(Unidad VIII) MANEJO DE DESECHOS

Basura – Desecho – Residuos (Aspecto Legal)

La industria alimentaria durante la transformación de las materias primas en

productos procesados, generan una serie de residuos/subproductos/desechos (Ej.:
vísceras, plumas, pelos y pieles del beneficio animal; orujos de la vinificación;
lactosuero en queserías; escamas, pieles y espinas de pescado; restos vegetales en la
producción de zumos de frutas y conservas vegetales; dióxido y monóxido de
carbono; entre otros.). El destino de los desechos es diverso y dependen de su
naturaleza, y de las posibilidades de aprovechamiento que existan en la zona en que
se generan. Por tal razón, es imprescindible clasificar los desechos, como se visualiza
a continuación:
1. Clasificación de los desechos:

 Según su composición:
a) Orgánica b) Inorgánica c) Peligrosa

 Según su origen (Humano):

 Según el estado de la materia:

a) Sólido b) Líquido c) Gaseoso

2. Tratamiento de desechos GASEOSO:

a) Poco manejados y controlados en países en desarrollo

b) Países desarrollados CUPONES de CO2 por CUPONES VERDES

c) Uso de filtros catalíticos  Platino entre otros  CO2 + H2O

3. Tratamiento de desechos SÓLIDOS:

CONCEPTOS (COVENIN 1010-87):

Basura Comercial o doméstica: es el tipo de material originado a causa de las
actividades domésticas y de la operación de negocios o establecimientos comerciales.

Basura industrial: es aquel tipo de desecho sólido, producto de las operaciones de la

industria manufacturera, a excepción de objetos punzantes o cortantes.

DESTINO DE LOS DESECHOS SÓLIDOS:

a) Domiciliario y Comercial  Lineamiento Municipales  Aseo Urbano

b) Hospitalario e Industrial  Lineamientos Municipales Especiales

Algunos tratamientos aplicables a los desechos sólidos generados en la industria
alimentaria:

 Reciclaje  Plásticos; Papel; Metal u otros.

 Plantas de Harina o Ensilados o Piensos  Animal. (Ver Figura 1)
 Industria: Farmacéutica; Química; Tenerías; otras. (Ver Figura 1)
 Composteros (Compost)  Abono(s).
 Biorreactores  Producción de Metano  Termoeléctrico. (Ver Figura 1)
 Generación de energía (vapor y electricidad)  Central azucarero; quema del
bagazo seco de la caña, obteniendo calor y electricidad; y la ceniza se emplea
como abono inorgánico, con alto contenido mineral: K+; Na+; otros.)
 Vertederos o Rellenos Sanitarios o Basureros o Fosas (Ver Figuras 2 y 3)
 Incineradores  Filtros Catalíticos o por Plasma  Elevado costo.
La ceniza residual de desechos no orgánicos, debe ir a un vertedero.

En la Figura 1, se visualizan los desperdicios o subproductos del proceso productivo

de la industria citrícola, así como algunas alternativas para su aprovechamiento.

La industria, y en especial la de alimentos, pueden estimar el porcentaje de

rendimiento y desperdicios generados en el procesamiento de la materia prima, a
partir de expresiones matemáticas. En función de dichos valores se pueden evaluar
los costos y requerimientos para gestión de desechos sólidos, líquidos y gaseosos.

CÁLCULOS DE RENDIMIENTO – DESPERDICIO

% Desperdicio = (Desecho o residuo o desperdicio/Materia Prima) x 100

% Rendimiento = (“Aprovechable” / Materia Prima) x 100

Desecho  (Unidades de masa o volumen)

Materia Prima  (Unidades de masa o volumen)
Aprovechable  (Unidades de masa o volumen)

VISUALIZAR Y DESCARGAR (DE SER POSIBLE) LOS VIDEOS Y DOCUMENTOS

SUGERIDOS EN LA ÚLTIMA PÁGINA DE ESTE DOCUMENTO.
FIGURA 1. Diagrama o esquema o flujograma para la obtención del concentrado de
naranja, y posible alternativas de aprovechamiento de los desechos o subproductos
generados durante el procesamiento.
FIGURA 2. Vertedero o Relleno Sanitario o Basurero o Fosa (Tradicional).
FIGURA 3. Vertedero o Relleno Sanitario o Basurero o Fosa (Controlado con multibarrera).
4. Tratamiento de desechos LÍQUIDOS (AGUAS RESIDUALES):
COVENIN (2634-02), define agua residual, como la proveniente de cualquier proceso
industrial, actividad doméstica (agua servida), comercial, y agropecuaria, que perdió
sus características originales. Y su destino es el siguiente:

a) Domiciliario y Comercial  Cloaca Municipal  Fuentes Naturales.

b) Industrial y Hospitalario  Planta de Tratamientos  “Reúso”.

