REVISTAALIMENTOSFUNCIONALES5 (2013) 1542 –

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Prebióticos como alimentos funcionales: una revisión

Sadeq Hassan Al Sherajiuna,e, Amín Ismailanuncio,*, Mohd Yazid Manapb, Shuhaimi Mustafádiscos
compactos, Rokiah Mohd Yusufa, Fouad Abdelrahman Hassanuna,e

aDepartamento de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia

bDepartamento de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia
CDepartamento de Microbiología, Facultad de Biotecnología y Ciencias Biomoleculares, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor,
Malaysia
dLaboratorio de Investigación en Ciencias Halal, Institutos de Investigación de Productos Halal, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia

miDepartamento de Ciencias de la Alimentación, Facultad de Agricultura, Universidad de Ibb, Ibb, Yemen

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Historial del artículo: Los prebióticos son carbohidratos de cadena corta que no son digeribles por las enzimas digestivas en
Recibido el 7 de septiembre de humanos y mejoran selectivamente la actividad de ciertos grupos de bacterias beneficiosas. En el intestino,
2012 Recibido en forma revisada el las bacterias beneficiosas fermentan los prebióticos para producir ácidos grasos de cadena corta. Los
5 de agosto prebióticos también brindan muchos otros beneficios para la salud en el intestino grueso, como reducir el
Aceptado el 19 de agosto de 2013 Disponible en riesgo de cáncer y aumentar la absorción de calcio y magnesio. Los prebióticos se encuentran en varios
Internet el 19 de septiembre de 2013 vegetales y frutas y se consideran componentes de alimentos funcionales que presentan importantes
ventajas tecnológicas. Su adición mejora las características sensoriales, como el sabor y la textura, y mejora
Palabras clave:
la estabilidad de las espumas, las emulsiones y la sensación en la boca en una amplia gama de aplicaciones
Prebióticos
alimentarias, como los productos lácteos y el pan. Esta contribución revisa bioactivos de fuentes alimenticias
Digestibilidad y fermentabilidad
con propiedades prebióticas. Además, también se revisan la aplicación alimentaria de prebióticos bioactivos,
Aplicación en alimentos funcionales
la estimulación de la viabilidad de los probióticos, los beneficios para la salud, los estudios epidemiológicos y
Beneficios para la salud
las preocupaciones sobre la seguridad de los prebióticos.
- 2013 Elsevier Ltd. Reservados todos los derechos.

Contenido

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1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2. Tipos y fuentes de prebióticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1544

3. Fermentabilidad y selectividad de los prebióticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1544
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4. Digestibilidad de los prebióticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5. Producción industrial de prebióticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1546

6. Aplicaciones de prebióticos en productos alimenticios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1546
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7. Prebióticos como sustitutos de grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7.1. Efectos de los prebióticos sobre las características químicas del yogur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1546

* Autor para correspondencia en:Laboratorio de Investigación en Ciencias Halal, Institutos de Investigación de Productos Halal, Universiti Putra Malaysia, 43400
UPM Serdang, Selangor, Malaysia. Tel.: +60389472435; fax: +60389426769.
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Front Matter - 2013 Elsevier Ltd. 1756-4646/$. Reservados todos los derechos. http://
dx.doi.org/10.1016/j.jff.2013.08.009
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7.2. Efectos de los prebióticos en las mediciones reológicas del yogur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1546
7.3. Efectos de los prebióticos en la evaluación sensorial del yogur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1547
8. Efecto de los prebióticos sobre el crecimiento de los probióticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1547
8.1. La leche materna y el factor bífidus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1547
8.2. Efecto de los prebióticos en los recuentos viables de probióticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1547
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9. Beneficios para la salud de los prebióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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9.1. Gastroenteritis aguda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9.2. Reducción del riesgo de cáncer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1548

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9.3. Absorción de minerales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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9.4. Regulación de lípidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10. Toxicidad y seguridad de los prebióticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1549

11. Estudios epidemiológicos sobre prebióticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1549
12. 1550
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Conclusiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. Introducción

"Health Canada define los alimentos funcionales como productos que se actividad de una o un número limitado de bacterias (Gibson y
asemejan a los alimentos tradicionales pero que poseen beneficios Roberfroid, 1995). La definición de prebióticos se superpone
fisiológicos demostrados".Shahidi, 2009). Se han desarrollado muchos significativamente con la definición de fibra dietética; con la
alimentos funcionales tradicionales únicos mediante la combinación de excepción de su selectividad por varios géneros o tipos de bacterias
alimentos con hierbas medicinales. En algunos países, los productos autóctonas. Actualmente, solo las moléculas de carbohidratos no
herbales tradicionales se usan ampliamente como medicina en digeridos (CHO), una gama de di-, oligo- y polisacáridos, almidones
suplementos dietéticos, alimentos diarios y alimentos funcionales, con resistentes y polioles de azúcar se han declarado con propiedades
fines de reposición y promoción de la salud. El concepto está relacionado prebióticas.
con la inmunopotenciación, la mejora de la circulación del sistema, la Los prebióticos pasan a través del intestino delgado hasta la parte
prevención de enfermedades y el control del envejecimiento (Shi, Ho y inferior del intestino y se vuelven accesibles para las bacterias
Shahidi, 2011). De acuerdo con la definición, los alimentos funcionales probióticas sin ser utilizados por otras bacterias intestinales. La lactulosa,
son parte de la dieta humana y se ha demostrado que brindan beneficios los galactooligosacáridos, los fructooligosacáridos, la inulina y sus
para la salud y reducen el riesgo de enfermedades crónicas más allá de hidrolizados, los maltooligosacáridos y el almidón resistente son
los proporcionados por una nutrición adecuada. Los alimentos prebióticos normalmente utilizados en la dieta humana. Los
funcionales incluyen: (i) alimentos convencionales con sustancias componentes finales esenciales del metabolismo de los carbohidratos
bioactivas naturales (p. ej., fibra dietética), (ii) alimentos suplementados son los ácidos grasos de cadena corta, en particular el ácido acético, el
con sustancias bioactivas (p. ej., probióticos, antioxidantes) e (iii) ácido propiónico y el ácido butírico, que son utilizados por el organismo
ingredientes alimentarios derivados introducidos en alimentos huésped como fuente de energía. También se pueden encontrar en una
convencionales; ej., prebióticos). Los alimentos funcionales deberían variedad de fuentes como la achicoria, la cebolla, el ajo, los espárragos,
tener una perspectiva novedosa, más que un producto alimenticio. la alcachofa, el puerro, el plátano, los tomates y muchas otras plantas.
También se debe mencionar que los alimentos funcionales no son Generalmente, los oligosacáridos son combinaciones de azúcares con un
medicamentos como pastillas o cápsulas, sino que se consumen como grado variable de polimerización (Crittenden y Playne, 1996). Los
parte de una dieta diaria normal (Grajek, Olejnik y Sip, 2005). oligosacáridos prebióticos se pueden fabricar por tres métodos
Los estudios epidemiológicos y los experimentos clínicos aleatorios diferentes: aislamiento de recursos vegetales, producción microbiológica
realizados han confirmado o al menos sugerido muchos beneficios para o síntesis enzimática y degradación enzimática de polisacáridos (
la salud de los alimentos funcionales. Los beneficios para la salud, como Crittenden y Playne, 1996; Gulewicz et al., 2003). La mayoría de los
la disminución del riesgo de cáncer, la mejora de la salud del corazón, la oligosacáridos prebióticos se fabrican y generalmente están disponibles
mejora del sistema inmunológico (Shahidi, 2004), reduciendo los en los mercados. Se ha presentado una gran cantidad de patentes sobre
síntomas de la menopausia, mejorando la salud gastrointestinal, oligosacáridos prebióticos y su número va en aumento (Grajek et al.).
preservando la salud del tracto urinario, influencias antiinflamatorias,
disminuyendo la presión arterial, protegiendo la visión, actividades De hecho, las mezclas de probióticos y prebióticos se utilizan a
antibacterianas y antivirales, disminuyendo la osteoporosis y las menudo para aprovechar sus efectos sinérgicos en su aplicación a
influencias antiobesidad. los productos alimenticios. Por lo tanto, estas mezclas se
Los prebióticos son carbohidratos de cadena corta (SCC) que no denominan simbióticos. Los prebióticos como la raftilosis P95
son digeribles por las enzimas digestivas en humanos y que se han cuando se combinan conLactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium
denominado SCC resistentes (Quigley, Hudson e inglés). A veces se spp.,Lactobacillus acidophilus,yLactobacillus caseimejorar sus
denominan oligosacáridos no digeribles (NDO) que son solubles en viabilidades a 4 -C durante 4 semanas de almacenamiento (Capela,
etanol al 80%. Un prebiótico es un componente alimentario no Hay y Shah). Fibras de pera y manzana, rafinosa extraída de semillas
activo que se traslada al colon y luego se fermenta selectivamente. de lupino,Mangifera pajang fibrous y sus polisacáridos aumentaron
El beneficio para el huésped está mediado durante la estimulación la viabilidad y la actividad de los probióticos (Al-Sheraji, Ismail,
selectiva del crecimiento y/o Manap, Mustafa y Yusuf, 2012b; Al-Sheraji et al.
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Tabla 1 – Tipos y fuentes de prebióticos.

