2.4.1.5 Glicolisis
3. VARIABLES A MEDIR
3.1. Temperatura
3.2. pH
4. SELECCIÓN DE SENSORES
4.1. Sensor de temperatura
4.2. Sensor de pH
5. EQUIPOS PATRÓN
5.1. pH
5.2. Temperatura
6. CURVAS DE CALIBRACIÓN
6.2 Curva de calibración pH
6.3 Curva de calibración temperatura
9. CONCLUSIONES
10. REFERENCIAS

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1. DEFINICIÓN DEL PROYECTO

1.1 Problemática.

Las bebidas enlatadas y embotelladas para consumo humano han escalado en su ritmo de producción y el proceso
de fabricarlas es cada vez más tecnológico, a tal punto que muchas de las características de éstas y sus métodos de
preparación se hacen de manera automática.

Las bebidas alcohólicas son algunas de estas bebidas que en el proceso de producción pasan por muchos procesos
para adecuar o balancear sus componentes y con ello cumplan con los requisitos establecidos de confiabilidad y
salubridad; teniendo en cuenta lo anterior, en cada proceso es importante cuantificar y definir muchas de estas
características y así tener control total sobre las variables que definen el proceso, tanto los componentes como el
proceso responsable de dar a cada una de ellas, sus rasgos más importantes.

En el caso de la cerveza, es fundamental cuidar cada una de sus principales características: sabor, acidez, color y
olor, ya que estas definen su rango de calidad frente a las demás. La labor de cuidar cada una de estas propiedades
o características se hacen principalmente en el proceso de preparación, por eso, es tan importante que desde allí se
mida, se identifique y se corrijan ciertas cantidades y valores para que el resultado sea el mejor. Las dificultades de
este paso generalmente conducen no tanto a los valores de las variables que se desean sino cómo medirlas.

1.2 Enfoque del proyecto.

En este proyecto se ha definido la importancia de las variables que se tiene en cuenta en la elaboración de la
cerveza, y por lo tanto se realizará una caracterización de aquellas que se consideren fundamentales en la
elaboración de la misma; es necesario monitorearlas y medirlas de manera adecuada, ya que, con ello, es posible
definir sus valores y replicar estos resultados en un proceso de fabricación de cerveza artesanal, y que pueda
mantener todas las características que se han nombrado anteriormente.

En este orden de ideas, la intención de poder medir y caracterizar mínimamente dos variables que definan un
proceso de elaboración se hacen específicamente en el proceso de fermentación; éste, se escoge porque en este
punto se definen las propiedades que tendrá la cerveza artesanal tanto en su punto de acidez que es paralelo al
nivel de fermentación que tenga, como las condiciones térmicas del proceso de fermentación de la misma. Se
propone entonces desde allí poder definir adecuadamente este paso en la elaboración y así conseguir un sabor
característico para la cerveza artesanal que se quiere hacer.

1.3. Definición de la propuesta.

Luego del enfoque que se quiere dar en el proyecto, se definen como variables principales, específicamente en el
proceso de fermentación: temperatura y pH; y es aquí donde juega un papel fundamental el montaje de
dispositivos capaces de cuantificar ambas variables de manera confiable, desarrollando un método de medición
para su posterior registro y replicación en el proceso. Cada uno de los pasos que se hacen tienen como objetivo
lograr un proceso más eficiente y confiable para que la elaboración no quede incompleta y, además, se pueda
contar con todos los parámetros definidos y en lo posible estandarizados, que es lo que finalmente se quiere hacer.

1.4. Descripción de la propuesta.

En el plan desarrollado por el equipo de trabajo, se desea dar solución al método de medición de las variables:
temperatura y pH, en el proceso de fermentación de una cerveza artesanal. Con base en información de los datos
de trabajos similares, se realizó un estudio con el fin de determinar, comparar e identificar los mejores métodos de
medición de las variables que se desean cuantificar. Para este proceso se hará el uso de simulaciones en el software
PROTEUS, el cuál proporciona un esquema de lo que se desea realizar y del tratamiento de conceptos vistos en el

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curso se medición e instrumentación, partiendo del conocimiento de las variables y su caracterización física y
química.

Los prototipos que simularán el comportamiento se hacen en base a dispositivos reales como sensores, y ellos se
tendrán como referencia, para entender de mejor manera la forma en como se toman los datos y como se pueden
manejar en el proceso de producción de cerveza artesanal.

Los métodos y dispositivos que se desean, se espera que sean de un funcionamiento sencillo y de fácil replicación a
modelos reales, y que además de ello, su elaboración sea de bajo costo. Con lo anterior, será posible una buena
implementación de métodos que posibiliten contar con ventajas suficientes y que el proyecto tenga un alcance
significativo.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. ¿Qué es la fermentación en la cerveza?

