Vinos de frutas, flores,

bayas, raíces, frutos y más...

(y de uvas, claro)
Dirigido y editado por

Antonio Ballesteros

Recetario de grupo

APTO
PARA
PRINCIPIANTES

JULIO DE 2022
 RECETARIO DE GRUPO
3........AUTORES DE LAS RECETAS 115.....DE PLÁTANO
6........GENERALIDADES IMPRESCINDIBLES 116.....DE PUMAROSA
15.......EQUIPO BÁSICO 117......VINO SUPERJOVEN DE REMOLACHA
19.......INGREDIENTES 118....VINOS DE TAMARINDO
37......PROCESOS 121.....DE TUNA ROJA
49...TABLAS 122....VINOS DE UVA
59.......VINOS 126.....DE YACA
62.......DE BOROJÓ 127.....DE ZANAHORIA
63.......DE CAFÉ 128....VINOS DE FLORES SEMILLAS Y HOJAS
64.......DE CALABAZA 129.....DE HOJAS Y SEMILLAS DE AGUACATE
65.......DE CAÑA (guarapo) 130.....DE FLOR DE JAMAICA
66.......DE CARAMBOLA 131.....VINO DE LILAS
67.......DE CEREZA 132.....DE MARPACÍFICO
69.......DE CHÍCHAROS 133.....DE FLORES Y NARANJA
70.......DE CIRUELA 134....VINOS MIXTOS
71.......DE COROZO 135.....DE CAFÉ Y CHÍCHAROS
72.......DE DÁTIL 136.....DE FRESA Y MANZANA
73.......DE GUANÁBANA 137.....DE FRESA Y RUIBARBO
74.......DE GUAYABA 138.....DE MELOCOTÓN Y SANDÍA
75.......DE GUINEO (ver también vinos de plátano) 139.....DE PASAS Y CASCARAS DE CAFÉ
76.......DE HIGO 140.....VINO DE UVA Y PIÑA
77.....VINOS DE JENGIBRE 141....VERMUT
79.......DE MANDARINA 142....VINAGRES
80.......DE MANGO 143.....DE CÁSCARAS Y ARROZ
81.......DE MANZANA (sidras) 144.....DE CÁSCARAS DE PIÑA
88.......DE MARACUYÁ 145.....DE GROSELLA ROJA Y FRAMBUESAS
89.......DE MEREY 146.....DE MIEL (método Maessen)
90......VINOS DE MIEL (hidromieles) 147.....DE PLÁTANO BURRO
93.......HIDROMIEL DE TÉ MATCHA 148.....DE SIDRA
94.......HIDROMIEL TRADICIONAL 150....CREMAS Y LICORES
96.......HIDROMIEL DE YUYOS 153.....CREMA IRLANDESA
97.......HIDROMIEL DE ZARZAMORA 154.....GUINDADO A LA MIEL
98.......MELOMEL DE FRUTILLA 155.....LICOR DE CAFÉ
99.......MELOMEL MULTIBAYAS 156.... LICOR CASERO DE CURAÇAO
101.....MELOMEL (PYMENT) DE UVAS PASAS 157.....LICOR DE NARANJA A LA MIEL
102....VINO DE MORAS 158.....LICOR DE RATAFÍA
103.....DE NARANJA 159.....TEPACHES Y OTROS FERMENTOS
104.....DE NÍSPERO 160.....BOZA
106.....DE ORTIGAS 161.....TEJUINO NAYARITA
107.....DE PAPAYA 162.....TEJUINO DE DOÑA BRÍGIDA
108.....DE PERA 163.....TEPACHE DE PIÑA
109....VINOS DE PIÑA
 Recetario de grupo
Sexta edición, julio de 2022
Este recetario de grupo es una creación colectiva de sus integrantes.
Las recetas que encontrarás en él fueron aportadas por quienes compartieron en el grupo sus
experiencias y saberes, y a ellos debemos agradecer sus desinteresados aportes:
Saleem Ak’bal Méndez Núñez, Vidrio Luna Sara, Gilberto Gangoiti, Reni Hiuki, Zeta Nox,
Mauricio Montano, Luis Alberto Guerra Cruz, Eduardo Sánchez Jiménez y Doña Brígida,
desde México.
Jason Finger, Stan Godbey y Karen Medina Rodríguez, desde Estados Unidos de América.
Hernan Homenuc, Enólogo Pablo Maessen y Lu González, desde Argentina.
Pierre Rodrigue, desde Canadá.
Silvestre Htp (Guillermo) desde Uruguay.
El vasco Jorge Pérez, desde Finlandia. Mincho Tankov, desde Bulgaria.
Inna Yaku, desde Chile.
Luis Alberto García Zapateiro, Cielo Inés Florez Mendoza, Yesid Marrugo Ligardo, Nohemí
Meléndez Arroyo y Jeannette Zoraya Gonzalez Vargas, desde Colombia.
Jose Alejandro Salazar Colón, Alcides Rafael Castilloaponte,
Gladis Hernandez, NeryMar Fuen, Marcos González y Yeiris Flores, desde Venezuela.
María Delgado y Bernardo Reyes, desde Costa Rica.
Jason Finger, desde Las Vegas, Estados Unidos de América.
Francisco Mirabal Hernández, Aníbal Cruz Herrera, Magaly Díaz Ávila (Sophía Magaly),
Luis Santana Conyedo, Rogelio Fernández Pimineta, Olayo Chamizo, Abdel Alfonso, Michell
Alcántara Báez, Jorge GP, Bernardo Calderín Pérez (Sinuhé Salvador) y Lily María Bon Sosa,
desde Cuba.
Elena Nito del Bosque, desde Valladolid, y Pablo García, desde Madrid, España.
Carlos E. Bähren y Ronald Ovando Morales, desde Bolivia.
Chávez Iván, desde Ecuador.
Vinicio Atp De Los Santos, desde Santo Domingo (República Dominicana).
Antonio Ballesteros, desde Marindia (Uruguay) y Asturias (España).
Y maestros como Jack Keller, Ashley Adamant y Estudio Crudo, bases de algunas recetas.
 RECETARIO DE
GRUPO
En esta sexta edicón, de nuevo un gran
agradecimiento a todos aquellos que apor-
taron sus saberes y experiencias para
aclarar las dudas de quienes comenzamos la
apasionante aventura de elaborar vinos de
frutas, flores, bayas, raíces, frutos y,
obviamente, uvas…
Antonio Ballesteros
 Se trata, en efecto, de un
RECETARIO PARA PRINCIPIANTES
Ese requisito surge como defensa al exceso de tecnicismos que suele haber en los
documentos que se difunden en los grupos, y en un error muy común en los docentes y
en quienes, incluso con la mejor voluntad, comparten sus saberes y experiencias: dar por
supuesto que todos los lectores conocen los métodos, definiciones y procesos que mane-
jamos y ponemos en práctica en nuestras recetas.
¿Por qué con tanta frecuencia se presupone eso? Porque muchos de quienes elaboran
vinos han hecho tantas veces esos procesos que ya les parecen la cosa más normal, y al
difundir sus recetas piensan que todos las entenderán.
Igual que a un niño hay que empezar por enseñarle que 1 + 1 es igual a 2, sin presuponer
que lo debe saber, al que por primera vez se pone a elaborar vino hay que enseñarle lo
que para un experto es evidentísimo.
Pues bueno, en este recetario se tratará de que siempre se tenga en cuenta que nadie nace en-
señado.

Si hay algo que no entiendes solo tienes que decirlo en

el grupo, de esa forma quien venga después de ti
lo tendrá más fácil.

Por supuesto, si ves que algo es erróneo, equivocado o

se puede hacer mejor, se te agradecerá que lo digas.
 GENERALIDADES
IMPRESCINDIBLES
Existen multitud de grupos de vinos, tanto de forma presencial como en las redes.
La particularidad de este es que deja muy claro en su título que es
el grupo de quienes pensamos (y demostramos cada día) que no solo de uvas se pueden
hacer buenos vinos.
No obligamos a nadie a que comparta esa idea ni tenemos ganas de discutirla, preferi-
mos dedicar nuestro tiempo a otras cuestiones. Punto.

Esta sexta edición del recetario de grupo, que se actualiza periódicamente, ha cre-
cido gracias al aporte de todos, y ya contiene recetas de varias frutas.
Paulatinamente, vinos con base en otras materias primas se irán sumando.
Por cierto, ¿cuál es el objetivo de este recetario, cuál es el principio que lo inspira?
Reunir las recetas que los miembros del grupo comparten y que, a la vez, cumplen
con un requisito irrenunciable: que puedan ser interpretadas por personas que nunca
hayan elaborado vinos.

DISFRUTEN
 PAUTAS HIGIÉNICAS Y SANITARIAS
En todas las ediciones de este recetario habrá una sección inicial que, por su importancia, se
repetirá: las pautas higiénicas y sanitarias precisas para que todos los procesos se realicen con
la inocuidad alimentaria que la salud de las personas exigen y para evitar que se echen a perder
las elaboraciones: gran parte de los productos fallidos se producen por contaminaciones inde-
seadas: evitemos, en lo posible, esas decepciones evitables.
El vino es una bebida para consumo humano, no se pueden correr riesgos sanitarios.
Por su alto contenido de ácido y de alcohol, el vino inhibe el desarrollo de bacterias produc-
toras de enfermedades. Sin embargo, la presencia de contaminación durante la elaboración y
maduración del producto puede producir una disminución de la calidad, incluso su total ruina.
La limpieza y desinfección de los instrumentos y utensilios (fijos y móviles) que utilicemos
para la elaboración de nuestros vinos tienen una grandísima importancia en la obtención de
productos de calidad. La maquinaria y las instalaciones que participan en todas las fases de
la elaboración deben ser lavadas para eliminar la suciedad acumulada en anteriores elabora-
ciones. Para ello se pueden utilizar detergentes alcalinos o neutros, a las dosis indicadas por el
fabricante.
Nuestra propia higiene es fundamental para no contaminar nuestro vino: no solo nuestra piel
sino también la nuestra vestimenta, que debería ser utilizada solo en esa instancia.
Aunque parezca una exageración, nuestras instalaciones deberían tener una exigencia en hi-
giene similar a la de un quirófano, y la nuestra similar a la que se le exige al cirujano.
Además de la más estricta limpieza, se debe evitar el contacto prolongado de nuestras materias
primas vegetales o el mismo vino con metales como cobre, hierro, aluminio, zinc o aleaciones
que contengan estos metales.
LA MOSCA DE LA FRUTA
Uno de los principales problemas que en-
contraremos es la presencia de la mosca
del vinagre (Drosophila), que es atraída
hacia los vegetales frescos, el mosto en
fermentación, lías y vino, y con los que se
alimentan sus larvas.
La prevención implica la eliminación de
tales fuentes de alimento, junto con la
limpieza regular y el uso de sprays basados
en piretrinas (insecticidas orgánicos).
PAUTAS GENERALES
Principios básicos de la higiene y sanitización de la instalación donde elaboramos, son:
- Mantener la instalación limpia y libre de deshechos, tanto dentro como fuera.
- Inspeccionar regularmente el equipamiento (prensa, licuadora, juguera, cuchillos, etc.).
- Eliminar insectos, roedores y microorganismos antes de comenzar la elaboración.
- Utilizar agua junto con agentes de limpieza y esterilización. El mejor desinfectante es el
vapor o agua caliente a temperatura de 85°C o más. Para la esterilización de los equipos
para llenado estéril de vino, es esencial la esterilización por calor.
- El mejor método esterilizante es utilizar vapor húmedo a 115°C durante 20 minutos,
estando seguros de que entra en contacto con todas las partes del equipo. Esta esteri-
lización por calor podrá destruir todos los microorganismos que pueden crecer en el
vino.
- El agua caliente a 85-95°C es una alternativa, pero como la temperatura es menor re-
quiere un tiempo de permanencia mayor de 30 minutos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
En todos los países las autoridades
sanitarias imparten cursos básicos
para las personas que manipulan
alimentos. Por lo general son gratis
o a muy bajo costo y es altamente
recomendable hacerlos, incluso aun-
que no se tenga pensado utilizar su
habilitación en el ámbito profesional.
MANIPULAR FRUTAS
Algunas recomendaciones a tener en
cuenta una vez hayamos manipulado
nuestras materias primas, y antes de
comenzar la elaboración del mosto, son:
- Eliminar los sobrantes vegetales de
nuestra instalación y de sus proximi-
dades, antes de que puedan infectarnos
la mosca del vinagre y otros insectos.
- Eliminar todas las condiciones bajo
las cuales la mosca del vinagre se pueda
multiplicar, particularmente derrames de vino y equipos sin limpiar.
- Lavar todas las cajas de transporte de frutas después de cada descarga.

EQUIPAMIENTO
Todo el equipamiento que pueda entrar en contacto
con el vino debe mantenerse limpio mediante una
gama de productos que no afecten al propio vino o a
nuestros equipos.
Estos productos se utilizarán en solución acuosa, así
que la calidad del agua es importante. Esto es especialmente significativo si utilizamos circuitos
cerrados por los que circulará el mosto o el vino ya estabilizado.
En ese caso es recomendable estar asesorados por un profesional sanitario que supervise perió-
dicamente la instalación.
SUPERFICIES DELICADAS
Sobre algunas superficies, tales como madera, recipientes sin revestimiento y algunos
tanques viejos revestidos, los detergentes cáusticos pueden ser demasiado corrosivos
para el uso normal, utilizándose normalmente detergentes alcalinos menos cáusticos.
Los detergentes principales son carbonato sódico, metasilicatos, fosfatos y surfactantes.
El metasilicato sódico no es peligroso para el usuario a menos de 65°C en solución, se
enjuaga fácilmente y es moderadamente estable cuando se almacena seco en contene-
dores herméticos.
El carbonato sódico tiene pobres cualidades de enjuagado pero es estable en el almace-
namiento.
En toda ocasión, en caso de duda consulta con un profesional, con la salud no se juega.

EL MÉTODO ES LA CLAVE
El proceso de limpieza es una operación de múltiples fases, y la secuencia más efectiva
es la siguiente:

1 Enjuagado (una o varias veces) con agua

fría o tibia.
2 Lavado con detergente.
3 Enjuagado caliente.
4 Enjuagado ácido.
5 Enjuagado con agua.
CUIDADO CON LOS MICROBIOS, NO SE VEN
Después de la limpieza, las superficies en contacto con el vino deben ser sanitizadas para
eliminar la contaminación microbiana.
Los desinfectantes son germicidas, pero no destruyen todos los microorganismos presentes
porque algunos, tales como las esporas de las bacterias, son resistentes a la esterilización en
frío.
Las soluciones sanitizantes deben utilizarse solo sobre superficies limpias, sin presencia de ma-
teria orgánica seca.
ALGUNAS RECOMENDACIONES FINALES:
- Tener útiles y productos de limpieza suficiente y a mano (a veces no sabemos cuándo los de-
beremos utilizar).
- Limpieza inmediata de la prensa y otras máquinas y utensilios inmediatamente después de su
uso.
- Los útiles y herramientas utilizados
se almacenan limpios y en estantes
inclinados, para que drenen cuando
no se usan.
- Las levaduras, nutrientes, sustan-
cias químicas y demás insumos que
se vayan a utilizar estarán correcta-
mente identificadas y marcadas con
sus fechas de preparación y caduci-
dad.
- En caso de utilizar tonelería de
madera hermética, rápida limpieza
de los derrames.
SI UTILIZAS CIRCUITOS CERRADOS DE TUBERÍAS, SIGUE ESTE PROTOCOLO:

-Bombear los últimos productos que quedan en

la máquina al tanque. Apagar la máquina.
-Lavar órganos, mangueras y cañería por afuera
con agua, eventualmente agregando detergente
neutro.
-Enjuagar la máquina con abundante agua fría o
tibia. No recircular el agua: tirarla al piso hasta
que salga limpia.
-Llenar un recipiente con agua caliente (por lo
menos 70 º C). Agregarle detergente alcalino en la
concentración correcta para el volumen de agua. Consultar la etiqueta del recipiente del
detergente o el vendedor para determinar la cantidad necesaria.
-Durante este lavado, accionar llaves e inyectores manuales para mejorar la turbulencia
del agua.
-De acuerdo a la dureza del agua usar detergente ácido. El detergente ácido puede susti-
tuir al detergente alcalino si hay abundante agua caliente. Si no hay mucha agua caliente,
es mejor hacer un lavado alcalino, enjuagar con abundante agua fría, y hacer un lavado
ácido con agua fría o tibia.
-Circular el agua caliente durante un mínimo de 6-8 minutos, y no dejarla enfriar.
-Enjuagar con abundante agua fría (al piso).
-Pasar agua fría con desinfectante en la concen-
tración correcta.
-Drenar agua de la máquina.
 ¿QUÉ NECESITAS PARA ELABORAR TUS VINOS?
Dependiendo de tus necesidades, objetivos, expectativas, presupuesto y muchas más variables
que se podrían enumerar, a la hora de elaborar tus vinos tienes una serie de opciones que van
de lo más básico a lo supersofisticado.
El vino se puede hacer con una simple damajuana y un globo pinchado, pero te vendrá de mar-
avilla contar con una serie de insumos que quizá no harán tu vida más fácil pero seguro que te
posibilitarán lograr productos de una mayor calidad.
Ni que decir tiene que si tus expectativas son llegar a comercializar tus vinos, las exigen-
cias en equipo suben, porque tendrás la obligación de entregar al consumidor un producto
estandarizado y que cumpla, a lo largo del tiempo y sin variaciones, con lo que espera de él.
El mejor consejo es que no te lances a desmesuradas compras sino que vayas mejorando tu
equipamiento poco a poco. Lo mismo sucede con tus elaboraciones: lo más prudente es que
comiences con tandas de 5 o 10 litros, y cuando veas que controlas los resultados vayas au-
mentando los volúmenes de tus producciones.
Una simple búsqueda en internet te pondrá en contacto con las empresas que se dedican a
surtir a quienes elaboran vinos y cervezas artesanales en tu zona geográfica. Los comentarios
y publicaciones dentro del grupo también te ayudarán a hacerte una correcta opinión sobre lo
que necesitas.

NO DUDES EN PEDIR
AYUDA AL GRUPO,
PARA QUE QUIENES
YA TIENEN
MÁQUINAS O
HERRAMIENTAS TE
ACONSEJEN SOBRE
SU COMPRA Y USO
 ¿CÓMO QUIERES TU MOSTO?
¿QUIERES UN VINO DE FRUTA O UN VINO CON SABOR
A FRUTA?
Esta es una cuestión extremadamente importante.
En la elaboración de un vino hay dos extremos ideales:
que tu mosto esté formado por un 100% de fruta o que sea 100% agua con azúcar y
utilices la fruta solo para saborizarlo.
Ambos extremos son legítimos, ¿por qué no?
Somos cada uno de nosotros quienes debemos definir en qué punto de esa línea conti-
nua e infinita nos situamos: ¿90%, 50%, 25%, 0%?

100% 100%
agua y
jugo azúcar

En las recetas de este recetario hay ejemplos cercanos a esos dos extremos, y también
varios que se sitúan en alguno de los infinitos puntos que hay entre cada xtremo.
Y como en tantas otras cosas, el mejor camino para decidirse es la experimentación:
sin prejuicios, dejando que nuestro instinto y nuestro paladar decidan.
En las recetas que irán engrosando este recetario encontrarás ejemplos muy variados,
pero cada uno de nosotros somos libres de modificarlas a nuestro gusto y antojo. Estaría
bueno, eso sí, que compartiéramos los resultados, porque de esa forma todos (hoy por ti,
mañana por mí) saldremos beneficiados.
Siéntete libre de modificar las proporciones, pero si las quieres mantener aunque
haciendo distintas cantidades, aplica una sencilla regla de tres.
Si no sabes cómo hacerla, como siempre, pide ayuda al grupo.
Por ejemplo, si una receta marca cantidades para un cuarto de litro y tú quieres hacerla
de 1 litro, multiplica por 4 todas las cantidades. Si la receta es para 200 litros y tú solo
quieres hacer 20 litros, divide todas las cantidades entre 10 y tendrás la receta a tu medi-
da.
 EQUIPO
BÁSICO
La mayoría de las recetas de este recetario de grupo están pensadas para que se puedan
llevar a cabo con muy pocos medios.
Como es obvio, cuanto mejores sean los equipos con los que se trabaja, más fácil será
llegar a resultados óptimos.
En estas páginas previas a las recetas incluiremos ese equipo básico al que se alude en
las mismas, aumentándolo a medida que nuevos requerimientos aparezcan en sucesivas
preparaciones.

Fermentadores
El fermentador en el que se realiza la primera fermentación, llamada fer-
mentación alcohólica (FA), no necesariamente debe llevar trampa de aire,
aunque la mayoría de equipos, incluso los más sencillos, la incorporan.
Fermentadores hay desde los modestos baldes de PVC hasta otros de acero
inoxidable, vidrio o, incluso, hormigón armado (concreto). Aunque no es
imprescindible, es muy conveniente que tenga un grifo (canilla) en la par-
te inferior. Un paso más en su sofisticación es que cuente con un depósito inferior para
retirar la levadura muerta, así como termómetro. Otros mejoras serían entradas para
insuflar oxígeno, nutrientes, etc.
No hay que olvidar un material muy accesible pero de extrema utilidad: las bolsas de
maceración, que nos evitarán muchos inconvenientes en los trasiegos.
 EQUIPO
BÁSICO

Procesadores y prensas
Nuestra materia prima principal es la fruta.
Debemos procesarla de la mejor forma posible, según
las cantidades que manejemos y las expectativas de
producción que tengamos.
En las imágenes podemos apreciar las prensas de dos
compañeros del grupo, Daniel Bello y Pierre Rodrigue.
Son una muestra de que con imaginación y buen
hacer se pueden conseguir grandes cosas, y los resulta-
dos merecen la pena: con una prensa vas a poder hacer
verdaderos vins de frutas; sin ella, en muchas ocasiones te tendrás que
limitar a hacer vinos con sabor a frutas, ya que habrás mecerado el
vegetal pero no habrás aprovechado su jugo.
También vemos licuadoras, jugueras, incluso un simple cuchillo…
Para cada uso deberemos elegir el equipamiento que combine nuestro
presupuesto y nuestras expectativas.
 EQUIPO
BÁSICO
Fermentadores secundarios y de
guarda
No todos los vinos precisan de la fermentación
maloláctica, pero cuando la necesitan el mejor ma-
terial para ello, en el ámbito de las elaboraciones
caseras, es el vidrio. Las queridas damajuanas o
garrafones nos prestarán de una forma sencilla e
higiénica ese servicio.
Naturalmente, si tenemos necesidad, espacio
y presupuesto, el mercado brinda una serie de
posibilidades muy extensa: tanques de acero
inoxidable, barro, barricas de madera, cerámica,
concreto...
Junto a las damajuanas nos serán de gran utilidad
las trampas de aire (o de agua, es lo mismo),
que permitirán que salga el CO2 de nuestros
preparados sin peligro de que se contaminen.
 EQUIPO
BÁSICO
Equipos de medida
Aunque muchos elaboradores caseros no los utilizan, los
instrumentos de medida deberían ser una parte impre-
scindible del equipo de elaboración.
Los más importantes son el refractómetro, que nos per-
mite conocer el grado de azúcares de nuestro mosto, el
pehachímetro, con el que determinar su pH, es decir su
acidez, el vinómetro, que nos habla del grado de alcohol, el
densímetro, mediante el qu podemos conocer (midiendo
al principio y al final de la fermentación, el grado alcohóli-
co de nuestro vino), el termómetro (básico para algunas
operaciones tan importantes como incorporar la levadura
al mosto, o ajustar mediante tablas las medidas de nuestros
instrumentos...
Como decíamos al principio, muchos elaboradores caseros
no los utilizan o usan solo algunos, y hacen buenos vinos...
Pero mi consejo es que, si tus circunstancias te lo permit-
en, te ayudes con esos aparatitos.
 INGREDIENTES
Frutas, miel, agua, azúcar, levaduras, nutrientes, acidifi-
cantes, sulfitos, estabilizantes, etc.
Elaborar vinos requiere de mucha ciencia, pero también de buenas materias
primas y buenos productos. Trataremos con más detalle algunos de estos pro-
ductos en esta sección de INGREDIENTES, pero antes viene bien una ojeada
general del tema.

La idílica imagen que los supremacistas y puristas de la uva suelen dar nada
tiene que ver con la realidad. Las más grandes bodegas utilizan levaduras
estandarizadas para asegurar que el producto que brindan al consumidor es el
que este espera, además de un sinfín de productos químicos en sus mostos.

En el ámbito casero, la adecuada utilización de una serie de productos) como

son las levaduras comerciales, nutrientes, activadores, inhibidores, taninos,
inoculantes, clarificantes, enzimas, bacterias lácticas y una larguísima lista que
podría alargarse indefinidamente), pueden marcar la diferencia entre un pro-
ducto final exquisito o solo bebible.

No es cuestión de enloquecer y utilizar todo lo que tengamos a mano, pero sí

de usar lo que, con mesura y buen tino, nos ayude a mejorar nuestro producto.
Esto último es de especial importancia para quienes aspiran a comercializar sus
vinos: lo que en el ámbito familiar es perdonable no lo es de cara a un consumi-
dor cada vez más exigente.
 INGREDIENTES
FRUTAS, FLORES, BAYAS, RAÍCES, FRUTOS Y MÁS (y uvas, claro)
Estos elementos vegetales serán los que nos sirvan como base para vinificar, es decir, para elaborar vino.
El mito o bulo de que solo con uva se puede hacer vino pasó a la historia.
La errónea idea de que “vino” procede de “vid” es solo eso, una creencia falsa, por cuanto “vid” procede del
latín vinum (que significa “retorcido”, en alusión a la forma de los sarmientos) y la etimología de “vino” se
pierde en el tiempo y no hay consenso para determinar con precisión su origen.
Solo el hecho de que culturas que no conocían la vid tuvieran en sus vocabularios la palabra vino nos da la
pista de que las etimologías de estas dos palabras son muy diferentes:
ETIMOLÓGICAMENTE, “VINO” y “VID” solo tienen en común las dos primeras letras.

Es cierto que la uva es el elemento ideal para vinificar por sus especiales características: es fácil extraer su
abundante jugo y contiene, en general, los azúcares suficientes como para conseguir una buena graduación
alcohólica. Además, tiene un grado de acidez que no perjudica la labor de las levaduras...
Pero eso no significa que de otros muchos productos vegetales no se pueda hacer vino. Y muy rico, por cierto.
“Vino” es el resultado de un proceso, igual que “aceite”, “pan”, “mermelada”, etc.
No se nos ocurre pensar que solo hay pan de trigo, o solo aceite de oliva, o solo mermelada de, por ejemplo,
fresas (frutillas), porque sabemos que hay pan de centeno, aceite de soja y mermelada, también por ejemplo, de
melocotón (durazno).
Es bueno saber, cuanto más mejor, sobre las características de los vegetales que utilicemos: porcentaje líquido,
acidez y contenido de azúcares son los parámetros que más nos interesan, pero también la intensidad y perdu-
rabilidad de su sabor, la espesura de su fibra, si contienen o no taninos...
 INGREDIENTES
Todos ellos son factores que nos interesa conocer, por una parte para ajustar los porcentajes en que mezclare-
mos los ingredientes, por otra para determinar qué ingredientes adicionales ncesitaremos en función del tipo
de vino que queremos elaborar (seco, dulce, con bajo o alto contenido alcohólico, con sabor y aromas frutales
o a madera, etc.: por ejemplo, es muy probable que debamos adicionar azúcar, entre otros muchos ingredientes
posibles.
En cualquier caso, un factor irrenunciable es que toda la fruta y los productos vegetales que utilicemos esté en
perfectas condiciones sanitarias, sin partes podridas o infectadas.
No siempre las recetas demandan que la fruta esté madura (aunque si lo están contendrán más azúcares), a
veces nos pedirán productos “jóvenes” o de un sabor específico, y en esos casos quizá nos convenga más uti-
lizar frutas que no hayan alcanzado un alto grado de madurez.

Todo lo anterior nos abre la posibilidad de utilizar nuestra propia huerta para elaborar nuestros vinos, o a uti-
lizar en cada caso los productos que estén de
temporada y a bajo precio a nustro alcance.
No es poco.
Naturalmente, en función de las característi-
cas de cada producto actuaremos de una
forma: no es lo mismo exprimir jugo de to-
mate, uva o manzana que utilizar una raíz de
jengibre: con los primeros podremos prensar
ventajosamente, o incluso triturar o licuar,
algo que nos resultará mucho más difícil con
la raíz.

Aunque hay productores que no prensan los

vegetales sino que los añaden en trozos, y los
mantienen en el mosto hasta el filtrado final,
lo cierto es que esto último no solo no hace falta hacerlo sino que la degradación de los vegetales puede gener-
ar malos sabores y olores a nuestro mosto, incluso arruinarlo.
En caso de optar por añadir la fruta en trozos, lo recomendable es no mantenerla en el mosto más allá de lo
que dura la fermentación alcohólica (también llamada primaria o tumultuosa, por la cantidad de espuma que a
veces genera), es decir, entre 7 y 12 días.

Tema aparte es la utilización de cáscaras, y si es convenient lavarlas.

La cáscara es el lugar donde viven las levaduras naturales de las frutas, y en muchos casos podríamos fer-
mentar (ver apartado de LEVADURAS) nuestros vinos solo con ellas. Pero salvo que estemos completamente
seguros de que los vegetales no han sido fumigados, es prudente lavarlos antes de procesarlos.
 INGREDIENTES
AGUA
El agua es un ingrediente esencial de los vinos caseros.
Sin mosto no hay vino, es un hecho, pero el mosto se puede realizar de muchas maneras, aunque básicamente
distinguiremos dos extremos: mosto compuesto por 100% jugo vegetal o 0% de jugo vegetal.
Dedicamos en exclusiva una página de este Recetario para plantear el tema, pero ahora estamos en la sección
de INGREDIENTES y debemos volver a plantearlo.
Ocurre que los elaboradores caseros muchas veces no pueden asumir los costes que tendría elaborar mostos
solamente con el jugo, o simplemente no cuentan con las herramientas necesarias (prensas) para hacerlo.
En esas ocasiones se utiliza agua para alcanzar el volumen deseado.

También puede suceder que algunas frutas tengan un sabor demasiado fuerte como para hacer vino solo con
su jugo, y entponces se recurre al agua para rabajar el sabor. Es lo mismo que se hace al elaborar cerveza o
hidromiel.

En todo caso, el agua debe estar libre de cloro.

¿Sirve el agua de la canilla (grifo) para ello?
Salvo que salga en muy malas condiciones y tenga mal sabor, si es apta para el consumo humano, sirve para
elaborar un mosto.

Naturalmente, si tiene exceso de algún producto indeseable a los efectos de vinificar, como por ejemplo la cal,
no será la mejor opción. Igual sucede si contiene un exceso de minerales, por más que el agua destilada, que no
los lleva, no sea adecuada.

En cualquier caso, lo que casi

con toda seguridad llevará será
cloro. Ello nos obliga a elimi-
narlo antes de poder utilizarlo.
Una forma de eliminar el cloro
es llevar a hervor el agua, pero
afortunadamente el cloro se
evapora al contactyo con el
aire, por lo que bastará acopiar
el agua que necesitemos en un
recipiente adecuado y dejarlo
24 horas cubierto con una tella
o gasa.
 INGREDIENTES
MIEL
Aunque trataremos este ingrediente en profundidad en la sección de los vinos de miel, que como la sidra
tienen nombre propio (en este caso hidromieles), al ser un ingrediente que se puede agregar como elemento
principal o protagónico pero también como elemento secundario de una mosto, vamos a ver algunas generali-
dades.
Lo primero, dejar claro que cuando hablamos de miel nos referimos a la producida por las abejas, no a produc-
tos vegetales que puedan tener mucho dulzor y parecidos color y consistencia.
La miel es un fluido muy dulce y viscoso producido por abejas del género Apis, principalmente la abeja
doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insec-
tos chupadores de plantas.
Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias, de-
positadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su maduración. La intervención del hombre en el
proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.
La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como saborizante de brebajes, alimento
o medicamento. Su composición es variable sin embargo su principal componente, son carbohidratos en la
forma de monosacáridos como la fructosa y la glucosa, así como disacáridos tales como maltosa, isomaltosa,
maltulosa, sucrosa, turanosa y nigerosa. Estos ingredientes son los responsables del intenso dulzor de la miel.
Además, contiene oligosacáridos como la panosa; enzimas como la amilasa, peróxido oxidasas, catalasa y
fosforilasa ácida; además contiene aminoácidos, algunas vitaminas B, C, niacina, ácido fólico, minerales como
hierro y zinc, y antioxidantes. (Wikipedia)
A los efectos de vinificar, nos interesa saber que a veces la miel lleva levaduras que podrían hacer fermentar,
por sí misma, nuestro mosto, por lo
que deberemos decidir si “nos fiamos”
de ellas o fermentamos con levaduras
comerciales, de las que sabemos sus
características y prestaciones.
En caso de que optmos por la segunda
opción, tenemos la opción de pasteuri-
zar la miel para eliminar en ellas las
bacterias no deseadas.
La pasteurización tiene la desventaja
de eliminar algunos de los aromas y
sabores propios de la miel, por lo que
lo recomendable es que cada cual haga
pruebas de las dos formas y elija la que
más le gusta o conviene.
 INGREDIENTES
Unos últimos apuntes: cada vez es más frecuente, por desgracia, que se fumiguen los campos indiscriminada-
mente, lo que hace que incluso los apicultores más cuidadosos incorporen en sus mieles trazas de estos pes-
ticidas. Por eso es, si cabe, más importante intentar conseguir la miel de apicultores de zonas en las que no se
practica la agricultura intensiva.
Otra cuestión es la de la pureza de la miel. Con frecuencia se venden como puras mieles que llevan incorpo-
rados jarabes de azúcar, para optimizar los beneficios económicos de los productores poco escrupulosos o, en
su caso, de los comercializadores. Las mieles adulteradas son por lo general mezclas de miel con soluciones de
glucosa o mieles de poca calidad, con alto contenido de agua, por ser obtenidas de celdas sin opérculo (que no
están tapadas con cera).
Un test básico para comprobar si la miel es pura es que esté cristalizada. Al comprar un frasco de miel líqui-
da, puedes esperar unos días para ver si se solidifica o puedes colocarlo en la nevera (heladera) para acelerar
el proceso. En caso de que la miel nunca llegue a cristalizarse, hay altas probabilidades de que se trate de miel
adulterada.
Aquí van algunos sencillos trucos que proporciona la organización apícola abejasenagricultura.org, y que te
pueden ser útiles para saber si la miel que has comprado es pura o si ha sido adulterada de alguna manera o
tiene un alto contenido de humedad:
+Toma una cucharadita de miel y colócala dentro de un vaso con agua. Si se disuelve, no es pura.
La miel pura debe quedarse toda junta, como un sólido, cuando se sumerge en agua.
+Mezcla un poco de miel con agua y sobre esta solución coloca cuatro o cinco gotas de esencia de vinagre.
Si observas que se forma espuma, la miel puede estar
adulterada con yeso.
Con una cuchara toma una porción de miel y colócala
bocabajo. Las mieles que están muy húmedas caerán
rápidamente.
Las maduras (de buena calidad) se quedan en la cucha-
ra o caen muy lentamente.
+Enciende un fósforo e intenta quemar un poco de
miel. Si ves que se enciende y se quema, es pura. La
impura o de poca calidad contiene agua y esta impide
que arda.
+Si tienes yodo en casa, toma un poco de miel, méz-
clala con agua y agrégale unas gotas de yodo. Si la solución queda de color azul, se trata de miel adulterada con
harina o almidón.
+Sumerge un trozo de pan viejo y duro en miel. Si al cabo de 10 minutos el pan continúa endurecido, verifi-
carás que es pura. Si hay mucha agua en la miel, el pan se ablandará.
Como ves, estas sencillas pruebas te ayudarán a comprobar la calidad de la miel que compras y así podrás ele-
gir la más pura, a fin de aprovechar al máximo los beneficios de incluirla en tu alimentación y en tus vinos.
 INGREDIENTES
NUTRIENTES
Si quieres un buen vino casero te recomiendo que utilices nutrientes, para facilitar eñl trabajo de las levaduras.
Ellas no pueden con todo y, si las dejas a su suerte, pueden surgir compuestos indeseables en tus vinos.
Aunque al hacer vinos de frutas aprovechamos los nutrientes que ellas portan, ninguna contiene todos los que
necesitamos, así que los nutrientes comerciales te serán muy útiles.

Es necesario que la fermentación alcohólica se desarrolle de forma que las levaduras trabajen con comodidad,
que haya un correcto equilibro entre azúcares, nitrógeno y otros minerales, como fósforo, cloro, zinc, azufre,
hierro, yodo, magnesio, manganeso, calcio, sodio, potasio o cobalto.

Necesitamos que estos últimos estén presentes en el vino, pero en una proporción tan ínfima que con los pre-
carios (en comparación con los elaboraores industriales) medios de un elaborador casero no se podrían lograr.
Por eso merece la pena recurrir a proveedores que nos los proporcionarán con una dosificación adecuada y en
presentaciones asequibles para elaboraciones caseras.

El nitrógeno presente en frutas y mostos y que es accesible para las levaduras se expresa en NFA, es decir,
contenido de Nitrógeno Fácilmente Asimilable. Está formado por amonio y aminoácidos asimilables, cuyo
valor nutricional es muy superior al del amonio, de forma que éstos, y particularmente algunos de ellos, como
la arginina, desempeñan una función principal como nitrógeno de resistencia al final de la fermentación al-
cohólica.

Podemos hacer una sencilla clasificación de los nutrientes:

•Orgánicos: aportan nitrógeno asimilable solo mediante aminoácidos. Su uso exclusivo al inicio de la fer-
mentación evita un indeseable exceso de multiplicación celular de las levaduras, así como procuran una menor
producción de ácido sulfhídrico y, en cambio, una mayor intensidad aromática e incremento del carácter
varietal.
•Complejos: son de amplio espectro y tienen una formu-
lación equilibrada. Además, nos permiten fermentaciones
en condiciones difíciles. Ayudan a compensar los desequi-
librios nutricionales del mosto, evitando el incremento de
acidez volátil y el incremento térmico del mosto o pasta.
•Inorgánicos: únicamente proporcionan nitrógeno in-
orgánico, en forma de sales de amonio.
 INGREDIENTES
TANINOS
Los taninos añaden tanto amargor como astringencia al vino, así como complejidad al sabor.
Son importantes en la caracterización organoléptica de los vinos.
Utilizados equilibradamenten consigue una mejora en la expresión aromática y en la estructura de los vinos.
Aportan una sensación de aspereza, sequedad y amargor tanto en la lengua como en las encías.
Influyen directamente en el sabor del vino, potenciándolo y aportando al paladar unos matices secos, ásperos y
rugosos.
Normalmente, a más taninos, mayor amargor y sequedad (astringencia) encontraremos en la bebida.
Sus sustitutos naturales, en caso de no poder conseguirlos, podrían ser el té negro y las cascaras de los plátanos
o bananas, añadidas al mosto en infusión.

Los taninos para el vino se dividen en dos cate-

gorías:

• Taninos condensados o proantocinidinas:

ofrecen protecciones antioxidantes excelentes y
estabilizaciones de color, además se incrementa
la estructura y cuerpo de los vinos. Ayudan a
la estabilidad colorante debido a las elevadas
propiedades de polimerización.

• Taninos hidrolizables o ácidos fenólicos: son

galotaninos y elagitaninos específicos para con-
seguir una protección antioxidante excepcional
o unas clarificaciones sin riesgos de sobreenco-
lado. En un medio como el vino (medio ácido)
se hidrolizan, fácilmente aportando ácidos
fenólicos como el ácido gálico, digálico (o táni-
co) y/o el ácido elágico, en función de la especie
botánica de la que proceda el extracto.
Poseen unas propiedades excelentes en la pro-
tección antioxidante de los vinos y ayudan en
las clarificaciones difíciles por su elevada atracción hacia las proteínas.
 INGREDIENTES
EL AZÚCAR Y LOS VINOS DE FRUTAS
El azúcar es un componente esencial en la elaboración de los vinos de frutas, ya que muchas de ellas, en su
forma natural, no alcanzan la suficiente cantidad de dulzor que permita la fermentación que queremos.
A diario se establece la polémica de si el azúcar moreno es mejor que el blanco y otras por el estilo, quizá esta
nota ayude a aclarar conceptos.
Los tipos de azúcar (según un Informe de Práctica Profesional de POSTOBÓN S.A. llevado a cabo bajo la
dirección del ingeniero Franky Esteban Bedoya Lora) se clasifican generalmente por su grado de refinamiento,
el cual se expresa de manera visual debido al color característico que presenta.
El color está relacionado indirectamente con el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales:
- Azúcar moreno: se obtiene de la caña de azúcar, en su producción no se somete a refinación, solo es cristal-
izado y centrifugado. Su color se debe a una capa de melaza que cubre los cristales de azúcar. Tiene entre 96 a
98 % de sacarosa.
- Azúcar rubio: es más claro que el azúcar moreno, y tiene un porcentaje mayor de sacarosa.
- Azúcar blanco: tiene 99.5 % de sacarosa, también se le denominada azúcar sulfitado.
- Azúcar refinado o extrablanco: es altamente puro y tiene entre 99.8 a 99.9 % de sacarosa. No es tan integral
como el azúcar rubio o blanco, ya que en su proceso de refinamiento se desechan algunos nutrientes comple-
mentarios como minerales y vitaminas, que
son consideradas impurezas.
- Azúcar de licor fino: corresponde al obtenido
en el primer ciclo en el proceso de producción
del azúcar refinado, y no se somete a recircu-
lación, a diferencia del anterior.
Tiene una mayor pureza ya que presenta
menor cantidad de cenizas sulfatadas y tiene
mejores propiedades fisicoquímicas.
- Azucar invertido: para algunos compañeros,
como Roberto Fernández Aguirre, es muy su-
perior al azúcar original y recomiendan hacer-
lo así: con 375 gramos de azúcar blanca, 150
mililitros de agua, 2 gramos de ácido cítrico
y 2 gramos de bicarbonato de sodio. Primero
se mezcla agua, azúcar y ácido cítrico, lo bates
bien hasta hacer desaparecer los granos de azúcar, lo pones en el fuego y, cuando se hace una almibar y antes
de que caramelice, lo retiras del fuego y esperas que la temperatura baje a 50 grados centígrados. Entonces le
pones el bicarbonato y lo bates con cuidado de no salpicar. Por último, lo dejas enfriar. Roberto recomienda
solo usar cazuelas de esmalte o de acero inoxidable.
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Estos son los datos científicos, a partir de ellos cada cual es muy libre de utilizar el tipo de azúcar que desee.
 INGREDIENTES
ENZIMA PÉCTICA
La pectinasa se utiliza para descomponer la pectina en el mosto, lo que permite la fer-
mentación de la pulpa de los vinos de fruta sin que se aglomere.
Dicho de otra forma, lo que para otras elaboraciones es una virtud (las mermeladas,
por ejemplo), en la vinificación nos complica mucho las cosas, ya que si hay en la com-
posición del mosto mucha pectina, nuestros vinos saldrán muy turbios.
También colabora con ese fin congelar y descongelar nuestra materia prima, así que si
no tienes acceso a la enzima péctica, sí o sí te conviene congelar y luego descongela la
fruta que vayas a utilizar...
 INGREDIENTES
ÁCIDIFICANTES Y DESACIDIFICANTES
Un vino sin ácidos será plano, apagado, incluso pesado, no nos provocará en la boca sensaciones agradables.
Al contrario, un vino con ácidos excesivos, aunque no sean avinagrados, nos de-
jará una sensación muy desagradable.
Por eso es uno de los temas que más hay que cuidar por más que, generalmente,
sea uno de los grandes desconocidos por los elaboradores de vinos caseros.
Existen técnicas para corregir la acidez del vino que se pueden utilizar, pero siem-
pre con la justa dosificación.
Antes de pasar a conocer esas técnicas nos conviene conocer algo más sobre los
ácidos en el vino:
El vino posee una acidez propia, aportada por las frutas o vegetales que utilicemos
en su elaboración:
• Ácido tartárico, el principal.
• Ácido málico, es un tipo de ácido áspero, propio de las frutas inmaduras.
• Ácido cítrico, que aporta sabores frescos y aromáticos.
Después se incorporan otros que provienen de la fermentación:
• Ácido succínico, que proporciona sensaciones saladas y amargas en boca, aunque de manera muy sutil.
• Ácido acético, que proviene de la fermentación acética provocada por determinadas bacterias que pueden
terminar, si no lo corregimos de raíz, que se nos avinagre el vino.
• Ácido láctico, propio de la fermentación maloláctica y provocado por bacterias lácticas.