Tipo de prebiótico Fuentes de prebiótico Referencias

Fructooligosacáridos
Isomaltulosa
Xilooligosacáridos
Galactooligosacáridos
Ciclodextrinas
Oligosacáridos de rafinosa
Oligosacárido de soja
Lactulosa
Espárragos, remolacha azucarera, ajo, achicoria, cebolla, alcachofa Sangeetha et al. (2005)
de Jerusalén, trigo, miel, plátano, cebada, tomate y centeno Miel,
jugo de caña de azúcar Lina , Jonker y Kozianowsky ( 2002 ) Vázquez , Alonso ,
Brotes de bambú, frutas, verduras, leche, Domínguez y Parajo ( 2000 )
miel y salvado de trigo
Leche humana y leche de vaca Alander et al. (2001)
Glucanos hidrosolubles Singh, Sharma y Banerjee (2002)
Semillas de legumbres, lentejas, guisantes, Johansen, Glitso y Knudsen (1996)
habas, garbanzos, compuesto de malva y
mostaza Soja Mussatto y Mancilha (2007) Villamiel,
Lactosa (Leche) Corzo, Foda, Montes y Olano (2002)

lactosacarosa Lactosa Kawase, Pilgrim, Araki y Hashimoto (2001) Lina et

Isomaltulosa sacarosa al. (2002)
palatinosa sacarosa Lina et al. (2002)
maltooligosacáridos Almidón Kaneko et al. (1994)
Isomaltooligosacáridos Almidón Kaneko et al. (1994)
Arabinoxilooligosacáridos Salvado de trigo Según Eeckhaut et al. (2008), Grootaert et al.
Dextrina resistente a enzimas Almidón de patata (2007) Barczynska, Slizewska, Jochym, Kapusniak
y Libudzisz (2012)

2012a; Kourkoutas et al., 2006; Martínez-Villaluenga, Frías, Vidal-
Valverde, & Gómez, 2005; Pérez-Conesa, López y Ros, 2005). Esta revisión
brinda información sobre los carbohidratos bioactivos con énfasis en sus
propiedades prebióticas. Las áreas cubiertas incluyen los tipos y fuentes
de prebióticos, la no digestibilidad y la fermentabilidad de los
prebióticos.s,polisacáridos, la importancia para la salud humana, la
aplicación en la formulación de alimentos, el aumento del recuento
viable de probióticos, la seguridad de los prebióticos y los estudios
epidemiológicos relacionados con los prebióticos.
2. Tipos y fuentes de prebióticos
Los carbohidratos no digeribles se pueden considerar prebióticos si
cumplen los siguientes criterios (A) resistencia a la acidez gástrica ya las
enzimas de los mamíferos; (B) susceptibilidad a la fermentación por
bacterias intestinales; y (C) capacidad para mejorar la viabilidad y/o
actividad de microorganismos beneficiosos (Rastall y Gibson, 2006). Los
galactooligosacáridos (GOS), los fructooligosacáridos (FOS) y la inulina
son los prebióticos más conocidos. Los GOS no son digeribles y se
derivan de la lactosa que se encuentra naturalmente en la leche de los
mamíferos y consisten en cadenas de monómeros de galactosa. La
inulina y los fructanos de tipo inulina son fibras dietéticas solubles
conocidas (Roberfroid, 2005). Además, la fibra dietética que contiene
varios polisacáridos no amiláceos, como celulosa, dextrinas, pectinas,
betaglucanos, ceras y lignina, puede ajustar el tiempo de transferencia a
través del intestino, ofreciendo así los mismos efectos útiles que los de
los fructanos de tipo inulina (napolitano y otros). El prebiótico natural se
puede encontrar en una variedad de alimentos, incluidos los espárragos,
la achicoria, los tomates y el trigo, y es un componente natural de la
leche materna. Varios tipos de prebióticos y sus fuentes se resumen en
tabla 1. . . .
apoya este principio. En una serie de estudios de alimentación
humana, la inulina y los FOS en las heces no fueron detectables (
Molis, Lourie y Ouarne, 1996). Ciertamente, hay datos de ambos in
vitroyen vivoexperimentos sobre la fermentación de estos
carbohidratos por bacterias del intestino grueso.in vitroLos estudios
experimentales indican que varios ácidos grasos de cadena corta
(AGCC) mejoran la supervivencia y la actividad bacteriana (Van
Laere, Bosveld, Schols, Beldman y Voragen, 1997).
Cepas especiales de bifidobacterias crecen bien en oligofructosa
(Gibson, Beatty, Wang y Cummings, 1995).Según Van Laere et al.
(1997)extrajo varios prebióticos con una composición de azúcar y un
tamaño molecular muy diferentes y examinó su fermentación por
diferentes cepas deBifidobacterium, Clostridium, Bacteroidesy
Lactobacillus.Descubrieron que la fermentación de los
oligosacáridos se alteraba en función de su estructura, que podía
ser lineal o ramificada. Los oligosacáridos lineales se descomponen
en mayor medida que los que tienen estructuras ramificadas y las
bifidobacterias utilizan primero los carbohidratos con un bajo grado
de polimerización, mientras que los bacteroides utilizan los que
tienen un alto grado de polimerización (11).Cummings, Macfarlane
e inglés, 2001).
El prebiótico es un sustrato selectivo para uno o un número limitado
de probióticos. Los probióticos son estimulados para crecer y producir
ácidos grasos de cadena corta por prebióticos. En consecuencia, el
prebiótico podrá alterar la microbiota colónica del huésped hacia una
composición más saludable. Para confirmar la selectividad de un
prebiótico, es importante monitorear con precisión los cambios en la
microbiota fecal durante la administración de suplementos prebióticosin
vitroyen vivo (Colida y Gibson, 2011).
4. Digestibilidad de los prebióticos

