MANUAL DE

BUENAS
PRÁCTICAS
PESQUERAS

Asociación de Pescadores Artesanales de

Puerto Escondido
ASOPEZCA LA UNIÓN

PIDAR 547: FORTALECER LA ASOCIACIÓN DE

PESCADORES ARTESANALES DE PUERTO ESCONDIDO
LA UNIÓN MEDIANTE LA DOTACIÓN DE EQUIPOS
PARA LA PESCA EN EL MUNICIPIO DE PUERTO
ESCONDIDO, DEPARTAMENTO DE CÓRDOBA.

UTF/COL/084/COL

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Contenido
Presentación ........................................................................................................ 3
¿Qué son las buenas prácticas pesqueras? ........................................................... 4
Actores que intervienen en la actividad pesquera ................................................ 6
1. Proveedores de insumos .......................................................................... 6
2. Extractores (pescadores artesanales e industriales) ................................. 7
3. Comercializadores primarios (Pesqueras locales, intermediarios y
transformadores) ............................................................................................. 9
4. Comercializadores secundarios (Pesqueras en ciudad, hoteles,
restaurantes, almacenes de cadena y supermercados) ................................... 10
5. Consumidores (Locales, regionales y extranjeros). ................................. 11
Buenas Prácticas de Manufacturación ................................................................ 12
Tallas mínimas de captura recomendadas .......................................................... 13
¡PARA RECORDAR! ............................................................................................. 14
Bibliografía ........................................................................................................ 15

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Presentación
La pesca ha sido desde la antigüedad una fuente importante de alimentos para
la humanidad, de empleo y de beneficios económicos para quienes se dedican a
esta actividad. Sin embargo, con el aumento de los conocimientos y la evolución
dinámica de la pesca, se constató que, aunque eran renovables, los recursos
acuáticos no eran infinitos y era necesario explotarlos de manera apropiada para
poder mantener su contribución al bienestar nutricional, económico y social de
una población mundial en constante crecimiento (FAO, 2003). Es por ello que se
hace necesario llevar a cabo la pesca de forma responsable. La tendencia a largo
plazo en la pesca de captura total mundial se ha mantenido relativamente
estable desde finales de la década 1980; para el 2018 la pesca de captura marina
fue de 84,4 millones de toneladas (FAO, 2020).

Teniendo en cuenta que la pesca es un proceso que no solo implica la captura,

sino también la manipulación, la transformación, el transporte, la
comercialización y el ordenamiento de recursos provenientes de poblaciones
acuáticas es importante la implementación de buenas prácticas pesqueras,
puesto que al ser aplicadas se reducirán pérdidas económicas, las cuales se
generan principalmente por el deterioro de los productos pesqueros debido al
inadecuado manejo.

Dentro del marco del proyecto “Fortalecer la asociación de pescadores

artesanales de Puerto Escondido La Unión mediante la dotación de equipos para
la pesca en el municipio de Puerto Escondido, departamento de Córdoba”
desarrollado en convenio ADR -FAO se elabora el presente Manual de Buenas
Prácticas Pesqueras que tiene por objeto ofrecer una serie de conocimientos
prácticos de fácil aplicación que aporten criterios de sostenibilidad a las prácticas
pesqueras artesanales.

3
 ¿Qué son las buenas prácticas
pesqueras?
Las Buenas Prácticas Pesqueras (BPP) son todos aquellos procesos y acciones
llevados a cabo por los principales actores que participan de la actividad
pesquera y que, con base en el mejor conocimiento científico y tradicional
disponible, contribuyen a asegurar la sostenibilidad social, económica y de los
recursos pesqueros en el largo plazo a partir de conservar el buen estado de los
ecosistemas fluviales y sus recursos.

Aplicando las BPP se fortalece la pesca responsable, la cual se caracteriza por

ser una práctica que respeta la integridad ecológica de los ecosistemas,
considerando criterios de selectividad en la extracción de recursos pesqueros, el
respeto de tallas mínimas de madurez, al igual de las áreas y tiempos con
restricción. Así mismo, considera la implementación de insumos amigables con
el ambiente. Además, a través de la implementación de las BPP se encamina a la
calidad e inocuidad de los alimentos lo cual permite la entrada de los productos
a mercados especializados lo que conlleva a la mejora de la calidad de vida de
quienes están implicados o dependen de esta actividad.

