UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias-Dpto. Ingeniería de
Alimentos y Productos Agropecuarios

PRÁCTICA Nº 10
DETERMINACIONES DENSIMÉTRICAS

CURSO:
Análisis de alimentos

PROFESOR:
Patricia Glorio Paulet

ALUMNOS:
Alania Ureta, José

Carhuavilca Solano, Ricardo

Curasma De La Cruz, Norma

Llactacóndor Orccori, Noemí

2016 - I
 I. INTRODUCCIÓN

Una característica importante de las partículas, tanto de pequeños, como grandes es su

densidad. En el campo de los alimentos es muy importante, debido a que nos facilita la
aplicación de muchos procesos alimentarios; además, en líquidos es una característica
que define la pureza y calidad del alimento.

La densidad es aplicada para sólidos, gases y líquidos. En este último el concepto de

densidad es fácilmente aplicable, pero los sólidos en forma particular, como guisantes,
polvos, tienen una densidad global, así como una densidad propia; siendo un problema
por el volumen de aire presente, expresado como porosidad.

En la industria alimentaria es importante conocer la densidad real, por lo tanto, su

determinación. Al conocerla nos permite calibrar procesos unitarios y el diseño de
maquinarias, por ejemplo, se puede mencionar a los alimentos que contienen un alto
grado de humedad como las frutas y verduras, que poseen una densidad cercana al
agua.

Experimentalmente es complicado hallar la densidad específica de un cuerpo sólido,

más aún si se tratase de granos o cereales. Pues de tratarse de un cuerpo líquido, con
la ayuda de un picnómetro conocer la densidad se hace muy sencillo. Con las muestras
en granos se tendría que realizar la prueba de la probeta, cuyo procedimiento detallado
se presentará en este informe. También se puede medir de forma indirecta; calculando
la masa y el volumen por separado, y luego se calcula la densidad. El primero se mide
habitualmente con una balanza, mientras que el volumen puede medirse determinando
la forma del objeto y midiendo las longitudes apropiadas, o mediante el desplazamiento
de un líquido, entre otros métodos.

El presente informe tiene como objetivo conocer los métodos densimétricos para la
respectiva determinación de los alimentos, en este caso, para hallar las densidades del
yogurt, néctar de mango, jugo de naranja y papa, que fueron muestras de la práctica.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. HIDROMETRÍA

Hidrometría es la ciencia de la medición de la gravedad o densidad específica, que se

puede hacer uso de varios principios e instrumentos diferentes. En algunos círculos
analíticos la hidrometría se considera arcaica, sin embargo, aún es ampliamente
utilizada y, con la técnica adecuada, es muy precisa.

Las mediciones de la gravedad específica, con varios tipos de densímetros o con un

picnómetro, se utilizan comúnmente para las pruebas de rutina de contenido de
humedad (o sólidos) de numerosos productos alimenticios como bebidas, salmueras y
soluciones de azúcar. Estas se aplican mejor para el análisis de soluciones que
consisten en sólo un soluto en un medio de agua (Bradley, 2010).

El principio de Arquímedes, afirma que un sólido suspendido en un líquido se mantiene

a flote por una fuerza igual al peso del líquido desplazado. El peso por unidad de
volumen de un líquido se determina midiendo el volumen desplazado por un objeto de
peso estándar.

En un hidrómetro hay un peso estándar en el extremo de un vástago, y que desplaza un

peso de líquido igual a su propio peso. Por ejemplo, en un líquido de baja densidad, el
hidrómetro se hundirá a una mayor profundidad, mientras que en un líquido de alta
densidad, no se hundirá tanto. Están disponibles en rangos estrechos y anchos de
gravedad específica. El vástago está calibrado para leer la gravedad específica
directamente a 15.5 o 20°C. Un hidrómetro no es tan preciso como un picnómetro, pero
la velocidad con la que puede hacer un análisis es un factor decisivo. La precisión de
las mediciones de gravedad específica se puede mejorar mediante el uso de un
hidrómetro calibrado en el intervalo deseado de pesos específicos. Puede ser
rudimentario pero sorprendentemente preciso, viene equipado con varias
modificaciones dependiendo del fluido a medir (Bradley, 2010):

 Lactómetro Quevenne

Se utiliza para determinar la densidad de la leche. Lee de 15 a 40 unidades

lactómetro y corresponde a 1,015-1,040 gravedad específica. Para cada grado por
encima de 60°F, 0,1 unidad de lactómetro se añade a la lectura, y 0,1 unidad de
lactómetro se resta para cada grado por debajo de 60°F.

