Tema 11: Métodos alternativos

TECNOLOGÍA DE
para la conservación de los
LOS ALIMENTOS
alimentos 
 
 
 

TEMA 11. METODOS ALTERNATIVOS PARA LA CONSERVACIÓN

DE LOS ALIMENTOS 

I. Objetivos

Conocer métodos alternativos al calentamiento y la refrigeración para la

conservación de alimentos.

II. Pautas para la preparación de la asignatura

Estudio teórico y asociativo. 

III. Índice de contenidos

1. Atmósferas modificadas

2. Radiaciones ionizantes

3. Altas presiones hidrostáticas

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IV. Contenidos

1. Atmósferas modificadas

Para la conservación de los alimentos se utilizan diferentes técnicas que combinadas con la
refrigeración alargan la vida útil de los alimentos, tales como: atmósfera controlada, atmósfera
modificada y a vacío. Estas técnicas se basan en la sustitución del aire presente en el envase por
gases inocuos que inhiben el crecimiento de ciertos microorganismos.

- La atmósfera controlada se utiliza para conservar los alimentos a granel almacenados en

una cámara. Consiste en un emitir un flujo continuo de gases a través de una cámara de
refrigeración herméticamente cerrada. Se emplea CO2, O2 y N2. Se usa para frutas y
hortalizas, no en carnes ni pescados. Conviene aumentar la concentración de CO2 un 15-
20% y disminuir la concentración de O2 hasta un 2,5%, para modificar la respiración de las
frutas y hortalizas y evitar la maduración. Una vez se abre la cámara se pierde la atmósfera
y el alimento está expuesto a la degradación.

- La atmósfera modificada se aplica a cámara de refrigeración y al envase unitario en el que

se vende el producto. Consiste en introducir diferentes gases en las concentraciones
adecuadas y no modificarlos hasta su venta. No se puede modificar la concentración de
gases. Se usa en alimentos de origen vegetal y animal, siendo la atmósfera utilizada
diferente en cada caso:
o Para carnes rojas: más concentración de O2, CO2 y N2, para mantener el
rojo brillante de la carne.
o Para vegetales: más concentración de CO2 y menos concentración de O2.
Los envases deben ser herméticos, impermeables a los gases o con permeabilidad selectiva
(microperforación).

- La conservación a vacío se aplica a envases. Muchos autores lo consideran una variante de

atmósfera modificada. Consiste en eliminar todo el aire del envase. Este sistema se emplea
en productos cárnicos o de pesca. Los vegetales necesitan O2, si no fermentan. Aunque se
elimine el aire siempre queda un pequeño porcentaje de oxígeno residual que provoca el
deterioro del producto.

Aplicación a frutas y hortalizas:

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Hay que conocer el metabolismo de cada vegetal para ajustar los parámetros óptimos de
conservación por atmósfera modificada/controlada. Se deben controlar tres parámetros:
- Temperatura de refrigeración
- Atmósferas a las que vamos a someter el producto (optimizar el aumento de
CO2 y disminución de O2, sin producir anaerobiosis)
- Control del etileno (hormona de maduración de vegetales). Se puede eliminar
el etileno si no queremos que madure el vegetal. O se puede inyectar etileno
para madurar (en casos de recolección de producto verde).

Aplicación a carnes:
Las carnes tienen una riqueza de nutrientes y un pH idóneo para el crecimiento de
microorganismos. Son los más susceptibles de sufrir contaminación bacteriana. Los
microorganismos son de origen exógeno, ya que en animales sanos la carne es estéril.
Dependiendo de las condiciones de almacenamiento pueden crecer unos microorganismos
u otros. Pueden almacenarse en aerobiosis o atmósfera modificada.
- En aerobiosis, el microorganismo que crece más fácilmente son las
pseudomonas (día 1 10% al día 4 90%) que no son patógenos pero si
alterantes. Hay otros que pueden desarrollarse en la superficie, en general
bacterias aerobias o aerobias facultativas (lactobacilo). También pueden haber
hongos y levaduras que son alterantes.
El almacenamiento da unos signos de alteración, cuanto más baja más tarde
aparecerán los signos. Los signos más frecuentes son:
o Olores anómalos (107UFC x cm2). Dulce afrutado, pálido, sulfuroso y a
queso.
o Limo superficial (108UFC x cm2). Adherencia de la bacteria a la
superficie de la carne y a la síntesis de polisacáridos.
o Cambios en el color (106UFC x cm2). Es lo primero que se detecta, es
debido a la síntesis de SH2, que reacciona con la hemoglobina, dando
sulfohemoglobina (aspecto verdoso).
La carne picada además de sufrir en superficie, sufre en el interior, el
microorganismo se distribuye por todo el producto.

