Facultad de Ciencias

Química Farmacéutica
Bromatología

GUÍA DE LABORATORIO # 3: ACERCAMIENTO AL ANÁLISIS PROXIMAL- DETERMINACIÓN DE

MATERIA ORGÁNICA Y FIBRA CRUDA EN LOS ALIMENTOS

PARTE 1: DETERMINACIÓN DE MATERIA ORGÁNICA

1. Introducción

El contenido de materia orgánica en un alimento puede calcularse a partir de su cantidad de materia

seca y de cenizas. Esta última fracción representa los constituyentes inorgánicos y se determina por
calcinación de la muestra en una mufla a temperaturas entre 550-600 °C, proceso en el cual el agua
ligada y las sustancias volátiles se evaporan, y la materia orgánica es oxidada. El residuo resultante
representa la materia mineral, también llamada cenizas, en donde la mayoría de los minerales son
convertidos a óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos como Fe, Se, Pb, y Hg pueden
volatilizarse parcialmente, por lo que es común utilizar otros métodos para su cuantificación.

La mayoría de las muestras no requieren preparación previa (granos, cereales, vegetales secos),
mientras que alimentos con altos contenidos de agua y grasa, deben ser previamente deshidratados
y desengrasados.

2. Conocimientos previos
 ¿Por qué es importante determinar el contenido de materia seca y cenizas en un alimento?
 ¿Cuáles son las dos formas en las que se puede expresar el contenido de cenizas en un
alimento?
 ¿En qué consisten los métodos de ceniza húmeda y ceniza seca?, ¿Cuál desarrollará en esta
práctica, teniendo en cuenta la metodología descrita?
 Mencione ventajas y desventajas de los métodos de ceniza húmeda y ceniza seca.
 Consulte el contenido de cenizas de los alimentos empleados en la práctica y de otros
comúnmente consumidos por la población.

3. Materiales propios de cada estudiante

 Cuaderno de laboratorio con preinforme
 Cartuchera con lápiz, marcador Sharpie, esfero, regla, calculadora
 Bata de laboratorio en perfecto estado de limpieza
 Gorro o cofia
 Guantes de nitrilo
 Gafas de bioseguridad o monogafas
 Tapabocas que cubra nariz y boca
 Papel aluminio (1 rollo por grupo)
 Toallas de papel absorbentes (1 rollo por grupo)

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4. Materiales para la práctica

4.1 Material de laboratorio

 Desecador
 Sílica gel con indicador de humedad
 3 Crisoles de porcelana previamente tarados a 105°C
 Espátula
 Pinzas para crisol

4.2 Equipos

 Mufla
 Balanza analítica
 Plancha de calentamiento
 Cabina de extracción

4.3 Otros materiales

 Aguacate Hass liofilizado y desengrasado (disponible en el laboratorio)

 Aguacate criollo liofilizado y desengrasado (disponible en el laboratorio)
 Chontaduro liofilizado y desengrasado (disponible en el laboratorio)
 Champiñón liofilizado y desengrasado (disponible en el laboratorio)

5. Metodología

Se emplearán alimentos sólidos, en polvo, los cuales se incinerarán a 600°C hasta conseguir un
residuo de color blanco.

1. Determine el peso de los crisoles de porcelana y márquelos con CORRECTOR DE ESFERO.

2. Pese 1 gramo de alimento en cada uno.
3. Dentro de la cabina de extracción, carbonice el contenido de los crisoles con ayuda de una
plancha de calentamiento.
4. Luego, lleve los crisoles a la mufla que previamente debe estar a 100 °C, y suba la
temperatura hasta 600°C.
5. Calcine durante 1 a 2 días hasta obtener un residuo blanco.
6. Para retirar los crisoles, baje la temperatura de la mufla hasta 105°C y luego dispóngalos en
un desecador hasta que alcancen temperatura ambiente.
7. Pese los crisoles y determine el contenido de cenizas y materia seca, usando las siguientes
ecuaciones:

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%𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 = 100 − % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠) − (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙)

%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (𝑏. 𝑠. ) = ∗ 100
% 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ) ∗ ( )
100
b.s.: base seca
100 − %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (𝑏. ℎ. ) = %𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 (𝑏. 𝑠. ) ∗
100
b.h.: base húmeda

PARTE 2: DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA

1. Introducción

La fibra dietaria hace referencia a los componentes presentes en alimentos de origen vegetal, que
son resistentes a las enzimas digestivas del hombre y químicamente, está representada por la suma
de polisacáridos que no son almidones. Forman parte de la fibra dietaria los componentes
estructurales de la pared celular de las células vegetales, entre éstas, celulosa, hemicelulosa,
pectina, gomas y mucílagos. Su determinación puede realizarse a través de métodos químico-
enzimáticos o químico-gravimétricos. Éste último, se basa en pesar el residuo que queda después
de una solubilización química de los componentes que no son fibra.

2. Conocimientos previos
 ¿Qué es la celulosa, hemicelulosa y pectina?, ¿Cuál es su estructura química?, ¿Cuál es su
función en la planta?
 ¿Cuáles son los tipos de fibra dietaria y qué papel cumplen en nutrición humana?
 Describa el método químico-enzimático para la determinación del contenido de fibra
dietaria en los alimentos.
 ¿Qué ventajas y desventajas tiene el método químico-gravimétrico?