3. Fermentabilidad y selectividad de los prebióticos Los prebióticos llegan al ciego sin ser digeridos debido a su naturaleza
química. Una porción del material no es digerida por las enzimas
Existe mucha evidencia de que los carbohidratos que llegan al ciego pancreáticas y del intestino delgado en el intestino humano y, por lo
son posibles sustratos para la fermentación de las bacterias. tanto, llega al intestino grueso. Los estudios han informado que
 REVISTAALIMENTOSFUNCIONALES5 (2013) 1542 – 1545

Tabla 2 – Producción industrial de prebióticos.

Tipo de prebiótico Producción industrial de prebiótico Referencias

Oligosacáridos de rafinosa Se puede extraer directamente de materiales vegetales utilizando En el estudio de Johansen et al. (1996)

agua o metanol acuoso o soluciones de etanol

Galactooligosacáridos Se producen comercialmente a partir de lactosa por la acción de Sako et al. (1999)
b-galactosidasas. En el proceso de producción industrial de
galactooligosacáridos, también se fabrica a partir de residuos de
lactosa una solución altamente concentrada de lactosa, que
lactulosa normalmente se purifica a partir del suero de leche de vaca. Villamiel et al. (2002)

lactosacarosa Se producen a partir del disacárido sacarosa mediante la Kawase et al. (2001) Crittenden y
Fructooligosacáridos actividad de transfructosilación de la enzimab- Playne (1996)
fructofuranosidasa. El segundo método es la hidrólisis
enzimática controlada del polisacárido, que se puede extraer de
las raíces de la achicoria.

Isomaltulosa, también conocida como Es un disacárido natural fabricado a partir de sacarosa por Lina et al. (2002)
palatinosa reordenamiento enzimático del enlace glucosídico dea (1, 2)-
fructósido aa (1, 6)-fructósido seguido de cristalización

Glicosilsacarosa Es un trisacárido fabricado a partir de los disacáridos maltosa y Crittenden y Playne (1996)
sacarosa mediante la acción de transglicosilación catalizada
por la enzima ciclomaltodextrina glucanotransferasa

maltooligosacáridos Contienea-D-residuos de glucosa unidos pora (1:4) enlace Crittenden y Playne (1996)
glucosídico. Se producen comercialmente a partir del almidón
por la acción de enzimas desramificadoras como la pululanasa y
la isoamilasa, combinadas con la hidrólisis por variosa- amilasas

Isomaltoligosacáridos
También se producen usando almidón como materia prima, pero Kaneko et al. (1994)
requieren una combinación de enzimas inmovilizadas en un
reactor de dos etapas. En la primera etapa, el almidón se licúa
utilizandoa-amilasa. Luego, el almidón licuado se procesa en una
segunda etapa que involucra reacciones catalizadas por ambos
b-amilasa ya-glucosidasa. losb-La amilasa primero hidroliza el
almidón licuado a maltosa. La actividad transglucosidasa dea-
Luego, la glucosidasa produce isomaltooligosacáridos

ciclodextrinas se componen de 6, 7 y 8 unidades de glucosa, respectivamente. A Munro, Newberne, Young y Baer

gentioligosacaridos
Oligosacáridos de soja
escala comercial, se producen a partir de almidón utilizando (2004)
ciclodextrin glucosiltransferasas, un grupo de enzimas
amilolíticas producidas naturalmente por diferentes cepas de
bacilos y otras especies de bacterias. La enzima ciclodextrina
glicosiltransferasa cataliza intramolecular (ciclación) e
intermolecular (acoplamiento,
desproporción) transglicosilación además de tener una acción
hidrolítica sobre el almidón
Constan de varios residuos de glucosa unidos porb (1:6) Crittenden y Playne (1996)
enlaces glucosídicos. Se producen a partir de la hidrólisis ácida
o enzimática del almidón y la posterior acción de
transglicosilación del jarabe de glucosa obtenido catalizada
porb-enzima glucosidasa
Se extraen directamente de la materia prima. El suero de soja Karr-Lilienthal, Kadzere, Grieshop y Fahey
contiene los oligosacáridos rafinosa, estaquiosa y verbascosa. El (2005)
oligosacárido encontrado en mayor concentración fue la
estaquiosa, seguida de la rafinosa y la verbascosa.

