INSTITUTO SUPERIOR

SISE

CURSO : Gestión de Operaciones

TRABAJO PROCESOS DE FABRICACIÓN DE

MERMELADA

PROFESOR : Alexander Guarniz

ALUMNO : David Llamoga Quiroz

AULA : 304

CICLO : VI
PROCESOS DE
FABRICACIÓN DE
MERMELADA
 MERMELADA
Las mermeladas son
productos alimenticios que se
elaboran con una mezcla de
pulpa de frutas, frutas enteras,
trozadas y con adición de
azúcar, ácido cítrico, gelifican
tés y persevantes.
 MATERIA PRIMA E
INSUMOS:
Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca,
sin daños físicos químicos ni biológicos.

Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la

mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y

el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.

Sorbato de Potasio: Como persevante evita el deterioro por

microorganismos.

Colorantes y aromas de frutas: Es opcional

FLUJO GRAMA PARA LA FABRICACIÓN DE
MERMELADA
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
En estaeactividad
azúcar se efectúa
ingredientes el recibo
principales paradel puré de la fruta,
la elaboración de la
mermelada. Se registran las características principales, tales
como proveedor, procedencia, costo y peso.
 SELECCIÓN DE FRUTA
Se descartan las frutas que presentan
daños físicos, químicos y biológicos.
Las operaciones se realizan de forma
totalmente manual. Para luego ser
dirigidos hacia diferentes puntos de la
instalación de producción.

PESADO

Para iniciar el procesos de producción de

la mermelada es necesario pesar las frutas
para determinar rendimiento y calcular las
cantidades exactas de los otros
ingredientes.
 LAVADO DE LA FRUTA

Sirve para eliminar las partículas

extrañas adheridas a la fruta. Luego
del lavado las frutas se desinfectan
con una solución de agua con 5
gotas de lejía por litro.

PELADO

Se elimina la cáscara, el corazón de la

fruta. Se usan máquinas especialmente
diseñadas para determinadas geometrías
y texturas.
 DESPULPADO DE LA FRUTA

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta

entera en la despulpadora perfectamente higienizada.
La máquina arroja por un orificio la pulpa de la fruta y por
los residuos como semilla, trocitos de cáscaras que
quedaron y otros materiales.
PRE COCCIÓN DE LA FRUTA

La fruta se cuece suavemente hasta antes de

añadir el azúcar. Si es necesario se añade
agua.

COCCIÓN
La cocción es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la
mermelada. La cocción puede ser realizada
a presión atmosférica en pailas abiertas o al
vació en pailas cerradas.

ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO

CÍTRICO

Cuando el producto esta en proceso de cocción y

el volumen se haya reducido en un tercio, se
agrega el ácido cítrico y la mitad del azúcar.
PUNTO DE GELIFICACIÓN

Finalmente la adición de la pectina se

realiza mezclándose con el azúcar que falta
añadir, evitando la formación de grumos.

ADICIÓN DEL CONSERVANTE

Alcanzado el punto de gelificación, se

agrega el conservante,

ENVASADO: se realiza en caliente. La

temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase.

ENFRIADO: El producto debe ser enfriado

rápidamente para conservar la calidad y pasar a
colocar su etiqueta.
ETIQUETADO

Constituye la etapa final. En la etiqueta se

debe incluir toda la información sobre el
producto.

ALMACENADO:

Al terminado todo el proceso de producción .

El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco. Para que luego pueda ser
distribuido a los clientes específicos.