La acidez de los vinos oscila entre 4 y 7 g/l de ácido tartárico, aunque debemos huir de ambos extremos.
La acidez total de un vino es la suma de su acidez fija y de su acidez volátil.
La acidez fija es el conjunto de ácidos naturales que ya vimos (tartárico, málico,
cítrico, succínico y láctico).
A efectos de la vinificación, el más importante es el ácido tartárico, por lo que la
medición de la acidez fija se hará en gramos de éste por litro. Es decir: aunque la
acidez total del vino es la suma de todos los ácidos que hemos citado, se nombra
como ácido tartárico.
Gracias a los ácidos (su volatilidad es muy baja) que conforman la acidez fija se
preservan las cualidades naturales del vino y su color.
Se puede concluir que teniendo una buena acidificación, el vino será equilibra-
do, tendrá el color que busamos, será agradable en boca y lo podremos conservar
adecuadamente.
Pero a veces la acidez surge más allá de lo que es conveniente (¿a quién no le ha
pasado?), y es bueno saber cómo corregir esa acidez mediante ciertas técnicas, ya
sea aumentándola (acidificación) o reduciéndola (desacidificación).
 INGREDIENTES
Estas son las técnicas que se pueden utilizar para corregir la acidez natural de
los vinos:
+Incorporar ácido tartárico, lo que se puede hacer antes, durante y después
de la fermentación. Es un procedimiento muy utilizado y que aumenta la
acidez total del producto.
+Añadir ácido cítrico, sabiendo que es algo inestable y que influye poco en
la acidez total. También es bueno saber que un exceso de este ácido dará un
sabor amargo del vino.
+Usar ácido málico, que también es inestable, proporcionará un sabor agre-
sivo y dará un gusto verde al vino.
+El ácido láctico, en cambio, suaviza el vino con aromas agradables en forma
de gustos lácteos.
También es bueno recordar que los vinos se pueden desacidificar utilizan-
do determinadas levaduras o mediante la fermentación maloláctica, lo que
es como decir elaborándolos sin prisa. El tiempo es muchas veces nuestro
aliado, no hay que llevarse mal con él. En esos casos actuamos sobre el ácido
málico, para bajar la acidez de nuestro vino.

También existen otras técnicas, estas de desacidificación química. Estas son algunas:
+Con carbonato cálcico. Si lo adicionamos al vino reaccionará con el ácido tartárico, formando tartrato neutro
de calcio, que finalmente precipitará al fondo del recipiente, con lo que el vino habrá una menor acidez.
+Con bicarbonato potásico. También reacciona con el ácido tartárico, en este caso formando bitartrato potási-
co, que igualmente precipita, incluso desacidificando mejor que el carbonato cálcico.

Dejar demasiado tiempo la fruta en el mosto provocará, en muchos casos, un exceso de acidez, por la degrad-
ación de la fruta.
Otro dato: los vinos tintos de uva tienen mayores concentraciones de potasio. Ello es debido a que están en
contacto con el hollejo, mientras que los blancos no.
En definitiva, deberemos estar atentos a la acidez de nuestros vinos (no solo para
prevenir síntomas de avinagramiento), para poder corregirlos a tiempo.
Para terminar, especialmente si trabajamos con frutas poco ácidas, podemos
utilizar lo que se llama comercialmente (la encontrarás recomendada en algunas
recetas) MEZCLA ÁCIDA.
Es una mezcla granulada de los tres ácidos de frutas más comunes: ácido cítrico,
ácido málico y ácido tartárico.
Se añade directamente a un vino o mosto para elevar su nivel de acidez, cuando
sea necesario.
 INGREDIENTES
LEVADURAS
Obtener un vino de calidad no solo depende del cuidado de la fruta, sino también de otros muchos factores
que intervienen en su proceso de elaboración. Entre ellos, un factor muy importante es la utilización de le-
vaduras adecuadas en la fermentación.
La fermentación es un proceso metabólico llevado a cabo por algunos microorganismos, mayoritariamente
por las levaduras, como parte de sus procesos vitales. Durante esta reacción bioquímica, estos pequeños or-
ganismos unicelulares descomponen ciertos compuestos orgánicos para extraer de ellos la energía química que
estos guardan en sus enlaces moleculares.
Lo realmente interesante de la fermentación es que, a través de la acción de las levaduras, unas sustancias se
transforman en otras. Así, en función de los compuestos iniciales y de los productos que se obtengan de la
reacción, podremos hablar de diferentes tipos de fermentación: alcohólica (también llamada primaria), acética,
láctica, maloláctica, butírica…
¿Para qué se utilizan las levaduras en el vino?
Las levaduras son unos microorganismos unicelulares que tienen gran importancia en el proceso de fer-
mentación del vino, ya que su función es transformar los azúcares de la uva en alcohol, en otras palabras,
convertir el mosto en vino.

TIPOS DE LEVADURAS PARA ELABORAR VINO

Existen diferentes tipos de levaduras y cada una de ellas aporta unas características concretas al vino. Cabe re-
cordar que también existen levaduras que no favorecen la fermentación, microorganismos que incluso pueden
producir alteraciones organolépti-
cas, avinagramientos o moho, y que
de hecho son las que más abundan
durante las primeras horas de la fer-
mentación. Esa es la razón (eliminar las
presencias indeseadas) de por qué, en
muchas recetas, se recomienda añadir
al mosto, antes de sembrar las levadu-
ras, metabisulfito de potasio en dosis
adecuada.
Fermentar nuestros vinos confiando en
la labor de los habitualmente se conoce
como levaduras “salvajes” o “silves-
tres” es un riesgo que en muchos casos
nos proporcionará una desagradable
decepción.
 INGREDIENTES
LEVADURAS SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Esta especie es muy frecuente, siendo además el único tipo de levadura capaz de sobrevivir al proceso de
fermentación siempre que se den las condiciones adecuadas: buen estado de salud de la fruta y temperatura
adecuada durante el proceso (no superior a los 30 grados), mejorando así el aroma del vino.
Curiosamente, a pesar de considerarse la responsable del proceso de fermentación alcohólica, esta variedad de
levadura en algunas ocasiones no se encuentra en determinadas frutas, lo que hace necesario en estos casos
aislar levaduras autóctonas para completar dicho proceso.
De su nombre científico en latín ya podemos extraer una gran cantidad de información: Saccharo significa
azúcar; myces, hongo y cerevisiae es el nombre en latín para la cerveza. No en vano, esta levadura es la re-
sponsable de la fermentación de esa bebida, pero también de la fermentación involucrada en el proceso de la
elaboración del pan. Así pues, podemos decir que la Saccharomyces cerevisiae es la levadura dominante que
obra la transformación mágica del mosto en vino.

LEVADURAS NO-SACCHAROMYCES
Se encuentran principalmente en las uvas aunque en pequeño grado también influyen los trabajos llevados a
cabo en la bodega.
La actividad de este tipo de levaduras en el proceso de fermentación del mosto es muy importante ya que co-
labora en la composición aromática final del vino, al ser responsables de diferentes reacciones enzimáticas, ya
que muchas de ellas contienen ésteres, que son los causantes de la potenciación de aromas.

LEVADURAS COMERCIALES
Además de las levaduras presentes de manera natural
en la uva o en las frutas, existen levaduras generadas
de manera artificial, que se añaden en forma de polvo
a los depósitos de fermentación y permiten destacar
características concretas del vino. Su uso más habitual
es como potenciador de aromas frutales.
Su uso “casi” garantiza cómo será nuestro vino, y son
mucho más controlables y predecibles que el resto.
Es decir, al usar levaduras comerciales, el proceso de
fermentación es mucho más estable y controlado. La contrapartida es que estas levaduras comerciales pueden
ser empleadas por muchos otros elaboradores y bodegas, por lo que deben buscarse otros factores de diferenci-
ación que forjen la personalidad particular del vino.
Algunas de las levaduras comerciales más difundidas son Lalvin, Llallemand, Viniferm, Enoferm, Oenoferm,
Mangrove Jack’s , Zymaflore, Wyeast, AlcoFermBrew, Spirit Ferm y otras muchas que te será fácil localizar en
internet.
 INGREDIENTES
LEVADURAS PARA PAN
No pasa una semana sin que alguien pregunte si se puede fermentar y elaborar vino con levaduras panaderas.
Sí.
No en vano son de la misma familia, la SACCHAROMYCES CEREVISIAE.
Ocurre, sin embargo, que las levaduras utilizadas en panadería no tienen las características específicas para
elaborar vino, es decir, no tienen la especialización necesaria para soportar concentraciones alcohólicas por
encima de 10 %ABV y no aportan, como las comerciales, un aroma característico.
Así que, como poder se puede con ellas elaborar vino, sin duda, pero sabiendo sus limitaciones.
¿CÓMO SE ACTIVA LA LEVADURA?
La mayoría de las levaduras vienen en forma de polvo o granos finos, aunque otras lo hacen en forma líquida.
Lo primero que ha de hacerse, por tanto, es hidratarlas, con agua o con el mismo mosto, cuidando de que no
haya en el líquido hidratante cloro ni compuestos que las puedan perjudicar, como el ya citado metabisulfito.
Un ejemplo:
En una taza o recipiente se vierten 200 mililitros de agua libre de cloro o mosto sin metabisulfito y se calienta
hasta alcanzar de 30 a 34 grados centígrados.
Se añaden 50 gramos de azúcar y se revuelve hasta disolver.
Se añade la levadura en la proporción que recomiende el fabricante (por ejemplo, 1 gramo por cada litro de
mosto) y se revuelve hasta disolver. Es normal que en la superficie se forme algo de espuma.
Cuando la mezcla esté homogénea, se tapa el recipiente con una gasa, para que no lleguen insectos ni polvo a
la mezcla, y se guarda en un lugar cálido, para que no pierda temperatura.
Al cabo de unos minutos, si la levadura está en buenas condiciones, veremos que comienza a burbujear.
Esperamos entonces que el burbujeo forme una buena cantidad de espuma y lo añadimos al mosto, en el fer-
mentador primario (cuidando de que en este quede al menos una cuarta parte libre, para que si el comienzo
de la fermentación es demasiado violento, no se desborde).
Debemos cuidar también que la temperatura del mosto sea
similar a la del caldo azucarado que contiene las levaduras,
y en todo caso que la diferencia de temperaturas no supere
los 10 grados.
Revolvemos para que las levaduras se repartan bien y
tapamos. Ya se inició la fermentación del mosto, es decir, ya
comenzó la elaboración de nuestro vino.
Hay quien recomienda colocar ya la trampa de aire. Otros,
por el contrario, simplemente colocan una gasa que deje
pasar el aire pero no los insectos, e incluso revuelven (para
airear) el mosto un par de veces al día.
¿Qué método es mejor? Personalmente utilizo el segundo,
pero obtuve también buenos resultados con el primero.
 INGREDIENTES
¿CUÁNDO SE AÑADEN LAS LEVADURAS AL MOSTO?
Básicamente hay dos opciones: inmediatamente si no utilizas metabisulfito para eliminar levaduras salvajes y
otras bacterias, o 24 horas después si lo empleas.

¿CUÁL ES LA DOSIFICACIÓN IDEAL?

Ye dijimos que lo mejor es seguir la recomendación del fabricante, y que una dosificación promedio es la de
un gramo por cada litro de mosto, pero hay levaduras más activas que otras y, además, cada maestrillo tiene su
librillo, así que no es descabellado, sino muy conveniente, hacer pruebas y experimentar.
 INGREDIENTES
METABISULFITO DE POTASIO (Ficha técnica de AGROVIN)
A diario hablamos de él (es el componente de las famosas pastillas o tabletas Campden, que en tantas recetas
aparecen), pero muy pocos lo conocen en profundidad.
Según unos, es una maravilla que sirve para (casi) todo. Otros le huyen como al diablo en una noche oscura. Lo
cierto es que bien utilizado es extremadamente útil, dadas sus características:

CARACTERÍSTICAS: El Metabisulfito potásico es una sal de origen inorgánico que contiene azufre y es capaz al
disociarse en medio ácido de producir o generar dióxido de azufre. El rendimiento teórico de SO2 que propor-
ciona el K2S2O5 es del 57%. Una correcta utilización del SO2 permite obtener vinos menos oxidados, dotados
de un mejor color y aroma, y una menor acidez volátil, debido sus efectos como:
-Antioxidante: tiene propiedades reductoras, acaparando oxígeno e impidiendo la aparición de notas oxidativas.
-Antioxidásico: Destruye las oxidasas evitando quiebras.
-Antimicrobiano: Ejerce una actividad inhibidora sobre levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
Existen varias formas de nombrar este compuesto, todas igual de válidas, éstas son: Metabisulfito potásico, disul-
fito potásico, pirosulfito potásico y pentaoxodisulfato (IV) de potasio.

APLICACIÓN: Sobre mosto o sobre vino.

COMPOSICIÓN: Metabisulfito potásico (E - 224).

ALÉRGENO: Contiene sulfitos.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: En algunos casos se produce una mejora gustativa, ya que reacciona con
el acetaldehído eliminando la presencia del aroma característico de éste. En dosis muy elevadas puede aparecer
un olor defectuoso del propio gas, de ácido sulfhídrico o derivados.

DOSIS: En vendimia, 6 – 16 g/hL o 100kg de uva. La dosis está en función del estado sanitario de la uva y de la
acidez de los mostos o vinos.
El contenido total de anhídrido sulfuroso no puede superar los 150 mg/l para vinos tintos y los 200 mg/l para
vinos blancos y rosados. Los valores permitidos son de 200 mg/l para vinos tintos y de 250 mg/l para blancos y
rosados.

MODO DE EMPLEO El producto puede adicionarse directamente sobre el mosto o vino. Se recomienda re-
alizar previamente una disolución (en agitación enérgica) en agua al 10 %, en las proporciones adecuadas en
función de la dosis a utilizar.
Precauciones de trabajo: Al tratarse de un producto tóxico, deben extremarse las precauciones. Evitar el contacto
con los ojos y mucosas. La manipulación debe realizarla personal cualificado.
 INGREDIENTES
ASPECTO FÍSICO: Polvo cristalino blanco.

PRESENTACIÓN: Envases de 1 y 25 kg.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS: (EP 001 (rev.4))

K2S2O5 [%] ...> 97,2
Tiosulfato [%] ...< 0.1
Fe [mg/kg] ...< 10
Se [mg/kg] ...< 5
As [mg/kg] ...< 3
Pb [mg/kg] ...< 2
Hg [mg/kg] ...< 1
Na [%] ...< 2
Cloruros(HCl) [g/kg] ...< 1

CONSERVACIÓN: Conservar en el envase de

origen, en lugar fresco y seco, ausente de olores.
Una vez abierto debe emplearse lo antes posible.
Consumo preferente: antes de 2 años a partir del
envasado.
 PROCESOS
RECOLECCI’ON Y PRENSADO O PROCESADO DE LA FRUTA
Antes de nada dejar claro una premisa irrenunciable: los vegetales que usemos han de star sanos y deben estar
limpios no solo de tierra sino, más importante aún, de todo resto de tóxicos o tratamientos químicos a los que
hayan podido ser sometidos y que, por desgracia, cada vez son más comunes.
Tradicionalmente, la uva y la manzana, son
prensadas para extraer su jugo, a veces
separando antes los hollejos y partes duras de
los racimos y cabos, otras incorporándolos al
prensado. Pero ocurre que muchos elabora-
dores caseros carecen de prensas con los que
llevar a cabo ese proceso. En ese caso cabe incorporar al proceso licuadoras,
batidoras u otras herramientas portátiles, eléctricas o manuales.
Cualquier medio es bueno para consguir extraer de los vegetales el máximo de
jugos, así que cada cual deberá sopesar la inversión que puede hacer y hace en
este campo.
La alternativa es trocear los vegetales e incorpo-
rarlos así al mosto.
En uno y otro casos a veces viene bien, sobre
todo en fermentadores pequeños, incorporar esos
vegetales dentro de una bolsa de maceración. Eso
nos permitirá retirarlos con facilidad cuando los vegetales hayan cumplido su
función, es decir, no más allá de siete u ocho días (más de eso corremos el riesgo
de que los vegetales comiencen a degradarse y nos arruinen el mosto o dejen en el
vino desagradables sabores).
La “bolsa de macerado” se utiliza como filtro para macerar usando el método
“Brew in a Bag”, en el cual se macera y se hierve en una misma olla, retirando todo
el grano y dejando el mosto limpio y claro
para hervirlo.
Procede de los elaboradores de cerveza y su
uso está cada vez más extendido entre los
elaboradores de vino, porque mantiene a los
sólidos unidos, sin que se obturen los grifos
ni se forme sombrero en la superficie del
mosto.
La bolsa se fabrica con una doble tela que
tiene en su boca un diámetro tal que se pueda adaptar al del balde fer-
mentador mientras se introducen en ella los sólidos, y que posterior-
mente se cierra con una cuerda.
 PROCESOS
Otra práctica que podemos incorporar a este proceso, para
hacerlo más eficiente, son congelar la fruta uno o dos días
antes de volverla a descongelar y procesarla.

Eso ayudará a romper las paredes celulares de la misma,

de paso matará todo (o casi todo) lo que podría ocasionar
problemas de contaminación en tu mosto, y facilitará en
gran medida su dilución y la extracción de sus jugos y, más
adelante, la clarificación del vino.

Ello es así porque muchas frutas contienen gran cantidad

de pectinas, que son aglomerantes naturales. La pectina
ayuda en la elaboración de mermeladas, por ejemplo, pero
son un inconveniente importante a la hora de conseguir
vinos bien clarificados.

Para descomponer la pectina tenemos también la posibili-

dad de incorporar al mosto, cuando lo montamos, enzima
péctica.

Una forma de hacerlo es pasteurizar antes la fruta: remueve

sus semillas y los tallos, la cortas en trozos manejables y la
sumerges en agua hirviendo entre 90 y 120 segundos, para
después pasarla a un baño frío. A este proceso se le conoce
como blanqueado y es muy usado en la cocina.

Una vez “blanqueada” la fruta, la puedes agregar a la licua-

dora junto con un poco de agua. Asegúrate de que la mezc-
la esté a menos de 40°C (para no desnaturalizar la pectina) y agrega 1 cucharadita (1 tsp) de enzima péctica en
polvo. La enzima actuará mejor en torno a los 30°C, pero esto sólo significa que será más rápida, no que tendrá
un mejor rendimiento. Se recomienda también mantener un pH de 4.4 a 5.5.

Debes dejar a la enzima actuar por al menos 8 horas. Una vez que veas una separación notoria, puedes realizar
una separación mecánica del material vegetal. Mientras más fino nuestro filtro, más claridad tendremos en el
resultado final, pero recuerda que en nuestro caso buscamos buena extracción, fundamentalmente. Un simple
colador de cocina debería ser suficiente.
Después, lo único que resta es agregar el jugo al mosto.
 PROCESOS
PREPARACIÓN O MONTAJE DEL MOSTO
Continuando en esa línea, hemos llegado en realidad al montaje del vino, es decir, a la preparación del mosto.
Por decirlo de otra forma, hemos llegado al punto en el que comenzamos a utilizar los ingredientes que vamos
a necesitar en cada una de las recetas, de tal forma que, más adelante, se pueda iniciar la fermentación.

Para que la misma se pueda desarrollar en condiciones idóneas, hemos de conseguir que no comiencen a traba-
jar por su cuenta los microorganismos (bacterias, levaduras silvestres, etc.) presentes en la fruta o en el aire que
está en contacto con la superficie del mosto.
Para ello, además de extremar las precauciones higiénicas a fin de no contaminar, podemos emplear algún
compuesto que inhiba la acción de esos microrganismos.
Antes de comentar en detalle ese punto, a veces controvertido por la mala fama qur tienen los sulfitos, hay que
aclarar que muchos productores aprovechan las levaduras propias de la corteza de las frutas para realizar esa
fermentación, por lo que si esa es tu opción no deberás adicionar a tu mosto ninguno de esos compuestos.
Pero si decides no correr riesgos y llevar a cabo la fermentación con la ayuda de una levadura comercial, de-
berás tratar tu mosto con metabisulfito potásico (mejor que
el sódico) o, en su defecto, con ácido cítrico o el zumo de
frutas como el limón que lo incorporen en cantidad
suficiente como para conseguir que los microorganismos
indeseados se queden quietitos.

Volviendo al tema que nos ocupa en este apartado, el de la

prepatración del mosto, lo primero que habremos de in-
corporar son las frutas protagonistas de lo que será nuestro
futuro vino.
Si bien lo ideal es exprimirlas o prensarlas para extraer todo su jugo, a fin de que la adición de agua sea la
mínima posible, es una realidad que muchos productores caseros no pueden asumir los gastos que supone esta
práctica.
Por eso verás que en algunas recetas se recomienda incorporar una porción de frutas y complementarlo (para
hacer el mosto) con un jarabe de agua y miel o azúcar.
En cualquier caso, y aunque ya hablamos de ello en el apartado de INGREDIENTES, cabe decir que las frutas
se pueden incorporar al mosto en forma de jugo, de papilla o troceadas. En el segundo y tercer caso, lo más
recomendable es que la fruta no esté en el mosto más de seis o siete días, para que no se descomponga y trans-
fiera al líquido malos olores y sabores o, directamente, lo arruine.
Si los vegetales que utilizamos no tienen suficientes azúcares para hacer el tipo de vino que buscamos hacer,
deberemos recurrir a lo que ya se ha dicho: un jarabe de agua y azúcar o miel.
Junto a los vegetales, algunas recetas te recomendarán adicionar en esta etapa otros ingredientes, tales como
especias.
De una u otra formas, hemos llegado a un momento crucial: la FERMENTACIÓN.
 PROCESOS
FERMENTACIÓN
Cuando se comenzó a hacer vino, se daba por hecho que solo pasaba por un proceso de fermentación, el más
evidente, el de la fermentación alcohólica. Sin embargo, al cabo del tiempo se descubrió que, si se esperaba
más tiempo, la bebida sufría una segunda fermentación: la maloláctica.
Hablemos de las dos fases de fermentación del vino.
FERMENTACIÓN PRIMARIA, TAMBIÉN LLAMADA ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica consiste en que los microorganismos propios de la fruta transforman de manera
natural los azúcares presentes en el mosto en alcohol. Este proceso biológico puede tener lugar en espacios
libres de oxígeno, aunque también con su presencia se da la fermentción.
Las levaduras buscan la energía necesaria para sobrevivir en la glucosa y la fructosa, y con ello se produce el
mágico cambio.
No es la única transformación química que sufre el mosto, ya
que también se producen una gran cantidad de reacciones. Por
ejemplo, en el procso las levaduras generan anhídrido carbóni-
co, que protege al mosto de la oxidación.
Es fundamental controlar la temperatura mientras el mosto su-
fre su transformación en vino. Dependiendo del tipo de fruta
y de levadura con las que se trabaje, y del tipo o modalidad de
vino que pretendas obtener, será necesario mantenerse entre
unos márgenes de temperatura u otros.
En este recetario verás recetas en las que se recomienda realizar la
fermentción alcohólica en presencia de oxígeno y otras en las que no.
Para las primeras será suficiente proteger con una tela o gasa (esterilizada) la
superficie del mosto, a fin de evitar la llegada de moscas y otros insectos.
Para las segundas, deberás colocar el borboteador (airlock o trampa de aire)
desde el primer momento. Pero atención: tanto en unas como en otras, debes
dejar un espacio de aproximadamente 1/4 o 1/5 libres, ya que esta primera
fermentación suele ser muy potente (por eso a veces se llama “tumultuosa”)
y podría llegar a desbordar el recipiente, como se ve en la imagen inferior.
En cuanto a colocar borboteador desde el comeinzo o no, he aprendido que
depende de la seguridad que tengas de que tu mosto no se contaminará. Si
estás seguro de que tienes total higiene, puedes hacerlo; si no, es mejor que
no te arriesgues a una contaminación que aruinará o avinagrará tu vino, y en
ese caso te conviene colocar borboteador desde el comienzo. En este segun-
do caso sería recomendable que aireases el mosto una o dos veces al día,
cuidando, por supuesto, de hacerlo con medios sanitizados.
Resumiendo, si estás seguro de no contaminar, puedes hacerlo sin trampa de
aire; si no, ponla.
 PROCESOS
FERMENTACIÓN SECUNDARIA O MALOLÁCTICA
La pulpa de la uva, de la manzana o de las cerezas, al igual que otras frutas que no están maduras, contiene
ácido málico. Es éste el que nos transmite ese sabor ácido, que se percibe en la punta de la lengua, como el de
las manzanas verdes.
Pues bien, la fermentación maloláctica conviert el ácido málico en ácido láctico.
Esta transformación química es un proceso microbiológico que se realiza a través de las bacterias de origen
láctico que se encuentran presentes en las frutas de manera natural.
A través de él se regula la acidez del vino, por lo que se considera un proceso fundamental en la creación de
tintos y algunos blancos procedentes de frutas excesivamente ácidas.
La fermentación maloláctica debe durar un mínimo de 40 días en condiciones normales, aunque esto no es
una regla exacta: hay quien quiere un vino superjoven o muy dulce, y paraliza la fermentación al cabo de pocos
días mediante, fundamentalmente, cuatro métodos:
1) consumo inmediato, como una especie de cerveza (por lo espumoso que suele ser en esa etapa el mosto)
muy poco alcohólica.
2) adición de alcohol (proceso que se denomina “encabezado” o “fortificado”), con lo que se matan las levadu-
ras y se impide que estas sigan convirtiendo los azúcares del mosto en alcohol.
3) adición de un inhibidor de las levaduras como el que anteriormente citamos, el metabisulfito, con el mismo
efecto, desde el punto de vista del trabajo de las levaduras, del alcohol utilizado en el punto 2.
4) pasteurización del mosto, igualmente para inhibir definitivamente las levaduras.

Pero si lo que quieres hacer es un vino tradicional, con toda su complejidad, deberás dejar que las levaduras y
sus nutrientes, sus aromatizantes, la Naturaleza, las leyes de la Física y de la Química y nuestro (casi siempre)
gran aliado, el tiempo, hagan su trabajo.
Así que si esa es tu opción, deberás dejar que el vino madure un mínimo de tiempo, que irá de los 45 días a los
12 meses, antes de pasar al siguiente proceso o fase.
En esta fase, sí o sí, deberás utilizar borboteador (trampa de aire o agua) y dejar muy poco espacio de aire so-
bre la superficie del mosto, para evitar que se oxide o se avinagre.
Para saber cuándo ha terminado la fermentación de forma natural (es decir, sin utilizar los métodos 2, 3 y 4
citados antes), lo más seguro es utilizar un densímetro antes de iniciar la fermentación y cuando pensamos que
ya terminó. Esto se explica con detalle en la sección de EQUIPAMIENTO BÁSICO.
Un método empírico que muchos elaboradores caseros utilizan es observar que por el borboteador ya no
salen burbujas durante un período de, al menos, cinco minutos. Pero atención, esta observación no es del todo
fiable: podría ser que se hubiera producido una parada fermentativa (por variaciones de temperatura, falta de
nutrientes, etc.). En ese caso quedarían levaduras vivas (adormecidas) en el mosto y podrían darnos un serio
disgusto si se nos ocurre embotellar herméticamente y, por agitación de las botellas, por cambio de tempera-
tura o por adición de azúcares (para endulzar), la fermentación se reanuda: en ese caso nuestras botellas se
convierten, literalmente, en una granada de mano que podría causar graves heridas si explota cerca de alguien.
 PROCESOS
CLARIFICACIÓN
El vino, cuando termina de fermentar, se presenta turbio. Esa turbidez se debe a partículas en suspensión, frag-
mentos de tejido vegetal, borras, levaduras, etc.
Si lo dejamos en reposo, poco a poco las partículas más gruesas irán al fondo, y lo mismo pasará luego con las
de dimensiones más pequeñas. Así, el vino se va autoclarificando.
Sin embargo, a la limpidez momentánea pueden seguirle, si se produce cualquier movimiento, nuevos
enturbiamientos. Como ya sabemos, el vino debe ir al consumidor con una brillantez irreprochable, salvo en
los “vinos turbios”, una modalidad que busca esa turbidez y de la en Galicia se ven estupendos ejemplos.
Los enturbiamientos de un vino terminado se deben a las siguientes causas:
- reinicio de la fermentación en vinos con azúcares residuales,
- alteraciones microbiológicas y enzimáticas,
- coagulación de sustancias en estado coloidal preexistentes, o compuestos que toman ese estado por reac-
ciones químicas e insolubilizaciones de algunas sustancias en estado cristalino.
La limpidez y la estabilidad se logran en el vino por proced-
imientos físicos como:
- el frío,
- la filtración,
- la centrifugación,
- los trasiegos.
Y también por un procedimiento químico:
- la clarificación.
Los procedimieentos físicos solamente nos permiten extraer o
eliminar partículas causantes de la turbidez, y microorganismos
(estabilidad biológica); pero los procesos químicos y coloidales
involucrados en la clarificación nos permitirán, además, lograr
la estabilidad fisicoquímica deseada.

Vamos a hablar de estos últimos.

Las sustancias empleadas para clarificar se denominan clarificantes.
Se agrupan en dos categorías: orgánicos y minerales
Clarificantes orgánicos:
Proteicos: gelatina, caseína, caseinatos, albúmina de huevo, albúmina de sangre, ictiocola...
Vegetales: agar-agar, alginato de sodio, taninos, carbones vegetales...
De síntesis industrial: el PVPP.
Clarificantes minerales:
Son compuestos inorgánicos minerales que, agregados al vino luego de ser hidratados, desarrollan una notable
acción adsorbente y coagulante sobre las sustancias en suspensión. La sedimentación es mucho más rápida que
los clarificantes orgánicos. Los principales son: bentonita, caolín y dióxido de silicio.
En las siguientes páginas vamos a ver en detalle los más frecuentemente empleados.
 PROCESOS
1. ¿CÓMO PUEDO CLARIFICAR MI VINO CON GELATINA?

La gelatina se utiliza profusamente para clarificar cervezas, pero también tiene sitio en la clarificación del vino.
En las tiendas de insumos para cerveceros puedes confundirte, porque la mayoría de estas ellas venden clarifi-
cantes para la elaboración tanto de cervezas como de vinos.
Es cierto que algunos se adaptan a ambas bebidas, pero los hay que no. Es importante conocer las diferencias
cuando elijas.
En el sector de la enología, la gelatina es uno de los clarificantes más utilizados ya que, utilizada en dosis
pequeñas, se obtienen muy buenos resultados.
El proceso de clarificación que se realiza durante la fabricación de vino aporta un beneficio muy importante a
esta bebida: la estabilidad, es decir, el mantenimiento de la limpieza y claridad del vino durante un largo perio-
do de tiempo eliminando las sustancias que están en suspensión.
El tipo de gelatina que se utiliza es la obtenida de los huesos, ya que debe tener olor neutro y ser poco colorea-
da. Esta gelatina está compuesta por glicina, prolina, ácido glutamico y hidroxiprolina.la gelatina en la clarifi-
cacion
En la fabricación de vino es fundamental controlar la cantidad de gelatina que se vierte ya que, si nos
excedemos, el vino tendrá un exceso de proteínas denominado “sobreencolado”. Para saber si un vino está so-
breenconlado se vierten taninos. Si se pone turbio, es que hay proteínas en exceso y se deben anular mediante
una “clarificación negativa”.

Cómo se utiliza:
Para utilizar la gelatina como clarificante es muy importante tener en cuenta una condición: adicionar la gelati-
na con agitación en 10 veces su peso en agua, que se encontrará aproximadamente a unos 45ºC.
Hay que continuar agitando hasta que la gelatina quede completamente disuelta. La disolución realizada se
incorporará al volumen total del vino.
El tiempo máximo para realizar el filtrado debe ser de 48 horas, ya que la gelatina es un clarificante orgánico y
pierde sus cualidades con el paso del tiempo.
La dosis de gelatina a utilizar es diferente dependiendo del tipo de vino.
En los vinos tintos, la dosis es de 8 a 15 g/hl para coagular, mientras que en los blancos es de 3 a 5 g/hl, ya que
hay más riesgo de sobreencolado.
La gelatina actúa de forma diferente sobre los taninos del vino dependien-
do de las características y el tipo de cada vino. Cuando es rico en taninos,
la gelatina aconsejada debe tener una carga eléctrica significativa para que
afine la estructura fenólica sin adelgazar el vino.
En el caso de un vino con exceso de tanino astringente, se utilizará una
gelatina con poca carga eléctrica para que elimine los taninos más reactivos.
En cualquier caso, conocer las especificaciones de la gelatina que utilizamos
y seguir las instrucciones del fabricante es esencial.
 PROCESOS
2. ¿CÓMO PUEDO CLARIFICAR MI VINO CON AGAR AGAR?

El agar agar es un gelificante natural que procede de algas rojas. Habitualmente lo podrás en-
contrar en forma de polvo. Desde hace décadas se ha utilizado en la cocina asiática, sobre todo
para hacer postres en forma de gelatina, aunque también se usa para hacer alimentos salados.

¿Cómo debes proceder...?

Aparta un vaso del vino que hiciste y lo pones a calentar.

Antes de que hierva bajas el fuego y le añades el agar agar a razón de 1 gramo cada 5 litros
(media cucharadita de café son unos 3 gramos, aunque lo ideal es que lo peses con una balanza
de precisión).
Revuelve bien, para homogeneizar la mezcla, y cuando enfríe se lo echas al vino que quieres
clarificar.
Entonces lo agitas (o vuelve a remover si el recipiente es muy grande) y lo dejas en reposo unos
días.
Ya está.
 PROCESOS
3. ¿CÓMO PUEDO CLARIFICAR MI VINO CON CLARA DE HUEVO?

Antes de nada hay que decir que la clara de huevo se emplea para clarificar vinos tintos de uva, no blancos
ni rosados, en los que es recomendable utilizar otros productos, como la bentonita o la caseína, que es otra
albúmina, en este caso de la leche.
“Traducido” a vinos de frutas en general, se aconseja utilizar la albúmina de la clara del huevo en vinos que
tengan taninos (de forma natural o añadidos como ingredientes).
También hay que saber que no necesitaríamos toda la clara del huevo, sino sólo su albúmina, pero como en
el ámbito casero no la podemos separar, una interesante opción (para quien pueda permitírsela) es comprar
a proveedores vinícolas albúmina pura, especialmente preparada para este proceso. Pero como no siempre se
puede conseguir el ideal, a falta de albúmina pura nos conformamos con claras.
No está de más tener en cuenta, también, que con las yemas podemos hacer muy ricos dulces, un batido con
frutas o enriquecer una sopa o un guiso. No hay que desperdiciar nada, que corren tiempos complicados.
Dicho lo anterior, decir que al clarificar con clara de huevo nuestros vinos tintos, se les mejora el aroma, el
brillo y el paso por boca (al eliminar taninos, también se va cierta astringencia).
Aunque hay quien apunta que con la clara pierden algo de color, yo nunca lo noté.

Ahora vamos con la práctica:

Primero debes calcular el número de claras: para un vino muy tinto, 2 claras cada 100 litros; para un tinto
moderado, tan sólo clara y media cada 100 litros. Si vas a hacer lotes más pequeños de 100 litros, no utilices
todo, haz el proceso previo con un clara pero echa al vino solo la parte proporcional que precises.
Cuando ya has separado las claras que necesitas, añade un poco (muy poco) de agua y 1 gramo de sal común
por cada clara.
Comienza a batir, pero sin llegar a punto de nieve.
Después, sin dejar de agitar, adiciona 3 veces su vol-
umen del propio vino que vas a clarificar. Es decir, si
entre la clara y el agua suman 100 mililitros, adiciona
300 mililitros de tu vino y mezcla bien.
Entonces remueve el vino que vas a clarificar, pero no
demasiado, solo para que esté en movimiento, y echa
poco a poco sobre su superficie el clarificante natural
que acabas de fabricar.
No vuelvas a remover ni agitar, ten paciencia y tapa
bien. Es preciso esperar de 15 a 20 días a que el clarifi-
cante arrastre todo.
Tras esos días, embotella o trasiega a otro recipiente.
Ya está.
 PROCESOS
ERRORES MÁS FRECUENTES AL CLARIFICAR CON CLARA DE HUEVO:

1: Tratar de clarificar grandes volúmenes. Es mejor trabajar con porciones pequeñas y, sobre todo cuando no se
ha hecho nunca antes, llevar a cabo el proceso de forma experimental en una pequeña muestra.
2: Agregar claras de huevo cuando el vino todavía fermenta. Puedes utilizar este clarificador en tres momentos
de la elaboración del vino: antes del inicio de la fermentación (o sea, antes de inocular la levadura), cuando la
bebida esté totalmente estabilizada y justo antes del embotellado directo.
3: Usar la clara de huevos rancios, lo que aumenta exponencialmente el riesgo de una reacción negativa del
vino al contacto con la proteína.
4: Batir en exceso las claras: si llegamos al “punto de nieve”, la clara se habrá tornado tan ligera que flotará
sobre el mosto, y lo que queremos es que vaya descendiendo lentamente por él, para que en la caída arrastre las
partículas en suspensión.
5: Dejar el vino en el mismo recipiente tras clarificar: con la clarificación logramos atraer al fondo las partícu-
las en suspensión, pero si las dejamos allí, un cambio de temperatura, de presión atmosférica o un simple
movimiento las pondrá de nuevo a flotar...
6: Dejar el vino destapado tras la clarificación: es muy posible que se te avinagre.
 PROCESOS
4. ¿CÓMO PUEDO CLARIFICAR MI VINO CON BENTONITA?
LAS BENTONITAS SON ARCILLAS (TIERRAS) MUY FINAS QUE TIENEN LA CAPACIDAD DE AB-
SORBER Y AGLUTINAR LAS PROTEÍNAS QUE DAN TURBIDEZ AL VINO, HACIÉNDOLAS MÁS PESA-
DAS Y AYUDANDO A SU CAÍDA AL FONDO DEL RECIPIENTE.
Al contrario que otros productos, como por ejemplo el agar agar o la albúmina de huevo, que tienen un fin es-
pecífico para ciertos tipos de vinos, las bentonitas se utilizan con todo tipo de vinos, blancos, rosados y tintos.
Cantidades recomendadas
Dependerá del tipo de bentonita (una buena bentonita es aquella que puede absorber hasta 10 veces su volu-
men de agua) que utilices y de la recalibración de proteínas a realizar, dicho de otra forma, de la turbidez del
vino, pero habitualmente tendrás que utilizar de 5 a 80 gramos por cada 100 litros.
En vinos tintos jóvenes, la cantidad podría variar entre 5 y 10 gramos por cada
100 litros, es decir, de medio gramo a un gramo por cada 10 litros. En vinos tur-
bios y tintos maduros, la proporción puede subir a 30 gramos por cada 100 litros,
o mucho más.
Por eso, si te decides a utilizar una bentonita no testada y garantizada por el fabri-
cante, con especificaciones claras de uso y proporción, lo mejor que puedes hacer
son ensayos con pequeñas muestras y proporciones diferentes.
¿CÓMO SE APLICA LA BENTONITA?
El proceso de preparación suele durar en torno a las 2 horas y 30 minutos.
Calcula la cantidad de bentonita que debes utilizar.
Separa la bentonita que vas a utilizar ayudándote de una balanza de precisión.
Disuelve la bentonita. Para hidratarla, disuelve 10 gramos por cada litro de agua (también puedes utilizar tu
propio vino, si no quieres aguar, aunque sea en mínima proporción, ese vino). Se recomienda que el agua esté a
50ºC para optimizar la mezcla.
Incorpora lentamente la bentonita al agua para conseguir una correcta disolución.
Remueve de forma regular aproximadamente durante 2 horas. Esto no quiere decir que estés 2 horas removi-
endo, sino que remuevas periódicamente durante dos horas.
Una vez terminado el paso anterior, deja reposar entre 12 y 48 horas antes de usarlo.
Pasado ese tiempo, incorpora un volumen igual de agua al del principio y remueve de nuevo la mezcla.
Remueve de forma moderada el vino, para que esté en
movimiento.
Espera cinco minutos e incorpora la bentonita al vino,
vertiéndola suavemente por la superficie del vino, que
debe continuar en movimiento.
Tapa y espera de 12 a 14 días.
Pasado ese tiempo, puedes trasegar o embotellar el
95% de tu vino, que ya estará limpio de impurezas.
PARA FACILITAR LOS CÁLCULOS PUEDS RE-
CURRIR A ESTA TABLA:
 PROCESOS
TRASIEGOS Y EMBOTELLADOS
Una elaboración se puede arruinar por un trasiego defectuoso.
No solo puede contaminarse, también puede oxidarse de for-
ma irremediable, de manera que siempre que podamos debere-
mos hacer los trasiegos evitando oxigenar nuestros caldos.
Importantísimo es, también, que antes de embotellar estemos
completamente seguros de que la fermentación terminó, para
evitar peligrosos accidentes.
Para evitar esos problemas tenemos a nuestra disposición una
gran variedad de productos.
De nuevo son el presupuesto y las expectativas los factores que
determinarán que nuestro equipo sea más o menos sencillo o
sofisticado.
En este apartado debemos tener en cuenta la pasteurización.
Las bodegas industriales cada vez la utilizan más, aunque en el
ámbito de los elaboradores caseros no es una práctica demasia-
do extendida, ya que tiene muchos detractores.
Igualmente importante son los tapones: corcho, plástico, met-
al… Recordemos que una deficiente
De las botellas, así como de los procesos de añejamiento, nos
ocuparemos más adelante, en sucesivas ediciones, porque ellas
son todo un mundo... y los procesos de envejecimiento tam-
bién.
 TABLAS
Las tablas son uno de los mejores instrumentos que el elaborador
de vinos caseros puede emplear para tener bajo control sus pro-
ducciones y conseguir que su producto final se acerque todo lo
posible a lo que busca.
Pero cuidado, no son la panacea. Son herramientas, instrumentos
que, a modo de brújula, nos orientan. Nada más.
En muchos casos nos dan solo una aproximación no exacta de la
realidad, más teniendo en cuenta que muchos de los instrumentos
de medición que utilizamos tampoco son plenamente fiables.
Con esas premisas, que no se deben olvidar en ningún momento,
las tablas nos serán extremadamente útiles en nuestra labor.
En este recetario se recogen solo algunas, las principales en lo que
se refiere a la elaboración casera de vinos. Está en tu mano buscar
otras que, en el futuro, puedas necesitar.
 TABLAS
TABLA DE CORRESPONDENCIA* DE LAS DIFERENTES ESCALAS DE
MEDIDA DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES EN EL MOSTO
Grados Azúcares Grado alcohólico potencial según rendimiento Con el refractómetro se puede
Brix en alcohol (azúcares por 1% vol. alcohol) determinar de forma indirecta
16,83 g/L 17 g/L 18 g/L el grado de alcohol probable en
32,0 334,5 19,88 19,68 18,58 un mosto, por su concentración
31,0 322,3 19,15 18,96 17,91 en azúcares.
30,0 310,1 18,43 18,24 17,23 La unidad de medida más fre-
29,0 297,5 17,68 17,50 16,53 cuente es el grado Brix (ºBrix) o
28,0 287,3 17,07 16,90 15,96 porcentaje en masa de sacarosa.
27,0 274,8 16,33 16,16 15,27 A tener en cuenta que normal-
26,0 263,0 15,63 15,47 14,61 mente se obtienen distintos va-
25,0 253,0 15,03 14,88 14,06 lores según la temperatura de la
24,0 240,1 14,27 14,12 13,34 muestra, debiendo aplicar fac-
23,0 228,5 13,58 13,44 12,69 tores de corrección en función
22,0 217,6 12,93 12,80 12,09 de dicha temperatura, para
21,0 206,7 12,28 12,16 11,48 obtener siempre la medición a
20,0 195,3 11,60 11,49 10,85 una temperatura normalizada,
19,0 183,5 10,90 10,79 10,19 a 20ºC.
18,0 172,2 10,23 10,13 9,56 Conviene calibrar el re-
17,0 162,2 9,63 9,54 9,01 fractómetro adecuadamente
16,0 150,5 8,94 8,85 8,36 y realizar al menos dos deter-
15,0 138,9 8,25 8,17 7,71 minaciones. Una vez obtenido
14,0 129,0 7,66 7,59 7,17 el resultado en grado Brix (es
13,0 117,6 6,99 6,92 6,53 decir, el porcentaje en masa de
12,0 106,8 6,35 6,28 5,93 sacarosa), podemos obtener
11,0 95,0 5,64 5,59 5,28 facilmente el grado alcohólico
10,0 84,9 5,04 4,99 4,71 probable del mosto mediante
la aplicación de la siguiente
*concentraciones aproximadas según la composición de los mostos. fórmula (válida en el intervalo
Valores medidos a 20ºC. de 15 a 25 grados Brix):
% vol = (0,6757 x ºBrix) - 2,0839
EJEMPLO: Si hemos determinado mediante nuestro refractómetro una concentración de azúcares de 24,2 º
Brix, para determinar su grado alcohólico probable sólo tendríamos que aplicar la fórmula indicada:
% vol = (0,6757 x 24,2º) - 2,0839= 16,35 – 2,0839 = 14,31 % vol
En caso de disponer de las tablas adjuntas, podríamos buscar el valor 24 en la primera columna y obtener su
valor correspondiente en grado alcohólico probable.
En nuestro ejemplo, a 24º Brix le correspondería un valor de entre 14,27 y 13,34 % vol de alcohol probable.
 TABLAS
TABLA DE EQUIVALENCIAS ENTRE DIFERENTES UNIDADES DE MEDIDA
DE VOLUMEN Y MASA
En las recetas encontrarás conceptos como cucharada, litro, gramo, etc.
Son unidades de medida que quizá no coinciden con los que utilizas en tu vida diaria, por lo que manejar esta
tablas te ayudará a entender mejor las cantidades que debes utilizar en tus recetas.
Encuentras esta tabla para descargarla en:
https://www.facebook.com/groups/458813928769853/posts/677096633608247/

