MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

La guayaba es una fruta más apreciada y utilizada dentro de la medicina natural gracias a sus
grandes beneficios y sus poderes nutricionales, está formada por una gran cantidad de semillas.
Las hojas y la corteza del árbol de la guayaba son muy efectivas para preparar infusiones que
detienen la diarrea, Preparando un cocimiento de las hojas se puede aprovechar para calmar
el dolor de garganta, el vómito y diferentes problemas estomacales, así como para regular el
periodo menstrual. Esta fruta suele ingerirse de múltiples formas, una de ellas es de manera
entera, sin la cascara, en rebanadas, con azúcar o crema como un aperitivo posterior a la
comida principal.

NOMBRE CIENTIFICO

De acuerdo a la FAO (2006):

Nombre científico: Psidium guajava

Familia: Myrtaceae Género: Psidium

Nombres comunes: Guayaba, Guayabo, Guayabos,

Guayaba, Guayabe.

Origen y localización: de origen americano, posiblemente

del Caribe, Brasil o Colombia, se adapta a distintas condiciones climáticas.

La guayaba es un arbusto que se ha desarrollado muy bien en otros espacios que no son sus
autóctonos, sus hojas no suelen ser exóticas, un poco o blongas, con una extensión de algo
más de trece centímetros de ancho y de una tonalidad verdusca y destellante, estas hojas al
ser desprendidas y flotadas, logran emanar un olor bastante agradable. Sus flores no son muy
abundantes, suelen ser solitarias, llegando a poseer múltiples estambres, un solo pistilo y de 4
a cinco pétalos, suele florecer desde el mes de marzo a septiembre.
DESCRIPCIÓN

La guayaba es una fruta de forma redonda, la pulpa es de textura firme con un espesor
aproximadamente de 0,25 centímetros de color amarillo o rosado de acuerdo a la especie, se
da en climas subtropicales con temperaturas entre 23 y 28 °C, se produce entre los dos y tres
años de haber sido cultivadas (Domínguez, 2008; Brito, 2006).

PRODUCCIÓN DE GUAYABA EN ECUADOR

En el 2011 se reportó mayor producción de guayaba (Psidium guajava) la zona del centro-
oriente, luego Manabí y Guayas, en la Sierra se destaca Imbabura y Tungurahua.

PROPIEDADES

La guayaba es una fruta que contiene amplias propiedades y si la unimos con los beneficios
que nos puede aportar el árbol del guayabo por completo, ya sea hojas o raíces, más se
incrementan sus cualidades, se puede señalar que esta contiene aproximadamente
20miligramos de calcio, el cual tiene una labor imperante en el fortalecimiento de nuestro
sistema óseo. Uno de los minerales más importantes dentro de nuestro cuerpo es el fosforo que
lo encontramos en 25 miligramos en la guayaba, siendo un mineral esencial para crear
proteínas, grasas y fabricar mineral genético celular o ADN, así mismo contiene magnesio
aproximadamente unos 10 miligramos y este al menos 300 funciones dentro de nuestro
organismo, pero podemos decir que la falta de él puede ocasionarnos contracciones
musculares, dolencias, aceleraciones cardiacas, cansancio, entre otras. También posee
86,1gramos de agua que nos ayuda en el proceso de hidratación. Uno de los minerales más
importantes en esta fruta es el potasio, ya que suele regular la cantidad de sodio que existe en
nuestro organismo, ayuda en la tonificación muscular, en el impulso nervioso y en la regulación
de líquidos en nuestro cuerpo, La guayaba cuenta con al menos 284 miligramos de este mineral,
de igual forma se encuentra el hierro con 0,30miligramos de su presencia en la fruta, su función
principal recae en la oxigenación de glóbulos rojos, en la creación de estos mismos y colabora
en la transformación de los alimentos en energía.
Según Andrade (2006), la guayaba posee altos valores nutricionales por su alto contenido de
vitamina C, minerales, hierro, fósforo, contenido de agua como se muestra en la tabla a
continuación:

Composición por cada 100 gramos de porción:

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 51 KCAL
Agua 86.10 g.
Proteína 0.82 g.
Grasas 0.60 g.
Ceniza 0.60 g.
Carbohidratos 11.88 g
Fibra 5.4 g
Calcio 20 mg.
Hierro 0.31 mg.
Fósforos 0.25 mg.
Vitamina C 183.5 mg.
National Agricultura Library, 2011

VITAMINAS

Las vitaminas que contiene la guayaba son muchas, entre ellas podemos señalar que el 15%del
total de estas corresponden a la vitamina A, mientras que las vitaminas B1, B2 y K alcanzan 3%
cada una, en el caso de la vitamina B3 y la B9 cada una posee 7%, la vitamina B5 y B6 cuentan
10% cada una, la vitamina C 33% y la vitamina E 9%. Esta proporción señalada corresponde a
una ración de 100 gramos de dicha fruta. Como podemos observar, esta fruta contiene una gran
cantidad de vitamina C la cual puede llegar a cuadruplicar la cantidad de este si la comparamos
con una naranja.

CALORÍAS

Son una representación energética que nos puede llegar a brindar los alimentos según la
cantidad de carbohidratos, proteína, y grasas que posea el alimento. En este caso se le
presentara los índices calóricos que contiene la guayaba y los beneficios que puede generarte
por cada ración de cien gramos de dicha fruta podemos señalar que en ella hay presente 0,6
gramos de masa,0,8 gramos de proteína y 17,3 gramos de hidratos de carbono (5,4 gramos de
fibra y 11,9 gramos de glúcidos. Con esto podemos llegar a determinar que la guayaba a nivel
calórico, genera muy poca energía y para poder llegar a consumirla las calorías diarias que
necesita el organismo para funcionar, usted al menos debería consumir 41 guayabas.
Evidentemente nadie en un día se va a sentar a solo comer de esta fruta a no ser que sea lo
único que tenga que comer, pero de tener variedad a elegir, solo consumir esa cantidad de
guayabas puede generarle un fuerte malestar estomacal.

NUTRICIÓN

La guayaba es una fruta bastante peculiar por la cantidad de nutrientes que esta nos puede
llegar a ofrecer, si hablamos de los datos principales, podemos señalar que en una ración de
cien gramos de esta, existen 81,3 gramos de agua,17,3 gramos lo integran los hidratos de
carbono los cuales se encuentra dividido en 11,9 gramos pertenecen a los glúcidos,5,4gramos
son de las fibras,0.8 gramos están contenidos en proteínas y 0,6 gramos los poseen en grasas
donde se puede indicar que 0,25 gramos son de ácidos grasos poliinsaturados,0,18gramos son
de ácidos monoinsaturados,0,17 gramos de ácidos grasos saturados y no contienen colesterol.

BENEFICIOS

La guayaba nos aporta una gran cantidad de beneficios para la salud entre los que podemos
señalar su aporte en el tratamiento de la diarrea, la disentería e incluso la gastroenteritis, esto
porque la misma es muy poderosa en astringentes, la tiene la capacidad de adherirse a las
paredes intestinales, cuidando a estos de una diarrea. Dichos astringentes contienen
propiedades alcalinas, desinfectantes y antibacterianas, motivo por el cual curan la disentería y
su contenido alto de vitamina C, carotenoide y potasio causas que se tonifiquen, fortalezca y
desinfecte todo este sistema digestivo.

Así mismo la guayaba es una fruta muy buena para la dentadura señalándose que al masticar
alguna de sus hojas, al consumir la fruta entera y al usar pasta dental con este sus componentes
hará que nuestra encía se encuentre más apretada y refrescante.

