CARRERA: INGENIERIA INDUSTRIAL

MODALIDAD DE GRADUACION: EXAMEN DE GRADO

PROPUESTA DE MEJORA EN EL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
FRUTAS DESHIDRATADAS PARA
LA EMPRESA ALIMENTARTE SRL
EN SANTA CRUZ
Erlinda Elia Zarate Ovando

MODALIDAD DE GRADUACION PARA OPTAR AL TITULO

DE LICENCIATURA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Santa Cruz de la Sierra - Bolivia

2021
 CARRERA: INGENIERIA INDUSTRIAL
MODALIDAD DE GRADUACION: EXAMEN DE GRADO

PROPUESTA DE MEJORA EN EL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
FRUTAS DESHIDRATADAS PARA
LA EMPRESA ALIMENTARTE
S.R.L EN SANTA CRUZ
Erlinda Elia Zarate Ovando

MODALIDAD DE GRADUACION PARA OPTAR AL

TITULO DE LICENCIATURA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Santa Cruz de la Sierra - Bolivia

2021
 DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado:

El presente trabajo va dedicado

especialmente a mi hija, que ha sido mi
inspiración y motivo principal y toda la
paciencia conmigo para poder cumplir mis
objetivos, a mi madre que ha sido un
ejemplo y motor que me ha impulsado a
poder cumplir con todas las metas
trazadas, sin su apoyo incondicional lograr
estas metas hubiera sido imposible.
A mi familia también, hermano, hermana
que han puesto un granito de arena en
nuestro proceso con sus consejos y ayuda
sin esperar nada a cambio.
Este proyecto también va dedicado a
nuestros compañeros de clase y sobre
todo a nuestros docentes, que sin ellos
nuestra formación académica hubiera sido
muy complicada.
AGRADECIMIENTO

Infinitamente agradecer a Dios, por guiarnos y permitirnos

tener buena salud para seguir adelante con mis metas y
objetivos.
A la Universidad UPDS pilar fundamental del desarrollo
intelectual, moral y ético donde nos vio formar como
profesionales y responsables.
Agradecemos a nuestras familias por haber hecho posible
este sueño, que han dado todo el esfuerzo para que
estemos culminando esta etapa de nuestras vidas y que, sin
sus consejos, acciones y apoyo, los resultados obtenidos no
habrían sido los mismos.
Agradecemos de manera muy especial al Ingeniero
Norberto Ely Justiniano, por su tiempo, dedicación,
conocimiento y experiencia los cuales fueron factores
fundamentales durante el desarrollo de mi proyecto en
Examen de Grado “Estudio de tiempos y movimientos”.
No podríamos dejar afuera a los docentes e ingenieros que
incentivaron y apoyaron durante nuestro proceso de
formación como ingenieros, ellos siempre dispuestos a
transmitirnos su conocimiento y experiencias con el fin de
generarnos cada día y cada clase un gusto por la
ingeniería.
Finalmente, a cada uno de nuestros compañeros y amigos
de carrera que nos apoyaron a lo largo de este recorrido.
 INDICE
Pág.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 INTRODUCCIÓN ...............................................................................................1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................2
1.2.1 Esquema del problema ......................................................................................2
1.2.2 Situación deseada..............................................................................................3
1.3 OBJETIVOS .......................................................................................................3
1.3.1 Objetivo general .................................................................................................3
1.3.2 Objetivos Específicos .........................................................................................3
1.4 FUENTES DE INFORMACIÓN ..........................................................................4
1.4.1 Fuentes de información primaria ........................................................................4
1.4.2 Fuentes de información secundaria....................................................................4

CAPITULO II
MARCO TEORICO

2.1 ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS .................................................... 5

2.1.1 Medición del trabajo ........................................................................................ 5
2.1.2 Medición del trabajo como factor de eficiencia ................................................ 5
2.1.3 Equipos para el estudio de tiempos................................................................. 5
2.1.4 Elementos del estudio de tiempos ................................................................... 6
2.1.5 Importancia y uso de los estudios de movimientos .......................................... 7
2.1.6 Productividad .................................................................................................. 7
2.1.7 Factor humano elemento básico que incide en la productividad ...................... 8
2.1.8 Diagramas de proceso .................................................................................. 10
2.1.9 Diagrama de operación ................................................................................. 11
2.2 DESHIDRATACIÓN ...................................................................................... 11
2.2.1 Ácido cítrico .................................................................................................. 11
2.2.2 Metabisulfito de sodio.................................................................................... 11
2.2.3 Horno deshidratador ..................................................................................... 12
2.3 INOCUIDAD .................................................................................................. 12

i
CAPITULO III
MARCO PRÁCTICO

3.1 INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 13

3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ................................................................... 14
3.2.1 Materia prima-recepción y almacenamiento .................................................. 15
3.3 PROCESO DE DESHIDRATADO DE FRUTAS ............................................ 22
3.3.1 Balance de masa para un lote de producción ................................................ 23
3.3.2 Productividad por trabajador ......................................................................... 27
3.3.3 Análisis del proceso y recomendaciones ....................................................... 27
3.4. PROPUESTA DEL CASO APLICADO Y DEMOSTRADO ............................. 28
3.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PROPUESTO............................................ 28
3.5.1 Materia prima-recepción y almacenamiento .................................................. 28
3.5.2 Pedido de Materia prima ............................................................................... 28
3.5.3 Pesado de las manzanas .............................................................................. 29
3.5.4 Inspección visual de las manzanas ............................................................... 29
3.5.5 Preparado de solución de lavandina ............................................................. 29
3.5.6 Desinfección de las manzanas ...................................................................... 29
3.5.7 Lavado y desinfección de bandejas .............................................................. 30
3.5.8 Descorazonado de las manzanas ................................................................. 30
3.5.9 Reducción en rodajas con la cortadora ......................................................... 30
3.5.10 Retiro de las bandejas del horno ................................................................... 32
3.5.11 Selección y envasado ................................................................................... 32
3.5.12 Transporte y almacenado .............................................................................. 33
3.5.13 Registro de producción del caso propuesto................................................... 36
3.5.14 Productividad por trabajador del caso propuesto........................................... 36
3.5.15 Productividad de horas hombre propuesta con 1 operario............................. 37
3.6 ANÁLISIS DE LA PROPUESTA UTILIZANDO NUEVO EQUIPO
Y SOLUCIONES QUÍMICAS ........................................................................ 37
3.6.1 Tiempos estándar comparativos.................................................................... 37

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES ........................................................................................................... 39
RECOMENDACIONES ................................................................................................... 39

ii
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 40
WEBLOGRAFÍA ............................................................................................................. 41
ANEXO ........................................................................................................................... 42

iii
 INDICE DE CUADROS

CUADRO 1 Descripción de símbolos de diagramas de procesos ......................... 10

