DETERMINACIÓN DE

COSTO DE PRODUCCIÓN
DEL HELADO

29 DE MARZO DE 2023
UCATECI
LA VEGA
 Nombre:
Jinely Tavarez

Matrícula:
2020-0336

Tema:
Determinación de costo de producción

Materia:
Contabilidad de Costos I

Maestra:
Cristino Angeles

1
Índice

Introducción: ................................................................................................................................... 3

Ingredientes ......................................................................................................................... 4

Procesos de producción: ..................................................................................................... 4

1. Selección y preparación de ingredientes (1 hora) ................................................. 4

2. Mezcla y pasteurización (1 hora) .......................................................................... 5

3. Homogeneización y enfriamiento (30 minutos) .................................................... 6

4. Envejecimiento (4-12 horas) ................................................................................. 6

5. Congelación y mezclado (20-30 minutos) ............................................................ 6

6. Almacenamiento y envasado (1 hora) ................................................................... 7

Maquinaria .......................................................................................................................... 7

Mano de obra ...................................................................................................................... 8

Merma ................................................................................................................................. 9

Costos de producción del helado: ..................................................................................... 10

Tarifas: .......................................................................................................................... 10

Proceso de selección y preparación de ingredientes ..................................................... 12

Proceso de mezcla y pasteurización .............................................................................. 13

Proceso de homogeneización y enfriamiento ................................................................ 14

Proceso de envejecimiento ............................................................................................ 15

Proceso de congelación y mezclado .............................................................................. 16

Proceso de empaque almacenamiento y envasado ........................................................ 17

Conclusión: ....................................................................................................................... 18

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 Introducción:

El helado es uno de los postres más populares y consumidos en todo el mundo. Es un

producto altamente demandado y muy versátil, ya que se puede disfrutar solo o acompañado con

diferentes toppings y salsas. Sin embargo, la producción de helado no es una tarea fácil y

requiere una combinación precisa de ingredientes, maquinarias especializadas y mano de obra

experimentada.

Este informe tiene como objetivo proporcionar una visión detallada del proceso de

producción de helado, desde la selección y preparación de ingredientes hasta la congelación y el

envasado. Se explicará cada paso del proceso de producción y se mencionarán los ingredientes,

maquinarias y mano de obra necesarios para lograr un producto final de alta calidad.

Además, se detallarán los tiempos necesarios para cada etapa del proceso de producción,

lo que permitirá comprender la complejidad de la producción de helado y la importancia de

seguir los estándares de seguridad alimentaria.

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 Ingredientes

Los ingredientes necesarios para la producción de helado pueden variar según el tipo de

helado que se esté haciendo. Sin embargo, aquí hay una lista de los ingredientes más comunes

utilizados en la elaboración de helado:

➢ Leche: es la base principal del helado, y puede ser leche entera, leche desnatada o leche

en polvo. También puede utilizarse leche de cabra o leche de soja para helados veganos.

➢ Crema: ayuda a darle cremosidad al helado, y se puede utilizar nata o crema de leche.

También puede utilizarse crema de soja para helados veganos.

➢ Azúcar: se utiliza para endulzar el helado. El tipo de azúcar utilizado puede variar según

el sabor del helado que se esté haciendo. Por ejemplo, el helado de vainilla puede llevar

azúcar blanca, mientras que el helado de chocolate puede llevar azúcar morena.

➢ Estabilizantes y emulsionantes: se utilizan para darle textura y consistencia al helado.

Algunos ejemplos comunes son la goma guar, la goma xantana, la carragenina y la

lecitina de soja.

➢ Sabores y colorantes: se utilizan para darle sabor y color al helado. Los sabores pueden

ser naturales o artificiales, y los colorantes pueden ser también naturales o artificiales.

Procesos de producción:

1. Selección y preparación de ingredientes (1 hora)

El primer paso en la producción de helado es seleccionar y preparar los ingredientes. Los

ingredientes básicos para la producción de helado son leche, crema, azúcar y yemas de huevo.

4
Otros ingredientes, como frutas, nueces y otros sabores, se agregan a la mezcla según el tipo de

helado que se esté produciendo.

