ESCUELA DE ARQUITECTURA

CENTRO DE PRODUCCIÓN DE PESCA ARTESANAL Y FORMACIÓN

GASTRONÓMICA

TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE ARQUITECTA

PRESENTADO POR

LIMA – PERÚ

2023

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Capítulo 1:

1.1. Descripción de la realidad

La pesca artesanal es un actividad muy elevada para varios países; Su

producción se consigna tanto al procesamiento y venta al exterior como al
mercado nacional, siendo, en el sector pesquero, la que más contribuye a la
seguridad alimentaria (somos el país con mayor consumo de pescado por
habitante de América del Sur). Teniendo en cuenta lo mencionado en el “El
estado mundial de la pesca y la acuicultura” el pescado es y será el producto
alimenticio más comercializado del mundo y más de la mitad del valor de las
exportaciones pesqueras procede de países en desarrollo. Los cuales ven
necesario para el desarrollo de su comunidad, contar con un espacio adecuado
para la comercialización de pescados y preparación de la misma, donde este
cumpla con las normas salubres, sea funcional y con los ambientes que se
requieran para la óptima conservación y distribución de sus productos
pesqueros. Tanto en América Latina como áfrica la perdida de pescado se debe
principalmente a la infraestructura y conocimientos técnicos de conservación y
preparación inadecuados; tanto en cantidad como en calidad. A pesar de los
avances e innovaciones técnicos, muchos países, especialmente en las
economías menos desarrolladas, todavía carecen de infraestructura, servicios y
prácticas adecuadas para la manipulación Evidentemente, la actividad pesquera
necesita de una infraestructura que le permita desarrollarse de forma completa e
íntegra.
De tal manera, la pesca artesanal en el Perú enfrenta múltiples desafíos
que limitan su capacidad para operar de manera sostenible y agregar
valor a sus productos. Según datos del Ministerio de la Producción del
Perú, la pesca artesanal enfrenta la sobreexplotación y la disminución de
las poblaciones de peces debido a la pesca excesiva y la pesca ilegal.
En el año 2020, se reportó que el 64% de las especies de peces de
consumo humano directo en el Perú se encontraban en un estado de
sobreexplotación o agotamiento (Ministerio de la Producción, 2020).
Además, la falta de infraestructura y tecnología adecuadas es otro
desafío para la pesca artesanal en el Perú. Según un estudio de la
Universidad Nacional Agraria La Molina, el 60% de los pescadores
artesanales utilizan equipos de pesca obsoletos y no tienen acceso a

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 tecnologías modernas para monitorear y gestionar sus recursos
pesqueros de manera sostenible (Tello et al., 2019).
Uno de los principales problemas de nuestra actual sociedad es la falta de
acceso a mercados es otro problema importante para la pesca artesanal en el
Perú. Según el Banco Interamericano de Desarrollo, los pescadores
artesanales a menudo venden sus productos a intermediarios a precios muy
bajos, lo que limita su capacidad para obtener ganancias adecuadas. Además,
los pescadores artesanales a menudo tienen dificultades para llegar a
mercados más amplios debido a la falta de infraestructura y acceso a
información sobre los mercados (BID, 2019).
Por otro lado, la falta de infraestructura adecuada también es un problema
importante para la pesca artesanal en el Perú. Muchos puertos pesqueros en el
país no tienen la infraestructura necesaria para el almacenamiento y la
conservación adecuada del pescado, lo que limita la capacidad de los
pescadores artesanales para mantener la calidad de sus productos y acceder a
mercados más amplios. (Rodríguez y Linares, 2019).
En cuanto a la formación gastronómica, un estudio de la Universidad Nacional
Agraria La Molina encontró que el 90% de los pescadores artesanales no
tienen conocimientos sobre técnicas culinarias y manejo higiénico de los
alimentos, lo que limita su capacidad para agregar valor a sus productos y
venderlos a un precio más alto en los mercados (Tello et al., 2019). Estos
desafíos muestran la importancia de buscar soluciones integrales para
promover la sostenibilidad y el desarrollo de la pesca artesanal en el Perú,
incluyendo la formación gastronómica y el acceso a tecnologías y mercados
adecuados.
Actualmente, La pesca artesanal en el Distrito de Santa Rosa enfrenta una
realidad problemática relacionada con la falta de infraestructura arquitectónica
adecuada para la extracción, producción, comercialización y formación
gastronómica de los productos pesqueros. Como consecuencia, los
pescadores artesanales de la zona enfrentan dificultades para almacenar,
procesar y comercializar sus productos de manera eficiente, lo que limita su
capacidad para generar ingresos y mejorar sus condiciones de vida.
Adicionalmente, la falta de infraestructura adecuada para el procesamiento del
pescado, incluyendo la falta de áreas de selección, lavado, fileteado y
eviscerado, así como la carencia de espacios de venta al por mayor y al por
menor, impide que los pescadores obtengan un precio justo por sus productos
y afecta la calidad de los mismos. Además, la carencia de espacios adecuados
para la formación y capacitación de los pescadores en técnicas de pesca
sostenible y procesamiento de productos pesqueros, así como para la
promoción y comercialización de los mismos en el mercado local y nacional,
amenaza la sostenibilidad de la actividad pesquera en la zona.
Por lo tanto, se requiere la creación de un Centro de producción de Pesca
Artesanal y Formación Gastronómica con una infraestructura arquitectónica