Xilooligosacáridos Producción a partir de las siguientes materias primas: (a) Vázquez, Alonso, Domínguez y Parajo
tratamientos enzimáticos de material lignocelulósico nativo que (2000)
contiene xilano; (b) fraccionamiento químico de un material
lignocelulósico adecuado para aislar xilano, con hidrólisis
enzimática adicional de dicho polímero a xilooligosacáridos; y (c)
degradación hidrolítica de xilano a xilooligosacáridos por vapor,
agua o soluciones diluidas de ácidos minerales
1546 REVISTAALIMENTOSFUNCIONALES5 (2013) 1542 –
cuando se administró inulina u oligofructosa a sujetos con ileostomía, la
recuperación normal en el íleon terminal fue de entre el 86 % y el 89 %
del material administrado ( 200 ).Ellegard, Andersson y Bosaeus, 1997).
Asimismo, cuando se aspiraron sustancias intestinales del íleon terminal
después de haber ingerido los alimentos experimentales, se recuperó el
89% de la oligofructosa ( 200 ).Molis et al., 1996).
La evidencia adicional de no digestibilidad fue condicional ya
que algunos estudios demostraron que después de la ingestión de
prebióticos, se mejoró la secreción de hidrógeno en el aliento.
Kestosa (GF).2) y nistosis (GF3) apenas se digirieron cuando se
incubaron in vitrocon saliva humana o enzimas pancreáticas de rata
que (Hidaka, Eida, Takizawa, Tokunaga y Tashiro, 1986).
La glucosa en sangre no cambió cuando se administraron 25 g de
una combinación de fructooligosacáridos de GF2, GF3 y fructofuranosil
nistosa (GF4) a humanos sanos (25).Hidaka et al., 1986). Se hizo una
observación similar cuando se extrajeron los fructanos de las alcachofas
de Jerusalén (30% de inulo-eptaosa (GF7)) cuando se comieron (5, 10 o 20
g) solos o con otros carbohidratos (20).Rumessen, Bode, Hamberg y
Godman-Hoyer). Las fracciones de fructanos de cereales se incubaron
con jugo gástrico humano fresco de 12 sujetos durante 1 h y
demostraron que a pH 1,0 se hidrolizaba alrededor del 10-15 %. Mientras
que cuando se incubaron con mucosa intestinal de rata homogeneizada,
el porcentaje de hidrólisis fue <1% (Nilsson , Oste , Jagerstad y Birkhed ,
1988).
5. Producción industrial de prebióticos
Se han realizado numerosos intentos para separar y purificar la
inulina y la oligofructosa para utilizarlos como soportes
nutricionales.Tabla 2). En la actualidad, la inulina y la oligofructosa
se utilizan en forma pura como ingredientes en muchos productos
alimenticios (franco, 2002). Se han utilizado métodos de producción
industrial para producir carbohidratos no digeribles (NDC) a partir
de fuentes naturales mediante la hidrólisis de polisacáridos, la
síntesis enzimática y química a partir de disacáridos, la extracción
directa para producir oligosacáridos de soja y rafinosa, y la reacción
de somerización para producir lactulosa (Mussatto & Mancilha,).
6. Aplicaciones de los prebióticos en productos alimenticios
La utilización de prebióticos como componentes de los alimentos tiene
múltiples ventajas, ya que mejoran las características sensoriales y
proporcionan una composición nutricional más equilibrada (Franck &
Coussement, 1997). Cuando los prebióticos se utilizan en productos de
panadería y cereales para el desayuno, esto representa un gran avance en
comparación con la fibra dietética clásica. Los prebióticos aportan más
frescura a los snacks y cereales y prolongan la vida útil. También mantienen el
pan y los pasteles húmedos y frescos durante mucho tiempo. Su solubilidad
permite la incorporación de fibra en sistemas líquidos como bebidas,
productos lácteos y productos para untar. Los prebióticos también se utilizan a
menudo como fibra dietética en tabletas y en alimentos funcionales,
particularmente en gamas completas de productos lácteos y panes, ya que los
ingredientes prebióticos mejoran la viabilidad de las bacterias intestinales
saludables (Gualterio, 1999).
Debido a sus propiedades gelificantes, los prebióticos mejoran los
alimentos bajos en grasa sin ningún efecto adverso sobre el sabor o la textura.
Esto es importante en productos tales como pastas para untar, productos
similares a la mantequilla, pastas lácteas para untar, quesos crema y quesos
procesados. La adición de prebióticos permite la sustitución
de una cantidad considerable de grasa y el mantenimiento de la
emulsión, a la vez que ofrece una textura untable. Se han encontrado
resultados excepcionales en productos para untar de agua en aceite (
Zimmer y Cokin, 2003). La adición de prebióticos a los productos cárnicos
reducidos en grasa conduce a una sensación en la boca más cremosa y
jugosa y constancia porque se mantiene la retención de agua. También
se han añadido prebióticos como ingredientes de bajo consumo
energético y como fibra en productos de chocolate sin azúcar añadido.
En el mercado lácteo, los productos dietéticos han mostrado el mayor
desarrollo, especialmente los yogures dietéticos con frutas (Miremadi &
Shah, 2012). La adición de prebióticos en la receta durante la
preparación de la fruta desarrolla sensación en boca, disminuye la
sinéresis y presenta un resultado de sabor sinérgico en combinación con
aspartamo y acesulfamo K, sin ningún aumento significativo en el
contenido calórico (franco, 2002).
7. Prebióticos como sustitutos de grasas
Los prebióticos que disminuyen el valor calórico de los alimentos se pueden utilizar
para resolver algunos problemas físicos y sensoriales derivados de los bajos niveles
de grasa en los productos finales. Los sustitutos de grasas consisten en mezclas de
sustitutos de grasas originados en lípidos, miméticos de grasas originados en
proteínas o carbohidratos, o combinaciones de los mismos.
7.1. Efectos de los prebióticos sobre las características químicas del
yogur
La adición de inulina al yogur no influyó en el acetaldehído, el pH y la
acidez titulable (Guven, Yasar, Karaca y Hayaloglu, 2005). Los niveles de
tirosina y ácidos grasos volátiles se vieron afectados negativamente por
la adición de inulina. Los sustitutos de grasa también se utilizan para
reducir el contenido de grasa del yogur, como Simplesse y Dairy-Lo.
Simplesse es un polvo microparticulado secado por aspersión que imita
la grasa emulsionada al formar una fase dispersa de partículas que son
libres de moverse de forma independiente. Dairy-Lo está clasificado
como un sustituto de grasa a base de proteína y se deriva del
concentrado de proteína de suero. Es un concentrado de proteína de
suero modificado que forma una red gelificada cuando se calienta por
encima de la temperatura de desnaturalización de la proteína (Yazici y
Acgún, 2004). La muestra que se complementó con él tuvo mayor acidez
titulable, grasa y cenizas que las muestras suplementadas con Simplesse.
El yogur que contenía prebióticos tenía un pH significativamente más
bajo que los otros yogures (Aryana, Plauche, Rao, McGrew y Shah, 2007).
7.2. Efectos de los prebióticos en las mediciones reológicas del
yogur