 Hidrómetro Baumé

Se utilizó originalmente para determinar la densidad de las soluciones de sal

(originalmente 10% de sal), pero tiene un uso mucho más amplio. A partir del valor
obtenido en la escala Baumé, puede convertir a la gravedad específica de los
líquidos más pesados que el agua. Por ejemplo, se utiliza para determinar la
gravedad específica de la leche se condensada.

 Hidrómetro Brix
Es un tipo de sacarómetro utilizado para soluciones de azúcar, tales como zumos
de frutas y jarabes y por lo general se lee directamente el porcentaje de sacarosa a
20° C. Los sacarímetros Balling están graduados para indicar el porcentaje de
azúcar en peso a 60° F. Los términos de grados Brix y Balling se interpretan como
el porcentaje en peso de sacarosa pura.

 Alcoholímetros

Se utilizan para estimar el contenido de alcohol de las bebidas. Estos densímetros

son calibrados en 0,1 o 0,2° para determinar el porcentaje de alcohol en las bebidas
alcohólicas destiladas.

 Hidrómetro Twaddell

Es sólo para líquidos más pesados que el agua.

2.2. DIFERENTES FORMASA DE EXRESAR LA DENSIDAD

La densidad se puede expresar de diferentes formas. Por ejemplo, para materiales

particulados tales como granos, puede interesar la densidad de las partículas
individuales o la densidad global del material que incluye el volumen hueco. Las
definiciones más usadas para densidad son:

• Densidad verdadera (ρT) es la densidad de una sustancia pura o de un material

compuesto calculada a partir de densidades de sus componentes considerando
conservación de masa y volumen.

• Densidad del sólido (ρs) es la densidad del material sólido (incluyendo el agua),
excluyendo los poros que están llenos de aire. Se puede calcular dividiendo el peso
de la muestra por el volumen determinado por el método de desplazamiento de
gases, en el que el gas es capaz de penetrar en todos los poros hasta el diámetro
de la molécula de gas.

• Densidad del material (sustancia) (ρm) es la densidad de un material medida

cuando el material ha sido roto en trozos pequeños para asegurar que no quedan
poros.

• Densidad de partícula (ρp) es la densidad de una partícula que no ha sido

modificada estructuralmente. Incluye el volumen de todos los poros cerrados pero
no los que están conectados externamente. Se puede calcular dividiendo el peso de
la muestra por el volumen de la partícula determinado con un picnómetro de gases.

• Densidad aparente (ρap) es la densidad de una sustancia incluyendo todos los

poros del material (poros internos). La densidad de geometrías regulares se puede
determinar a partir del volumen calculado utilizando las dimensiones características
y la medición de la masa. La densidad aparente de muestras de forma irregular se
puede determinar mediante los métodos de desplazamiento do sólidos o líquidos.

• Densidad global (ρglobal) es la densidad de un material cuando está envasado

o apilado a granel. La densidad global de sólidos particulados se mide permitiendo
que la muestra se derrame dentro de un recipiente de dimensiones conocidas. Se
debe tener especial cuidado puesto que el método del llenado y las dimensiones del
 recipiente pueden afectar la medición. Depende de la densidad del sólido, de la
geometría, del tamaño, de las propiedades superficiales, y del método de la medida.
Se puede calcular dividiendo el peso de la muestra por el volumen global.