La fermentación se define como cualquier grupo de reacciones químicas que rompen los compuestos orgánicos
complejos en sustancias más simples; en la cerveza, la conversión anaeróbica (libre de oxígeno) del azúcar en
dióxido de carbono y alcohol (por parte de la levadura) es el tipo de fermentación más frecuente. Para hacerlo más
simple, se podría decir que la levadura consume y metaboliza los azúcares del mosto y los convierte en CO 2 y
alcohol; durante este proceso, sin embargo, también se producen otros subproductos que podrían afectar
negativamente al sabor y al aroma final de la cerveza, como los fenoles, los ácidos y/o los ésteres que, en función
de la temperatura, el estilo de cerveza y el estrés de la levadura, los ésteres serán positivos o negativos. Cabe
mencionar que aparte de la fermentación anaeróbica, también es posible que se utilicen otras levaduras o
bacterias salvajes, algunas de las cuales trabajan de forma aeróbica. La figura 1 muestra una imagen de los tanques
típicos usados para la fermentación de la cerveza. Se ha aceptado comúnmente en la industria cervecera los
tanques cilíndricos porque tienen muchas ventajas, bien sea por la recolección de CO 2 durante la fermentación
primaria para la regeneración, la limpieza, la accesibilidad, entre otros. Es posible también encontrar comúnmente
tanques cilíndricos cónicos porque permiten la fermentación primaria y secundaria en el mismo tanque sin
necesidad de bombear la bebida entre diferentes tanques para desarrollar los respectivos procesos

Figura 1. Tanques de fermentación de la cerveza.

2.2. La levadura
La levadura que se utiliza en la elaboración de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae) forma parte del Reino Fungi;
ha sido usada durante millones de años, tanto para la fermentación como para el horneado, y es única entre todas

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las especies, pues puede crecer y reproducirse con y sin oxígeno. Su forma de reproducción asexual se denomina
gemación.

En el proceso de fermentación ésta juega un papel muy importante, es un hongo unicelular capaz de transformar
los azúcares en alcohol. Dependiendo de cuál es el tipo de levadura usado para fermentar y la temperatura de
fermentación, las cervezas se pueden dividir en dos grandes grupos o familias: Las de alta fermentación o “ALE” y
las de baja fermentación, que se les llama “LAGER”; algunas de las cervezas pueden ser de fermentación
espontánea donde las levaduras y bacterias de fermentación se toman del ambiente y no se inoculen desde el
mosto.

Las temperaturas para el desarrollo de la fermentación por medio de estos microorganismos se pueden dar en dos
intervalos principalmente, para la familia de las “LAGER” el proceso de fermentación sucede entre los 7 a 13 grados
Celsius y en la familia de las “ALE” se puede hablar de temperaturas entre 18 a 25 grados Celsius.

2.3. Diferencia entre la cerveza artesanal y la cerveza industrial

Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: malta, agua, lúpulo y levadura. La diferencia principal entre
la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en la calidad de la materia prima, en las proporciones y en el
proceso de producción. La cerveza artesanal se elabora naturalmente, es decir no contiene antioxidantes, ni
estabilizantes, ni aditivos, ni colorantes, ni conservantes, ni químico alguno para potenciar el sabor o alterar la
combinación de maltas, especias, frutas o lúpulo. No se añade CO 2 pues la carbonatación se produce durante la
fermentación de modo natural, ni tampoco se pasteuriza para mantener sus propiedades físicas y químicas
(organolépticas). La cerveza artesanal es más atractiva en el sabor y presentación; en el sabor porque se puede
encontrar variedad de gustos para el cliente ya que cada maestro cervecero tiene la capacidad de desarrollar su
propia receta, y en presentación porque resaltan sus diferentes diseños de botella y etiqueta. Generalmente se
venden en botellas de 330 ml o 500 ml como máximo. Las cervezas artesanales tienen mayor precio que las
cervezas industriales ya que tienen una producción personalizada y limitada, pensando siempre en elaborar de la
mejor manera el producto. La figura 2 muestra un diagrama general de los distintos procesos para la elaboración de
cerveza y la representación simplificada de algunos de los equipos usados.

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Figura 2. Proceso general de elaboración de una cerveza.

La figura 3, muestra el proceso de elaboración artesanal de la cerveza usando un tanque cilíndrico cónico.

Figura 3. Proceso general de elaboración de cerveza artesanal.