Es muy eficaz en el cuidado de la piel, evitando incluso que se generen problemas en la

superficie de la misma, siendo tan eficiente como cualquier crema, esto se logra al lavar la piel
con la cocción de la fruta sin madurar o las hojas del guayabo. También colabora con la
regulación de la tensión alta, manteniendo una circulación sanguínea fluida. Esta fruta es vital
para aquel que desee adelgazar ya que genera una sensación de llenura, no posee colesterol,
es rico en fibra, sin embargo, en el caso de las personas delgadas le favorece la adquisición de
unos kilos de más ya que facilita de más ya que facilita la absorción de alimentos. Por otro lado,
las hojas de la guayaba siempre han sido un gran implemento a la hora de tratar algunos males,
como lo puede ser la caída del cabello, sin embargo, esta costumbre se había perdido en el
tiempo, mucho se debe a la publicidad de artículos de belleza o de salud que aseguran tener
las propiedades químicas para solventar los mismos males.

Esto sin duda causo un deterioro en la medicina naturista, mas hoy en día, se ha vuelto a
recuperar el interés por los productos que no son procesados, al ver que muchos de estos
rubros de belleza no les generan los cambios de salud que les permitían, por ello se volvió a
dar confianza a la medicina naturista.

También, se puede decir que la hoja de la guayaba al consumirla como un té, no produce
efectos secundarios negativos, sin embargo, se pudiera pensar que, si entre sus propiedades
esta le de ser un analgésico y una persona opta por exceder el consumo normal del té de la
hoja de la guayaba, este causaría una sensación de somnolencia en dicho individuo.

MERMELADAS

DEFINICIONES
Existen varias definiciones para explicar el término “mermelada”, algunos de estos se detallan
a continuación:

 Los ingleses adoptaron el nombre de mermelada a todas las preparaciones que han sido
elaboradas con frutas y una mezcla de estas (Hernández, 2010).
 Según la norma INEN (1988b), la mermelada “es el producto obtenido por la cocción del
ingrediente de fruta, mezclado con azúcares y otros ingredientes permitidos hasta
obtener la consistencia adecuada”.
 Las mermeladas son productos que se elaboran en bases a distintas frutas más azúcar,
pectina y ácido cítrico, en donde se somete a la concentración y gelificación parcial
mediante el calor (Rodríguez & Magro, 2008).
Las mermeladas por lo general se elaboran con las frutas que aportan pectina como la mora, la
guayaba, la frutilla, etc. La fruta se mezcla con el azúcar, ácido cítrico, pectina y el conservante,
pasando por un proceso de concentración y evaporación en donde se da la gelificación parcial
la misma que forma parte clave del éxito y apariencia final del producto. En las temporadas de
abundancia de algunas de ellas se hace difícil mantenerlas a salvo de modo natural. Por esta
razón se proceden a realizar procesos que ayuden a mantener sus estados nutritivos de la fruta,
tal es el caso de la guayaba que posee un sabor y olor característicos verdaderamente intensos
y agradables, así como nutrientes.

ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE GUAYABA

Ingredientes:

 Guayabas maduras peladas y picadas

 Agua
 Azúcar
 Jugo de limón

Materiales:

 Olla de acero inoxidable

 Licuadora
 Colador
 Envases de plástico o vidrio

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción

Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando
recipientes adecuados.

 Selección

Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición o

magulladuras.
  Lavado

Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida

a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

 Escaldado

Se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el

color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.

 Extracción de la pulpa

Se hace con la ayuda de una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la
fibra y las semillas.

 Formulación

Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extracción y para

calcular la cantidad de azúcar y el jugo de limón necesarias. La guayaba contiene suficiente
cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina cítrica.

 Cocción

Se pone en una olla la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego
moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza
el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que tenga
una consistencia espesa. En este punto se quita el calor y se agrega el jugo de limón, el cual
se disuelve previamente con poca agua.

 Envasado

El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En el caso

de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos
y los envases de plástico se deben clorar. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se
tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12
horas; para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por
24 horas.
  Pasteurizado

Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar

que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas
cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este
proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego
en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

 Etiquetado

La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la
mermelada.
 BIBLIOGRAFÍA

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5035/1/53818_1.pdf

https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3367/1/P101%20Ref.3030.pdf

https://www.academia.edu/42461064/PROYECTO_ESCOLARES_GUAYABAAAAAAAAAA_