CUADRO 2 Valor nutricional de la manzana por 100 g con piel ............................ 14
CUADRO 3 Proceso de producción para el caso de estudio ................................. 26
CUADRO 4 Registro de deshidratado caso propuesto .......................................... 36
CUADRO 5 Tiempos estándares en ambos procesos........................................... 38

INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1 Materia prima..................................................................................... 15

FIGURA 2 Pesado de materia prima ................................................................... 16
FIGURA 3 Lavado y desinfección de materia prima ............................................ 17
FIGURA 4 Extracción del jugo ............................................................................ 18
FIGURA 5 Descorazonado y pelado de las manzanas........................................ 18
FIGURA 6 Cortado en rodajas ............................................................................ 19
FIGURA 7 Reposo en la solución del jugo .......................................................... 19
FIGURA 8 Horno................................................................................................. 20
FIGURA 9 Selección ........................................................................................... 21
FIGURA 10 Traslado y almacenado de producto terminado ................................. 22
FIGURA 11 Cortado en rodajas ............................................................................ 30
FIGURA 12 Horneado ........................................................................................... 31
FIGURA 13 Ordenado .......................................................................................... 32
FIGURA 14 Retiro de las bandejas del horno ....................................................... 32

INDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1 Históricos de luminarias existentes e instaladas ................................ 30

GRÁFICO 2 Iluminarias por distrito ........................................................................ 33

INDICE DE DIAGRAMAS

DIAGRAMA 1 Árbol del problema............................................................................... 2

DIAGRAMA 2 Árbol de soluciones ............................................................................. 3

iv
DIAGRAMA 3 Balance de masa de limones ............................................................. 23
DIAGRAMA 4 Balance de masa para un lote de producción .................................... 24
DIAGRAMA 5 Balance de tiempos para un lote de producción................................. 25
DIAGRAMA 6 Balance de masa de la propuesta de mejora ..................................... 33
DIAGRAMA 7 Propuesta de operación ..................................................................... 34
DIAGRAMA 8 Proceso propuesto............................................................................. 35

v
 RESUMEN EJECUTIVO

TITULO: “Propuesta de mejora en el proceso de producción de

frutas deshidratadas para la Empresa Alimentarte
S.R.L en Santa Cruz”.
AUTOR : Erlinda Elia Zarate Ovando

PROBLEMÁTICA
La empresa Alimentarte S.R.L del rubro alimenticio determino un estudio de tiempos y
movimientos, para eliminar y mejorar elementos innecesarios que podrían afectar la
productividad, seguridad, y calidad de la producción.
En cada estación de trabajo y resolver diferentes problemas que conlleva con la
productividad y el incumplimiento de producto terminado a los clientes. Para analizar el
problema la empresa describe el proceso de producción de la fruta deshidratada.

OBJETIVO GENERAL
Propuesta de mejora en el proceso de producción utilizando el método de estudio de
tiempos y movimientos para ayudar a incrementar la productividad en el proceso de frutas
deshidratadas.
CONTENIDO
Mediante la aplicación de técnicas de balanceo de línea correspondiente a una planta
productora de productos deshidratados y con la información asignada por la misma se
pudo solucionar el mejoramiento de labor productiva, y que esta le permita mantener
resultados positivos y a largo plazo.

Para lograr el objetivo principal de este caso se desarrollaron capítulos que se consignan
en este trabajo son: problemática de la planta productora, diagnóstico de los procesos,
cálculos para la solución y mejoramiento de la productividad para cumplir con la demanda
establecida por la misma planta.

CARRERA : Ingeniería Industrial

PROFESOR GUIA : Ing. Norberto E. Justiniano G.
DESCRIPTORES O TEMAS : Ingeniería de métodos
PERIODO DE INVESTIGACION : 6 meses
E-MAIL DEL O LOS AUTORES : erlinda.zarate@gmail.com

vi
INTRODUCCIÓN
 INTRODUCCI
ÓN

CAPITULO I

INTRODUCCION

1.1. INTRODUCCIÓN

Estudio de tiempos es un método investigativo basado en la aplicación de diversas

técnicas para determinar el contenido de una tarea definida fijando el tiempo que
un colaborador calificado invierte en llevarla a cabo con arreglo a una norma de
rendimiento preestablecida. El estudio de movimientos es el análisis cuidadoso de
los movimientos del cuerpo empleados al hacer un trabajo.

El estudio de tiempos y movimientos se realiza con el propósito de realizarle

mejoras a la forma de elaborar un producto, reducir tiempos y eliminar
movimientos innecesarios.

La presente investigación define los procedimientos para llevar a cabo un estudio

de tiempos y movimientos en una empresa de alimentos de producción de
deshidratado de frutas.

Realizar un estudio de tiempos y movimientos es de suma importancia para

cualquier empresa donde existe un proceso, tal es el caso en el deshidratado de
frutas.

El estudio de tiempos y movimientos consistió en analizar la situación en la que se

encontraba la empresa, de esta manera se establecieron modificaciones en dicho
proceso, luego se realizó una capacitación sobre las áreas débiles qué se

1
 INTRODUCCI
ÓN

encontraron, posteriormente se procedió a revisar los procesos, lo que dio como

resultado que los empleados realizaran sus labores de una forma más eficiente,
eliminando tiempos y movimientos innecesarios.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa Alimentarte S.R.L del rubro alimenticio determino un estudio de

tiempos y movimientos, para eliminar y mejorar elementos innecesarios que
podrían afectar la productividad, seguridad, y calidad de la producción.

En cada estación de trabajo y resolver diferentes problemas que conlleva con la

productividad y el incumplimiento de producto terminado a los clientes. Para
analizar el problema la empresa describe el proceso de producción de la fruta
deshidratada.

1.2.1. Esquema del problema

En el siguiente diagrama se muestra el árbol de problemas:

DIAGRAMA 1. Arbol del problema

Variaciones en los El rendimiento de Rendimientos

rendimientos de producción es afectado afectados en cuanto a
producción obtenidos en por las variaciones en producto terminado por
los procesos de los tiempos de proceso las mermas
deshidratación.

LA EMPRESA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS “ALIMENTARTE S.R.L

TIENE UNA PRODUCTIVIDAD NO ADECUADA EN LA PRODUCCIÓN DE
FRUTA DESHIDRATADA

No dispone de Improductividad por Mermas en el proceso

estándares en las las variaciones en productivo de
etapas del proceso etapas del proceso deshidratación de
frutas.

Fuente: Elaboración propia.