2.4. Factores que afectan el proceso de fermentación

2.4.1 Metabolismo de las levaduras

El proceso de fermentación se debe a la descomposición de los azúcares y su transición a alcoholes, este proceso
como ya se mencionó, es ocasionado por la levadura que generalmente proviene de los inoculantes agregados a la
cerveza. Ahora bien, es necesario definir bien el proceso de descomposición y de sus principales variables: las
levaduras y su metabolismo. Estos microrganismos pertenecen al género de los Saccharomyces cerevisiae, el cual
es un organismo que se reproduce por germinación.

El proceso que estos organismos llevan en la fermentación consta principalmente de una fase de aireación, en la
cual la levadura se reproduce aeróbicamente absorbiendo oxígeno del ambiente y descargando azúcares del
mosto, estos azúcares son utilizados como fuente de carbono para producir anhídrido carbónico y agua, generando
alto contenido de energía.

La absorción de grasas por parte de estos microorganismos también es muy importante e indispensable en la
formación de los fosfolípidos que componen la membrana celular. Están presentes en el mosto en forma de ácidos
grasos saturados e insaturados. Lo anterior, es necesario para que ocurra el proceso de degradación; se requiere la
presencia de oxígeno, y de ácidos grasos, en caso de no abastecer suficientes ácidos grasos instaurados puede
inhibir el nivel de absorción de la membrana y a la vez detenerse el consumo de aminoácidos.

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2.4.1.1 Temperatura de fermentación

La actividad de la levadura se ve muy afectada por la temperatura. Si la temperatura de fermentación es demasiado

baja, la levadura ralentizará su actividad o incluso permanecerá inactiva. Si la temperatura de fermentación es
demasiado alta, la levadura se multiplicará la actividad y producirá alcoholes de orden superior o fusels. Los fusels
tienen un sabor picante parecido a los solventes, y tiene un gran impacto en el sabor de la cerveza. Aumentar y
controlar adecuadamente la temperatura de fermentación principal y extender el tiempo de fermentación y post-
fermentación puede aumentar efectivamente el grado de fermentación.

2.4.1.2 Luz

La luz natural en los procesos de fermentación de cervezas no es recomendable, debido a que la presencia de rayos
UV genera un rompimiento en la estructura celular de las levaduras, alternando el crecimiento celular y deteniendo
el proceso. Sin embargo, el metabolismo de las levaduras durante el proceso de fermentación en diodos emisores
de luz artificial (LED), favorece la producción de metabolismo en algunos microorganismos fúngicos, y dan lugar al
estudio de levaduras.

2.4.1.3 Irradiación en los microorganismos:

La capacidad o habilidad de los organismos fotótrofos para utilizar la energía lumínica disponible depende
principalmente de su capacidad de absorber los largos de ondas disponibles; lo cual está a su vez determinado por
su contenido de pigmentos fotosintéticos (bacterio clorofilas, clorofilas, cianobacterias y bacterias fotosintéticas).

Las levaduras son organismos fotosintéticos que absorben luz durante la respiración celular para poder
reproducirse, la presencia de luz en las levaduras incide en la transferencia de electrones durante la respiración
celular y afecta el metabolismo. Levaduras como la Rhodotorula Glutinis, al ser irradiada por fuentes de luz artificial
como los diodos elicitores (LED) de color rojo, aumenta la tasa de crecimiento en cuanto a su concentración de
biomasa y la producción de lípidos, esto se representa en la gráfica 1.

Gráfica 1. Tasa de crecimiento de levadura fotoestimulada.

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2.4.1.4 pH del mosto:

Tanto como la temperatura, hace parte fundamental del proceso de elaboración de la cerveza. El pH forma parte
importante en el proceso de desintegración de los azúcares y transición a alcoholes, por lo tanto, se espera que en
los procesos de elaboración de las cervezas se pueda mantener un rango aproximado de 4.1 a 4.3 para convertir
efectivamente el almidón a azucares y posteriormente a alcoholes.

2.4.1.5 Glicolisis:

La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido se
convierte luego en CO2 y etanol. La glucólisis tiene como objetivo la liberación de energía de la glucosa para
obtener adenosín trifosfato (ATP), que es una fuente de energía para la levadura; una vez que la glucosa se
encuentra dentro de la levadura se produce la primera reacción, que requiere una inversión de energía
proporcionada por un ATP que rompe los enlaces de la glucosa, y al final de la fermentación se obtendrá una
ganancia neta de ATP. La fermentación alcohólica tiene dos pasos: la glucólisis y la regeneración del NADH. Durante
la glucólisis, una molécula de glucosa se convierte en dos moléculas de piruvato y se obtienen dos moléculas de
ATP y dos de NADH netas.

