Inspectores de control de proceso:

Como resultado de análisis (árbol de decisiones) se determinó dos etapas

dentro del flujo de procesamiento considerados puntos críticos de control:
 Lavado/escurrido (PCC 1)
 Deshidratado (PCC 2)
Punto crítico de control (PCC 1): LAVADO/ESCURRIDO
Responsable:
 Jefe de Planta y Producción (Supervisa y Ejecuta)
Peligro a controlar:
 Supervivencia de microorganismos patógenos (Bacillus cereus,
coliformes).
Causas:
 Concentración inadecuada de solución de hipoclorito de sodio para la
desinfección de la pulpa de coco.
Medidas preventivas:
 Capacitación del personal encargado de la operación de lavado y
escurrido de la pulpa de coco.
 Dosificación correcta y exacta de la concentración de la solución de
hipoclorito de sodio para el lavado.
 Limpieza y desinfección de las tinas y ambientes del lavado.
 Circulación de aire filtrado en el ambiente de trabajo.

Punto crítico de control (PCC 2): DESHIDRATADO

Responsable:
 Jefe de Planta y Producción (Supervisa y Ejecuta)
Peligro a controlar:
 Supervivencia de microorganismos patógenos (Bacillos cereus, mohos,
Aerobios mesófilos).
Causas:
 Temperatura y tiempo de trabajo por debajo del límite mínimo establecido.
Medidas preventivas:
 Capacitación del personal encargado de operar la maquina deshidratadora
y de monitorear los parámetros de secado.
 Calibración del pirómetro que lee la temperatura.
 Mantenimiento preventivo de la máquina secadora.
 Limpieza y desinfección de la máquina y ambiente de secado.
 Circulación de aire filtrado en el ambiente de trabajo.
Correlación de los datos de control de calidad:

El jefe de Planta y Producción verifica durante el proceso el cumplimiento de los

límites críticos mediante el monitoreo y la revisión del registro realizado por el
operario. Además de forma inopinada en cada turno supervisa el cumplimiento de
los procedimientos establecidos para esta etapa y firma el formato al final del
turno.
Durante la producción el operario controla constantemente la temperatura y tiempo
de trabajo, registrándola en el FORMATO: No 06-HAC- PCC 2 - CONTROL DE
PARÁMETROS DE SECADO.
En caso de desviaciones de la temperatura de trabajo, el producto es separado
desde el último control y se procede a identificar como no conforme. Si el producto
salió crudo o, de lo contrario si salió muy seco desechado en ambos casos. Las
acciones correctivas se registran en el FORMATO N° 08- HAC- ACCIONES
CORRECTIVAS.
El jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de administrar la
información generada (Registros, certificados, informes y fichas), además de
distribuir los registros a los responsables de cada área y recolectar los mismos al
final de cada turno para su revisión por el jefe de Planta y/o jefe de Aseguramiento
de la Calidad según corresponda