UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR TALLER

PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA

INDUSTRIAL
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
SEMESTRE: VI SEMESTRE 2022

FECHA: 20/09/2022
NOMBRES: Brayan Lechuga, Josue Sosa

1. Realiza una línea de tiempo sobre la historia de la cerveza (1 punto)

R/
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2. Describe el aporte de los ingredientes de la cerveza (1 punto)
R/ Los ingredientes esenciales para hacer cerveza son cuatro: agua, malta, lúpulo
y levadura.
Cada uno de estos cuatro ingredientes tiene su objetivo y todos aportan
características para hacer de la cerveza una bebida única. Y si bien existen
docenas de tipos de malta, decenas de familias de lúpulo y más de 1000 cepas de
levadura, siempre se va a requerir alguna de estas para la elaboración de cerveza.
Agua: Además de ser potable, se deben considerar otros cuatro elementos:
Dureza, que se refiere a la cantidad de minerales que contiene; pH o el equilibrio
entre niveles de acidez y alcalinidad; el sulfato que influye en el amargor de una
cerveza; y los cloruros que resaltan el dulzor de la malta.
Malta: El ingrediente que permite que la cerveza tenga diferentes tonos (unidades
de color), niveles distintos de alcohol y algunas variaciones en el aroma y sabor.
La malta puede ser de distintos cereales, pero la más popular y tradicional es la
cebada, ya que ningún otro es tan eficiente desde el punto de vista enzimático. Se
pueden utilizar otros cereales malteados o no malteados como trigo, maíz, avena y
centeno, pero la cebada es la favorita para generar las enzimas que convertirán el
almidón en azúcar fermentable.
Lúpulo: La flor del lúpulo es la principal responsable de gran parte de los aromas
y algunos de los perfiles del sabor de una cerveza. Esto se debe a la humulona,
un ácido que secreta la flor al ser hervida previo a la fermentación de la cerveza.
El amargor que se desprende en el mosto cervecero durante este proceso se mide
a través de las Unidades Internacionales de Amargor o IBU por sus siglas en
inglés.
Levadura: Este proceso se lleva a cabo en los tanques de fermentación;
dependiendo del tipo de levadura, así como de la temperatura en estos
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recipientes, la cerveza se divide en tres grandes familias: Lager, Ale y Cervezas

de fermentación espontánea.
3. Diagrama de flujo y narrativa de un proceso de cerveza (1 punto)
R/
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utm_content=DAFM1J2CWoY&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&ut
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4. Realiza un cuadro donde identifiques diferencias entre las cervezas Ale y
Lager (1 punto)
R/ ALE LAGER

ALE LAGER

LAS CERVEZAS ALE SE FERMENTAN A LAS CERVEZAS LAGER SE FERMENTAN

TEMPERATURAS MEDIAS (20°C - 22°C) EN TEMPERATURAS BAJAS (7°C - 13°C)

LAS ALE USAN LEVADURAS QUE SE LAS LAGER USAN LEVADURAS QUE SE
ASIENTAN EN LA PARTE SUPERIOR DEL ASIENTAN AL FONDO DEL
FERMENTADOR. FERMENTADOR.

LAS ALE TIENEN FERMENTACION LAS LAGER TIENEN FERMENTACION

PRIMARIA ENTRE 2 Y 5 DIAS. PRIMARIA ENTRE 2 Y 3 SEMANAS.
ACONDICIONAMIENTO ENTRE 2 Y 3 ACONDICIONAMIENTO ENTRE 4 Y 12
SEMANAS. SEMANAS.

LAS ALE TIENEN MAS CUERPO Y TIENDEN LAS LAGER SON GENERALMENTE MAS
A SER MAS LUPULADAS. LIGERAS Y REFRESCANTES.
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5. Establece un plan de calidad de la cerveza (1 punto)

R/ Por lo tanto, el objetivo de la gestión de la calidad en la producción de cerveza es
optimizar el desempeño del proceso para producir cerveza de manera consistente,
evitando cambios y contaminaciones, de modo que se logren los requisitos deseados
del producto final. Esto se consigue en tres etapas:
1. Definición de requisitos de calidad
2. Controles de Calidad.
3. Aseguramiento de la Calidad y mejora continua.
1. El primer paso consiste en definir los requisitos de calidad que debe cumplir la
cerveza producto final en todos sus ámbitos, tales como atributos sensoriales,
requisitos de seguridad alimentaria, satisfacción del cliente, coste, rentabilidad
económica, impacto ambiental, etc. Asimismo, se debe documentar cómo se mide la
calidad de la cerveza mediante algún parámetro específico durante la producción y en
el producto final: el control de calidad.
2. El control de calidad se lleva a cabo en el proceso de producción, materias primas,
productos intermedios y productos finales que se han elaborado. La aplicación de
estos controles nos permitirá evaluar de manera preventiva si la elaboración de
cerveza está bajo control. Los valores esperados para cada parámetro deben
predefinirse para garantizar que la cerveza se elabore dentro del rango de calidad
esperado, así como la calidad esperada en una cerveza que se ha elaborado y está
lista para beber.
3. El aseguramiento de la calidad es el proceso de auditar o monitorear
proactivamente las medidas y el control de calidad realizados durante la producción y
en la cerveza final. Este seguimiento periódico del proceso de control de calidad
permite una lista detallada de recomendaciones para mejorar los controles o
mediciones, parámetros, procesos, etc... de manera que podamos mejorar
continuamente el proceso de control de calidad de la cerveza en todas las etapas para
asegurarnos de que conseguimos lo propuesto. Objetivo.
Estos programas de aseguramiento de la calidad están completamente
implementados en las cervecerías de grupos grandes y se pueden aplicar a las
cervecerías pequeñas y medianas bajo los mismos principios y objetivos, a saber,
gestionar la calidad, optimizar los procesos y mejorar el rendimiento de la planta para
lograr los objetivos previamente establecidos.