3. VARIABLES A MEDIR

3.1. Temperatura

3.2. pH

El pH es un parámetro recomendado por Ia A.O.A.C (Association of Official Analytical Chemists) para evaluar la
calidad de una cerveza. Tiene gran influencia sobre el sabor y los bajos valores de pH impiden, junto con otros
factores, el desarrollo de microorganismos, garantizando así la calidad sanitaria del producto. (Cedeño & Mendoza,
2016)

El pH es un factor importante en la fermentación, debido al control que ejerce frente a la contaminación

bacteriana, así como en el crecimiento de las levaduras, la velocidad de fermentación y la producción de alcohol. La
variación del pH durante el proceso de fermentación es debido a la transformación de los aminoácidos por pérdida
de nitrógeno, pasando a ácidos, lo cual origina una disminución del pH del medio. Otro factor que puede originar
una variación de pH es la producción de dióxido de carbono en la fase de fermentación aerobia produciendo una
caída en el pH. (Vargas, 2018). Durante la fermentación aerobia, aparte de producirse etanol, se generan una serie
de ácidos orgánicos que influyen también en la disminución del pH.

El término pH es una forma de expresar la concentración de ion hidrógeno o, más exactamente, la actividad del ion
hidrógeno. En general se usa para expresar la intensidad de la condición ácida o alcalina de una solución, sin que
esto quiera decir que mida la acidez o la alcalinidad totales. El principio básico de la medida electrométrica del pH
se fundamenta en el registro potenciométrico de la actividad de los iones hidrógeno por el uso de un electrodo de
vidrio y un electrodo de referencia, o un electrodo combinado. La fuerza electromotriz (fem) producida por el
sistema electroquímico varía linealmente con el pH y puede verificarse por la obtención de una gráfica de pH vs.
fem para diferentes soluciones de pH conocido (Guemisa, s.f)

El pH influye entonces en la actividad de la levadura. Así, se ha podido comprobar que el pH más favorable para el
crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.4-5.0, siendo el pH 4.5 el más adecuado para su
crecimiento óptimo (Suárez, 2013).

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La composición de sales del agua tiene una influencia indirecta en su acción en la regulación de pH del mosto y la
cerveza, y un rango adecuado está entre 5,0 y 6,0. Un pH muy elevado es desfavorable para reacciones importantes
como la sacarificación ya que provoca un trabajo deficiente de las enzimas generándose menos azúcares, la
coagulación de proteínas durante la ebullición es menos intensa, el amargor es más astringente por mayor
extracción de taninos (polifenoles) desde la cáscara del grano en el proceso de maceración y filtración. Además, un
elevado pH conlleva un mayor riesgo desde el punto de vista microbiológico. (Ros, 1980) & (Rodríguez, 2003)

4. SELECCIÓN DE SENSORES

4.1. Sensor de temperatura

Los sensores electrónicos han ayudado a medir con mayor exactitud las magnitudes físicas; no se puede hablar de
los sensores sin sus acondicionadores de señal, ya que normalmente entregan señales muy pequeñas y es muy
importante equilibrar sus características, con las del circuito que le permiten adquirir, acondicionar, procesar y
actuar con las señales. Probablemente sea la temperatura el parámetro físico más común que se mide en una
aplicación electrónica, incluso en muchos casos en que el parámetro de interés no es la temperatura, ésta se ha de
medir para incluir indirectamente su efecto en la medida deseada (Alzate & et al., 2013).

4.2. Sensor de pH

Los analizadores electroquímicos para medir el pH se llaman pH-metros. Para medir el valor pH utilizan un
electrodo estándar de hidrógeno y un electrodo de referencia. El método más ampliamente utilizado en la
determinación de pH es el potenciómetro, que consiste en la medición del voltaje de una celda electroquímica
formada por dos electrodos: uno de referencia cuyo potencial es constante y uno de medición cuyo potencial es
sensible al pH de la solución donde se encuentra sumergido. Una reacción de óxido-reducción es aquella que
implica intercambio de electrones entre especies atómicas, es decir, se producen cambios de valencia. Estas
reacciones producen potenciales eléctricos medibles y predecibles; las concentraciones relativas de las especies
oxidantes y reductoras pueden ser medidas al determinar el potencial de la muestra. La medición se puede realizar
insertando en la solución un electrodo conductor no reactivo, como el platino (Pt) o el oro (Au) y un electrodo de
referencia; el voltaje establecido entre estos dos electrodos, medido con una mínima o nula circulación de
corriente, es una función del potencial de óxido-reducción. (Ruiz, 2011).