A nivel industria, se generan diferentes tipos de aguas residuales, como:

 Aguas residuales  Oficina; Laboratorios; Comedor; Otros.
 Aguas residuales  Operaciones de limpieza.
 Aguas residuales  Procesos productivos.

Es importante señalar, que el área de alimentos, durante la transformación de las

materias primas en productos procesados, se generan una serie de subproductos o
residuos o desechos o desperdicios en estado líquido, como: a) Lactosuero en la
industria de lácteos (quesería y mantequilla), b) “Yare” (prensado de la yuca amarga),
y c) Vinaza (destilación; fermentación alcohólica), entre otros. Y que en función de su
disposición final, pueden transformarse en nuevos productos (de alto valor
económico, generando rédito a la empresa), o pasar a las aguas residuales, o
vertederos. INVESTIGAR: productos que se pueden obtener del lactosuero de la
quesería y mantequilla, yare, entre otros; así como su precio en bolívares y en dólares
(Kg, L, lb, otro.).

Otros procesos de transformación de las materias primas, emplean el soluto puro o

soluciones con concentraciones variables de:

a) Sal(es):
 Curado de pescados y carnes. El curado, puede ser por vía húmeda o seca.
En húmedo por inmersión y/o inyección de soluciones salinas, y en seco
denominado salazón (Ej.: jamón serrano, salmón ahumado, pescado seco-
salado, otros.), que consiste en la adición de sal(es) seca(s) sobre el
alimento; y que en muchos casos, luego de su acción, debe ser eliminado el
exceso de sal(es) por lavado. Ambos tipos de curado aportan niveles
considerables de sales a las aguas residuales.
 Inducción de BAL (bacterias ácido lácticas), en la fermentación de vegetales
como: repollo (chucrut o sauerkraut), aceitunas, pepinillos, otros.
 Producción de quesos (pecorino, parmesano, otros), se emplean salmueras o
sal seca sobre la superficie de la cuajada prensada, para: a) formación de
corteza, b) regular actividad microbiano-enzimática, completar el desuerado,
c) efecto organoléptico, entre otros.
b) Álcalis/ácidos:
 Pelado químico de vegetales como: duraznos, maíz (nixtamalización), otros.
 Desamarizado o quemado de las aceitunas.
 Refinado del aceite (eliminación de fosfolípidos, gomas y metales).
c) Otros.
Estas soluciones en muchos casos pasan a los efluentes industriales. Y debido a su
altas concentraciones de: sólidos (solubles e insolubles), pH (extremos), entre otros,
obliga desde el punto de vista LEGAL a tratar previamente dichos efluentes, para que
puedan ser vertidos a los sistemas naturales o cuerpos de agua (lagos, ríos, otros.), o
reusados en: regadíos, potabilización, entre otros. Entre las técnicas de tratamiento,
se ubican los sistemas de lagunas estabilización, también llamadas lagunas de
oxidación o depuradoras (PTAR: Plantas de Tratamiento de Aguas Residuales o
EDAR: Estación Depuradora de Aguas Residuales).

Los objetivos del tratamiento de las aguas residuales son: a) disminuir la carga de
materia orgánica causante de contaminación, b) eliminar microorganismos patógenos
perjudiciales a la salud, y c) reutilizar (potabilización, riego, entre otros.) o verter a los
sistemas naturales.

La eliminación de la materia orgánica (MO) en las lagunas (o tanques), es el resultado

de una serie compleja de procesos físicos, químicos y biológicos, entre los cuales se
puede destacar dos grandes grupos: a) sedimentación de los sólidos en suspensión
que suelen representar una parte importante (40-60% como DBO5) de la materia
orgánica contenida en el agua residual, produciendo una eliminación del 75-80% de la
DBO5 del efluente, y b) Transformaciones biológicas (microorganismos) que
determinan la oxidación de la materia orgánica contenida en dicha agua.

Las lagunas de estabilización suelen clasificarse en: a) aerobias, b) anaerobias, c)

facultativas, y d) maduración. Las lagunas facultativas o mixtas combinan el efecto
aerobio y anaerobio de los microorganismos; su profundidad oscilar en 1 y 2 metros.
Las lagunas de maduración buscan eliminar bacterias patógenas, clarificar, y nitrificar
el nitrógeno amoniacal; su profundidad oscila en 1 a 1,5 metros, con un tiempo de
retención de 3 a 10 días.