2
 INTRODUCCI
ÓN

1.2.2. Esquema de la situación deseada

En el diagrama 2 se detalla la situación deseada para el presente estudio:

DIAGRAMA 2. Árbol de la situación deseada

Contar con un sistema de Incrementar la Incrementar la

control estandarizado de productividad del productividad y sus
la producción. proceso. beneficios

PROPUESTA DE MEJORA EN LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS DESHIDRATADA

EN LA EMPRESA ALIMENTARTE S.R.L

Determinar tiempos Capacitar a los operarios Determinar mediante el

estandarizados para las para estándarizar los análisis costo-beneficio
etapas del proceso. procesos del presente estudio, la
optimización del proceso.

Fuente: Elaboración propia.

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general

Propuesta de mejora en el proceso de producción utilizando el método de estudio

de tiempos y movimientos para ayudar a incrementar la productividad en el
proceso de frutas deshidratadas.

1.3.2. Objetivos específicos

• Determinar los tiempos y movimientos en el proceso de producción de

deshidratado.
• Identificar la situación actual de productividad de la empresa.
• Proponer una alternativa de solución al problema encontrada.
• Determinar el beneficio productivo que se obtiene con el estudio de tiempos
y movimientos en el proceso de producción de deshidratado.

3
 INTRODUCCI
ÓN

1.4. FUENTES DE RECOLECCIÓN DE INFORMACION

1.4.1. Fuentes primarias

Las fuentes primarias estarán contempladas exclusivamente a la información de la

empresa respecto a la operación de los equipos por el personal de producción y
procesos de producción de frutas deshidratados.

1.4.2. Fuentes secundarias

Las fuentes secundarias estarán contempladas en la información obtenida

mediante consulta a especialistas, bibliografía, artículos, Internet, y otras fuentes.

4
 MARCO
TEÓRICO

CAPITULO II
MARCO TEÓRICO

2.1. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

2.1.1. Medición del Trabajo (Estudio de Tiempos)

García, R (2005) Es un método investigativo basado en la aplicación de diversas

técnicas para determinar el contenido de una tarea definida fijando el tiempo que
un colaborador calificado invierte en llevarla a cabo con arreglo a una norma de
rendimiento preestablecida. Los objetivos de la medición del trabajo son dos: es la
determinación del tiempo estándar e incrementar la eficiencia del trabajo. 1

2.1.2. Medición del trabajo como factor de eficiencia

La eficiencia para este fin es el grado de rendimiento en que se realiza un trabajo

con respecto a una norma preestablecida (tiempo tipo o estándar).

2.1.3. Equipo para el estudio de tiempos

Niebel, B. (2004) El equipo mínimo requerido para llevar a cabo un programa de

estudio de tiempos incluye un cronómetro, una tabla, las formas para el estudio y
una calculadora de bolsillo.2

1
Niebel, B. y Freivalds, A. (2004). Ingeniería Industrial: métodos, estándares y diseño de trabajo. 11ª.
2
Niebel, B. y Freivalds, A. (2004). Ingeniería Industrial: métodos, estándares y diseño de trabajo. 11ª.

5
 MARCO
TEÓRICO

2.1.4. Elementos del estudio de tiempos

Además, sus antecedentes y capacitación deben prepararlo para entender a fondo

y realizar las distintas funciones relacionadas con el estudio. Estos elementos
incluyen:

a) Seleccionar al operario ya que este debe de tener un desempeño promedio,

debe de estar bien capacitado en la forma de hacer su trabajo, le debe gustar
y ha de mostrar interés en hacerlo bien, debe de tenerle confianza al analista y
estar dispuesto a seguir las sugerencias que se le hagan, así mismo el
analista debe mostrar interés en el trabajo del empleado y en todo momento
ser justo y directo con él.
b) Registro de información significativa: El registro debe contener máquinas,
herramientas manuales, dispositivos, condiciones de trabajo, materiales,
operaciones, nombre y número del operario, departamento, fecha de estudio y
nombre del observador. También es útil un bosquejo de la distribución.
Mientras más información pertinente se registre, más útil será el estudio de
tiempos a través de los años.
c) Posición del observador: debe de estar de pie, no sentado, unos cuantos
pies hacia atrás del operario para no distraerlo o interferir con su trabajo. Los
observadores de pie se pueden mover con mayor facilidad y seguir los
movimientos de las manos del operario mientras éste realiza el ciclo de la
tarea. Durante el estudio, el observador debe evitar cualquier tipo de
conversación con el operario, ya que esto podría distraerlo o estorbar las
rutinas.
d) División de la operación en elementos: Para facilitar la medición, se divide
la operación en grupos de movimientos conocidos como elementos. Es mejor
que se determinen los elementos de la operación antes de iniciar el estudio.3
e) Procedimientos de Estudios de Tiempos. Meyers, F. (2000)
f) Seleccionar el trabajo que se va a estudiar:

3
Meyers, F. (2,000). Estudio de Tiempos y Movimientos. 2ª.

6
 MARCO
TEÓRICO

g) Hacer acopio de la información sobre el trabajo: Una vez identificado el

trabajo, el especialista debe reunir información con el propósito de comprender
lo que debe llevarse a cabo.
h) Dividir el trabajo en elementos
i) Efectuar el estudio de tiempos propiamente dicho: este es el corazón del
estudio de tiempos con cronómetro. En el formulario se deben de registrar
cada uno de los tiempos de los elementos.
j) Hacer la extensión del estudio de tiempos: se hace la resta del tiempo inicial al
final de cada elemento, se saca el total de ciclos cronometrados y se saca un
promedio.4

2.1.5. Importancia y uso de los estudios de movimientos

Meyers, F. (2000): Los estudios de movimientos pueden ahorrar costos, los

estudios de movimientos se hacen antes que los de tiempos por las siguientes
razones: El estudio de movimientos es de diseño, y es preciso diseñar un trabajo
para poder realizar un estudio de tiempos. No se quiere malgastar los esfuerzos
estudiando el tiempo de un trabajo que sin duda no ha sido definido en la forma
correcta, de modo que primero se hacen los estudios de movimientos.

El estudio de tiempos y movimientos mejora las condiciones de trabajo y el

entorno, así como motiva a los colaboradores5

2.1.6. Productividad

Medida de la Productividad

Heizer, J. y Render, B. (2001), en algunos casos, la productividad se mide de

forma inmediata. Por ejemplo, puede ser medida como horas de trabajo

4
Meyers, F. (2,000). Estudio de Tiempos y Movimientos. 2ª.
5
Meyers, F. (2,000). Estudio de Tiempos y Movimientos. 2ª

7
 MARCO
TEÓRICO

necesarias para producir una tonelada de acero específico, o como la energía

necesaria para generar un kilovatio de electricidad. La productividad se mide
siempre por unidad de tiempo.6

Esto se resume en la siguiente igualdad:

Outputs: son bienes y servicios, que engloban artículos tan diversos como
pistolas, mantequilla, educación, sistemas judiciales mejorados o estaciones de
esquí.

Inputs: Son recursos como el trabajo o el capital.