La calidad de los ingredientes utilizados es crucial para la producción de helado de alta

calidad. Los proveedores de ingredientes deben ser cuidadosamente seleccionados para

garantizar que los ingredientes sean frescos y de alta calidad. Además, se deben seguir las

regulaciones y los estándares de seguridad alimentaria para garantizar la seguridad de los

ingredientes utilizados en la producción de helado.

Una vez que se han seleccionado los ingredientes, se deben preparar y medir

cuidadosamente antes de su uso. La leche y la crema se calientan y luego se mezclan con los

demás ingredientes para crear la mezcla base del helado.

2. Mezcla y pasteurización (1 hora)

Una vez que los ingredientes estén listos, se mezclan en una máquina mezcladora

especializada durante aproximadamente 30 minutos. Se agregan estabilizantes y emulsionantes

para ayudar a la mezcla a mantener una textura suave y cremosa. La mezcla se calienta a 82

grados Celsius durante 30 minutos en un pasteurizador para eliminar cualquier bacteria.

El proceso de pasteurización es crítico para garantizar la seguridad alimentaria y la

calidad del helado. La mezcla se debe calentar a una temperatura precisa y mantenerla a esa

temperatura durante un tiempo específico para eliminar cualquier bacteria presente en la mezcla.

Además, la mezcla debe enfriarse rápidamente después de la pasteurización para evitar la

proliferación de bacterias.

5
 3. Homogeneización y enfriamiento (30 minutos)

Después de la pasteurización, la mezcla se homogeneiza a través de un proceso de alta

presión que rompe las partículas de grasa en trozos más pequeños. Este proceso ayuda a crear

una textura suave y cremosa. La mezcla se enfría a una temperatura de aproximadamente 4

grados Celsius.

La homogeneización es un proceso importante para garantizar la textura y la calidad del

helado. Si las partículas de grasa son demasiado grandes, el helado tendrá una textura granulada

y no será cremoso. Además, el enfriamiento rápido de la mezcla ayuda a prevenir la formación

de cristales de hielo y asegura una textura suave y cremosa.

4. Envejecimiento (4-12 horas)

Después de enfriar la mezcla, se deja reposar durante un período de envejecimiento de 4 a

12 horas a una temperatura de aproximadamente 4 grados Celsius. Durante este tiempo, los

sabores se mezclan y la mezcla se vuelve más espesa.

El envejecimiento es un paso importante para permitir que los sabores se desarrollen

completamente y para permitir que la mezcla se espese antes de ser congelada.

5. Congelación y mezclado (20-30 minutos)

Después del envejecimiento, la mezcla se vierte en una máquina de congelación

especializada. La máquina congela la mezcla mientras la mezcla se mezcla continuamente para

6
incorporar aire en la mezcla. La cantidad de aire incorporada se llama overrun y es importante

para la textura y el sabor del helado.

La temperatura de la mezcla se mantiene a -6 grados Celsius durante el proceso de

congelación. La mezcla se congela en aproximadamente 20 a 30 minutos hasta que tenga la

consistencia adecuada.

6. Almacenamiento y envasado (1 hora)

Una vez que se completa el proceso de congelación, el helado se traslada a una cámara de

almacenamiento a una temperatura de -20 grados Celsius para mantener la calidad y la textura

del helado. La cámara de almacenamiento también ayuda a reducir la formación de cristales de

hielo.

El helado se puede envasar en recipientes o tarrinas y se etiquetan con información

nutricional y de ingredientes. El proceso de envasado es importante para garantizar la calidad y

la seguridad del producto final.

Maquinaria

Para la producción de helado, se requiere de varias maquinarias y equipos especializados.

Aquí se describen algunas de las maquinarias comunes utilizadas en la elaboración de helado:

• Máquina mezcladora: se utiliza para mezclar los ingredientes en la etapa de mezcla.

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 • Pasteurizador: se utiliza para pasteurizar la mezcla a una temperatura alta y eliminar

cualquier bacteria.

• Homogeneizador: se utiliza para reducir el tamaño de las partículas y crear una textura

suave y cremosa.

