TECNICATURA SUPERIOR EN LECHERÍA Y TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PRÁCTICAS PROFESIONALIZANTES I
GUÍA DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS

PRIMER AÑO
2023

OBJETIVOS GENERALES

 Realizar una integración de conocimientos, desde la actividad práctica, teniendo en cuenta

asignaturas que conforman la currícula de primer año de la Tecnicatura Superior en Lechería
y Tecnología de Alimentos – Ingeniería en Alimentos

 Ampliar el criterio técnico aplicando los conocimientos trabajados en cada asignatura.

 Contribuir a la formación técnica y humana por medio de la observación, ejecución e

interpretación de actividades prácticas que constituirán a la integración de conocimientos.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Demostrar que la leche es una mezcla de componentes en equilibrio y que, por diferentes
acciones, éstos pueden separarse.
 Reconocer claramente cada uno de los componentes de la leche y las diferentes fases que
en ella se encuentran.
 Reconocer métodos de separación de fases y las eventuales aplicaciones tecnológicas que
impliquen.
 Identificar fórmulas de compuestos químicos y nomenclaturas.
 Generar destrezas en el manejo de material de vidrio, preparación de soluciones y ejecución
de técnicas relacionadas a la evaluación de calidad de la leche.

DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES

ACTIVIDAD N°1

Materiales y/o soluciones necesarias:

 2 vasos de precipitado de 250 ml.

 1 embudo.
 1 trozo de lienzo para filtrar en el embudo.
 Papel de filtro.
 Mechero.
 Ácido láctico.
 Licor de Felhing.
 Leche entera (200 cc).
 Vidrio reloj.

Procedimiento:
1° paso: colocar los 200 cc de leche cruda en un vaso de precipitado y dejar en reposo a baja
temperatura por 24 hs (este paso se realiza por personal del laboratorio para que cumpla el tiempo
previsto).

2° paso: retirar la capa que se formó en la parte superior y observar sus características.

¿Con qué material retirarías la capa superior? ¿En qué instrumento la pondrías para poder observarla
claramente?

Luego de efectuar estos pasos…

a) ¿Qué componente de la leche se separó? Explique la causa de dicha separación.

b) ¿Qué nombre recibe ese producto obtenido?
c) ¿Qué características tiene?

3° paso: a la leche remanente, agitar y agregar ácido lentamente hasta notar cambios visibles.

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4° paso: separar los grumos formados por medio de filtración con el lienzo y observar sus
características. Recolectar el líquido remanente en otro recipiente.

¿Qué elementos necesitas para realizar la filtración? ¿Dónde pondrías estos grumos para observarlos
claramente? ¿Cómo y con qué recolectarías el líquido remanente?

Luego de efectuar estos pasos…

d) ¿Cómo se denomina la parte retenida en el filtro?

e) ¿Qué componentes de la leche la constituyen?
f) ¿Qué características tienen los grumos a simple vista?
g) ¿Por qué se produjo su separación a partir del agregado de ácido?
h) ¿Cómo se denomina el líquido restante y qué componentes de la leche quedan en él?
i) ¿Qué características tiene?

5° paso: calentar el líquido obtenido hasta 85°C durante 2 minutos.

¿Dónde lo calentarías? ¿Cómo harías para controlar la temperatura y el tiempo en ese instrumento?
¿Qué precauciones tenés que tener?

6° paso: Filtrar el líquido calentado utilizando papel de filtro.

¿Qué dispositivos o instrumentos necesitás para esto? ¿Dónde vas a recoger el líquido filtrado?
¿Dónde vas a colocar el retenido en el filtro?

Luego de efectuar estos pasos:

j) ¿Qué componente de la leche se ha separado y quedó retenido en el papel de filtro?

k) ¿Por qué se separó del líquido que lo contenía cuando efectuamos un calentamiento?
l) ¿Por qué se obtuvo una cantidad menor que en la filtración anterior?
m) ¿Qué componentes quedan en el líquido restante?

7° paso: pipetear 1 ml de líquido obtenido y agregarle 1 ml de licor de Felhing A y 1 ml de licor de

Felhing B. Observar. En caso de ser necesario, se puede someter a un breve calentamiento.

¿Qué pipeta elegirías para cada caso? ¿Dónde harías la mezcla? ¿En caso de tener que calentarlo,
cómo lo harías?

Luego de efectuar el paso 7:

a) ¿Qué indica el cambio de color del líquido filtrado?

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b) Observe la reacción que se produce entre el reactivo de Fehling y la lactosa. Explique.

NaOH

Cu2O

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