Unidades y equivalencias de volumen

Unidad Básica Sistema Internacional (S.I.): metro cúbico (m3)

Unidades Símbolos Equivalencias

litro L 1000 mL= 1 dm3
botella 0, 750 L = 750 mL = 750 cm3
galón americano 3, 785 41 L = 3,785 41dm3
galón inglés 4, 546 09 L = 4 546 09 dm3
garrafón 5 galones = 25 botellas = 18,75 L
pinta líquida (us) 0,473 176.10-3 m3
cucharada 15 dm³ = 15 mL
cucharadita 5 dm³ = 5 mL

Unidades y equivalencias de masa

Unidad Básica Sistema Internacional (S.I.): kilogramo (kg)
Unidades Símbolos Equivalencias
arroba @ 11,502 3 kg = 25 lb
libra española lb 0,460 093 kg = 460 g = 16 onzas
quintal español qq 46,009 3 kg = 100 lb
quintal métrico q 100 kg
tonelada corta (España) 920,19 kg
tonelada larga (España) 1030,61 kg
tonelada métrica 1000 kg
onza (española) 28,755 8.103 kg
onza (inglesa) oz, ounce 0,02834952 kg
libra inglesa lb, pound 0,4535924 kg
stone st 6,350293 kg
 TABLAS
TABLA DE RELACIÓN ENTRE DENSIDAD Y GRADOS BAUMÉ
Datos recogidos de www.gisiberica.com
La relación entre concentración y densidad de una disolución se uti­liza con frecuencia en la industria y labora-
torios, al dar la concentración de las disoluciones de algunas sustancias en grados Baumé (ºBé), establecidos en
1768. Esta escala equivale a una escala de densidades, tomando como puntos fijos de aquélla el agua pura y una
disolución al 10 % de NaCI.
Para líquidos más densos que el agua, la densidad de ésta co­rresponde a 0º Bé y a la disolución al 10 % de NaCI
se le adjudican 10º Bé.
Para líquidos menos densos que el agua se invierten las escalas y el agua pura tiene 10º Bé y a la disolución al
10 % de NaCI le co­rresponden 0º Bé.
La relación entre ºBé y la densidad depende algo de la tempera­tura. Para una temperatura ambiente de 15º C se
pueden usar las relaciones siguientes:
Líquidos más densos que el agua:
n=145-(145/d)
d=145/(145-n)

Líquidos menos densos que el agua:

n=(140/d)-130
d=140/(130+n)

Siendo:
n = º Bé (grados BAUMÉ)
d = densidad relativa de la disolución respecto al agua a la misma temperatura
DensidadGrado Grado Alcohol DensidadGrado Grado Alcohol
Baumé Brix probable Baumé Brix probable
1010 1.42 - - 1075 10.06 17.0 10.0
1015 2.12 1.10 0.59 1080 10.68 18.3 10.8
1020 2.82 2.33 1.35 1085 11.30 19.6 11.5
1025 3.51 3.66 2.21 1090 11.91 21.0 12.3
1030 4.20 5.00 2.95 1095 12.52 22.3 13.1
1035 4.88 6.33 3.71 1100 13.11 23.6 13.9
1040 5.50 7.6 4.5 1105 13.69 25.0 14.7
1045 6.21 9.0 5.3 1110 14.28 26.3 15.5
1050 6.87 10.3 6.0 1115 14.87 27.6 16.3
1055 7.52 11.6 6.8 1120 15.46 29.0 17.1
1060 8.16 13.0 7.6 1125 16.03 30.3 17.9
1065 8.80 14.3 8.4 1130 16.60 31.6 18.7
1070 9.43 15.6 9.2 1135 17.16 33.0 19.5
DensidadGrado Grado Alcohol
Baumé Brix probable
1140 17.76 34.3 20.2
1145 18.28 35.7 21.1
1150 18.81 37.0 21.8
1155 19.36 38.3 22.6
1160 19.90 39.7 23.4
1165 20.44 41.0 24.2
1170 20.96 42.3 25.0
1175 21.47 43.7 25.8
1180 22.05 45.0 26.5
1185 22.55 46.3 27.3
1190 23.05 47.6 28.1
1195 23.55 49.0 28.9
1200 24.05 50.3 29.7
 TABLAS
TABLA DE CORRECCIÓN DE DENSIDADES RELATIVAS
SEGÚN TEMPERATURA
Ojalá un día todos los elaboradores de vino casero midan antes y al final de la fermentación sus mostos y
vinos.
Mientras tanto, esta tabla de GAB SYSTEM pude ayudar a quienes sí lo hacen.
Como la imagen no está nítida, la tabla está en los archivos del grupo y en este enlace, para libre descarga:
https://www.facebook.com/groups/458813928769853/posts/676080940376483/
Encuentras esta tabla para descargarla en:

TABLA DE CORRECCIÓN DE TEMPERATURA DENSIMÉTRICA

Ejemplo:
Lectura 1080 @ 11 ºC = 1077,56
Lectura 1090 @ 28 ºC = 1092,85

Tª ºC 1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1110 1120 1130 1140
10 1,27 1,47 1,65 1,83 1,99 2,17 2,34 2,52 2,68 2,85 2,99 3,16 3,29 3,44 3,58
11 1,21 1,37 1,53 1,69 1,84 2,00 2,16 2,29 2,44 2,59 2,73 2,86 2,99 3,12 3,24
12 1,10 1,26 1,40 1,53 1,67 1,81 1,95 2,08 2,21 2,34 2,47 2,58 2,70 2,82 2,92
13 1,03 1,16 1,28 1,40 1,52 1,62 1,74 1,85 1,96 2,07 2,17 2,28 2,38 2,48 2,59
14 0,92 1,03 1,14 1,24 1,34 1,44 1,54 1,64 1,73 1,82 1,92 2,00 2,08 2,17 2,25
15 0,77 0,87 0,96 1,04 1,13 1,21 1,29 1,37 1,45 1,53 1,60 1,68 1,75 1,82 1,89
16 0,65 0,72 0,79 0,86 0,93 1,00 1,06 1,12 1,19 1,25 1,31 1,37 1,43 1,49 1,54
17 0,50 0,56 0,61 0,66 0,72 0,76 0,82 0,86 0,91 0,96 1,00 1,05 1,09 1,14 1,18
18 0,35 0,39 0,43 0,47 0,49 0,53 0,56 0,59 0,63 0,65 0,69 0,72 0,74 0,77 0,80
19 0,19 0,21 0,23 0,25 0,27 0,28 0,30 0,31 0,33 0,35 0,36 0,38 0,39 0,41 0,42
20
21 0,19 0,21 0,23 0,25 0,27 0,28 0,30 0,31 0,33 0,35 0,36 0,38 0,39 0,41 0,42
22 0,39 0,42 0,45 0,49 0,52 0,55 0,58 0,61 0,64 0,67 0,70 0,73 0,76 0,78 0,81
23 0,61 0,66 0,71 0,76 0,80 0,85 0,90 0,95 0,99 1,04 1,08 1,12 1,16 1,21 1,25
24 0,85 0,91 0,97 1,03 1,09 1,15 1,19 1,25 1,31 1,37 1,43 1,48 1,54 1,60 1,65
25 1,08 1,15 1,23 1,30 1,37 1,44 1,52 1,59 1,67 1,74 1,81 1,88 1,95 2,02 2,09
26 1,30 1,40 1,49 1,58 1,67 1,76 1,84 1,93 2,02 2,10 2,18 2,25 2,33 2,41 2,49
27 1,57 1,68 1,77 1,88 1,98 2,07 2,16 2,26 2,36 2,46 2,56 2,65 2,74 2,83 2,91
28 1,82 1,93 2,05 2,16 2,29 2,39 2,51 2,63 2,74 2,85 2,96 3,06 3,16 3,28 3,38
29 2,11 2,23 2,36 2,49 2,62 2,74 2,86 2,97 3,09 3,22 3,34 3,46 3,57 3,69 3,80
30 2,38 2,52 2,67 2,80 2,93 3,06 3,21 3,35 3,50 3,63 3,77 3,91 4,02 4,15 4,28

Para manejarse con la tabla, verán que hay una linea en blanco, la correspondiente a los 20 grados C.
Los valores situados POR ENCIMA DE ESA LÍNEA, SE DEBEN RESTAR DE LA MEDICIÓN.
Los valores situados POR DEBAJO DE ESA LÍNEA, SE DEBEN SUMAR A LA MEDICIÓN.
 TABLAS
TABLA DE ACIDEZ Y AZÚCAR APROXIMADOS DE ALGUNAS FRUTAS (1/2)
Encuentras esta tabla para descargarla en:
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Los valores presentados en esta tabla son el producto de recopilaciones realizadas de diferentes
fuentes y promediadas con el objetivo de unificarlas. Dichos valores pueden diferir en función de
las variedades de cada fruto, de su estado de madurez y de las técnicas empleadas para la determi-
nación.
FRUTA ACIDEZ (%) AZÚCAR (%)
Arándano azul (Vaccinium corymbosum) 0,75 13,0
Azufaifo o jujube (Ziziphus jujuba) 0,41 18,3
Borojó (Borojoa patinoi) 3,50 8,0
Banana o cambur (Musa paradisiaca) 0,50 26,0
Carambola (Averrhoa carambola) 0,23 4,9
Chirimoya (Annona cherimola) 1,30 11,8
Copoazu (Theobroma grandiflorum) 3,83 14,0
Fresa o frutilla (Fragaria sp) 1,01 8,1
Granada (Punica granatum) 0,45 14,9
Guama (Inga heteroptera) 0,05 13,4
Guanábana (Annona muricata) 0,45 12,0
Guayaba (Psidum guajaba) 0,60 8,0
Jobo (Spondias mombin) 1,15 13,0
Kiwi (Actinidia deliciosa) 1,70 14,0
Limón (Citrus limon) 5,68 8,8
Lulo (Solanum quitoense) 3,21 7,8
Mamey (Mammea americana) 0,90 13,9
Mango (Mangifera indica) 1,20 15,2
Manzana (Malus sylvestris) 0,58 10,0
Melón (Cucumis melo) 0,15 8,0
Marey o marañón (Anacardium occidentale) 0,36 11,0
Mora (Morusa sp) 2,40 20,0
Mora de castilla (Rubus glaucus) 0,70 6,3
 TABLAS
TABLA DE ACIDEZ Y AZÚCAR APROXIMADOS DE ALGUNAS FRUTAS (2/2)
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Los valores presentados en esta tabla son el producto de recopilaciones realizadas de diferentes
fuentes y promediadas con el objetivo de unificarlas. Dichos valores pueden diferir en función de
las variedades de cada fruto, de su estado de madurez y de las técnicas empleadas para la deter-
minación.
FRUTA  ACIDEZ (%) AZÚCAR (%)
Naranja (Citrus sinensis) 1,33 10,8
Nectarina (Prunus persica) 0,76 14,0
Níspero (Manilkara zapota) 0,14 24,1
Noni (Morinda citrifolia) 0,28 8,40
Papaya o lechosa (Carica papaya) 0,30 9,0
Parchita o maracuyá (Passiflora eduliss) 4,70 2,4
Pesjua o jambolán (Syzygiumn cumini)  1,89 16,0
Piña o ananá (Ananas sativus) 0,55 12,0
Pitahaya (Selenicereus megalanthus) 0,14 20.7
Semeruco (Malpighia punicifolia) 0,58 4,0
Tamarindo (Tamarindus indica) 13,00 35,0
Tomate (Lycopersicon esculentum) 0,40 4,9
Tomate de árbol (Cyphomandra betacea) 1,60 10,0
Uva (Vitis vinifera) 0,55 20,0
Uva pasa (Uva de mesa, sp) 2,00 40,00
Zapote (Diospyros digyna ) 0,43 30,0
 
 TABLAS
TABLA DE CONVERSIÓN DE TEMPERATURAS ENTRE GRADOS FAHRENHEIT
Y CELSIUS (centígrados)
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A veces las temperaturas de las recetas vienen signadas en una escala que no son las que usamos en
nuestra vida diaria. Esta tabla te ayuda a hacer la conversión:

De manera general, para

convertir cualquier medida
entre las dos escalas,
puedes utilizar estas
fórmulas:
De grados Centígrados a
Fahrenheit = [Grados
centígrados] x 9 : 5 + 32
De grados Fahrenheit a
Centígrados = [Grados
Fahrenheit] – 32 x 5 : 9

Estas son algunas comparaciones comunes entre temperaturas

de las escalas Celsius y Fahrenheit:
TEMPERATURA ºC ºF
Punto Ebullición Agua 100 212
Punto Congelación Agua 0 32
Temperatura Corporal Promedio del Cuerpo Humano 37 98.6
Temperatura ambiente confortable 20 a 25 68 a 77
 TABLAS
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 Si ves algún error, algo
que no entiendes o que se
puede mejorar, por favor,
por favor, por favor,
compártelo en el grupo...
 VINOS
Del latín vinum. Vino; vinum; wine.
1. m. Bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas ex-
primido y fermentado naturalmente.
2. m. Zumo fermentado de plantas o frutos distintos de la uva.

El vino es una bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del mosto o zumo de la uva o de cualquier
otra baya, fruta, raíz, flor o fruto. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que trans-
forman los azúcares naturales del fruto en etanol y dióxido de carbono.
El azúcar y los ácidos que posee la uva, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación,
mientras que si la materia prima es otra habitualmente necesitará el aporte de agua y azúcares adicionales.
El cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo, y se centra en el “Cinturón del
vino”, por lo que en los lugares donde no se da la uva, y durante los once
meses cada año que no hay vendimia, la elaboración de vinos debe hacerse
con productos que no son la uva.
El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no
en vano la mitad de la producción mundial de vino la concentran tan solo
tres países mediterráneos: Italia, Francia y España.
Etimología
“Vino” y “vid”, etimológicamente, no tienen en común nada (salvo sus dos
primeras letras). La viticultura y la producción de vino se originó, según
parece, en el Cáucaso (hoy Georgia) y en el Asia Menor (hoy Turquía). Por
lo tanto, como ocurre en tales casos, la palabra debe proceder de alguna
lengua de aquella zona, pero que no se sabe con exactitud. Fuera de la
familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, está el árabe
y etíope wain, el asirio īnu y el hebreo yàyin una forma proto-semítica
*wainu. El término está igualmente en las lenguas kartvelianas del Cáuca-
so (georgiano), las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y
del Cáucaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viajó hacia el
Mediterráneo occidental, y se encuentra en griego οἶνος, el albanés vēnë y
el latín vinum (de donde viene el castellano “vino”).
El vino se produjo por primera vez durante el Neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los
montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la
aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino
es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros.
Del latín pasó al celta (irlandés antiguo, fin; galo, gwin),
al germánico (idioma gótico, wein; alemán, Wein; inglés, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del
eslavo pasó al lituano výnas.
Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor), que también dio
origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes
afrodisíacos del vino.
 VINOS
El vino se produjo por primera vez durante el Neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los
montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la
aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino
es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros.

La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega
más antigua conocida, datada en el año 8000 a. C., se sitúa en Georgia la producción más antigua de vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el
sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.). La más antigua
documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el
prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo
VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y
se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la histo-

ria, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental,
donde existe constancia de su producción en el siglo III a.C. Desde
entonces ha sido testigo imprescindible en cualquier acontecimien-
to o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los
grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en
diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús. Sabemos que en China, hace 4000 años, ya
conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la
celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los pre-
cursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos “priorato”, proveniente de la
palabra prior.

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus

componentes hay que distinguir la composición de los compuestos
cuando es un vegetal, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto
antes de la fer-mentación se compone principalmente de agua y azú-
cares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componen-
tes químicos en menor cantidad son responsables de la composición
final del vino.
 VINOS
La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará
otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida,
dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las
pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por
más de cinco años.

No obstante y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y en-
cubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12 %.
Es algo muy parecido a lo que hacen hoy día muchos productores caseros de vinos de todas clases en Cuba,
Venezuela y otros países centroamericanos.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos
aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartrato, etc.), reducir el nivel
de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,
sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

En general, el producto resultante es bastante calórico.

Se ha escrito tanto del vino, en especial del vino de uva, que lo mejor será comenzar a ver sus recetas...
 VINO DE BOROJÓ
La fruta es globosa, tiene de 7 a 12 cm de diámetro, es de verde a marrón. Pesa entre
740 y 1000 gramos, de los cuales son con pulpa el 88%.
AUTORÍA: Antonio Ballesteros adaptando un trabajo de los investigadores de la
Universidad de Cartagena Luis Alberto García Zapateiro, Cielo Inés Florez Mendoza
y Yesid Marrugo Ligardo.
INGREDIENTES PARA 12 LITROS DE VINO JOVEN: 3 litros de mosto de borojó; 10 litros de agua sin cloro;
7,5 g de ácido cítrico; azúcar suficiente para con seguir unos 20 grados Brix; 3 g de difosfato de amonio; 0,25
g de metabisulfito de potasio; 2 g de levadura Fermivin para vino (+100 ml H2O acondicionada para rehi-
dratación).
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+ Selecciona la materia prima: previamente se pesa la materia, seguidamente se realiza una selección y
clasificación del fruto, desechándose la fruta dañada. El borojó utilizado es la especie Borojoa patinoi Cuatrec.
+Lava los frutos para retirar las impurezas y materias sólidas que arrastran consigo desde el campo.
+Prensa y estruja para conseguir el jugo y la separación del bagazo del fruto.
+A continuación, prensa el bagazo para obtener el mosto residual aún contenido en él.
+Adiciona el metabisulfito de potasio (0.25gr para los 3 L de mosto), con el objetivo de inhibir el desarrollo
bacteriano, principalmente de acetobacterias.
+Adiciona el agua.
+Mide el Brix del mosto y corrige: normalmente la fruta no tiene una cantidad azúcar suficiente como para
realizar la fermentación, así que se opta por agregar azúcar convencional, para obtener al final del mezclado e
inicio de fermentación una solución azucarada de mínimo 17 °Brix (17 – 20 °Brix).
+Adiciona el ácido cítrico, para ajustar acidez, y el difosfato de amonio, como agente de crecimiento.
+Activa la levadura en 100 ml de agua sin cloro entre 35 – 38 °C. Añade 5 g de azúcar (o 40 ml de mosto
templado) y mezcla. Deja hinchar el fermento durante 20 minutos. Se produce una espuma olorosa, señal de
la actividad de la levadura. Este proceso de origen microbiológico, donde los hongos unicelulares llamados le-
vaduras transforman el azúcar presente en el mosto en alcohol etílico, gas carbónico y algunas otras sustancias.
+Añade la levadura al mosto y revuelve o agita con energía el recipiente un par de minutos. Se va a iniciar una
fermentación muy vigorosa, por lo que el recipiente debe tener al menos 1/5 de su volumen libre.
+Coloca la trampa de aire y espera unos días (entre 6 y 12), hasta que la fermentación sea tranquila y sin espu-
ma. El recipiente debe estar en un lugar fresco y oscuro.
+Trasvasa el mosto a un recipiente en el que apenas quede espacio libre y vuelve a colocar la trampa de aire.
+Espera de 20 a 30 días.
+Adiciona los 3 g de metabisulfito de potasio (es un bactericida) para parar la fermentación (si la dejas más
tiempo tendrás un vino con mayor grado de alcohol, pero en este caso queremos un vino frutal y joven). El
metabisulfito de potasio inhibe el proceso de fermentación, atacando a las levaduras que pudieran quedar.
+Si quieres, puedes clarificar antes de embotellar: la clarificación simplemente tiene como objetivo
sedimentar en forma acelerada los sólidos más grandes que contenga el vino, o que definitivamente lo
enturbian.
+Finalmente puedes filtrar, para darle brillo y acabado al vino.
+Embotella y deja reposar un (1) mes, para equilibrar su composición.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE CAFÉ
El cafeto es originario de la provincia de Kaffa, en las tierras altas de Abisinia, actual
Etiopía, en donde crece de forma silvestre, aunque actualmente la planta se cultiva
principalmente en países tropicales y subtropicales. Los granos del café son uno de
los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados
internacionales.
INGREDIENTES para 25 litros: 2 kg de café en grano; 10 bolsitas de té negro; 25 gramos de levadura de vino;
20 litros de agua sin cloro; 6 kg de azúcar moreno; 2 cucharadas soperas de levadura muerta (opcionalmente, si
tienes acceso a ellos, 10 gramos de Nutrivit o un nutriente similar); jugo de 12 limones grandes.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
Pon a hervir la mitad del agua en una olla o cazo grande.
+Cuando comience a hervir, echa el azúcar moreno y remueve despacio, hasta que quede completamente
disuelto.
+A continuación añade los granos de café, y deja que el agua hierva de nuevo. Importante: en esta receta de
vino de café se utilizan los granos de café enteros, sin moler.
+Justo cuando comience a hervir de nuevo, retira la olla del fuego, añade los sobrecitos de té y deja que todo se
enfríe completamente, sin apresurar el proceso.
+Cuando el agua esté fría, cuela la mezcla, para separar los granos de café y los sobres del té. Desecha unos y
otros (ya han cumplido su función).
+Comienza a activar la levadura de vino según el procedimiento habitual.
+En otro recipiente independiente, con el resto del agua, mezcla la levadura muerta (o los nutrientes, si tienes
acceso a ellos) y el jugo de los limones.
+Cuando tengas las tres mezclas ya listas, júntalas en tu recipiente fermentador, cuidando que quede un
buen espacio libre sobre la superficie del mosto, para evitar desbor-
damientos, y cubre con un paño. En este punto comenzará el pro-
ceso de fermentación primaria o alcohólica, que durará entre 7 y 12
días.
+Cuando la fermentación primaria se haya tranquilizado, trasvasa
a un fermentador en el que no quede espacio de aire sobre la super-
ficie del mosto, y sustituye la tela por un borboteador o trampa de
aire.
+Deja madurar el mosto durante 60 días como mínimo.
+Transcurrido ese tiempo ya debe haber cesado todo rastro de fer-
mentación y burbujeo. En ese caso, filtra y embotella.
+Deja reposar las botellas tres o cuatro meses antes de consumir el vino.
+SALUD!!!

NOTA: Una opción, para quien tenga acceso a granos de café recién cosechados y sin descascarillar, sería pren-
sar (changuear) esos granos y formar el mosto base con una proporción de 70% de jugo de granos de café (en
el presente ejemplo, 14 litros) y 30% de agua sin cloro (en el presente ejemplo, 6 litros).
Si tienes posibilidad de medir el grado Brix del mosto antes de comenzar la fermentación, en vez de añadir una
cantidad fija, añade azúcar hasta llegar a 22 grados Brix.
 VINO DE CALABAZA
Autoría: desconocida.
La calabaza es una baya de cáscara dura. Es el fruto de las cucurbitáceas (del géne-
ro Cucurbita) y es un fruto de tipo pepónide.
El término «calabaza» es de origen hispánico y se usa de manera genérica para
definir a una gran variedad de frutos de las cucurbitáceas, como los calabacines, los
zapallos, los zucchinis, los zapallitos, el ayote, el pipián, el auyama y el butternut.
Varios de estos términos tienen su origen etimológico en voces indígenas.
INGREDIENTES: 8 tazas de pulpa de calabaza rallada (1,6 kg); 1 libra de pasas doradas (1/2 kg); 1 galón de
agua sin cloro (3, 5 litros); 1 rama de canela; 1 cucharada de raíz de jengibre pelada (25 g); 6 clavos de olor;
5 tazas de azúcar superfina (600 g); 3 cucharaditas mezcla ácida (o el jugo de 3 limones); 1 tableta campden
desmenuzada; 1 paquete levadura de vino dulce (15 g).
+Antes de comenzar, asegúrate de tener todo a mano y en
buenas condiciones sanitarias.
+Pon a calentar el agua.
+Parte la calabaza y saca la pulpa, sin cáscara, semillas ni
parte fibrosa.
+Raya la pulpa y échala al fermentador principal, que debe
tener capacidad para 4 litros.
+Añade las pasas, la canela, el jengibre y el clavo al fermenta-
dor principal.
+Espera a que el agua hierva y entonces viértela sobre los
ingredientes, cuidando de que quede libre al menos una quinta parte del recipiente.
+Revuelve bien para que la mezcla se homogeneice y tapa firmemente con una gasa o tela, para que entre aire
pero no insectos.
+Deja reposar de 12 a 24 horas.
+Agrega el azúcar, la mezcla de ácido y la tableta Campden. Revuelve bien.
+Deja reposar 12 horas, siempre tapado el mosto con la tela.
+Activa la levadura en un poco de agua templada y azucarada. Cuando burbujee, epera unos minutos y la
añades al mosto.
+Revuelve un par de minutos con energía y tapa.
+Revuelve dos o tres veces cada día, durante tres o cuatro jornadas.
+Saca del fermentador los sólidos exprimiendo tanto líquido como sea posible. Si los pusiste en una bolsa de
meceración, será fácil. Si no, quizá te convenga sifonar o trasvasar a otro recipiente.
+Una vez que hayas pasado el mosto al fermentador secundario, agrega agua hasta que no quede aire en él.
+Sella con borboteador (esclusa de aire) y déjalo en lugar fresco y oscuro.
+Después de tres semanas, sifona el mosto a otro recipiente. Esto se hace para eliminar el sedimento, y agrega
agua si es necesario para mantener el recipiente lleno. Vuelve a colocar la trampa de aire.
+Déjalo que madure, pero vigila el nivel de vez en cuando, y agrega agua si es necesario.
+Después de un año, pruébalo. Si está a tu gusto, embotella, pero si lo quieres más dulce saca 200 ml del vino y
los sustituyes por un jarabe de agua y azúcar al 50%. En ese caso, déjalo reposar otro mes antes de embotellar.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE CAÑA (guarapo)
Autoría: Aníbal Cruz Herrera, desde Holguín, Cuba. La Saccharum officinarum, habit-
ualmente conocida como caña de azúcar, cañaduz o simplemente caña, es una especie
de planta perteneciente a la familia de las poáceas. Proviene del Sudeste Asiático y Nue-
va Guinea. La expansión musulmana introdujo la planta en territorios nuevos. Así llegó
al continente europeo, más en concreto a la zona costera, entre las ciudades de Málaga
y Motril, siendo esta franja (por su microclima) la única zona de Europa donde arraigó.
Posteriormente los españoles llevaron la planta a las islas Canarias, y luego a América.
La caña de azúcar también se usa en la producción de bebidas alcohólicas destiladas,
ron, aguardiente​y cachaza. Jorge de la Torre comenta que del guarapo, en Cuba, se hace vino, generalmente
para extraer el alcohol. En la fabricas de azúcar se le extrae el azúcar, y lo que se llama “mieles finales”, ag-
otada su extracción de azúcar, se emplea para producir el alcohol que luego se emplea en hacer el aguardi-
ente y los rones. Un proceso mucho mas económico que empleando guarapo. Del bagazo, (lo que queda de
la caña molida) se produce electricidad, tablas de bagazo, cera de caña, etc.

INGREDIENTES: 20 litros de guarapo, que es el jugo de la caña; 5 libras de azucar (2,5 kg); 2 cucharadas
soperas de levadura granulada.
+Antes de comenzar la elaboración prepara los ingredientes y utensilios que vayas a necesitar, perfectamente
higienizados.
+Vierte los 20 litros de guarapo en el fermentador, asegurándote de que queda libre al menos 1/5 de su capaci-
dad, para evitar que, en caso de que la fermentación sea muy vigorosa, desborde.
+Añade el azúcar y revuelve un buen rato, hasta asegurarte de que la mezcla haya quedado homogénea y sin
azúcar en el fondo.
+Activa la levadura en un vaso de agua templada. Ayuda que le añadas un poco de azúcar y revuelvas bien.
+Cuando veas que burbujea, espera unos minutos y luego añade la levadura al mosto.
+Revuelve bien, para que las levaduras se repartan bien y el mosto se oxigene.
+Coloca el borboteador o trampa de aire y deja reposar 12 días (si la temperatura es alta, menos; si hace frío,
más días).
+Cuando veas que el burbujeo se
tranquiliza, pasa el mosto a un recipi-
ente en el que no quede aire y vuelve
a poner el borboteador.
+Espera cuarenta días.
NOTA: En mi experiencia, tras ese
tiempo mi vino terminó con una
elevada acidez. Una vez filtrado,
pero sin ponerlo todavía a clarificar,
lo dejé tres meses más en reposo.
Cuando concluyó la fermentación
maloláctica, lo clarifiqué y embotellé,
y resultó uno de mis mejores vinos.
Un elixir.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE CARAMBOLA
AUTORÍA: Jack Keller, adaptada por Antonio Ballesteros
La carambola (fruta estrella, tamarindo chino en Venezuela, Averrhoa carambo-
la) produce una hermosa fruta amarilla de unos 14 cm de largo. La fruta tiene
cinco costillas profundas, que producen una forma de estrella cuando se cortan
transversalmente. La fruta crece en un árbol ornamental de hasta 30 pies. Orig-
inarios de Malasia, son resistentes en los trópicos. Tiene flores blancas y mora-
das, pero las variedades cultivadas pueden tener flores rosadas en un árbol más pequeño. La fruta es ácida
hasta que madura, luego se vuelve dulce a muy dulce, dependiendo de la variedad.
INGREDIENTES: Entre 2 y 3 kg de fruta estrella, triturada o licuada (en este segundo caso, recuerda restar el
agua que emplees en el licuado del total); 300 g de jugo concentrado de uva (si no lo tienes a mano, jugo de 5
limones grandes, u ocho pequeños), 300 g de azúcar granulada muy fina; 1/2 cucharadita de encima péctica
(si no la tienes, quizá te convenga congelar durante 24 horas la fruta, y luego descongelarla); 300 g de levadura
nutricional (esta levadura viene en polvo, es inerte, no fermentará pero servirá de como nutriente a nuestra
levadura de vino; si no la pudieras conseguir, sustitúyela por 600 g de copos o escamas de levadura de la de los
desayunos); 1 pastilla Campdem, triturada y disuelta (si no la puedes conseguir, y quieres completa seguridad
de que no tendrás levaduras activas, pasteuriza tu vino a 62 grados centígrados durante 30 minutos); 3 litros de
agua sin cloro; 5 gramos de levadura de vino blanco o champagne (en última instancia, aunque su calidad para
vinificar es menor, puedes sustituirla por levadura de pan).
+Corta la fruta en rodajas finas o, mejor, la licúas; colócala en una bolsa de maceración y ata la bolsa para
cerrarla.
+Coloca todos los ingredientes en el fermentador principal, excepto las levaduras y, si la tienes, la enzima péc-
tica, y cubre con una tela desinfectada cuidando de que quede 1/5 de espacio libre, para evitar desbordes.
+Déjalo reposar 12 horas.
+Añade la enzima péctica, si la tienes, cubre y espera otras 12 horas.
+Activa la levadura y la añades al fermentador, con los nutrientes.
+Revuelve enérgicamente y cubre con la tela.
+Cuando la fermentación se hace evidente, aprieta la bolsa suavemente a diario.
+Cuando la gravedad específica cae a entre 1.020 y 1.010 (si no tienes cómo medirla, cuando veas que la
fermentación se tranquiliza, a los 6 o 7 días, según la temperatura), estruja y deja goteando la bolsa de drenaje
sobre el mosto y transfiere todo el líquido al fermentador secundario, ya sin aire sobre el mosto.
+Coloca el borboteador (esclusa de aire) y espera a que la fermentación casi se detenga (unos 40 o 45 días).
+Cada semana rellena con agua sin cloro el espacio que vaya quedando y vuelve a colocar siempre la esclusa
de aire.
+Espera 30 días y trasiega con sifón o goma y sin salpicar, para hacer una primera clarificación.
+Cada 45 o 60 días repite esta última operación, hasta que el vino esté claro y sin dejar caer ni una fina capa de
sedimento.
+Entonces agrega, triturada y disuelta, la tableta Campden y espera otros 30 días.
+Prueba tu vimo, por si quieres endulzarlo a tu gusto. Aunque te guste el vino seco, endulza un poco y
pruébalo. El azúcar realmente resalta el sabor de la carambola.
+Espera de 10 a 14 días y embotella.
+Deja madurar 6 meses.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE CEREZA 1
AUTORÍA: Pierre Rodrigue, desde Canadá, a pedido de Elías González.
Cereza, Prunus avium, cereza dulce, cherry.
Guinda, Prunus cerasus, cereza ácida, cherry.

No estoy familiarizado con las cerezas, así que haré lo mejor que pueda (P.R.).
INGREDIENTES PARA 15 LITROS DE VINO DE CEREZAS:
Necesitarás entre 18 y 20 kg de cerezas; Recomiendo que utilices miel en vez de azúcar: necesitarás aproxima-
damente 3 kg; Levadura: alrededor de 5 gramos y 250 ml de agua para rehidratar; 5 g de enzima péctica (pecti-
nasa); OPCIONAL: 50 ppm de SO2 (dióxido de azufre).
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Congela las cerezas durante dos o tres días. (La congelación rompe las paredes celulares y permite una ex-
tracción más eficiente de jugo y azúcares naturales, pectina y algunos taninos).
+Coloca las cerezas en un fermentador, puede ser un balde de plástico de grado alimenticio o acero inoxidable.
+Cubre el mosto con miel y deja descongelar por completo. Esto macerará la fruta.
+Revuelve dos veces al día durante 2 días, haciendo un esfuerzo para romper las cerezas y dejar caer los hue-
sos. Haz un esfuerzo para eliminar el 70% de los huesos. Algunos permanecerán, no pasa nada, ayudan a real-
zar la complejidad del sabor. Asegúrate de mantener el recipiente firmemente cerrado con una tapa o un paño
limpio y desinfectado, pero no hermético, para que pase aire.
+Mezcla 5 ml de miel con 350 ml de agua tibia. A esa mezcla agrega 5 gr de levadura. Después de 15minutos,
agrega 100 ml de mosto de cereza y miel a la levadura.
+Repite lo anterior 15 minutos después. Deje reposar la levadura 30 minutos, luego agrégala al fermentador.
Vuelve a tapar. Revuelve dos veces al día asegurándote de que toda la fruta flotante quede debajo de la superfi-
cie.
+Después de 6-8 días, cuela y retira la fruta y los hue-
sos.
+Deja que la fermentación continúe hasta que baje,
luego pasa el mosto al fermentador secundario, ahora sí
con una esclusa de aire (borboteador).
+Mantén en fermentación secundaria durante unos
meses, de 4 a 6, y luego embotella.
+¡¡¡SALUD!!!

Para realizar correctamente este proceso debes asumir

que tienes necesidad de ingredientes y equipo mínimos.
Lo ideal sería ajustar la adición de miel a 1.090 - 1.110.
Agregaría 5 gr de pectinasa (enzima péctica, para di-
solver la pectina) y 50 ppm de SO2.
Idealmente debería hidratarse con un producto como
“goferm protect” y escalonar la alimentación de su mos-
to hasta que se agote un tercio del azúcar.
 VINO DE CEREZA 2
AUTORÍA: Jack Keller
Cereza, Prunus avium, cereza dulce, cherry.
Guinda, Prunus cerasus, cereza ácida, cherry.

Algunos de los mejores vinos sin uva que he probado en mi vida fueron los vinos de cereza. Mientras que las
cerezas recién recolectadas de cualquier tipo son preferibles a las compradas en el mercado, si tiene que com-
prarlas, asegúrese de seleccionar los frutos más maduros y especímenes sin imperfecciones que pueda.

INGREDIENTES: 2,5 kg de cerezas dulces, frescas o congeladas; 800 gr de azúcar finamente granulada; 3,5 L
de agua; 2 cucharaditas (10 gr) de mezcla ácida; 1/4 cucharadita (1,5 gr) de tanino o, en su defecto, un sobre de
té negro; 1/2 cucharadita (2,5 gr) de enzima péctica; 1 cucharadita (5 gr) de nutrientes de levadura; levadura de
vino, preferiblemente Montrachet.

+Agrega el azúcar al agua y deja hervir.

+Mientras tanto, clasifica, despalilla y lava las cerezas, desechando las que estén sucias o enmohecidas.
+Tritura las cerezas con las manos u otros medios. Coloca las cerezas en una bolsa de macerado, átalas y coló-
calas en la primaria.
+Vierte el agua hirviendo con el azúcar disuelto sobre las cerezas trituradas.
+Cubre con una envoltura para que no entren insectos y deja enfriar a temperatura ambiente.
+Agrega todos los ingredientes restantes, excepto la levadura. Revuelve bien y deje reposar durante 12 horas.
+Activa la levadura en un vaso de agua (10 ml) templada a 35 °C con una cucharada de azúcar disuelta.
+Cuando veas que burbujea con energía, agrega la levadura activada al mosto.
+Revuelve a diario cuidando de no contaminar.
+Después de dos semanas, retira la bolsa y escurre por goteo (no aprietes la bolsa).
+Transfiere el mosto a una cámara secundaria oscura y ajuste la trampa de aire. Cuida de no dejar más de 2 o 3
cm desde la superficie del mosto a la trampa de aire.
+Después de dos semanas, trasiega para dejar atrás los posos, rellena con agua y vuelva a colocar la trampa de
aire.
+Repite la operación dos meses y de nuevo dos meses después.
+Cuando la gravedad específica registre
sequedad (0,990) durante 10 días, embo-
tella en botellas y guárdalo en un lugar
oscuro durante un año.
+Sirve ligeramente frío.
+¡¡¡SALUD!!!
[Adaptado de The Joy of Home Wine-
making de Terry Garey]
 VINO DE CHÍCHAROS
Autoría: Antonio Ballesteros (a pedido de Gerdis Ga)
Chícharo es el nombre común dado a varias especies de leguminosas (y a sus se-
millas), en este caso nos referimos a lo que en algunos lugares se llaman guisantes
o arvejas (Pisum sativum).

INGREDIENTES para 5 litros: 5 kg de chícharos; 2 kg de azúcar; 5 gramos de levadura para vino; 5 litros de
agua; jugo de 5 limones. (Opcional: dado que quizá el vino quede algo insípido, se recomienda aromatiarlo con
un té de hierbass tras la fermentación y antes del embotellado).
NOTA: Esta es un a receta tentativa, pensada para quienes no tienen a mano medidores de densidad y no
suelen utilizar productos específicos para higienizar el mosto o estabilizantes para embotellarlo. Quienes sí lo
hacen lo tienen fácil: pueden añadir metabisulfito de potasio en vez del jugo de los limones y clarificar y estabi-
lizar como tienen por costumbre.
Igualmente, se recomienda esperar un tiempo más que suficiente para dar por concluida la fermentación, pero
lo ideal es medir densidades específicas relativas al principio y al cabo de un tiempo indeterminado que va de
los 45 días a los tres meses, hasta alcanzar la densidad objetivo que buscamos.
Ha habido comentarios que consideran excesiva la cantidad de chícharos recomendadada, pero hay que tener
en cuenta que hay que quitarles las vainas y que en los sucesivos filtrados y trasiegos se pierde toda la materia
sólida que llevan, por lo que hacer este vino con menos cantidad sería como hacer un vino de azúcar.
+Quita las cáscaras y deja solo la pulpa.
+Pon en remojo la pulpa 6 horas si son frescos y 24 horas si son secos. Escurre y desecha el agua.
+Lleva 3 litros de agua a hervir y viértelos sobre la pulpa. Mantén el hervor durante 20 minutos, luego deja que
se ponga a temperatura ambiente.
+Licúa la mezcla.
+Filtra el resultado, para dejar atrás las partículas mayores.
+Añade al mosto el jugo de los limones y el azúcar, y revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Déjalo tapado
con una tela o gasa bien prieta, para que no ingresen insectos.
+Seis horas después, activa la levadura en un vaso de agua templada y una cucharada sopera de azúcar.
+Añade el resto del agua pero deja libre ¼ del volumen del fermentador, para que con la fermentación tumul-
tuosa no se desborde.
+Cuando veas que la levadura está bien activa, añádela al mosto y revuelve. Vuelve a tapar.
+Deja que fermente unos días tapado con la tela, hasta que la fermentación sea más tranquila.
+Trasiega a otro fermentador más pequeño, si es posible filtrando de nuevo, para que queden atrás el máximo
de restos vegetales sólidos, sobre todo en el fondo del fermentador.
+Procura que apenas quede aire en este segundo fermentador y
coloca la trampa de aire.
+Déjalo descansar en lugar fresco y oscuro durante 90 días.
+Si estás completamente seguro de que la fermentación terminó,
prueba el resultado, por si quieres endulzar o aromatizar con un té
de hierbas (puede quedar un poco insípido), considera la opción de
clarificar y embotella.
+Deja en reposo las botellas 180 días.
+SALUD!!!
 VINO DE CIRUELAS
La ciruela es la fruta del ciruelo, nombre común de varias especies ar-
bóreas pertenecientes al subgénero Prunus. La ciruela es una drupa, es
decir, un fruto carnoso con una única semilla rodeada de un endocarpo
leñoso. Se caracterizan por presentar un tamaño mayor que las frutas del
género Pronus denominadas cerezas.
Ciruela; prunus; plum.