• Congelador de helado: se utiliza para congelar la mezcla mientras se agita

constantemente para evitar la formación de cristales de hielo.

• Envasadora: se utiliza para envasar el helado en contenedores.

Mano de obra

La producción de helado requiere de una mano de obra especializada, especialmente en la

etapa de mezcla y envasado. Los trabajadores necesarios para la producción de helado pueden

incluir:

• Técnicos de producción: se encargan de la operación y mantenimiento de las

maquinarias utilizadas en la producción de helado.

• Trabajadores de mezcla: se encargan de mezclar los ingredientes en la máquina

mezcladora y agregar los estabilizantes y emulsionantes.

• Trabajadores de envasado: se encargan de envasar el helado en contenedores y

almacenarlos en el congelador.

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 Merma

➢ Pasteurización: Durante la pasteurización, se puede esperar una pérdida de alrededor del

1-2% del volumen total de la mezcla de helado debido a la evaporación y la eliminación

de impurezas.

➢ Homogeneización: Durante la homogeneización, se puede esperar una pérdida de

alrededor del 1-2% del volumen total de la mezcla de helado debido a la eliminación de

impurezas y la separación de la grasa.

➢ Enfriamiento: Durante el enfriamiento, se puede esperar una pérdida de alrededor del

0.5-1% del volumen total de la mezcla de helado debido a la evaporación.

➢ Maduración: Durante la maduración, se puede esperar una pérdida de alrededor del 1-

2% del volumen total de la mezcla de helado debido a la eliminación de impurezas y la

separación de la grasa.

➢ Congelación: Durante la congelación, se puede esperar una pérdida de alrededor del 5-

10% del volumen total de la mezcla de helado debido a la evaporación y la eliminación

del aire.

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 Costos de producción del helado:

Tarifas:

CLASIFICACION
MANO DE OBRA VALOR RD$ ADMINISTRATIVOS VALOR RD$
Seguro Medico RD$1,300.00 Cargos agua potable RD$1,100.00
Gastos Capacitacion RD$920.00 Cargos Supervision RD$960.00
Icentivos RD$995.00 Cargos Almacen RD$890.00
Subsidio Alimenticio RD$960.00 Cargos comedor RD$1,020.00
Vacaciones RD$695.00 Cargos Recursos Humano RD$2,000.00
Gatos Preaviso RD$890.00 Cargos Transporte RD$1,900.00
ARS RD$1,080.00 Cargos Dpt. De Costo RD$1,355.00
Sueldo fijo RD$2,240.00 Cargos Contabilidad General RD$1,005.00
horas extras RD$750.00 Cargos Dpt. De Calidad RD$1,000.00
Uniforme RD$450.00 Cargos gerencia RD$1,255.00
Cargos Area de Empaque RD$975.00
Cargos Higiene Industrial RD$1,250.00
TOTAL RD$10,280.00 TOTAL RD$14,710.00

ENERGIA VALOR RD$ MANTENIMIENTO VALOR RD$

Combustibles RD$3,000.00 Mantenimiento maquinaria RD$1,200.00
Lubricantes RD$1,500.00 Mantenimiento Serv. Externos RD$750.00
Refrigeracion RD$4,000.00 Mantenimiento Edificio RD$2,575.00
Energia RD$7,500.00
TOTAL RD$16,000.00 TOTAL RD$4,525.00

OTROS GASTOS VALOR RD$

Herramientas RD$509.00
Utensilios RD$404.00
Gastos Operacionales RD$680.00
Material de empaque RD$690.00
Seguro Propiedad RD$900.00
Depreciacion Maquinas RD$1,000.00

TOTAL RD$4,183.00

DETERMINACION TARIFA PROCESO DE SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE INGREDIENTES

ACTIVIDAD VALOR RD$ CANT/HRS TARIFA
HM:45 Mano de Obra $ 10,280.00 270 $ 38.07
CH:6 Administrativos $ 14,710.00 270 $ 54.48
HH:270 Energía $ 16,000.00 45 $ 355.56
Mantenimiento $ 4,525.00 45 $ 100.56
Otros $ 4,183.00 45 $ 92.96

