FLAVOR FUNGSIONAL INDONESIA
“An herb is a friend of physicians and the praise of cooks.”
Charlemagne, Kaisar Romawi (747 - 814)
Flavor atau cita rasa adalah kesan sensori keseluruhan
dan kompleks yang khas dan melekat sebagai karakter khas
suatu pangan, khususnya saat pangan tersebut dikonsumsi.
Flavor memberikan kesan yang kompleks karena, walaupun
kesan sensori utama ditentukan oleh aroma dan rasa, kesan
keseluruhannya akan sangat dipengaruhi oleh karakter
bahan, seperti konsistensi (tekstur, kekentalan) dan bahkan
iritasi pada mulut dan tenggorokan saat pangan dikonsumsi
(lihat halaman 28). Karakter bahan pangan, seperti misalnya
kandungan dan komposisi lipida, juga akan memengaruhi
mutu flavornya (lihat halaman 46).
Jadi, mutu flavor bersifat khas, sehingga dapat
digunakan sebagai penciri, dan dapat dikembangkan
sebagai fitur suatu produk pangan (lihat halaman 34).
Karena itulah maka industri flavor juga selalu berkembang
dan terus menyesuaikan dengan kebutuhan konsumennya
(lihat halaman 22). Karena itu, upaya pengembangan
senyawa atau produk flavoring, perlu selalu diusahakan,
terutama yang berbasiskan pada sumber daya lokal
Indonesia, seperti karotenoid dari sawit (lihat halaman 58)
atau aneka bumbu (culinary herbs) dan rempah-rempah
(spices) khas Indonesia.
Khusus tentang bumbu dan rempah-rempah, Indonesia
memang mempunyai potensi yang luar biasa. Saat ini
ada prakarsa Indonesia Spice Up the World (https://bit.ly/
prakarsaISUTW), yaitu program pemerintah Indonesia untuk
meningkatkan ekspor pangan olahan, terutama rempah-
rempah, dan sebaliknya, menarik lebih banyak wisatawan
untuk mengunjungi Indonesia dan mencoba hidangan lokal
secara langsung. Program ini jelas ingin mempromosikan
bumbu dan rempah-rempah Indonesia, dan karena itu perlu
didukung, direalisasikan dan dikembangkan lebih lanjut oleh
segenap insan pangan Indonesia.
Indonesia mempunyai sejarah panjang dan tradisi
kaya dalam hal penggunaan bumbu dan rempah-rempah.
Penggunaan bumbu dan rempah-rempah ini, baik yang
digunakan sendiri, atau dalam bentuk campuran berbagai
bumbu dan rempah-rempah dengan komposisi tertentu,
tidak hanya menambahkan flavor khas pada aneka pangan
Indonesia, tetapi juga memberikan kualitas sensori lain
seperti warna, rasa dan variasi lain, sehingga menjadi
“fitur” unik bagi produk pangan. Itulah yang membedakan
dan mencirikan produk pangan asli dari daerah yang satu
dengan daerah yang lainnya, di Indonesia.
Ilmu pangan modern juga menunjukkan bahwa banyak
bumbu dan rempah-rempah mempunyai bermacam manfaat
penting lainnya dalam industri pangan, selain manfaat
sensori. Pertama, manfaat pengawetan dan peningkatan
umur simpan pangan, yang disebabkan karena bumbu
dan rempah-rempah mempunyai senyawa yang mampu
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Kedua,
manfaat keamanan pangan, yang disebabkan karena banyak
pula bumbu dan rempah-rempah yang dapat menghambat
pertumbuhan patogen. Aneka penelitian mengenai aktivitas
antimikroba dari bumbu dan rempah-rempah telah banyak
dilaporkan. Mestinya, penelitian semacam ini juga perlu
dikembangkan dan dilakukan secara luas dan mendalam di
Indonesia; khususnya untuk bumbu dan rempah-rempah asli
Indonesia.
Selain manfaat-manfaat sensori, pengawetan dan
keamanan pangan tersebut di atas, manfaat lain dari aneka
bumbu dan rempah-rempah juga diidentifikasi dalam
bidang pangan dan kesehatan. Sejarah memang telah
mencatat banyak pemakaian bumbu dan rempah-rempah
untuk tujuan kesehatan. Bahkan, hal ini kemudian diperkuat
dengan berbagai bukti dari publikasi ilmiah modern,
yang melaporkan bahwa bumbu dan rempah-rempah
menyesuaikan dengan kebutuhan memberikan banyak
manfaat kesehatan, mencegah (dan potensi mengobati)
berbagai macam penyakit. Telah banyak publikasi yang
melaporkan bahwa bumbu dan rempah-rempah memiliki
aktivitas antioksidan, anti-inflamasi, antitumorigenik,
antikarsinogenik, dan penurun glukosa dan kolesterol,
bahkan ada yang dilaporkan mempunyai sifat memengaruhi
kognisi dan suasana hati (mood). Reviu mengenai hal ini,
antara lain, pernah ditulis oleh Jiang (2019) pada Journal
of AOAC International, Vol. 102, No. 2 (https://doi.
org/10.5740/jaoacint.18-0418).
Sungguh manfaat yang luar biasa. Sungguh kekayaan
yang luar biasa. Itulah bumbu dan rempah-rempah
Indonesia, flavor fungsional Indonesia, yang sekaligus
“a friend of physicians and the praise of cooks”. Suatu
tantangan dan sekaligus kesempatan yang besar. Kekayaan
ini perlu dikelola, dimanfaatkan, dikembangkan dan
dilindungi.
Semoga Indonesia mampu melakukan hal tersebut.
Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bermanfaat
dalam meningkatkan daya saing produk dan sistem pangan
Indonesia.
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id
 6 FORUM FLAVOR SEBAGAI
34 FITUR PANGAN
8 FOOD INFO INDONESIA