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adecuada para abordar estas problemáticas y potenciar la pesca artesanal
como una fuente de desarrollo económico y turístico en la zona. Es necesario
un enfoque integrado que involucre a los pescadores artesanales, autoridades
locales, organizaciones sociales y empresariales, así como la sociedad civil en
general, para lograr una gestión sostenible de los recursos pesqueros y
promover el desarrollo económico y social de la zona.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema principal

"¿Cómo mejorar la producción, comercialización y consumo de productos
pesqueros de la pesca artesanal en el puerto pesquero de San Rosa mediante el
diseño de un centro de producción y formación gastronómica?"

1.2.2. Problemas secundarios

1.3. Objetivos

1.3.2. Objetivo general

Diseñar un centro de producción de pesca artesanal y formación gastronómica

sostenible e integrado en el entorno, que contribuya al desarrollo económico y
social del distrito de Santa Rosa.

1.3.2. Objetivos específicos

1. Identificar la situación actual de la pesca artesanal en el puerto pesquero de

Santa Rosa.
2. Analizar los procesos productivos y de comercialización de la pesca artesanal en
el puerto.
3. Diseñar una propuesta arquitectónica para un Centro de Producción de Pesca
Artesanal y Formación Gastronómica en el puerto pesquero de Salaverry.

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1.4. Justificación
En la actualidad el distrito de Santa Rosa posee mucho potencial e cuanto a la
pesca es por ello que se quiere implementar dicho proyectos para mejorar los
espacios públicos.
Así mismo Santa Rosa es conocido por brindar varios atractivos turísticos y
gastronómicos que no son elevados, para lo cual el proyecto Centro de
producción y formación gastronómica busca impulsar la comercialización y
ofreciendo una infraestructura que genere nuevas alternativas en el ámbito de la
industria, comercio y gastronómico de Santa Rosa de acuerdo a la demanda del
sector, con las comodidades y servicios necesarios que se requiere para la
extracción y exportación del producto.
El proyecto se justifica, en la necesidad de buscar soluciones sostenibles,
mediante la aplicación de estrategias bioclimáticas que permitan brindar un buen
confort a los usuarios y comerciantes, sin necesidad de usar sistemas mecánicos
para ventilar, ya que para ello se contara con vanos para tener una ventilación
cenital; además se aplicara una propuesta para la generación de energía sin
contaminación a través de paneles solares, lo cual permitirá reducir gastos
energéticos del lugar. Con el previo análisis de algunos factores condicionantes
del lugar como el viento y el asoleamiento, los cuales nos determinarán la
orientación y la forma del diseño arquitectónico, buscando tener espacios más
ventilados y frescos. Por otro lado se hará uso de materiales no pesados y
rústicos tales como estructura metálica y bambú.
Por lo tanto, el alcance que se busca con esta investigación, es poder proponer
un hecho arquitectónico amigable con el medio ambiente y su entorno, con un
diseño condicionado a los vientos predominantes utilizados para ventilar sus
espacios naturalmente y limitando el uso de mecanismos automatizados.