2.3. DENSIDAD DE LÍQUIDOS Y PESO ESPECÍFICO

La densidad se puede calcular después de medir la masa y el volumen del objeto debido
a que está definida como la masa por unidad de volumen. En el sistema SI, la unidad
de densidad es kg/m3 (Lewis, 1993).

El agua tiene una densidad máxima de 1000kg/m3 a 4°c. Al aumenta la temperatura por
encima de 4°C la densidad descenderá. La adición de cualquier sólido, excepto de la
grasa, al agua hará aumentar su densidad. El valor de la densidad de una sustancia
puede ser usado como una indicación del contenido en materia sólida (Lewis, 1993).

No obstante, es a menudo más conveniente medir el peso específico PE de un líquido

siendo:

masa del líquido densidad  L del líquido

PE  
masa de un volumen igual al agua densidad  A del agua

El peso específico es adimensional. El peso específico de un fluido cambia menos que

su densidad frente a los cambios de temperatura (Lewis, 1993).

Por convención se asume que los sólidos y los líquidos son incomprensibles, es decir,
la densidad apenas se ve afectada por los cambios moderados de presión y
temperatura. Las densidades de los gases disminuyen a medida que aumenta la
temperatura. Mientras que aumenta con el aumento de la presión. Bajo condiciones
moderadas la mayoría de los gases obedece la ley de los gases perfectos (Lewis, 1993).

Tabla N°1: Relación entre peso específico, escala Brix y escala Baumé para la sacarosa

Lectura Brix Concentración Peso especifico Lectura Baumé

(°Brix) (g/l) 20°C (°Baumé)

 0 0 1,0000 0,00

5 50,9 1,0120 2,79

10 103,8 1,0400 5,57

15 158,9 1,0610 8,34

20 216,2 1,0829 11,10

25 1,1055 13,84

30 338,1 1,1290 16,57

35 1,1533 19,28

40 470,6 1,1785 21,97

45 1,2046 24,63

50 614,8 1,2317 27,28

55 1,2598 29,90

60 771,9 1,2887 32,49

65 1,3187 35,04

70 943,1 1,3496 37,56

75 1,3814 40,03

80 1129,4 1,4142 42,47

Fuente: Lewis (1993)

Lewis (1993) también explica que la Balanza de Westphal se utiliza para la

determinación de densidades de líquidos más o menos densos que el agua. El brazo
más corto termina en una masa compacta P de peso fijo, provista de una aguja que
debe ponerse al mismo nivel que otra aguja fija al chasis para obtener el equilibrio. Del
extremo del brazo largo pende, mediante un hilo delgado, un buzo de vidrio, que
normalmente, lleva incorporado un termómetro para medir la temperatura del líquido
cuya densidad de desea medir (si no se dispone de este termómetro, tómese como
temperatura la ambiente). En el brazo largo hay marcadas diez muescas, numeradas
del 1 al 10; aunque, realmente, esta numeración debe interpretarse como 0.1, 0.2,..., de
modo que el 10 representa la unidad. Cuando el brazo se cuelga en el aire, su peso
queda equilibrado por el contrapeso (la balanza está equilibrada).

La unidad se elige de modo que, colocado en la división 10, equilibre exactamente la

balanza cuando el buzo esté completamente sumergido en agua pura a 15°C (hay dos
de éstos), los otros dos tienen, respectivamente una masa de 1/10, 1/100 del unidad.
Lewis (1993) menciona que la densidad aparente del producto dependerá de una serie
de factores como son la densidad de sus componentes, la geometría, el tamaño, las
propiedades de superficie y el método de medida, de esta forma, la medición de la
densidad aparente no nos proporcionará la densidad exacta de un alimento, sino más
bien una densidad aproximada a la real.

