1. ¿Cómo Determinar un producto/ alimento?

Para iniciar debemos recolectar toda la información de bases de datos a cerca

de nuestro producto, se puede consultar desde fuentes oficiales hasta conceptos
basados en la experiencia de ciertos expertos. Posterior a esto debemos definir
el segmento de mercado al cual va dirigido el alimento, luego se aplicará pruebas
fisicoquímicas para determinar su composición y niveles nutricionales, aquí
podríamos encontrar puntos clave a tener en cuenta a la hora de manipular el
producto estudiado. Se debe identificar la normativa vigente en función del
etiquetado del producto y generar los requerimientos que sean necesarios para
este

2. ¿Cómo realizarle el correspondiente Análisis de Peligros (Físicos,

Químicos, Bilógicos), ¿teniendo en cuenta su composición?

Teniendo en cuenta la composición del alimento se debe categorizar los posibles

peligros en función de su probabilidad y gravedad, luego se aplicaría un análisis
cuantitativo de probabilidad vs gravedad. Se debe analizar cualquier ámbito
donde el alimento sea manipulado, es decir hay que tener a la mano el diagrama
de flujo para así analizar las variables de proceso y generar conclusiones mas
acordes.

3. Arme un equipo de HACCP según perfiles de puestos, detallando las

responsabilidades de cada uno.

ROL/
NOMBRE CARGO RESPONSABILIDADES
Líder del equipo, Ejecutar
plan HACCP, realizar
Sebastian Moreno Jefe de planta/Líder de cambios al programa,
calidad comunicar las decisiones
de la organización,
organizar al equipo
Analizar en función del
Alejandra Silva Jefe de finanzas presupuesto las
decisiones que se van a
tomar desde el sistema
Orientar en función de la
experiencia técnica las
decisiones basadas en el
diagrama de flujo y el
Andrés Rivas Representante de contexto a nivel operativo
operarios de la organización, dar a
conocer a sus
 compañeros los puntos
que cambian las
condiciones laborales.
Orientar las decisiones
tomadas a nivel de
Vigía en seguridad seguridad y salud en el
Camilo Pardo ocupacional trabajo para garantizar la
correcta ejecución en
materia de seguridad
industrial

4. Mencione cuáles son los Prerrequisitos esenciales de BPM necesarios para

tener controlados los Puntos de control en las distintas etapas de
producción.

En Colombia todos los prerrequisitos se pueden encontrar en la Resolución 2674

del 2013, aquí podemos tener en cuenta las Buenas practicas de manufactura
necesarias en función del personal, el establecimiento además de materiales y
equipos.
Es sumamente obligatorio establecer un programa de calidad donde se remita a
los distintos POES que la empresa requiere.
Se debe contar con un plan básico de saneamiento donde se evidencie:
a. Programa de limpieza y desinfección
b. Programa de manejo de residuos solidos
c. Programa de control de plagas
d. Programa de abastecimiento de agua potable
Además de los anteriores programas es obligaría un plan de capacitaciones que
se debe renovar de forma anual en temas de BPM y saneamiento
Por ultimo y de forma transversal se debe tener un plan de trazabilidad el cual
permita conocer la historia de nuestros productos y así encontrar posibles fallos
o desviaciones.

5. ¿Cuáles son las especificaciones técnicas de sus materias primas, cómo

las almacena, y qué debería exigirles a sus proveedores?

El producto elegido es: Costilla de cerdo (materia prima cárnica)

Materia prima: Costilla cruda congelada a -15 °C en canastas de plástico de

grado alimenticio. Se debe almacenar de forma independiente, no debe tener
ningún otro producto almacenado a su alrededor ya que este puede contaminar
la materia prima. El deshielo se debe garantizar mediante canales que permitan
la salida de agua procedente de este proceso.

Se debe iniciar un proceso de deshielo pasadas 3 horas de su recepción, esto se

realiza equilibrando la temperatura poco a poco hasta llegar a temperatura de
refrigeración siendo este máximo 4°C
Una vez realizado el proceso de deshielo la materia prima debe salir a
producción en máximo 2 días.

Exigencias a proveedores: se debe cumplir con los siguientes ítems.

 Se debe garantizar transporte refrigerado en vehículos autorizados para

este proceso
 La temperatura de recepción es de congelación entre -10 y -17 °C
 El estado general del vehículo debe ser acorde con las BPM en función de
limpieza y desinfección
 No se puede transportar esta materia prima junto a ningún otro producto.
 Se debe aceptar los limites de muestreo que se realiza al momento de
recepción donde se realizaran pruebas microbiológicas en lotes al azar
 Los empaques y embalajes del producto deben estar en perfecto estado
 Se debe respetar las fechas y horas de entrega de materia prima
 Los documentos como autorizaciones y facturas deben ser entregadas
antes de iniciar la descarga
 Si el conductor lleva su personal de descarga, este debe utilizar
elementos de protección personal acordes a los requerimientos de la
empresa.
 No se aceptará productos visiblemente descompuestos o alterados.