1.5. Limitaciones

• La capacidad del proyecto será según la demanda de personas jóvenes de

todos los géneros entre que trabajan en Santa Rosa en el sector de compra y
venta de pescado.

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 • El sustento económico no es condicionante de diseño ya que está
sustentada la posibilidad de financiamiento de la municipalidad.

1.6. Alcances

El centro de producción de pesca artesanal y formación gastronómica en Santa

Rosa está dirigido al público en general tanto nacionales como internacionales
que buscan un espacio donde puedan encontrar actividades de pesca artesanal y
gastronómicas y a aquellas persona que desean instruirse en la educación
referente a la gastronomía , además de poder encontrar una actividad cultural,
este proyecto respetara el contexto físico paisajístico del lugar para el beneficio
del diseño y del usuario.

2.2. Marco Histórico:

Historia del distrito de Santa Rosa
Según el historiador José Valdez Morales en su libro "Lambayeque: Identidad y cultura"
(2005), el distrito de Santa Rosa, ubicado en la costa norte del Perú, ha sido una zona de
intensa actividad pesquera desde tiempos prehispánicos. Durante la época incaica, los
habitantes de la región utilizaban redes, anzuelos y arpones para capturar diversas
especies de peces y mariscos. Con la llegada de los españoles, la actividad pesquera se
intensificó y se convirtió en una importante fuente de ingresos y comercio.
En la época republicana, la pesca artesanal en Santa Rosa y en toda la costa norte del
Perú sufrió un importante declive debido a la sobreexplotación de los recursos
pesqueros y a la competencia de la pesca industrial. No obstante, en las últimas décadas
se ha dado un proceso de recuperación gracias a la adopción de medidas de
conservación y manejo sostenible de los recursos, así como a la diversificación de las
actividades económicas relacionadas con la pesca artesanal, como la acuicultura y el
turismo.
En la actualidad, la pesca artesanal sigue siendo una actividad económica importante en
el distrito de Santa Rosa y en toda la región de Lambayeque. Las comunidades costeras
utilizan técnicas ancestrales y herramientas tradicionales para la captura de diversos
tipos de especies marinas, como el camarón, la caballa, el jurel, el bonito y la lisa.
Además, se han desarrollado iniciativas de valoración y promoción de la gastronomía
local basada en pescados y mariscos frescos, lo que ha generado nuevas oportunidades
de negocio y de turismo.

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 Fuente: Blog ciudad de Chiclayo https://www.chiclayo.net.pe/2019/08/pescadores-de-santa-rosa.html

El Centro de Procesamiento Pesquero Artesanal de Santa Rosa

El CECOPAR de Santa Rosa es una empresa prestadora de servicios para el adecuado
procesamiento de pescado de manera artesanal y estos ser distribuidos en los diferentes
mercados de las regiones del Norte, como lo son Moshoqueque, Jaén, Bagua, Pedro
Ruiz.
Asimismo, su estructura fue edificada por FONDEPES con el apoyo del Programa de
Pesca VECEP de la cooperación técnica europea. Gracias a esta estructura, se pudo
superar todas las condiciones insalubres e inseguras que antes llevaban a la
contaminación del producto. La construcción se realizó en un terreno de 24,627.83
metros cuadrados y cuenta con 109 módulos de tratamiento que van desde 31 a 37
metros cuadrados cada uno. En las zonas comunes, hay 20 tinas para la recepción y
lavado de materia prima, 353 puestos de trabajo con mesas para el corte y desangrado,
áreas de almacenamiento y secado. En el CEPPAR se procesa, en promedio, el 81.2%
de caballa salada y el 18.8% de jurel, liza y bonito. Las vísceras resultantes del
tratamiento se recolectan para recibir un tratamiento final en Ictiocompos. Asimismo,
está compuesta por etapas de proceso para el recurso pesquero como son: Eviscerado,
lavado, salado, pelado y empacado, de tal manera que la inspección, supervisión y
control sanitario en los mercados mayoristas nos da una idea general de las virtudes y
fallos del lugar. Estas inspecciones se utilizan ampliamente como medio para el control
sanitario del pescado que se comercializa y para proteger la salud de los consumidores.
El control sanitario es fundamental para el comercio y brinda confianza a los
consumidores en cuanto a la calidad y seguridad sanitaria de los alimentos. Helen
Patricia Agurto (2016).