Por ejemplo, si las unidades producidas son 1.446 kg de manzana deshidratada y

las horas de trabajo empleadas 7.47 entonces:

La utilización de un solo recurso de input para medir la productividad, como se

muestra arriba, se conoce como productividad monofactorial.

2.1.7. Factor humano elemento básico que incide en la productividad

Ramírez, C. (2006) La necesidad de optimizar los niveles de productividad

conduce a reflexiones tales como las siguientes:

• Cierta cantidad de conocimientos no es sinónimo de alta productividad

• Buena calidad no es sinónimo de productividad.

6
Carballal, E. (2006). Productividad.http://www.elprisma.com/apuntes/ingenieria_industrial/productividad

8
 MARCO
TEÓRICO

• No siempre el buen funcionamiento de una dependencia es sinónimo de

productividad, si es que el mismo no contribuye a los objetivos reales del
sistema.
• Grandes utilidades no siempre es sinónimo de productividad.

Lo anterior lleva a considerar que en el concepto integrado de productividad se

debe ventilar una serie de elementos tales como: mercado, calidad, factor
humano, equipo, tarea y enfoque sistémico, elementos básicos para conseguir una
mayor productividad.

Al respecto, compete a la dirección, a nivel general:

• Investigar y definir los mercados de proveedores y consumidores,

características de los productos y cantidad-calidad-precio.
• Definir los objetivos reales de productividad del sistema, así como estrategias,
tácticas, diseños, pruebas y evaluación.
• Considerar que la productividad global es consecuencia de una estrategia y
planificación adecuadas.
• Procurar una optimización total y luego las partes que componen el sistema.
• Constituyendo el factor humano, el elemento condicionante de los demás, los
pasos para optimizar la productividad desde el punto de vista de la dirección
serán:
• Concientizar al personal sobre la responsabilidad del administrador de
conducir los recursos humanos, materiales y financieros con el mayor índice
de productividad, entendiéndose como tal una mayor calidad en el esfuerzo.
• Conducir los esfuerzos humanos hacia estructuras dinámicas capaces de
producir excelentes servicios y satisfactorios.
• Concientizar sobre la productividad a través de una preparación técnica
psicológica y automotivación.7

7
Manual d tiempos y movimientos –Camilo Janaia Abraham.pdf

9
 MARCO
TEÓRICO

2.1.8. Diagramas de proceso

Detalla todo el manejo, inspección, operaciones, almacenaje y retrasos que

ocurren con cada componente conforme se mueve por la planta del departamento
de recepción al de embarques, se emplean símbolos para describir los pasos del
proceso, circulo representa operación, flecha representa transporte, cuadrado
representa inspección, una d representa retraso, un triángulo invertido representa
almacenamiento. El diagrama de proceso se realiza en un formulario estándar:

CUADRO 1. Descripción de símbolos de diagramas de procesos

Operación: Indica las etapas más importantes de un método, proceso o
procedimiento, es decir; la realización de algo en algún lugar. En otras
palabras, son todos aquellos cambios intencionales en una o más
características, por ejemplo: Clavar, Mecanografiar, Pintar, Coser, Cortar,
Limpiar, Lijar.
Inspección: Aquí sólo se va a comprobar si una operación se ejecutó
correctamente en lo que se refiere a la calidad, o sea, un método particular
que implica que la persona verifique o compare la calidad de un determinado
producto, Por ejemplo: probar un vino para verificar su calidad, sentarse o
acostarse en una cama para ver si es dura o blanda; examinar cualquier
material, etcétera.
Demora: Esto indica ociosidad, ya sea moviéndose o esperando, con tal de
que el movimiento no sea parte del trabajo, es decir, una interrupción entre la
acción inmediata y la acción siguiente, por ejemplo, esperar a que llegue el
montacargas, esperar por el autobús, esperar por material, etcétera.
Operación combinada: Son todos aquellos cambios intencionales en una o
más características y al mismo tiempo se realiza la inspección de una de sus
variables cuando se indican actividades conjuntas por el mismo operario en
el mismo punto de trabajo, los símbolos empleados para dichas actividades
(operación e inspección) se combinan con el círculo inscrito en el cuadro.
Transporte: Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son movidos de un
lugar a otro, excepto cuando tales movimientos forman parte de una
operación o inspección. Ejemplos: Mover material a mano, en una plataforma
en monorriel, en banda transportadora, etc.
Almacenaje: Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son retenidos y
protegidos contra movimientos o usos no autorizados. Ejemplos: Almacén
general, cuarto de herramientas, bancos de almacenaje entre las máquinas.
Si el material se encuentra depositado en un cuarto para sufrir alguna
modificación necesaria en el proceso, no se considera almacenaje sino
operación; tal sería el caso de curar tabaco, madurar cerveza, etc.
Fuente:(http://gecousb.com.ve/guias/GECO/M%C3%A9todos%20y%20Tiempos%20(TS-
2440)/Material%20Te%C3%B3rico%20(TS-2440)/TS-2440

10
 MARCO
TEÓRICO

2.1.9. Diagrama de Operación

Tiene un círculo por cada operación requerida, tiene incluidos todos los pasos de
la producción, todas las tareas y todos los componentes. Este nos muestra la
introducción de las materias primas en la parte superior del diagrama sobre una
línea horizontal.

2.2. DESHIDRATACIÓN

La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que, al

eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana y reduce
la actividad enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como secado,
desecado e hidratación.8

2.2.1. Ácido cítrico

El ácido cítrico (nombre IUPAC: ácido 3-carboxi-3-hidroxipentanodioico) es

un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas, sobre todo
en cítricos como el limón, la naranja y la mandarina. Su fórmula molecular es
C6H8O7.

Es un buen conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente

como aditivo alimentario en el envasado de muchos alimentos, como las
conservas de vegetales enlatadas.9

2.2.2. Metabisulfito de sodio

El metabisulfito de sodio se suele comercializar como un polvo blanco soluble en

agua. A menudo en combinación con el bisulfito sódico.2 Debe tratarse con

8
https://www.ceupe.com/blog/la-deshidratacion-de-los-alimentos.htm
9
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico

11
 MARCO
TEÓRICO

cuidado debido a que posee propiedades irritantes. Su solución acuosa es

extremadamente ácida. Si entra en el torrente sanguíneo es un veneno.3 Se
descompone a una temperatura de 150 º C. Expuesto al aire y a la humedad, el
metasulfito de sodio se oxida lentamente a sulfato de sodio con la consiguiente
desintegración de los cristales. Es por esta razón por la que debe ser conservado
en botes herméticos.10

2.2.3. Horno deshidratador

Los deshidratadores son aparatos sencillos con forma de horno que funcionan con
un ventilador o más, termostato y, en los modelos más avanzados, temporizador.