La ubicación de las lagunas se rige por una serie de legislaciones (Ministerio del
Ambiente, entre otros), debido a los malos olores que se generan, así como la
proliferación de plagas (mosquitos, moscas, otros.), y la contaminación de suelos y
aguas superficiales-subterráneas. Una consideración legal importante, es que no
pueden ubicarse cerca de centros poblados. Trabajos de investigación y proyectos
aprobados para estos tipos de laguna, recomiendan las siguientes distancias (con
respecto a centros poblados y la misma empresa): a) laguna de oxidación natural > 1-
2 Km., lagunas oxidación mixta ≥ 500 metros, y sistema de lodos activados ≤ 500
metros.

El número de lagunas para una empresa, lo determinaran sus necesidades hídricas,

así como la secuencia (en paralelo o en serie o en paralelo-serie) a seguir, y
combinación de acuerdo al tipo(s) de laguna(s) seleccionada(s).

Las aguas residuales antes de ingresar a las lagunas, requieren ser sometidas a
algunos tratamientos (físicos y químicos) previos. Los tratamientos físicos como la
filtración y sedimentación logran disminuir la concentración de sólidos en suspensión
del agua residual en aproximadamente 40-60%. En algunas empresas los residuos de
la filtración o sedimentación pueden ir a: a) planta de harina para su transformación en
pienso, b) biorreactores para la obtención de biogás, empleado para producir calor y
energía eléctrica, c) compost, y d) otros.

A continuación se citan algunos pasos previos para el AJUSTE de las aguas

residuales:

ALTO CONTENIDO DE SÓLIDOS: (Equilibrar condiciones “iniciales”)

 Sólidos Insolubles (SI)  Carbohidratos (almidón…); Proteínas; Lípidos; otros.
 Sólidos Solubles (SS)  Sales, Álcalis, Ácidos, Carbohidratos (azúcares), otros.
TRATAMIENTOS (Disminuir Sólidos; Ver unidad V; Calidad del agua):
 Uso de coagulantes o precipitantes o polielectrólitos  bajar [sólidos]
 Filtración o sedimentación  bajar carga de solidos insolubles.
 Dilución con aguas de menor o ausente concentración de sólidos.

AJUSTE DE:
 ▼Temperatura ▲  Atemperar  Sistemas de enfriamiento o calefacción.
 pH  Neutralizar  Ver método Cleaning in Place (CIP).
 Neutralizar desinfectante(s). (Ej. Cloro con Tiosulfato de sodio)
 Otros parámetros.

En las Figuras 4, 5, y 6, se visualizan ejemplos de sistemas para tratar las aguas

residuales.
FIGURA 4. LAGUNA DE OXIDACIÓN O ESTABILIZACIÓN.

a) Natural:

Este sistema de laguna de oxidación, puede estar constituido por una o varias lagunas de tras-vaciado por gravedad. El efecto
oxidativo es lento (requiere mucho tiempo para una acción microbiana efectiva) y depende de las condiciones ambientales.
Deben estar alejadas de las zonas industriales y residenciales, se generan malos olores, presencia de plagas, entre otros.
FIGURA 5. SISTEMA DE LAGUNAS DE OXIDACIÓN.

b) Mixta:

Este sistema es acelerado, ya que en la primera etapa (laguna o tanque con aireación) se inyecta aire al agua residual
ajustada, incrementado la oxidación por parte del oxígeno ambiental y la acción de bacterias aerobias que allí se desarrollan.
En la segunda etapa, se elimina la inyección de aire dando paso a la anaerobiosis (desarrollo de bacterias anaerobias), y en la
tercera etapa por la amplitud y profundidad del tanque o laguna, se inducen la acción mixta (aerobiosis y anaerobiosis). Este
sistema puede estar constituido por varios tanques o lagunas, dependiendo de los requerimientos hídricos de la empresa. La
aireación minimiza los malos olores, permitiendo la ubicación de estas lagunas de oxidación o plantas de tratamiento de aguas
servidas cerca de las empresas.
FIGURA 6. SISTEMA DEPURADOR DE AGUAS RESIDUALES POR LODOS ACTIVADOS.

c) Sistema de lodos activados:

En este sistema, se reinyecta parte de los lodos activados (carga de microorganismos activos específicos + sólidos) al agua
residual ajustada (requiere mucha precisión), la cual se somete rápidamente al aireo y posterior precipitación o filtración. Este
método permite mantener sistemas continuos de tratamiento con alta efectividad y aprovechamiento de los lodos como fuente
energética para la producción de gas metano (uso en calderas o centrales eléctricas), abono y reinyección al sistema.
De no controlar con precisión la calidad del agua residual a tratar, se perdería la carga microbiana (aerobia) idónea, generando
el daño irreversible del sistema de lodos activados.
Otra información de interés: (PLANTA COMPACTA) http://www.hidritec.com/hidritec/plantas-compactas-de-tratamiento-de-agua-residual
 RESIDUOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Cuadro 1. Porcentaje de subproductos generados en diferentes sectores de la industria alimentaria en la

Comunidad Económica Europea.