Tabla N°2. Conversión de valores de densidad a las escalas Baumé y Twaddell

DENSIDAD (g/ml) LECTURA BAUMÉ LECTURA TWADDELL

(°Baumé) (°Twaddell)

1.00 0.00 0

1.05 6.91 10

1.10 13.18 20

1.15 18.91 30

1.20 24.17 40

1.25 29.00 50

1.30 33.46 60

1.35 37.59 70

1.40 41.43 80

1.45 45.00 90

1.50 48.33 100

1.55 51.45 110

Fuente: Lewis (1993)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Densidad relativa en líquidos

 a) Hidrómetro

Muestra alimenticia

Materiales

Procedimiento:

* Se transfiere una porcion

de la muestra en la
probeta.
Se observara que
el desimetro
Luego se pone el
queda flotando
•De ahi se medira la desimetro.
en la muestra y se
temperatura,
aproximandose al
tomara la medida
desimetro.
b) Picnómetro

Muestra
alimenticia

Materiales Equipo

Procedimiento:
 Masa del picnómetro vacío

Lavar con
solucion
sulfocromic  Masa del
a picnómetro
lleno de agua

Enjuagar con
agua
destilada,
tres veces

Reposar
por 15 min
en la
balanza
 Se llena el picnometro
con agua destilada

Se tapa el picnometro y se
lleva a baño maria a 20°C

Una vez alcanzado los 20°C,

se retira del baño maria.

Se coloca en la balanza por 30min y

se pesa, tomando tres repeticiones.
 Masa del picnómetro con la muestra

Se enjuaga varias veces con la

muestra tomando 5 a 10ml

Despues se llena con la muestra

por encima del enrase.

Se tapa el picnometro y se
lleva a baño maria a 20°C.

Se coloca en la balanza por 30min y

se pesa, tomando tres repeticiones.
 3.2. Peso específico en solidos

Muestra Alimenticia

Materiales Equipo

Procedimiento:

Cortar un trozo de papa y

pesarla.

Llenar el recipiente con

agua destilada a un
volumen conocido

Poner el trozo de papa en el

recipiente con agua y
observar el volumen que la
papa ocupo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 DENSIDAD RELATIVA EN LÍQUIDOS

 Hidrómetro

o Yogurt de fresa

Cuadro 1: Resultado de gravedad específica en el yogurt

PRODUCTO T (°C) DENSIDAD (kg/m3)

Yogurt 20 1064

Según Díaz (2004), la densidad del yogurt a 15°C es de 1047 a 1380 kg/m3, hallado por
un densímetro Grease (picnómetro). La densidad en este caso se encuentra del rango,
teniendo en cuanta que el método usado fue distinto, porque se usó un hidrómetro.

Según Carranza, 2004; la densidad de los productos lácteos reportado a 15℃ como
gravedad especifica se encuentra entre 1032-1036. Si se toma en cuenta este rango de
valor, se ve que el resultado obtenido en el laboratorio es mayor, esta diferencia se
explica debido a que la temperatura trabajada en el laboratorio es de 20℃
aproximadamente. El valor de la densidad de una sustancia puede ser usado como una
indicación del contenido en materia sólida (Lewis, 1993), en el laboratorio se trabajó con
el yogurt “Gloria” que tiene un alto porcentaje de solidos totales.

Simanca et.al, (2013) nos dice que alta densidad nos indica una elevada cantidad de
proteínas sabiendo la importancia de la leche como materia prima ya afectar la calidad
del yogurt o de cualquier producto lácteo fermentado, teniendo su efecto en el sabor y
aroma; así como en la consistencia del producto

 Picnómetro

o Néctar de durazno

Cuadro 2: Resultado de la densidad relativa del néctar de

durazno

Valor Unidad Densidad rela.

Peso de Pic. vacío 27.5695 g
Peso de Pic. con H2O 77.5278 g 1.0337
Peso de Pic. con jugo 79.2095 g
Según Coronado e Hilario, (2001) la calidad de los néctares está relacionado con los
sólidos solubles (°Brix), el cual debe presentar como mínimo 12-18 °Brix a una
temperatura de 20°C. Por otro lado, Pachi, (2013) agrega que la densidad relativa del
néctar de durazno es de 1.039 el cual no se aleja del hallado en el laboratorio, el cual
se presenta en el cuadro 3.

