Opinión

La norma de calidad de derivados

cárnicos da estabilidad a la industria
cárnica y facilita su desarrollo

Con la nueva norma de calidad para los derivados cárnicos se cumple una
de las exigencias más antiguas de la industria cárnica española. Su publicación
supone la modernización de antiguas normas, la actualización y caracterización
de los productos cárnicos que mayor difusión tienen dentro del mercado español.

T
Jesús Cruz
eurocarne ras su aprobación en Consejo de Mi-
jcruz@eurocarne.com nistros y su publicación en el BOE el
18 de junio de 2014, el Real Decreto
474/2014 por el que se aprueba la norma de
calidad de derivados cárnicos, ha venido a
modernizar la legislación española en torno
a los productos cárnicos. Y decimos esto por-
que las anteriores normas eran de comien-
zos de la década de los 80 cuando ni la tecno-
logía, ni la producción cárnica, ni las
exigencias y hábitos de los consumidores
eran los mismos de hoy en día. Cabe decir
que ha sido una norma de calidad con varios
años de preparación, tramitación y discusión
entre diversos organismos: Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambien-
te; Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición y la propia indus-
tria cárnica. Posteriormente ha tenido que re-
cibir el visto bueno de las autoridades euro-
peas y finalmente ha sido publicada.
Por tanto nos encontramos ante un texto
que, frente a lo que ha ocurrido en el caso de
otras normas de calidad, como la que afec-
ta a los productos del cerdo ibérico, ha sido
consensuada verdaderamente con todo el
sector productor y no ha tenido, como vere-
mos más adelante, mucho rechazo.
Con la publicación de este Real Decreto
han quedado derogadas una serie de normas
y disposiciones que abarcan tres décadas y
hacían relación a: los embutidos crudo-cu-
rados, a los tratados por el calor, fiambres
de lomo, lomo adobado de cerdo, productos

eurocarne
46 Nº 231. Noviembre 2014
Opinión
cárnicos crudo-adobados, productos cocidos,
tocino salado y panceta curada, además de
normas relativas a productos más específi-
cos como el salchichón de Málaga o que ha-
cían referencia a las menciones permitidas
dentro el etiquetado de productos tan rele-
vantes como el jamón y la paleta curada.
Derivados cárnicos: un nuevo
concepto que viene a quedarse
dentro de la industria
Lo primero que cabría destacar es que el
Real Decreto 474/2014 ha buscado aglutinar
en un único documento todas las normas
específicas citadas anteriormente y para ello
propone un cambio sustancial en el uso de
términos: pasamos de productos cárnicos y
preparados de carne a derivados cárnicos
con el objetivo de frenar el enfrentamiento
entre las distintas administraciones.
Para algunos profesionales de la indus-
tria cárnica, como es el caso del asesor An-
tonio Belloch, consultor de ABenlloch Con-
sulting, esto corresponde “a la moda del
eufemismo”.
Los derivados cárnicos se definen como
los productos alimenticios preparados con
carne fresca o despojos, sean del tipo que
sean, atendiendo a lo definido en el Regla-
mento 853/2004 y que son sometidos a ope-
raciones específicas para su transformación
antes de que puedan ser comercializados y
consumidos. Su definición acoge tanto a los
preparados como los productos cárnicos.
En el caso de los preparados de carne, es-
tos consisten en carne fresca, piezas o cortes
ya sean enteros o troceados, a la que se le
añaden otros ingredientes, aditivos o condi-
eurocarne
Nº 231. Noviembre 2014
47
 Opinión

Protocolo de análisis histológico (Prehistol), un método que permite la diferenciación

entre preparados de carne y productos cárnicos

El Servicio de Innovación y Análisis de han desarrollado proyectos y cuentan con

Alimentos de Origen Animal (SiPA) de
la Universidad de Extremadura ha de-
sarrollado un Protocolo de Análisis His-
tológico (Prehistol) que permite la di-
ferenciación de preparados de carme y
productos cárnicos.
Siguiendo con su estrategia de ade-
cuar su oferta de servicio a las nuevas
demandas del sector cárnico, el SiPA ha
puesto en marcha anteriormente distin- Jesús Ventanas, catedrático de Tecnología tológicos, se pueden identificar paráme-
tos protocolos como el Evacal, para aná- de los Alimentos de la Universidad de Extre- tros que sirven como indicadores de las
madura.
lisis de la calidad, Nutrical, para análisis
nutricional, Lifetime, para el cálculo de
vida útil. Otros servicios que presta son de asesoría, co-
mo la Unidad de Apoyo a la Exportación, recientemen-
te presentada (ver eurocarne nº 227).
Este protocolo se ha desarrollado a instancias de Ani-
ce y ante las numerosas consultas en las que se pone
de manifiesto la necesidad, no resuelta satisfactoria-
mente hasta el momento, de contar con un protocolo
para dilucidar si hay o no una alteración de la estruc-
tura muscular.
Para llevarlo a cabo se ha contado con el asesoramien-
to de José Flores (IATA), con varias empresas del sec-
tor y con los profesores e investigadores expertos en his-
tología y anatomía del músculo de la Facultad de
Veterinaria de Cáceres de la Universidad de Extremadu-
ra, Prof. Dra. Ana I. Mayoral y Prof. Dr. Luis Gómez), que
publicaciones en las revistas científicas
de referencia, como Meat Science, espe-
cíficas sobre fibras musculares.
Se ha podido demostrar que mediante
los procedimientos habituales utilizados
en nuestro laboratorio de histología, que
incluye la preparación de las muestras
remitidas por las empresas cárnicas (fi-
jación, corte, tinción) y los análisis his-
alteraciones estructurales. Y que, en ba-
se a ellos, se determina el porcentaje de
alteración de la estructura muscular.
Dicha metodología se ha validado mediante ensayos
donde se han empleado muestras de lomo fresco control,
lomo marinado mediante distintas técnicas y lomo Sa-
jonia; así como muestras de lomo marinado sin identi-
ficar previamente.
En vista del interés suscitado y las numerosas peti-
ciones de información que han llegado al SIPA desde la-
boratorios, empresas de aditivos, industrias cárnicas y
asociaciones, o desde la Administración, cualquier inte-
resado en utilizar el procedimiento Prehistol para reali-
zar el análisis histológico de sus productos, debe dirigir-
se al dirección web del SiPA infosipa@unex.es, a la
atención de Fernando Lobo Cartagena. e
Jesús Ventanas

mentos y que una vez transformado no regis-
tra una alteración sustantiva de la fibra mus-
cular, manteniendo un aspecto similar a la
carne fresca. Una muestra serían las ham-
burguesas, burger meat y salchichas fres-
cas.
En el caso de los productos cárnicos sí
que nos encontramos con una transforma-
ción clara de la materia prima, de la carne,
y el producto obtenido, en su interior, no
tiene el aspecto que tenía cuando era carne
fresca. Serían aquellos elaborados cárnicos
sometidos a los diversos tratamientos tér-
micos o técnicas como el picado, por ejem-
plo, para obtener longanizas, chorizos cu-
rados, salchichas tipo frankfurt, etc.
Esta diferenciación ha provocado numero-
sas dudas entre los técnicos de calidad e
I+D por la falta de un protocolo o método de
análisis claro y específico para lograr dife-
renciarlo. Esto ha sido solventado desde el
Servicio de Innovación y Análisis de Ali-
mentos de Origen Animal (SiPA) de la Uni-
versidad de Extremadura, donde se ha desa-
rrollado un Protocolo de análisis histológico
(Prehistol) con el que se puede llevar a ca-
bo una diferenciación clara entre los prepa-
rados de carne y los productos cárnicos.

eurocarne
48 Nº 231. Noviembre 2014
Opinión
Caracterización y clasificación
de los derivados cárnicos
El objetivo principal que se marca este
Real Decreto es la caracterización o des-
cripción de los derivados cárnicos según el
tratamiento al que han sido sometidos pa-
ra su elaboración, los factores de composi-
ción y calidad. También busca aclarar as-
pectos relacionados con el marcado de
jamones y paletas curadas, en relación con
su trazabilidad y control del periodo de ela-
boración además de establecer las caracte-
rísticas físico-químicas que deben cumplir.
Se añade un listado de derivados cárnicos
de gran tradición en nuestro país, denomi-
nados como consagrados por el uso, que po-
drá ir siendo ampliado según la demanda de
la industria cárnica. Deja claro que solo se
aplica a los productos que son comercializa-
dos en España y que no afecta a los produc-
tos destinados al comercio intracoumintario
o a la exportación a terceros países. En am-
bos casos los productos, si no cumplen con
esta norma de calidad, deben estar claramen-
te identificados con el término Export y no
pueden ser comecializados en España.
Desde Ainia, José María Ferrer, jefe del
Departamento de Legislación, consideera
que hacer una única norma es positivo pero
puede también “dar lugar a que algunos ha-
yan quedado fuera”.
Derivados cárnicos tratados por calor
Son aquellos elaborados con carne a los
que se les pueden añadir ingredientes como
sangre, grasa o menudencias y que durante
su fabricación reciben un tratamiento térmi-
co que hace que las proteínas, en su parte
eurocarne
Nº 231. Noviembre 2014
49

interna del producto, se coagulen parcial o
totalmente. De forma posterior a esto pueden
ser sometidos a otros procesos como el ahu-
mado o la maduración. La norma de cali-
dad abre la puerta a futuras avances técni-
cos que permitan nuevas técnicas de
tratamiento con efectos similares a los tradi-
cionales de esterilización y pasteurización.
Esterilizados: conservas cárnicas
Son aquellos que después del tratamiento
térmico no necesitan de frío para su con-
servación. Pueden proceder de piezas ente-
ras, como por ejemplo el jamón cocido en-
latado, en cuyo caso se someten a un
proceso de salmuera, masajeado o reposo
y un moldeado para entalarlo y darle final-
mente el tratamiento de esterilización.
También pueden proceder de carnes troce-
adas o picadas, de forma más o menos fina,
que acaban conformando una pasta fina y
homogénea que finalmente se embute o en-
vasa. En este caso se permite que la materia
prima pueda proceder de una mezcla de par-
tes del animal o de distintas especies. Pro-
ductos de este tipo son las salchichas enla-
tadas o el magro de cerdo enlatado.
Pasteurizados: productos cocidos
Son aquellos productos que han sido so-
metidos a un tratamiento de pasteurización,
ya sea por cocción o con un sistema similar
y que necesitan de refrigeración para ser
conservados. En este caso también se pueden
obtener piezas enteras (jamón, paleta, lomo,
pechuga de pavo o lacón cocido, por ejem-
plo) o bien elaborados a base de carnes tro-
ceadas y picadas (mortadelas, chóped, magro
Desde el sector de cerdo, butifarra, salchichas cocidas tipo
frankurt, por ejemplo) u otros productos en
cárnico estiman los que se emplea sangre, grasas y despojos
que la regulación como ingredientes característicos (cabeza
de los derivados de jabalí, chicharrones, etc, pero también
cárnicos curados otros como los callos o la lengua cocida.
es más estricta
Tratamiento térmico incompleto
que en el caso
de los tratados En este grupo se engloban aquellos ela-
por calor borados cárnicos en los que durante su pro-
eurocarne
50 Nº 231. Noviembre 2014
Opinión
cesado las proteínas en su interior no se co-
agulan totalmente por lo que no se produce
la pasteurización total y requieren de un tra-
tamiento culinario de forma previa a su con-
sumo además de refrigeración para su co-
rrecta conservación. Al igual que en los otros
casos se pueden someter piezas enteras a es-
te tratamiento, como es el caso del bacon o
panceta, que posteriormente se comerciali-
zan mayoritariamente loncheados.
Pero también existen elaborados de este
tipo hechos con carnes troceadas o picadas
y otros en los que además de la carne se
añade grasa, tocino, sangre o menudencias,
creándose así productos como las morcillas
o algún tipo de longaniza.
Derivados cárnicos no tratados
por el calor
Se trata de los productos que se elaboran
con carnes o carnes y grasa, además de otros
ingredientes. Pueden no haber sido some-
tidos a ningún tratamiento o bien se some-
ten a procesos de curado-maduración ade-
más de fermentación, oreo, marinado-
adobado u otros procesos tecnológicos no
térmicos que les dan unas características or-
ganolépticas propias.
Curado-madurados
Son aquellos que se someten a salado y
posteriormente a un proceso de curado-ma-
duración. De esta manera consiguen tener
unas cualidades propias y se mantienen es-
tables a temperatura ambiente. Adicional-
mente pueden ser también ahumados. Si se
trata de piezas enteras el ejemplo más claro
son los jamones y paletas curadas, además
de la cecina. En el caso de este último se
admite el procesado de piezas enteras, des-
huesadas o troceadas. También se pueden
curar otras piezas cárnicas enteras obtenien-
do derivados tales como la panceta, el bacon
adobado, tocino y panceta salada o el lomo
embuchado, por ejemplo.
En el caso de los elaborados cárnicos cu-
rado-madurados hechos con carnes trocea-
das o picadas en su preparación se utilizan
trozos de carne y grasa que se somenten a
Opinión

un picado más o menos intenso y a la mez- ciales ya que consideran que de esta mane-
cla se añaden otros ingredientes, aditivos, ra “se transmite al mercado las característi-
especias como el pimentón, condimentos, cias de la tripa natural y sus diferencias res-
etc. pecto a las envolturas o coberturas
Pueden estar embutidos en tripas natura- artificiales”.
les o envolturas artificiales y tras esto so- Un último grupo de derivados que se ela-
meterles a un proceso de salazón además boran con esta técnica son los desecados
de un periodo de fermentación que le dé es- que se embuten en tripas naturales o envol-
tabilidad a temperatura ambiente. En su ela- turas artificiales. Se trata de productos tra-
boración se admite la mezcla de carne de dicionales como el chosco, farinato, la güe-
distintas partes del animal y de diferentes ña o la lengua curada, muchos de ellos con
especies. un consumo muy localizado en determina-
Son ejemplos de estos productos algunos das zonas geográficas.
de los más tradicionales tales co-
mo el chorizo, morcón, longaniza,
chistorra, salchichón, fuet, sala-
mi y la sobrasada, tanto la que va
en tripa natural como la comecia-
lizada en tarrina.
Miguel Huerta secretario ge-
neral de la Asociación Nacional
de Industrias Cárnicas de Espa-
ña (Anice), estima que la regula-
ción de este tipo de derivados “es
mucho más estricta que la de los
productos cárnicos tratados por
el calor, a pesar de ser España uno
de los grandes productores euro-
peos de embutidos”.
Huerta añade que esto es aún
más grave ya que al ser una nor-
ma nacional, “no puede exigirse a
los productos elaborados y/o in-
troducidos desde otros Estados
miembros, perjudicando seria-
mente nuestra competitividad en
el mercado comunitario por lo
que nos parece inadmisible esta
auto-discriminación impuesta por
las autoridades españolas a sus
fabricantes”.
En torno a la utilización de tri-
pa natural, desde Aetrin, su presi-
dente, Pablo Sánchez, considera
muy positivo que en esta norma
de calidad se considere a la tripa
natural como ingrediente esencial
y quede definido correctamente
en el apartado de Definiciones.
También defienden que se hable
de envolturas y no tripas artifi-

eurocarne
Nº 231. Noviembre 2014
51

Oreados
Hablamos de los productos que tras la sa-
lazón y curación se someten a un proceso de
oreado. La diferencia con el curado estaría
en el periodo de tiempo: en este caso es me-
nor y además requieren de frío para su con-
servación y deben ser cocinados de forma
previa al consumo. Si hablamos de piezas
enteras a este grupo pertenecen derivados
cárnicos tales como el lacón, la panceta o el
bacon oreado. También hay determinados
embutidos que se hacen con carnes sometidas
a este tratamiento que son troceadas o pica-
das. Pueden ser embutidas en tripa natural o
envolturas artificiales y posteriormente ore-
ados. Ejemplos de este tipo son embutidos
que se orean como chorizos, butifarras, mor-
cillas oreadas, el botillo y la androlla.
También hay algunos de estos productos
oreados que se hacen a base de sangre o
despojos como es el caso de algunas butifa-
rras y salchichas.
Marinado-adobados
A través de un proceso de marinado o
adobado la carne con la que se elabora el
derivado cárnico obtiene unas características
sensoriales propias. Se admite también recu-
brirlo con pimentón. Necesitan frío para su
conservación y también ser cocinado antes
de ser consumidos. Ejemplos de piezas en-
teras son el lomo adobado, y los pinchos
morunos en el caso de carnes troceadas o
picadas. Además estaría una subcategoría
para aquellos productos que se elaboran con
carne a la que se añade grasa, tocino, sangre
o menudencias y que se marina finalmente
La diferencia para obtener, por ejemplo, zarajos.
entre curados Respecto a esta clasificación, Andrés Be-
nezet, director técnico de Anvisa, estima
y oreados que hay quizás algunos elaborados cárni-
está en el periodo cos que están ubicados “de forma algo am-
de curación. bigua, como es el caso de productos tradi-
Los segundos cionales como el lomo adobado o los
necesitan de frío pinchos morunos, que según interpretacio-
nes podrían ser considerados como prepara-
en su conservación dos de carne o derivados cárnicos adoba-
y ser cocinados dos marinados, en función de si el adobo
para consumirlos penetra o no hasta el centro de la pieza”.
eurocarne
52 Nº 231. Noviembre 2014
Opinión
Salmuerizados
Se trata de los elaborados en los que la car-
ne se ha sumergido en una salmuera para
cambiar y mejorar su textura, sabor y darle
mayor estabilidad a sus características sen-
soriales, permitiendo mejorar su conserva-
ción como es el caso del codillo en salmuera.
No sometidos a tratamiento
En este caso hablamos de aquellos deriva-
dos que se elaboran con carne fresca, ya sea
troceada o picada a la que se añaden aditivos
y condimentos. Posteriormente es comer-
cializada y necesita frío para su conserva-
ción. Los más comunes son las hamburgue-
sas, el burger meat (producto que debe
contener al menos un 4% de cereales o de
hortalizas), steak tartare, las salchichas o
los chorizos frescos.
Ingredientes
En todos los derivados descritos anterior-
mente se utilizan como ingredientes funda-
mentales la carne fresca de distintas especies,
tocinos o grasa, sangre, menudencias o despo-
jos y tripas naturales para su embutición.
Además de estos, pueden tener otros in-
gredientes facultativos como especias y con-
dimentos, agua, vinos y licores, grasas y
aceites comestibles, harinas, almidones y
féculas de origen vegetal, proteínas lácteas
y de origen vegetal con un máximo del 3%,
azúcares solubles totales expresados en glu-
cosa con un máximo del 5%, gelatinas co-
mestibles y otros productos autorizados. En
el caso de que el ingrediente caracterizante
del derivado cárnico sea cereal u otro pro-
ducto vegetal, se podrán superar los lími-
tes marcados.
Andrés Gavilán, presidente de AFCA,
Asociación de Fabricantes y Comercializa-
dores de Aditivos y Complementos Alimen-
tarios, considera negtativo que en esta nor-
ma no se haya acabado de definir la relación
de tipos de derivados cárnicos, pudiéndose
ampliar en un futuro, en base al hallazgo y
propuesta de nuevos productos con nuevos
carácteres sensoriales y composicionales.
Opinión
Gavilán estima que con esta norma de ca-
lidad se pueden seleccionar los aditivos idó-
neos con el objetivo de mejorar los aspectos
organolépticos (los relacionados con el as-
pecto, color, olor, sabor, textura) y su fres-
cura y vida media, ya que al catalogarlos y
clasificar correctamente los tipos de deri-
vaos cárnicos, se pueden conocer los tipos
de aditivos alimentarios que se pueden uti-
lizar con seguridad en cada uno de estos de-
rivados cárnicos.
Destaca en este caso la aplicación del Re-
glamento (UE) nº 1129/2011 de la Comi-
sión, de 11 de noviembre de 2011, por el
que se modifica el anexo II del Reglamen-
to (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Eu-
ropeo y del Consejo para establecer una lis-
ta de aditivos alimentarios de la Unión. En
el caso de las carnes y productos cárnicos
ocupan el grupo número VIII.
De forma específica, Andrés Benezet,
destaca la adaptación al Reglamento (CE)
nº 1169/2011 en cuanto a su aplicación a
elaborados cárnicos y la prohibición de adi-
tivos como el sorbitol o el glutamato.
En la norma también se dedica el Anexo
I a las características físico-químicas que
deben cumplir algunos de los derivados cár-
nicos tratados por el calor tales como el ja-
món y la paleta cocida de la categoría ex-
tra o normal, la pechuga de pavo, pollo o
ave y el magro de cerdo. A este respecto,
Antonio Benlloch, aunque echa en falta
que no se haya eliminado esta categoría ex-
tra ya que “no es sinónimo de bueno, aun-
que sí lo es en la vida normal, manteniendo
el equívoco”.
También Manuel González, gerente de
Aprosa afirma que los grandes beneficia-
dos con esta norma de calidad han sido los
eurocarne
Nº 231. Noviembre 2014
53

fabricantes de productos de segunda y terce-
ra categoría que ahora se unificarán con los
de primera en un único grupo.
Por su parte, Antonio Cano, director ge-
neral de El Conchel, destaca que con la de-
saparición de algunas categorías y colores en
las etiquetas, podría haber alguna picaresca
“pero creo que el propio consumidor los re-
tirará de los lineales”.
Los derivados cárnicos curado-madurados
que deben cumplir determinadas caracterís-
ticas físico-químicas en la categoría extra
son el chorizo y salchichón, el chorizo sarta,
chorizo de Pamplona, salami, salchichón de
Málaga y el chorizo y salchichón ibérico.
Dentro de la categoría normal en este grupo
estarían la chistorra, la sobrasada y el resto de
embutidos curado-madurados. Para el lomo
y otros derivados adobados también hay ca-
racterísticas físico-químicas a cumplir.
Etiquetado
Debe atenerse a la reglamentación especí-
fica de los productos alimenticios, tanto na-
cional como comunitaria, ya sean productos
envasados o piezas enteras. Como especi-
ficaciones propias se dan las siguientes:
− En el etiquetado se pondrá como deno-
minación de venta el nombre del deriva-
do cárnico o las denominaciones con-
sagradas por el uso que recoge en su
anexo II este Real Decreto.
− Si no está recogido en esta norma de
calidad la denominación consistirá en
una descripción del producto contando
con la especie o especies de las que pro-
cede la carne. También se debe incluir el
Los jamones tratamiento a que se ha sometido la ma-
y paletas frescos teria prima cuando se considere que al
deben marcarse omitir esta información se lleva a error
al consumidor.
e identificarse En cualquer caso, a la denominación de
con la semana venta le acompañará la categoría, extra o
y el año de entrada no, del producto, conforme al anexo I.
en salazón, algo
que estará presente Derivados cárnicos tratados por calor
durante todas En la denominación de venta se inclurá
las etapas de el nombre anatómico de la pieza, la denomi-
elaboración y venta nación consagrada o la descripción del pro-
eurocarne
54 Nº 231. Noviembre 2014
Opinión
ducto. Esto mismo se incluirá en los deri-
vados envasados con menos de un kilogra-
mo que se comercializan directamente a los
consumidores y a las colectividades en el
caso de los derivados cárnicos esterilizados
y pasteurizados de piezas enteras troceadas.
Será necesario añadir el tratamiento solo
cuando su omisión pueda inducir a error y si
el derivado lleva fécula la denominación irá
precedida de la mención “fiambre de”.
Si en la elaboración se utiliza materia pri-
ma cárnica además de las piezas cárnicas, se
debe usar en el etiquetado la denominación
de venta consagrada en el caso de que esté
contemplada en la norma o una descripción
del producto y el tratamiento al que se ha
sometido el derivado cárnico cuando pue-
da causar error al consumidor. Se debe in-
cluir el tipo de carne utilizada salvo que se
trate de carne de cerdo.
En el etiquetado de los derivados que con-
tienen carne de diversas especies se inclui-
rá en la denominación de venta las especies
de las que procede la carne, en orden de-
creciente de sus pesos. Si una de esas espe-
cies, distinta al porcino, supone más del
80% de la materia prima utilizada se podrá
incluir en el etiquetado únicamente dicha
especie y en el listado de ingredientes en
orden decreciente de peso, todas las carnes
utilizadas, especificando la especie animal.
Se establecen también determinadas ca-
racterísticas que debe reunir el etiquetado
del foie gras, dependiendo de si se han uti-
lizado lóbulos, sus trozos o si se ha recons-
tituido el lóbulo por un medio mecánico.
También se dan las características para el
paté y especificaciones para su etiquetado.
Los derivados cocidos que tengan como
ingredientes menudencias deberán incluir-
las en su denominación de venta, acompa-
ñados por el término cocido y la especie de
procedencia, o bien el nombre consagrado. Se
admite además que utilicen la mención “sin
fosfatos añadidos” cuando el contenido sea
inferior o igual al calculado aplicando el por-
centaje de proteína por el factor 240.
En el caso de cocidos ahumados se de-
signará el aroma utilizado en la lista de in-
gredientes y se utilizará la mención “sabor
ahumado”.
 Opinión
No tratados por el calor
Al igual que en los otros, se debe incluir
las especies de las que procede la carne den-
tro de la denominación de venta. Si una de
ellas abarca más del 80% del producto se
incluirá únicamente dicha especie dentro de
la denominación, salvo que sea porcino.
Se dedica un gran apartado al etiquetado
de jamones y paleta curados. Estos deben
estar marcados e identificados con la sema-
na (dos dígitos) y el año de entrada en sala-
zón (un dígito solo). Este sello acompañará
al producto en todas las etapas de elabora-
ción y comercialización.
Las particularidades en el etiquetado de
estos productos pasan en primer lugar, por
las menciones facultativas, ya que tras la
elaboración del producto se podrán incluir
las de bodega o cava, reserva o añejo y gran
DESHUESADORA DE PALETAS PRODUCTIVIDAD - FIABILIDAD - RENTABILIDAD
DESCORTEZADORA DE JAMONES
DESHUESADORA DE JAMONES
GUBIADORA NEUMÁTICA MANUAL
CRUELLS talleres SL Pere Llosas 4
E-17800 OLOT (Girona) SPAIN
Tel. +34 972 260 531 • Fax +34 972 266 154
e-mail: cruells@cruells.net
reserva para jamones con 9, 12 y 15 meses
de curación.
En las paletas estas mismas menciones se
podrán utilizar pero con unos periodos de
curación de 5, 7 y 9 meses. Se admiten otras
menciones facultativas pero siempre que
estén dentro de la norma general de etique-
tado.
Como información adicional se podrá
añadir el tiempo mínimo de curación, obli-
gatorio si no se hace uso de las menciones
anteriormente referidas y estas no afectan
a los productos ibéricos.
Precisamente un apartado especial se de-
dica a estos ya que se indica que deben cum-
plir con lo especificado dentro del Real De-
creto 4/2014, que aprueba la norma de
calidad de los productos elaborados con car-
ne de cerdo ibérico. Hace énfasis en su tra-
zabilidad, tanto en los mataderos como en
GUILLOTINA PARA CONGELADOS
www.cruells.net
eurocarne
Nº 231. Noviembre 2014
55

Consideraciones en torno al Real Decreto 474/2014 sobre la norma de calidad
de los derivados cárnicos a cargo de José Flores, profesor investigador del IATA-CSIC (continúa en pág. 58)
La norma de calidad de derivados cár-
nicos ha sido consecuencia de múlti-
ples reuniones de la Administración
con el sector industrial y, en mi opi-
nión, establece un nuevo marco de
gran importancia para el sector por va-
rias razones, entre ellas, eliminación
de las viejas normas de calidad que
habían quedado completamente obso-
letas, aproximación de nuestra legis-
lación a las disposiciones vigentes eu-
ropeas y facilidad a la innovación
permitiendo a la industria el desarrollo José Flores, profesor de investigación del
de una extensa gama de productos cár- IATA-CSIC.
nicos.
Se estructura en 4 títulos y 2 anexos que comentaré
desde un punto de vista técnico.
El Título Preliminar incluye el objeto y aplicación de
la norma junto con definiciones. En este último aparta-
do, Artículo 3, tengo que comentar algunos aspectos
que, a mi entender, no quedan suficientemente claros.
Entre ellos, los apartados a) Derivados cárnicos y k)
Curado.
a) Derivados cárnicos. Al final de este apartado se
dice textualmente “Serán preparados o productos
cárnicos según lo establecido en la normativa co-
munitaria de aplicación”.
Es decir, la norma no prejuzga si los derivados cárni-
cos son preparados o productos. Hay que consultar la
normativa comunitaria (Reglamentos de higiene
nº 852/2004 y nº 853/2004) que diferencia los prepara-
dos de carne de los productos cárnicos en base a la alte-
ración experimentada por la estructura interna de la fibra
muscular. Esta diferenciación al ser subjetiva se presta a
confusión y está sujeta a múltiples interpretaciones.
Aecosan ha publicado el documento Uso de aditivos
en derivados cárnicos de fecha 22/07/14 que aclara mu-
chos conceptos y merece que lo comentemos. En este
documento se dice textualmente: “el fabricante del de-
rivado cárnico, como responsable de su elaboración y,
por lo tanto, como conocedor de los procesos de trans-
formación aplicados y del grado de transformación su-
frido, es el que debe determinar si se trata de un prepa-
rado de carne o de un producto cárnico. La
demostración de que ha habido una alteración de la
eurocarne
56 Nº 231. Noviembre 2014
Opinión
estructura interna de la fibra muscular
en toda la superficie de corte para po-
der comercializar un derivado como
producto cárnico le corresponderá, por
tanto, al fabricante. Esta información
deberá ponerse a disposición de las au-
toridades de control que lo soliciten”.
De acuerdo con lo anterior la Asocia-
ción Nacional de Industrias de la Carne
de España (Anice) ha estado estudian-
do el tema con el fin de poder diferenciar
objetivamente si ha habido o no altera-
ción de la estructura interna de la fibra
muscular mediante métodos histológi-
cos. Estos métodos permiten evaluar los cambios experi-
mentados en la estructura de la carne y morfología ul-
traestructural de las fibras musculares por técnicas
microscópicas ópticas y electrónicas, con el fin de clari-
ficar los derivados cárnicos en preparados o productos
cárnicos de acuerdo con lo establecido en el Reglamen-
to UE nº 853/2008. Actualmente Anice está en contacto
con organismos técnicos y de investigación en relación al
tema de los métodos histológicos y, en breve, se espera
que informe a la industria a tal respecto.
Otro aspecto que, en mi opinión, debe ser comentado
es la definición de curado:
k) Curado: “Tratamiento con sal, que puede ir acom-
pañada del uso de nitritos, nitratos y otros com-
ponentes o una combinación de ellos, que debe
responder a una necesidad tecnológica, dando lu-
gar a compuestos procedentes de la combinación
de estos conservantes con las proteínas de la car-
ne. El tratamiento se puede realizar mediante la
aplicación …”
Particularmente, y así lo he remarcado en las nume-
rosas reuniones mantenidas, no comparto cómo se ha
definido el curado por cuanto no queda suficientemen-
te clara. El término curado, en nuestro país, vulgarmen-
te se relaciona con los cambios bioquímicos y microbio-
lógicos que experimentan los productos cárnicos durante
el secado mientras que, internacionalmente, tiene un
significado totalmente diferente que, a mi entender, de-
be tenerse muy en cuenta en el comercio internacional.
EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
relaciona el curado, por definición, (continúa en pág. 58)
Opinión
las industrias elaboradoras, aña-
diendo además la necesaria sepa-
ración de los lotes con diferente
denominación que proceden de
cerdo blanco u otras especies.
Hay que tener en cuenta que en
la identificación de los jamones y
paletas curados no ibéricos no se
pueden utilizar bridas o precintos
con los mismos colores (blanco, ro-
jo, verde, negro y marrón) que los
que se utilizan para las piezas ibéri-
cas, según el Real Decreto 4/2014.
A este respecto, Josep Collado,
secretario general de Fecic, cree
que se ha perdido la oportunidad
de “segregar a los productos ibé-
ricos en una normativa propia, he-
cho que hubiera clarificado la regu-
lación de los productos de ambas
ramas del porcino”.
También Jesús Ventanas, cate-
drático Tecnología de los Alimen-
tos de la Universidad de Extremadu-
ra, considera que los productos del
cerdo ibérico no han sido bien re-
cogidos dentro de la actual norma
ya que en casos como los embuti-
dos del cerdo ibérico “siguen en el
limbo jurídico y, al menos, debería
decirse que mayoritariamente los
magros y las grasas proceden de ca-
nales amparadas por la norma de
calidad del cerdo Ibérico”.
El lomo embuchado se puede de-
nominar también como caña de lo-
mo o lomo salvo normas más es-
pecíficas, algo similar a lo que
ocurre con la cecina que deberá ir
acompañada de la especie de la que
procede menos cuando se trate de
carne de vacuno.
Dentro de la denominación de
venta de los chorizos, salchichones
y sobrasadas se pueden utilizar de-
nominaciones consagradas por el
uso atendiendo a su forma, a la tri-
pa en que se embute o al método
de elaboración. Si no se utiliza pi-
mentón en su elaboración se podrá
denominar como chorizo blanco y
si la especie de la que procede la
carne no es el cerdo, habrá que in-
dicar cuál es.
Hay casos también en que se uti-
liza carne de varias especies. En
estos casos hay que indicarlas me-
diante la mención “con” seguida
del nombre de la especie en orden
decreciente según los pesos.
Respecto a esto, Miguel Huerta,
estima que la exigencia de indicar
en la denominación de venta las es-
pecies de la carne y grasa utiliza-
das en la elaboración “no es aplica-
ble al salami, por ejemplo, producto
típicamente italiano, ni a la amplísi-
ma gama de embutidos cocidos y
fiambres. ¿Por qué esa diferencia?,
¿Qué justifica un trato más favora-
ble a productos foráneos que a los
típicamente nuestros?”.
Otras de las consideraciones de
Anice en el etiquetado de los em-
butidos curados hace referencia a la
inclusión del tipo de tripa o envol-
tura artificial dentro del etiqueta-
do. Según Miguel Huerta, a nivel
europeo se está discutiendo cómo
se debe indicar y “nuestra Norma
ya ha decidido que debe hacerse
en la lista de ingredientes, algo re-
chazado por los países elaborado-
res de embutidos, como Francia o
Italia, porque puede implicar un
rechazo por los consu-
midores. La alternativa defendida
por nosotros era indicar ‘tripa o en-
voltura comestible’ en la etiqueta,
no en la lista de ingredientes, al
igual que ya se recoge esa obliga-
ción en la legislación de la UE
cuando la envoltura es no comesti-
ble”.
Se permite también la utilización
de otras menciones facultativas en
los chorizos como “en forma de
sarta”, “en forma de herradura” o
“en forma de vela”.
Por otro lado, si el calibre de los
salchichones es menor de 40 mm
se podrá denominar indistintamen-

Consideraciones en torno al Real Decreto 474/2014 sobre la norma de calidad
de los derivados cárnicos a cargo de José Flores, profesor investigador del IATA-CSIC (Continuación)
(viene de la pág. 56) con los productos que contienen sa-
les de curado, usualmente, sal, nitritos y/o nitratos. Es de-
cir, el curado es un tratamiento con sal que va acompa-
ñado de nitritos, nitratos y otros componentes o una
combinación de ellos y no como se dice en la defini-
ción que “puede”. Este significado es muy importante
que se tenga en cuenta por cuanto el término curing que
aparece en los reglamentos europeos se refiere a los pro-
ductos tratados con sal, nitritos y/o nitratos o una com-
binación de ellos y no a lo que nosotros entendemos por
“curado”. Por ejemplo, la expresión cured ham se refie-
re a “jamón cocido” y no se puede traducir como “ja-
món curado”. En inglés nuestro jamón curado se tradu-
ce como dry cured ham, es decir, curado en seco.
El Título Primero de la norma se refiere a la carac-
terización de los derivados cárnicos en productos tra-
tados y no tratados por el calor de acuerdo con la nor-
mativa europea de aditivos. Por tanto, esta categorización
ayuda a clarificar conceptos. El artículo 15 “Derivados
cárnicos no sometidos a tratamiento” se puede prestar a
interpretaciones diversas y, a tal respecto, vuelvo a co-
mentar el documento previamente indicado de AECO-
SAN “Uso de aditivos en derivados cárnicos” de fecha
22/07/14. Este documento, en su punto 4. Clasificación
de los “Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento”
aclara que “La consideración de “preparados de car-
ne” debe extenderse a todos aquellos derivados cárni-
cos que empleen el término “fresco” en su denomina-
ción…”
Este documento también especifica que no tiene va-
lidez el término “salchicha” indicado en el artículo 15
de la norma por cuanto dicho término se refiere al pro-
ducto portugués salsicha, error que Aecosan ha puesto
en conocimiento de las autoridades europeas.
El Título Segundo se refiere a los factores esencia-
les de composición y calidad y su Artículo 18 define
las características físico-químicas de los derivados cár-
nicos (Anexo I). Es importante destacar que desapare-
cen las categorías de calidad Primera, Segunda y Terce-
ra contempladas en las anteriores normativas y sólo
queda la categoría EXTRA con unos requisitos máximos
y/o mínimos. Los parámetros y sus límites numéricos no
varían sustancialmente de los anteriormente existentes
con lo cual no se plantea a la industria graves problemas
de adaptación de sus productos. En la norma se ha pre-
eurocarne
58 Nº 231. Noviembre 2014
Opinión
tendido englobar a todos los productos elaborados total
o parcialmente con carnes y menudencias.
En los productos cárnicos sin calificativos de calidad
se establecen límites numéricos, para cada parámetro,
muy amplios con el fin de permitir a la industria la in-
novación y elaboración de una extensa gama de nue-
vos productos cárnicos.
En mi opinión, sería conveniente estudiar y revisar la
metodología analítica oficial en el sentido de poner al día
los métodos oficiales sobre todo los que han presenta-
do problemas como son las determinaciones de grasa
total y hidroxiprolina. Concretamente la determinación
de grasa libre es mucho más operativa analíticamente
que la de grasa total y sus resultados, en los productos
con mucha grasa como los cárnicos, son muy simila-
res. En cuanto a hidroxiprolina se debería revisar la pre-
paración de la muestra en los derivados cárnicos cura-
dos-madurados, tal como establece el método ISO, con
el fin de conseguir una buena homogeneización y evi-
tar errores en los resultados.
Respecto a si con este Real Decreto se facilita el de-
sarrollo de nuevos productos, la norma ha fijado lími-
tes numéricos muy amplios para cada parámetro con el
fin de que la industria pueda elaborar una extensa gama
de productos cárnicos con solo respetar los mínimos o
máximos establecidos.
Este tema es muy importante y ha sido uno de los ob-
jetivos tenidos en cuenta en la preparación de la nor-
ma. Actualmente, la industria busca ampliar su merca-
do con el lanzamiento de nuevos productos y la nueva
norma facilita la innovación y desarrollo industrial.
La nueva norma es simple y, en mi opinión, ayudará a
las empresas cárnicas en facilitar la legalidad de las tran-
sacciones comerciales y, como antes se ha indicado, en la
innovación. El Anexo II recoge las denominaciones de
venta consagradas por el uso y de productos tradiciona-
les. Su objetivo es reflejar la riqueza de nuestra charcute-
ría e indicar denominaciones de venta para evitar pro-
blemas en su utilización. No tiene carácter limitativo.
Finalmente, al igual que he indicado con la metodo-
logía analítica oficial, sería conveniente que las partes
interesadas, Administración y sector industrial, actuali-
zasen la norma a medida que la experiencia y las exigen-
cias legislativas comunitaria lo demanden de manera
que pueda tener vigencia durante muchos años. e
Opinión
te como fuet, longaniza, longaniza de Ara-
gón, longaniza imperial, imperial de Lor-
ca, salchichón, o salchichonada.
En los embutidos elaborados con tripa na-
tural se podrá indicar esto en el etiquetado,
además de incluirlo en el listado de ingre-
dientes, algo que para esta asociación de-
bería haber sido obligatorio.
Para finalizar se establece que la marca co-
mercial o la razón social de la empresa no
debe contener indicaciones gráficas o escri-
tas que puedan confundir a los consumidores
respecto a la naturaleza del producto, su ca-
lidad, categoría o denominación.
Productos tradicionales
y denominaciones
consagradas por el uso
Para finalizar este Real Decreto, en su ane-
xo II se recoge un listado con 87 productos
cárnicos tradicionales y denominaciones con-
sagradas por el uso en nuestro país. Esto nos
ayuda a tener en cuenta el amplio abanico
de productos disponibles por la geografía es-
pañola y la variedad de elaboraciones que
realizan las industrias cárnicas.
En torno a estos productos, Antonio Ben-
lloch, considera que en algunos casos las
descripciones no están muy logradas y se
incluyen productos “solo conocidos por los
nativos de la zona y agunos turistas aveza-
dos”. Ante esto solicita que se realice un
Manual Técnico de los Productos Cárnicos
Españoles, de aplicación voluntaria.
Por parte de Jesús Ventanas, la utilización
de estas denominaciones puede ser un valor
en alza para llegar al consumidor y facilitar
la exportación a “países muy reglamentistas
y amantes del terroir como Francia”.
Desde Aetrin también manifiestan su sa-
tisfacción porque en productos como la bu-
tifarra, el chorizo cular, el rondeño y la lon-
ganiza imperial de Lorca se especifique que
deben estar embutidos en tripa natural.
Opiniones en torno
a la norma de calidad
de los derivados cárnicos
Con el objetivo de dar una visión más am-
plia, desde eurocarne hemos solicitado su
opinión a diversos expertos tanto de industrias
cárnicas como de asociaciones sectoriales
con el objetivo de conocer mejor su opinión.
Para Josep Collado, la actual norma de
calidad “cae en los mismos errores que la
anterior, encorsetando excesivamente algu-
nos productos”. Respecto a la pretendida
simplificación, Afirma que solo se da en
categorías obsoletas y solo las nuevas nor-
mas en torno al etiquetado y categorización
de los productos afecta directamente al día
a día de las empresas cárnicas.
eurocarne
Nº 231. Noviembre 2014
59
 Opinión

El desarrollo futuro
de derivados
cárnicos va a estar
favorecido por esta
norma y vendrá
de la mano de las
exigencias
del consumidor
Industriales como Juan Vicente Olmos,
director general de Monte Nevado, consi-
deran que esta nueva norma ayuda porque
define y aclara términos que hasta ahora
creaban confusión y estaban sujetos a in-
terpretaciones.
Ot Fortuny, director de calidad y produc-
to de Argal, señala que la norma facilita el
no tener interpretaciones erróneas en algu-
nos de los productos tradicionales por parte de
la Adinistración, pero se ha perdido la opor-
tunidad de hacer una norma de calidad más
abierta y se ha seguido “parametrizando en
exceso tanto a nivel analítico, como en la des-
cripción de algunos de los productos”.
Desde ElPozo Alimentación también se
muestran satisfechos con la norma ya que
permite a cada empresa marcar su ritmo de
innovación “bajo un paraguas de garantía y
seguridad”. Añaden además que ofrece una
mejor y mayor información en el etiqueta-
do, claridad en las denominaciones comer-
ciales y por tanto a la postre un mayor ga-
rantía al consumidor.
Carlos Serrano, dirctor técnico de Jose-
fa Estellés Mayor - La Campana, estima que
las definiciones recogidas en la norma de
calidad están ajustadas a la legislación euro-
pea “no dejando lugar a ambigüedades y fa-
cilitando el trabajo día a día”.
Desde Aprosa Manuel González, estima
también que hay cosas que se han dejado
en la norma “a la libre interpretación y en
funcion del producto puede ser considerado
como producto cárnico y/o preparado cárni-
co”. Por ello reclama que se deberían ha-
ber realizado dos normas diferenciadas: una
para productos cárnicos y otra para prepara-
dos de carne aunque estima que “todo es
susceptible de empeorar”. En cuanto a la
posibilidad de desarrollar productos cárni-
cos a partir de esta norma, las opiniones son
muy diferentes.
La norma y el desarrollo
de nuevos derivados cárnicos
Otra de las cuestiones que hemos pregun-
tado ha hecho referencia a la posibilidad de
desarrollar nuevos productos con esta nor-
ma de calidad.
Miguel Huerta estima que con la nor-
ma se hará más fácil la innovación y el de-
sarrollo de nuevos derivados cárnicos, “ca-
da vez más demandados por clientes y
consumidores”. Esto se debe fundamen-
talmente a que “las antiguas normas im-
pedían en ocasiones que nuestras indus-
trias sacaran al mercado productos con
perfiles nutricionales más ligeros, porque
no eran conformes con la normativa exis-
tente entonces”.
Para Antonio Benlloch, se coarta la cre-
atividad de las empresas al establecer lími-
tes núméricos y definiciones: “es un lími-
te a la imaginación que complicará muchas
iniciativas aunque estoy de acuerdo en que
no se debe llamar chorizo o sobrasada a un
producto light, sin grasa, sin sal y a lo me-
jor sin carne, por mucho pimentón que lle-
ve”.
Andrés Gavilán sí que considera que hay
lugar para nuevos productos ya que se dan
a conocer los ingredientes esenciales y fa-
cultativos de los derivados con sus dosis
máximas en algunos casos.
Andrés Benezet estima que hay lugar pa-
ra la innovación y el desarrollo de produc-
tos o su reformulación “aumentando por
tanto la competitividad del sector”.
La misma opinión ofrece Carlos Serrano,
quien estima que sí se facilita la innovación
y el uso de nuevos ingredientes.
Juan Vicente Olmos, también cree que
se pueden llegar a desarrollar nuevos pro-
ductos merced a la clasificación por los
tratamientos térmicos recibidos. Sin em-
bargo esto puede hacer que no haya lugar
para la aplicación de innovaciones tecnoló-
gicas, en su opinión, al quedar fuera de la
norma.
En el mismo sentido se expresa Ot For-
tuny, quien asegura que pueden llegar a de-
sarrollarse nuevos productos con medidas
como la inclusión de tratamientos equiva-
lentes al tratamiento térmico para los pro-
ductos tratados por el calor. Pero sin em-
bargo estima que esto vendrá más de la
mano de la capacidad de las empresas y de
las tendencias que marque el mercado.
En este mismo sentido ElPozo Alimen-
tación asegura que las empresas cárnicas

eurocarne
60 Nº 231. Noviembre 2014
 Opinión
necesitan ser muy competitivas y reformu-
lar e innovar de forma continuada en busca
de satisfacer las necesidades de los consumi-
dores, cada día más exigentes con lo que
comen, y con la salud que implica su consu-
mo.
Desde Ainia, José María Ferrer consi-
dera que contribuye al desarrollo de todos
los derivados cárnicos ya que permite pre-
sentar “un escenario homogéneo para la ela-
boración y comercialización de estos ali-
mentos”. Estiman también que con la norma
se permite “el adecuado etiquetado de los
productos y de esa forma se puede llegar
mejor al consumidor final”.
Jesús Ventanas no cree que con esta nor-
ma de calidad se facilite el desarrollo de
nuevos productos pero no se impide el lan-
zamiento de productos cárnicos más salu-
dables o fáciles de consumir tales como
snacks, loncheados, untables, etc”.
En el mismo sentido opina Antonio Ca-
no de El Conchel quien afirma que “el es-
tar encorsetados en una norma muy restric-
tiva podría complicar el desarrollo de
productos novedosos y atractivos, fusiones
de sabores, de especies de carnes y otros
alimentos, formatos, etc”. Cano ve en los
consumidores de nuevas generaciones un
filón para el fomento del consumo ya que
“necesitan de nuevas formas de consumir
más atractivas y cómodas. Si la industria es
capaz de encontrar productos nuevos y sin
Posibilidad de Añadir Cualquier Ingrediente
Granulometría
ullometría Personalizada
na de Maíz con IIp*
Harina
Colorr a Medida
más limitación que la imaginación, podre-
mos hacer que nuestro sector sea duradero
y crezca”.
Asimismo Josep Collado, la norma de-
bería ser más flexible “para adaptarse a las
exigencias del consumidor, a las de la distri-
bución y a los mercados exteriores, parti-
cularmente el de la UE”. No en vano, Colla-
do asegura que la innovación en España está
limitada al marco regulatorio mientra que
“determinados países de la Unión Europea
tienen plena flexibilidad para adaptarse al
mercado”.
Para Aetrin, además de permitir el desa-
rrollo de nuevos productos con la norma de
calidad se consigue “clarificar al consumi-
dor la calidad de los alimentos que consume
y así poder comparar y elegir en función de
sus requisitos y necesidades”.
Manuel González se opone a esto y afir-
ma que “está todo inventado” y con esta
nueva norma solo se han definido los pro-
ductos según sus procedimientos de elabo-
ración.
Pensando ya en el futuro, Miguel Huer-
ta reconoce que habrá que hacer modifica-
ciones ya que las empresas podrían encon-
trarse en una situación de pérdida de
mercado por problemas como los citados
por él y asegura que “quizá también haya
que modificar la forma de legislar, teniendo
en cuenta los avances técnicos y científicos y
la opinión de los centros tecnológicos”. e
eurocarne
Nº 231. Noviembre 2014
61