La adición de inulina en más del 1% aumentó la separación del
suero del yogur y la consistencia (Guven et al.,). La cantidad de
sustituto de grasa y el tiempo de almacenamiento tuvieron un
efecto significativo en las propiedades físicas, químicas, de textura y
sensoriales de los yogures colados (Yazici y Acgún, 2004). Los
yogures que contenían inulina tenían menos sinéresis que el control
y tenían mejor cuerpo y textura que otros yogures (Aryana et al.,
2007).
El análisis mostró que la pegajosidad, la ligereza y la densidad
contribuyeron a la sensación cremosa en la boca de los yogures. El
grosor se vio significativamente afectado por la inulina (Kip, Meyer y
Jellema, 2006). Se realizó la caracterización reológica
 REVISTAALIMENTOSFUNCIONALES5
mediante ensayos dinámicos, de cizallamiento y de compresión-
extrusión y no mostró ninguna diferencia (Dello Staffolo, Bertola,
Martino y Bevilacqua, 2004). La incorporación de fibra aumentó la
consistencia de los yogures, especialmente si la fibra se extraía con
etanol y se liofilizaba. Sin embargo, no hubo cambios significativos
en el comportamiento viscoelástico para ninguno de los tipos de
fibras (Sanz , Salvador , Jiménez y Fiszman , 2008).
7.3. Efectos de los prebióticos en la evaluación sensorial del
yogur
Con respecto a la calidad sensorial del yogur, la adición de inulina
provocó una disminución de las puntuaciones sensoriales: el yogur de
control obtuvo la puntuación más alta y la puntuación más baja se
obtuvo en las muestras de yogur que contenían un 3 % de inulina. En
general, el yogur que contenía un 1% de inulina fue similar en
características de calidad al yogur de control elaborado con leche entera
(Guven et al.,). El yogur que contenía inulina tenía puntuaciones de sabor
comparables a las del control (Aryana et al., 2007).
La inulina se puede utilizar con éxito para mejorar la sensación
cremosa en la boca de los yogures bajos en grasa (Kip et al.,). Solo el
yogur de fibra de manzana mostró diferencias de color en
comparación con el control. Aunque las fibras modificaron ciertas
características reológicas del yogur natural, los panelistas
encontraron aceptables los yogures suplementados (Dello Staffolo
et al.). La fibra disminuía la claridad e impartía un color amarillo
verdoso al yogur, que también variaba según el método de
extracción y secado, siendo más coloridos los yogures con fibras
extraídas con agua. Las muestras que más gustaron según una
prueba de consumo fueron el yogur que contenía fibra extraída con
agua y secada al horno para el aroma, el sabor, la textura y la
aceptación general, y el yogur extraído con etanol y liofilizado para
el color. La fibra obtenida por todos los métodos fue igualmente
compatible con el enriquecimiento de yogur (Sanz et al., 2008).
8. Efecto de los prebióticos en el crecimiento de
probióticos
8.1. La leche materna y el factor bífidus
Las heces de los bebés amamantados contienen un 99% de bifidobacterias en
su microbiota, mientras que en los bebés alimentados con fórmula; hay una
microflora intestinal mucho más variable. La leche materna contiene
oligosacáridos y materiales adicionales que fomentan la viabilidad y la
actividad de las bifidobacterias, y esto se ha denominado "factor bífidus" o
"prebiótico de la naturaleza". Los bebés amamantados muestran varios
beneficios intestinales y respiratorios en comparación con los bebés
alimentados con biberón; en los países en desarrollo, los problemas de
higiene con la alimentación con biberón son la principal causa de esta
disimilitud. Sin embargo, esta disimilitud todavía se encuentra en los países en
desarrollo donde se cree que las propiedades antiinfecciosas de la leche
materna son la causa principal (Filteau y Tomkins, 1994). El factor bífidus en la
leche materna es una de las muchas formas en que la leche materna puede,
directa o indirectamente, tener propiedades antiinfecciosas.
8.2. Efecto de los prebióticos en los recuentos viables de probióticos
Las dosis bifidogénicas exitosas varían según los diferentes tipos de
oligosacáridos. La mayoría de los oligosacáridos tienen
(2013) 1542 – 1547
Se ha confirmado que aumentan el número de bifidobacterias en el
colon (Crittenden y Playne, 1996). Varios autores han recomendado
reparado que la ingestión de 10 g/día de
galactooligosacáridos es adecuada para causar un efecto
bifidogénico. La ingestión diaria de 2,5 g de prebióticos/día es
suficiente para aumentar los niveles de bifidobacterias fecales (
Gibson, 1999; Sako, Matsumoto y Tanaka, 1999). Las cantidades de
otros oligosacáridos no digeribles (NDO) esenciales para los efectos
bifidogénicos son similares a las de los galactooligosacáridos. Para
los xilooligosacáridos, 2 g/día se considera suficiente para incurrir
en un efecto bifidogénico (Sako et al., 1999).Rivero-Urgell y
Santamaría-Orleans (2001)reportaron que la ingesta de
fructooligosacáridos (FOS) necesaria para actuar como estímulo
bifidogénico está entre 2 y 10 g/día en adultos. Sin embargo, se
requerirían al menos 4 g de FOS/día para elevar los niveles de
bifidobacterias en el intestino humano (Manning y Gibson, 2004). La
cantidad diaria requerida de isomaltooligosacáridos está en el
rango de 8 a 10 g (Goulas , Fisher , Grimble , Grandison y Rastall ,
2004). La adición de inulina a los productos alimenticios como
prebiótico podría mejorar la viabilidad y la actividad de las bacterias
probióticas (Nazzaro, Fratianni, Coppola, Sada y Orlando, 2009),
comoL. caseíLC-01 (Paseephol y Sherkat, 2009). Poblaciones de
género Bifidobacterium,laLactobacillus–Enterococcusgrupo y el
Atopobiumtodos los grupos aumentan significativamente después
del hidrolizado de glucomanano de coñac y la fermentación de
inulina (Connolly, Lovegrove y Tuohy, 2010). La pectina y la inulina
del kiwi también mejoran la adhesión deL. rhamnosusy disminuir la
adhesión deSalmonella typhimuriuma las células Caco-2. La inulina
y la pectina cítrica mejoran significativamente la adhesión de
Bifidobacterium bifiduma las células Caco-2 (Parkar et al.).
Los prebióticos son sustratos que solo pueden ser consumidos
por una pequeña cantidad de bacterias, lo que motiva el
crecimiento de probióticos debido a la estructura química del
prebiótico. Dentro del grupo de bacterias presentes en el tracto
gastrointestinal, las bifidobacterias y los lactobacilos son las que
más utilizan oligosacáridos y se consideran los únicos
microorganismos capaces de influir de forma beneficiosa en la
salud del huésped (Bielecka, Biedrzycka, Majkowska, Juskiewicz y
Wroblewska, 2002). La tasa de fermentación de los oligosacáridos se
basa en el grado de polimerización, el azúcar y el enlace glucosídico,
el grado de ramificación, la sinergia entre las bacterias durante la
fermentación, la relación entre el sustrato para las bacterias y los
productos de fermentación, la naturaleza de la fermentación y la
capacidad sacarolítica (Bielecka et al., 2002; Manning y Gibson,