¡PARA RECORDAR!
Las Buenas Prácticas Pesqueras son actividades que nos llevan a
realizar una pesca responsable y consciente, teniendo siempre en
mente que el recurso pesquero es limitado. Estas prácticas se
deben tener en cuenta en toda la cadena pesquera y se convierten
en guías para hacer una buena manipulación del pescado, con el
fin de que las personas que los consuman no tengan problemas
de salud, ofreciendo un producto de buena calidad los pescadores
se vean beneficiados con buenos precios en las ventas.

4
 La FAO (2003) introduce una nueva visión de las pesquerías, conocida como enfoque
de ecosistema de pesca (EEP), el cual busca llegar a un equilibrio entre las necesidades
de la sociedad y el medio, para que las generaciones futuras puedan seguir
beneficiándose de los bienes y servicios que el mar ofrece (Figura 1).

Conservación de la
biodiversidad

EEP

Figura. 1. Principios en los que se fundamenta el enfoque de ecosistema de pesca.

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 Actores que intervienen en la
actividad pesquera
Los actores que hacen parte de la cadena pesquera principalmente son cinco, los
cuales se muestran en la Figura 2.

Figura 2. Actores que intervienen en la actividad pesquera.

Fuente: Gómez et al., 2015.

1. Proveedores de insumos
El proveedor de insumos, aunque no está involucrado en la pesca y manipulación
de los recursos directamente, es el primer actor de la cadena pesquera, por lo tanto,
es importante que este conozca la legislación colombiana con respecto a las artes de
pesca reglamentarias y las fechas de veda.

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 Aplicar buenas prácticas en este eslabón implica:

✓ Procurar la venta de artes de pesca reglamentarios como anzuelos y mallas

con un ojo por encima de 2¾” para camarón y 3½” para peces (Ley 13 de
1990).
✓ Evitar vender mallas con un ojo menor de 2¾”, estas mallas permiten la
captura de individuos juveniles lo cual atenta contra el futuro del recurso en
el tiempo.
✓ Promover la venta de anzuelos circulares, puesto que estos disminuyen la
captura incidental de tortugas marinas principalmente.
✓ Revisar las fechas de vencimiento de los insumos y no venda insumos
vencidos.
✓ Mantener insumos, como en el caso de venenos, en un sitio aislado y separado
de los artes de pesca.
✓ Mantener las artes de pesca e insumos en un lugar limpio y libre de plagas.
✓ Mantener limpio los alrededores del punto de venta.

2. Extractores (pescadores artesanales e industriales)

Los extractores son los primeros actores involucrados en la manipulación del
recurso, y los principales de la cadena pesquera. Los pescadores tienen la
responsabilidad de conocer la legislación colombiana con respecto a las artes de
pesca reglamentarios y a la veda, además de conocer las áreas protegidas del
territorio donde pescan. Es muy importante que ejerzan su oficio con
responsabilidad mediante la aplicación de cada buena práctica en la que se
encuentren involucrados. Se consideran pescadores todos aquellos que extraen
recursos pesqueros, bien sea para comercialización o autoconsumo.

Aplicar buenas prácticas en este eslabón implica:

✓ Respetar las áreas protegidas

✓ Conocer y respetar las épocas de veda
✓ Portar el carné debidamente certificado por la AUNAP que lo acredita como
pescador artesanal (Resolución 0601 de 2012).
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✓ Si su comunidad se encuentra cerca de una capitanía de puerto, se debe
realizar la matrícula de su embarcación y reporte las faenas de pesca por
seguridad.
✓ Tener al día los papeles de las embarcaciones (matrícula, zarpes, bandera,
licencia de los marinos) y certificados estatutarios (Resolución 0233 DIMAR
DIGEN de 2004).
✓ Involucrarse en espacios como nodos de pesca y agremiaciones pesqueras.
✓ Aportar información de volúmenes capturados ante la autoridad pesquera
(AUNAP).
✓ Conocer las tallas de madurez sexual definidas en algunas especies, para
capturar animales por encima de esta, lo cual garantizará la estabilidad del
recurso a largo plazo.
✓ Siempre y cuando el arte de pesca lo permita, devolver al agua las especies
vivas de tallas pequeñas, puesto que no han alcanzado su madurez.
✓ Utilizar el anzuelo circular para evitar la pesca incidental de tortugas marinas,
y así mejorar el tamaño de las capturas de peces.
✓ Usar herramientas alternativas como el desenganchador para liberar tortugas
de su anzuelo y facilitar la maniobra de desenganche de peces.
✓ Proteger zonas de criaderos como pozas, manglares, esteros, riscales, entre
otros, reconocidas por los pescadores en su zona.
✓ Rotar los sitios de captura para que el recurso descanse y perdure. Para
lograrlo, diversifique sus artes de pesca.
✓ No abandonar los equipos de pesca en mal estado en alta mar.
✓ Realizar las faenas de pesca con artes adecuadas. Si usa malla, debe ser
superior a 3½” para peces y 2¾” para camarón y con la longitud permitida
correspondiente a 3 paños de malla.
✓ Llevar registros de las especies capturas, tallas y peso, lugar de captura.
✓ Llenar las bitácoras de viaje lo que permite llevar control del uso de la
embarcación y estar pendiente de cuando se requiere mantenimiento.
✓ Aseo personal (uñas cortas y limpias, ropa limpia, baño diario), así garantizará
la calidad de los productos evitando contaminarlos.
✓ Utilizar los elementos de protección requeridos (botas, overol, gorra,
tapabocas).
✓ Usar herramientas de trabajo adecuadas y en buen estado de limpieza
(machete, tablas, cavas).
✓ Lavar la embarcación después de terminar cada faena; hacerlo con abundante
agua e hipoclorito; no es recomendable utilizar jabón en polvo porque puede
dejar residuos en las embarcaciones que posteriormente contaminen los
productos.

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 ✓ Llevar hielo suficiente, relación 2:1, para mantener la cadena de frío y evitar
el deterioro del producto.
✓ El producto no debe quedar expuesto al sol, ni en lugares sucios, como el piso
de la embarcación, se puede contaminar lo que conlleva que se pierda la
calidad de este.
✓ Es importante el uso de cavas plásticas para mantener el pescado almacenado
durante la faena, si no se cuenta con cavas plásticas sino de icopor, es
importante realizar una excelente limpieza y desinfección.
✓ Revisar que el motor de la embarcación no tenga escapes de combustible, ya
que este es altamente contaminante, y al contaminar el agua se puede estar
contaminando el producto.
✓ Guardar en tarros adecuados el combustible, así se evitará derrames dentro
de la embarcación o fuera de ella.
✓ No utilizar joyas en el momento de manipular el producto, ya que se pueden
caer dentro de él.
✓ Las manos son las más expuestas a agentes contaminantes es por ello que se
hace fundamental tener el hábito del lavado continuo.

3. Comercializadores primarios (Pesqueras locales,

intermediarios y transformadores)
Los comercializadores primarios son quienes reciben el recurso directamente de
los pescadores y lo comercializan a escala local. Están involucrados en la compra y
transformación de este. Generalmente, lo venden en pesqueras pequeñas o
restaurantes locales. Como parte de la cadena pesquera están en la responsabilidad
de conocer la legislación colombiana con respecto a las vedas y a las especies
amenazadas.

Aplicar buenas prácticas en este eslabón implica:

✓ Conocer e infórmese sobre el estado de los recursos, especies, épocas de veda

y tallas de captura de recursos.
✓ Procurar comprar productos que sean capturados con artes reglamentarios.
✓ Aportar información a la autoridad pesquera sobre volúmenes movilizados.
✓ No aplicar bisulfito a productos.
✓ Realizar una selección de tallas para la compra de productos pesqueros.
✓ Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

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 ✓ Cuando se realicen procesos de secado a los productos, no exponerlos
directamente al sol sin ninguna protección (malla mosquitera
✓ Cuando el proceso es de ahumado, ubique el producto en un sitio cerrado y
recuerde que debe conservarse refrigerado a 0 °C.
✓ Es indispensable mantener la cadena de frío. Si es cuarto frío, la temperatura
del cuarto debe estar a -18 °C, y si es refrigerado, a 4 °C. Sino se cuenta con
sitios de refrigeración, es fundamental el uso de hielo en la proporción 2:1.
✓ Mantener el sitio libre de plagas, roedores y animales domésticos.
✓ Es importante limpiar y desinfectar los diferentes espacios, equipos y
utensilios.
✓ Mantener los alrededores del negocio libre de aguas estancadas, maleza y
basura.
✓ Para evitar contaminación, malos olores y atraer roedores es importante
hacer un manejo de basuras.

4. Comercializadores secundarios (Pesqueras en ciudad,

hoteles, restaurantes, almacenes de cadena y
supermercados)
Conforman el tercer eslabón de la cadena pesquera junto con los comercializadores
primarios. Por lo general son pesqueras y están involucrados en la compra del
recurso pesquero directamente a pescadores o acopiadores. Al igual que los otros
dos eslabones de la cadena son responsabilidad de conocer la legislación colombiana
en cuanto a épocas de veda, tallas medias de madurez y especies vulnerables. Es
necesario que apliquen las BPM en las plantas procesadoras de productos
pesqueros.

Aplicar buenas prácticas en este eslabón implica:

✓ Conocer e informarse sobre el estado de los recursos pesqueros.

✓ Difundir entre los clientes las épocas de veda de los recursos.
✓ No comprar recursos que se encuentren vedados.
✓ Aportar información a la autoridad pesquera sobre volúmenes movilizados.
✓ No aplicar bisulfito a productos.
✓ Apoyar los grupos organizados que procuran la sostenibilidad de los recursos,
las prácticas de la pesca responsable y en general las buenas prácticas.
✓ Evite la compra de especies en estado de amenaza.
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 ✓ Mantener siempre los productos refrigerado, a una temperatura constante de
almacenamiento.
✓ Mantener los productos crudos separados de los cocidos.
✓ Utilizar cuchillos de acero inoxidable y tablas en acrílico de fácil lavado.
✓ Realizar lavado continuo al sitio destinado para la manipulación y la
preparación de alimentos.
✓ Utilizar equipo de protección personal (gorro, tapabocas, overol o bata y
botas).
✓ Lavar y desinfectar los pisos correctamente se puede utilizar hipoclorito.
✓ Desinfectar las herramientas de trabajo diariamente.
✓ Lavarse las manos continuamente.

5. Consumidores (Locales, regionales y extranjeros).

Como último eslabón en la cadena pesquera están los consumidores, los cuales se
consideran todos aquellos que a pequeña o gran escala adquieren un recurso
pesquero para su consumo final. Entre ellos se destacan los comensales en
restaurantes, centros comerciales, supermercados, hoteles y otros
establecimientos. Los consumidores tienen la responsabilidad de conocer la
legislación colombiana en cuanto a vedas y exigir el cumplimiento de estas.

Aplicar buenas prácticas en este eslabón implica:

✓ Informarse sobre el estado de los recursos y evite el consumo de especies

vedadas.
✓ En lo posible consumir productos que provengan de una pesca responsable.
✓ Evitar el consumo de especies que se encuentren en peligro de extinción.

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Buenas Prácticas de Manufacturación
Las Buenas Prácticas Pesquera van de la mano con las Buenas Prácticas de
Manufacturación las cuales tienen por objeto obtener alimentos seguros para el
consumo humano. Con su aplicación se garantiza reducir pérdidas de producto por
descomposición o contaminación y disminuir riesgos en la salud por consumo de
productos en mal estado.

A continuación, se presenta que se debe tener en cuenta en cada uno de los

aspectos que intervienen en este proceso:

1. MATERIA PRIMA
Es importante mantener siempre la cadena de frío, desde el momento
en que el producto se pesca. El almacenamiento debe hacerse en
óptimas condiciones.

2. TRANSPORTE
Todos los medios de transporte que estén implicados en la cadena
pesquera deben cumplir con los principios higiénico-sanitarios (lavar todos
los días con abundante agua e hipoclorito). Durante el transporte del
producto es importante que no se pierda la cadena de frío.

3. CENTRO DE ACOPIO
Debe estar ubicado en zonas no inundables, libres de olores que se
puedan impregnar, humo, polvo e insectos que puedan afectar la
calidad del producto.
4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS
El manipulador de alimentos es todo aquel que tiene algún contacto con
los productos alimenticios. Por lo tanto, es muy importante que se cumplir
todas las normas higiénico-sanitarias para evitar la contaminación de los
alimentos.
5. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Deben estar hechos con material que no transmita sustancias tóxicas,
olores ni sabores. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos
que puedan corroerse, estos deben mantenerse en buen estado higiénico,
de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección se
deben utilizar productos que no tengan olor y no sean tóxicos, ya que
pueden contaminar la materia prima

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 Tallas mínimas de captura
recomendadas
(Fuente: AUNAP-UNIMAGDALENA. 2013.)