Existen dos convenciones para la polaridad de la medición del pH. La convención americana considera el potencial
de la solución que rodea al electrodo de referencia, mientras que la convención europea considera el potencial en
el electrodo de referencia, estas convenciones son numéricamente idénticas pero de signo opuesto. La mayoría de
los instrumentos de medición utilizan la convención europea. Los electrodos de referencia son aquellos que miden
el mismo potencial cualquiera que sea la naturaleza de la solución en que se introduzcan y por tanto dan una
referencia a la medida del electrodo indicador. Están constituidos por un conductor metálico en contacto con una
sal poco disuelta en el metal conductor, y una mezcla de composición constante y alta fuerza iónica llamado
electrolito de referencia; las mediciones de pH son afectadas por la temperatura en dos sentidos: los efectos
mecánicos que son causados por los cambios en las propiedades de los electrodos como en el caso de la dilatación
térmica; y los efectos químicos causados por los cambios de equilibrio, como por ejemplo, la aceleración del
movimiento aleatorio de las partículas de la mezcla, afectando tanto la conductividad como el voltaje generado
(Ruiz, 2011).

El sistema de medición del pH mediante potenciometría es el más preciso hasta la fecha, tiene una precisión muy
alta, junto con unos precios bajos, y facilidad de adquisición en el mercado. Uno de los electrodos que hacen parte
de este instrumento, está fabricado de un material no conductor, por ejemplo, el vidrio común, o plástico, y su

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punta está compuesta por un bulbo de vidrio sensible al pH. Este vidrio polarizable es conductor de cargas
eléctricas porque tiene óxido de litio dentro del cristal, óxido de sílice, óxido de calcio, y algunos otros tipos de
óxido. La estructura del vidrio sensible permite el intercambio de iones de litio por iones de hidrógeno en la
solución acuosa, de esta manera, se crea un potencial del orden de milivolts entre el vidrio y la solución acuosa.

El voltaje creado en el bulbo es constante, porque generalmente, su pH se mantiene estable. Este potencial del
interior del vidrio sensible al pH es conducido hasta un amplificador. Una vez obtenido el valor del voltaje del bulbo
sensible, se compara frente a un electrodo de referencia, el cual mantiene un potencial constante e independiente
del pH. El electrodo de referencia es generalmente de calomel, formado por mercurio cubierto con una capa de
cloruro insoluble, en equilibrio con una solución de cloruro potásico KCl, el cual sirve como puente salino que
permite el paso de milivolts generados hacia al circuito de medición.

El método determina el pH midiendo el potencial generado (en milivolts) por un electrodo, este potencial se
compara contra un electrodo de referencia, que genera un potencial constante e independiente del pH. El
electrodo de referencia que se utiliza es el de calomel saturado con cloruro de potasio, el cual sirve como puente
salino que permite el paso de los milivolts generados hacia al circuito de medición. El sistema actual de medición de
pH es, por excelencia, el electrodo de combinación. Su nombre deriva de la práctica inicial en que el electrodo
sensor de H+ estaba separado del electrodo de referencia; la combinación de ambos en una sola estructura llevó a
su nombre actual. Sin embargo, la práctica industrial sigue utilizando electrodos de referencia y de pH separados,
porque permite señales más confiables y procedimientos de mantención que, en ciertos casos, resultan más
controlables y de menor costo (Ciganda, 2004). La figura 4 a continuación, muestra un esquema simplificado de los
dos electrodos usados para medir pH.

Figura 4. Electrodos usados para medir pH mediante potenciometría.

5. EQUIPOS PATRÓN

5.1. Para pH

En la industria es común encontrar sensores de pH de un solo electrodo; para este proyecto se ha preferido hacer
uso de dos electrodos, en primer lugar, para mayor fiabilidad en el proceso de toma de datos y segundo por su fácil
mantenimiento. Al tener dos electrodos, la diferencia de potencial se puede definir entre el electrodo de
referencia, a este es posible conocerle el voltaje, y como se ha mencionado es posible saber el nivel de iones

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Hidrógeno debido al potencial variable del electrodo de medida. Este procedimiento se define entonces por la
ecuación de Nernst, ecuación 1, la cual permite determinar el potencial electroquímico de un compuesto.

RT
Emedido =E referencia+2,3026 pH (1)
NF
Los valores para las variables de la ecuación 1, se encuentran en diferentes referencias bibliográficas para autores
de electroquímica, y sus valores corresponden a los siguientes:

E=potencial [Voltios]
R=8.314[ J /mol−K ]
T =temperatura a la que se realizala medición[K ]
+¿ se tomacomo 1. ¿
N=iones que participan en la reacción , como en este caso se trata de los H
F=constante de Faraday , la cualequivale a 96484,36[C /mol].

Por lo tanto, al reemplazar los valores de las variables conocidas en la ecuación suponiendo una temperatura del
proceso de 25°C (298 K) se obtiene la ecuación 2, ecuación general de Nernst a 25°C.