Industria Subproductos Porcentaje total*

Cárnica (mataderos) Sangre, vísceras, huesos, intestinos, piel, grasas, 30-52
pelo y plumas.
Pesquera Cabezas, vísceras, colas, piel, espinas y conchas. 30-75
Vegetales Hojas, semillas, pieles, tallos y pulpa. 5-50
Láctea Lactosuero 90
Oleaginosa Hojas, orujo, goma y jabones 40-70
Azucarera Pulpa, melazas y levaduras 88
* Porcentaje de la cantidad total de materia prima que entra al proceso productivo

Cuadro 2. Destino habitual de los subproductos del sacrificio de ganado

Subproducto Utilizado en
Huesos, pieles y Gelatinas para alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico,
tejido conectivo industria fotográfica.
Mezcla de huesos y Alimentación humana y animal, cosmética, industria farmacéutica, productos
recortes cárnicos técnicos.
Despojos y recortes Alimentación de animales de compañía, productos farmacéuticos.
cárnicos

Cuadro 3. Características de los residuos del procesamiento de vegetales en cada etapa de operación.

Operaciones Sólidos Líquidos

Selección X
Lavado X
Arreglo X
Escaldado X
Enfriado X
Pelado X X
Descorazonado X
Cortado X X

Cuadro 4. Valores de demanda biológica o bioquímica de oxigeno (DBO) y demanda química de oxigeno
(DQO), expresada en mgO2/l, de varios efluentes.

Efluente DBO DQO

Azucareros 1.700-7.000 2.300-10.000
Domestico 350 300
Lavandería 1.600 2.700
Almidón 12.000 17.150
Aceites 20.000-35.000 30.000-60.0000

Fuente: Restrepo, M. 2006. Cleaner Production in Food Industry. P+L. 1(1):88-98

DBO: es una forma de estimar el oxígeno requerido para que una población microbial heterogénea
en un tiempo dado y a una temperatura dada, oxide la materia orgánica en una muestra de agua.
DQO: es una estimación de la materia susceptible a una oxidación por un oxidante químico fuerte. Lo
que significa que el ensayo requiere condiciones menos controladas que la DBO.

Fuente: http://www.hannachile.com (Hanna Instruments)

ALGUNAS BIBLIOGRAFIAS Y DIRECCIONES WEB DE INTERES:

Bibliografías:

 George Tchobanoglous, Hilary Theisen, Samuel Vigil. Gestión Integral de Residuos

Sólidos. McGraw-Hill, 1994.
 Normas para la Clasificación y el Control de la Calidad de los Cuerpos de Agua y
Vertidos o Efluentes Líquidos. Decreto 883 (G.O: 5021; 1995).

Direcciones web:

 Gestión integral de residuos sólidos domiciliarios para grandes ciudades:

http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd27/diaz.pdf
 Gestión de desechos sólidos urbanos Argentina (VIDEOS: I, II y III):

https://www.youtube.com/watch?v=CXFJcM3Y3Tw

https://www.youtube.com/watch?v=KPttMSKaXak

https://www.youtube.com/watch?v=NGwefXeBiYs

 Gestión de desechos NESTLET (VIDEOS: Reciclaje)

https://www.youtube.com/watch?v=uwluDYQDAEM

 Producción de Biogás en Rusia a partir de desechos de granjas (VIDEO)

https://www.youtube.com/watch?v=tl3kJz_1cSg

 Ingeniería (construcción) para una planta de producción de Biogás (VIDEO)

https://www.youtube.com/watch?v=Vfpru30YOPM

 Uso seguro de aguas residuales en la agricultura (copiar dirección en buscador)

collections.unu.edu/eserv/UNU:5957/SafeUseOfWastewaterInAgriculture_ESP.pdf
 Tesis Doctoral: Uso de agua residual en la producción tomate hidropónico en
invernadero
https://chapingo.mx/horticultura/pdf/tesis/TESISDCH2010062505123414.pdf
 CEMPRE (COMPROMISO EMPRESARIAL PARA EL RECICLAJE) Uruguay
(En la página principal, ir al link SERVICIOS y seleccionar BIBLIOTECA)
http://www.cempre.org.uy/
Material de Apoyo:
ASIGNATURA: Higiene y Saneamiento de la Industria Alimentaria (209-3113).
PROFESOR: JOSÉ ESPAÑA.
UNIVERSIDAD DE ORIENTE – NÚCLEO DE MONAGAS.
ESCUELA DE ZOOTECNIA.
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
01-11-2021
JE/je.