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2.4. Marco Conceptual:
Centro pesquero artesanal
Es un lugar donde los pescadores artesanales pueden llevar a cabo sus
actividades de pesca, descarga, selección, procesamiento y comercialización
de sus productos. Según autores como Torreblanca (2014), el concepto de
centro pesquero artesanal tiene en cuenta las particularidades de la pesca
artesanal, y busca crear un espacio adecuado para que los pescadores
artesanales puedan desarrollar su actividad en condiciones dignas y seguras.
Por su parte, Hernández (2017) destaca que un centro pesquero artesanal es
un espacio donde se fomenta la conservación y el manejo sostenible de los
recursos pesqueros, y donde se promueve el desarrollo económico y social de
las comunidades pesqueras.
En resumen, para autores como Torreblanca (2014), Hernández (2017) y
Paredes (2015), un centro pesquero artesanal es un espacio adecuado para
que los pescadores artesanales puedan desarrollar su actividad en condiciones
dignas y seguras, fomentando la conservación y el manejo sostenible de los
recursos pesqueros y promoviendo el desarrollo económico y social de las
comunidades pesqueras. Además, debe ser un espacio que permita la
participación activa de los pescadores artesanales en la gestión y
administración del centro.
Formación Gastronómica
Francisco Javier Pérez González (2014): "La formación gastronómica es el
proceso de enseñanza-aprendizaje que tiene como objetivo la capacitación de
los estudiantes en el conocimiento, comprensión y aplicación de los principios,
técnicas y herramientas necesarios para desempeñarse en el mundo de la
gastronomía y la restauración".
Carlos Martínez (2015): "La formación gastronómica es un proceso que tiene
como finalidad la capacitación y adquisición de habilidades, destrezas y
competencias para la elaboración de alimentos y la gestión de negocios
gastronómicos, teniendo en cuenta aspectos como la calidad, la innovación, la
sostenibilidad y la responsabilidad social".
Roberto Capone (2017): "La formación gastronómica es un camino de
aprendizaje y descubrimiento que se enfoca en el desarrollo de habilidades,
conocimientos y actitudes necesarias para la creación de experiencias
culinarias únicas, innovadoras y de calidad, a través de la comprensión y

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respeto por los ingredientes, técnicas y cultura gastronómica
Gastronomía:
Según Jorge Ruiz Carrascal (2015): "La gastronomía es el conjunto de
conocimientos, técnicas, prácticas y saberes que intervienen en la selección,
producción, transformación, elaboración, presentación y consumo de los
alimentos".
Isabel González Turmo (2019): "La gastronomía es una disciplina que aborda
el estudio de los alimentos, las técnicas culinarias, los hábitos alimentarios y la
cultura que rodea la alimentación".

Comercio:
El comercio es la compra y venta de bienes y servicios entre países o regiones,
y es uno de los motores principales del crecimiento económico y la creación de
empleo en todo el mundo. El comercio internacional ayuda a los países a
aprovechar sus ventajas comparativas y a acceder a nuevos mercados y
oportunidades de negocio (OMC, 2022).
Educación:
La educación es un proceso de descubrimiento y desarrollo de las habilidades
y talentos únicos de cada persona. La educación debe estar basada en la
creatividad, la curiosidad y la exploración, y debe promover la innovación y el
cambio social" (Robinson, 2020)
Industria:
La industria comprende la producción y venta de bienes manufacturados, como
maquinaria, equipos, productos químicos y textiles, así como la minería y la
construcción. La industria es un sector clave de la economía que contribuye a
la creación de empleo, el crecimiento económico y la innovación tecnológica
(OCDE, 2020).
Material ecológico:
Según el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino de España, los
materiales ecológicos son aquellos que "contribuyen a la construcción de
edificios más sostenibles, reducen la huella ecológica y promueven la
conservación de los recursos naturales y la biodiversidad" (Ministerio de Medio
Ambiente y Medio Rural y Marino, 2008).
Bambú:
Según la Sociedad Americana de Bambú, "el bambú es una planta de la familia
de las gramíneas, que se caracteriza por su rápido crecimiento, su resistencia y
su versatilidad. Es una de las plantas más útiles y diversas del mundo, y se
utiliza para una amplia variedad de fines, desde la construcción hasta la
alimentación y la medicina" (American Bamboo Society, 2022).