J
(8.314 )(298 K)
mol K
Emedido =E referencia+2,3026 pH (2)
C
1( 96484,36 )
mol
Simplificando los términos de la ecuación 2, se obtiene la siguiente expresión mostrada en la ecuación 3.

Emedido =E referencia+ pH ( 0,05917 V ) (3)

Observando la ecuación 3, es posible dilucidar que, si cambiamos el pH en un valor de una unidad se tiene que el
aumento o disminución del voltaje captado en nuestro electrodo medidor y será lo que se tiene si la sustancia fuera
totalmente ácida (pH = 0) más lo proporcional al pH que se tenga por un factor de 0,05917 V.

El voltaje de referencia para los procesos de toma de pH son los siguientes:

Si aplicamos este método a para poder conocer el valor de la medición dependiendo de la temperatura que se
puede tener el proceso, se tiene que, para un aumento de 1 grado Celsius en el tanque de fermentación se tiene el
siguiente comportamiento.

Primero se puede conocer el valor del voltaje de referencia, este resultado será al similar que se utiliza en la parte
de calibración para la medida de pH, sólo que en este caso se usará para ver el efecto de la temperatura en el pH, y
su posterior voltaje.
+¿¿
Sabiendo que el pH es proporcional al número de iones de hidrógeno H , esto se puede tratar como sigue,
sabiendo que cuando el pH es neutro todos los iones de hidrógeno están en equilibrio electroquímico con otras
+¿¿
sustancias que existan en la mezcla por lo tanto cuando el pH sea de 7 los iones H , estarán balanceados y el
voltaje medido será 7, ya que no existiría en teoría una diferencia de voltaje.

Por lo tanto, haciendo cero al voltaje de medido cuando el pH es igual a siete y despejando se obtiene la ecuación
4, ecuación general para el voltaje medido en el electrodo.

Emedido =7∗( 0,05917 V )− pH ( 0,05917 V ) (4)

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A partir de la ecuación 4, se obtiene entonces el comportamiento del sensor para diferentes temperaturas posibles
en el proceso, los resultados se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Voltaje de medida del pH-Metro en función de la temperatura y el pH
Voltaje Voltaje Voltaje Voltaje
Voltaje Voltaje Voltaje Voltaje
Medido Medido Medido Medido
pH Medido Medido
(V) (V) (V) (V)
Medido Medido
(V) 291,15K (V) 292,15K (V) 297,15K (V) 298,15K
293,15K 294,15K 295,15K 296,15K
0 0,40437699 0,40576589 0,40715478 0,40854368 0,40993257 0,41132147 0,41271036 0,41409926
1 0,34660885 0,34779933 0,34898981 0,35018029 0,35137078 0,35256126 0,35375174 0,35494222
2 0,28884071 0,28983278 0,29082484 0,29181691 0,29280898 0,29380105 0,29479312 0,29578519
3 0,23107257 0,23186622 0,23265987 0,23345353 0,23424718 0,23504084 0,23583449 0,23662815
4 0,17330442 0,17389967 0,17449491 0,17509015 0,17568539 0,17628063 0,17687587 0,17747111
5 0,11553628 0,11593311 0,11632994 0,11672676 0,11712359 0,11752042 0,11791725 0,11831407
6 0,05776814 0,05796656 0,05816497 0,05836338 0,0585618 0,05876021 0,05895862 0,05915704
7 0 0 0 0 0 0 0 0
8 -0,05776814 -0,05796656 -0,05816497 -0,05836338 -0,0585618 -0,05876021 -0,05895862 -0,05915704
9 -0,11553628 -0,11593311 -0,11632994 -0,11672676 -0,11712359 -0,11752042 -0,11791725 -0,11831407
10 -0,17330442 -0,17389967 -0,17449491 -0,17509015 -0,17568539 -0,17628063 -0,17687587 -0,17747111
11 -0,23107257 -0,23186622 -0,23265987 -0,23345353 -0,23424718 -0,23504084 -0,23583449 -0,23662815
12 -0,28884071 -0,28983278 -0,29082484 -0,29181691 -0,29280898 -0,29380105 -0,29479312 -0,29578519
13 -0,34660885 -0,34779933 -0,34898981 -0,35018029 -0,35137078 -0,35256126 -0,35375174 -0,35494222
14 -0,40437699 -0,40576589 -0,40715478 -0,40854368 -0,40993257 -0,41132147 -0,41271036 -0,41409926

Los resultados de la tabla 1 se pueden observar en la gráfica 2 mostrando el comportamiento del pH vs Voltaje.

Gráfica 2. Efecto de la temperatura en la medida del pH

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5.2. Calibración del medidor de pH.