2004; Rivero-Urgell & Santamaría-Orleans, 2001; Sangeetha,
Ramesh y Prapulla, 2005).
9. Beneficios para la salud de los prebióticos
9.1. Gastroenteritis aguda
La gastroenteritis aguda es una enfermedad que probablemente afecta
a todos en un momento u otro. Suele implicar la ingestión de alimentos
o agua contaminados con microorganismos patógenos y/o sus toxinas.
Los agentes causales típicos incluyen Shigellae, Salmonellae,Yersinia
enterocolítica, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Vibrio cholerae,y
Clostridium perfringens.Los patógenos pueden colonizar y crecer dentro
del tracto gastrointestinal y luego invadir el tejido del huésped, o pueden
secretar toxinas.
1548 REVISTAALIMENTOSFUNCIONALES5
contaminar los alimentos antes de su ingestión. Tales toxinas
interrumpen la función de la mucosa intestinal, causando náuseas,
vómitos y diarrea (Hui, Gorham, Murrell y Cliver, 1994). Por lo tanto,
existe la posibilidad de que el aumento de los niveles de bacterias
beneficiosas en el intestino grueso pueda, junto con otros factores
como el estado inmunitario, ofrecer una mejor protección. Esto es
similar a los probióticos, pero bien puede ser más efectivo dados los
problemas de supervivencia comparativa.
Actualmente se está investigando la idea de combinar propiedades
prebióticas con actividades antiadherentes. Esto agregaría una
funcionalidad importante al enfoque de alterar la patogénesis intestinal.
Muchos patógenos intestinales usan monosacáridos o secuencias cortas
de oligosacáridos como receptores, y el conocimiento de estos sitios
receptores tiene relevancia para los prebióticos mejorados
biológicamente. La unión de patógenos a estos receptores es el primer
paso en el proceso de colonización (Karlson, 1989). Actualmente existen
varios preparados farmacéuticos basados en tales oligosacáridos en
ensayos clínicos. Estos agentes son derivados multivalentes de azúcares
y actúan como factores de bloqueo, desalojando al patógeno adherente (
Jayaraman, Nepogodiev y Stoddart, 1997). Existe un gran potencial para
desarrollar prebióticos que incorporen una secuencia de monosacárido u
oligosacárido receptor de este tipo. Estas moléculas deberían tener
suficiente actividad antiadherente para inhibir la unión de bajos niveles
de patógenos. El concepto de prebiótico puede extrapolarse aún más al
considerar una atenuación de la virulencia en ciertos patógenos
transmitidos por los alimentos. Por ejemplo, la celobiosa carbohidrato
derivada de plantas es capaz de reprimir la patogenicidad deListeria
monocytogenesa través de la regulación a la baja de los factores de
virulencia (Parque y Kroll, 1993). Como tal, este organismo es avirulento
en su hábitat natural del suelo, donde está expuesto a la vegetación en
descomposición y, por lo tanto, a la celobiosa. En el cuerpo humano, la
ausencia de celobiosa puede permitir que se expresen los factores de
virulencia, y es posible que una mayor incorporación de este disacárido a
los alimentos sea susceptible deListeriala contaminación podría reducir
esta virulencia.
9.2. Reducción del riesgo de cáncer
Se ha encontrado que la actividad enzimática genotóxica disminuye con
la administración de prebióticos. Un estudio inicial sobre la alimentación
con GOS en humanos dio como resultado una disminución de la
nitrorreductasa (un activador metabólico de sustancias mutagánicas/
cancerígenas) y también una disminución de los niveles de indol y ácido
isovalérico (producidos como productos de proteólisis y desaminación y
marcadores de putrefacción) (Ito et al., 1990). Cuando se utilizó un
sistema modelo del intestino humano para investigar el efecto de los
galactooligosacáridos sobre las enzimas genotóxicas, se descubrió queb-
glucosidasa,b-la glucuronidasa y la arilsulfatasa fueron fuertemente
inhibidas.McBain y Macfarlane, 2001). Como estos efectos ocurrieron
rápidamente con la adición de GOS al sistema, se pueden descartar
cambios atribuibles a los niveles de población y es más factible que la
inhibición directa por GOS o la producción de represores o
desactivadores por bacterias fuera responsable. Sin embargo, aumentar
la proporción de bifidobacterias y lactobacilos a expensas de bacteroides
y clostridios también puede disminuir la producción de enzimas
genotóxicas, ya que las primeras producen niveles más bajos de dichas
enzimas que las segundas.Quemaduras y Rowland, 2000). Otro estudio
analizó los efectos de la administración de almidón resistente a ratas
asociadas a la flora humana
(2013) 1542 –
(Silvi, Rumney, Cresci y Rowland). A pesar de queb-aumento de la
glucosidasa,b-Disminución de los niveles de glucuronidasa y amoníaco.
Otra observación importante para la reducción del cáncer fue un alto
nivel de butirato cecal. El butirato no solo es la principal fuente de
energía para los colonocitos y ayuda a mantener un epitelio saludable (
Cobertura y Clifton, 2001), también puede desempeñar un papel
importante en la prevención del cáncer. Varios procesos celulares se ven
afectados por el butirato, en gran parte a través de interacciones con el
ADN y las proteínas que lo rodean. Estos procesos incluyen la inducción
de la apoptosis, proceso que se desactiva en las células cancerosas que
normalmente conduciría a su eliminación, y un aumento en la
inmunogenicidad de las células cancerosas debido a un aumento en la
expresión de proteínas de la superficie celular ( 29 ).Bornet, Brouns,
Tashiro y Duviller, 2002). Sin embargo, cabe señalar que las bacterias
diana habituales para el uso de prebióticos (bifidobacterias y
lactobacilos) no son productoras de butirato. Por lo tanto, podría haber
una justificación para fortalecer otros componentes de la flora intestinal
(p. ej., eubacterias).
9.3. Absorción de minerales
La absorción de calcio y magnesio es crucial para la estructura ósea
y el aumento de la absorción puede prevenir enfermedades como la
osteoporosis.Chonan, Takahashi y Watanuki (2001) han demostrado
que la adición de galacto-oligosacáridos (GOS) a la dieta de las ratas
puede aumentar la absorción de calcio y magnesio. El mecanismo
para esto no está claro, pero en este caso se requiere la presencia
de una flora colónica para que el GOS tenga este efecto, aunque los
autores reconocen que es probable que existan mecanismos
mediados por microbios y no microbianos. Los fructooligosacáridos
(FOS) también pueden afectar la absorción de minerales y, en
estudios en humanos, 15 g por día de oligofructosa o 40 g por día
de inulina aumentaron la absorción aparente de calcio (Roberfroid,
2002). Se ha encontrado que la absorción de magnesio aumenta
después de la ingestión de FOS (Bornet et al., 2002).
9.4. Regulación de lípidos
Los prebióticos también pueden tener un efecto sobre la regulación de
los lípidos. Aunque actualmente se desconoce el mecanismo, los
estudios han mostrado resultados positivos y se han desarrollado
hipótesis mecanicistas. Un estudio en ratas diabéticas encontró que
cuando los xilooligosacáridos (XOS) reemplazaron los carbohidratos
simples en la dieta, los aumentos de colesterol y triglicéridos en suero
observados en la diabetes se redujeron y los triacilgliceroles en el hígado
aumentaron a un nivel comparable al observado en ratas sanas (
Imaizumi, Nakatsu, Sato, Sedaranawati y Sugano, 1991). Otros estudios
han examinado FOS, que también se encontró que reduce los lípidos en
la sangre (Bornet et al., 2002; Roberfroid, 2002). Se pensó que esto se
debía a la inhibición de una enzima lipogénica en el hígado, que puede
ser el resultado de la acción del propionato producido a partir de la
fermentación de prebióticos por parte de las bacterias intestinales. Si
bien los prebióticos pueden ser útiles para corregir la hiperlipidemia
provocada por la diabetes y otras afecciones, no se han observado
disminuciones en los lípidos en sujetos sanos (Bornet et al., 2002), que es
una característica de seguridad útil, ya que el mal uso o la sobredosis no
parecen tener efectos negativos.
Hay muchos mecanismos posibles por los cuales los prebióticos
pueden reducir el colesterol.
 REVISTAALIMENTOSFUNCIONALES5
1. Aumento de la viscosidad en el tracto intestinal superior. Esta
viscosidad puede actuar como una barrera física y disminuir la
(re)absorción de grasas, incluidos el colesterol y los ácidos biliares.
Esto conduciría a un aumento de la producción fecal de colesterol y
ácidos biliares, lo que daría como resultado un mayor catabolismo
del colesterol en el hígado, lo que conduciría a concentraciones
plasmáticas más bajas de colesterol.Vanhoof y De Schrijver, 1995).
2. pH cecal reducido. Esto se observó en ratas que consumieron
inulina (Vanhoof y De Schrijver, 1995). A pH bajo, la cantidad de
ácidos biliares solubles disminuye y, como resultado, disminuye
la absorción de lípidos y aumenta la excreción fecal de ácidos
biliares.
3. Síntesis hepática de triacilglicerol alterada. La acción reductora de
lípidos de la inulina posiblemente se deba a cambios en la síntesis
hepática de triacilglicerol, secreción de colesterol de lipoproteínas de
muy baja densidad (VLDL-C) y disminución de la reabsorción de
ácidos biliares circulantes.Trautwein, Rieckhoff y Erbersdobler, 1998).
Por lo tanto, una mayor excreción de ácidos biliares conduce a una
mayor utilización del colesterol hepático para resintetizar los ácidos
biliares y, a medida que las reservas hepáticas de colesterol libre
disminuyen para alcanzar un nuevo estado estable, la síntesis de
colesterol endógeno aumentará. Esto conduce a un aumento de las
actividades de 7-a-hidroxilasa y 3-hidroxi-3-metilglutaril-coenzima A
reductasa (HMG-CoA reductasa) para compensar la pérdida de ácidos
biliares y colesterol de las reservas hepáticas. Además, los receptores
de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C) hepáticos se
regulan al alza para restaurar las reservas de colesterol hepático, lo
que conducirá a una disminución de las concentraciones de
colesterol sérico (LDL-C) ( 11 ).Ellegard y Andersson, 2007;
Theuwissen y Mensink, 2007).
4. Fermentación de prebióticos. El efecto hipocolesterolémico de los
prebióticos se deriva de un efecto metabólico (Levrat et al.), ya
que estos compuestos se fermentan en el tracto intestinal
inferior (Adán et al., 2001). Los oligosacáridos se fermentan
rápida y completamente (Gibson, 1999); esto aumenta la síntesis
de subproductos de la fermentación como el propionato, que
llega al hígado a través de la vena porta e inhibe las vías del
colesterol mediante la inhibición de la HMG-CoA reductasa (
Levrat et al.), similar al mecanismo de acción de las estatinas.
5. Insulina y glucosa séricas reducidas. La oligofructosa y la inulina
provocan una reducción en la síntesis hepática de ácidos grasos
y triacilglicerol a través de una reducción coordinada en la
actividad de todas las enzimas lipogénicas.Kok, Roberfroid,
Robert y Delzenne (1996).concluyeron que el efecto de reducción
de los triacilgliceridos de la oligofructosa observado en ratas fue
causado por su acción antilipogénica en el hígado, es decir, por
la reducción de la actividad y posiblemente la expresión de todas
las enzimas lipogénicas.Kok et al., 1996), que inducen enzimas
lipogénicas (Delzenne y Kok, 1999).
6. La expresión del receptor LDL-C también podría contribuir al aumento
del colesterol total en suero que se produce en ratas que recibieron
almidón resistente extraído de frijoles en su dieta durante cuatro
semanas ( 6 ).Fukushima et al., 2001). Además, varios estudios han
informado una disminución en el colesterol sérico total después de la
suplementación dietética con prebióticos.en vivo (Fava, Lovegrove,
Gitau, Jackson y Tuohy, 2006; Mortensen, Poulsen y Fransen, 2002).
(2013) 1542 – 1549
10. Toxicidad y seguridad de los prebióticos
La inulina y la oligofructosa son ingredientes alimentarios naturales
presentes en las plantas comestibles y forman parte de la dieta
tradicional. Con base en datos del Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos, se estimó que la ingesta diaria promedio de
fructooligosacáridos de achicoria oscila entre 1 y 4 g/d, y el percentil
90 consume entre 2 y 8 g/d (Moshfegh, viernes, Goldman y Ahuja,
1999). El valor de referencia diario de fibra (soluble o insoluble) es
de 25 g/d. Se ha determinado que la ingesta diaria promedio de
inulina u oligofructosa, naturalmente presente en los alimentos, es
de 1 a 4 g/d en los Estados Unidos (Moshfegh et al.) y 3–11 g/d en
Europa (Van Loo , Coussement , de Leenheer , Hoebregs y Smiths ,
1995).
La seguridad, como se define tradicionalmente, no es un problema
en el caso de la inulina y la oligofructosa (Carabin & Flamm, 1999). Esta
noción está respaldada por una revisión crítica de estudios toxicológicos
que muestran que los fructooligosacáridos de achicoria no aumentan la
morbilidad o la mortalidad ni causan toxicidad reproductiva o de
órganos diana. Estos compuestos no son mutagénicos, cancerígenos o
teratogénicos (Carabin & Flamm, 1999). Se han llevado a cabo
numerosos estudios de investigación en animales y humanos para
identificar los beneficios fisiológicos y potenciales para la salud de estos
fructanos y para evaluar su posible intolerancia. Los únicos efectos
biológicos observados se han atribuido a su acción como carbohidratos
fermentables no digeribles que causan molestias gastrointestinales
autolimitadas. Como lo demuestran varios estudios, los síntomas
gastrointestinales resultantes dependen de la dosis (Briet et al., 1995).
Los resultados indican que estos fructanos son bien tolerados en
cantidades de hasta 20 g/d; la diarrea puede desarrollarse con la ingesta
de 30 g/d o más (Hond, Geipens y Ghoos, 2000).
11. Estudios epidemiológicos de prebióticos
Aunque se han demostrado efectos reductores de lípidos convincentes
de la inulina fructooligosacárido en animales (Williams y Jackson, 2002),
los intentos de reproducir efectos similares en humanos han producido
resultados contradictorios. Esto puede deberse a las dosis mucho más
bajas que se pueden usar debido a los síntomas gastrointestinales
adversos que presentan la mayoría de los sujetos que consumen inulina
en exceso de 15 g/d. Hay nueve estudios informados en la literatura que
han investigado la respuesta de los lípidos en sangre (generalmente
colesterol total y LDL y triacilglicerol) a la suplementación con inulina u
oligofructosa en voluntarios humanos (2010).Williams y Jackson, 2002).
Luo et al. (1996), estudiaron los efectos de la oligofructosa (20 g/d)
alimentada con 100 g de galletas al día en un diseño aleatorio cruzado
durante cuatro semanas. No se observaron cambios en el triacilglicerol
sérico, el colesterol o las apolipoproteínas en los grupos de tratamiento
o placebo.Pedersen, Sandstrom y Van Amelsvobrt (1997)no informaron
ningún efecto sobre los lípidos en sangre con una ingesta diaria de 14 g
de inulina añadida a una pasta para untar baja en grasas durante un
período de cuatro semanas en mujeres jóvenes sanas.Alles et al. (1999)
llevó a cabo un estudio usando 15 g/d de oligofructosa (alimentada
como un polvo en yogur bajo en grasa), en veinte sujetos diabéticos no
dependientes de insulina (NIDDM), hombres y mujeres; sin efectos sobre
los labios sanguíneos
1550 REVISTAALIMENTOSFUNCIONALES5
ids o glucosa se observaron durante un período de tratamiento de tres
semanas.
Davidson, Synecki, Maki y Drennan (1998)., en un ensayo cruzado
aleatorizado en sujetos con hiperlipidemia moderada, mostró
concentraciones de C-LDL y total significativamente más bajas durante el
tratamiento con inulina en comparación con la fase de placebo, pero no
tuvo efectos sobre las concentraciones de colesterol HDL-C o
triacilglicerol sérico.Brightenti, Casiraghi, Canzi y Ferrari (1999)también
observaron concentraciones significativamente más bajas de
triacilglicerol y colesterol en hombres jóvenes que consumieron 9 g de
inulina añadida a un cereal de desayuno de arroz durante un período de
cuatro semanas; los niveles permanecieron significativamente más bajos
cuatro semanas después del final de la fase de inulina. Los niveles de
colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad se redujeron en un 5
% y un 7 %, respectivamente, con el tratamiento con inulina en
comparación con el placebo. Causey, Feirtag, Gallaher, Tungland y Slavin
(2000).observó una reducción significativa en el triacilglicerol sérico en
sujetos con hiperlipidemia moderada que recibieron 18 g/día de inulina
durante tres semanas. En un ensayo prospectivo, doble ciego,
aleatorizado, controlado con placebo de 259 lactantes con riesgo de
atopia, la alimentación con biberón con 0,8 g 100/ml de prebióticos o
maltodextrina (placebo) condujo a una incidencia de atopia del 9,8 %
frente al 23,1 % en el control grupo (Moro et al., 2006). El uso de
prebióticos se asoció con un número significativamente mayor de
bifidobacterias fecales en comparación con los controles, pero no hubo
diferencias significativas en los recuentos de lactobacilos y no se
examinaronClostridiumu otras especies.
Existe evidencia de que los prebióticos pueden influir en la salud del
recién nacido. Usando ensayos de nucleasa dúplex 50, se enumeraron
regiones espaciadoras intergénicas de ARNr objetivoL. acidophilus, L.
casei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus
paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri,yL. rhamnosus.
La presencia fecal de estos lactobacilos se detectó después de la
alimentación durante seis semanas con una fórmula estándar, leche
materna o una fórmula estándar suplementada con galacto- y
fructooligosacáridos en una proporción de 9-1 ( 9-1 ).Haarman y Knol,
2006). losLactobacillusLa distribución de especies en la fórmula
suplementada con prebióticos fue comparable a la de los lactantes
amamantados, con niveles relativamente más altos deL. acidophilus, L.
paracasei, yL. casei.Sin embargo, al igual que con muchos otros estudios,
no se informó el impacto a largo plazo del tratamiento. Los microbios
asociados con la vagina, las heces, la piel y la boca contribuyen
claramente a la microbiota infantil temprana.Stappenbeck, Hooper y
Gordon, 2002).
La leche materna no solo proporciona una variedad de sustratos
para el crecimiento bacteriano (Ward , XIX , Mills , Lebrilla y German ,
2006), pero también parece ser un reservorio de algunas de las bacterias
que heredamos, incluidos los lactobacilos (Martín et al., 2005). Aunque
esto necesita ser verificado, se da una explicación y se descubre el
mecanismo de cómo los lactobacilos llegan a la glándula mamaria y si
otras bacterias hacen lo mismo, el resultado final es que los bebés son
colonizados predominantemente por bacterias del ácido láctico. Estos
organismos parecen ser responsables de una microbiota menos diversa
y principalmente de la producción de ácido acético y ácido láctico, en
comparación con los lactantes alimentados con fórmula que tienen
niveles más altos de ácido acético y ácido propiónico en las heces (1999).
Edwards y Parret, 2002).
La suplementación de la leche con probióticos confiere efectos
inmunomoduladores, lo que conduce a una respuesta Th1 y reduce las
tendencias alérgicas (2010).Viljanen et al.). Así mismo, agregando
(2013) 1542 –
prebióticos específicos (generalmente fructooligosacáridos y
galactooligosacáridos) a la leche de fórmula implica que su efecto
sobre la microbiota es beneficioso. Un primer paso sería tratar de
determinar si existe una microbiota óptima, cuándo y cómo se
forma, y en qué etapas de la vida cambia significativamente. Estos
estudios tediosos y laboriosos son necesarios y ahora son posibles
con el sondeo molecular. Un ensayo clínico interesante mostró que
los galactooligosacáridos y fructooligosacáridos prebióticos (6 g por
día) causaron un efecto similar en la actividad metabólica del
intestino (proporción de acetato fecal, concentración de lactato y pH
más bajo) que el encontrado en los lactantes amamantados (Bakker-
Zierikzee et al.).
12. Conclusiones
Los prebióticos tienen un efecto significativo en la salud humana y tienen
mayores posibilidades de incorporación en una amplia gama de
alimentos comunes. Su papel lo juegan los carbohidratos fermentables,
que estimulan, preferentemente, el crecimiento de bacterias probióticas
(bifidobacterias y bacterias del ácido láctico), potenciando así los
sistemas gastrointestinal e inmunológico. Además, se ha demostrado
que los prebióticos aumentan la absorción de calcio y magnesio, influyen
en los niveles de glucosa en sangre y mejoran los lípidos plasmáticos. Se
requieren ensayos clínicos a largo plazo para confirmar los beneficios
para la salud de los prebióticos en humanos.
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