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 DETERMINACION TARIFA PROCESO DE HOMOGENEIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO
ACTIVIDAD VALOR RD$ CANT/HRS TARIFA
HM:44 Mano de Obra $ 10,280.00 220 $ 46.73
CH:5 Administrativos $ 14,710.00 220 $ 66.86
HH:220 Energía $ 16,000.00 44 $ 363.64
Mantenimiento $ 4,525.00 44 $ 102.84
Otros $ 4,183.00 44 $ 95.07

DETERMINACION TARIFA PROCESO DE ENVEJECIMIENTO

ACTIVIDAD VALOR RD$ CANT/HRS TARIFA
HM:120 Mano de Obra $ 10,280.00 240 $ 42.83
CH:2 Administrativos $ 14,710.00 240 $ 61.29
HH:240 Energía $ 16,000.00 120 $ 133.33
Mantenimiento $ 4,525.00 120 $ 37.71
Otros $ 4,183.00 120 $ 34.86

DETERMINACION TARIFA PROCESO DE CONGELACIÓN Y MEZCLADO

ACTIVIDAD VALOR RD$ CANT/HRS TARIFA
HM:33 Mano de Obra $ 10,280.00 176 $ 58.41
CH:4 Administrativos $ 14,710.00 176 $ 83.58
HH:176 Energía $ 16,000.00 44 $ 363.64
Mantenimiento $ 4,525.00 44 $ 102.84
Otros $ 4,183.00 44 $ 95.07

DETERMINACION TARIFA PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y ENVASADO

ACTIVIDAD VALOR RD$ CANT/HRS TARIFA
HM:50 Mano de Obra $ 10,280.00 300 $ 34.27
CH:6 Administrativos $ 14,710.00 300 $ 49.03
HH:300 Energía $ 16,000.00 50 $ 320.00
Mantenimiento $ 4,525.00 50 $ 90.50
Otros $ 4,183.00 50 $ 83.66

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 Proceso de selección y preparación de ingredientes

HELADO DE VAINILLA
PROCESO DE SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE INGREDIENTES
PARTICIPACION
CODIGO MATERIALES (LT) CANTIDADPRECIO VALOR RD$ % RD$
LECHE ENTERA 150.00 $ 80.00 $ 12,000.00 21.31 $ 16.50
CREMA DE LECHE 250.00 $ 90.00 $ 22,500.00 39.96 $ 30.93
AZUCAR 228.00 $ 55.00 $ 12,540.00 22.27 $ 17.24
SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS 98.00 $ 57.00 $ 5,586.00 9.92 $ 7.68
GOMA GUAR 0.86 $ 6.00 $ 5.16 0.01 $ 0.01
SABORISANTE VAINILLA 0.50 $ 9.00 $ 4.50 0.01 $ 0.01
TOTAL MATERIALES 727.36 $ 52,635.66 93.48 $ 64.67

COSTO DE CONVERSION PROCESO DE SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE INGREDIENTES

PARTICIPACION
CODIGO ACTIVIDAD CANT/HR TARIFA VALOR RD$ % RD$
HH 10 MANO DE OBRA 10 $ 38.07 $ 380.74 0.68 RD$0.52
CH 2 ADMINISTRATIVO 10 $ 54.48 $ 544.81 0.97 RD$0.75
HM 5 ENERGIA 5 $ 355.56 $ 1,777.78 3.16 RD$2.44
MANTENIMIENTO 5 $ 100.56 $ 502.78 0.89 RD$0.69
OTROS 5 $ 92.96 $ 464.78 0.83 RD$0.64

TOTAL C.C PROCESO PREPARACION $ 3,670.89 12.51 5.05

TOTAL GENERAL $ 56,306.55 100.00 $ 69.72

RENDIMIENTO (LT) 727.36

MERMA % 0.00% 0.00

COSTO UNITARIO PREPARACION $ 77.41 $ 77.41

12
 Proceso de mezcla y pasteurización

HELADO DE VAINILLA
PROCESO DE MEZCLA Y PASTEURIZACIÓN
PARTICIPACION
CODIGO MATERIALES CANTIDADPRECIO VALOR RD$ % RD$
MEZCLA Y PASTEURIZACIÓN 727.36 $ 77.41 $ 56,306.55 94.33 78.99
TOTAL MATERIALES 727.36 $ 56,306.55 94.33 78.99