- Atmósfera modificada. Para evitar la proliferación de microorganismos:

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o Envasado al vacío (<1% O2, 10-20% CO2). Por la respiración de los

tejidos se genera CO2, que actúa de bactericida. A 0ºC aguanta hasta 14
semanas. Las carnes rojas, al estar en ausencia de O2 cogen color
parduzco. Se suele emplear para empaquetar piezas grandes que van a
distribuidores.
o Envasado en atmósferas modificadas (60-80% de O2, 20-40% de CO2). Se
pone O2 para mantener el color rojo. El CO2 se incorpora porque inhibe el
crecimiento microbiano, el problema es que es soluble, con lo que se
puede perder de la atmósfera y colapsar el envase, para evitarlo también se
inyecta una cantidad de nitrógeno. Aun así hay bacterias capaces de crecer
en esas condiciones, las principales son las bacterias lácticas (alterantes),
generan olor lácteo-agrio (rancio o a queso al final) y sabores anómalos.

Aplicación a pescados:
Los pescados son la materia prima que primero se degrada. Se vende en fresco o
congelado. Los lípidos pueden estar del 0’2% al 25%, esta variabilidad complica más la
conservación.
Los factores que favorecen el ataque y crecimiento microbiano son:
- Presencia de compuestos nitrogenados de bajo peso molecular.
- Poco tejido conjuntivo.
- Proteínas más solubles a la desnaturalización.
- Pequeño descenso del pH tras la muerte (6’7 son las condiciones ideales para
los microorganismos).
- Las condiciones de captura, se puede producir la ruptura de la bolsa
abdominal, que es donde están los microorganismos. Al salir pueden
contaminar el tejido muscular.
Al morir comienzan a desprenderse enzimas hidrolíticos, y se generan los sustratos para el
crecimiento de microorganismos. La mayoría de signos se deben a la degradación de compuestos
nitrogenados de bajo pH. La piel se va haciendo opaca, viscosa y amarillenta. El ojo pasa de
convexo a cóncavo y vidrioso. También aparecen cambios en la textura.

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En atmósfera modificada el problema es que pueden crecer clostridium botulinum tipo E.

O2 CO2 N2
Pescados grasos No oxidación lipídica 40-60% 40-60%
Pescados blancos 10-20% 30-40% resto

2. Radiaciones ionizantes

Consiste en someter el producto a un tipo de radiación que produce cambios en el alimento

y sus contaminantes, lo que permite mejorar las características higiénico-sanitarias de los
productos.

La radiación (electromagnética o corpuscular) es la emisión y propagación de energía a

través del espacio o un medio material.
- La radiación electromagnética carece de masa, está constituida por cuantos o
fotones, se clasifican según la frecuencia o la longitud de onda. En alimentos
se usan rayos ɤ y x (alta frecuencia)
- Las radiaciones corpusculares están constituidas por partículas con masa, helio
(α), protones, neutrones y electrones (β)
Radiaciones ionizantes son los que transfieren al material irradiado la energía suficiente
para provocar su ionización.
En alimentos se permiten las radiaciones ionizantes electromagnéticas (ɤ y x) y las
corpusculares β.
Los rayos UVA no se usan porque no son muy ionizantes (sólo a la superficie).
Las partículas α no se usan porque también son poco penetrantes, y los neutrones están
prohibidos porque son tan energéticos que se pueden producir radiación inducida (radioactividad).
La ionización es el desplazamiento de los electrones fuera de la corteza de sus átomos.
La ionización provoca:
 Partículas excitadas (H2O H2O-) (el electrón cambia de órbita)
 Radicales libres (H2O OH- + H+) (Ruptura enlace covalente)
 Iones (H2O H2O+ + e-)(Si tiene suficiente energía, puede chocar con otras
moléculas de agua ionizándolas, ionización secundaria)
Como unidad de medida se emplea el electrón-voltio, mide la intensidad de radiación.
1 1 6 ∗ 10 J
1 10
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La dosis de radiación es la energía absorbida durante la exposición a la radiación.

1 rad energía absorbida = 100 ergios/gramo
1 Gray = 100 rads =1J/kg producto
Para los alimentos, en general se utilizan de 50Gy a 10 KGy. Para hacernos una idea de la
energía que se genera:
10 kGy= 100.000 J/kg, que sólo aumentan 2’4ºC la temperatura del agua. Con lo que la
radiación puede considerarse como una esterilización fría.

El mecanismo de acción de las radiaciones ionizantes es la suma de una acción directa y

otra indirecta. La directa es el término empleado para describir los cambios químicos de los
componentes y los contaminantes (lo que más sufre es el agua). La indirecta es la acción de la
radiación del agua sobre el resto de componentes.