Gracias a la circulación de aire caliente se evapora el agua de los alimentos, que

distribuimos en bandejas horizontales11

2.3. INOCUIDAD

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud consumo.12

10
https://es.wikipedia.org/wiki/Disulfito_de_sodio
11
https://es.ike.cn/all-in-one-dehydrator?gclid
12
https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx

12
 MARCO
PRÁCTICO

CAPITULO III
DIAGNOSTICO DEL PROCESO DE DESHIDRATADO

3.1. INTRODUCCIÓN

La deshidratación es un método muy común y antiguo para la conservación de los

alimentos. Existen algunos beneficios que conllevan a la deshidratación, como lo
es evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos, ya que la
deshidratación genera una estabilidad microbiológica y química, una disminución
en el peso y el volumen de la fruta, se puede almacenar y transportar por menores
costos. Durante la deshidratación se pueden llegar a perder nutrientes, todo esto
dependerá de las condiciones en las que se lleve a cabo el proceso (Humedad en
el ambiente, temperatura, velocidad de viento, etc.).

Es importante que mientras se lleve a cabo el proceso de deshidratación, proteger

el valor nutricional del alimento y sus características organolépticas (sabor, color,
textura, olor). Cuando se restituya el contenido acuoso, se debe tener un producto
con las características similares al que se tenía originalmente, ya que si se pierden
las características más importantes el producto tendría menor valor. Existen varias
técnicas para la deshidratación de alimentos, ya sea de forma natural al sol
(convección natural) o de forma mecánica (convección forzada).

La deshidratación solar consiste en la eliminación de la mayor parte de agua de un

alimento mediante el secado a partir de un flujo de aire calentado con la radiación
solar. Al igual que una deshidratación convencional, permite el fácil
almacenamiento, transporte y manipulación del producto, así como contribuye al
ahorro energético, ya que el uso de energía solar reduce el consumo de
combustibles fósiles, genera un ahorro económico y en la emisión de gases de

13
 MARCO
PRÁCTICO

efecto invernadero. En cambio, la deshidratación de forma mecánica si hay gasto

energético, económico, ya que, utiliza corrientes de aire generadas con un
ventilador para que el proceso de deshidratación sea acelerado. La manzana es
una buena opción como objeto de estudio debido a sus características físicas,
organolépticas y también por su gran valor nutritivo. Está compuesta mayormente
por agua (85%), seguido de carbohidratos (12%) proteínas (0.3%) y
macronutrientes como vitaminas, minerales, enzimas, entre otros.13

CUADRO 2. Valor nutricional de la manzana por 100 g con piel

Información nutricional Valor por cada 100 g/c piel
Carbohidratos 13,82 g
Grasas 0,17 g
Proteínas 0,26 g
Tiamina (Vit. B1) 0,017 mg (1%)

RiboFlavina (Vit. B 2) 0,026 mg (2%)

Niacina (Vit. B3) 0,091 mg (1%)

Ácido pantoneico (Vit. B 5) 0,061 mg (1%)

Vitamina B6 0,041 mg (3%)
Ácido fólico (Vit. B 2) 3 μg (1%)
Vitamina C 4,6 mg (8%)
Calcio 6 mg (1%)
Hierro 0,12 mg (1%)
Magnesio 5 mg (1%)
Fosforo 11 mg (2%)
Potasio 107 mg (2%)
Zinc 0,04 mg (0%)
Fuente: Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

3.1.1 Disposición de la empresa- Layout

14
MARCO
PRÁCTICO

15
 MARCO
PRÁCTICO
3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de elaboración de un producto es el conjunto de operaciones unitarias

empleadas para modificar las características físicas y/o químicas de la sustancia la
deshidratación de frutas consta de procesos definidos y aplicados tanto a nivel

13
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

16
 MARCO
PRÁCTICO

industrial como a nivel artesanal, estos procesos pueden variar de acuerdo con el
tipo de equipos y tecnología empleados en ellos.

3.2.1. Materia prima – recepción y almacenamiento

En el momento de decepcionar las frutas hay que determinar si responden a las

variedades correctas para el tipo de elaboración y en forma simultánea verificar
sus condiciones sanitarias. La selección e inocuidad de la materia prima configura
el éxito principal para llegar con calidad al producto terminado. Es importante
manejar el criterio de que las frutas son perecederas y por tanto se debe tener en
cuenta que cada materia prima tiene un requisito de pre cosecha, de cosecha y
tiempo hasta ser procesado.

FIGURA 1. Materia prima

Fuente: Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

a) Pedido de manzana y limones

El pedido es de forma verbal y escrito de los dos productos para proceder al

siguiente proceso.

17
 MARCO
PRÁCTICO

b) Pesado de manzanas y limones

Una vez pesado las manzanas y limones en la balanza la cantidad requerida se lo

transporta a un mesón para poder inspeccionar visualmente y ver que no estén
podridos o dañados.

FIGURA 2. Pesado de materia prima

Fuente: Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

c) Inspección visual de las manzanas y limones

Se realiza una inspección visual y la fruta que no cumple con los requisitos de
calidad del producto es retirada de la línea de producción. ver los daños más
significativos que se deben eliminar son podredumbres, mohos, pústulas,
daños de granizo, etc.

La selección es generalmente manual, y se realiza en mesas donde operarios

entrenados van separando los frutos según el criterio técnico empleado para
cada tipo de elaboración.

18
 MARCO
PRÁCTICO

d) Preparado de lavandina y agua

Se prepara la solución en una bañera o fuente (4 ml de lavandina para 10

litros de agua) esto servirá para poner en reposo las manzanas y limones en
fuentes separadas.

e) Lavado y desinfección de las manzanas y limones

Se realiza con el fin de eliminar suciedad y posibles restos de sustancias

tóxicas como plaguicidas, herbicidas, etc. En todos los casos se debe utilizar
agua potable o agua de pozo a la que se adiciona alrededor de 4 ml de
lavandina comercial cada 10 litros (aproximadamente). Si el lavado es manual
deber ser complementado con cepillos que friccionen la superficie de frutos, el
tiempo es no mayor a los 6 minutos.

FIGURA 3. Lavado y desinfección de materia prima

Fuente: Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

f) Lavado y desinfección de bandejas

Previo al lavado de las frutas se procede a lavar y desinfectar las bandejas,
posteriormente dejar en los rayos ultravioleta por unos 10 min para
asegurarnos que entren al horno lo más limpio posible.

19
 MARCO
PRÁCTICO

g) Exprimir los limones

Una vez que se termine de desinfectar y enjuagar por fuera los limones se
proceden a cortar en dos para ser exprimidos manualmente para su uso
siguiente. Se prepara en fuentes agua y jugo de limón para que se usen en el
reposo de la manzana y no se oxide.