OVERVIEW

daftar
Flavor Pangan
28 Masa Depan
Flavor, ada yang menyebutnya
dengan cita rasa, adalah kesan

isi
yang diterima oleh indra manusia
pada saat kita mengonsumsi
pangan (makanan dan minuman).

VOL. XVII No. 4 April 2022

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan
Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris
Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha
Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto
IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143
Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754
Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id
ISSN: 1907-1280
 APA & SIAPA
ASOSIASI Pengembangan
58 Prekursor Aroma
BPDPKS........................... 13
Indonesia Spice Up Karotenoid
The World: BPJPH.............................. 8
44 Produk UMKM dalam CCD................................ 59
Cendera Mata MotoGP DNA................................ 48
EMEA.............................. 22
IISM Expo........................ 21
INGRIDIEN F+B Indonesia................. 17
Peran Lipida Flavour............................. 11
46 pada Flavor Pangan Fleksitarian...................... 14
Dalam pengertian yang sederhana, Food ingredients Asia..... 14
lipida dapat diartikan sebagai FOODREVIEW TV............ 31
lemak atau minyak. Lemak Genuine Flavour.............. 11
ataupun minyak pada pangan
memiliki kadar dan komposisi Globalisasi....................... 32
yang beragam tergantung pada Gula aren......................... 33
jenis ataupun sumber dari bahan Healthy snack.................. 23
pangan tersebut.
Iklan................................. 16
ISUTW.............................. 45
ITPC................................. 12
Karotenoid....................... 59
Kulit anggur..................... 26
Lipida............................... 47
Marbling.......................... 50
MGS................................ 12
MUFA.............................. 51
MUI.................................. 8
Nostalgia......................... 33
Perisa............................... 29
Protein nabati.................. 14
PTM................................. 24
PUFA............................... 51
Restart FOOMA............... 20
RNA................................. 48
SIINas.............................. 13
Snack............................... 30
Torula............................... 55
Ubi jalar............................ 26
Warna.............................. 59

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya
disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting
naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.