En el momento la calibración no cuenta con la referencia de un equipo patrón, la solución a este proceso es
determinar la veracidad con sustancias conocidas, es decir, donde se conozca su voltaje. Con lo anterior, al medir
dichas sustancias, es posible conocer si las medidas del instrumento son correctas, algo analógico a lo que sería un
MR (material de referencia). La ecuación para la calibración del medidor de voltaje se muestra en la ecuación 5 y se
llega a ella a partir de la ecuación de Nernst:
−¿=−0.0001984∗T ∗( pH−14 ) (5)¿

V +¿−V
¿
¿ ¿

La ecuación 5 muestra la parametrización de la ecuación de voltaje, siendo los parámetros pH y temperatura.

La calibración de la ecuación 5 se hará en la etapa de acondicionamiento, con lo cual se tendrá en cuenta los
cambios de temperatura; y, como se obtuvo en la etapa de selección del sensor, el valor del voltaje de entrada
depende de las condiciones iniciales, así, cuando se tiene un voltaje de cero será porque el pH vale 7, cuando
tenemos una temperatura de 25°C.

5.3. Acondicionamiento y primer prototipo medidor de pH.

Inicialmente como el sensor se ha desarrollado por medio de una diferencia de voltajes, es preciso aclarar que este
dispositivo aunque tiene el funcionamiento que se espera, aún su señal no puede ser leída por algún dispositivo
controlador ya que son demasiado pequeñas, lo anterior puede corroborarse con los resultados mostrados en la
tabla 1, por tanto, fue preciso realizar un acondicionamiento al sensor para que con esto sea posible leer de
manera más acertada los valores y que sea posible conducirlos a un dispositivo controlador, que para el caso
práctico será un Arduino.

La primera parte del acondicionamiento del dispositivo se hacer por medio de un amplificador de instrumentación,
este dispositivo se ha trabajado en la parte de acondicionamientos visto en la materia, por lo cual, este paso se
hace de manera similar a lo que se ha trabajado con el grupo.

Para comenzar, se tienen los voltajes de las entradas del dispositivo las cuales se quieren amplificar; como se ha
visto en la etapa de la escogencia de los equipos patrones y según los voltajes que se reportan en la tabla 1, para
los diferentes voltajes se tiene una determinada temperatura y pH en la mezcla, por ello, se procede a censar los
voltajes que se obtienen de dicho arreglo, y como se tienen dos electrodos se obtiene un voltaje diferencial.

El primer paso es acondicionar la señal para que pase de los milivoltios que es lo que se tiene a una señal de 0 a 5
voltios, donde sea posible llevarla a un controlador. Como se observa en la gráfica de calibración (gráfica 2), los
voltajes de la variable pH mayores a 7, son negativos, lo que en teoría causará problemas en el proceso control. Por
lo tanto, se ha determinado que la simetría de ambas señales sea de aproximadamente 2.5 voltios en voltaje
positivo y -2.5 voltios en la parte negativa, así, se garantiza que la amplitud de la señal estará en el rango de medida
de 5 voltios.

El voltaje de referencia se toma como se ha hallado anteriormente en las ecuaciones 2 y, las cuales se obtienen de
la ley de Nernst; este voltaje es Ereferencia =0.41419V .

El amplificador tiene dos entradas donde lo que se quiere según los voltajes de entrada es que la señal del
electrodo de referencia ingrese por la parte del circuito positivo, tal como se muestra en la figura 5. La
configuración escogida por el grupo fue la de una amplificador INA827.

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Figura 5. Amplificador de instrumentación utilizado.

Como lo que se quiere garantizar es que la salida del amplificador sea de un voltaje controlable, es necesario
encontrar la resistencia de ganancia para los valores de voltaje diferencial que entre al amplificador, y así,
convertirlos de 0 a 5 voltios. Es importante recordar, la dependencia de la temperatura que se tiene al momento de
realizar las mediciones de pH.

Para la temperatura más crítica, el nivel del voltaje máximo será de 414,099 mV en valor absoluto con lo que
podremos determinar la ganancia, sabiendo que para mantenerse en el rango de 0 a 5 voltios de
acondicionamiento en la bipolaridad que tenemos, debemos llevar el amplificador a registrar entre 2.5 y -2.5
voltios, así pues, usando la relación de ganancia expresada en la ecuación 6, al reemplazar los valores se obtiene la
ecuación 7, que muestra que la ganancia será de aproximadamente 6.03 veces, cuando el valor del voltaje sea 1 V.

V0
G=
¿¿¿
Reemplazando los valores

2.5∗V
G= (7)
( 0.41409 V )

La ganancia del dispositivo es conocida, por ello, el paso a seguir es hallar la resistencia de ganancia, la cual asegura
el valor deseado; para el cálculo anterior se utiliza la ecuación 8.