FIGURA 4. Extracción del jugo

Fuente: Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

h) Descorazonado y pelado de las manzanas

La fruta se saca su corazón con un utensilio especial en forma de tubo, y se
procede a pelar de forma manual con la ayuda de un cuchillo o peladora
manual.

FIGURA 5. Descorazonado y pelado de las manzanas

Fuente: Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

20
 MARCO
PRÁCTICO

i) Cortado en rodajas
Cuando está la cantidad requerida de manzana ya descorazonadas y peladas
se la procede a corta de forma manual con un cuchillo, cortarlas en rodajas
con un espesor ya establecido para garantizar el deshidratado y sea lo más
parejo posible.

FIGURA 6. Cortado en rodajas

Fuente: Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos

j) Reposo en la solución de jugo de limón y agua

En este punto las manzanas y están en rodajas y listas para ponerlos a
reposar en la solución ya preparado anteriormente el tiempo de reposo es de
25 a 30 minutos. Una vez pasado este tiempo se procede a sacar.

FIGURA 7. Reposo en la solución de jugo

Fuente: Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

21
 MARCO
PRÁCTICO

k) En un cernidor escurrir las rodajas de manzanas

Para esto se recibe en una fuente vacía la solución reciclada para usarla
nuevamente y las rodajas de manzanas en el cernidor luego serán puestas en
las bandejas del horno.

l) Encender el horno con fuego

Para recibir las frutas el horno tiene que ser encendido el fuego y el ventilador
minutos antes para ir calentando y este en la temperatura indicada que es no
mayor a 45 ºC.

FIGURA 8. Horno

Fuente: Fotografía de trabajo de campo

m) Ordenar en las bandejas las manzanas

Pasado el tiempo de los 25 a 30 minutos en el reposo de la solución de
agua y jugo de limón se coloca en las bandejas del horno de forma
ordenada hasta llenar la bandeja, y colocarlos al horno.

22
 MARCO
PRÁCTICO

Una vez terminado el proceso, se repite 4 veces hasta llenar el horno de

manzanas en rodajas para después cerrarlo hasta que transcurra las 14 a 15
hora donde serán deshidratas con la totalidad.

n) Sacar las bandejas del horno

Una vez que hayan transcurrido el tiempo de deshidratado se procede a sacar
las bandejas y dejar enfriar en el mesón por unos 15 minutos.

o) Selección y envasado
Pasado el tiempo de enfriado se procede a seleccionar las manzanas ya
deshidratadas de acuerdo al tamaño y color, para ser envasados en bolsas de
un kilo, que posteriormente serán utilizados para envasar en envases de 20
gramos.

FIGURA 9. Selección

Fuente: Fotografía de trabajo de campo

23
 MARCO
PRÁCTICO

p) Traslado y almacenado

Terminado todo el proceso de deshidratado seleccionado y envasado se

procede a almacenar en un ambiente no mayor a 15ºC. en este caso es una
cámara fría.

Los alimente tienen que pasar por un periodo de supervisión adicional antes
de proceder a su envasado y almacenado definitivo,.

FIGURA 10. Traslado y almacenado de producto deshidratado

Fuente: Fotografía de trabajo de campo

3.3. PROCESO DESHIDRATADO DE FRUTAS

Para la obtención de fruta deshidratada la materia prima debe seguir el siguiente

proceso operaciones como puede observar en el siguiente.

24
 MARCO
PRÁCTICO

DIAGRAMA 3. Balance de masa de limones

Fuente: Elaboración Propia

3.3.1. Balance de masa de manzana

En el siguiente diagrama se detalla el balance de masa para un lote de producción

25
 MARCO
PRÁCTICO

DIAGRAMA 4. Balance de masa para un lote de producción

Fuente: Elaboración Propia

26
 MARCO
PRÁCTICO

DIAGRAMA 5. Balance de tiempos para un lote de producción

Fuente: Elaboración Propia

27
 MARCO
PRÁCTICO

CUADRO 3. Proceso de producción para el caso de estudio

DIAGRAMA DE PROCESO CASO DE ESTUDIO

Descripción de las actividades : todo el proceso
Para el proceso : de deshidratado de frutas
Número de personas para realizar : 2 operarios
SIMBOLOGÍA

Almacenamien
Tiempo Tiempo
en en Tiempo

Transporte
combinada
Inspección
Operación

Operación
Nº DETALLE DEL PROCESO minutos minutos en

Demora
operario operario minutos
1 2

to
1 Recepción de MP 5
2 Pesado de manzana 5
3 Pesado de limón 3
4 Transporte de MP al mesón 3
5 Isnpección visual para manzanas 6
6 Inspección visual para limón 4
7 Preparado de lavandina y agua 3
Lavado de bandejas, equipo,
8 herramientas 30
9 Lavado y deshinfeccion de MP 10 10
10 Exprimir limones 30 30
11 Preparado de jugo de limoncon agua 3 3
12 Descorazonado, pelado de manzanas 36 36
Cortado en rodajas las manzaznas con
13 cuchillo 48 48
14 Traslado a reposar las manzanas 4 4
15 Reposo de las manzanas en la solución 0 100
Sacar y escurrir las manzanas de la
16 solución 4 4 20
17 Colocar las manzanas en bandejas 18 18
18 Transporte de las bandejas al horno 9 9
19 Inspección general en el horno lleno 5 4
20 Deshidratación en el horno 900
21 Vaciado del horno 5
22 Inspección y selección del deshidratado 55
Envasado de la manzan deshidratada
23 de 1 kilo 10
24 Traslado a camara fría 3
25 Almacen de producto terminado
TOTAL MINUTOS 269 196 1020
TOTAL MUNUTOS DE 2 OPERARIOS 465 17
TOTAL HORAS 7,45

Fuente: Elaboración Propia

28
 MARCO
PRÁCTICO

3.3.2. Productividad por trabajador del caso de estudio

Productividad = 0,936 Kg/operarios

Productividad de las horas hombre caso de estudio 2 operarios

Productividad de horas hombre = 0,251 Kg/h

3.3.3. Análisis del proceso y recomendaciones

Con este estudio de tiempos y movimientos en el proceso de producción, se vio la

necesidad de sugerir nueva comprar de equipo que es una cortadora de frutas
más industrial para acelerar el proceso en ese punto, y uniformizar las manzanas
que todas tengan un solo espesor.

Se sugiere también el cambio de solución que se ocupará, será el cambio de

solución del (jugo de limón con agua) a (ácido cítrico, metabiosulfito de sodio y
agua) este cambio se hace también para uniformizar el color de las manzanas que
sean más presentables, a la hora de ser envasadas como producto final, los
productos ácido cítrico y metabiosulfito de sodio se los puede guardar en el
almacén hasta su próximo uso.