A. Directa  A. indirecta 
Radiación Agua Alimentos

La acción indirecta es la que es responsable de la acción sobre los microorganismos y la

calidad de los alimentos.
Si además hay O2 en el alimento, los radicales del agua pueden reaccionar con éste, dando
otros radicales libres.

O2 + H· HOO·(Hidroperóxido)
-
O2 + e O2- (Superóxido)
2O2 + 2H+ H2O2 (Peróxido de hidrógeno)

El más reactivo es el OH- porque produce reacciones en cadena y además es capaz de

actuar directamente sobre el ADN.
El mecanismo de inactivación de los ri inciden sobre el ADN y sobre la membrana
citoplasmática (siempre los produce la acción indirecta).
En el ADN se produce:
 Ruptura de enlaces de la base nitrogenada y el azúcar o ruptura entre el ácido
ortofosfórico y el azúcar.
o Si sólo afecta a una cadena, la célula se puede recuperar.
o Si rompe los puentes de hidrógeno entre las dos cadenas, se produce la
muerte celular.
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 Producción de dímeros de timina (unión covalente de dos timinas). Se inhibe la

replicación de ADN. Mutaciones letales.
En la membrana citoplasmática se producen poros por la destrucción de lípidos. Si el poro
es muy grande se produce lisis celular.
Cuanto más complejo sea el organismo, más sensible será a la radiación ionizante.
Cinética inactivación microbiana es de primer orden, así que es función exponencial de la
dosis absorbida. Es similar a los tratamientos térmicos por calor.
Valor D: dosis absorbida que se debe aplicar para reducir la población a la décima parte.

El efecto sobre los componentes de los alimentos:

 Lípidos: la radiación genera radicales de peróxido que pasan a hidroperóxidos,
induciendo la oxidación lipídica.
 Proteínas: no sufren cambios importantes a las dosis recomendadas. En algunos
casos, las proteínas con grupos sulfhídricos dan componentes sulfurosos (olores y
sabores desagradables). A dosis muy elevadas afectan a las propiedades funcionales
de las proteínas. No hay pérdidas nutricionales y no se inactivan las enzimas
(problema, hay enzimas que se deben inactivar).
 Hidratos de carbono: oxidación de ácidos y aldehídos. Normalmente se produce
hidrólisis de las pectinas (ablandamiento de los vegetales).

A nivel global modifican la textura, alteran sabores e inducen cambios de color en carne,
frutas y quesos.

Los tratamientos se clasifican como:

 Radurización 0,4-10kGy (higienización): Alarga la vida útil inactivando los
microorganismos alterantes.
 Radicidación 2-8kGy (pasteurización): Inactiva patógenos no esporulados y
parásitos.
 Radapertización 25-45kGy (esterilización): Esterilidad comercial.

Existe otra clasificación según la dosis:

 Dosis baja (hasta 1 kGy): Se da a frutas y hortalizas para inhibir la germinación e
inactivar los parásitos.
 Dosis media (1-10 kGy): En general para todo.
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 Dosis elevada (>10 kGy): Superan las dosis recomendadas, hay casos en lo que se
permite el empleo de estas dosis. Por ejemplo en los alimentos para personas
inmunodeprimidas o para los astronautas.

Aplicaciones:
 Garantizar la salud pública. Higienizar los alimentos sólidos frescos evitando la
toxiinfección (inactivación de microorganismos patógenos como la salmonella,
inactivación de parásitos como trichinella).
 Prolongar la vida útil de los alimentos. Evitar la pérdida de productos frescos
(inactivación microbiotica contaminante; fresas, inhibición de la germinación de
tubérculos y bulbos; patatas y cebollas, retraso de la maduración en frutas y
verduras).
 Esterilización comercial. Evitar el desarrollo de C. Botullinum. Se necesitan 45
kGy, que es una dosis muy elevada. Lo que se hace es irradiar con 25 kGy y tratar
térmicamente a 90ºC.
 Facilitar el comercio internacional. Para superar los periodos de cuarentena. Se
evita plagas de insectos y contaminación con microorganismos.