80000
RG = ( 8)
G−5
80000
RG = =77.66 kΩ
6,03−5

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La figura 6 muestra el arreglo y amplificación para el máximo voltaje para una temperatura de 25°C, y la figura 7
muestra el arreglo y amplificación para el máximo voltaje a una temperatura de 25°C con el voltaje medido
negativo.

Figura 6. Arreglo y amplificación para el máximo voltaje a la temperatura de 25°C

Figura 7. Arreglo y amplificación para el máximo voltaje a la temperatura de 25°C con el voltaje medido negativo.

Como se aprecia en la figura 7, la medición del voltaje cuando es negativo, el voltaje de salida es negativo, como se
predijo en la tabla 1.

Teniendo en cuenta lo anterior, a este problema es posible darle solución con un valor de offset de 2.5 voltios, el
cual:

 Aumentará la referencia del voltaje en 2.5 voltios, y así, cuando se tengan medidas de -2.5 voltios, el offset
asegura una medida de 0 voltios,
 Cuando se tengan 2.5 voltios se asegura una medida de 5 voltios, y con ello el dispositivo envía una señal
positiva.

La figura 8 muestra los resultados para la corrección de los valores con offset, y asegura que no resulten voltajes
negativos. La figura 9, muestra el arreglo para voltajes hasta 5 voltios con entrada de 0.414 V.

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Figura 8. Corrección con offset, para que no salgan voltajes negativos.

Figura 9. Voltajes hasta 5 voltios con entrada de 0.414 V.

Una vez corregidos los voltajes negativos, se procede a configurar el dispositivo para que se anule o compense el
valor de la temperatura de este sensor; es importante resaltar, que es conocido que, para una determinada
temperatura el valor de voltaje para la misma cantidad de pH medido cambia.

A partir de la ecuación 6, la ganancia del voltaje de salida V O , está representada en la ecuación 9, y sustituyendo el
valor dentro del paréntesis ¿ por sus respectivos valores de potencial, según la ecuación de Nernst de la etapa de
calibración, se obtiene la ecuación 10.

V O =G∗¿

−¿=−0.0001984∗T ∗( pH−14 ) (10)¿

+¿−V ¿ ¿
V¿

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Conociendo la ganancia, y usando las ecuaciones 9 y 10 se obtiene la expresión para el voltaje de salida,
representada en la ecuación 11:

Vo=G∗[−0.0001984∗T∗( pH −14 ) ]

V O =6.03∗[− 0.0001984∗T∗( pH −14 ) ](11)

Etapa final de acondicionamiento del pH en términos del voltaje:

Despejando el pH de la ecuación 11, la expresión como se menciona queda en términos del voltaje de salida del
amplificador de instrumentación y la temperatura a la cual se le acondiciona al controlador un medidor de
temperatura, con lo anterior, es posible calibrar entonces el valor final de la variable pH como se muestra en la
ecuación 12.
V0
pH = +14 (12)
6.03∗(−0.0001984∗T )
En síntesis, la ecuación 12 es la ecuación introducida en el controlador, el cual recibirá la señal de voltaje del
amplificador operacional y la temperatura por parte de su respectivo medidor, al que, para este trabajo, también se
le ha hecho un previo acondicionamiento, de forma tal, que se compensaran los efectos de ambos medidores y con
ello obtener un valor confiable de pH, como se muestra en la gráfica siguiente.

Gráfica 3. pH calibrado para diferentes temperaturas y voltajes de salida

7. CONCLUSIONES

En las mediciones de pH, el valor de la temperatura juega un papel fundamental, desde el punto de vista
modificación de señales y de alteraciones fisicoquímicas. Las medidas tomadas por los sensores deben tener la
capacidad de equilibrar las variaciones de temperatura que puedan suceder en un determinado proceso de toma

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de pH, ya que sin estas consideraciones de que la temperatura afecta el campo de medida, las incertidumbres no
permitirían tener medidas confiables.

Las variables en cuestión (temperatura y nivel) son de vital importancia para los procesos de fermentación, tanto
para otras industrias como para la cervecera, donde cada sabor se puede ser modificado por ambas. La acidez del
líquido donde se realiza la fermentación debe contener niveles exactos de pH, y así favorecer ciertos tipos de
microorganismos llamados levaduras las cuales convierten azúcares en alcoholes.

8. REFERENCIAS

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Technica , 34, 1-6. Obtenido de file:///C:/Users/maria/Downloads/Dialnet-
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http://repository.uamerica.edu.co/bitstream/20.500.11839/6835/1/6132130-2018-IQ.pdf

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