29
 MARCO
PRÁCTICO

3.4. SOLUCION DEL CASO PROPUESTO APLICADO Y DEMOSTRADO

Para dar solución al caso de estudio se procedió a realizar los siguientes:

• Determinar los tiempos y movimientos en el proceso de producción de
deshidratado.
• Identificar la situación actual de productividad de la empresa.
• Determinar el beneficio productivo que se obtiene con el estudio de tiempos y
movimientos en el proceso de producción de deshidratado.
• Proponer una alternativa de solución al problema encontrada.
.
3.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PROPUESTO

Efectuar algunos cambios en el proceso se hiso el seguimiento de estudio de

tiempo y movimientos en las operaciones realizadas y se describe de la siguiente
manera.

3.5.1. Materia prima – recepción y almacenamiento

En el momento de decepcionar las frutas hay que determinar si responden a las

variedades correctas para el tipo de elaboración y en forma simultánea verificar
sus condiciones sanitarias. La selección e inocuidad de la materia prima configura
el éxito principal para llegar con calidad al producto terminado. Es importante
manejar el criterio de que las frutas son perecederas y por tanto se debe tener en
cuenta que cada materia prima tiene un requisito de pre cosecha, de cosecha y
tiempo hasta ser procesado.

3.5.2. Pedido de materia prima

El pedido es de forma verbal y escrito de la fruta en este caso es manzanas el

ácido cítrico y metabiosulfito de sodio.

30
 MARCO
PRÁCTICO

3.5.3. Pesado de las manzanas

Una vez pesado las manzanas en la balanza la cantidad requerida se lo transporta

a un mesón, para poder inspeccionar visualmente para ver que no estén podridos
o dañados,

3.5.4. Inspección visual de las manzanas

Se realiza una inspección visual y la fruta que no cumple con los requisitos de
calidad del producto es retirada de la línea de producción. ver los daños más
significativos que se deben eliminar son podredumbres, mohos, pústulas, daños
de granizo, etc. La selección es generalmente manual, y se realiza en mesas
donde el operario entrenado va separando los frutos según el criterio técnico
empleado para cada tipo de elaboración.

3.5.5. Preparado de solución de lavandina

Se prepara la solución en una bañera o fuente (4 ml de lavandina para 10 litros de

agua) esto servirá para poner en reposo las manzanas.

3.5.6. Lavado y desinfección de las manzanas

Se realiza con el fin de eliminar suciedad y posibles restos de sustancias tóxicas

como plaguicidas, herbicidas, etc. En todos los casos se debe utilizar agua potable
o agua de pozo a la que se adiciona alrededor de 4 ml de lavandina comercial
cada 10 litros (aprox.). Si el lavado es manual deber ser complementado con
cepillos que friccionen la superficie de frutos, y el tiempo remojo no tiene que ser
mayor a los 6 minutos.

31
 MARCO
PRÁCTICO

3.5.7. Lavado y desinfección de bandejas

Previo al lavado de las frutas se procede a lavar y desinfectar las bandejas,

posteriormente dejar en los rayos ultravioleta por unos 10 min para asegurarnos
que entren al horno lo más limpio posible.

Solución de ácido cítrico metabiosulfito de sodio y agua

3.5.8 Descorazonado de las manzanas

De la manzana se saca su corazón con un utensilio especial en forma de tubo,

tiene que estar bien afilado.

3.5.9 Reducción en rodajas con la cortadora

Cuando está la cantidad requerida de manzana ya descorazonadas en este nuevo

proceso ya no se pelan solo se procede a colocar en la cortadora de frutas para
ser fileteadas en rodajas y un solo espesor.

FIGURA 11. Cortado en rodajas

Fuente: Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

32
 MARCO
PRÁCTICO

a) Reposo en la solución de ácido cítrico, metabiosulfito de sodio y agua

Para este punto las manzanas ya están en rodajas y listas para ponerlos a reposar
en la solución ya preparado anteriormente el tiempo de reposo es de 7 minutos
como máximo. Una vez pasado este tiempo se procede a sacar.
b) En un cernidor escurrir las rodajas de manzanas
Para esto se recibe en una fuente vacía la solución se recicla para usarla
nuevamente y las rodajas de manzanas en el cernidor luego serán puestas en las
bandejas del horno.
c) Encender el horno con fuego
Para recibir las frutas el horno tiene que ser encendido el fuego y el ventilador
minutos antes para ir calentando y este en la temperatura indicada que es no
mayor a 45 ºC.

FIGURA 12. Horneado

Fuente: Elaboración propia de trabajo de campo

d) Ordenar en las bandejas las manzanas

Pasado el tiempo de los 7 minutos en el reposo de la solución se coloca en las
bandejas de forma ordenada hasta llenar la bandeja, y colocarlos al horno.

Una vez terminado el proceso, se repite 2 veces hasta llenar el horno en las
bandejas de manzanas para después cerrarlo hasta que transcurra las 14 a 15
hora donde serán deshidratas con la totalidad.

33
 MARCO
PRÁCTICO

FIGURA 13. Ordenado

Fuente: Elaboración Propia en base a fotografías de trabajo de campo

3.5.10. Retiro de las bandejas del horno

Una vez que hayan transcurrido el tiempo de deshidratado se procede a sacar las
bandejas y dejar enfriar en el mesón por unos 15 minutos.

FIGURA 14. Retiro de las bandejas del horno

Fuente: Elaboración propia en base a fotografías de trabajo de campo

3.5.11 Selección y envasado

Pasado el tiempo de enfriado se procede a seleccionar las manzanas ya

deshidratadas de acuerdo al tamaño, para ser envasados en bolsas de un kilo,
que posteriormente serán utilizados para envasar en envases de 20 gramos.

34
 MARCO
PRÁCTICO

3.5.12. Trasporte y almacenado

Terminado todo el proceso de deshidratado seleccionado y envasado se procede

a almacenar en un ambiente no mayor a 15 ºC en este caso es una cámara fría.
Los productos en proceso tienen que pasar por un periodo de supervisión
adicional antes de proceder a su envasado y almacenado definitivo.