Ventilación cenital:
La ventilación cenital es una estrategia de diseño bioclimático que aprovecha la
luz y el calor natural del sol para crear corrientes de aire en el interior de un
edificio. Se basa en la colocación estratégica de aberturas en el techo y en la
selección de materiales que permitan el paso de la luz y el aire (Pearson,
2013).

Turismo gastronómico:
Según Buhalis y Sinarta (2019), "el turismo gastronómico se refiere a la
experiencia de los visitantes en la que se destacan los alimentos y bebidas

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locales, y las tradiciones y culturas culinarias que los rodean, con el objetivo de
proporcionar una experiencia única e inmersiva para el visitante y el anfitrión".

Lavado:
Rivas et al. (2016) definen el lavado como "la operación que consiste en
sumergir los pescados en agua fría para limpiarlos de residuos, mucosidades y
sangre, que pueden ser fuente de contaminación y reducir la calidad del
producto".

Espacio de fileteado:
Según Gómez (2016), "los espacios de fileteado son áreas de trabajo
específicas en la industria pesquera, donde se lleva a cabo la tarea de cortar
los pescados en filetes. Estos espacios deben estar diseñados de tal manera
que permitan un flujo de trabajo eficiente y seguro, con un acceso adecuado a
las herramientas y equipos necesarios para llevar a cabo la tarea de manera
óptima".

Espacios para eviscerar:

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), los espacios para eviscerar en una planta procesadora de
pescado "deben estar diseñados de manera que se minimice el contacto del
pescado con las superficies de trabajo y se evite la contaminación cruzada con
otros productos. Además, estos espacios deben permitir una fácil limpieza y
desinfección" (FAO, 2011, p. 25).

Centro de producción:
De acuerdo a la Real Academia Española. (2014). Refiere que es un
establecimiento, una fábrica, una explotación, destinado a la producción de
bienes o servicios.

Marco legal

Decreto Supremo que aprueba el Reglamento Sectorial de Inocuidad para las

Actividades Pesqueras y Acuícolas. DECRETO SUPREMO Nº 020-2022-PRODUCE
88 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 / El Peruano

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Marco Referencial

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3. ESTUDIO PROGRAMÁTICO
3.1 Determinación de la Masa Crítica

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Referencia:
Buhalis, D., & Sinarta, Y. (2019). Real-time co-creation and nowness service: Lessons
from tourism and hospitality. Journal of Travel & Tourism Marketing, 36(5), 563-582.

Rivas, L., Gallo, M., Fernández, A., & Figueras, A. (2016). Buenas prácticas en la
manipulación de pescado y marisco. Madrid: Consejería de Sanidad de la Comunidad
de Madrid.

Gómez, J. (2016). Diseño de espacios de fileteado en la industria pesquera. Revista

de Arquitectura y Diseño, 25(2), 45-52.

FAO. (2011). Buenas prácticas de higiene en la pesca artesanal: Manual de referencia.

Autor.

Real Academia Española. (2014). Centro de producción. En Diccionario de la lengua

española. Recuperado el 28 de abril de 2023, de https://dle.rae.es/centro#C1MTvzr.

Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero. (2021). CEP Pucusana Centro de

Entrenamiento Pesquero Fondepes Zonal Pucusana. Recuperado el 27 de abril de
2023, de https://fondepes.gob.pe/nuestros-proyectos/cep-pucusana-centro-de-
entrenamiento-pesquero-fondepes-zonal-pucusana/

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