INGREDIENTES PARA UNOS 5 LITROS DE VINO DE CIRUELAS FRESCAS

3 kg de ciruelas; 500 gr de azúcar granulada fina; 5 litros de agua sin cloro; 2 cucharaditas de mezcla de áci-
do (o el jugo de tres limones); 1 cucharadita de enzima péctica; 1 cucharadita de nutrientes de levadura; 1/8
cucharadita de tanino de uva (si no tienes, 1 sobre de té negro); levadura de vino.
+Asegúrate de tener todos los ingredientes en perfecto estado y el equipo que vas a utilizar en perfectas condi-
ciones higienicosanitarias.
+Pon la mitad del agua a hervir y lava la fruta, córtala en mitades para quitarle las semillas, luego pica la fruta
y colócala en el fermentador primario.
+Vierte el agua hirviendo sobre la fruta.
+Pon el resto del agua a calentar, agrega el azúcar y revuelve bien, para que se disuelva. Cuando hierva, añade
el jarabe al fermentador primario.
+Deja enfriar a 30 grados centígrados.
+Agrega la mezcla de ácido, la enzima péctica, el tanino, los nutrientes, revuelve con un cucharón desinfectado
y deja 1/5 del volumen del fermentador, para que la espuma del burbujeo de la fermentación no llegue a los
bordes. Cubre firmemente con una tela o gasa, para que entre el aire pero no los insectos.
+Espera 12 horas.
+Activa la levadura en una taza con agua a 30° centígrados y dos cucharadas de azúcar.
+Agrega la levadura a tu mosto y revuelve con un cucharón desinfectado.
+Vuelve a tapar y deja fermentar de 5 a 7 días, revuelve dos veces al día, cuidando no contaminar.
+Cuela tu mosto para transferirlo a un fermentador secundario en el que ya no estará la fruta, y en el que solo
dejarás 2 cm de aire sobre la superficie de tu mosto (es porque continúa el burbujeo, pero mucho más tranqui-
lo, sin espumar).
+Coloca el borboteador o la trampa de aire, no tapes herméticamente el recipiente porque puede explotar.
+A los 30 días, trasiega para dejar atrás las partículas sólidas. Procura hacerlo con un sifón y minimizando al
máximo el contacto del mosto con el aire. Si es necesario, rellena la merma con agua sin cloro (o con jugo de
uva), para que no queden más de 2 cm sobre la superficie del
mosto.
+Treinta días después vuelve a trasegar de la misma forma,
para aclararlo.
+Estabiliza tu vino por medios físicos o químicos.
+Embotella y guarda 6 meses en un lugar fresco con las bo-
tellas tumbadas.
+Disfrútalo en la mejor compañía, y en todas las ocasiones
bebe con moderación.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE COROZO
Autoría: Desde Barranquilla, Colombia, Nohemí Meléndez Arroyo.
El corozo, coroso, lata, píritu, güis, coyol o uvita, (Bactris guineensis) es una especie de
planta de la familia de las palmeras (Arecaceae). El fruto se presentaen racimo, es glo-
boso deprimido, de color negro violáceo y de 1,5 a 2 cm de diámetro.

INGREDIENTES:
COROZOS: 10 kg; AGUA: Suficiente como para cubrir totalmente los corozos, y además cinco cm por enci-
ma de ellos; AZÚCAR: 10 kg si quieres vino dulce, o 7,5 kg si quieres vino seco (debes tener en cuenta que el
corozo es ácido, no dulce).

+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en

buenas condiciones todos los ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a
necesitar.
+Separa los corozos dañados y lava muy bien los corozos.
+Cocina los corozos por una hora.
+Espera a que enfríe.
+Cuela.
+Añade el líquido al fermentador o recipiente donde se vaya a hacer la primera
fermentación.
+Desconcha la fruta, quita las semillas y añade la pulpa y la piel al líquido que ya
habías separado.
+Añade el azúcar.
+ Mezcla todo en el tanque para primera fermentación. La fermentación alcohóli-
ca la puedes iniciar de una en un fermentador con airlock o sin él. En la segunda
opción, tapa con una tela sanitizada para que no entren insectos.
+Revuelve a diario dos veces hasta que termine la primera fermentación.
+Cuando termine la fermentación alcohólica (de 10 a 12 días), cuela el vino, pasa
el líquido por un embudo de tela para clarificar un poco y lo pones en el fermenta-
dor secundario con trampa de aire, para la fermentación malolác-
tica.
+Trasvasa para clarificar cada quince días, cuidando de no con-
taminar.
+Cuando termine la fermentación, espera 2 meses y embotella.
+Guarda las botellas en frío, para que si hubiera restos de levadu-
ra no refermente.
+Servir frío.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE DÁTIL
AUTORÍA: De Antonio Ballesteros a partir de una receta de Jack Keller.
Dátil, del catalán dàtil, este del lat. dactylus, y este del griego δάκτυλος; propia-
mente ‘dedo’, por alusión a su forma. Es el fruto de la palmera.
Dátil, date fruit.
Palabras de Jack Keller: “He hecho vino de dátil varias veces con resultados muy variados. La mayor parte esta-
ban bien, pero algunas elaboraciones fueron excepcionales.
La calidad de las frutas, sin duda, tuvo algo que ver con esto, pero también la edad. El vino joven es inferior
al vino de dátiles bien añejado. Si vas a hacer este vino, planea guardarlo tres o cuatro años y déjalo brillar de
verdad cuando lo bebas”.
INGREDIENTES PARA UNOS 4 LITROS DE VINO DE DÁTILES:
1 kg de dátiles sin hueso y picados fino; 250 gr de cebada; 1 naranja cortada en rodajas finas; 1 limón cor-tado
en rodajas finas; 0,5 kg de azúcar granulada; media nuez moscada entera (sin rallar); 4 litros de agua sin cloro;
nutrientes de levadura (si no lo tienes, arréglate con 100 gr de pasas de uvas o ciruelas, o polen de abejas, o
levadura muerta, de las que sirven para desayunar); levadura de vino (si tampoco tienes, levadura panadera).
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos
sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones
todos los ingredientes, herramientas y utensilios que
vayas a necesitar.
+Pica los dátiles y corta los cítricos, transfiriéndolos
a una olla sopera. En una olla aparte, hierve la ceba-
da en medio litro de agua durante 10 minutos, luego
cuela la mezcla sobre los dátiles picados y los cítricos
en rodajas.
+Agrega la media nuez moscada y lleva a ebullición.
+Cuando comience a hervir reduce inmediatamente
el fuego y cocina a fuego lento durante 12 minutos.
+Cuela el resultado en un fermentador primario.
+Añade el azúcar disuelto en medio litro de agua, y
el nutriente de levadura.
+Deja enfriar y luego añade la levadura previamente activada (en una taza con agua a 35° centígrados y dos
cucharadas de azúcar). Deja libre 1/5 del espacio, para que el mosto espumee sin desbordarse. Tapa con una
tela para que pase el aire pero no los insectos.
+Deja que fermente 5 días, revolviendo diariamente (cuidando siempre de no contaminar).
+Al cabo de ese tiempo, vierte tu mosto en el fermentador secundario sin dejar apenas aire y tapa con el bor-
boteador (airlock o trampa de aire).
+Al cabo de dos meses puedes hacer un trasiego con sifón, para dejar atrás las partículas sólidas que hayan
descendido al fondo (lías).
+ Dos meses después, embotella. Puedes disfrutar de este vino como vino joven, pero mejorará extraordinaria-
mente con un envejecimiento prolongado.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE GUANÁBANA
Autoría: Eduardo Sánchez Jiménez, desde México.
Annona muricata, la guanábana —nombre de origen taíno— o graviola es un
árbol de la familia Annonaceae. Originario de Sudamérica, se cultiva por sus
frutos comestibles en muchos países de clima tropical.

INGREDIENTES: 3 kg de guanábana; 1,5 litros de agua; 250 g de miel; 3 g de levadura.

NOTA: Estas guanábanas (Annona muricata) fueron producidas en sistema agroecologico en la finca de la
propiedad de mi familia ubicada en la cuenca alta del Río Salado (Estado de Guerrero, México).

+Retira la pulpa utilizando una cuchara y coloca en un recipiente de plástico para moler con moledor manual.
+Retira las semillas y las fibras gruesas utilizando un colador de metal y una frazada de tela.
+Obtendrás unos 3,5 litros de jugo, que debes ajustar a 24 grados Bx.
+
NOTA: Utilicé miel (aunque no me gustó el color final) debido a que en ese momento no tenía azúcar, y
además porque quise experimentar el sabor con este endulzante. Puse otro mosto con azúcar para conocer
ambos resultados, espero tener el otro producto la próxima semana.
~Se montó el fermento el 05 de febrero y el día de hoy (26 de febrero) hice el primer trasiego. Huele bien y sabe
bien, aunque el color no me gusta porque la miel me “contaminó” el color. Hubiese preferido un color más
“tenue”. En fin…
~Lo dejaré unas tres semanas para su proceso de clarificación.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE GUAYABA
Autoría: Karen Medina Rodriguez, desde Norwalk, Connecticut, USA.
Annona muricata, la guanábana —nombre de origen taíno— o graviola es un
árbol de la familia Annonaceae. Originario de Sudamérica, se cultiva por sus
frutos comestibles en muchos países de clima tropical.

Karen Medina atesora valiosas recetas que difunde no solo en nuestro grupo de vinos frutales sino también en
el de “Vinos de frutas, Ancestrales.”, del que es Administradora.

INGREDIENTES: 2 libras de guayabas; 5 litros de agua sin cloro; 4 libras de azúcar; levadura para vino, o de
pan si no tienes otra.
+Lava y corta las guavas en trozos pequeños, y ponlas en tu cubo de
fermentación con la mitad del agua.
+Tapa bien con una tela o gasa, para que no entren insectos.
+Déjalas cuatro días macerándose, removiendo dos veces al día.
+Al quinto día cuela el agua y desecha la fruta.
NOTA: Que la deseches del mosto no significa que la tires: nosotros
la comemos con yogur, es rica en probióticos, o sea migroorganismos
vivos beneficiosos para nuestra microbiota intestinal
+Mezcla el agua restante y el azúcar hasta que este se disuelva por com-
pleto.
+Añade la solución de agua y azúcar al agua inicial, en el cubo, y revuelve, dejando suficiente espacio (1/5)
para que con la fermentación no se desborde.
+Déjalo macerar unas horas, bien tapado para que no ingresen insectos.
+En un vaso con agua templada y azucarada, activa la levadura.
+Cuando la levadura burbuejee, añádela al cubo fermntador, revuelve bien y tapa.
+Remueve dos veces al día, hasta que la fermentación tumultuosa (gran burbujeo y espuma) disminuya y se
tranquilice, esto llevará unos 5 días o 6 días, dependiendo de la vitalidad de las levaduras que hayas utilizado y
de la tmperatura.
+Una vez la fermentación se haya moderado, pon el mosto en un botellón
de fermentación, ya sin apenas espacio de aire sobre la superficie, y coloca el
borboteador (trampa de aire).
+Deja descansar hasta que la fermentación termine, normalmente entre
unos 30 a 45 dias si la temperatura se mantiene en torno a los 20 grados
centígrados.
+Cuando tengas seguridad de que la fermentación finalizó, trasvasa para
dejar atrás las partículas sólidas que aún puedan quedar en el mosto y deja
descansar una semana o dos más, para que siga clarificando.
+Cuando consideres que ya clarificó a tu gusto, embotella cuidando de no
oxigenar ni agitar (para no remover los posibles sedimentos que hayan de-
scendido al fondo).
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE GUINEO
AUTORÍA: Vinicio Atp De Los Santos, desde Santo Domingo (Repúbli-
ca Dominicana)
Guineo, banana, plátano, cambur o gualele); Musa × paradisiaca; plan-
tain

INGREDIENTES PARA 6 LITROS DE VINO DE GUINEO DE UNOS 12% vol:

10 guineos maduros (picados en rodajas); 2 libras (1 kg) de azúcar (la de tu preferencia, yo usé azúcar crema);
2 gramos de levadura (utilicé para vino pero puedes usar levadura fresca para pan); 6 litros de agua sin cloro;
2 cucharaditas (10 gramos) de gelatina sin sabor; 2 cajas de pasas de uva (100 gr).

+Asegúrate de que tienes todos los ingredientes a mano y en perfectas condiciones higienicosanitarias.
+Lava y corta los guineos en cuadritos y deposítalos en el fermentador principal.
+Añade las pasas.
+Disuelve el azúcar en el agua casi hirviendo, cuando esté completamente disuelto añades la mezcla sobre la
fruta.
+Cuando el agua haya enfriado activa la levadura (en una taza con agua a 30° y dos cucharadas de azúcar), y
cuando comience a burbujear, la añades al fermentador principal, en un lugar fresco y sin luz.
+Revuelve bien y tapa con borboteador (trampa de aire o airlock), dejando ¼ del espacio libre, para que si la
fermentación es muy violenta no desborde el recipiente o tapone el borboteador.
+Revuelve a diario (con cuidado de no contaminar el mosto) durante los tres primeros días.
+Si lo quieres semidulce, a los 7 días filtras y trasvasas al fermentador secundario, para dejar atrás los sólidos.
Si lo quieres seco, debes hacer lo mismo pero a los 15 días.
+En el fermentador secundario debes dejar el mínimo volumen de aire sobre el mosto, ya que la fermentación
alcohólica (que sí necesita oxígeno) terminó.
+ Mantén quieto el mosto durante dos meses, al cabo de los cuales puedes añadir gelatina sin sabor disuelta en
agua, para clarificar.
+Revuelve y guarda en la nevera 24 horas, luego cuélalo con filtros de café o con algodón.
+Embotella cuidando de oxigenar lo mínimo posible.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE HIGO
AUTORÍA: Pierre Rodrigue (desde Canadá, a petición de Richard Oswald
Puzza Q)
Higo, Ficus carica; Fig. Flor invertida, infrutescencia (conjunto de frutos) de la
higuera.

INGREDIENTES PARA UNOS 4 LITROS DE VINO:

4 1/2 libras (2,0 kg) de higos; 6 1/2 pintas (3,1 L) de agua; 1 3/4 libras (0,79 kg) de azúcar granulada; 3 cuchara-
ditas mezcla ácida; 1 tableta de Campden triturada; 1 cucharadita nutriente de levadura; 1 paquete de levadura
de vino Red Star Montrachet.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Corta los tallos y pica los higos sin desechar la piel.
+Coloca los higos en una bolsa grande de nailon de malla fina (bolsa de mecerado). Ata la parte superior de la
bolsa (para que ningún sólido escape) y ponla en el recipiente de fermentación principal.
+Agrega todos los demás ingredientes, excepto la levadura.
+Verifica la gravedad específica (debe ser 1.085 a 1.095; si es menos, agrega hasta 1/4 taza de azúcar, revolvien-
do muy bien antes de volver a controlar la gravedad; si es más, agua hasta conseguir esa gravedad).
+Cubre con un paño desinfectado, para que no entren insectos. 12 horas más tarde activa la levadura y agréga-
la al mosto. Revuelve dos veces al día, para oxigenar, presionando la pulpa de la bolsa ligeramente, para ayudar
a la extracción de jugos, pero con mucho cuidado de no contaminar.
+Cuando la gravedad específica alcanza 1.040 (de 3 a 5 días), cuelga la bolsa sobre el recipiente para escurrir,
presionando ligeramente para ayudar a la extracción pero sin forzar, para no nublar el líquido.
+Mientras la pulpa sigue escurriendo, sifona el líquido para dejar atrás los sedimentos.
+Agrega el líquido escurrido y desecha la pulpa.
+Coloca el borboteador para que pueda escapar el CO2 pero que no entre oxígeno al tanque.
+Deja fermentar hasta conseguir un vino seco (gravedad específica de 1.000 o menos, unas 3 semanas).
+Coloca la rejilla en el fermentador secundario, completa líquido hasta tener 1 galón y vuelve a colocar la
esclusa de aire.
+Vuelve a trasegar 2 meses después, y embotella cuando esté claro. Este es un buen vino seco.
+Si lo deseas más dulce, estabilízalo
después del último trasiego que hagas (pero
antes del embotellado), luego agrega 1/4 de
libra de azúcar disuelta por galón.
+Espera tres semanas y embotella, aun-
que… este vino se puede consumir joven
(después de 3 meses en bote- lla), pero
mejorará enormemente con la edad.
+ENTONCES: Deja descansar hasta que
esté a tu gusto; si quieres, puedes endulz-
arlo, y entonces embotella. ¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE JENGIBRE 1
AUTORÍA: Bernardo Calderín Pérez (Sinuhé Salvador), desde Cuba.
El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas,
cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor
picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
INGREDIENTES para 2.5 litros: 3 g de levadura; 300 g de jengibre; 700 g de azúcar crudo; 50 ml de jugo de
naranja agria; 2 raíces pequeñas de cúrcuma; 250 ml de té negro (una bolsita); una pizca de sal.

+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sani-

tarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos
los ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a
necesitar.
+Raya el jengibre y la cúrcuma y los hierves en 2 litros
de agua por 10 minutos, con el azúcar y la pizca de sal.
+Deja que la infusión enfríe.
+Cuando esté a temperatura ambiente (25 grados Cel-
sius), añade el jugo de naranja y el té (previamente infu-
sionado), y completa con agua el volumen de 2.5 litros.
+Si tienes cómo, mide los grados Brix y ajusta (con
adición del azúcar necesario) todo el fermento a 24.5
Bx.
+De la mezcla anterior, saca 300 ml y calienta hasta al-
canzar 37 grados Celsius; entonces vierte ahí la levadu-
ra, para activarla.
+Después de 4 horas debe haber una buena actividad…
Es el momento de añadir la levadura dentro del fermentado.
+Revuelve con energía (cuidando en todo momento de guardar plenas condiciones de higiene) todo, para
oxigenar y homogeneizar.
+Coloca la trampa de aire cuidando de que quede libre al menos una cuarta parte del recipiente, ya que si esta
fermentación primaria es muy vigorosa se podría desbordar.
+Al cabo de una semana trasiega a un recipiente en el que apenas haya aire, y vuelve a colocar la trampa de
aire.
+Deja fermentar hasta que el burbujeo cese, y espera cinco o seis días más, en reposo.
+Prueba el resultado, por si quieres endulzar o añadir una pequeña maceración que dote a tu vino de un aro-
ma más complejo (o frutal, o herbáceo, tú decides).
+También debes decidir si clarificas o no, aunque por los ingredientes que lleva, el vino debe salir lo suficiente-
mente claro como para que con con solo más tiempo quede muy transparente.
+En este punto, cuando ya el mosto esté a tu gusto en cuanto a alcohol, aroma, sabor y color, puedes optar por
alargar la maduración más tiempo en un recipiente adecuado, o que esta maduración se realice ya en botellas.
+En mi caso estuvo fermentando 23 días. Quedó suave de alcohol, el sabor me pareció muy especial, el color
también y, por supuesto, el picor del jengibre se apreciaba, no podía faltar...
¡¡¡SALUD!!!
 VINO (SUPERJOVEN)
DE JENGIBRE 2
AUTORÍA: Bernardo Reyes, desde Costa Rica.
Jengibre, Kion, Zingiber officinale, Ginger.
Aunque en muchos lugares popularmente se la conoce como cerveza, por la
ligereza de su sabor y su burbujeante aspecto, hablando con propiedad es en
realidad un vino, que al consumirse tan rápidamente apenas fermentó y es superjoven, ya que para que
fuera cerveza sería necesario que los granos (en este caso la raíz) hubieran germinado previamente.
VINO (SUPERJOVEN) DE JENGIBRE, INGREDIENTES PARA UNOS 2 LITROS:
100 gr de jengibre; 50 gr de azúcar; 600 gramos de azúcar, a ser posible orgánico; 2 litros de agua filtrada; 4
cucharadas de miel de abeja; OPCIONAL: jugo de 2 limones.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Prepara la madre de jengibre introduciendo en un frasco de vidrio 25 gr de jengibre bien lavado y rayado,
más 25 gr de azúcar.
+Cubre con agua filtrada y tapa el frasco con una gasa, para que no entren insectos. Mantenlo en un lugar
oscuro y fresco.
+Mueve cada día la mezcla y añade cada vez 15 gr de ralladura de jengibre y 15 gr de azúcar.
+Lo normal es que al cabo de 12 horas comience la fermentación, pero si no es así repite el procedimiento
hasta que la mezcla comience a tener actividad.
+Cuando ya tengas la madre de jengibre activa puedes preparar la cerveza:
+Pon a hervir 2 litros de agua con 25 gramos de jengibre pelado, y agrega10 cucharadas de azúcar.
+Deja hervir unos 10 minutos y deja enfriar hasta que la mezcla esté apenas tibia....
+Agrega 2 cucharadas de MADRE DE JENGIBRE y 4 cucharadas de miel de abeja.
OPCIONALMENTE, puedes agregar el jugo de 2 limones.
+Remueve bien hasta que la mezcla sea homogénea y embotella en un recipiente hermético (botellas de vidrio,
preferentemente de cerveza o champaña).
+Deja fermentar en frío un mínimo de 12 horas. Después de este tiempo y dependiendo del clima de cada
región, revisa las botellas y su presión, no sea que
exploten (ver nota).
+¡¡¡SALUD!!!

NOTA: La fermentación en recipientes herméticos

es muy peligrosa, incluso en frío. Es preferible una
trampa de aire (borboteador), auque sea casera y
precaria (globo pinchado o condón, por ejemplo).
En última instancia es preferible un tapón de corcho
o plástico que pueda salir desdepedido, ya que, al
menos, evitaremos la explosión.
 VINO DE MANDARINA
AUTORÍA: Jack Keller, adaptada por Antonio Ballesteros, desde Uruguay
Mandarina; Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus × reshni; tangerina,
tangerine.

INGREDIENTES PARA UNOS 4 LITROS DE VINO:

De 16 a 24 mandarinas (mezclando variedades dulces y ácidas); 10 naranjas de Valencia pequeñas, son naran-
jas de mucho jugo; 600 gramos de azúcar; 1 cucharadita (5 gr) de ácido cítrico; 1 cucharadita (5 gr) de enzima
péctica; 1/4 cucharadita (1,5 gr) de tanino; 1 cucharadita (5 gr) de nutriente de levadura; 2,5 Litros de agua; 1
paquete de levadura de champán.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Lleva el agua a ebullición y disuelve el azúcar.
+Ralla 5 naranjas y reserva la ralladura en la bolsa de macerado.
+Pela y corta todos los cítricos, teniendo cuidado de quitar toda la parte blanca.
+Tritura o licúa los cítricos e introduce el jugo en el fermentador primario.
+Vierte el agua hirviendo con el azúcar disuelto sobre la fruta, hasta cubrirla, y deja enfriar.
+Cuando el mosto se haya enfriado a temperatura ambiente agrega el ácido, el tanino, el nutriente y la enzima
péctica.
+Tapa con una toalla para que no quede hermético pero que no puedan entrar insectos.
+Reserva el mosto durante 12 horas.
+Disuelve la levadura en una taza de agua a 35 °C y una cucharada sopera de azúcar.
+Cuando burbujee, añádela al fermentador primario cuidando que desde la superficie del mosto hasta el borde
del fermentador que de suficiente volumen para que la fermentación tumultuo-
sa pueda desarrollarse sin desbordar. Cierra y coloca trampa de aire.
+Reserva y revuelve diariamente cuidando de no contaminar el mosto.
+Cuando la gravedad específica baje a 1.010 (si no la puedes medir, calcula
entre 8 y 10 días), deja que gotee la bolsa de macerado (no la aprietes) durante
un par de minutos y luego sácala (ya ha cumplido su cometido).
+Transfiere el mosto al fermentador (o fermentadores) secundario, rellenando
con agua si es necesario (para que apenas quede espacio desde la superficie del
mosto a la trampa de aire).
+Deja fermentar hasta agotar todos los azúcares (eso sucede cuando ves que en
dos mediciones separadas por 10 días no hubo variación de la gravedad espe-
cífica; nuevamente, si no la puedes medir, asegúrate de que a una temperatura
ambiente de unos 20°C no haya burbujeo durante esos 10 días).
+Al cabo de 6 meses, prueba. Si es demasiado agrio, estabiliza y endulza a tu
gusto, espera 3 semanas más y embotella. Si está a tu gusto, estabiliza y embo-
tella. Normalmente no tendrás que utilizar ningún clarificante.
+Añeja de 6 a 12 meses antes de degustar.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE MANGO
AUTORÍA: Jack Keller, adaptada por Gilberto Gangoiti, desde México
Mango, Mangifera indica; mango fruit.

Palabras de Jack Keller: “El vino de mango tiene la reputación de capturar la esencia misma del mango,
un sabor tropical ligero y dulce. Recuerda que la base del éxito de toda receta es la experimentación, recomien-
do producciones de máximo un galón, es una excelente manera de refinar una receta antes de invertir
dinero en vino casero.
La mayoría de las recetas de vino de mango comienzan con mangos enteros frescos. El problema es que es
complicado sacar el jugo de los mangos. Incluso con un exprimidor caro, en el mejor de los casos obtienes
pulpa de mango. Al comenzar con mangos frescos, se usa un aditivo de elaboración conocido como
pectinasa o enzima péctica, para romper la pectina en las células de la fruta y liberar el jugo.
Si tienes acceso a mangos baratos y estás listo para probar, esta es una receta que utiliza una serie de
enzimas y aditivos para que el vino sea cristalino y perfecto:
Para mi primer lote, mantengo las cosas realmente simples y trato de hacer mi vino de mango con
ingredientes que tengo en la despensa de mi casa”.
INGREDIENTES PARA 1/4 DE GALÓN DE VINO DE MANGO: 3 3/4 tazas de jugo de mango o 1 libra
de trozos de mango y agua; 1/2 taza de azúcar; 1/4 paquete de levadura de vino, reservando refrigerado el
resto para otros lotes; 1/2 cucharadita de mezcla de ácido (o 1 cucharada de jugo de limón);
1/4 cucharadita de nutrientes de levadura (o 3-4 pasas); 1/8 cucharadita de pectinasa (enzima péctica), a
menos que esté usando mango fresco; 1 pizca de tanino para hacer vino (en su defecto, hojas de uva o
grosella, o 2 cucharadas de té negro infusionado).
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos
los ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Llena un frasco de vidrio de un cuarto de galón con todos los ingredientes enumerados anteriormente,
excepto la levadura de vino. Tápalo y agítalo bien, para que se mezclen todos los ingredientes y se disuelva el
azúcar.
+Disuelve la levadura de vino en unas cucharadas de agua templada y deja que se active durante al menos 5
minutos. Viértelo en el jugo de mango preparado cuando veas que burbujea.
+Sella el frasco con un kit de fermentación o trampa de aire.
+Deja que el vino de mango fermente durante 4 a
6 semanas a temperatura ambiente. Tardará más en
un clima fresco, pero ten cuidado cuando la fer-
mentación se haya detenido y las burbujas ya no se
muevan a través del bloqueo de agua durante más de
5 minutos a la vez.
+Vierte lentamente el vino de mango en otro frasco,
o trasvásalo a través de una manguera esterilizada,
dejando atrás cualquier sedimento.
+Embotella en botellas simples de tapa abatible de
Grolsch y deja que envejezca durante al menos 2
semanas, preferiblemente más.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINOS DE MANZANA
(Sidras)
Los vinos de manzana se ganaron un nombre propio: sidras.
Origen
Según explica Wikipedia, la palabra «sidra» proviene del latín tardío sicĕra ‘bebida embriagadora’, esta
del gr. σίκερα síkera, y esta del egipcio ṯkr. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa
cider. La mayoría de los idiomas europeos germánicos y la práctica totalidad de las lenguas románicas
han adoptado el nombre clásico de ascendencia latina, si bien hay excepciones de otros idiomas menos
cercanos al latín, como el vasco (sagardo, vino de manzana), el alemán (Apfelwein, vino de manzana),
el checo (jablečné víno, vino de manzana) y otros tantos (irlandés, húngaro, islandés, etc.).
Entre los pueblos atlánticos, era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la
mítica isla de Ávalon (que en celta significa «manzanal») era la bebida de los héroes, de los semidioses.
Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo
famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano Cayo Matio del siglo i a. C., y de ahí viene
el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.
Hoy en día se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa se produce en países como
España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido, entre otros. En América se produce en México,
Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.
Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso, el
primer paso siempre consiste en la recogida y elección de los dife-
rentes tipos de manzana en otoño, lo que se conoce como mayar.
La recolección
Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero se clasifican
en tres tipos, por su sabor: dulces, imprescindibles para transfor-
mar el azúcar en alcohol; ácidas, para mantener el color natural del
mosto y la limpieza de la misma; y amargas o salvajes, que aportan
el tanino. Después, se pasa a un proceso de maceración por el cual
la pulpa generada se deja reposar más o menos tiempo dependien-
do del elaborador.
La molienda
Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera.
Todavía a día de hoy, en pueblos de Asturias y País Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones
caseras utilizan este método.
Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacen
rodar a través de un canal donde se van depositando las manzanas para ser machacadas. Todavía se pueden
encontrar estos molinos, inhabilitados en su mayoría, en el oeste de Reino Unido y noroeste de Francia.
En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado, el
material que entra en contacto con el fruto y el mosto es de acero inoxidable a fin de evitar la incorporación
de metales como el hierro y cobre.
 VINOS DE MANZANA
(Sidras)
El prensado
En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas, caracterizadas
por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días) durante el cual se llevan a cabo diversos
“cortes” de la masa de prensado con el fin de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento.
En el caso de la elaboración de sidra industrial se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone
un ahorro notable de tiempo y mano de obra a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa
las alteraciones microbianas.
Los mecanismos que se utilizan actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.
Clarificación del mosto
Se pueden emplear diferentes procedimientos; a saber: técnicas físicas y bioquímicas.
Técnicas físicas
a) Sedimentación: se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos
de acabado como la bentonita.
b) Centrifugación: separa los sólidos en función de su masa. Presenta el inconveniente de alterar el
equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias).
Técnicas bioquímicas
a) Defecación Enzimática: es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la
pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o
una sal de calcio con el objeto de complejizar el ácido péctico.
Como consecuencia de ello, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie
del tanque de clarificación
empujado por el anhídrido
carbónico liberado por la
fermentación alcohólica. Es
el proceso que más se usa en
Francia.
Mediante este proceso se ob-
tiene una sidra dulce natural
que conserva gran parte de su
sabor inicial.
b) Clarificación enzimática:
consta de dos etapas, en la pri-
mera se realiza un tratamiento
enzimático con un complejo
pectolítico, y en la segunda se
añaden diversos agentes clari-
ficantes.
 VINOS DE MANZANA
(Sidras)
La fermentación
Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los
productos resultantes de estos, que se lleva a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
La fermentación más relevante es la alcohólica, en la que el azúcar se transforma en alcohol.
La segunda es la denominada maloláctica, que produce importantes cambios sensoriales en la sidra al
llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles,
principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además, este proceso bioquímico promueve una mayor
estabilidad microbiológica.
El trasiego
Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo. Tiene como
objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad
físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y,
preferiblemente, en días fríos y con alta presión atmosférica.
El embotellado
Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca a 14 grados constante en el tiempo con
una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto
así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.
 VINO DE MANZANA 1
AUTORÍA: Chávez Iván, desde Ecuador.
Manzana, Golden delicious; Apple.

INGREDIENTES PARA UNOS 120 LITROS DE VINO:

40 kg de manzanas Golden delicious maduras y sanas; 120 litros de agua buena calidad; 50 kg de azúcar; 120 gr
de levadura de panificación, la mitad para el principio de la fermentación y la otra mitad para la segunda parte.

+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos
los ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Elige las manzanas más maduras (son las más sabrosas), esto es, cercanas a los 15 grados brix.
+Echa al tanque el agua y añade el azúcar para removerlo allí hasta que se disuelva.
+Lava las manzanas con vinagre disuelto en agua (10 ml/litro de agua, sería ideal que ese vinagre lo
hicieras tú mismo, también de manzanas).
+Licúa la fruta y vierte el contenido en el tanque. Sería idóneo que lo hicieras en una licuadora industrial
de por lo menos 5 HPs.
+Añade 60 gr de levadura burbujeante, previamente activada en agua tibia a 38 grados centígrados.
+Revuelve vigorosamente.
+Coloca el borboteador (trampa de aire), dejando libres sobre la superficie del mosto en el tanque unos 20
cm, a fin de que la dilatación de la mezcla no afecte en el volumen interior ni rebose por la trampa de aire.
+Luego de aproximadamente 45 días de maceración, haz el trasiego con muchísimo cuidado, utilizando
una manguera transparente y desinfectada para sacar el líquido con una bomba pequeña, a fin de evitar que
se levanten los sólidos asentados en el fondo.
+Añade el resto de la levadura.
+Deja descansar hasta que esté a tu gusto, varios meses; si te quedó seco o extraseco, y quieres, puedes
endulzarlo*, y entonces embotella.
+NOTA: Por lo regular hago dos trasiegos, dependiendo de la densidad y del contenido de sólidos en el vino.
+¡¡¡SALUD!!!

*FORMA DE ENDULZARLO:
Disuelve una solución de 1/2 kg de azú-
car en 1 litro de agua hirviendo.
En esa proporción déjalo enfriar y añáde-
lo al vino hasta que le quite ese sabor
fuerte: puedes añadir 1 litro de solución
cada 10 litros de vino (en este caso serían
6 litros).
La graduación alcohólica te subiría unos
dos grados.
 VINO DE MANZANA 2
AUTORÍA: Ronald Ovando Morales, desde Cochabamba, Bolivia.
Manzana, Apple, Golden delicious.

INGREDIENTES PARA UNOS TRES LITROS DE VINO:

3 kg de manzanas; 1,5 litros de agua sin cloro; azúcar necesario para alcanzar 25 grados brix (entre 0,5 y 1 kg);
5 gramos de levadura.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Estudia los grados brix y el pH de cada fruta (es muy bueno tener un refractómetro) estrujando una mues-tra
de tus manzanas.
+Una vez identificados estos parámetros podrás decidir la cantidad de azúcar y agua que debes añadir (el jugo
no debería pasar de 25 grados brix y tampoco de un PH de 4).
+Con estos parámetros iniciamos la fermentación alcohólica.
+Introduce en el tanque principal todos los ingredientes. Es conveniente que cortes las manzanas en trozos
con cáscaras.
+Activa la levadura y añádela al mosto. Las levaduras van consumiendo el azúcar y volviéndolo alcohol. Esto
se debe hacer en un tanque tapado con una gasa para que no le entren insectos. Mide diariamente el consumo
de azúcar con el refractómetro.
+Una vez que la medida de azúcar residual del fermento sea de CERO (este proceso tardará entre 7 y 15 días),
es momento de iniciar la fermentación maloláctica, previo recurrido y filtrado del jugo, que hasta esta etapa se
encuentra con cáscaras.
+La fermentación maloláctica se realiza siempre con trampa de aire (es decir, la trampa deja salir el gas del fer-
mento, pero no deja entrar aire ni oxígeno), por lo que será conveniente que trasvases el líquido a un tan-que
(o varios) de menor capacidad que el principal; esto puede tardar entre 30 y 60 días.
+Una vez que el vino esté a tu gusto en cuanto a dulzor y graduación alcohólica, y sabiendo que terminó de
fermentar, embotella, a ser posible en frío.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE MANZANA 3
AUTORÍA: Mr Freezeblade (Oakland, California), traducida, elaborada y comentada por
Elena Nito del Bosque, desde Valladolid, España.
Manzana; Golden delicious; Apple.

INGREDIENTES PARA UNOS 20 LITROS DE SIDRA:

24 litros de zumo de manzana: puede ser normal o de tetrabrick, siempre que no lleve aditivos; 4 bolsas de té
negro; 3 limas pequeñas o una de las grandes (en mi caso, limón y medio, ya que no tenían limas el día que fui
de compras); 1 paquete de levadura Safale S-04; Nutrientes para levaduras, según indicación del proveedor de
la levadura.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Vierte los 24 litros de zumo en tu recipiente de primera fermentación.
+Exprime las limas y añade su jugo a, aproximadamente, 300 ml de agua.
+Lleva hasta ebullición el jugo, infusiona en él las bolsas de té como si de un té normal se tratase por 7-10
minutos.
+Cuando la mezcla enfríe, disuelve en ella los nutrientes de levadura y añade todo al fermentador.
+Por último, añade la levadura para comenzar a fermentar, a ser posible a 17º centígrados, con control de tem-
peratura, y coloca la trampa de aire.
+Mantén el mosto un mes en el fermentador.
+Realiza un trasiego para realizar la fermentación secundaria durante dos meses.
+Si al cabo de ese tiempo se mantiene cierta turbidez, clarifica en frío (2º centígrados) durante una semana y
embotella con cuidado para dejar atrás los posos.
+Si quieres algo espectacular, puedes carbonatar a 2.8 volúmenes de CO2. Para ello añade antes de embotellar
165 gr de azúcar o 188 gr de dextrosa; la forma más sencilla es disolver en algo menos de medio litro de agua
estéril (hervida o directa de botella), añadir al fermentador y remover para mezclar.
NOTA DEL TRADUCTOR: el olor del fermentador a manzana era espectacular, pero tenía una acidez muy
marcada (pensé que iba a ser imbebible) que se
limó por sí sola con el tiempo.
ES MUY IMPORTANTE DEJAR UN TIEMPO
DE GUARDA DE 3 O MÁS MESES.
Resultado: una sidra muy seca de 6º, que no se
notan nada (densidad inicial del zumo 1045,
densidad final 998); se bebe en porrón mucho
mejor que en vaso, persisten un montón el olor a
manzana y la acidez junto con la atenuación hace
que te pidan otro trago inmediatamente.
Puede agregarse madera si se quiere, mayor aci-
dez si precisa, e incluso azúcares no fermentables
si se prefiere un punto de dulzor (xilitol, eritri-
tol…).
 VINO DE MANZANA 4
“Apfelwein”, vino de manzana (versión germana)
AUTORÍA: Carlos E. Bähren, desde Bolivia.
Manzana; Golden delicious; Apple.

INGREDIENTES PARA UNOS 20 LITROS DE “Apfelwein”, vino de manzana (versión germana)

Ingredientes: 19-20 litros 100% de zumo de manzana (sin conservantes ni aditivos, es preferible una variedad
ácida, como Boskop); 900 g de dextrosa o sacarosa (podría ser azúcar moreno); 1 paquete de cinco gramos de
levadura de vino Red Star Montrachet.
Equipo: Botellón o damajuana de 5 galones (aproximadamente una botellón plástico de agua de 20 L); Tapa
de garrafón o tapón con esclusa de aire (burbujeador); Embudo; Hidrómetro (si no tienes un hidrómetro o
un refractómetro, asume que el jugo de manzana tiene 10 °Brix, y el azúcar añadido corresponde a casi 50 g
de azúcar por litro de mosto (5 °Brix). Eso da un total de 15 °Brix en el mosto, que corresponde a un mosto
fermentado seco de 7,5-8,5 %Vol).
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar. Es decir: desinfecta la damajuana, la esclusa de
aire, el embudo y el tapón o la tapa del botellón.
+ Vierte 5 o 10 litros de zumo de manzana en el botellón utilizando el embudo.
+Agrega el azúcar al jugo de manzana vertido en el botellón. Abrázalo y agítalo bien durante unos 3-5 minu-
tos.
+Agrega el resto del jugo de manzana, pero reserva aparte 1 litro de jugo.
+Mezcla bien hasta que se disuelva todo el azúcar.
+Vierte el contenido del paquete de levadura Montrachet en el embudo puesto en la garrafa o botellón.
+Usa el litro restante de jugo para eliminar cualquier levadura que se pegue al embudo.
+No llenes demasiado. Deja 3 cm libre de líquido bajo el nivel del cuello inferior de la garrafa. Es posible que
debas tener paciencia para dejar que la espuma se apague por la mezcla y el vertido.
+Coloque el tapón con la esclusa de aire y llénala con vodka barato o etanol. Ninguna bacteria vivirá en el
alcohol y, si algo cae en el mosto, simplemente aumenta el grado alcohólico.
NOTA: No hay necesidad de preocuparse por tener el botellón tan lleno (y que rebalse cuando espumee)
cuando use la levadura de vino Montrachet. No hay Krausen (espuma del fermentado), solo una constante
fermentación.
+Fermenta a temperatura ambiente.
+El mosto se enturbiará y permanecerá así durante algunas semanas.
+En la cuarta semana, la levadura comenzará a desaparecer y se aclarará.
+Después de al menos 4 semanas, puedes embotellar, pero está bien dejarlo en la garrafa durante un mes, más
o menos.
NOTA: No es necesario trasvasar a una secundaria. Fermenta muy seco (medido con un hidrómetro, menos
de 0,999 de densidad relativa o gravedad específica).
Apfelwein realmente mejora con la edad, por lo que si puedes dejarlo reposar en una garrafa hasta 3 meses
antes de embotellarlo o embotellarlo, déjelo reposar por más tiempo.
+Seis meses y llega a tu ritmo. Ocho meses y te dejará boquiabierto.
+SALUD!!!
 VINO DE MARACUYÁ
Autoría: Carlos E. Bärhem, desde Bolivia
Maracuyá, Passiflora edulis, Mburucuyá (Uruguay, Paraguay y norte
de Argentina), parcha en Puerto Rico, parchita en Venezuela y chinola
en República Dominicana, passion fruit.

INGREDIENTES PARA UNOS 5 LITROS DE VINO DE MARACUYÁ CON FERMENTACIÓN

NATURAL (O SALVAJE): Un volumen de 4,5 litros de pulpa (con semilla) de maracuyás (aprox. 50-80
unidades); entre 1 y 1,2 kg de azúcar; 30 gr de polen del abejas; 3 o 4 cápsulas de aminoácidos de
American Labs; 5 o 6 tabletas de levadura de cerveza diluidas en 50 ml de agua hirviendo; 6 cáscaras de
achachairú crudas o cocidas u otra fuente de taninos (puede ser té negro); OPCIONAL: TABLETAS DE
CARBONATO CÁLCICO.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos
los ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar. Debes tener todo limpio y lavado o
sumergido en agua hirviendo. Usa hipoclorito de calcio y enjuaga bastante bien con agua hervida.
+Vierte la pulpa de los maracuyás en tu fermentador de 6 litros.
+Añade al fermentador las tabletas de levadura de cerveza diluidas en 50 ml de agua hirviendo.
+Añade el polen de abejas, los aminoácidos y tu fuente de taninos (cáscaras de achachairú o té negro)
+Revuelve con energía para airear el mosto bien.
+Si tienes refractómetro, diluye el azúcar en medio litro de agua y añádelo al fermentador hasta conseguir
27 °Bx (270 g de azúcares en litro de mosto). Obtendrías así, en teoría, ~15 % de volumen alcohólico. Si la
medición da menos grados Brix, añade azúcar, si da más, añade agua.
+Asegúrate de que el mosto llega a la altura de los 5 litros (es decir, deja 1/6 del fermentador libre) y tapa
firmemente con una tela, para que no entren insectos.
+Mantén el mosto así de 5 a 10 días, mientras muestre una potente fermentación. Puedes favorecer la
aireación removiendo una o dos veces al día, pero cuidando mucho de no contaminar.
+Para evitar que la fermentación se desacelere por un pH muy bajo (es posible que baje a pH 2,8)
desgasifica* o añade tabletas de carbonato de calcio, para aumentar el valor pH a 3,5, con lo que se
reducirían los ácidos titrables, málico y cítrico.
+Una vez se desacelera la fermentación primaria (de 5 a 10 días, dependiendo de la temperatura ambiente)
trasiega con manguera a un botellón de 5 litros, evitando que salpique o espumee. Los vinos son a partir de
esta fase muy delicados para oxidarse en contacto con el ambiente. Si tienes metabisulfito de potasio,
añade antes del trasiego unos 30 ppm.
+Aprovecha para la cata de control organoléptico o de calidad...
(en criollo, que esté a tu gusto) y llena el
fermentador secundario de 5 litros hasta un cm del borde, para
que apenas quede aire dentro. Deja la tapa suelta, porque sigue
formándose anhídrido carbónico, o pon borboteador (trampa de
aire o airlock).
+Tras 1 o 2 meses, embotella.
+Consume tras 5-6 meses, aunque puedes dejar uno o dos litros
para el añejamiento
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE MEREY
Autoría: Marcos González, desde San Antonio De Los Altos (Miranda), Venezuela.
El merey es también conocido como cajú o marañón. Existen dos variedades, la
roja y la amarilla. La almendra corresponde al auténtico fruto, mientras que la parte
carnosa o pedúnculo -muy jugoso, dulce y algo astringente- constituye la porción
que se emplea para elaborar el vino. En dicha elaboración se utiliza con preferencia
la variedad roja, ya que ésta posee un mayor contenido de azúcares.

