Preguntas 16 de mayo 2023

1. ¿A que se refiere gestionar en el área de servicio de alimentos? Procedimiento

destinado a organizar, dirigir, administrar, evaluar, y controlar actividades, recurso
humano y procedimientos de servicio
2. ¿Por qué es más especial la alimentación hospitalaria que cualquier otro servicio
de alimentos? Debido a que se relaciona con el aporte de nutrimentos especifico
en personas en situaciones fisiopatológicas y en un estado anímico alterado por su
situación y pronostico de salud
3. ¿A qué se refiere con anímico? Alteración del estado de animo
4. ¿Qué estándares garantizan un buen servicio de calidad a través del servicio de
nutrición? Legislaciones a nivel nacional que rijan la implementación de normas y
procedimientos en los servicios de alimentación hospitalaria, políticas y planes, y
servicio de alimentación dirigidos por profesionales capacitados en nutrición y
recursos humanos.
5. ¿Para un buen gestionamiento debe de existir...? evidencia documentada,
manuales de buenas prácticas, formularios de preparaciones, manuales de cocina
dietética, manuales de preparación de mezclas de apoyo nutricional.
6. ¿Qué se debe de considerar para un buen monitoreo de seguridad alimentaria?
Documento validado, estricto monitoreo de los riesgos potenciales de
contaminación de alimentos y HACCP.
7. ¿Qué se debe de considerar para el buen monitoreo de seguridad alimentaria en
hospitales? Especial atención en la inocuidad y seguridad alimentaria
8. ¿Debido a que se debe un buen monitoreo de seguridad alimentaria en hospitales?
Debido a los pacientes inmunodepresivos y anímicos con necesidades
nutrimentales especiales.
9. ¿Qué es el HACCP? Es el sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que
son significativos en relación con la inocuidad de los alimentos.
10. ¿A que se basa el HACCP? En la existencia de sistemas de gestión de calidad (como
las buenas prácticas de higiene).
11. ¿Cuáles son los 7 principios básicos del HACCP?
1. IDENTIFICAR Y REALIZAR ANALISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS DE CONTROL
2. DETERMINAR PCC, DONDE ES ESENCIAL EL CONTROL PARA PERVENIR
PELIGRO DE INOCUIDAD
3. ESTABLECER LIMITES CRITICOS (LO ACEPTABLE Y LO QUE NO EN
PARAMETROS DE CONNTROL)
4. ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA (EVALUAR SI LA FASE ENTA ESTA
BAJO CONTROL EN PRINCIPIO 3)
5. ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS EN CASO DE UNA DESVIACION EN
PRINCIPIO 4
 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION PARA CONFIRMAR QUE EL
SISTEMA DE HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE
7. SISTEMA DE DOCUMENTACION DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
12. ¿Cuáles son los 12 pasos para llevar al cabo el HACCP?
1. Equipo de personas de diversas disciplinas y ciertas características
2. Proceso completa y detallada
3. Identificar el uso al que ha de destinarse
4. Diagrama de flujo del producto
5. Confirmar el diafragma de flujo
6. Identificar y analizar peligros (principio 1)
7. Determinar los puntos críticos de control (principio 2)
8. Establecer límites críticos para cada PCC (principio 3)
9. Establecer procedimiento de vigilancia (principio 4)
10. Establecer medidas correctivas (principio 5)
11. Verificar el plan de HACCP (principio 6)
12. Mantener registros (principio 7)

Preguntas 17 de mayo 2023

1) ¿Qué es la recepción de alimentos? Verificar las características de envases de alimentos

y fechas de caducidad
2) ¿Cuáles son las temperaturas básicas para la correcta conservación de alimentos?
a) Productos lácteos <7 C
b) Refrigeración <5 C
c) Carne de ave <4 C
d) Carne picada <2 C.
e) Congelados -18 C
3) ¿Cuál es el orden correcto de los alimentos? Transporte-recepción-almacenamiento-
manipulación-exposición y venta
4) ¿Qué es el procedimiento PEPS? Primeras entradas, primeras salidas
5) ¿En qué consiste el procedimiento PEPS? Consiste en dar Salida productos que se
adquieran primero por lo que los inventarios quedaran aquellos productos comprados
más recientemente.
6) ¿Cuál es la correcta apariencia del personal?
a) Apariencia pulcra
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello cubierto con cofia, red o turbante
d) Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte
7) ¿Cuál es la correcta descongelación? Por medio de refrigeración y no se vuelve a
congelar, o por medio de microondas si se usara al instante.
8) ¿Cuál es la correcta limpieza de alimentos de origen vegetal? En forma individual con
agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con
agua potable y se desinfectan.
9) ¿Qué es el gerenciamiento? Profesional responsable de supervisar y administrar las
operaciones de alimentos y bebidas en el establecimiento.
10) ¿Cuáles son las obligaciones de un gerente?
a) Gestionar y controlar los costos de alimentos manteniendo un equilibrio entre
calidad y precio
b) Supervisar el personal
c) Planificar y controlar menús
d) Mantener estándares de higiene y seguridad
e) Colaborar en desarrollo y estrategias de marketing
Preguntas exposición 24 de mayo
1. ¿Cuáles son las zonas en la planta de cocina?
 Recepción
 Almacenamiento
 Descongelación
 Cuartos fríos
 Pelado de tubérculos
 Cocción
 Lavado de vajilla
 Cuarto de basura
 Almacenar productos de limpieza
2. ¿Qué es un diseño higiénico? Consiste en estudiar la configuración de las
instalaciones y equipos para garantizar la inocuidad de los alimentos.
3. ¿Cuáles son los tipos de contaminantes? Físicos, químicos y biológicos
4. ¿Cuáles son los principios para lograr un diseño higiénico?
 Alineación y continuidad
 Superficies lisas
 Mantener todas las juntas selladas
 Bordes redondeados
 Equipos fácilmente desmontables
 Drenaje
 Estanqueneidad

5. ¿A que se refiere con cocina centralizada? Es una unidad de producción de

comidas, que posteriormente se distribuirá para su consumo en los distintos
departamentos o plantas del hospital.
 6. ¿A qué se refiere con cocina descentralizada? Los alimentos se envían en bloque a
cocinas periféricas en los servicios o pisos de hospitalización y allí se arreglan y
distribuyen las bandejas, el ensamblaje de las bandejas puede hacerse en una
forma similar a la de distribución centralizada, solo que las dimensiones serán mas
pequeñas
7. ¿Cuáles son las etapas que se llevan a cabo en una cocina?
 Recepción de materia prima
 Almacenamiento y consumo
 Preparación
 Elaboración
 Empaquetado
 Distribución
8. ¿Cuál es la organización de la cocina? Salsero, entremetier, despensero, y pastelero
9. ¿Cuáles son los materiales de construcción de la industria alimentaria? Acero
inoxidable, aluminio, materiales poliméricos
10. ¿Qué material se deben evitar en la construcción de la industria alimentaria?
Madera, pintura, plomo en soldaduras, cadmio y antimonio