ELABORACIÓN SALCHICHAS

COCIDAS

CUADERNO DE PRÁCTICA 2° TRIMESTRE

CURSO 2022/2023

THANYA RUIZ GRANADA

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Tabla de contenido

Diagrama de flujo............................................................................................... 3
Materias primas y auxiliares ............................................................................. 4
Descripción del proceso de elaboración ............................................................ 4
Valoraciones y conclusiones .............................................................................. 4

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Diagrama de flujo
Recepción materia
prima

Pesado

Troceamos en
cuadritos

Picado y emulsión
(Cúter)

Embutido tripa
natural de cordero

Marmita de cocción
80°C 20 minutos

Envasado

Refrigeración

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Materias primas y auxiliares

❖ Carne de cerdo magra 40% → 2485 g

❖ Papada de cerdo 40% → 2445 g
❖ Agua fría 20% → 1200 g
❖ Preparado comercial (40g/Kg masa) → 215 g
❖ Tripas naturales de cordero

Descripción del proceso de elaboración

1. Recepción de materias primas.

2. Pesado de materias primas.
3. Metemos las tripas naturales de cordero en agua tibia con limón.
4. Troceamos en trozos pequeños la carne magra de cerdo y la papada de
cerdo.
5. Metemos la carne junto con la papada a la cúter para que se pique y
emulsione y luego añadimos el preparado comercial, lo dejamos
durante 30 minutos.
6. Embutimos en la embutidora con un diámetro mediano, con las tripas
naturales de cordero y las atamos.
7. Las metemos a la marmita de cocción durante 20 minutos a 80°C.
8. Se envasan y se dejan en refrigeración.

Valoraciones y conclusiones
▪ No hubo ningún inconveniente durante el proceso de elaboración.

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