Es uno de los vinos de frutas con mayor personalidad. Su color es de un amarillo bien definido, Debido a la
constitución química de la fruta, este vino posee una opacidad natural que lo hace sorprendentemente atrac-
tivo. Modesto en nariz, con reminiscencias a manzanas. En boca muestra un carácter extraordinario otorgado
por el perfecto equilibrio de acidez, dulzor y su distintiva astringencia.
Combina bien con los crustáceos y moluscos de concha, como almejas y ostras. También resulta buen acom-
pañante del salmón ahumado y de quesos semigrasos como el mozzarella y el edam.
Su temperatura óptima de consumo está entre 8ºC y 10ºC.
INGREDIENTES: Para aproximadamente 10 litros de vino de merey seco (11ºG.L.), 7 kg de mereyes enteros;
5 tazas de azúcar refinada (1 kg). 2,5 tazas jugo de limón (550 ml); 1 cucharadita de levadura de panificación;
agua suficiente para 15 litros; 1 lienzo limpio de 1m x 1m; 1 recipiente para fermentación marcado a 15 litros;
12 Botellas de 750ml con tapa.
+Asegúrate de tener preparados, higienizados y a mano todos los ingredientes y utensilios que vayas a necesi-
tar, así como tu lugar de trabajo.
+Elimina la almendra de los mereyes seccionando parte del pedúnculo.
+Córtalos en trozos pequeños y agrégalos al recipiente de fermentación.
+Opcionalmente también puedes exprimidos y emplear solo el jugo, pero en ese caso la cantidad de pedúncu-
los deberá ser mayor.
+Adiciona el azúcar, el jugo de limón y el agua, hasta los 15 litros marcados.
+Agregar la levadura activada y deja fermentar hasta
que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (6-7 días).
+Filtra con lienzo.
+Embotella y guarda en refrigeración.
+Seguramente te convendrá, al cabo de 5 o 6 meses,
trasegar para eliminar sedimentos, según veas el fon-
do de las botellas, aunque debes saber que el producto
final resulta opaco de forma natural y requerirá pocas
decantaciones.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINOS DE MIEL

(hidromieles)
El hidromiel o aguamiel es una bebida alcohólica con una concentración que varía del 4 %
al 18 % que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel.
En español la voz es masculina. A veces, por influjo de miel, se usa indebidamente en
femenino: la hidromiel.

Dado el proceso por el que se consigue, se podría decir que el hidromiel es un vino de miel. Pero conozcamos
lo que dice Wikipedia sobre el hidromiel:
Se considera que es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el ser humano y se cree que es precur-
sora de la cerveza. El hidromiel es una bebida histórica cuya preparación se fundamenta en la fermentación de
una mezcla de agua y miel, que alcanza cierta graduación alcohólica que varía según la relación de miel/agua y
la tolerancia de las levaduras al alcohol. Su uso fue fuertemente difundido por los pueblos de la antigüedad.​
En Europa, lo hicieron y lo bebieron los griegos, romanos, celtas, normandos, sajones y vikingos. En América,
los mayas producían un tipo de hidromiel llamado “balché”, elaborado con base en agua, miel y trozos de cor-
teza de árbol de balché (Lonchocarpus longistylus) del cual la bebida recibe su nombre. Para los mayas era una
bebida sagrada utilizada en ceremonias religiosas y además consideraban que tenía propiedades medicinales,
específicamente para tratar infecciones estomacales y utilizada como laxante. En algunas de estas culturas era
usado para elogiar a héroes y escogidos.
Consumida desde la antigüedad, esta bebida se menciona por primera vez en los versos del Rig Vedá (com-
puesto entre el 1700 a. C. y el 1100 a. C.), uno de los libros sagrados del Vedismo.​En Alemania se han en-
contrado cuernos de vacuno que datan de 2100 a. C. y que usados como vasos o como recipientes reciben el
nombre de «cuernas». Algunas de estas cuernas sirvieron para beber hidromiel (como lo muestran rastros de
polen y levadura encontrados en las cuernas). En
la Grecia clásica se llamaba «melikraton» y los
romanos lo llamaron «aqua mulsum», aunque
esta versión era más bien vino de uva endulzado,
ya que imitaban esta costumbre con un vino de
uvas agregándole miel para darle un sabor más
acaramelado, considerándolo popularmente como
bebida de dioses.​Según la mitología nórdica, el
hidromiel es el único alimento del dios Odín, así,
los bárbaros recitan en muchos cantares épicos
nórdicos y anglosajones las bondades del hidrom-
iel, la función en sus reuniones y su vida después
de la muerte en el paraíso del Valhalla donde
beberían hidromiel por el resto de la eternidad.
 HIDROMIELES
Se utilizan levaduras Saccharomyces si se quiere una fermentación más rápida (entre un mes y medio y dos
meses). Si no se agrega ninguna levadura a la preparación, la fermentación tardará mucho más tiempo. Se debe
calentar varias veces para que las impurezas se alojen en la parte superior del preparado y se puedan retirar los
restos de cera y otras partículas impurezas de la miel, tras lo que se añade más agua con el objetivo de ajustar
la graduación alcohólica y el contenido de otras sustancias como el polen para aclarar la mezcla. La calidad
de la misma depende de las mieles que se utilicen para su preparación, lo que también influye en su sabor y
contenido de alcohol. El envejecimiento de la mezcla se realiza en toneles de roble a temperatura constante y
previniendo posibles explosiones por acumulación de CO2 dentro de los contenedores por medio de válvulas
que permitan su escape (trampa de aire).
El anterior proceso es para producir gran cantidad del líquido en bodegas que permitan su conservación y ma-
nipulación para lograr diferentes clases o categorías de hidromiel según su fermentación (al igual que ocurre
con el champán, hay varios tipos): en este caso, dependiendo de la cantidad de miel que no haya fermentado
en la bebida. Por grado de intensidad en su dulzura o cantidad de azúcar presente tenemos, de menor a mayor,
el brut nature (sin nada de azúcar o hasta tres gramos por litrro), extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco y
dulce o ambrosía (con más de 50 gramos de azúcar por litro). Por lo tanto, el hidromiel no es necesariamente
dulce, todo dependerá del azúcar que haya quedado sin fermentar. Eso sí, a mayor cantidad de azúcar conver-
tido en alcohol, más grado alcohólico del hidromiel.
Para una preparación casera, se necesita que los objetos que se van a utilizar estén esterilizados en su momen-
to. En una olla, agregar agua previamente hervida y la miel, siempre una proporción de 16 litros de agua a seis
kilos de miel, evitando que la miel se cristalice. Cuando la solución está a 30°C, ya es apta para agregarle la
levadura, pues una temperatura superior matará los hongos que es necesario que se reproduzcan e inicien el
proceso de fermentación. Luego, dependiendo del gusto, se pueden agregar cáscaras de frutas que liberen un
poco de sabor sin que dispersen el sabor que se quiere recuperar de la miel. También se puede agregar un poco
de canela, clavos de olor, hojas de menta, etcétera.
Cuando la mezcla ha formado una espuma en su parte superior o se ha dejado de producir CO2 por un indi-
cador como puede ser la válvula de escape del gas, se procede a colar los agregados para lograr que solo quede
la bebida que en esos momentos ya será alcohólica en otra
botella.
Si la levadura sigue activa, se debe dejar más tiempo en
reposo. En este tiempo se formarán residuos en el fondo del
envase indicador de que mucha de la levadura ya ha muer-
to, y de que deben ser filtrados durante varias sesiones.
Cuando ya ha terminado el proceso se debe dejar reposar
la bebida para que termine con éxito su fermentación. Esto
también depende de la cantidad del licor que se fabricó y el
tipo de levadura que se usó, por esa razón muchas personas
tienen bodegas con barriles llenos de hidromiel a la espera
de su culminación, variación y mejoramiento con los años.
Al igual que los licores de calidad, ya hemos visto que el
hidromiel tiene diferentes presentaciones.
 HIDROMIELES
Es sorprendente las acaloradas discusiones que se encuentran en las redes sociales a cuenta de los estilos de
hidromiel. A sabiendas de que habrá opiniones en contra, para tener una orientación inicial vamos a exponer
la clasificación de hidromieles que hace la BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM (BJCP).

HIDROMIEL TRADICIONAL (agua y miel). Un hidromiel puede ser seco, semi-dulce o dulce. El dulzor se refi-
ere simplemente a la cantidad de azúcar residual, y se confunde a menudo con la frutosidad en una hidromiel
seca. El cuerpo está relacionado con el dulzor, pero hidromieles secos todavía pueden tener algo de cuerpo.
Los hidromieles secos no tienen que ser completamente secos, ni los dulces empalagosos ni tener un carácter a
miel cruda sin fermentar.
Hidromiel Seco
Hidromiel Semi-Dulce
Hidromiel Dulce

HIDROMIEL CON FRUTAS

Cyser (Hidromiel con Manzanas)
Pyment (Hidromiel con Uvas)
Hidromiel con Bayas (frambuesas, arándanos, moras, grosellas (negras, rojas y blancas), fresas, zarzas,
saúcos, etc.)
Hidromiel con Frutas Carozas (cerezas, ciruelas, melocotones, albaricoques y mangos)
Melomel (Hidromiel con otras Frutas)

HIDROMIEL CON ESPECIAS

Hidromiel con Frutas y Especias
Hidromiel con Especias, Hierbas o Vegetales

HIDROMIEL DE ESPECIALIDAD
Braggot (Hidromiel elaborada con malta)
Hidromiel Histórica (La hidromiel histórica o autóctona no se ajusta a otra subcategoría, son ejemplos
el tej etíope, las hidromieles polacas, etc.)
Hidromiel Experimental (Hidromiel que no encaja en ninguna otra subcategoría)
 HIDROMIEL DE TÉ
MATCHA DE GRENDEL
Autoría: Pablo García, desde Madrid, España.

Ingredientes: 12 kilos de miel (mejor si es clara y con aromas neutros, para que destaque el matcha, aunque
también se pueden usar mieles oscuras); 20 litros de agua desclorada; 200 gramos de té verde matcha, podéis
comprar el que tiene calidad culinaria, no hace falta que sea el gourmet; tipo de levadura, a tu gusto, es lo que
le conferirá al hidromiel su carácter final: nosotros solemos probar con levaduras de tipo farm ale, season, etc,
que tienen mucho carácter; OPCIONAL: 36 g de polen, en tres tandas de 12 g cada una.
NOTAS: Por la conjunción de la acidez de la miel, el matcha, el amargor, etc., debería quedar un hidromiel
dulce pero complejo de 10 a 12 grados de alcohol.
La densidad inicial objetivo está alrededor de 1140-1145
La densidad final objetivo, dependiendo de con cuánto alcohol queramos que acabe, entre 1070-1060.

+Asegúrate de tener todos los ingredientes que vayas a necesitar a mano y perfectamente higienizados.
+Infusiona el té matcha a 65-70 grados centígrados y vierte el líquido al fermentador.
+Añade la miel.
+Remueve perfectamente todo.
+Deja enfriar a unos 25 grados.
+Inocula la levadura y asegúrate de que comienza su trabajo (ver NOTAS).
+Toma la densidad inicial, debe estar entre 1140-1145.
+Coloca la trampa de aire (borboteador).
+En caso de que decidas adicionar el polen como nutriente, hazlo en los días siguientes, pero no contínuos: el
primero, tercer y quinto día, por ejemplo.
+Deja reposar tu hidromiel en un lugar fresco y alejado de ruido y vibraciones. y si tu fermentador es traslúci-
do, en un lugar oscuro.
+Cuando la densidad del mosto haya descendido lo suficiente (entre 1070-1060), puedes hacer un trasiego
sifonando al fermentador secundario, cuidando de no contaminar ni oxigenar.
+Déjalo reposar durante unos meses y luego embotella.
+Si vas a carbonatar, es el momento.
+¡¡¡SALUD!!!
 HIDROMIEL TRADICIONAL
Autoría: Jason Finger, desde Las Vegas, Estados Unidos de América: esta es una receta
tradicional moderna de hidromiel de 1,5 galones estadounidenses. Es bueno aprender a
hacer un buen hidromiel tradicional. Prácticamente no hay dónde esconder los defectos.
Si puede hacer un buen tradicional, el resto de sus hidromieles serán mucho mejores.
Mantener el contenido de alcohol del 10% al 12% no requerirá tanto añejamiento como el
del 13 % al 18 % y, en mi opinión, tendrá un sabor más suave.
INGREDIENTES: 3,5 lbs (2 kg) de la miel de tu preferencia. Usa miel pura siempre que sea posible; agua hasta
completar un volumen total de 1,5 galones (7 litros). Uso agua de manantial embotellada; 3/4 cucharadita de
bentonita seca, para que tu aguamiel se limpie; 1,5 gramos de Opti White: puede dar suavidad, ayudar a pre-
venir la oxidación y proteger los aromas; 1,5 gramos de FT Blanc Tanino Suave: puede proporcionar suavidad
y sensación en la boca, dulzura percibida y mineralidad sutil a su hidromiel; 5 gramos de tu levadura selec-
cionada, como EC-1118, QA23 o DV10. Son todas buenas opciones y son todas levaduras de baja demanda
de nutrientes y con amplios rangos de temperatura, aunque puedes elegir otra. Trata de mantenerlas en el
rango de 65 grados F (19 grados centígrados), para una fermentación más limpia; 6,25 gramos de GoFerm o
GoFerm Protect Evolution, para la rehidratación de la levadura: usarla preparará mejor tu levadura para una
fermentación saludable; 4,5 gramos de nutriente de levadura Fermaid O, o 5 gramos DAP: estas son fuentes de
nitrógeno que proporcionan energía para que la levadura fermente adecuadamente y ayudan a prevenir aro-
mas y sabores desagradables; opcional: 1,5 tableta Campdem.
+ Desinfecta todo lo que entrará en contacto con tu aguamiel,
incluyendo tus manos, o ponte guantes de látex si decides
usarlos. Usa StarSan o 14 gramos de ácido cítrico y 3 gramos de
Kmeta (metabisulfito de potasio) por 1 galón estadounidense
de agua (3,8 litros). Una buena botella de spray llena funciona
bien. Asegúrate de que las superficies estén cubiertas durante 60
segundos para confirmar que estén desinfectadas.
+Prepara el mosto en una cubeta de grado alimenticio limpia
y desinfectada con capacidad para, al menos, 2 galones: mezcla
miel y agua hasta que todo esté muy bien fusionado.
+Mezcla 1,5 gramos de Opti White en 15 ml de agua y agrégalo a
su mosto.
+Mezcla 3/4 de cuacharadita de polvo de bentonita seca con agua
y añádela al mosto, para que se limpie.
+En un recipiente aparte rehidrata la levadura y utiliza un ini-
ciador de esta forma: calienta 125 ml de agua sin que llegue a
hervir, luego añade 6,25 gramos de GoFerm o GoFerm Protect
Evolution y mezcla hasta que se mezclen muy bien. Cuando
esta mezcla alcance los 104 grados F (40 grados centígrados),
agrega la levadura y revuelve suavemente. Deja reposar durante
15 minutos. Agrega 1/2 taza de mosto cada 5 minutos, cuidando de que su temperatura difiera menos de 10
grados con la de la mezcla.
+(continúa en la página siguiente...)
 HIDROMIEL TRADICIONAL
(continuación)
(...viene de la página anterior)
+Agrega la mezcla a su mosto y revuelve suavemente.
+Confirma la gravedad específica: debería darte una lectura de gravedad de 1.080, o muy cercana.
+Cubre la cubeta con una toalla limpia, asegurada en la parte superior, o pon la tapa de la parte superior, pero
sin cerrarla herméticamente. En esta fase, el CO2 producido por la fermentación protegerá tu hidromiel.
+Adiciona de forma escalonada los nutrientes en los siguientes días. Asegúrate de revolver vigorosamente el
mosto antes de agregar el nutriente, para eliminar el CO2 y evitar que se desborde por la formación de espu-
ma. Si usas DAP, cada adición será de 1,25 gramos.
+No agregues más nutrientes una vez que tu hidromiel haya alcanzado el 7% ABV (alcohol por volumen), ya
que la levadura deja de asimilar los nutrientes del 9 al 10 % del ABV alcanzado. Meterlos antes de eso es muy
bueno.
+Cuando tu aguamiel haya alcanzado una gravedad específica de 1.020-1.010, agítala suavemente y transfiere
todo a una jarra de vidrio de 1 galón y una jarra de vidrio de medio galón. La transferencia en este momento
brindará protección contra el CO2 durante el proceso.
+Coloca un tapón con esclusa de aire sobre cada uno.
+Deja que tu hidromiel termine de fermentar. Algunos terminarán en unos pocos días, otros pueden tardar
más. Toma una lectura de la gravedad. Debe estar entre 1.000-.990 indicando fermentación completa y siendo
seco. Posterior a la Fermentación
+A estas alturas, tu hidromiel debe estar fermentado y bastante claro. Si no tienes otros recipientes, saca el
hidromiel del sedimento y vuelve a colocarlo en el balde original, ya limpio y desinfectado.
+Limpia y desinfecta tus jarras de vidrio.
+Agrega 1 tableta Campden triturada mezclada con una pequeña cantidad de agua a la jarra de un galón y 1/2
tableta Campden triturada mezclada con una pequeña cantidad de agua a su jarra de 1/2 galón.
+Transfiere el hidromiel de nuevo a ellos.
+Coloca el tapón y la esclusa de aire y déja reposar hasta que se aclare.
+Veamos ahora tres temas: Estabilizador, endulzante y clarificante.
+Cuando estés satisfecho con la claridad de tu hidromiel, saca cualquier sedimento que pueda haber en las
jarras. Si deseas volver a endulzarlo, primero deberás estabilizarlo. Para hacerlo, agrega 1 tableta de Campden
por galón y 1/2 cucharadita de sorbato de potasio por galón. Luego agrega miel a tu nivel deseado de dulzura,
probando a medida que avanzas.
+Si planeas envejecer tu aguamiel, ten en cunta que la dulzura se notará más a medida que envejece.
+Si piensas beberlo antes, llévalo a donde quieras. Volverá a estar turbio después del endulzamiento.
+Usa el agente clarificante si lo deseas para aclararlo. Recomiendo Kieselsol a 1 cucharadita por galón porque
forma posos compactos (sedimento).
+Cuando esté claro, embotella. Prefiero el vidrio y el corcho para hacer un buen hidromiel tradicional. Prácti-
camente no hay dónde esconder los defectos. Como dijimos al principio, si puedes hacer un buen tradicional,
el resto de sus hidromieles serán mucho mejores.
+¡¡¡SALUD!!!
 HIDROMIEL DE YUYOS
Autoría: Silvestre Htp desde Salinas, Uruguay
Los “yuyos” son hierbas, generalmente silvestres, que sirven como condimento
para las comidas.

NOTA: Mi experiencia me dice que una misma preparación se transforma con el tiempo, igual que una perso-
na, y pasa de ser una gaseosa natural (hasta los tres días) a un vino superjoven (después de esos tres días).
Si mantienes la fermentación tendrás un vino joven (diez o doce días) y después, si lo maduras, un vino en
toda regla, que se convertirá en añejo si tiene las suficientes cualidades para ello y tú se lo permites.
Esa regla vale para el vino, el hidromiel e incluso la cerveza (a esta última me dedico como medio de vida), y
mi fórmula básica es reunir una fuente de agua sin cloro, una fuente de levadura (silvestre o comercial), una
fuente de azúcar y una fuente de sabor (o medicina, según lo que busques).

INGREDIENTES: 3 litros de agua sin cloro; 1 litro de infusión a tu gusto (es decir, del yuyo que necesites o
quieras), en cuanto a la planta, depende de sus características te bastará con dos puñados o quizá tres; 1,5 kg de
miel cruda; 20 pasas de uva (salvo que no lo quieras envejecer: ver nota).
+Prepara e higieniza todo lo que vayas a necesitar.
+Lava los yuyos, para quitarles el posible polvo que tengan.
NOTA: Puedes optar por dos métodos para hacer la infusión: el clásico, que consiste en calentar el agua y
sumerger en ella la planta, o hacerlo en frío. En este segundo caso, debes tener los yuyos en agua 24 horas.
+Infusiona los yuyos con el método que elijas.
+Diluye la miel con el resto de agua y vierte la mezcla en tu fermentador principal.
+Añade la infusión a tu mosto y revuelve, para homogeneizarlo. Yo utilizo un garrafón de cuello estrecho, lo
lleno de mosto dejando los primeros días libre el cuello, por si la fermentación es muy efervescente.
+Prueba la mezcla, para ir calibrando la potencia del sabor de la planta en el conjunto.
+Agita durante un par de minutos, para favorecer que las levaduras de la miel cruda comiencen su trabajo.
+Coloca la trampa de aire y déjalo reposar.
+Al día siguiente agita de nuevo, incluso puedes remover con una varilla desinfectada.
+Continúa removiendo cada día hasta que veas que comienza la fermentación. recuerda que estás trabajando
con levaduras de miel, seguramente tardarán más en ponerse en marcha que una levadura comercial.
+Cuando hayan pasado tres o cuatro días desde el inicio de la fermentación, rellena el cuello del garrafón casi
hasta el borde. Ya no hay peligro de que se desborde y así mimimizas el aire interior.
+Déjalo en reposo 10 o 12 días. En ese momento ya lo podrías consumir como un hidromiel joven.
+Si tu intención es dejarlo que madure, añade las pasas de uva. Como ya tiene trampa de aire y dejamos poco
espacio en el fermentador, solo tienes que rellenar con agua en caso de que
haya bajado su nivel.
+Déjalo que madure al menos dos meses más.
+Al ser una infusión y miel, no debería ser necesario clarificar, así que a par-
tir de este momento ya podrías embotellar (aunque también puedes dejarlo
más tiempo, solo con la precaución de rellenear si baja el nivel).
+Cuando te decidas a embotellar, deja reposar las botellas en un lugar fresco
y oscuro durante un mes.
+¡¡¡SALUD!!!
 HIDROMIEL DE
ZARZAMORA
Autoría: Mauricio Montano, desde Méjico.

Ingredientes: 6 kg de zarzamora; aproximadamente 5 litros de miel, para obtener 24 o 26 Brix; 14 litros de agua
sin cloro; 8 g de polen; 6 g de levadura de champaña.
+Asegúrate de tener a mano todo el instrumental y los ingredientes que necesites, todo en perfectas condi-
ciones higienicosanitarias.
+Estruja o licúa las zarzamoras (si haces esto último, anota el agua que empleas, para restarlo del total) y de-
posítalas en el fermentador inicial. Te hará más sencilla la vida hacerlo con elas dentro de una bolsa de mac-
eración.
+Con la miel tienes dos opciones: la disuelves en agua templada o en agua muy caliente (entre 80 y 85 grados
centígrados). En el primer caso la kiel mantendrá todas sus propiedades, sabores y aromas, pero podrá conser-
var algunos elementos que luchen contra nuestra levadura; en el segundo eliminas esos elemento pero puede
que también aromas y sabores de la miel.
+Añade la miel ya diluida al fermenador, así como el polen con el resto del agua, hasta completar 14 litros,
cuidando de dejar al menos 1/5 de espacio libre en el recipiente, para evitar que se desborde durante la fer-
mentación.
+Activa la levadura en un vaso con un poco de tu mosto, a unos 35 grados C. Cuando burbujee (cuidado que
no desborde el vaso), añádela al fermentador y revuelve enérgicamente, para homogeneizar la mezcla.
+Ya puedes poner, o no, el borboteador. Si no lo haces todavía, tapa firmemente la boca del recipiente con una
tela, para que no entren insectos.
+Agita el fermentador una o dos veces al día, durante la primera semana.
+Al cabo de 6-7 días puedes sacar, si quieres, los sólidos, y
trasvasar el líquido a un recipiente más pequeño, para que
no haya aire en él.
+Coloca ya el borboteador, si no lo pusiste desde el princip-
io.
+Deja descansar el mosto 40-50 días.
+Filtra y embotella, para consumir ya o para guardar en
lugar oscuro fresco.
+¡¡¡SALUD!!!
 MELOMEL DE FRUTILLA
(fresa)
Autoría: Silvestre Htp, desde Salinas Uruguay.

INGREDIENTES: 15 litros de agua sin cloro; 12 kg de frutillas; 3, 4 o 5 kg de miel cruda; 20 pasas de uva (sal-
vo que no lo quieras envejecer)
+Prepara e higieniza todo lo que vayas a necesitar.
+Con parte del agua, licúa las frutillas y ve añadiéndolas al fermentador.
+Diluye 3 kg de miel con el resto de agua y vierte la mezcla sobre el puré de frutilla.
+Revuelve, para homogeneizar todo.
+Agita durante un par de minutos, para favorecer que las levaduras de la miel cruda comiencen su trabajo.
+Coloca la trampa de aire y déjalo reposar.
+Al día siguiente agita de nuevo, incluso puedes remover con una varilla desinfectada.
+Continúa removiendo cada día hasta que veas que comienza la fermentación. recuerda que estás trabajando
con levaduras de miel, quizá tarden más en ponerse en marcha que una levadura comercial.
+Déjalo en reposo 10 o 12 días.
+Prueba el mosto, quizá tengas que añadir uno o dos kg más de miel (es a tu gusto).
+Déjalo que madure al menos dos meses más.
+Si quieres que el producto final sea transparente deberías hacer ahora un trasiego sifonando, para dejar atrás
parte de los sólidos.
+A partir de este momento ya podrías embotellar (aunque también puedes dejarlo más tiempo, solo con la
precaución de rellenear si baja el nivel).
+Como en el caso anterior, puedes embotellar previo filtrado o disfrutar de la textura de la fruta.
+Cuando te decidas a embotellar, deja reposar las botellas en un lugar fresco y oscuro durante un mes.
+¡¡¡SALUD!!!
 MELOMEL MULTIBAYAS
Autoría: Elena Nito del Bosque, desde Valladolid, España.

INGREDIENTES: 16 LITROS (para 10 finales, ABV 13º, OG 1097) 15 Kg de fruta: grosellas negras, arándanos
y frambuesas (menor cantidad); miel multifloral de base; 0,32 gramos de metabisulfito de potasio; 12,5 g de
GoFerm; 16 gramos totales de Fermaid O; 10 g de levadura Lalvin 71B; pectinasa según especificación del
proveedor.
+Uno o dos días antes de hacer la elaboración, congela la fruta.
+Asegúrate de tener todo lo que vayas a necesitar a mano e higienizado, así como tu lugar de elaboración.
+Descongela los 15 kg de frutas y machácalas todo lo que te sea posible, para extraer el zumo y romper mem-
branas.
+Reparte 1 kg de miel sobre la fruta, y luego agua suficiente como para cubrir los restos de las moras.
+Añade la pectinasa según especificaciones de tu proveedor, y revuelve todo.
+Añade el metabisulfito en razón de 20 ppm (20 mg/litro) para conseguir SO2 libre y evitar que arranque la
fermentación a causa de levaduras salvajes.
+Remueve varias veces al día, para oxigenar y homogeneizar el mosto.
+Deja reposar durante la noche.
+Al día siguiente mide la densidad del mosto tras la acción de la pectinasa y añade la miel. Buscamos una den-
sidad objetivo de 1097.
+Mide el pH y corrige con carbonato de potasio si estuviese muy bajo (no hay que empezar la fermentación
por debajo de 3.2).
+Prepara la levadura (10 g): disuelve 12,5 gramos de GoFerm en 250 ml de agua caliente, deja bajar la tem-
peratura a 30-35º y siembra la levadura.
+Deja que la mezcla se enfríe hasta no más de 5-10 grados respecto al mosto y añádeselo.
+Agita el mosto para oxigenarlo durante un buen rato y déjalo reposar 24 horas sin trampa de aire pero tapado
para que no accedan insectos.
+Una temperatura ideal para fermentar este hidromiel
son 16 o 17ºC.
+Al día siguiente añade 4 g de Fermaid O y 8 g de ben-
tonita, espolvoreada y removida (0,5 g/l = 8 g).
+Durante los tres días siguientes añade 4 g de Fermaid
O en cada ocasión, revolviendo el mosto tras hacerlo.
+Al quinto día retira la fruta por medio de filtración,
con bolsa de malla de nylon fina, y trasiega al fer-
mentador secundario, ya con borboteador (trampa de
aire). En este trasiego, con fermentación activa y CO2
produciéndose, no debe preocuparte la oxidación. No
dejes apenas aire en el fermentador.
(Continúa en la página siguiente)
 MELOMEL MULTIBAYAS
(continuación)
Autoría: Elena Nito del Bosque, desde Valladolid, España.

(viene de la página anterior)

+Deja reposar durante tres semanas.
+Al cabo de este tiempo debe haber terminado la fermentación, pero si ves que todavía burbujea déjalo un
poco más.
+Con la fermentación terminada añade 20ppm de SO2 libre, para reducir la oxidación, y guarda 2 o 3 meses
en un fermentador secundario (preferiblemente de madera, según perfil).
+Toca estabilizar y embotellar: pasa el mosto de nuevo a cubo/botella.
+Mide el pH para estimar la dosis adecuada de metabisulfito y sorbato.
+Según los resultados de la medición, añade lo que el mosto necesite y déjalo reposar 24 horas.
+Endulza a tu gusto, y ajusta de ácido, taninos y clarificante terminal si precisa (turboklar);
+Tras el periodo de reposo del clarificante, filtra y embotella.
+¡¡¡SALUD!!!
 MELOMEL (PYMENT)
DE UVAS PASAS
Autoría: Jorge GP, desde La Habana, Cuba.

INGREDIENTES para 20 litros: 7 kg de uvas pasas moscatel; 15 litros de agua sin cloro; 15 gramos de levadu-
ra de vino; 3 kg de miel.
NOTA PREVIA: No hay consenso entre los hidromieleros sobre si a esta receta se le puede llamar “PYMENT”,
ya que el ingrediente vegetal, la uva, está en forma de pasa y no de jugo, como indica la receta clásica. Adverti-
do eso, y que así es como la denomina el autor, disfrútenla.
+Antes de comenzar asegúrate de que tienes los ingredientes a mano y tu equipo y los utensilios que vas a
utilizar están sanitizados.
+Hidrata los 7 kg de uvas pasas durante 24 horas en 15 litros de agua sin cloro en un depósito previamente
esterilizado.
+Cubre con un lienzo, para que no entren insectos, y coloca el recipiente en un lugar seco y cálido, a 30-34 ⁰C.
+Pasadas las 24 horas tritura o licúa a velocidad media, para no desbaratar las semillas, utilizando el agua
donde se hidrató la fruta: obtendrás un mosto color café.
NOTA: puedes repetir el proceso por segunda vez con el mismo jugo que se extrae, para dejarlo más líquido.
+Activa la levadura: vierte en un pequeño depósito plástico 1 L de agua tibia, aproximadamente a 30 ⁰ – 32 ⁰C,
disuelve en el agua 500 ml de miel y agrega también 15 g de levadura. Agita con leves movimientos circulares
cada 6 horas, durante 24 horas, cubriendo el depósito con lienzo y colocándolo en un lugar seco y cálido, a no
más de 34 ⁰C.
+Pasadas esas segundas 24 horas, filtra o cuela toda la pasa triturada y disuelve en el mosto los restantes 2,5 kg
de miel y la levadura, que ya debe estar activada.
+Agita o revuelve la mezcla, para que el mosto se haga homogéneo.
+Coloca la trampa de aire.
+Durante ese tiempo debes estar pendiente del estado del mosto y de su activi-
dad 2 veces al día, para que si la fermentación es muy activa no se te desborde.
Otra opción es reservar en frío 2 o 3 litros del mosto (antes de haberle añadi-
do la levadura), de forma que el fermentador tenga suficiente espacio libre, y
reponerlo cuando la fermentación sea más tranquila, al cabo de 7 u 8 días.
+Coloca el fermentador en un lugar seco y fresco con una temperatura estable
de 25⁰ a 30⁰ como máximo y espera el tiempo recomendado, de 30 a 45 días,
incluso más, hasta que la fermentación termine y no salgan burbujas de aire
por la trampa.
+Una vez tengas seguridad de que la fermentación terminó, si ves que el mosto
está turbio, trasiega a otro recipiente dejando atrás los sedimentos del fondo, y
deja que clarifique naturalmente uno o dos meses, siempre con trampa de aire
y apenas aire en el fermentador.
NOTA: también puedes clarificar según el procedimiento habitual.
+Pasado este tiempo, embotella.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE MORA
Autoría: Yeiris Flores, desde San Carlos (Venezuela)
Mora; morus o rubus; Blackberry.

Las moras son frutas o bayas que, a pesar de proceder de especies frutales que son completamente diferentes,
poseen aspecto similar y características comunes que las definen como moras. En ocasiones, las
distintas moras pueden ser confundidas e incluso obviadas, dado que al usar la palabra mora para hablar
de dicha fruta, puede hacerse referencia, simplificando, generalmente a dos tipos de bayas procedentes de
dos géneros distintos de frutales con rasgos fenotípicos muy dispares entre sí, el género Morus y Rubus.
Ambos géneros dan moras, pero no son la misma fruta, unas vienen de unos árboles comúnmente llamados
moreras y morales (que son del género Morus), y las otras provienen de unas plantas sarmentosas y
espinosas comúnmente llamadas zarzas (que son del género Rubus). No obstante, la diferenciación es en
realidad aún mayor, dado que dentro de ambos géneros hay un importante número de especies distintas.
En total existen más de 300 especies de moras diferentes. Además, la comercialización de estas bayas ha
propiciado la creación de diversas hibridaciones que no existen en la naturaleza. (WIKIPEDIA)
INGREDIENTES PARA 12 LITROS DE VINO DE MORAS: 4 kg de la moras muy maduras; 4 kg de
azúcar; 20 gr de levadura panadera; 20 gr de ácido cítrico (si no encuentras, el zumo de 2 limones); 12
litros de agua sin cloro.
+Asegúrate de que tienes todos los ingredientes a mano y en perfectas condiciones higienicosanitarias.
+Coloca las moras en tu fermentador.
+Hierve 6 litros de agua, y cubre con ella las moras.
+Cuando el agua se enfríe, añade el ácido cítrico y revuelve.
+al día siguiente, en un vaso aparte diluye la levadura en agua templada.
Cuando veas que hace burbujas, y
antes de que desborde el vaso, añádela al mosto y revuelve.
+Tapa el fermentador y coloca el borboteador (trampa de aire).
+Revuelve al menos una vez al día durante 6 o 7 días (cuidando de no
contaminar).
+Cuando veas que la fermentación se tranquilizó, añade los 6 litros de
agua restante, para que en el fermentador casi no quede aire (el agua
previamente hervida pero a temperatura ambiente).
+Yo a veces lo dejo 21 días y ahí lo filtro y lo embotello (sería un vino
joven, afrutado).
+En ese caso, para evitar que las botellas exploten (la fermentación con-
tinúa),
someto las botellas a una pasteurización lenta (15 o 20 minutos a
60º centígrados, al baño maría).
+La otra opción es dejar que termine la fermentación y añejarlo por tres
meses (o más). Después de eso, filtra y embotella.
¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE NARANJA
La naranja es una fruta carnosa comestible, hesperidio, obtenido del
naranjo dulce, Citrus × sinensis
Autoría: Antonio Ballesteros, desde Asturias

NOTA PREVIA IMPORTANTE: No confundir el vino de naranja con los denominados “vinos naranja”, que
son vinos de uva oxidados de una manera muy especial.
INGREDIENTES para 5 litros: 1 litro de agua; el jugo de tantas naranjas bien maduras hasta completar 4 litros;
4 limones; 3 kg de azúcar blanca granulada; ½ cucharadita de tanino de uva; 3 cucharaditas de nutriente para
levadura; 5 gramos de levadura para vino.
+Asegúrate de tener todos los ingredientes y utensilios que vayas a necesitar a mano y en perfectas condiciones
higienicosanitarias.
+Raya la piel de los dos limones y de, al menos, diez naranjas.
+Pon a calentar el agua a fuego alto, hasta que rompa a hervir, y echa entonces la rayadura que hayas reunido.
+Deja enfriar y cuela el agua, para dejar atrás los sólidos, vertiéndola al fermentador principal o primario.
+Mientras el agua se enfría ve exprimiendo los cítricos, y el jugo obtenido de ellos lo añadirás al agua, ya fría.
Debes cuidar que quede libre, sobre la superficie del futuro mosto, suficiente espacio (un cuarto o un quinto),
para evitar debordes.
+Añade después los taninos (si no los tuvieras, podrías sustituirlos por una infusión de tres sobrecitos de té
negro).
+Añade también el azúcar y revuelve hasta que se disuelva por completo.
+En un vaso aparte conteniendo un poco de agua azucarada a 35 grados centígrados, vierte en él la levadura,
revuelve bien y tapa con una gasa, para que no entren insectos. En unos minutos debería comenzar la fer-
mentación. Cuando la levadura burbujee, añádela al fermentador principal y revuelve con energía.
+Tapa el fermentador y deja descansar, pero durante los tres días siguientes añade los nutrientes, a razón de
una cucharadita en cada ocasión, y vuelve a revolver y a tapar con la gasa o tela.
+Al cabo de una semana (contando desde el primer día), traspasa el mosto a un recipiente de menor volumen,
ya que la fermentación tumultuosa debe haber concluido y ya no hay riesgo de desborde. En esta ocasión colo-
ca trampa de aire o borboteador.
NOTA: Puedes aprovechar este trasiego para colar nuevamente el mosto.
+Deja fermentar en un lugar tranquilo y sin cambios de temperatura, lo ideal es un rango entre 12 y 20 grados
centígrados, lo más constante que podamos.
+Cuando al cabo de 30, 40, 50 o 60 días veas que la fermentación (el burbujeo) concluyó, extrae una pequeña
cantidad del mosto en una botella de las de refrescos, la más
pequeña que tengas a mano, y tras agitar levemente ciérrala con su
tapa. Guarda esta botellita en un lugar oscuro y no demasiado fresco
(20 grados C está bien). Si al día siguiente la botellita no está rígida,
es que, en efecto, la fermentación concluyó. Si, por el contrario, la
botellita pareciera querer reventar, deja el mosto unos días más.
+Al cabo de ese tiempo puedes embotellar. Ya podrías consumir ese
vino, aunque es previsible que si lo dejas unos meses a temperatura
constante no superior a los 20 grados, mejorará.
+SALUD!!!!
 VINO DE NÍSPERO
Autoría: Eduardo Sánchez Jiménez, desde Motichlán, México.
Eriobotrya japonica, comúnmente llamado níspero japonés, nisperero del Japón o
simplemente níspero, es un árbol frutal perenne de la familia Rosaceae, originario del
sudeste de China, donde se conoce como pípá.
Ingredientes: 7 kilos de níspero; 2 litros de agua; 1/2 kg de azúcar blanca; 11 g de levadura para pan.
+Asegúrate de tener todos los ingredientes y utensilios que vayas a necesitar a mano y en perfectas condiciones
higienicosanitarias.
+Tritura el níspero sin semilla, de forma manual y agregando algo de agua, para una buena molida.
+Vaciar la pulpa y los jugos al recipiente fermentador, y checar brix (en mi caso, 17 Bx).
+Añade el agua sin cloro y el azúcar.
+Revuelve para que el azúcar se disuelva.
+Prepara las levaduras: pon a calentar 200 ml de agua y, antes retirar del fuego, cuando aparezcan los sonidos
de ebullición (60 grados C), añade la levadura y revuelve, para disolverla.
+Espera a que llegue a temperatura ambiente (20 grados C) y añade algo de mosto, para homogeneizar.
+Revuelve la levadura con el mosto, preferentemente con una pala de madera.
+Coloca trampa de aire (o globo pinchado).
+Agita el fermento tres veces al día (preferentemente en las horas de sol).
+Monitorea (de ser posible) cada dos días la graduación brix.
+A los ocho días haz el primer filtrado y retira la materia orgánica.
+Trasiega el líquido a otro recipiente más pequeño (para que no tenga contacto con el aire) mediante un filtro,
para dejar atrás las partículas sólidas.
+Coloca el borboteador que tengas (trampa de aire o globo).
+Continúa agitando el mosto tres veces al día.
+A los a los 5 días después del primer filtrado, realiza el segundo filtrado, usando tres filtros: papel filtro, cola-
dor de metal o plástico y embudo con motas de algodón.
+Vuelve a colocar la trampa de aire y repite la agitación del recipiente tres
veces al día.
+El tercer filtrado debes hacerlo a los 5 días, con los mismos materiales que
el segundo.
+Continua con trampa de aire y agita tres veces al día.
+Llega el cuarto filtrado o aclarado: coloca dos cucharadas de grenetina en
200 ml de agua. Deja hervir el agua y apaga de inmediato. Vierte la greneti-
na y disuelve con una cuchara, hasta deshacer los grumos.
+Espera a que se enfríe a temperatura ambiente (20 grados C).
+Coloca la preparación en el mosto. Revuelve con una cuchara de madera y
agita el recipiente.
+Déjalo reposar uno o dos días con la trampa de aire. En este tiempo no
agites ni muevas el recipiente, para que la grenetina ayude a asentar la mate-
ria orgánica aún presente en el mosto.
(Continúa en la página siguiente)
 VINO DE NÍSPERO
(continuación)
Autoría: Eduardo Sánchez Jiménez, desde Mochitlán, México.

(Viene de la página anterior)

+Vamos con el quinto filtrado. Retira con un sifón o una manguera (para que no tenga contactos con el
oxígeno) la parte clara del fermento, que ahora ya puede llamarse “vino”, a un recipiente distinto, y lo que que-
da en el resto del recipiente cuélalo con triple colador (colador, papel filtro y algodón).
+Une los líquidos de los dos recipientes y cuela con embudo y algodón, en un filtrado que he llamado “súper
filtrado”: pon dos motas de algodón en un embudo y deja que el líquido se filtre por gravedad, preferentemente
en la noche, para que la temperatura mitigue la actividad microbiana del entorno y del propio “vino”.
+Checa el Brix final y, si está a tu gusto, embotella. Haz la comparación de brix inicial y final para obtener el
potencial de alcohol. El mío fue: Bx1=17; Bx2=11; = 8.3 % Alc.
+¡¡¡SALUD!!!

Reflexiones:
1.- Me siento muy satisfecho de hacer mi primer vino, me sir-
vieron las lecturas que hice, videos y sobre todo los comentarios y
recomendaciones en este maravilloso grupo. Pero la clave está en
no perder la pasión por este arte.
2.- El monitoreo es muy importante, obtuve lecturas de los Bx de
los frutos en planta, ya que provienen de una finca agroecológica.
Fueron producidos sin agrotóxicos y cultivados con bioinsumos.
Si ustedes conocen la trazabilidad de su fruta, es maravilloso, porque pueden tener perfiles muy interesantes
de su bebida final. Se conoció el tipo de suelo, el ph, al igual que el de la fruta. Sobre todo, elegimos el mejor
momento donde la fruta concentró el mayor nivel de azúcar.
3.- Es muy laborioso retirar la materia orgánica para los filtros y trasiegos. Recomiendo mejor exprimir ma-
nualmente la pulpa y solo fermentar jugos y no la cáscara, o hacerlo con bolsa de maceración. Aunque siento
que se perderían notas y aromas agradables.
4.- Las levaduras de pan me resultaron muy buenas y de bajo costo. Las recomiendo.
5.- Me ayudó mucho que mi hogar es frío, las temperaturas anuales van de los 4 a los 28 grados C. Aunque es
lenta la fermentación, nos ayuda a que no avance de más.
6.- La elaboración de vino es muy compleja, recomiendo cuidar todos los detalles. Sobre todo, en los últimos
días ya que considero que el líquido es mucho más vulnerable a la contaminación.
7.- Siempre abramos nuestra mente a nuevos conocimientos, seamos humildes al recomendar e inteligentes al
recibir información.
8.- Ahora sé que pude evitar tantos problemas, como por ejemplo las cantidades de filtración. Pero ese fue mi
camino y he corregido ya algunas cosas con nuevos fermentos. Lo importante es mejorar cada día.

Que disfruten de sus vinos… ¡¡¡SALUD!!!

 VINO DE ORTIGA
AUTORÍA: Antonio Ballesteros (adaptado de Jack Keller)
La ortiga (Urtica Urticaceae) es considerada en muchos lugares una plaga, y está
caracterizada por tener unos pelos urticantes que liberan una sustancia alcalina
que produce escozor e inflamación en la piel.

INGREDIENTES: 2 decímetros cúbicos de ortigas (ATENCIÓN: el decímetro es una medida de volumen, se

puede adaptar de la siguiente forma: rellena con ortigas el espacio equivalente a 2 litros de agua); 1/2 kg de
azúcar; 2 tazas gandes (o el equivalente a medio litro de agua) de perejil; 4 litros de agua sin cloro; 1 limón; 1
naranja; 2 sobres de té negro; 1 cucharadita de nutriente de levadura; 4 gramos de levadura, preferiblemente de
vino.
NOTA: Si puedes, elige de las ortigas los brotes más jóvenes y tiernos (y ten cuidado al cogerlos, que pican
mucho). De las ortigas puedes aprovechar el tallo y las hojas.

+Pela finamente el limón y la naranja.

+Coloca las ortigas, el perejil y las cáscaras de limón y naranja en una olla (sería buena práctica que antes
raspases la parte blanca de los cítricos) con dos litros de agua.
+Calienta hasta que el agua comience a hervir.
+Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 45 minutos.
+Cuando apagues el fuego y antes de que se empiece a enfriar, añade a la olla los dos sobrecitos de té.
+Exprime el limón y la naranja y añade a este jugo el azúcar.
+Vierte la mezcla a tu fermentador primario.
+Añade, mediante un colador, el caldo de ortigas y perejil.
+Revuelve hasta que se disuelva el azúcar.
+Agrega el agua restante, y cuida que quede libre al menos una cuarta parte de tu recipiente fermentador.
+Cubre con un paño desinfectado y deja enfriar.
+Cuando esté a temperatura ambiente, agrega el nutriente de levadura y revuelve.
+Luego agrega la levadura de vino, previamente activada en una taza del mosto azucarado.
+Vuelve a tapar con el paño o gasa.
+Después de cuatro, cinco o seis días de fermentación vigorosa, cuando esta sea ya más tranquila y no genera
espuma, revuelve bien, comprueba que la espuma no sube y entonces transfiere a un recipiente con borbo-
teador (esclusa o trampa de aire), cuidando ahora de que el espacio de aire sobre la superficie del mosto sea
mínimo.
+Cuando el vino comience a aclararse (unos veinte días después), trasiega a un recipiente más pequeño, pero
mantén la trampa de aire.
+Mantenlo en reposo 3 meses.
+Embotella.
Salud!!!

NOTA: ESTE ES UN VINO QUE NO CONVIENE DEJAR

MADURAR MÁS TIEMPO, ES PARA BEBERLO PRONTO.
 VINO DE PAPAYA
A petición de Margarita Magy Wasmuth Valdez.
Papaya; carica papaya.

Carica papaya es una fruta herbácea del género Carica en la familia Caricaceae. Su fruto se conoce
comúnmente como papaya, papayón, fruta bomba, olocotón, papayo, mamón, lechosa o lechoza. Carica
viene del griego “karike”, nombre de una higuera. Papaya, deriva del maya “páapay-ya”, que significa
zapote jaspeado.
INGREDIENTES PARA UNOS 5 litros DE VINO DE PAPAYA:
3 Kg de pulpa de papaya triturada; 2,2 Kg de azúcar; 1 tableta Campden o similar; 1 cucharadita de
levadura de panificación; 5 litros de agua sin cloro.
+Asegúrate de tener todos los ingredientes a mano y en buen estado, y de que tu puesto de trabajo y los
instrumentos y recipientes que vayas a utilizar estén sanitizados.
+Pela la papaya y licúa su pulpa con agua al 50%.
+Cuando toda la pulpa esté en el recipiente de fermentación principal (con un volumen mínimo para 8 o 10
litros), cúbrela con el azúcar.
+Añade el resto de agua dejando libre ¼ del volumen de tu fermentador, para que con la primera
fermentación no desborde.
+Añade una pastillita Campden triturada y revuelve bien, y déjalo reposar 12 horas.
+Activa la levadura en una taza de agua templada a 30º centígrados con dos cucharadas de azúcar.
+Cuando veas burbujeante la levadura, y antes de que desborde la taza, añádela al mosto y revuelve bien,
cuidando de no contaminar.
+Tapa firmemente con una gasa o tela sanitizada, aunque también puedes colocar el borboteador (trampa
de aire).
+Deja reposar de 6 a 9 días, hasta que veas que la fermentación se hizo más tranquila, pero revuelve cada
día una o dos veces para oxigenar el mosto, cuidando siempre de utilizar una pala o cucharón sanitizados.
+Al cabo de ese tiempo, trasiega a un fermentador más
pequeño, dejando atrás toda la materia sólida y sin dejar
apenas aire entre la superficie de tu mosto y el
borboteador.
+Déjalo reposar en un lugar fresco y oscuro por, al
menos, 45 días.
+Al cabo de este tiempo trasiega y elige entre estas dos
opciones: 1ª) embotellarlo para consumir después de dos
meses; 2ª) utilizar este vino como base (consejo del
maestro Jorge de la Torre) y aromatizarlo con tinturas
de otras frutas y especias.
+De cualquier forma, disfrútalo en buena compañía y
bebe con moderación.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE PERA
AUTORÍA: Francisco Mirabal Hernández, desde Santa Clara, Cuba.
Pera asiática. (Pyrus Pyrifolia), familia de las Rosáceas. Conocida también como pera china,
pera coreana, pera japonesa, pera-manzana, Nashi, Guayambongo.

INGREDIENTES PARA UNOS 5 LITROS DE VINO:

2 libras y media de fruta, 3 libras de azúcar negra; 4 litros de agua de pozo; 5 gr de levadura.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Trocea la fruta e introdúcela en el fermentador.
+Disuelve en agua el azúcar.
+Añade la mezcla al fermentador.
+Pon en marcha la levadura en una taza de agua templada y un poco de azúcar.
+Cuando la levadura tenga una buena actividad, añádela al mosto y revuelve vigorosamente unos minutos.
+Pon la trampa de aire.
+Deja reposar dos meses.
+Trasiega para eliminar los sólidos.
+Si está a tu gusto, embotella (puedes endulzar antes).
+¡¡¡SALUD!!!
 VINOS DE PIÑA
Ananas comosus (ananá, ananás, matzatli, pineapple o piña).
La piña es una planta tropical americana de la familia de las bromeliáceas,
nativa de América del Sur. Planta de escaso porte y con hojas duras y lance-
oladas de hasta 1 m de largo, fructifica una vez al año, dando un único fruto
fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. Los ácidos presentes en la
piña son el cítrico y el málico, lo que hace muy conveniente la fermentación
maloláctica.

Los comentarios que siguen son de Jack Keller:

La pulpa de una piña fresca es increíblemente dulce y el sabor intenso, pero tanto la dulzura como el sabor se
desvanecen rápidamente después de la cosecha, hasta el punto de que cuando la fruta llega a un mercado aleja-
do, el intenso sabor y dulzor ya se redujeron en gran medida.
Por esa razón, el vino de piña elaborado con piña enlatada o con jugo de piña es, en general, tan bueno como el
vino elaborado con piña fresca.
Si puedes encontrar piña realmente fresca, te recomiendo probar la primera receta. Si tienes dudas sobre su
frescura, también puedes probar alguna de las otras.
Las piñas frescas son fragantes, un poco pegajosas al tacto, las
hojas del mechón de la parte superior están un poco sueltas.
Si el cuerpo de la fruta está blando, es que ya se ha pasado de
madurez y no debe comprarse.
Solo las piñas realmente frescas hacen el mejor vino, aunque
si la fruta es simplemente regular podrías estudiar otras op-
ciones y decidirte por la más económica.
Si puedes obtener una buena ganga en piña triturada, enlata-
da en su propio jugo, cómprala y usa la segunda receta. Podrá
hacer un vino bastante bueno y te llevará mucho menos tra-
bajo que si hubieras usado una piña más fresca.
Por último: si puedes obtener a bajo precio un zumo de piña
endulzado, y tienes la seguridad de que ha sido elaborado sin
conservantes ni saborizantes artificiales o edulcorantes, cóm-
pralo. Se convertirá fácilmente en un muy buen vino blanco
sin ningún problema de fermentación.

La piña es una planta tropical americana de la familia de las

bromeliáceas, nativa de América del Sur. Planta de escaso
porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo,
fructifica una vez al año, dando un único fruto fragante y
dulce, muy apreciado en gastronomía. Los ácidos presentes en
la piña son el cítrico y el málico, lo que hace muy conveniente
la fermentación maloláctica
 VINO DE PIÑA 1
AUTORÍA: Jack Keller
[Recetas adaptadas de The Joy of Home Winemaking de Terry Garey]

INGREDIENTES:
2 kg de piña madura; Entre 1,7 y 2 kg de azúcar granulada; 3,5 litros de agua; 1/2 cucharadita de mezcla ácida
(2,5 gramos); 1 tableta Campden triturada; ½ cucharadita de enzima péctica (2,5 gramos); ¼ de cucharadita
de tanino (1,5 gramos); 1 cucharadita de nutriente de levadura (5 gramos); 1 paquete de levadura de vino de
champán (5 gramos), ejemplo, LALVIN EC1118.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Deja hervir el agua y agrega el azúcar. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva por completo.
+Mientras tanto, quita el moño (hojas) y piel de la piña, capturando cualquier jugo producido en el proceso.
+Corta la pulpa (incluido el corazón) de la piña y pícala en trozos pequeños, recolectando todo el jugo libera-
do en el proceso.
+Tritura o muele toda la pulpa en la máquina que tengas: lo ideal es un prensa, pero si no la tienes, puedes
utilizar una licuadora. ATENCIÓN: en ese caso tendrás que restar del total de agua que utilizaste para disolver
el azúcar la cantidad que utilices para licuar la pulpa.
+Vierte agua hirviendo sobre la fruta hasta cubrirla y deja enfriar.
+Cuando esté a temperatura ambiente, introduce la pulpa triturada en la bolsa de maceración y mete esta,
cerrada, al balde.
+Añade al líquido del balde la tableta Campden, triturada, y tapa todo con una gasa fina (para que no entren
insectos).
+Deja reposar la mezcla durante 12 horas.
+Con cuidado de no contaminar, agrega la enzima péctica, el tanino, la mezcla de ácidos y los nutrientes.
+Reserva otras 12 horas, siempre tapado con la gasa fina.
+Activa la levadura disolviéndola en una taza de agua templada (unos 30° C) y una cucharadita de azúcar.
+Cuando veas que burbujea, agrégala al mosto y vuelve a tapar con la gasa.
+Deja que fermente durante 7 días, revolviendo dos veces cada día, cuidando siempre de no contaminar.
+Al cabo de 7 días levanta la bolsa de maceración y déjala escurrir, sin apretarla. Desecha la pulpa y continúa
fermentando hasta que la gravedad específica caiga a 1.025. Si no sabes cómo medir la densidad específica, una
medida prudente puede ser contar 5 días desde que retiraste la bolsa de maceración.
+Trasiega al fermentador o fermentadores secundarios y monta en ellos la trampa de aire (airlock), dejando
apenas dos o tres centímetros entre el líquido y el airlock, y cuidando siempre de no contaminar.
+Después de dos semanas, trasiega a otro fermentador dejando atrás las lías y demás desechos, rellena con
agua para que no quede mucho aire y vuelve a colocar la trampa.
+Repite este procedimiento cada 30 días, hasta que el vino se aclare y no se formen nuevos sedimentos.
+Estabiliza y endulza a tu gusto.
+Espere 10 días y, si está estable, embotella.
+Guarda el producto de 6 meses a 6 años antes de disfrutarlo.
¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE PIÑA 2
AUTORÍA: Jack Keller [Recetas adaptadas de The Joy of Home Winemak-
ing de Terry Garey]
Ananas comosus (ananá, ananás, matzatli, pineapple o piña). Esta receta es
ideal cuando puedes obtener una buena ganga en piña triturada, enlatada
en su propio jugo. Podrás hacer un vino bastante bueno y te llevará mucho
menos trabajo que si hubieras usado una piña más fresca.

INGREDIENTES:
2 latas de 0,5 kg de piña triturada (en su defecto, de piña en rodajas); 1 kg de azúcar granulada; 1 L de zumo
concentrado de uva (en su defecto, licúa 2 kg de uva blanca lavada); 3,5 L de agua; 5 gr de mezcla ácida; 1
tableta Campden triturada; 2,5 gr de enzima péctica; 1,5 gr de tanino; 5 gr de nutriente de leva-dura; 1 paquete
de levadura (5 gr) de vino de champán. Ejemplo, LEV-CHAMP de BIOFERM
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Si no encontraste piña triturada, tritúrala tú. Igual con el zumo de uva concentrado. Si lo haces con licuadora,
recuerda restar el agua que emplees del total de agua.
+Escurre el jugo de las frutas al agua.
+Agrega el azúcar al agua hasta que se disuelva.
+Vierte la pulpa triturada de la piña en la bolsa de maceración, y ciérrala.
+Coloca la bolsa en el fermentador primario
+Añade al líquido del balde la tableta Campden, triturada, revuelve bien y tapa
todo con una gasa fina (para que no entren insectos).
+Deje reposar durante 12 horas.
+Agrega la enzima péctica, revuelve y reserva otras 12 horas, bien tapado con la
gasa.
+Activa la levadura disolviéndola en una taza de agua templada (unos 30° C) y
una cucharadita de azúcar.
+Cuando veas que burbujea, agrégala al mosto y vuelve a tapar con la gasa.
+Deja que fermente durante 5 días, revolviendo dos veces cada día, cuidando siempre de no contaminar.
+Al cabo de 5 días levanta la bolsa de maceración y déjala escurrir, sin apretarla.
+Desecha la pulpa y continúa fermentando hasta que la gravedad específica caiga a 1.025. Si no sabes cómo
medir la densidad específica, una medida prudente puede ser contar 5 días desde que retiraste la bolsa de ma-
ceración.
+Trasiega al fermentador o fermentadores secundarios y coloca la trampa de aire en ellos.
+Cada 60 días, durante 6 meses, trasiega para quitar los sedimentos.
+Estabiliza y endulza a tu gusto, si lo deseas.
+Espera 10 días y, si está estable, embotella.
+Puedes probarlo después de 6 meses.
¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE PIÑA 3
AUTORÍA: Jack Keller [Adaptadas de The Joy of Home Winemaking de Terry
Garey]
Ananas comosus (ananá, ananás, matzatli, pineapple o piña). Te conviene esta
receta si puedes obtener a bajo precio un zumo de piña endulzado, y tienes la
se-guridad de que no tiene conservantes ni saborizantes artificiales o edulcor-
antes. Se convertirá fácilmente en un muy buen vino blanco sin ningún problema de fermentación.

INGREDIENTES PARA 4,5 LITROS:

1 L jugo de piña; 1,250 kg de azúcar granulada; 3 L de agua; 5 gr mezcla ácida; 2,5 gr de enzima péctica; 1,5
gr de tanino; 5 gr de nutriente de levadura; 1
paquete de levadura de vino (5 gr). Ejemplo,
Chablis.
+Asegúrate de cumplir con todos los requis-
itos sanitarios y de tener a mano y en buenas
condiciones todos los ingredientes, herra-
mientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Disuelve el azúcar en agua. Agrega los
ingredientes restantes, excepto la levadura,
revolviendo bien. Mide la gravedad específica,
cubre el recipiente con una gasa para evitar la
entrada de insectos y reserva 12 horas.
+Activa la levadura disolviéndola en una taza
de agua templada (unos 30° C) y una cuchara-
dita de azúcar.
+Cuando veas que burbujea, agrégala al mos-
to y vuelve a tapar con la gasa.
+Deja que fermente durante 5 días, revol-
viendo dos veces cada día, cuidando siempre
de no contaminar.
+Cuando la gravedad específica cae a 1.010,
trasiega al fermentador o fermentadores se-
cundarios y monta la trampa de aire.
+Cada 30 días, trasiega para aclarar hasta y
hasta que no se forman sedimentos durante
un período de 30 días.
+Estabiliza y endulza al gusto, si lo deseas.
+Espera 10 días y, si quedó estable, embotella.
+Puedes consumirlo después de 6 meses.
¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE PIÑA 4
AUTORÍA: Ashley Adamant (Central Vermont, in Southern California),
que nos dice que el vino de piña es un dulce capricho tropical perfecto para
beber en verano. Se necesitan algunos meses de paciencia para hacer vino
de piña fresco, ¡pero vale la pena esperar!
Ananas comosus (ananá, ananás, matzatli, pineapple o piña).

VINO DE PIÑA FRESCA. INGREDIENTES PARA UNOS 5 LITROS:

2 kg de pulpa de piña; 3 litros de agua; 1 kg de azúcar (o 1 kg de miel para el hidromiel de piña); 1/2 cuchara-
dita de mezcla ácida (2,5 gr); 1/4 cucharadita Tanino de vino (1,5 gr); 1 cucharadita Nutriente de levadura (5
gr); 1/2 cucharadita Enzima péctica (2,5 gr); 1 tableta Campden, triturada; 5 gr de levadura de vino. Ejemplo,
BIOFERM BLANC
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Prepara la piña quitando la piel y la parte superior, luego córtala en trozos pequeños. Haz todo lo posible
por reservar el jugo que salga durante el picado, y coloca la piña picada en una bolsa de naylon (bolsa de ma-
ceración) en el fondo de una cubeta de fermentación primaria de al menos 7 litros, para soportar la espuma de
una fermentación vigorosa, y llena con agua hasta los 3/4 de capacidad del fermentador. Incluye los núcleos de
piña, la mayoría de las recetas te piden que las elimines pero eso no es necesario: los núcleos son una excelente
fuente de jugo, y saben muy bien. Son duros y fibrosos, pero tienen un gran sabor y se filtrarán, para que la tex-
tura no sea realmente un problema. Tapa el tanque con una gasa para que no penetren insectos.
+A continuación, llena una olla con aproximadamente 3 litros de agua y déjala hervir en la estufa. Agrega el
azúcar y revuelve para disolver, luego retíralo del fuego.
+Deja que la mezcla se enfríe, luego viértela sobre la piña picada en el fermentador principal.
+Disuelve la cucharada de levadura en 1 litro de agua tibia con azúcar, que no pase de los 35° C, deja que la
levadura se reproduzca, más o menos 1 hora, revolviéndola a intervalos.
+Añádela al tanque y agrega el nutriente de levadura, el tanino y el ácido. Tapa con la gasa o tela.
+Si vas a usar la tableta Campden, es el momento. Se usa para esterilizar los ingredientes: se trata de eliminar
cualquier cosa que ya pueda estar viva en la piña, para que la levadura pueda afianzarse.
+Si no utilizas tableta Campden puedes añadir ya la levadura. Si la utilizaste, espera 24 horas.
+Hidrata la levadura, actívala y la añades al mosto.
+Cubre el fermentador con una toalla o sin apretar con una tapa, pero no coloques trampa de aire todavía. La
levadura debe comenzar a fermentar vigorosamente de 24 a 48 horas, y una trampa de aire podría obstruirse.
+Durante tres días revuelve el mosto tres veces al día, para estimular la levadura, cuidando de no contaminar.
+Deja que el vino de piña fermente en primario de 8 a 10 días. Después de eso, retira la piña, ya sea levantando
la bolsa de naylon o filtrando todo por un colador de malla fina.
+Sifona la mezcla filtrada a una bombona de vidrio de cuello estrecho, dejando atrás cualquier sedimento.
Completa hasta unos pocos centímetros de la parte superior con agua limpia sin cloro, y tapa con airlock.
+Trasiega el vino cada 2 meses, para que se filtre totalmente, y a los 6 meses, prueba. Si está a tu gusto, estabili-
za y embotella. Si lo quieres más dulce, estabiliza y luego endúlzalo. Necesitarás aditivos de vinificación adicio-
nales si eliges estabilizar el vino y endulzarlo. Consulta en el grupo.
+Deja que el vino de piña se acondicione en botella durante al menos dos meses, o más, antes de beberlo.
+¡¡¡Salud!!!
 VINO DE PIÑA 5
AUTORÍA: Lily María Bon Sosa, desde Cuba
Ananas comosus (ananá, ananás, matzatli, pineapple o piña). Una receta desarrollada
en Cuba para aprovechar piñas frescas con una gran imaginación, y para suplir la
escasez de medios.

VINO DE PIÑA FRESCA PARA UN PORRÓN DE 20 LITROS. INGREDIENTES:

2 kg de pulpa de piña; 15 litros de agua; 7 kg azúcar; 1 limón; 1 cucharadita de sal (5 gr); 10 gr de levadura de
pan (1 cucharada sopera); 1 cucharadita de tintura de mangle (5 gr); 1 cucharada agaragar (10 gr).
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Lava la piel y quita la parte superior de la piña, haciendo todo lo posible por reservar el jugo que salga duran-
te el picado.
+Corta la pulpa y la piel en trozos pequeños, incluyendo el corazón.
+Coloca la piña picada en el fondo del balde del fermentación primaria.
+Llena una olla con aproximadamente 15 litros de agua y calienta hasta que hierva.
+Agrega el azúcar al agua y revuelve para disolverlo, y luego retíralo del fuego.
+Deja que la mezcla se enfríe, luego viértala sobre la piña picada en el fermentador principal.
+Agrega el jugo de limón y la sal, sirve para fijar sabores.
+Agrega la taza de café de pulpa de tamarindo (si no tienes tamarindo echa tallo de plátano, también te sirve
hojas de guayaba).
+Mide los grados Brix con el refractómetro, debe dar 27ºBx. Si da menos, añade algo de azúcar, si se excede, de
agua. Esto es para que el resultado final quede dulce o semidulce.
+Hidrata la levadura en 1 litro de agua a unos 35ºC y un poco de azúcar. Revuelve de vez en cuando durante
una hora y luego añádela al mosto.
+Coloca la trampa de aire y mantén la
fermentación unos 20 días, revolviendo
dos o tres veces los primeros días.
+Cuando veas que la fermentación
alcohólica se ha detenido, retira los sóli-
dos y trasvasa a envases de cristal.
+Asegúrate de que la fermentación
terminó totalmente, es decir, que la
medición de grados Brix no cambia
durante 10 días.
+Cuando la medición de los grados Brix
sea de 14º Bx, añade el agar-agar, para
clarificar tu vino, o añade la tintura de
mangle si al inicio de la fermentación
no añadiste tamarindo o similar.
+Cuando veas que está a tu gusto, enva-
sa.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE PLÁTANO
AUTORÍA: desconocida.
Planta herbácea llamada banana en algunos países. Del lat. platănus, y este del
gr. πλάτανος plátanos. Ver también “Vino de guineo”. Plátano, banana, guineo.

Mientras la banana posee un sabor más dulzón y una textura suave, el plátano presenta un sabor menos dulce
y una textura algo harinosa (en su etapa de maduración temprana). Esta diferencia se debe a que el plátano
posee más almidón y la banana más azúcar.
INGREDIENTES PARA UNOS 5 LITROS DE VINO DE PLÁTANO (SECO)
2 kg de plátanos maduros pelados; 200 gr de pieles de plátano; 400 gr de jugo concentrado de uva blanca; 1,5
kg de azúcar finamente granulada; 2 cucharaditas de ácido cítrico (o el jugo de 2 limones); 1/8 cucharadita de
tanino de uva (si no tienes, 2 sobrecitos de té negro); 5 litros de agua sin cloro; 1 cucharadita de nutriente de
levadura (si no tienes, prueba con 100 gr de levadura muerta y 12 pasas de uva); levadura de vino blanco (si no
tienes, levadura panadera).
+Antes de comenzar, asegúrate de tener a mano y en buenas condiciones todo lo que vas a necesitar, y de que
tu puesto de elaboración tenga las condiciones de sanitización necesarias para que tu mosto no se contamine.
+Tritura los plátanos y pica finamente las pieles, y coloca todo en el fermentador primario.
+Mientras tanto, deja hervir el agua y disuelve en ella el azúcar, por completo.
+Vierte el jarabe sobre frutas y pieles y cubre todo, dejando 1/5 del volumen libre, para evitar que la espuma de
la fermentación rebose.
+Cuando esté frío, agrega todos los ingredientes restantes, excepto la levadura, y revuelve bien para disolver
los grumos. Ayuda mucho tener una bolsa de fermentación, para mantener en ella los sólidos.
+Si tienes oportunidad de añadir una tableta campden o metabisulfito, es el momento. En ese caso espera 12
horas antes de añadir la levadura.
+Activa la levadura en una taza de agua templada (35 grados centígrados) con dos cucharadas de azúcar.
Cuando burbujee con vigor y antes de que desborde la taza, añádela al mosto. Tapa el recipiente con firmeza
con una gasa o tela, para que entre aire pero no los insectos.
+Deja fermentar vigorosamente durante dos días y cuela a través de una tela o filtro de papel para trasvasar el
mosto al fermentador secundario. Ahora sí, coloca
el borboteador (trampa de aire) y cierra el fer-
mentador sin que queden más de 2 cm de aire por
encima de la superficie del mosto…
+Espera 90 días para que el vino se aclare. Si no se
aclara por sí solo, agrega bentonita, clara de huevo,
agar-agar o el clarificante que tengas por costumbre
utilizar.
+De cualquier forma, trasiega una o dos veces
(siempre con borboteador) y embotella a los tres
meses.
+Mantén las botellas en frío durante otros tres
meses.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE PUMAROSA
AUTORÍA: Francisco Mirabal Hernández, desde Cuba.
Syzygium samarangense (syn. Eugenia javanica) es una especie de planta la familia
Myrtaceae, autóctona del área de las Islas mayores de la Sonda, la Península de
Malasia y las Islas Andamán y Nicobar. Fue introducida en tiempos prehistóricos
a una área más extensa y ahora es cultivada ampliamente en los trópicos.
En español se le llama manzana de Java, pumarosa, pomarrosa; aunque estos dos
últimos nombres se les da también al Syzygium malaccense y al Syzygium jambos.

INGREDIENTES para 20 litros: 10 libras (5 kg) de azúcar; 400 ml de miel de abeja (no industrial); 5 libras (2,5
kg) de pumarosa; dos cucharadas de levadura; el jugo de un limón; una cucharadita de sal.

+Corta la fruta en trozos pequeños y colócalos en una olla para hervir.

+Añade agua hasta tres veces el volumen de la fruta.
+Calienta hasta que hierva, y mantén el hervor unos minutos.
+Añade el azúcar y la sal y revuelve hasta que se disuelvan.
+Deja enfriar.
+Trasvasa el líquido al recipiente que te servirá como fermentador.
NOTA: en este paso, como la fruta ya hirvió y soltó toda su sustancia,
la podrías desechar. Eso evitará que se pueda pudrir o producir malos
sabores.
+Cuando el mosto esté a unos 35 grados centígrados, añade la le-
vadura y revuelve para homogeneizar la mezcla.
+Rellena con agua sin cloro hasta 3/4 del fermentador (para que no se
desborde si la fermentación es muy poderosa) y pon trampa de aire.
+Cuando la fermentación se tranquilice (cuatro o cinco días), rellena
hasta los hombros con agua, y vuelve a colocar la trampa de aire.
+Déjalo descansar en un lugar fresco y oscuro un mínimo de 45 días,
aunque si pasa de dos meses, es mejor.
+Cuando tengas seguridad de que ya no fermenta más, trasvasa, cuela
(si dejaste la fruta dentro) y embotella.
+OPCIONAL: en este punto, según tu gusto, puedes clarificar antes
del embotellado, aunque si sacaste la fruta al principio seguramente
no te haría falta.
+Salud!!!
 VINO SUPERJOVEN
DE REMOLACHA
Autoría: Inna Yaku, desde Chile.
Remolacha, Beta vulgaris, beetroot. Teniendo en cuenta que la raíz de
la remolacha se utiliza para conseguir azúcar y tintes, imaginemos la
exquisitez de su vino.

INGREDIENTES PARA 3 LITROS DE VINO DE REMOLACHA:

800 o 900 gr de remolachas sanas y bien jugosas; 3 litros de agua; 2 cucharadas soperas de miel de abeja;
OPCIONAL: 12 pasas de uva.
+Antes de comenzar, asegúrate de tener todo a mano y en buenas condiciones sanitarias.
+Lava y pela las remolachas, y córtalas luego en láminas finas.
+Introdúcelas en un frasco de cristal sanitizado.
+Hierve 3 litros de agua y deja enfriar a temperatura ambiente.
+Disuelve la miel en 1/2litro de agua y añade el jarabe al frasco donde están las láminas de remolacha.
+Opcionalmente, puedes añadir una docena de pasas de uva.
+Añade el resto de agua (deja ¼ del recipiente libre, para que si se produce una fermentación tumultuosa, no
se desborde ni toque la tela), y tapa firmemente con una tela o servilleta de papel, para que el fermento pueda
respirar pero que no puedan entrar a él insectos.
+Deja reposar de 5 a 7 días, depende de la temperatura del ambiente, mejor en lugar oscuro (yo lo envuelvo
con una servilleta de tela y lo dejo en la cocina)
+ATENCIÓN: Si ves que en la superficie se forma una nata, no te preocupes, sácala sin más con una cuchara,
siempre de madera.
+Al cabo de esos 7 días puedes colarlo para utilizarlo como un vino superjoven (ver consejos, sería un kvass de
remolacha) o trasvasarlo a un frasco en el que ya no debes dejar espacio libre sobre la superficie del líquido. En
este segundo caso continuará la fermentación y tendrá mayor grado alcohólico, y deberías colocar un borbo-
teador (trampa de aire). Si no tienes borboteador, un guante quirúr-
gico con un dedo pinchado por la punta de un alfiler, para que pueda
escapar el CO2 que se forma.
+Cuando ya esté listo, al cabo de unos 40 días (y con más de una
semana con el guante desinflado), vuelve a filtrar. No uses colador de
metal.
+CONSEJOS: Embotella y guarda en un lugar frío.
Si lo consumes como kvass, toma medio vaso en ayunas y luego, 30
minutos antes de las comidas, también medio vaso.
Tiene muchos beneficios, como ayudar a controlar la presión arterial,
aunque cada uno debe saber sus problemas de salud. Ah, la remola-
cha que queda después de la fermentación puede usarse para hacer
ensaladas y sopas, como te gusten.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE TAMARINDO 1
AUTORÍA: NeryMar Fuen, desde Venezuela
Tamarindo, Tamarindus indica, tamarind
El fruto es una legumbre de entre 5 cm y 20 cm de largo por 2 cm o 3 cm de
diámetro, estrechamente cilíndrica, recta o algo curvada, con frecuentes constric-
ciones, indehiscente, de epicarpo delgado, granulado, de color canela mate; meso-
carpo espeso y carnoso; y endocarpo membraneáceo, tabicado entre las semillas
que son oblicuamente oblongas u ovoide-orbiculares, algo cuadrangulares, com-
primidas, coriáceas, de color marrón oscuro brillante, con cotiledones gruesos y
carnosos y embrión erecto.

INGREDIENTES PARA 3 litros de vino de tamarindo: 1 kg de

legumbres del tamarindo; ½ kg de azúcar; 4 litros de agua; 2 gr de
levadura.
+Asegúrate de que tienes todos los ingredientes a mano y en per-
fectas condiciones higienicosanitarias.
+Hierve en 4 litros de agua las legumbres del tamarindo, remov-
iendo bastante, hasta separar la pulpa y la semilla. Prepara un
recipiente con agua y unas gotas de cloro o vinagre y ves lavando
y secando frutica por frutica, para evitar q se remojen y penetre el
agua hasta la pulpa. Luego déjalos secar y quítales la cascara.
+A continuación colócalos en una olla de acero y añades agua
hasta cubrirlos.
+Procede hasta alcanzar el punto de hervor, y entonces continúa a fuego lento y removiendo todo el tiempo,
para que se vaya desprendiendo la pulpa de la semilla.
+Apaga el fuego, deja enfriar y mientras se enfría continúa batiendo,
para desprender la mayor cantidad posible de la pulpa.
+Cuela el agua y la llevas al fermentador principal.
+En olla aparte diluye ½ kg de azúcar en 1 litro de agua. Cuando la
mezcla esté transparente, la añades al fermentador principal. Tapa
con una gasa para que entre aire pero no insectos.
+Remueve con fuerza tres veces al día, cuidando de no contaminar.
+Si quieres una soda, es decir, un vino superjoven de poca gra-
duación alcohólica, puedes consumirlo a los 4 o 5 días. En ese caso,
filtra y embotella con tapón de corcho o plástico, y guarda en frío.
Saca de la nevera o frigorífico solo antes de que lo vayas a consumir.
+Si quieres un vino joven con algo más de alcohol, déjalo 10 o 12
días antes de embotellar y guardar en frío.
+En el segundo caso, si quieres guardar tu vino más tiempo, déjalo
al menos 45 días en el fermentador secundario, con trampa de aire y
muy poco aire en su interior. Luego de ese tiempo, filtra y embotella.
¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE TAMARINDO 2
AUTORÍA: Jose Alejandro Salazar Colón, desde Cumaná (Venezuela)
Tamarindo, Tamarindus indica, tamarind.

INGREDIENTES PARA 5 LITROS DE VINO DE TAMARINDO: 1 kg de pulpa de la legumbre del tamarindo;

1,5 kg de azúcar; 5 litros de agua; 25 g de levadura.
+Asegúrate de que tienes todos los ingredientes a mano y en perfectas condiciones higienicosanitarias.
+Hierve en 5 litros de agua las legumbres del tamarindo, removiendo bastante.
+Cuela el agua y la llevas al fermentador principal.
+En olla aparte diluye 1 kg de
azúcar en 1 litro de agua. Cuando la
mezcla esté transparente, la añades
al fermentador principal. Tapa con
una gasa para que entre aire pero
no insectos.
+Remueve con fuerza tres veces al
día, cuidando de no contaminar.
+Déjalo 10 o 12 días y después
trasiega el mosto al fermentador
secundario, con trampa de aire y
muy poco aire en su interior.
+Mantenlo tranquilo 45 días.
+Luego de ese tiempo, filtra de
nuevo y embotella.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE TAMARINDO 3
AUTORÍA: Bernardo Calderín Pérez (Sinuhé Lavador), desde Cuba.
Tamarindo, Tamarindus indica, tamarind.

INGREDIENTES PARA 8 LITROS DE VINO DE TAMARINDO: 800 gramos de la legumbre del tamarindo;
1,650 kg de azúcar crudo; 250 gramos de miel de abeja; 8 litros de agua; 8 g de levadura seca; 2 gramos de
fosfato de amonio.

+Higieniza tu equipo y ten preparado todo lo que vayas a necesitar.

+Prepara 2,5 litros de agua y calienta hasta que hierva.
+Añade el tamarido y 500 gramos de azúcar.
+Revuelve hasta que el azúcar se haya disuelto y luego apa-
ga el fuego y deja macerar, hasta que se enfríe.
+Cuando esté a temperatura ambiente retira las semillas, es
decir la pulpa, y llévala a tu fermentador principal, dejando
suficiente espacio para que no desborde la fermentación
inicial.
+Agrega la miel y el resto del azúcar, y completa con agua.
+Mide los grados Brix, por si tu mosto necesita más azú-
car. En mi caso marcó 21 grados y lo dejé así.
+Activa la levadura, añádela al mosto y revuelve.
+Coloca la trampa de aire pero airea manualmente durante
2 minutos hasta el noveno día, yo lo hago con una perita
de esfigmómetro y una manguera.
+Divide los 2 gramos de amonio en tres partes y añade
cada uno al mosto en los días 7, 8 y 9.
+Al noveno día trasiega a otro fermentador (o a dos más
pequeños), en el que no debe quedar apenas aire, siempre
con trampa de aire. En este trasiego debieron quedar atrás
gran parte de los sedimentos.
+Deja fermentar entre 35 y 40 días en un lugar fresco y
oscuro.
+Al cabo de ese tiempo, mide el Brix (para hacer mediante
tabla una estimación del grados alcohólico que conse-
guiste) y prueba, por si tienes que corregir o aromatizar, a
tu gusto.
+Cuando esté a tu gusto, filtra y embotella.
+Deja que las botellas reposen dos o tres meses.
+SALUD!!!
 VINO DE TUNA ROJA
AUTORÍA: Luis Santana Conyedo, desde Cuba
La tuna roja (Opuntia streptacantha) es un pariente muy cercano de la blanca, pero
esta nopalera es otra variedad que produce más betalaínas, un pigmento antioxidante
que da el color morado intenso al fruto. Tiene un alto contenido en azíucar, por lo
que no se la puede dejar mucho tiempo desde que se la cosecha, porque fermenta
enseguida.

INGREDIENTES: Entre 3 y 4 kg de tunas rojas; 100 g de pasas de uva; jugo de 4 limones; 5 g de levadura de
vino blanco o champán; 500 g de azúcar; 5 g de levadura de vino blanco o champán; agua sin cloro hasta com-
pletar 4 litros.
+Antes de comenzar asegúrate de que tiene preparados, higienizados y a mano todos los ingredientes y uten-
silios que vayas necesitar.
+Quema las espinas de todas las tunas, bien en una sartén o con un flameador.
+Una vez hecho eso (es una labor muy importante), tienes que decidir entre dos caminos: utilizar o no las
pieles. En caso de que quieras pelarlas, quita toda la piel que salga fácilmente y utiliza un cuchillo para quitar el
resto.
+Sea lo que fuera que hayas decidido, tritura o licúa las tunas (en este segundo caso, recuerda restar el agua
que emplees en el licuado del total), aunque también las puedes hervir durante 3 minutos en abundante agua
para luego quitar más fácilmente la piel y a continuación aplastar la pulpa para escurrir y agregar su jugo al
mosto, en el fermentador principal. En este último caso es recomendable que filtres el jugo por varias gasas,
por si hubiera quedado alguna espina.
+Añade al mosto los 100 g de pasas de uva y el jugo de los limones.
+Añade agua sin cloro hasta completar 4/5 partes del fermentador, es decir 4 de 5 litros.
+Diluye los 500 g de azúcar en el jugo, revolviendo varios minutos.
+Activa la levadura (recuerda que puede ser de vino blanco o de champán; en caso de que no tengas, pues...
levadura panadera) en un vaso de agua templada añadiendo una cucharada de azúcar.
+Echa la levadura al mosto y revuelve con vigor durante un par de minutos.
+Coloca el borboteador o trampa de aire.
+Espera quince días y trasiega el mosto a un fermentador en el que ya no
quede aire, y vuelve a colocar el borboteador.
+Deja que descanse 60 días y prueba. Si quieres endulzar, añade metabisul-
fito o pasteuriza antes el mosto a 62 grados durante 20 minutos, y luego en-
dulza a tu gusto (esto es para evitar que, si añadieras azúcar, el mosto vuelva
afermentar en el caso de que quedaran levaduras dormidas).
+Embotella cuando esté a tu gusto y, si puedes, deja envejecer un año antes
de disfrutar este vino.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE UVA 1 (blanco)
AUTORÍA: Mincho Tankov, desde Bulgaria.
Uva, Vitis vinifera, Grape.

Mincho Tankov es un elaborador de vinos que, además, tiene un canal de You Tube: https://www.youtube.
com/watch?v=MKfTdaV9kiA&ab_channel=MinchoTankov

INGREDIENTES: uva recién cortada; 15 g de metabisulfito de potasio por cada 100 litros de mosto; azúcar
para (solo si fuera necesario) completar de 21 a 22 grados Brix; levadura para vino blanco (según los litros que
hagas y siguiendo la especificación del fabricante); bentonita.

+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Corta las uvas en un día caluroso, ya que el contenido de azúcar en ellas será más alto.
NOTA: En regiones de rancia tradición vitivinícola y altísimas temperaturas en los días de vendimia, como
La Mancha española, se procura no cosechar en las horas más calurosas del día, para no dañar los racimos.
Dependiendo del sentido común, de los consejos de los agricultores veteranos y de
tu ubicación geográfica, deberás seguir una u otra directriz (o ambas).
+Estruja los racimos para separar las uvas de su soporte vegetal. Si fueras a hacer
vino tinto, este paso no lo tendrías que dar, ya que hace la diferencia entre vinos
blancos y tintos.
+A continuación, prensa las uvas, para extraer todo su jugo.
+Comprueba el grado Brix de tu mosto. En mi caso busco un grado Brix entre 21 y 22.
+Ajusta el grado Brix si tu mosto queda por debajo. Ten en cuenta que adicionar 1 kg de azúcar por cada 100
litrod de mosto elevará el contenido del mismo en un grado (un grado Brix, no confundir con grado alcohóli-
co).
+En mi caso solo tuve que adicionar medio kilogramo de azúcar a los 120 litros de
mosto para conseguir 21,5 grados Brix.
+Añade metabisulfito de potasio para detener la fermentación salvaje que se podría
producir y para matar todas las levaduras silvestres que hubieran llegado en las
pieles de las uvas.
+La dosificación que empleo es de 15 gramos de metabisulfito por cada 100 litros
de mosto.
+Deja reposar el mosto 24 horas, cuidando que no entren insectos.
+Inocula la levadura que vayas a emplear: sembramos la levadura en 200 ml de
agua a 35 grados centígrados. Cuando burbujee con fuerza, añade dos litros de
vino y erspera que la mezcla buerbujee.
+Añade el mosto con la levadura ya activa al resto del mosto, cuidando que
entre ambos líquidos haya una diferencia de temperatura menor a 10 grados, y
luego revuelve para que se mezcle bien y comiencen a trabajar las levaduras. Es
importante que no llenes este fermentador hasta arriba, ya que el burbujeo puede ser extremadamente vigoro-
so y podría rebosar.
+Continúa en la página siguiente...
 VINO DE UVA 1 (blanco)
(cont.)
+Viene de la página anterior.
+La temperatura ideal para que la fermentación se realice
en perfectas condiciones es de 20 grados centígrados. Tam-
bién es importante que no existan grandes diferencias de
temperatura entre el día y la noche. Hay otra cosa muy im-
portante, la fermentación debe realizarse a una temperatura
del aire entre 18 y 20 grados para un vino blanco de calidad,
por lo que utilizo una habitación fresca para evitar grandes
diferencias de temperatura entre el día y la noche.
+24 horas después deberás observar un potente hervor.
Cierra el fermentador con una tapa hermética provista de trampa de aire (borboteador o airlock), para que el
CO2 pueda escapar sin que entre oxígeno del exterior.
+En 10 días debería haber terminado la fermentación rápida (alcohólica).
+Trasiega el mosto a otro fermentador, dejando atrás las levaduras muertas y los sólidos que hayan precipitado
al fondo. Con este fondo puedes hacer brandy, pero esa es otra historia.
+En este segundo recipiente deberás mantener una tapa hermética con trampa de aire, pero sin dejar en el in-
teroor apenas aire, ya que el burbujeo va a ser muy tranquilo
y el aire podría avinagrar tu mosto.
+Espera dos meses antes de filtrar y embotellar, si quieres
consumir un vino joven, o seis meses si quieres tener un
vino con más cuerpo.
+Hay muchos métodos de clarificar, en mi caso yo lo hago
con bentonita(aunqur en la fotografía que cierra esta receta
estña todavía sin ese paso del proceso.
+Embotella y ...
+SALUD!!!!
 VINO DE UVA 2
AUTORÍA: Eduardo Sánchez Jiménez, desde México.
Uva silvestre del sur de México, Vitis Riparia, Wild Grape.

La Vitis Riparia crece en racimos a lo largo de guías de más de 20 metros, que aprovechan la selva baja caduci-
folia para trepar los árboles nativos y, de esta manera, proliferar.
La uva contiene una riqueza de azúcares de 16 Bx, sin embargo tiene una presencia importante de acidez, por
lo que se ajustó buscando un porcentaje de 28Bx y un ph de 4.5.
INGREDIENTES Y UTENSILIOS: 2 kg de uva silvestre; 500 ml de agua; 200 g de miel de abeja; 2 gramos de
levadura; 1 recipiente de plástico de 4 litros; 1 moledor de metal; 1 embudo; 1 pala de madera; 2 recipientes de
vidrio de 1 litro; 1 refractómetro para medir los grados Brix.
+Asegúrate en todo momento de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas
condiciones todos los ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Recolecta cuidadosamente los racimos para no estropearlos. Júntalos en un cesto de fibra de agave o material
blando. Luego estruja poco a poco la uva en el recipiente de plástico, con el moledor. Cada molida deberá ir
acompañada de 100 ml de agua, aproximadamente, para facilitar la estrujada.
+Vierte el mosto en los recipientes hasta llenar ¾ de su capacidad, y coloca 100 g de miel sobre el mosto, en
cada envase. Revuelve el mosto utilizando la pala de madera hasta observar que la miel se haya disuelto.
+Revisa que el mosto haya quedado a más de 25Bx, para alcanzar una riqueza alcohólica superior a 13% Vol.
alcohol, que es lo recomendable para que no se avinagre.
+Activa la levadura (en este caso se utilizó levadura para pan): se calientan 200 ml de agua y, cuando empiecen
a hervir, esperar 3 minutos y retirar del fuego.
+Coloca la levadura cuando sientas que el agua no quema (utiliza la yema del dedo meñique). Aproximada-
mente estará a 30 grados C.
+Coloca en el agua 2 g (1 gramo por litro de mosto). Revuelve bien hasta que se deshagan los grumos y déjala
alrededor de 15 a 20 minutos y entonces viértela en los recipientes fermentadores. El pH deberá estar entre 4-5.
+Coloca la trampa de aire y revuelve el mosto tres veces al día, durante una semana.
+Haz un primer filtrado y retiro de materia (hollejos y levadura). Utilizar un colador y, posteriormente, con un
embudo y algodón no muy apretado, pues no se requiere filtrado fino. Después coloca de nuevo trampa de aire
y deja reposar 20 días más.
+De vez en cuando agita el recipiente, sin destaparlo.
+En mi caso, 20 días después revisé el grado Brix, el cual quedó con 16 Bx,
con una riqueza estimada de 13% Vol. de alcohol. NOTA: no siempre con
levdura panadera se consigue esta graduación.
+Haz trasiego a otro envase con un filtrado fino, con algodón apretado al
ducto del embudo. Filtrará toda la noche, hay que tener paciencia. NOTA:
según algunos compañeros del grupo, este paso podría ocasionar un exceso
de oxidación, por lo que recomiendan trasegar sin el filtrado fino.
+Degusta y comparte con nuestros amigos y seres queridos.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE UVA 3
AUTORÍA: Zeta Nox, desde Cuernavaca, México.
Uva, Vitis vinifera, Grape.

INGREDIENTES PARA UNOS 5 LITROS DE VINO:

1 kg de uva prensada; 1 taza de “madre de jengibre”; 3 tazas de azúcar; 4 litros de agua.
INGREDIENTES PARA LA MADRE DE JENGIBRE:
6 Cucharadas de agua; 6 Cucharadas de azúcar; 6 Cucharadas de jengibre rallado.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y uten-
silios que vayas a necesitar.
+Prepara la madre de jengibre:
mezclas los tres ingredientes y
dejas la mezcla en un frasco de
vidrio cubierto con una tela.
+Lo alimentas a diario con los
mismos ingredientes: 2 cdas. de
agua, 2 de azúcar y 2 de jengibre
rallado.
+Lo alimentas hasta lograr obten-
er 1 taza de líquido: ya tienes la
“madre de jengibre”.
+En un bidón de vidrio mezclas el
agua, las uvas prensadas, la madre
de jengibre y 1 taza de azúcar.
+Tapas con un trapo, lejos de la
luz y el calor.
+Dejas fermentando 9 días,
mezclando a diario 3 veces, para
oxigenar.
+El azúcar restante lo vas añadi-
endo un día sí y un día no, hasta
completar las 3 tazas y los 9 días.
+Filtra con manta o un colador.
+Puedes hacer una segunda
fermentación con trampa de aire,
pero también lo puedes beber así,
bien frío: joven y gasificado sabe
delicioso.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE YACA
AUTORÍA: Jeannette Zoraya Gonzalez Vargas, desde Palermo, Huila (Colombia).
La yaca, (Artocarpus heterophyllus), también conocida como árbol de jaca, jack, jacktree
o jackfruit, procede de una especie de árbol originario del suroeste de India y del este de
la península de Malasia. Actualmente se cultiva en las Antillas y América.

INGREDIENTES: 5,5 kg de frutos del árbol de yaca; entre 4 y 5

kg de azúcar; 30 gr de levadura de cerveza; 10 litros de agua.

+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de

tener a mano y en buenas condiciones todos los ingredientes,
herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Saca los gajos y déjalos sin smillas.
+Estrújalos a mano para sacar todo el jugo que puedas.
NOTA: Si dispones de una prensa, mucho mejor. Otra opción es
licuarlo: en ese caso, te conviene filtrarlo.
+Añade la mitad del agua y deja macerar 12 horas.
+Mide el grado Brix (a mí me dio muy bajo, solo 4).
+Disuelve en el resto del agua azúcar y ve añadiendo a tu maceración hasta alcanzar 22 grados Brix.
+Cuando lo hayas conseguido, activa la levadura en un vaso con agua azucarada.
+Cuando la levadura esté bien activa, añádela al mosto y revuelve con energía, para que se reparta bien, te-
niendo en cuenta que debes dejar libre una cuarta parte del recipiente, para que no se desborde.
+Tapa con una gasa para que no entren ni sobrevuelen insectos.
+A los seis o siete días, cuando veas que la fermentación se tranquil-
izó, trasvasa a un fermentador en el que apenas quede aire, y coloca
la trampa de aire.
+Coloca el fermentador en un lugar tranquilo y seco, sin luz solar
(especielmente si es de vidrio).
+Espera 45 días.
+Prueba si está a tu gusto, para aromatizar, y después decide si
necesitas clarificar y embotella.
+¡¡¡SALUD!!!

NOTAS: Esta es la receta que seguí en mi primera prueba.

Quedo superseco, así que lo chaptalicé con miel, y después lo puse a
madurar con roble.
Para que no quede tan seco tienes dos opciones: detener la fer-
mentación antes de los 45 días o iniciarla con más azúcar, aunque
puedes emplear simultáneamente los dos recursos.
 VINO DE ZANAHORIA
AUTORÍA: Vinicio Atp De Los Santos, desde Santo Domingo (República Domini-
cana)
Zanahoria, daucus carota, carrot

INGREDIENTES PARA 3 LITROS DE VINO (SEMIDULCE O SECO) DE ZANAHORIA:

2 zanahorias de tamaño grande; 1 libra (1/2 kg) de azúcar (la de tu preferencia); 1 cucharadita de té (2 gramos)
de levadura (yo uso para vino pero puedes usar levadura para pan); 3 litros de agua sin cloro; 2 cucharaditas
(10 gramos) de gelatina sin sabor.
+Asegúrate de que tienes todos los ingredientes a mano y en perfectas condiciones higienicosanitarias.
+Lava y corta las zanahorias en cuadritos y deposítalas en el fermentador principal.
+Disuelve el azúcar en el agua casi hirviendo, cuando esté completamente disuelto añades la mezcla sobre la
zanahoria.
+Cuando el agua haya enfriado activa la levadura (en una taza con agua a 30° y dos cucharadas de azúcar) y
cuando comience a burbujear, la añades al fermentador principal, en un lugar fresco y sin luz. Revuelve bien
y tapa con borboteador (trampa de aire o airlock), dejando ¼ del espacio libre, para que si la fermentación es
muy violenta no desborde el recipiente o tapone el borboteador.
+Revuelve a diario (con cuidado de no contaminar el mosto) durante los tres primeros días.
+Si lo quieres semidulce, a los 7 días filtras y trasvasas al fermentador secundario, para dejar atrás los sólidos.
Si lo quieres seco, debes hacer lo mismo pero a los 15 días. En el fermentador secundario debes dejar el míni-
mo volumen de aire sobre el mosto, ya que la fermentación alcohólica (que sí necesita oxígeno) terminó.
+ Mantén el mosto durante dos meses más, al cabo de los cuales puedes añadir la gelatina sin sabor disuelta en
agua.
+Revuelve y guarda en la nevera, al día siguiente cuélalo con filtros de café o con algodón.
+Embotella cuidando de oxigenar lo mínimo posible.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINOS DE FLORES,
SEMILLAS Y HOJAS
Aunque en el nombre del grupo aparecen las flores, como materia prima para hacer vino, lo cierto es que hasta
la cuarta edición no tivimos ninguna receta con esas características.
En esa edición incorporamos una receta de Ashley Adamant para elaborar un vino de lilas y otra de la com-
pañera cubana Sophia Magaly de semilas y hojas (de agiacate).
En esta ya se incorporan varias más.
Si tienes algo que aportar también a este respecto, ya sabes, ¡adelante!

Y recuerda,
cuando recolectes flores:
¡no arranques,
corta y cultiva!
 VINO DE HOJAS Y
SEMILLAS DE AGUACATE
Autoría: Magaly Díaz Ávila (Sophía Magaly), desde Cárdenas, Cuba.

INGREDIENTES: 20 litros de agua; 4 semillas de aguacate (una cada 5 litros); 4 ramilletes de hojas verdes de
aguacate; 15 libras (7,5 kg) de azúcar morena; 3 cucharadas de levadura granulada.
NOTA: En mi caso hago cuatro tés de 5 litros cada uno, me viene mejor, pero si tienes una olla de 20 litros y
fuego adecuado, puedes hacerlo todo a la vez.
+Antes de comenzar ten a tu disposición todo en perfectas condiciones higienicosanitarias, así como tu lugar
de trabajo.
+Calienta el agua mientras lavas y cortas las hojas y sacas las semillas de los aguacates.
+Cuando el agua hierva, echa hojas y semillas en el agua y déjalos allí cinco minutos. Verás que el agua adqui-
ere el color del vino tinto.
+Ya sin fuego, añade el azúcar a la infusión y remueve, para que el azúcar se disuelva.
+Vierte todo en el fermentador, en mi caso un botellón de cristal, cuidando de que quede libre una quinta par-
te para que, si la fermentación fuera muy fuerte, no se te desborde.
+Cubre con una tela negra el fermentador, para que al mosto no llegue la luz.
+Cuando el mosto haya bajado su temperatura a unos 35 grados centígrados, añade la levadura y revuelve
hasta que veas que comienza el burbujeo.
+Tapa el botellón con una gasa, para que no entren insectos.
+Al cabo de unos días, cuando la fermentación sea más tranquila, rellena con el resto del agua el espacio libre,
para que no quede aire en el fermentador, y vuelve a tapar.
+Déjalo reposar entre 30 y 45 días en un lugar fresco.
+Embotella sifonando con una manguera que no toque el fondo.
+Puedes aprovechar la semilla retirando la capa exterior y lavándola, es rica en taninos y tiene propiedades
afrodisíacas para los hombres.
+SALUD!!!

NOTA: Si en vez de un vino seco lo quieres dulce, añade 5 libras más de azúcar.
 VINO DE FLOR
DE JAMAICA
Autoría: Francisco Mirabal Hernández, desde Cuba.

INGREDIENTES para 20 litros: 130 flores de Jamaica sin las semillas; 12 libras de azúcar negra si lo quieres
semidulce, o 10 libras si lo quieres seco; 2 cucharadas de levadura; agua sin cloro hasta llenar el fermentador;
hierbas y especias a tu gusto.

NOTA: Agradecimiento especial para una de mis maestras

adoptivas, lnés Claribel Morales, por su paciencia y voluntad
de enseñar. Son muchos los ricos en conocimientos, pero po-
cos los ricos de alma que los comparten.

+Hierve 5 litros de agua, apaga el fuego y agrega las flores,

bien lavadas.
+Deja que el agua se enfríe y, entonces, cuela para dejar atrás
los vegetales y vierte el agua en tu fermentador
+Agrega al agua el azúcar y remueva hasta que se disuelva.
+Añade los botánicos o hierbas con los que queiras aromatizar
o saborizar tu vino.
+Añade agua hasta las 4/5 partes del fermentador, para evitar
desbordes.
+Activa y añade al mosto la levadura.
+Coloca la trampa de aire y deja descansar unos días, hasta
que la fermentación sea pausada.
+Después de ese tiempo, añade el resto del agua hasta llenar el
fermentador.
+Deja descansar en un lugar oscuro y con tempratura media
(20 grados cntígrados está bien) al menos 45 días, o más si
continúa el burbujeo.
+Al cabo de ese tiempo, prueba por si crees necesario corregir
la acidez, los sabores y aromas...
+Cuando el vino esté a tu gusto, embotella y deja descansar las
botellas al menos un mes.
+SALUD!!!
 VINO DE LILAS
Autoría, Ashley Adamant

INGREDIENTES PARA 5 LITROS DE VINO DE LILAS:

6 tazas a rebosar de flores lilas, sin tallos ni partes verdes; 6 tazas (el mismo volumen que de flores) de azúcar;
100 gr de arándanos o ciruelas rojas; jugo de 4 limones; nutrientes de levadura (si no tienes, 100 gr de pasas de
uvas o de ciruelas, o 100 gr de polen de abejas; 5 litros de agua sin cloro; 5 sobres de té negro; levadura de vino
(si no tienes, levadura de pan).
+Antes de comenzar asegúrate de que tienes todo lo que vas a necesitar a mano y en perfectas condiciones, y
que tu lugar de trabajo, así como tú y el instrumental con el que vas a realizar la elaboración están en condi-
ciones idóneas de higiene.
+Pon a hervir 2-3 litros de agua en una olla, agrega azúcar y los arándanos o ciruelas rojas. Revuelve para
disolver el azúcar.
+Deja que el almíbar se enfríe por completo antes de continuar.
+Mientras el jarabe se enfría limpia las flores de color lila, eliminando todo menos sus pétalos. Colócalos en tu
recipiente de fermentación.
+Vierte el almíbar frío sobre las flores de color lila, y agrega el jugo de limón, los nutrientes de levadura y los 5
sobrecitos de té negro.
+Llena una taza pequeña con agua y dos cucharadas de azúcar y agrega la levadura de vino. Deja que la le-
vadura se rehidrate durante al menos 5 minutos y cuando comience a burbujear agrégala al mosto. Deja libre al
menos 1/5 del volumen del fermentador.
+Tapa el fermentador con un borboteador (trampa de aire) y deja que la mezcla fermente durante 7 a 10 días,
limpiando la esclusa de agua si la espuma llegase hasta él.
+Al cabo de ese tiempo, trasvasa tu mosto al recipiente donde realizarás la fermentación secundaria, también
con borboteador. En este trasvase dejamos atrás los sólidos, incluidos los pétalos. En este segundo recipiente
no dejes apenas espacio entre tu mosto y el borboteador (el oxígeno era necesario en la primera fase, pero en
esta segunda te puede avinagrar todo).
+ Deja fermentar en secundaria durante 2 o 3 meses (o incluso hasta 6 meses) antes de embotellar.
+Al cabo de ese tiempo comprueba que el vino está suficientemente claro. Si no lo
está, trasvasa, para dejar atrás más sólidos, y luego embotella.
+Guarda las botellas en un lugar fresco y oscuro. Deja que el vino se acon-dicione
durante al menos 2 meses, pero si tienes paciencia y lo dejas 6 me-ses antes de be-
berlo, estará más rico.
+Disfrútalo, mejor en buena compañía y siempre con moderación e inteligencia.
+¡¡¡SALUD!!!
NOTAS: 1.Tener un sifón para trasvasar ayuda a garantizar que todo se mantenga
limpio y que el sedimento quede en el fondo para un vino más claro. A falta de eso,
es imprescindible un vertido cuidadoso.
2.En esta receta es extremadamente recomendable contar con un borboteador, nos
evitaría muchos quebraderos de cabeza. Si no, puedes implementar el sistema de
globo pinchado, mucho menos seguro pero igual de efectivo.
 VINO DE
FLORES MARPACÍFICO
Autoría: Rogelio Fernández Pimienta, desde Cienfuegos, Cuba.

INGREDIENTES: 50 flores de marpacífico, de las que se utilizan solamente las partes rojas; 13 o 14 libras (6
kg) de azúcar moreno; tres cucharadas rasas de levadura panadera; 17 litros de agua sin cloro.
+Asegúrate de tener todo lo que vas a necesitar a tu alcance y en buenas condiciones higienicosanitarias.
+Hierve brevemente las flores y cuela el agua, que llevarás a tu fermentador.
+Disuelve el azúcar en esa agua todavía caliente.
+Añade agua hasta llenar el porrón.
+En un vaso aparte de agua templada y azucarada activa la levadura. Cuando veas que burbujea, la añades al
mosto y revuelve bien.
+Tapa con una java de nylon, que se fija a la boca del porrón con precinto y una cuerda, para hermetizarlo (en
el proceso de fermentación ésta se infla, haciendo las veces de la trampa de gas).
+Ten el mosto 30 días en reposo, para la fermentación, pasado este tiempo decanta el vino y clarifica con agar-
agar u otro procedimiento de clarificación.
+Embotella a tu gusto y degústalo bien frío.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO SUPERJOVEN DE
FLORES Y NARANJA
Autoría: Gladis Hernandez, desde Venezuela

INGREDIENTES: 1 kg de flores, de las que tengas a mano; 1/2 kg de azúcar; 1/4 cucharadita de levadura; una
raja de canela; 1/2 naranja (solo la pulpa de los gajos, sin exprimir); 2,5 litrps de agua sin cloro.

+Asegúrate de que tu equipo es tá sanitizado y de que tienes todos los ingredientes que necesitas.
+Hierve 1 litro de agua, apaga el fuego y agrega las flores, bien
lavadas.
+Agrega al agua el azúcar y remueva hasta que se disuelva.
+Espera a que enfríe y adiciona 1,5 litros de agua.
+Activa y añade al mosto la levadura.
+Añade la canela en rama y tapa el frasco con un globo por 3
días.
+Después de ese tiempo, cuela y traspasa a botellas de refrescos
sin refrigerar durante 2 días. No los cierres con tapa hermética
porque la frmentación continúa.
+Luego, enfriar y tomar.
+SALUD!!!

NOTAS: Puedes probar a

aumentar la proporción de
naranjas, a tu gusto.
También puedes probar a
utilizar el jugo de las naranjas,
en vez de su pulpa.
Igualmente, si quieres un vino
con más graduación alcohóli-
ca, lo puedes dejar más tiem-
po fermentando.
 VINOS MIXTOS
En este recetario llamamos “vinos mixtos” a los elaborados con más de un vegetal como materia prima princi-
pal. Por ejemplo, los que entre sus ingredientes tienen más de un 20% de manzana y fresa, respectivamente, o
de calabaza y uva, o de...
No contamos como ingredientes pricipales aquellos que nos sirven para aromatizar (canela, hierbas, cáscaras
de cítricos...).
Las combinaciones posibles, por tanto, son innumerables. El sentido común nos orientará sobre las mejores
mezclas: por ejemplo, una fruta muy acuosa, como la sandía, quizá vaya bien con otra muy pastosa como la
banana (o no...).
Un componente alcalino, como el jugo de limón, quizá necesite mezclarse con una fruta mayoritariamente
ácida, como la piña
Ante ese panorama, quizá te venga bien conocer esta clasificación:

-Dulces: banano, sandía, cereza, higo, melón, manzana roja...

-Semidulces: papaya, mango, pera, uva, guanábana...
-Ácidas: guayaba, fresa, frambuesa, limón, mora, piña, toronja, maracuyá, naranja, arándano rojo...
-Semi ácidas: ciruelas, tomate, mandarina, granada, manzana verde, durazno...
-Neutras: coco, aguacate...

Antes de hacer florituras y convertirte en un virtuoso, quizá te convenga comenzar a combinar de la forma más
simple: en ese sentido, lo ideal es que puedas mezclar frutas dulces con otras dulces, semidulces o neutras.
Lo mismo sucederá con las frutas ácidas, que puedes combinar con otras ácidas, semiácidas o neutras. Para
mayor claridad acerca de aquellas mezclas que no deberías intentar, tomemos como ejemplo la papaya con el
limón o la guayaba con el plátano: son mezclas que provocan demasiada acidez.
Hasta ahora solo hemos puesto ejemplos de frutas, pero
también se pueden emplear verduras y cualquier otra
clase de vegetales.
Otro factor a tener muy en cuenta es el grado de azúcar
que cada componente tiene. En ese sentido, quizá sea
buena idea combinar una fruta o raíz muy dulce con otro
componente que apenas lo sea.
Como decíamos al principio, las combinaciones son tan
numerosas como te permita la imaginación. No sería
extraño que al cabo de una pocas ediciones más, los vinos
mixtos ocupen en este recetario un espacio tan extenso
como el de los vinos de un solo componente.
Es importante experimentar y también que entre los com-
ponentes del grupo compartamos las experiencias (buena,
malas y regulares).
¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE CAFÉ Y CHÍCHAROS
Autoría: Abdel Alfonso, desde Cuba.
Los chícharos son conocidos en otros lugares por el nombre de guisantes.

INGREDIENTES: PARA UNOS 20 LITROS DE VINO DE CAFÉ Y CHÍCHAROS: 12 onzas de café en polvo
(unos 350 gramos); 5 anises estrellado; 1,5 libras de chícharos (unos 750 gramos); 10 libras de azúcar prieta
(unos 4,5 kg); 5 litros de agua sin cloro para empezar, y otros 15 para la segunda fermentación; 1 cucharadita
de sal; 3 cucharadas soperas rasas de levadura panadera.
+Asegúrate de tener todo a mano e higienizado, antes de comenzar tu elaboración.
+Lleva al punto de hervor el café en polvo y el anís estrellado, e inmediatamente apaga el fuego.
+Echa la mezcla caliente en el fermentador primario (una tanqueta de 10 litros), con 1,5 libras de chícharos.
+Añade el azúcar a la mezcla y revuelve, para que se disuelva.
+Añade una cucharadita de sal y revuelve.
+Cuando la temperatura de la mezcla descienda a 30 grados centígrados añade las 3 cucharadas soperas rasas
de levadura.
+Tapa firmemente con una tela y revuelve la mezcla con energía (para oxigenar) los 3 primeros días.
+Al noveno día cuela la mezcla, para dejar atrás los sólidos, y trasvasa a un botellón de vidrio con borboteador
(trampa de aire). En este experimento/receta, el botellón fue de 20 litros. Si el botellón es de más capacidad,
añade suficiente agua como para que haya el mínimo aire en el recipiente. Si es de menos, la segunda tanda de
agua debe ser menor. Si no tienes botellón de 20 litros puedes repartir el mosto a partes iguales entre los recipi-
entes que tengas y luego añadir agua en cada uno de ellos, que estarán con trampa de aire.
+Mantenlo en reposo 40 días y trasvasa filtrando. En este filtrado y trasvase intenta que el vino tenga el míni-
mo contacto con el aire.
+Puedes mantenerlo más tiempo (dos meses estaría bien) guardado, o embotellarlo ya y mantenerlo en frío.
¡¡¡SALUD!!!
NOTA: SI PUEDES DISPONER DE MÁS CHÍCHAROS Y CAFÉ, PUEDES AUMENTAR LA PROPORCIÓN
DE ESTAS DOS MATERIAS PRIMAS.
 VINO DE FRESA Y MANZANA
AUTORÍA: Vinicio Atp De Los Santos, desde Santo Domingo (República Domin-
icana)
Manzana y fresa; apple and strawberry

INGREDIENTES PARA 5 LITROS DE VINO DE MANZANA Y FRESAS:

1/2 kg de fresas; 2 manzanas verdes; 3 manzana rojas; 2 gr de levadura para vino (si no tienes, puedes usar le-
vadura fresca); 2 libras (1 kg) de azúcar (yo tenía azúcar crema, que es azúcar pura de caña, esa fue la que usé,
pero en tu caso elige la de tu preferencia); 5 litros de agua sin cloro.
+Asegúrate de que tienes todos los ingredientes a mano y en perfectas condiciones higienicosanitarias.
+Lava y corta las manzanas en trozos (el tamaño depende de la boca de tu fermentador), sin las semillas, y las
fresas por la mitad, y deposita todo en el fermentador principal.
+Disuelve el azúcar en agua casi hirviendo, cuando esté completamente disuelto añades la mezcla sobre las
frutas.
+Cuando el agua haya enfriado activa la levadura
(en una taza con agua a 30° y dos cucharadas de
azúcar) y cuando comience a burbujear, la añades al
fermentador principal, en un lugar fresco y sin luz.
+Revuelve bien y tapa con borboteador (trampa de
aire o airlock), dejando ¼ del espacio libre, para que
si la fermentación es muy violenta no desborde el
recipiente o tapone el borboteador.
+Revuelve a diario (con cuidado de no contaminar
el mosto) durante los tres primeros días.
+Si lo quieres semidulce, a los 10 días filtras y tr-
asvasas al fermentador secundario, para dejar atrás
los sólidos. Si lo quieres seco, debes hacer lo mismo
pero a los 30 días. En el fermentador secundario de-
bes dejar el mínimo volumen de aire sobre el mosto,
ya que la fermentación alcohólica (que sí necesita
oxígeno) terminó.
+ Mantén quieto el mosto durante dos meses, al
cabo de los cuales puedes añadir la gelatina sin sab-
or disuelta en agua, para clarificar.
+Revuelve y guarda en la nevera, al día siguiente
cuélalo con filtros de café o con algodón.
+Embotella cuidando de oxigenar lo mínimo
posible.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE FRESA Y RUIBARBO
AUTORÍA: Antonio Ballesteros, desde Uruguay, basado en unos apuntes que seguramente son de Jack
Keller.
Fresa-Ruibarbo es una gran combinación. El ruibarbo tiene su propio sabor, que
es muy agradable y puede ser extremadamente suave cuando se envejece un año.
Pero el ruibarbo tiene la extraña habilidad de tomar el sabor de cualquier cosa
mezclada con él, sin competir con la mezcla ni dominarla como lo harán otros vi-
nos. Las proporciones de cada uno son realmente una elección personal. Una vez
que encuentre la proporción que mejor le sepa, siga adelante y mezcle cantidades
mayores en ésta..
La fresa tiene una acidez de baja a media y el ruibarbo la tiene bastante alta, por lo que los dos fermentan
bien juntos. La receta a continuación aprovecha este hecho, pero incluye un poco de concentrado de jugo
de uva blanca para darle cuerpo.
INGREDIENTES PARA UNOS 4 LITROS DE VINO DE FRESA Y RUBARBO: 4 libras (2 kg) de fresas madu-
ras recién recolectadas (o congeladas); 2 libras (1 kg) de tallos de ruibarbo rojo frescos (o congela-dos); 1 taza
(125 mL) de concentrado congelado de jugo de uva blanca; 3 litros de agua sin cloro; 1 kg de azúcar finamente
granulada; 1 cucharadita de ácido cítrico (en su defecto, jugo de 2 limones); ¼ de cucha-radita enzima péctica;
1/8 cucharadita de tanino en polvo (en su defecto, infusión de 100 gr de té negro); 1 tableta Campden tritura-
da; 1 cucharadita nutriente de levadura; 1 sobre de levadura de vino Red Star Côte des Blancs, u otra similar.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Recorta todas las hojas del ruibarbo. No peles, límpialo y córtalo en trozos delgados de medio centímetro.
+Coloca las rodajas en el fondo del fermentador primario y espolvorea el azúcar uniformemente sobre ellas.
+Cubre con un paño limpio y deja reposar 24 horas. El jugo del ruibarbo habrá convertido en gran parte el
azúcar en un almíbar.
+Con una cuchara o espátula desinfectada, coloca las rodajas de ruibarbo en una bolsa de maceración que
contenga también las fresas (en rodajas si están frescas, o descongeladas y picadas si están congeladas).
+Ata y cierra la bolsa y colócala en tu fermentador.
+Agrega todos los ingredientes restantes, excepto la enzima péctica y la levadura.
+Cubre el fermentador primario durante 12 horas con una tela o gasa que deje entrar aire pero no insectos.
+Pasado ese tiempo, agrega la enzima péctica y revuelve.
+Vuelve a tapar y deja reposar otras 12 horas.
+Revuelve el mosto para que todo el azúcar se disuelva.
+En una taza con agua templada y azucarada, activa la levadura. Cuando burbujee, y antes de que desborde el
vaso, añádela al mosto, revuelve y tapa de nuevo con la tela.
+Golpea la tapa dos veces al día durante 5 o 6 días.
+Retira la bolsa de maceración y deja que escurra por goteo (no aprietes) durante al menos 30 minutos.
+Trasiega tu mosto a los fermentadores secundarios (con borbo-teador o trampa de aire), rellenando con agua
si es necesario, para que no quede casi nada de aire.
+ Vuelve a trasvasar cada 6 semanas, hasta que el vino esté claro y ya no tenga sedimentos.
+Estabiliza y endulza a tu gusto, si lo deseas. Si tras endulzar ves que no se reanuda la fermentación en 30 días,
embotella tu vino. Lo puedes guardar de 3 a 6 meses, pero no más de un año.
¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE MELOCOTÓN Y SANDÍA
AUTORÍA: Antonio Ballesteros, desde Uruguay.
Sandía, Citrullus lanatus, «melón» (en Cuba y Puerto Rico), watermelon.
Melocotón, durazno, Prunus pérsica, peach.
La sandía es una fruta demasiado acuosa como para hacer un buen vino por
sí misma. Sin embargo, podemos convertir ese “defecto” en virtud elaborando
un vino de sandía y otra fruta con más cuerpo, es decir, con una pulpa más
fibrosa. En este caso elegimos el melocotón.

INGREDIENTES PARA UNOS 5 LITROS DE VINO:

1 sandía grande; 8 melocotones maduros; 1 taza de pasas (de uva o ciruela) picadas; 12 limones (solo el jugo);
1 kg de azúcar; 4 litros de agua sin cloro; 1 cucharadita de mezcla ácida (5 gr); 1 tableta de Campden triturada
o 5 gr de MICROSTAB PROTECT, que aúna propiedades antimicrobianas del quitosano fúngico con la protec-
ción antioxidante del glutatión; 1 cucharadita de nutrientes de levadura; 5 gr de levadura de vino. Un ejemplo
entre muchas buenas levaduras podría ser VINIFERM FLORA, que es una cepa idónea para incrementar la
complejidad aromática en vinos blancos de variedades neutras.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en condiciones los ingredientes,
herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Extrae el jugo de sandía y los duraznos y reserva la pulpa que se forma: puedes conservar la cáscara de los du-
raznos si la has lavado o son de tu propia huerta y no has utilizado en su crianza agrotóxicos aéreos.
+ Hierve la pulpa en un litro de agua durante 1/2 hora.
+Cuela para dejar atrás los sólidos y agrega agua sin cloro al jugo extraído. Deja enfriar hasta que esté tibio y
luego agrega agua y todos los demás ingredientes, EXCEPTO LA LEVADURA, al recipiente de fermentación
principal.
+Deja 1/5 del espacio para que pueda subir la espuma sin desbordar y cubre bien con un paño o gasa, para que
no entren insectos.
+Agrega la levadura 24 horas después. En este punto muchos maestros recomiendan hacerlo con trampa de
aire en vez de con entrada de aire: lo mejor es que experimentes y decidas qué método te va mejor en función
de la temperatura a la que trabajas, la levadura que utilizas, las condiciones de higiene alrededor del mosto, etc.
Eso sí, si tienes la más mínima duda de que se pueda contaminar por estar con gas, coloca desde el principio la
trampa de aire. Revuelve a diario durante 1 semana, cuidando de no contaminar tu mosto.
+Al cabo de esa semana cuela para quitar las pasas y deja reposar 24 horas más.
+Vierte en un recipiente de fermentación secundario: ya no tienes que dejar 1/5 del espacio libre, apenas 1/10
hasta la boca, coloca el borboteador (airlock, globo o trampa de fermentación) en ella y deja reposar durante
entre 4 y 8 semanas. En todo el proceso una
buena temperatura es entre 15 y 20 grados
centígrados.
+Deja que se aclare el mosto (los sólidos van
decantando hacia el fondo), luego filtra por úl-
tima vez y embote- lla. Deja transcurrir 6 meses
antes de degustar, pero sin duda mejorará con
la edad.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINO DE PASAS Y
CÁSCARAS DE CAFÉ
Autoría: Magaly Díaz Ávila (Sophía Magaly), desde Cárdenas, Cuba.

INGREDIENTES: 20 litros de agua; 2 libras (1 kg) de pasas; 5 libras (2,5 kg) de café en granos; 15 libras (7,5
kg) de azúcar morena; 3 cucharadas de levadura granulada.
+Antes de comenzar ten a tu disposición todo en perfectas condiciones higienicosanitarias, así como tu lugar
de trabajo.
+Calienta 5 litros agua y, mientras, descascarlla los granos de café.
+Cuando el agua hierva, echa las cáscaras y las pasas en el agua y déjalos allí cinco minutos.
+Deja enfriar y filtra el agua, si es posible con una tela, estrujando, para que las pasas dejen en el mosto todo su
sabor.
+Con el agua todavía templada añade el azúcar a la infusión y remueve, para que se disuelva.
+Al tiempo activa la levadura en un vaso con agua y azúcar y cuando comience a burbujear lo añades al mosto
y revuelve bien.
+Vierte los líquidos en el fermentador, en mi caso un botellón de cristal, y añade el resto del agua cuidando de
que quede libre una quinta parte para que, si la fermentación fuera muy fuerte, no se te desborde.
+Cubre con una tela negra el fermentador, para que al mosto no llegue la luz.
+Cuando el mosto haya bajado su temperatura a unos 35 grados centígrados, añade la levadura y revuelve
hasta que veas que comienza el burbujeo.
+Tapa el botellón con una gasa, para que no entren insectos.
+Al cabo de unos días, cuando la fermentación sea más tranquila, rellena con el resto del agua el espacio libre,
para que no quede aire en el fermentador, y vuelve a tapar.
+Déjalo reposar entre 30 y 45 días en un lugar fresco.
+Embotella sifonando con una manguera que no toque el fondo.
+Este vino queda entre seco y dulce, porque las pasas aportan mucho dulzor. Si lo quieres más seco echa un
poco menos de azúcar.
+Puedes aprovechar los granos de café tostándolos y moliéndolos.
+SALUD!!!
 VINO DE UVA Y PIÑA
(receta experimental)
Autoría: Michell Alcántara Báez, desde Cuba.

INGREDIENTES: 18 litros de agua; 8 libras (4 kg) de uva (mejor si es blanca); 10 libras de azúcar;
OPCIONAL: 1 cucharada sopera de levadura. Esto es opcional porque puedes probar a que se activen las
levaduras de la cáscara de las uvas o la piña, o ambas, y solo utilizarla si ves que al tercer o cuarto día tu mosto
no fermenta.
NOTAS: Si tuvieras abundancia de uvas, lo ideal sería que sustituyeras todo (o el máximo que puedas) el agua
por puro jugo.
En esta receta se trata de complementar el cuerpo que le da la uva al mosto con la acidez de la piña. Las pro-
porciones, después de ver cómo sale, podrían variar, y tienes todo el derecho a hacerlo.

+Antes de comenzar la elaboración prepara los ingredientes y utensilios que vayas a necesitar, perfectamente
higienizados.
+Corta la piña en trozos y échalos al fermentador, incluida la cáscara.
+Con los medios que tengas, estruja todo lo que puedas las uvas, para extraer el máximo de su jugo.
+Vierte el jugo al fermentador, así como también los sólidos que te hayan quedado tras estrujar (cñascaras,
semillas, incluso la parte más sólida de los racimos).
+Vierte los 18 litros de agua en el fermentador, asegurándote de que queda libre al menos 1/5 de su capacidad,
con el fin de evitar que, en el caso de que la fermentación sea muy fuerte, se desborde.
+Añade el azúcar y revuelve un buen rato, hasta comprobar que la mezcla ha quedado homogénea y sin azúcar
en el fondo.
+Si vas a activar levadura, es el momento: hazlo en un vaso de agua templada, con un poco de azúcar, y re-
vuelve bien para que se confunda con el mosto y las levaduras comiencen a actuar.
+Cuando veas que burbujea, espera unos minutos y luego añade la levadura al mosto.
+Revuelve bien, para que las levaduras se repartan bien y el mosto se oxigene.
+Coloca el borboteador o trampa de aire y deja reposar 12 días (si la temperatura es alta, menos; si hace frío,
más días).
+Cuando veas que el burbujeo se tranquiliza, pasa el mosto a un recipiente en el que no quede aire y vuelve a
poner el borboteador.
+Mantén tu vino en umn lugar fresco y oscuro, queremos que pierda su posible acidez.
+Tras esos 40 días, pruébalo, lo esperado es un vino semidulce, pero....
+Recuerda que esta es una receta experimental, no está todavía contrastada, así que ahora tienes la oportuni-
dad de mejorarla: ¿le falta dulzor, está demasiado seco, se nota el contraste entre la piña y la uva, predomina el
de alguna de las dos, necesita clrificación..?
+Tras probar, haz los ajustes que creas necesarios y embotella.
+¡¡¡SALUD!!!
 VERMUT
AUTORÍA: Antonio Ballesteros, adaptada de “La hora del vermut”, establecimiento
del Mercado de San Miguel de Madrid.
El vermú o vermut (del alemán wermut, que significa ‘ajenjo’ o ‘absenta’) es un vino
macerado en hierbas servido durante los aperitivos, compuesto de vino, ajenjo y
otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma
característico indicado para un cóctel o aperitivo. Generalmente, en el mercado se
pueden encontrar tres estilos: rojo (o rosso), blanco (o bianco) y dry (seco)
El vermut rosso (italiano) es dulce; en tanto que el bianco (francés) es seco, con mayor
grado alcohólico.

INGREDIENTES: 1 L de vino blanco (cuanto mejor sea ese vino, mejor será tu vermut); 1/2 cucharada sopera
de ajenjo. Es la hierba que no puede faltar en ningún vermut. Si no queremos que el vermut sea tan amargo,
podemos reducir a 1/3 de cucharada sopera; 1/2 barrita de canela; Una cáscara de un limón y una de naranja
(sin sus partes blancas); 1/2 cucharada sopera de cada una de las siguientes hierbas: manzanilla, cardamomo,
cilantro, bayas de enebro, flor de saúco y genciana. Estas son algunas de ellas pero puedes sustituirlas, añadirle
o reducir cualquiera de ellas en favor de aquellas por las que tengas predilección; Azúcar (unos 50 gramos).

+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+ Toma la malla e introduce las hierbas seleccionadas junto con la media rama de canela y las cáscaras de
limón y naranja.
+Vierte el vino en un recipiente e introduce en él la malla con todos los elementos.
+Deja reposar durante aproximadamente un mes en un lugar oscuro y seco.
+Transcurrido un mes, saca la malla con todas las hierbas del recipiente.
+Carameliza azúcar en una sartén y añade tres cucharadas del mismo al vino.
+Revuelve bien para que la mezcla se homogenice.
+Si quieres que tu vermut tenga un toque personal puedes añadirle un chorro de vino de Jerez, ya sea seco o
dulce.
+Sirve con un par de hielos, una aceituna cortada por la mitad (o sin hueso) y una rodaja de limón
+¡¡¡SALUD!!!
 VINAGRES
Vinagre, vinum acre (vino agrio), vinegar.

El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio») es un líquido que se puede mezclar con el agua, con sabor
agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol mediante las bacterias Mycoderma aceti.
El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua.
Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Desde hace milenios, los apicultores aprovechaban sus mieles defectuosas para elaborar vinagres. Lo mismo les
ha sucedido innumerables veces a los elaboradores de vinos, ya que es muy fácil que la fermentación alcohólica
se transforme en acética, trastocando los planes iniciales del artesano.
Los vinagres se pueden hacer, al igual que los vinos, de casi cualquier materia prima vegetal, aunque los más
populares son los vinagres de manzana y uva. Como ejemplo, cada país tiene variedades diferentes de vinagre:
de vino, el aceto balsámico, de sidra, el vinagre de Jerez, el de Oporto, el de arroz, el vinagre criollo, procedente
de la fermentación aeróbica del plátano...
El empleo del vinagre en gastronomía es factible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas al-
cohólicas. En aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como con-
servante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio
(contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura
occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba o se ponía malo.
La expresión enológica es: “El vino se picaba”, es decir, comenzaba a transformarse en vinagre. Esto ocurría
espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez al vino embotellado, de esta forma se retiraba y se
empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año
1864, por el científico Louis Pasteur.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti, que realizan la reacción química de
fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). Para que ocurra esta transformación deben
existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol y nutrientes (proteínas en el vino).
Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino, con
la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuan-
do ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Al igual que vinos y licores, los vinagres, independiente-
mente de su origen, pueden aromatizarse con hierbas y
especias, lo que les hace polivalentes para múltiples usos
gastronómicos.
Al ser tan próxima con la de los vinos la forma de elaborar
los vinagres, pensamos que es una buena idea incorporar
algunas recetas de vinagre a este recetario. Gracias a Jorge
Pérez por decidirse a compartir con el grupo su experimen-
to/receta, y a Lu González por guiarle en el proceso.
 VINAGRE DE CÁSCARAS
Y ARROZ
AUTORÍA: Cristina Ferrán, desde La Habana, Cuba

INGREDIENTES: Para un recipiente de 3 litros: 2,5 litros d agua sin cloro; 1/4 kg de arroz; 1/2 kg de azúcar;
cáscaras de 4 plátanos maduros; cáscaras de 1 maracuyá; 2 g de levadura; Pizca de sal y pizca de cítrico (limón
o naranja agria).

+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Pela los plátanos y el maracuyá y trocea sus cáscaras.
+Vierte las cáscaras y el arroz en tu fermentador.
+Añade las pizcas de sal y cítrico.
+Disuelve el azúcar en el agua.
+Cubre con el agua los ingredientes, cuidando que por encima de
la superficie quede espacio suficiente para la fermentación, y deja
reposar.
+Activa la levadura en un vaso con agua azucarada.
+Cuando veas que la levadura está bien activa, añádela a tu mosto
y revuelve con energía.
+Tapa con una gasa firmemente, para que no entren insectos.
+Revuelve la mezcla cada día un par de minutos, para airearla,
durante cinco o seis días.
NOTA: En este punto, si pones trampa de air podrías hacer vino.
Si continúas con la idea de elaborar vinagre, continúa con la gasa.
+Deja que repose entre 25 y 30 días, al cabo de los cuales filtra el
contenido dejando atrás los sólidos.
+Si tienes seguridad de que ya no fermenta, tapa con rosca o tapón
y deja reposar para que decante y clarifique.
+Al cabo de otros 60 días, filtra y embotella.
+¡¡¡SALUD!!!
 VINAGRE DE
CÁSCARA DE PIÑA
Vinagre de cáscara de piña, pineapple peel vinegar
Autoría: Francisco Hernández Mirabal, desde Cuba

INGREDIENTES PARA 5 LITROS DE

VINAGRE DE PIÑA: 5 litros de agua
sin cloro; las cáscaras de dos o tres piñas
medianas; 1libra y media azúcar neg-
ra (700gr); 1 cucharadita de levadura
panadera, aunque si ya tienes la madre de
un vinagre anterior no necesitas la levadu-
ra.
+Asegúrate de que tienes todos los ingre-
dientes a mano y en perfectas condiciones
higienicosa- nitarias.
+Disuelve el azúcar en el agua y viértela a
tu fermentador hasta llenarlo a los hom-
bros del recipiente (al contrario que para
elaborar vino, es mejor que el recipiente
sea de boca ancha).
+Disuelve en un vaso de agua templada y
azucarada la levadura.
+Cuando la levadura comience a bur-
bujear, y antes de que desborde el vaso,
añádelo al fermentador y revuelve bien,
cuidando de no contaminar.
+Tapa con tela fina la boca del recipiente,
para que pase el oxígeno pero no los
insectos.
+Agita los 7 primeros días.
+Deja reposar durante 30 días en un lugar
fresco y oscuro.
+Al cabo de ese tiempo, filtra y embotella.
NOTAS:
De Grace Hernández Torres: “El vinagre
de piña lo uso mucho para marinar carnes, se lo recomiendo, proporciona un sabor delicioso”.
De Francisco Mirabal Hernández: “Si queda turbio, filtra varias veces con embudo y gasa, dejando atrás los po-
sos”. “Casi nunca se aprovecha la cáscara de la piña, utilizarla para vinagre es una buena opción”.
 VINAGRE DE GROSELLA ROJA
CON FRAMBUESA
Grosella Roja con Frambuesa; red currant with raspberry
Autoría: Jorge Pérez, un vasco en Hameenlinna, Finlandia, guiado por
Lu González, desde Argentina.

Vinagre de Grosella Roja con Frambuesa (EXPERIMENTO/RECETA)

INGREDIENTES PARA UNOS 5 LITROS DE VINAGRE DE GROSELLA ROJA CON FRAMBUESA: 1,250
gr de grosella roja; 200 gr de frambuesa silvestre; 50 gr de pasas de uva; 400 gr de azúcar; 5 litros de agua sin
cloro.
+Asegúrate de tener a mano todo lo que vas a necesitar, y de que tu puesto
de elaboración guarda las idóneas condiciones higienicosanitarias.
+Amasa las grosellas como si fueran uvas (no sé si este paso es necesario)
e introduce el jugo resultante y la pulpa en un recipiente de plástico de
grado alimenticio.
+Revuelve todo durante un minuto, enérgicamente, y cierra el envase de
forma hermética.
+Revuelve al menos tres veces cada día con una cuchara de madera,
cuidando siempre de hacerlo en buenas condiciones higienicosanitarias.
+En mi experimento, al cuarto día comenzó el burbujeo, seguramente en
el tuyo también. Sigue revolviendo 3 veces por día, hasta que el burbujeo
cese. En ese momento, entiendo, tendrás un vino joven con el que comen-
zar el proceso de convertir ese vino en vinagre.
+Una vez cese el burbujeo, cuela toda la fruta y deja el líquido en un recip-
iente de boca ancha cubierto con una tela, para evitar que entren bichitos y
para permitir que entre el aire. Deja de revolver.
+Quizá salga algo de kham (es un moho blanco inofensivo) pero, al pare-
cer, la propia bacteria acetobacter se encargará de
eliminarlo. En tres semanas, más o menos, deberías
poder disfrutar de un vinagre vivo, sano y delicioso.
En los comentarios del grupo y en este recetario iré
actualizando el experimento. Ahora mismo tiene un
olor delicioso que recuerda a las golosinas. En el hip-
ervínculo inserto en el título puedes ver esas actual-
izaciones y comentarios.
Gracias a Antonio Ballesteros y Lu González por sus
consejos y aportes a este experimento/receta.
 VINAGRE DE MIEL
(método Maessen)
Autoría: Enólogo Pablo Maessen, desde Argentina

INGREDIENTES: 1 kg de miel; 3 litros de agua sin cloro; 5 g de levadura de vino (o panadera, en caso de que
no tengas la anterior); OPCIONAL: 200 ml de vinagre de vino.

+Disuelve la miel en el agua y deja reposar.

+Activa la levadura y, cuando burbujee, añádela al mosto.
+Deja reposar unos días (puedes remover a diario, para acelerar el proceso, pero no es imprescindible).
+Al cabo de unos días el preparado comenzará a fermentar, lo que se manifestará por la presencia de burbujas
de gas carbónico que se desprenden conjuntamente con un aroma a dátiles.
+Con el correr del tiempo (aproximadamente a los 15 o 20 días), la fermentación se detendrá, lo que nos indi-
cará que las levaduras cumplieron su trabajo transformando los azúcares en alcohol.
+ El paso siguiente consiste en que la solución hidro-alcóholica obtenida comience a oxidarse, en otras
palabras, acetificarse, permitiendo llegar al producto final.
+No obstante, si ves que el proceso va lento, añade 200 ml de vinagre de vino a tu mosto, y revuelve.
+Con este simple método, al cabo de unos 10 a 12 meses se puede obtener un exquisito aderezo para carnes
y ensaladas con características regionales. Piensa en todas las alternativas que se presentan: vinagre de miel
de jarilla; vinagre de miel de pájaro bobo. Y... ¿por qué no?: vinagre aromatizado con hierbas aromáticas tales
como romero, tomillo, orégano... o vinagres saborizados con ajos, cebollas... Tu imaginación pone el límite.
+¿No se te hace agua la boca pensando en las berenjenas en escabeche con vinagre de miel, o las cebollitas en
vinagre de miel que acompañan el asadito del domingo?
+¡Atrévete, que no te arrepentirás!

NOTAS: VINAGRE DE MIEL, UN PRODUCTO ARTESANAL PARA PALADARES REFINADOS.

Al mismo tiempo que los romanos se encargaban de distribuir la vid por su imperio para la crianza del vino,
los Vikingos en a zona norte de Europa aprovechaban la miel de las abejas para la elaboración de la famosa hi-
dromiel. Bebida con la que deleitaban sus paladares y brindaban en los festines luego de las batallas . Es sabido
que donde hubo vino, vinagre queda.
Donde hubo hidromiel es inevitable la presencia de ”vinagre de
miel”.
Todo comienza con la elaboración de hidromiel (vino de miel) el
cual se obtiene hidratando la miel en una proporción aproximada
de 3 en 1.
A dicha solución se le puede agregar levaduras de vinificación o
en el último de los casos levadura de cerveza empleada en panifi-
cación.
 VINAGRE DE
PLÁTANOS BURRO
Autoría: Olayo Chamizo, desde Cuba.

INGREDIENTES para 20 litros de vinagre de plátanos burro: 17 litros de agua sin cloro; 6 libras (3 kg) de azú-
car crudo; 6 libras (3 kg) de plátano burro bien maduro; 2 cucharadas soperas de levadura.
+Prepara el fermentador, que puede ser un garrafón de vidrio con capacidad para 20 o más litros.
+Elige los plátanos burro más maduros, aunque no pasa nada si hay algunos verdes.
+Trocéalos y échalos al fermentador.
+Cúbrelos con el azúcar.
+Vierte sobre lo anterior el agua, pero reserva un poco para la levadura.
+Activa la levadura y, cuando comience a burbujear, lo añades a la mezcla y remueves, para que se homogene-
ice todo y el azúcar se disuelva.
+Tapa la boca del fermentador con una tela.
+Remueve dos o tres veces la mezcla cada día, durante la primera semana, y siempre vuelve a tapar.
+Al cabo de una semana déjalo reposar hasta contar dos meses.
+No le pongas bosboteador (trampa de aire), no es un vino.
+Después de esos dos meses tu mosto ya se debe haber transformado en vinagre.
+Envásalo.
+DISFRÚTALO!!!
 VINAGRE DE
SIDRA
Autoría: María Delgado, desde Escazú, Costa Rica.

El vinagre ahora se está volviendo principalmente industrial. Es fabricado y ultrapasteurizado por razones de
rentabilidad. Cuando se pasteuriza, los microbios mueren y el vinagre pierde muchas de sus propiedades.
Pero el vinagre de sidra de manzana vivo tiene muchas cosas positivas: es un antiséptico natural y ayuda contra
el dolor de garganta. Por sus propiedades alcalinizantes, el vinagre de sidra de manzana también es ideal para
aliviar la acidez estomacal. No tires la cáscara de manzana orgánica, puedes reutilizarla fermentándola.
La madre de vinagre es una biopelícula producida por una colonia de bacterias del vinagre durante el proceso
de fermentación del vinagre, como el SCOBY en tu kombucha.
Ingredientes para 1 litro:
Manzanas troceadas, suficientes para llenar 3/4 del frasco. Se puede utilizar cualquier variedad o incluso uti-
lizar una mezcla como Ho neycrisp y Gala o Granny Smith; 4 cucharadas de azúcar de caña o piloncillo; 1 litro
de agua filtrada y sin cloro.
+Desinfecta los frascos de vidrio, las tapas y el embudo. Cualquier desinfectante sobrante arruinará el sabor
del vinagre, por lo que hay que asegurarse de enjuagar muy bien los frascos.
+Puedes usar manzanas enteras o trozos de manzana (cáscaras y corazón). Asegúrate de que todas las man-
zanas utilizadas sean frescas y estén libres de daños, moho u hongos.
+Enjuaga todas las manzanas o restos de manzana con agua fría antes de utilizar. Si usas manzanas enteras,
córtalas en trozos más pequeños y retira los tallos.
+Coloca las manzanas en una jarra limpia hasta alcanzar aproximadamente 3/4 de su capacidad.
+Mezcla el azúcar con 1 taza de agua filtrada hasta disolver y vierte el jarabe dentro de la jarra.
+Agrega el resto del agua hasta que las manzanas estén cubiertas y deja aproximadamente 2 centímetros de
espacio de aire libre en la parte superior. Si las manzanas flotan, húndelas con un peso de fermentación desin-
fectado (similar a un pisapapeles), un tazón pequeño o cualquier cosa que quepa dentro del frasco y sea fácil-
mente extraíble.
Nota: cualquier manzana descubierta es susceptible al moho, asegúrate de que esté cubierta!
+Cubre el frasco con un filtro de algodón y asegúralo con una borde de tapa o un elástico de goma.
+Almacena el frasco en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante 2 a 3 semanas, verifica cada pocos
días para asegurarte de que las manzanas permanezcan cubiertas con agua y que no se haya formado moho.
+El contenido comenzará a espesarse, espumarse y burbujear. Se desarrollará una espuma blanca en la parte
superior de la fermentación: esta es la “madre” y es una buena señal.
+El paquete de espesores gradualmente está hecho de celulosa, el mismo material que se encuentra en las célu-
las vegetales (desagradable pero completamente inofensivo). Una vez que la madre se haya formado, el vinagre
estará listo en uno o dos meses. ¡Esta madre se puede guardar y reutilizar para iniciar su próximo lote! Nota: Si
observas que aparece espuma de cualquier otro color, lo más probable es que tu mezcla haya sido infectada y se
recomienda descartar este lote e intentarlo nuevamente.
continúa en la página siguiente...
 VINAGRE DE
SIDRA (cont)
Autoría: María Delgado, desde Escazú, Costa Rica

...continúa de la página anterior.

+Al final de la tercera semana, el líquido debería tener un olor agradablemente dulce. Cuela los trozos de man-
zana del líquido vertiéndolos a través de un colador desinfectado (o una gasa extra) en un tazón desinfectado
grande. Desecha los trozos de manzana ya utilizados.
+Regresa el líquido a los frascos y reemplaza la gasa y las tapas o gomas elásticas. Regrésalos a un lugar oscuro
a temperatura ambiente durante otras 3 a 4 semanas, agitando o revolviendo cada pocos días.
+Prueba el vinagre con una bombilla para evitar dañar a la “madre”, y una vez que el líquido haya alcanzado
una acidez con la que estés satisfecha tu embudo desinfectado para transferirlo a una botella con tapa giratoria
o recipiente similar.
Nota: Si tu vinagre se ha vuelto demasiado punzante, no tengas
miedo de usar agua filtrada para diluirlo hasta alcanzar la acidez
deseada.
Almacenamiento:
El vinagre de sidra de manzana debe almacenarse a temperatura
ambiente, en un lugar oscuro y tapado herméticamente para una
vida más larga.
Ninguna de las versiones de la receta necesita refrigerarse después
del uso inicial ya que el nivel de acidez del vinagre previene el
crecimiento bacteriano.
Si bien existe cierta especulación sobre la vida útil del vinagre, una
suposición segura es descartarlo después de 2 años si no se usa o si
se produce decoloración.
Para obtener los mayores beneficios para la salud, la mayoría de los
personas agitan el recipiente antes de usarlo, para asegurarse de
que la madre se propague a través de él.
 CREMAS Y LICORES
Los licores (del latín liquor) son compuestos líquidos alcohólicos aro-
matizados y dulces conseguidos por destilación o por la maceración de
materias sólidas en un líquido, que puede ser agua o alcohol de difer-
entes graduaciones. Históricamente, los licores derivan de las hierbas
medicinales, generalmente preparadas por monjes, como los benedicti-
nos.

El contenido de alcohol de un licor no es una característica distintiva del mismo, la mayoría de los licores
tienen menos grados alcohólicos que bebidas alcohólicas como los aguardientes, pero algunos licores pueden
tener hasta 70 grados (como la Centerba degli Abruzzi).
Una de las características que distinguen a los licores de los vinos es que estos últimos son el resultado de un
proceso (la fermentación de vegetales), y los primeros son el resultado de la mezcla de una destilación (recor-
demos que destilar es separar el alcohol de otros líquidos, por ejemplo el agua) con un jarabe, generalmente
dulce. Se podría decir que primero hay que hacer vino (de lo que sea) y luego destilarlo y mezclarlo con un
jarabe.
Es decir, tanto el contenido de alcohol como el de azúcar son variables. La diferencia entre cremas y licores
estriba en que las primeras tienen contenido de azúcar mínimo de 250 gramos por litro y los segundos de 100
gramos.
El grado mínimo de un licor será de 15% vol, es decir tendrá como poco 15 grados de alcohol, aunque lo habit-
ual es que esté en un rango de los 25° a los 40°. Por ejemplo, se puede hacer una maceración en aguardiente de
hierbas o frutos, que a veces son endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto de vino o incluso miel.
“Macerar” significa, a estos efectos, extraer algunas cualidades de un sólido (fruto, semilla, hierba…) para
transferirlas al líquido.
Por ejemplo, utilizamos fresas, manzanas, flores, cáscaras, semillas, vainas, hierbas, hojas, etc., y las maceramos
en aguardiente, orujo, vodka, ron,
etc.
Así pues, el producto sólido (fresas,
semillas, etc.) tiene una serie de
compuestos solubles que al contac-
to durante un cierto tiempo con el
líquido (aguardiente, vodka, alcohol
etílico puro, etc.), logra extraer toda
su esencia sin alterarla el sabor, color
natural, aromas y propiedades.
Las bases líquidas más utilizadas son
los aguardientes y los vodkas, porque
son los destilados más neutros, pero
no exclusivamente. En los países
donde se vende alcohol de 96° de uso
comestible (o potable), también sirve
como base, directamente o rebajado.
 CREMAS Y LICORES
En este segundo caso hay que utilizar marcas reconocidas y de calidad: es suicida (literalmente) utilizar alco-
holes baratos y de procedencia desconocida.
La ventaja de utilizar una base neutra y con pocos matices olorosos y aromáticos hará más fácil la incorpo-
ración de los sabores que queremos transferirles de los sólidos. Claro que también se pueden hacer licores con
el whisky o el coñac, o con la ginebra o el ron, pero sabiendo que con ellos partimos de una base líquida con
un sabor propio y característico.
Lo mismo sucede con el color: al usar destilados blancos el color de nuestro licor será el color natural del pro-
ducto solido que utilicemos. Por ejemplo, si hacemos un licor de fresas nos saldrá un color rojo espectacular.
Pero no hay que confundir lo que sería el “nombre propio” de un licor con los aromas que le añadimos. Por
ejemplo, podemos haber elaborado un licor de café, pero podemos añadirle aromas a canela, o a vainillas, etc.

Aunque no es lo idóneo, además de por maceración, el licor (si lo queremos hacer rápidamente) se puede
hacer licuando el sólido y mezclándolo con la base líquida que elijamos: por ejemplo, licuamos 1 kg de fresas y
lo mezclamos con medio litro de vodka.
Los tiempos de maceración dependen de la graduación alcohólica de la base líquida: si el alcohol que vas a uti-
lizar tiene 12°, el proceso (tiempo) de maceración que pone en la receta lo tendrás que alargar al doble aproxi-
madamente, ya que con esa graduación tardaría más en hacer una extracción adecuada de los sólidos.
Por el contrario, si la graduación es de 50º o 60º, puedes hacer una maceración más corta.
En cuanto a los cálculos, son simples propor-
ciones: por ejemplo, si utilizas una base líquida de
1 litro de aguardiente de 40 grados, y lo mezclas
con 1 litro de jarabe de azúcar, el licor resultante
tendrá 20°.
Una cuestión importante es el filtrado: nos tiene
que quedar totalmente limpio, es decir, que no
quede ninguna partícula en suspensión o turbi-
dez quede turbio. En ocasiones habrá que filtrar
varias veces. Aunque parezca una pesadez, no
dejes de hacerlo, debes ser muy exigente en esto.
En cuanto al lugar donde macerarlos, hay que
usar la lógica: no dejarlos a pleno sol o en lugares
calientes, húmedos o muy fríos.
Otra cuestión vital es la caducidad: aunque al ser
su base el alcohol nos garantiza larga duración, en
caso de que notes un olor o un sabor raro no te
juegues, tíralo y haz otro: con la salud no se juega.
Caso aparte son los licuados, de los que hablamos
antes, o los compuestos que incorporan leche,
huevos o jugos de fruta: esos no son para conser-
var sino para consumirlos rápidamente.
 CREMAS Y LICORES
UTENSILIOS QUE NECESITAMOS
Los frascos o botes deben ser de cristal, deben tener una tapa (la tapa sí puede ser de plástico) que cierre
herméticamente, para que haga el vació dentro del frasco. Si los frascos han tenidos antes algo dentro, hay que
estar completamente seguros de haberlos sanitizado por completo, no tanto el frasco (que al ser vidrio se lim-
piará bien) sino sobre todo la tapa.
Medidores: nos vale cualquier medidor de líquido y gramos, jarras con medidas, vasos con medidas, cualquier
peso de cocina, etc. Viene también muy bien una balanza de precisión.
Filtros pueden ser los de papel de café, filtros de tela, embudos con tela, etc., incluso coladores (eso sí, de
aluminio, no de hierro). Y por último utensilios ya tenemos en nuestra cocina, como cazos, cucharas, colador,
embudo o cuchillos, pero siempre muy bien lavados y sanitizados.
JARABE DE AZÚCAR
Este es el último paso para elaborar nuestros licores será añadirle el jarabe de azúcar, que simplemente es agua
y azúcar. Es básico que el agua sea de calidad, si la del grifo no es muy buena la compramos embotellada, o la
hervimos. En cuanto al azúcar, usarla blanca o morena no cambia el sabor, aunque sí el color. Sí te cambiará el
sabor si usas edulcorante: no es recomendable usarlos, pero tú decides.
Volviendo al azúcar, las cantidades que hay que añadir de él al macerado dependerán de cada receta, pue-des
variarlas dependiendo de tus gustos, más dulce o menos. Siempre se hace igual, la cantidad de agua que marca
la receta la echamos a un cazo y lo ponemos al fuego: cuando empiece la ebullición lo bajamos a fuego lento,
empezamos a echar el azúcar y con una cuchara removemos. El azúcar se disolverá en pocos minutos y ya lo
tenemos.
Es muy importante que no quede ningún tipo de grumo en el jarabe, que esté totalmente transparente. Ade-
más de aportamos el dulzor necesario para nuestro licor, nos da brillo y espesor y nos baja la graduación
alcohólica. El jarabe se añade después de que se haya filtrado el macerado, nunca antes. ¿Cómo lo hacemos?
Es sencillo, se añade directamente al macerado y revolvemos. Ya está. Eso sí, hay que añadirlo a temperatura
ambiente.
Luego lo puedes dejar reposar unos días o consumirlo ya: como te guste. ¡¡¡SALUD!!!
 CREMA IRLANDESA
Autoría: Vidrio Luna Sara, desde México.

INGREDIENTES: Medio litro de leche entera; una lata pequeña de leche condensada (390 gr); media lata (150
ml) de clavel, es leche evaporada sin azucarar; una cucharadita cafetera de café en polvo; una cucharadita y
media de cocoa en polvo; una cucharada sopera y media de maicena natural; 1 cucharada de café de vainilla;
100 mililitros de whisky.
+Calienta 1/2 litro de leche entera y separa 100 ml. El resto (400 ml) de la leche mézclala con la media lata
de leche sin evaporar y con la leche condensada. Debes batir con energía para que se mezcle bien y no ha-ya
grumos.

+En los 100 ml de leche restantes diluye la maicena y los polvos de café y cacao.

+Ya con el fuego apagado pero con la mezcla caliente, sin dejar de batir (ya no tan enérgicamente) añade la
maicena, el café y la cocoa en polvo.

+Más tarde, ya en frío, añade el whisky y la vainilla. Mezcla todo y deja reposar en frío, hasta servir.

¡¡¡SALUD!!!

+NOTAS: Si ves que quedó demasiado denso, o azucarado, añade con cuidado leche entera.

Si quieres que esté más fuerte, añade un poco más de whisky, cuidando que no tape el sabor del resto de ingre-
dientes.
Puedes servirlo con una hoja de menta y un par de cubitos de hielo.
 GUINDADO A LA MIEL
Autoría: Enólogo Pablo A. Maessen, desde Mendoza (Argentina).
(Dedicado a mis tías Olga y Ernesta, y a mi abuela Inés, estén donde
estén).

INGREDIENTES PARA 2 LITROS: 500 gr de miel, 750 cc de agua; 1 litro de alcohol etílico de uso alimenticio
de 96%.; 1 kg de guindas.
+Asegúrate de que tienes todos los ingredientes a mano y en perfectas condiciones higienicosanitarias.

+Lava las guindas en un recipiente con agua y deja escurrir de forma natural.

+Colócalas en un frasco, cubriéndolas con el alcohol etílico.

+Cierra el frasco y deja macerar por 30 días, agitándolo diariamente.

+Hierve el agua con la miel durante unos 15 minutos, y deja enfriar.

+Añade el jarabe (ya frío) al frasco donde están las guindas y deja que continúe la maceración durante 15 días
más.

+Pasado ese tiempo, filtra con filtro de papel y sirve en pequeñas copitas, con una guinda para decorar.

¡¡¡SALUD!!!
 LICOR DE CAFÉ
Autoría: Alcides Rafael Castilloaponte, desde Venezuela, a petición de Cristina
Gómez y otros muchos.

INGREDIENTES PARA 1 LITRO DE LICOR DE CAFÉ:

100 gr de café tostado y molido; 450 ml de aguardiente de 30°; 100 gr de vainilla; 100 gr de azúcar; 150 ml de
alcohol comestible vegetal de 96°; 400 ml de agua.
+Antes de empezar, asegúrate de que tienes todo lo que vas a necesitar y que tu lugar de elaboración está en
perfectas condiciones higiénicas.
+Vierte 100 gr de café tostado y molido en 450 ml de aguardiente de 30°.
+Lo dejas macerando 30 días en un lugar oscuro y fresco. Agítalo cada dos o tres días.
+Al cabo de los 30 días filtra la infusión anterior, exprimiendo los sólidos.
+Para hacer la tintura de vainilla vierte 100 gr de vainilla en 200 ml de agua y déjalo hirviendo hasta que la
mitad del agua haya evaporado. Deja enfriar y envasa filtrando. Reserva.
+Para hacer el jarabe de azúcar vierte 100 gr de azúcar en 200 ml de agua y revuelve hasta que todo el azúcar
esté disuelto. Reserva.
+Añade 150 ml de la tintura de vainilla, 150 ml de alcohol comestible vegetal de 96° y 220 ml del jarabe de
azúcar.
+Déjalo reposar unos días y, si lo ves turbio, pásalo a frío 48 horas (sin congelar) y trasvasa con filtro, dejando
atrás los sólidos.
+¡¡¡SALUD!!!

NOTAS:
De Israel Pala-Rosas:
“Se puede especiar al gusto con
clavo, pimienta o cáscara seca
de naranja en vez de la canela,
mante-niendo la vainilla”.
De Alcides Rafael Castilloapon-
te: “Particularmente me gusta la
mezcla de vainilla y naranja y/o
lima (este último es un cítrico
suave), yo uso una vodka, o gin
bueno”.
 LICOR CASERO
DE CURAÇAO
Autoría: Hernan Homenuc, desde Argentina
El amigo Hernan es el administrador del grupo de Facebook “Licores y destilados
Artesanales”, y uno de los más activos miembros de nuestro grupo de vinos fru-
tales.
Posee amplios conocimientos en licorería (trabaja en una fábrica de alcoholes,
sabe de lo que habla) y además tiene antepasados rusos, lo que le permite acceder
antiguas recetas de licores y cócteles.
Por último, decir de él que tiene a gala poner sus conocimientos al servicio de la
comunidad y enseñar al que no sabe (y quiere aprender, claro).
Por eso mi sorpresa al repasar el índice de anteriores ediciones y no ver una receta
suya...
Ya quedó solucionado en entuerto.

El licor Curaçao es todo un clásico, puedes prepararlo en tu propio hogar y de una manera totalmente sencilla.
Solo tienes que intentarlo y verás lo bien que funciona, para cuando quieras preparar unos cócteles.

Ingredientes: 50 - 100 gramos de cáscaras de naranjas; un litro de alcohol etílico de 96 grados; una rama de
canela; medio kilogramo de azúcar; medio litro de agua; dos clavos de olor; una cucharada de glicerina; una
punta de cuchillo de colorante azul comestible de repostería.

+En primer lugar, deberás recurrir a hacer el proceso de maceración. Debes tomar un buen frasco de vidrio
hermético y colocar en él las cáscaras de naranjas (unos 50-100 gramos), el alcohol, la rama de canela y tam-
bién los clavos de olor. Lo tapas y lo dejas macerar unos 15 días, recordando remover día tras día.
+Cuando ese tiempo haya trascurrido, tendrás que preparar el almíbar con el agua y el azúcar. Filtras el alcohol
con un filtro de papel y lo colocas en un recipiente.
+Mezcla el resultado del proceso anterior con el
almíbar ya preparado.
+Añade la gelatina.
+Luego solo tendrás que embotellar.
+En una semana más podrás estar disfrutándolo.

NOTA: Para darle el toque azul que lo caracteriza, lleva

una punta de cuchillo de colorante azul comestible de
repostería.

+¡¡¡SALUD!!!
 LICOR DE NARANJA
A LA MIEL
Autoría: Enólogo Pablo A. Maessen, desde Mendoza (Argentina).

INGREDIENTES PARA 1 LITRO DE LICOR DE NARANJA A LA MIEL: 3 naranjas; 450 gr de miel; 2 vasos
de whisky (300 ml); 2 vasos de ginebra (300 ml); 300 cc de agua; 1 chaucha de vainilla.

+Asegúrate de que tienes todos los ingredientes a mano

y en perfectas condiciones higienicosanitarias.
+Pela las naranjas con pelapapas, retirando solo la cás-
cara exterior y desechando la parte blanca.
+Disuelve la miel en un frasco que contenga el whisky y
la ginebra.
+Agrega a la mezcla la chaucha de vainilla.
+Corta las cáscaras de naranja en tiras y colócalas en el
frasco.
+Cierra el frasco y deja macerar durante 30 días en un
lugar seco, fresco y oscuro.
+Pasado el período de maceración, hierve 300 cc de
agua.
+Deja enfriar el agua y la incorporas al frasco en el que
se realizó la maceración.
+Deja el frasco una semana cerrado en reposo.
+Abre para retirar la chaucha de vainilla.
+Filtra con filtro de papel un par de veces.
+Embotella en un frasco o botella transparente, para que
se aprecie el color.
+¡¡¡SALUD!!!

Nota: Si todavía está un poco turbio, deja el licor en re-

poso y en posición vertical en una botella, en la heladera,
por unos días, y luego trasiega al envase definitivo sin
remover los sedimentos que habrá en el fondo.
 LICOR DE RATAFÍA
Autoría: Antonio Ballesteros a petición de Alcides Rafael Castilloaponte

El licor de ratafía es de origen italiano y fue adoptada en monasterios catalanes. Tiene alta graduación y sirve
para acompañar las sobremesas, dado que sirve como digestivo. La receta más antigua que se conoce data de
1842. El nombre de ratafía parece que viene de una expresión en latín, “rata fiat”, que significa “así sea”, y por
ello se utilizaba para acordar un trato.
El sabor dulzón del licor de la ratafía se debe a su elaboración a base de la maceración de frutos, hierbas o
especias en un alcohol base, que suele ser aguardiente, ya sea neutro o anisado.
La ratafía catalana típica incluye nueces verdes, especias (canela, clavo, anís estrellado y nuez moscada) y
hierbas aromáticas secas tales como la salvia, la hierba luisa, el tomillo, la menta, la albahaca, etc. recogidas
normalmente en San Juan, a finales de junio (hemisferio norte) cuando se considera que disponen de mayor
intensidad aromática.
La ratafía es una bebida conocida entre varios países del Mediterráneo, pero la catalana es una de las más fa-
mosas. Ésta dispone del sello de Indicación Geográfica Protegida desde 1989 y es especialmente representativa
en la localidad de Santa Coloma de Farners, donde se celebra la Feria de la Ratafía desde 1982, aunque también
puede degustarse en algunas localidades de Aragón.
INGREDIENTES PARA 1 LITRO DE LICOR DE RATAFÍA.
100 gr de nueces verdes; manojos de hierbas que estén floreciendo en el lugar en ese momento: hierbabuena,
hierbaluisa, albahaca, manzanilla, menta, salvia, clavo, anís, pétalos de rosa, malvasía, romero…; piel de 1
limón y 2 naranjas (sin sus partes blancas); 500 ml de alcohol vegetal de 96°; 400 gr de azúcar; 400 ml de agua.
NOTA 1: si no encuentras alcohol vegetal lo puedes sustituir por un aguardiente o vodka. NOTA 2: si no tu-
vieras a mano nueces verdes podrías sustituirlas por nueces secas, avellanas o almendras.
+Recolecta manojos de las hierbas aromáticas que estén floreciendo cerca de donde tú vives, además de las
nueces.
+Llena hasta la mitad con alcohol un recipiente de vidrio transparente (puede ser una damajuana) de 2 litros, e
introduce en él las nueces, las hierbas aromáticas y las especias, hasta completar su capacidad.
+Tapa la damajuana con una gasa limpia, para evitar que entren insectos, y afiánzala bien porque deberá estar
un mínimo de 40 días a la intemperie.
+Deja reposar día y noche la damajuana en un lugar donde le dé el sol veraniego pero no la lluvia, un mínimo
de 40 días y un máximo de 2 meses.
+Remueve la mezcla un par de veces a la semana.
+Filtra el alcohol (déjalo escurriendo un buen rato) y resérvalo.
+En una cacerola calienta el agua y añade el azúcar removiéndolo hasta que se disuelva.
+Deja la mezcla enfriar.
+Vierte el jarabe de azúcar ya frío en el recipiente donde tienes el alcohol.
+Filtra para envasar tu licor, ahora con tapa hermética, en una barrica de madera o en una botella de vidrio
transparente, para que se aprecie bien el color.
+Mantenlo en un lugar oscuro y fresco durante 3 meses.
+Al cabo de esos tres meses disfrútalo, si es posible en buena compañía y siempre con moderación.
+¡¡¡SALUD!!!
 TEPACHES Y OTROS
FERMENTOS
Aunque en puridad todos los fermentos líquidos podrían llamarse vinos, ya hemos visto que algunos tienen
nombre propio (hidromieles, sidras...). Entre ellos podríamos incluir también los fermentos de corto recorrido,
esto es, los destinados a degustarse a los pocos días de iniciada la fermentación, como el tepache, el tejuino, la
boza y algunos otros...
El tepache es una bebida fermentada originaria de México. Normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico
por su forma de elaboración (menos de 1% Alc. Vol.).
Su gusto recuerda a la cerveza, pero es dulce. La palabra tepache proviene del nahuatl tepiatl (bebida de maíz),
que es una conjunción de las palabras tepitl (maíz tierno) y de atl (agua).
La costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades, sobre todo indígenas, de
México, como en los estados de Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, San Luis
Potosí, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Chiapas , Morelos, Baja Califor-nia y Jalisco,
donde con un nivel alcohólico mayor, se empleaba para los cultos religiosos de los mayas.
El tepache, en la actualidad, se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos
de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna o naranja el cual se deja fermentar por varios días. De-
pendiendo de lo azucarada de la mezcla, si se deja fermentar más días se obtienen una bebida con mayor nivel
alcohólico, pero también de mayor amargura y acidez en su gusto.
Esta bebida mexicana es digestiva, probiótica, diurética, refrescante y antioxidante.
Además, contiene vitamina C, que refuerza el sistema inmunológico.
En Cuba, a ese fermento se le llama garapiña, nos dice Jorge de la Torre.
Militza Erceg, desde Tucson, añade que “uno se llama tepache y el otro tesguin, por eso uno se hace con piña y
el otro con maíz”.
Juan Diego Castrillón dice que en Colombia “Le llamamos chicha de piña, aunque sin jengibre”.
Sea como sea, todos coinciden en que está muy rico.
Por gentileza del amigo Luis Alberto Guerra Cruz, adjuntamos un enlace en el que se aprecia cómo lo pre-para
una experta veterana, Doña Brígida, oriunda de Oaxaca.
 BOZA
La boza es una bebida fermentada a base de cereales y es popular en Rumanía, Tur-
quía, Bulgaria, Albania, Serbia y Kosovo.
Ne Da, una integrantes del grupo, nos indica que la “Boda Nova”, en Brasil, es la bebi-
da recién fermentada
Es ligeramente ácida y dulce, pero dependiendo del tipo de cereales utilizados, el
sabor y el aroma de la bebida varían.
El color de la bebida oscila entre el beige y el marrón
La boza, también conocida como bosa o boso, es una de las bebidas más antiguas que
se conocen y los turcos la consumen desde hace 9000 años. La historia de la bebida es
profunda y bastante compleja.
La fermentación es una de las antiguas técnicas de conservación de alimentos, y en
los textos antiguos se mencionan muchas referencias a las bebidas de harina de mijo
fermentada. Los pueblos de Mesopotamia y Anatolia las producían y consumían des-
de el octavo milenio antes de Cristo.

INGREDIENTES:1 vaso de 250 ml lleno de cereales (bulgur, arroz, maíz, mijo... según el gusto); 2 litros de
agua caliente (para remojar los cereales); 1,8 litros de agua (para su cocción); 200 ml de agua (para la cocción
de la harina); 200 g de azúcar moreno; 1 cucharadita de levadura de panadería seca; 50 g de harina de trigo; 1
yogur natural; 1 vaina de vainilla; canela en polvo.
+Deja los cereales en remojo en los 2 litros de agua caliente durante toda la noche.
+Al día siguiente, parte la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo, y colócala en una olla antiadherente.
+Cuece los cereales en los 1,8 litros de agua a fuego medio-bajo durante 1 hora y 45 minutos.
+Una vez que los cereales estén cocidos, tritura la mezcla en un procesador de alimentos, habiendo retirado
primero la vaina de vainilla.
+Añade 150 g de azúcar moreno al puré, y mezcla bien.
+Vuelve a poner la olla a fuego lento y remueve, para disolver el azúcar moreno.
+Retira del fuego y deja enfriar.
+En un bol grande, diluye la levadura con un poco de agua y azúcar a 36°C.
+Aparte, en una sartén antiadherente, añade los 200 ml de agua y la harina y cocínalo a fuego lento durante 5
minutos, sin dejar de remover.
+Añade los 50 g restantes de azúcar moreno, mezcla y retira del fuego.
+Deja enfriar.
+Cuando la levadura ya esté activa y burbujee, añádela a la sartén, con el yogur natural.
+Mezcla bien todo y deja reposar durante 30 minutos.
+Después de esos 30 minutos, añade esta mezcla a los cereales mezclados y revuelve hasta conseguir un todo
homogéneo.
+Cubre la mezcla con un paño, para que no ingresen insectos, y deja fermentar en lugar tranquilo, oscuro y
fresco durante 2 días, removiendo de vez en cuando.
+Una vez fermentada, cuela la mezcla en una jarra sin tapa hermética y métela en la nevera.
+Sírvelo en una taza, espolvoreando la parte superior con canela en polvo.
+SALUD!!!
 TEJUINO NAYARITA
Autoría: Saleem Ak’bal Méndez Núñez, desde Valladolid, Yucatán, México.

TEJUINO NAYARITA (RECETA/EXPERIMENTO)

Estoy haciendo mi intento de tejuino nayarita que una señora me enseñó en un viaje de estudios en la comu-
nidad El Resbalón, cerca de Rosa Morada. La receta que intento reproducir me la enseñó esa señora, que se
dedicaba a venderlo en su comunidad. Fue el primer tejuino que probé en mi vida y estaba muuuuy rico. Es
la primera vez que intento hacerlo, lo aprendí cuando tenía aproximadamente 16 años, ahora tengo 27. No sé
por qué esperé tantos años a hacerlo, pero más vale tarde que nunca.El tejuino proviene del vocablo náhuatl
“Tejuin“, que significa “latir“. Se trata de una bebida originaria del pueblo Wixárika, en el estado de Nayarit, y
desde hace cientos de años se utiliza para realizar rituales sagrados.
Se prepara con una masa de maíz y piloncillo, y se fermenta por un par de días, por lo que se podría denomi-
nar como un vino superjoven. Es un probiótico natural cuyo consumo ofrece beneficios al estómago y al cuer-
po en general. Es importante señalar que las ollas tesgüineras nunca se lavan, por lo que presentan, adheridos
a sus paredes, residuos de fermentaciones previas. El tesgüino no se filtra ni pasteuriza, por lo que contiene los
microorganismos vivos que producen la fermentación, las sustancias metabolizadas por ellos y los residuos de
los vegetales utilizados.
Dependiendo de la localidad donde lo compres, se prepara en una variedad de estilos diferentes. En algunos
lugares se llega a servir con chile, limón o nieve de limón, lo que le da un toque agridulce y único.
He visto que muchos acá comentan que cuecen la masa hasta espesarla, y luego la fermentan. Supongo que es
el distintivo de cada región o cultura, o lo que estuvo a la mano para quienes lo hicieron. Yo voy a hacer de las
dos formas, para poder comparar.
Pd: Se ve bien bonito el proceso de fermentación, pareciera que estás observando un mini mundo, como cuan-
do la madre tierra apenas era volcanes y erupciones.
INGREDIENTES PARA UN LITRO DE TEJUINO NAYARITA: 1 tazón de masa de maíz; 3 tazones de agua; 1
tazón de azúcar panela; 1 cucharada (20 gramos) de canela.
NOTAS A LOS INGREDIENTES: Una vez hecho el experimento modificaría probablemente a dos tazones
de agua y un tazón extra para diluir la panela (2 o 3 piezas). Es para que quede más concentrado y ayudar a
mejorar su sabor con la fermentación del azúcar en la masa. Aun así, el jarabe que resultó estuvo bastante bien,
aunque algo líquido a mi gusto. Quedé satisfecho con el sabor, solo tuve que endulzar un poco .
+Asegúrate antes de comenzar de tener todo preparado y a mano, y en perfectas condiciones higiénicas.
+Amasa la harina de maíz con una taza de agua.
+Calienta el resto de agua para diluir la canela y el azúcar.
+Cuando esté bien diluido añade el agua a la masa.
+Tapa el fermentador con una gasa firmemente, para que no accedan
insectos.
+Déjalo fermentar 3 o 4 días con temperatura mayor de 25° centígrados,
o 6 o 7 días si hace menos temperatura, en un lugar que no le dé la luz.
+A la hora de servir hay quienes agregan nieve de limón en sustitución
del hielo y el limón. También hay quienes agregan hielo “raspado” en vez
de hielo en trozos.
+¡¡¡SALUD!!!
 TEJUINO DE DOÑA BRÍGIDA
AUTORÍA: Doña Brígida, oriunda de Oaxaca, aportando la receta Luis Alberto Guerra
Cruz, desde México.
La palabra tepache proviene del nahuatl tepiatl (bebida de maíz), que es una conjunción
de las palabras tepitl (maíz tierno) y de atl (agua).

INGREDIENTES PARA UNOS 4 LITROS:

2 ananás (PIÑA) frescos, cortados en pedazos, incluyendo las cáscaras; 4 L
agua sin cloro; 1,5 kg de panela (en caso de que no tengas acceso a ella, usa
azúcar integral); 150 mL de alcohol de 96º de uso alimentario; dos palitos de
canela en rama.
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano
y en buenas condiciones todos los ingredientes, herramientas y utensilios que
vayas a necesitar.
+Lava y corta las piñas en pedazos.
+Coloca los trozos en una olla de barro de boca ancha.
+Agrega la panela, la canela y finalmente el alcohol, sobre la piña.
+Cubre la boca de la botella con una tela y deja reposar en un lu-gar cálido
por 24 horas, lejos de la luz solar. ATENCIÓN: se va a generar bastante gas,
así que para que el recipiente no estalle deberá estar tapado solamente con una
gasa o tela (para evitar que entren insectos) o con un borboteador (trampa de
aire) que deje salir esos gases.
+Una o dos veces por día controla la fermentación y agita vigorosamente.
+Cuando la bebida tenga el gusto deseado, generalmente después de 6 a 9 días,
ya se puede colar, embotellar y refrigerar para su consumo. Mantenlo en frío
hasta el momento de su consumo.
+¡¡¡SALUD!!!
 TEPACHE DE PIÑA
INGREDIENTES PARA UNOS 2 LITROS:
2 ananás (PIÑA) frescos, cortados en pedazos. Reserva la cáscara lavada (es la que contiene los microor-gan-
ismos probióticos); 2 litros agua sin cloro; 4 cucharadas de panela (en caso de que no tengas acceso a ella, usa
azúcar integral).
OPCIONAL:
Saborizantes naturales al gusto personal, como ralladura de cítricos o jengibre, clavo de olor, canela, ají picante
fresco, chamoy, chile piquín…
+Asegúrate de cumplir con todos los requisitos sanitarios y de tener a mano y en buenas condiciones todos los
ingredientes, herramientas y utensilios que vayas a necesitar.
+Machaca un poco los trozos de ananá (incluida la piel) y los colocas en una botella de vidrio (de boca ancha),
hasta llenarla casi por la mitad.
+Agrega el agua, el azúcar y los saborizantes opcionales. ATENCIÓN: Cuanta más azúcar añadas, más alcohol
se generará, depende de lo que busques deberá añadir más, o no.
+Cubre la boca de la botella con una tela y deja reposar en un lugar cálido por 24 horas, lejos de la luz solar.
ATENCIÓN: se va a generar bastante gas, así que para que el recipiente no estalle deberá estar tapado sola-
mente con una gasa o tela (para evitar que entren insectos) o con un borboteador (trampa de aire) que deje
salir esos gases.
+Una o dos veces por día controla la fermentación y agita
vigorosamente, verificando el nivel de acidez, dulzor y gas.
+Cuando la bebida tenga el gusto deseado, generalmente
después de 3-5 días de fermentación (de 6 a 9 días si aña-
diste más azúcar), ya se puede colar, embotellar y refrigerar
para su consumo. Mantenlo en frío hasta el momento de su
consumo.
+Puedes combinarlo al servir con chamoy (un condimen-
to mexicano hecho a base de fruta deshidratada, chile, sal,
azúcar y agua, de sabor entre dulce y ácido) o chile piquín
(es muy picante) y mas hielo, si lo deseas bien frío.
+¡¡¡SALUD!!!
 Vinos de frutas, flores,
bayas, raíces, frutos y más...
(y de uvas, claro)

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