DIAGRAMA 6. Balance de masa de la propuesta de mejora

Fuente: Elaboración Propia

35
 MARCO
PRÁCTICO

DIAGRAMA 7. Propuesta de operación

Fuente: Elaboración Propia

36
 MARCO
PRÁCTICO

DIAGRAMA 8. Proceso propuesto

DIAGRAMA DE PROCESO CASO PROPUESTA
Descripción de las actividades : todo el proceso
Para el proceso : de deshidratado de frutas
Número de personas para realizar : 1 operario
SIMBOLOGÍA

Almacenamien
Tiempo Tiempo

Transporte
combinada
Inspección
Operación

Operación
Nº DETALLE DEL PROCESO en en

Demora
minutos munutos

to
Lavado de bandejas, equipo,
1 herramientas 30
2 Recepción de MP e insumos 8
3 Pesado de MP e insumos quimicos 8
4 Transporte de MP e insumos al mesón 3
5 Inspección visual para manzanas 6
6 Preparado de lavandina y agua 3
Preparado de solición ácido citrico y
7 metabiosulfito de sodio mas agua 3
8 Lavado y deshinfeccion de MP 10
9 Descorazonado de manzanas 18
10 Cortado a maquina las manzaznas 18
11 Reposo de las manzanas en la solución 21
Sacar y escurrir las manzanas de la
12 solución 3 15
13 Colocar las manzanas en bandejas 18
14 Transporte de las bandejas al horno 9
15 Inspección general en el horno lleno 5
16 Deshidratación en el horno 0 900
17 Vaciado del horno 5
18 Inspección y selección del deshidratado 55
19 Envasado de la manzana deshidratada 10
20 Traslado a camara fría 5
21 Almacen de producto terminado
TOTAL MINUTOS 217 936
TOTAL HORAS 3,37 15,36

Fuente: Elaboración propia

37
 MARCO
PRÁCTICO

3.5.13. Registro de producción del caso propuesto

En el siguiente cuadro se detalla el registro del proceso de deshidratado propuesto

CUADRO 4. Registro de deshidratado caso propuesta

REGISTRO DE MANZANA DESHIDRATADA EN KILOGRAMOS
Peso Solo el Ingreso al Peso final
Nº Fecha Fruta
Inicial Corazón Horno Deshidratado
1 11/1/2021 Manzana 16,5 1,399 15,101 2,265
2 12/1/2021 Manzana 16,54 1,403 15,137 2,271
3 13/1/2021 Manzana 16,65 1,412 15,238 2,286
4 14/1/2021 Manzana 16,87 1,431 15,439 2,316
5 15/1/2021 Manzana 16,84 1,428 15,412 2,312
6 16/1/2021 Manzana 16,75 1,420 15,330 2,299
7 25/1/2021 Manzana 16,86 1,430 15,430 2,315
8 26/1/2021 Manzana 16,56 1,404 15,156 2,273
9 28/1/2021 Manzana 16,45 1,395 15,055 2,258
10 29/1/2021 Manzana 16,56 1,404 15,156 2,273
11 3/2/2021 Manzana 16,52 1,401 15,119 2,268
12 4/2/2021 Manzana 16,95 1,437 15,513 2,327
13 5/2/2021 Manzana 16,95 1,437 15,513 2,327
14 6/2/2021 Manzana 16,54 1,403 15,137 2,271
15 17/2/2021 Manzana 16,56 1,404 15,156 2,273
16 18/2/2021 Manzana 16,56 1,404 15,156 2,273
17 20/2/2021 Manzana 16,595 1,407 15,188 2,278
18 23/2/2021 Manzana 16,85 1,429 15,421 2,313
Fuente: Elaboración propia

3.5.14. Productividad por trabajador propuesta

Se detalla el cálculo de la productividad de la propuesta de mejora del proceso de

deshidratado.

38
 MARCO
PRÁCTICO

Productividad = 2.265 Kg/operarios

3.5.15. Productividad de horas hombre propuesta con un 1 operario

Se detalla el cálculo de la productividad de la propuesta de mejora del proceso de

deshidratado considerando la productividad de un operario.

Productividad bruta de las horas-hombre =0,672 Kg/h

3.6. ANÁLISIS DE LA PROPUESTA UTILIZANDO NUEVO EQUIPO Y

SOLUCIONES QUÍMICAS

Una vez concluido los dos procesos de producción se claramente que la segunda
ha rendido en cuestión tiempo de producción por que se usó solo un operario para
poder producir la misma cantidad de materia prima. Pero con producto terminado
más satisfactorio, visualmente, calidad del producto.

En el siguiente cuadro se puede observar las diferencias en el tiempo y los

cambios que se hizo en el proceso.

3.5.1. Tiempos estándar comparativos

Los resultados de los diagramas de proceso antes y después de la propuesta.

A continuación, se presentan los resultados del estudio de tiempos y movimientos
realizado en las actividades del proceso de producción del deshidratado de frutas
(manzana).

39
 MARCO PRÁCTICO

CUADRO 5. Tiempos estándares en ambos procesos

RESUMEN DEL DIAGRAMA DE PROCESO CASO DE ESTUDIO RESUMEN DEL DIAGRAMA DE PROCESO CASO PROPUESTO
Tiempo de proceso de producción de deshidratado de la manzana Tiempo de proceso de producción de deshidratado de la manzana
fresca 16,5 kg. fresca 16,5 kg

tolerancia

tolerancia
10 % de

10 % de
Tiempo
(min)

Tiempo
Op, Operaciones Op. Operaciones
(min)

1 8 0,10 Recepción de la materia prima e insumo 1 8 0,10 Recepción de la materia prima e insumo
1 10 0,10 Pesaje de manzana y limones 1 8 0,10 Pesaje de manzana e insumo químicos
1 10 0,10 Inspección visual de las manzanas y limones 1 6 0,10 Inspección visual de las manzanas
1 3 0,10 Preparado de lavandina y agua 1 3 0,10 Preparado de lavandina y agua

preparar la solución de ácido cítrico,

2 30 0,10 Exprimir limones y preparar 1 3 0,10
metabiosulfito de sodio y agua

2 36 0,10 Descorazonado y pelado de las manzanas 1 18 0,10 Descorazonado de las manzanas

Cortar en rodajas las manzanas con la
2 48 0,10 Cortar en rodajas las manzanas manual 1 18 0,10
maquina
Reposo en la solución de ácido y
2 50 0,10 Reposo en la solución de jugo de limón y agua 1 21 0,10
metabiosulfito de sodio y agua

2 65 0,10 Inspección, Selección y envasado 1 65 0,10 Inspección, Selección y envasado

1 3 0,10 Traslado y almacenado 1 3 0,10 Traslado y almacenado
Fuente: Elaboración propia
5% de tolerancia por fatiga
5% de tolerancia personal
10% Total de tolerancia como lo establece Meyers (2000).

38
 CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

CAPITULO 4
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIÓN

Del estudio sobre la aplicación de tiempos y movimientos en la empresa de

producción de deshidratado de frutas se hace un cambio con nuevos equipos e
insumos. Para mejorar el proceso de producción es satisfactorio.

Con el segundo proceso se mejoró el tiempo de producción del operario para

hacer la misma cantidad de materia prima a deshidratar. En un tiempo menor al
primer proceso que era totalmente artesanal.

4.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda tener mucho cuidado con la nueva máquina cortadora de frutas y

hacer el mantenimiento necesario programado, así también tener un estricto
control de uso del metabisultifo de sodio y ácido cítrico.

39
 BIBLIOGRA
FÍA

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40
BIBLIOGRA
FÍA

41