3. Materiales propios de cada estudiante

 Cuaderno de laboratorio con preinforme
 Cartuchera con lápiz, marcador Sharpie, esfero, regla, calculadora
 Bata de laboratorio en perfecto estado de limpieza
 Gorro o cofia
 Guantes de nitrilo
 Gafas de bioseguridad o monogafas
 Tapabocas que cubra nariz y boca
 Papel aluminio (1 rollo por grupo)
 Toallas de papel absorbentes (1 rollo por grupo)

4. Materiales para la práctica

4.1 Material de laboratorio

 Desecador

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 Sílica gel con indicador de humedad

 3 Crisoles de porcelana previamente tarados a 105°C
 Espátula
 Microespátula
 Pinzas para crisol
 Balón de fondo plano 250 mL con boca esmerilada.
 Condensador.
 Erlenmeyer con desprendimiento lateral 250 mL
 Embudo Buchner.
 Bomba de vacío.
 Papel filtro Whatman
 Embudo con placa sinterizada
 Frasco lavador

4.2 Equipos

 Mufla
 Balanza analítica
 Manta de calentamiento
 Cabina de extracción
 Estufa.

4.3 Otros materiales

 Aguacate Hass liofilizado y desengrasado (disponible en el laboratorio)

 Aguacate criollo liofilizado y desengrasado (disponible en el laboratorio)
 Coco liofilizado y desengrasado (disponible en el laboratorio)
 Yogurth griego liofilizado y desengrasado (disponible en el laboratorio)

5. Metodología

El método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de ser digerida con
soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinando el residuo. La diferencia de pesos
después de la calcinación, indica la cantidad de fibra cruda presente.

1. Pese 1 gramos de muestra seca y desengrasada. Colóquela en el balón de fondo redondo y

adicione 100 mL de una solución de ácido sulfúrico 0,255N. Caliente a ebullición por 20
minutos.
2. Instale el embudo Buchner con el papel filtro y precaliéntelo con agua hirviendo. Al término
del tiempo de ebullición, deje reposar por 5 minutos y filtre cuidadosamente al vacío. Lave
el papel filtro con agua hirviendo.
3. Transfiera el residuo al balón de fondo redondo y adicione 100 mL de NaOH 0,313 N y lleve
a ebullición por 20 minutos.

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4. Precaliente con agua hirviendo, el embudo y el papel filtro previamente pesado y filtre
después de reposar 5 minutos. Lave el residuo con agua hirviendo, luego con 50 mL una
solución de HCl 1%, y nuevamente con agua hirviendo para terminar con 3 lavados con éter
de petróleo (5 mL).
5. Coloque el residuo y el papel filtro sobre un vidrio de reloj, y déjelo secar en la estufa por
12 horas, luego registre su peso.
6. Enfríe en un desecador y pese nuevamente.

(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜) − (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜)
% 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = 100 −
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 )

(100 − % 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠))
% 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 𝑎𝑗𝑢𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 = % 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗
100

6. Recomendaciones generales

 Preinforme: debe consignarse a mano en el cuaderno de laboratorio con tinta permanente.

Incluya: Fecha, título de la práctica, desarrollo del cuestionario del numeral 2.,
procedimiento en diagrama de flujo, tablas para el registro de los datos y referencias. NO
se permitirá el ingreso de estudiantes sin preinforme. Recuerde que puede realizarse un
quiz al inicio de la práctica.
 Atuendo: NO se permitirá el ingreso de personal con zapatos abiertos o de tacón, falda o
pantalón corto. Llevar cabello bien recogido y cubrirlo completamente con el gorro o la
cofia. Evite utilizar bufandas y accesorios como anillos o aretes de grandes dimensiones
durante la práctica.
 Hora de llegada: Procure llegar 10 minutos antes del inicio de la clase para vestir sus
elementos de protección y guardar sus artículos personales.
 Duración de la práctica: La práctica tiene una duración de una hora y veinte minutos.
Recuerde que debe disponer del tiempo suficiente para recibir el material en consignación,
así como para organizar su lugar de trabajo, lavar, secar y devolver el material prestado.
Previamente, organice las actividades con los demás integrantes del grupo para que logren
completar la práctica con éxito.
 Informe: la fecha de entrega se acordará con el docente. Entregue una tabla con los datos
recolectados en la práctica. Posteriormente, indique como realiza el tratamiento
estadístico de datos para obtener los resultados. Haga una breve discusión de los aspectos
más relevantes y concluya. No olvide incluir la bibliografía de apoyo. Extensión del
informe: máximo 2 páginas.

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7. Referencias
 AOAC method 925.45 Ed. 18 (2004). AOAC International: Official methods of analysis. USA.
 AOAC method 923.03 Ed. 18 (2005). AOAC International: Official methods of analysis. USA.
 Nielsen, S. Food analysis. 4th Ed. Springer. 2014.
 NTC 6383:2020. Determinación del contenido de fibra dietaria total (FDT) en los alimentos.
Método enzimático / gravimétrico.