Cuadro 3: Propiedades fisicoquímicas de néctar de durazno, mango y manzana.

Fuente: Pachi (2013)

o Jugo de naranja

Determinación de la concentración de la solución azucarada conociendo su

densidad (ρ=1.05).

19ºC 1.05

20ºC 12.4

Determinando el factor de corrección

10 0.5
12.4 x x=0.289
15 0.06

ºBRIX= 12.4 - 0.289= 12.111

 Según la Rojas et al (2012) la densidad a 19 ºC es 1.0506 gr/cm3, valor que se
encuentra muy cercano a los valores determinados en la práctica, debido a que
la densidad de los jugos naturales tiene una relación directa con los grados Brix
se determinó que los grados Brix experimentales fue de 12.11 este valor es muy
cercano a lo determinado por la Rojas et al (2012) que reporta valores de 12.963
son grados Brix, de la misma manera la Londoño et al (2006) recalca que
mientras más maduros se encuentren los frutos poseen mayor cantidad de
sustancias solubles (sacarosa, glucosa, fructosa, etc) por esta razón se
incrementa los grados Brix como consecuencia la densidad del jugo y que la
 temperatura influye a mayor temperatura la lectura podría variar en los grados
Brix, con respecto a la densidad pues este disminuye al incrementar la
temperatura, dichos enunciados fueron corroborados por la práctica.

 PESO ESPECÍFICO EN SÓLIDOS

 Densidad grosera

o Papa

Cuadro 3: Densidad grosera experimental de la papa

Muestras Masa (g) Volumen (ml) Densidad Temperatura

(Kg/m3) (°C)

Papa 22.6183 20 1131 18

canchan

Según Lewis (1993) afirma que los productos como los vegetales, o en nuestro
caso los tubérculos (papa), al tener un alto contenido de agua (alrededor de 75-
80%) sus densidades están próximas al valor de la densidad de agua que es 1.0
g/ml. Esto se confirmó en la práctica con la papa canchan que se obtuvo 1.131
g/ml.

V. CONCLUSIONES

 D
VI. BIBLIOGRAFÍA

 BRADLEY, R. 2010. Moisture and Total Solids Analysis. En: Food Analysis.
Nielsen, S. (Ed.). Springer Science Business Media. Londres, Reino Unido.
 CORONADO, M.; e HILARIO, R. 2001. Elaboración de néctar. Procesamiento
de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Centro de
investigación y desarrollo CIED. Lima, Perú.
 DÍAZ, B.; SOSA, M. y VÉLEZ, J. 2004. Efecto de la adición de fibra y la
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de junio del 2016. Disponible en: www.redalyc.org
 LEWIS, M. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Editorial Acribia. España.
 Londoño, J., Montoya, G., Guerrero, K., Aristizabal, L., & Arango, G. J. (2006).
Los jugos de cítricos inhiben la oxidación de lipoproteínas de baja densidad:
relación entre actividad captadora de radicales libres y movilidad
electroforética. Revista chilena de nutrición, 33(3), 544-551.
 PACHI, A.2013. Determinación de parámetros reológicos en bebidas de frutas
con diferentes concentraciones de sólidos solubles mediante el uso del equipo
universal ta – xt2i. Tesis para obtener el título de ingeniero de alimentos.
Universidad técnica de Ambato. Ambato, Ecuador.
 Rojas, J., Gordillo, C., Guerrero, N., Izáziga, N., Laguna, B., & Lázaro, M. (2012).
Efecto de la proporción de naranja (Citrus sinensis), papaya (Carica papaya) y
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 SIMANCA, M.; ANDRADE, R. y ARTEAGA, M. 2013. Efecto del Salvado de Trigo
en las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales del Yogurt de Leche de Búfalo.
Información Tecnológica. Vol.24, No.1. La Serena 2013. Revisado el 16 de junio
del 2016. Disponible en: www.scielo.cl/scielo.php

VII. ANEXOS

Anexo1: