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CECYT 06 VIZCAINO
DOCENTE: QFB. Nancy Lizet López Guerra

El agua en los alimentos.

El análisis químico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los alimentos. Al
principio, los analistas de alimentos se preocupaban principalmente por su adulteración,
mientras que en la actualidad, el trabajo rutinario desarrollado en los laboratorios de las
industrias alimentarias se realiza para controlar la calidad de la materia prima, los materiales en
proceso y el producto terminado; además, se puede utilizar para detectar la presencia de
aditivos y contaminantes.

El análisis químico proximal comprende la determinación de humedad, cenizas, grasas y

proteínas principalmente. En esta primera secuencia didáctica, se estudian los métodos para la
determinación de humedad y cenizas en los alimentos.

El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera
forma, el agua está unida químicamente formando hidratos, en la segunda está unida
físicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos y en la tercera, se
encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente por
evaporación o secado.

Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de
agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situación, es difícil
la determinación exacta del contenido total de agua de un alimento; sin embargo, para fines
prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de la humedad de un
alimento.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales.

Existen varias razones por las cuales es importante conocer la humedad presente en los
alimentos:

a) El agua, por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

b) Los materiales polvorientos como las harinas, la sal y el azúcar se aglomeran formando
terrones en presencia de humedad.
c) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
d) Las condiciones de almacenamiento de los granos, ya que les afecta la presencia de
humedad.
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Práctica #1. Determinación de la humedad.

Para el propósito del análisis de alimentos, se considera a la humedad como la pérdida de

masa que sufre un material cuando se calienta a una temperatura cercana al punto de
ebullición del agua durante el tiempo suficiente.

El secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua;
para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga cantidades
significativas de compuestos volátiles.

El material de laboratorio necesario para la determinación de humedad de una muestra de

alimento por cada uno de los equipos de trabajo es el siguiente:

a) 1 Cápsula de porcelana
b) 1 Estufa de secado
c) 1 Balanza analítica
d) 1 Desecador

El procedimiento para llevar a cabo ésta determinación es el siguiente:

1. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 °C.

2. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada.
3. Identifica una cápsula de porcelana vacía anotando el número de tu equipo de trabajo
con lápiz en su parte inferior.
4. Pesa la cápsula vacía con cuidado y registra su peso exacto como P1.
5. Retira la cápsula de la balanza y agrégale 2 gramos aproximadamente de algún
alimento.
6. Pesa la cápsula con la muestra de alimento y registra su peso exacto como P2.
7. Distribuye uniformemente la muestra en la cápsula para facilitar el proceso de secado.
8. Coloca la cápsula con la muestra en la estufa y sécala durante un tiempo de cuatro
horas.
9. Transcurrido este tiempo, retira la cápsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar
quemaduras.
10. Coloca la cápsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.
11. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.
12. Retira la cápsula con la muestra del desecador y pésala nuevamente.
13. Registra su peso exacto como P3.
14. Calcula el porcentaje de humedad de la muestra utilizando la siguiente fórmula:

(P2−P3)
% Humedad = (100)
( P 2−P 1 )

http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S02.htm
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Nombre del alumno: ______________________________________________________________

Actividad práctica #1:
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor, determina
el contenido de humedad de algún grano de cereal de tu elección, siguiendo el procedimiento
descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y conclusiones en la
siguiente tabla.

Determinación del contenido de humedad de una muestra de _____________________________

Observación Valores (gramos)

Peso de la cápsula vacía (P1)
Peso de la cápsula con la muestra húmeda (P2)
Peso de la cápsula con la muestra seca (P3)
Pérdida en peso de la muestra (P2 – P3)
Peso de la muestra de alimento (P2 – P1)
(P 2 – P 3)
% de humedad de la muestra de alimento (100)
( P2 – P 1 )
Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio.

Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:

Evaluación
Actividad: 1 Producto: Práctica experimental Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Aprende a determinar la Humedad. Realiza los pasos del procedimiento. Es ordenado y cuidadoso al realizar la
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práctica.
C MC NC Calificación
Autoevaluación otorgada por el
docente