Instalaciones:

59
Rayos : Se bombardea el núcleo del Co con neutrones en un reactor nuclear, al
60
bombardearlo se genera Co, que es inestable. Para estabilizarse se desintegra emitiendo rayos beta
y gamma. Está 5,3 años emitiendo esa radiación, después de ese periodo se transforma en 60Ni, si
no se vuelve a bombardear. Los rayos gamma generados pueden atravesar de 20 a 30 cm de
materia. El 60Co se mantiene en una piscina de 6 metros de profundidad. Para irradiar se emerge y
se mete en la cámara de irradiación (que tiene muros con 3 metros de espesor), donde pasan los
alimentos por una cinta.
Los electrones: Empleando un cátodo se aceleran hasta una energía de 10MeV. Pueden
penetrar en los alimentos hasta 5 cm. Hay aceleradores lineales y circulares.
Los rayos X: Los electrones acelerados se hacen chocar con una placa metálica. Se
producen unos fotones que son los rayos X. La energía máxima de emisión son 5 MeV. No es muy
rentable, aunque son más penetrantes que los electrones, casi tanto como los rayos gamma.

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3. Altas presiones hidrostáticas

Se somete a los alimentos a presiones hidrostáticas ultra elevadas (100 a 1000MPa)

durante tiempos prolongados (1-30 min), a temperatura ambiente. Estas presiones se deben
aplicar a través de un fluido donde se encuentra el alimento envasado, dentro de un envase
flexible para que permita la transmisión de presión del fluido al alimento.

Con esta técnica se eliminan los microorganismo y no se modifica nada a nivel

organoléptico, sólo algo la textura. Se inventó en los años 70 y se aplicaba en la industria del
plástico. En los 80 se vio que se podía utilizar en los alimentos. En los últimos 10 años se ha
investigado mucho sobre el empleo de las altas presiones en industrias. El problema es que no
inactiva esporas bacterianas. Aun así se sigue investigando y cada vez se utilizan más por la
demanda por parte del consumidor de alimentos procesados similares a los frescos.

Se basan de dos principios:

1. Principio isostático. Teorema Pascal. Presión ejercida sobre un líquido se

transmite instantáneamente con la misma intensidad en todas las direcciones. Se
consigue un tratamiento homogéneo en todos los puntos y además la intensidad
del tratamiento es independiente del volumen o masa del producto.

2. Principio de LeChatelier. Un aumento de presión va a favorecer los procesos

asociados a la reducción de volumen e inhibe los asociados el aumento. Se
favorecen algunas reacciones químicas, transformaciones macromoleculares,
cambios en la estructuras de la membrana celular, cambios en forma de cristales
y en el punto de fusión.

La aplicación de las altas presiones afecta fundamentalmente al agua contenida en los

alimentos, los efectos sobre el agua son:

 Compresibilidad: 4% de reducción del volumen a 100 MPa y el 15% de reducción de

volumen a 600 MPa.

 Descenso del pH: 0´73 unidades al presurizar a 100 MPa (25ºC). Se produce
disociación iónica, los disociados tienen menos volumen.

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 Incremento de la temperatura: 2-3ºC por cada 100 MPa de aumento de presión, porque
se trabaja en condiciones adiabáticas. Es insignificante al descomprimir 100 MPa, la
temperatura > 2-3ºC.

 Modificación de la temperatura de congelación: a 210MPa el agua congela a -22ºC.

Los microorganismos presentan una resistencia muy variable frente a este tipo de
tratamientos. Depende de los valores de presión y temperatura (es conveniente combinar alta
presión con temperaturas altas o bajas, y utilizar descompresiones rápidas, que por cavitación
rompen las membranas celulares), características del medio de tratamiento (pH, aw, composición
del alimento) y características de los microorganismos (D, Z,…).

Los mecanismos de inactivación microbiana se basan en los cambios en morfología de

las células (compresión vacuolas de gas, alargamiento de células y modificación citoesqueleto),
coagulación de partículas plasmáticas, inactivación o inhibición de enzimas (deshidrogenasa y
ATPasa), modificación de la permeabilidad celular (cristalización lípidos en la membrana,
formación de poros (liberación de componentes)) y descenso del pH citoplasmático.

Las esporas resisten hasta 1200MPa, que son presiones que afectan al alimento de forma
significativa, pero se pueden destruir a presiones más bajas si se combina con un aumento de la
temperatura (a 60ºC se reducen hasta casi 0 (7 ciclos logarítmicos)). Con esto se tarda menos
tiempo que con el autoclave, porque no se requiere tanta temperatura.

El C.Botullinum es de los más resistentes, requiere más de 700 MPa, combinado con un
aumento de temperatura, a esta presión ya se pierde calidad organoléptica. Otra alternativa es
aplicar dos ciclos, ya que el primero puede inducir la eclosión de las esporas y con el segundo se
eliminan las células vegetativas.

La aplicación de altas presiones se utiliza en la actualidad como una pasteurización en

frío, y su uso está muy estendido en la industria de los zumos refrigerados y derivados cárnicos
(fiambres).

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