Talla media
Nombre Nombre Talla mínima recomendada
Hábitat de madurez
común científico para captura
sexual
Estuarios,
marino
costero; 28.8 cm de
Lisa Mugil incilis usualmente longitud total
de 1 a 5 m de
profundidad

Marino-
costero,
pelágico; 47.2 cm de
Jurel Caranx hippos usualmente de longitud total
1 a 100 m de
profundidad
Marino-
costero,
pelágico; 32.3 cm de
Cojinua Caranx crysos usualmente de longitud total
1 a 100 m de
profundidad
Marino-
costero,

Carites Scomberomorus Pelágicos;

usualmente de 55.7 cm de
regalis 1 a 20 longitud total
m de
profundidad
Marino-
costero,
pelágico;
Pargo
Lutjanus usualmente
27.8 cm de
synagris de 1 a 100 m
longitud total
de
profundidad
Marino-
costero,
asociado a 41.1 cm de
Pargo Lutjanus analis arrecifes; longitud total
usualmente de
25 a 95 m de
profundidad

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¡PARA RECORDAR!
✓ Por seguridad se deben tener en cuenta las normas y así evitar
sanciones y sufrir accidentes.
✓ Llevar siempre el carné que lo acredita como pescador
artesanal, el cual lo expide la Autoridad Nacional de
Acuicultura y Pesca (AUNAP).
✓ Tramitar ante la capitanía de puerto la matrícula de las
embarcaciones nuevas, en lo posible reportar las faenas de
pesca por seguridad.
✓ Siempre llevar los documentos de la embarcación (matrícula,
zarpes, etc.) los cuales deben estar protegidos
(impermeabilizados) para evitar que entren en contacto directo
con el agua.
✓ El producto pesquero se transforma en un alimento seguro si
desde el inicio del proceso de captura, manipulación y
transporte se aplican Buenas Prácticas de manufacturación.
✓ Se pone en peligro el producto pesquero cuando no se tiene
en cuenta las condiciones de seguridad e higiene. Siempre se
debe portar la ropa adecuada y mantener el lugar de trabajo
debidamente aseado.
✓ Existen varias entidades a nivel nacional e internacional
encargadas de la regulación y vigilancia de las buenas
prácticas manufactura (BPM) como son FAO, AUNAP, INVIMA
e ICA.
✓ La manipulación y acomodación adecuada del producto con
hielo garantiza la frescura y calidad del pescado para su venta
y consumo

14
Bibliografía
AUNAP-UNIMAGDALENA. 2013. Tallas mínimas de captura para el aprovechamiento
sostenible de las principales especies de peces, crustáceos y moluscos comerciales
de Colombia. Convenio 058 de 2013 entre la Autoridad nacional de acuicultura y
pesca y La Universidad del Magdalena. 58 p.

FAO. 1995. Código de conducta para la pesca responsable. Roma. 53p.

FAO. 2003. La ordenación pesquera. 2. El enfoque de ecosistemas en la pesca.

Orientaciones Técnicas para la Pesca Responsable. No. 4, Supl. 2. Roma. 133p.

FAO. 2020. El estado actual de la acuicultura y la pesca. La sostenibilidad en acción.

Roma. 243p.

Gómez, S., Zapata, L. A., Medina, D. P., González, S. M., Caicedo, J. A. y Baos, R. A.
(2015). Guía de buenas prácticas pesqueras, una herramienta para la ordenación
pesquera en el Pacífico colombiano. Cali, 42 pp.

Viasús, I.K. 2019. Buenas prácticas de manufactura en la pesca artesanal. Equipo

editorial océanos de conservación internacional 64p.
https://issuu.com/hibridocollage/docs/digital-cartilla_buenas_practicas_de_manufactura

15
 Asociación de Pescadores Artesanales de
Puerto Escondido
ASOPEZCA LA UNIÓN

PIDAR 547: FORTALECER LA ASOCIACIÓN DE

PESCADORES ARTESANALES DE PUERTO
ESCONDIDO LA UNIÓN MEDIANTE LA DOTACIÓN
DE EQUIPOS PARA LA PESCA EN EL MUNICIPIO
DE PUERTO ESCONDIDO, DEPARTAMENTO DE
CÓRDOBA.

UTF/COL/084/COL

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