COSTO DE CONVERSION PROCESO DE MEZCLA Y PASTEURIZACIÓN

PARTICIPACION
CODIGO ACTIVIDAD CANT/HR TARIFA VALOR RD$ % RD$
HH 8 MANO DE OBRA 8 58.41 $ 467.27 0.78 0.66
CH 2 ADMINISTRATIVO 8 83.58 $ 668.64 1.12 0.94
HM 4 ENERGIA 4 363.64 $ 1,454.55 2.44 2.04
MANTENIMIENTO 4 102.84 $ 411.36 0.69 0.58
OTROS 4 95.07 $ 380.27 0.64 0.53

TOTAL C.C PROCESO MEZ. Y PAS. $ 3,382.09 5.67 4.74

TOTAL GENERAL $ 59,688.64 100.00 83.74

MERMA 2.00% $ 14.55
RENDIMIENTO 712.81
COSTO UNITARIO MEZ. Y PAS. $ 83.74

13
 Proceso de homogeneización y enfriamiento

HELADO DE VAINILLA
PROCESO DE HOMOGENEIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO
PARTICIPACION
CODIGO MATERIALES CANTIDADPRECIO VALOR RD$ % RD$
HOMOGENEIZACIÓN 712.81 $ 83.74 $ 59,688.64 94.98 86.33
TOTAL MATERIALES 712.81 $ 59,688.64 94.98 86.33

COSTO DE CONVERSION PROCESO DE HOMOGENEIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO

PARTICIPACION
CODIGO ACTIVIDAD CANT/HR TARIFA VALOR RD$ % RD$
HH 8 MANO DE OBRA 8 46.73 $ 373.82 0.59 0.54
CH 2 ADMINISTRATIVO 8 66.86 $ 534.91 0.85 0.77
HM 4 ENERGIA 4 363.64 $ 1,454.55 2.31 2.10
MANTENIMIENTO 4 102.84 $ 411.36 0.65 0.59
OTROS 4 95.07 $ 380.27 0.61 0.55

TOTAL C.C PROCESO HOM Y ENF. $ 3,154.91 5.02 4.56

TOTAL GENERAL $ 62,843.55 100.00 90.89

MERMA 3.00% $ 21.38
RENDIMIENTO 691.43
COSTO UNITARIO HOM. Y ENF. $ 90.89

14
 Proceso de envejecimiento

HELADO DE VAINILLA
PROCESO DE ENVEJECIMIENTO
PARTICIPACION
CODIGO MATERIALES CANTIDADPRECIO VALOR RD$ % RD$
HOMOGENEIZACIÓN 691.43 $ 90.89 $ 62,843.55 97.59 92.74
TOTAL MATERIALES 691.43 $ 62,843.55 97.59 92.74

COSTO DE CONVERSION PROCESO DE ENVEJECIMIENTO

PARTICIPACION
CODIGO ACTIVIDAD CANT/HR TARIFA VALOR RD$ % RD$
HH 9 MANO DE OBRA 9 42.83 $ 385.50 0.60 0.57
CH 2 ADMINISTRATIVO 9 61.29 $ 551.63 0.86 0.81
HM 3 ENERGIA 3 133.33 $ 400.00 0.62 0.59
MANTENIMIENTO 3 37.71 $ 113.13 0.18 0.17
OTROS 3 34.86 $ 104.58 0.16 0.15

TOTAL C.C PROCESO ENV. $ 1,554.83 2.41 2.29

TOTAL GENERAL $ 64,398.37 100.00 95.04

MERMA 2.00% $ 13.83
RENDIMIENTO 677.60
COSTO UNITARIO ENV. $ 95.04

15
 Proceso de congelación y mezclado

HELADO DE VAINILLA
PROCESO DE CONGELACIÓN Y MEZCLADO
PARTICIPACION
CODIGO MATERIALES CANTIDADPRECIO VALOR RD$ % RD$
CONGELACIÓN Y MEZCLADO 677.60 $ 95.04 $ 64,398.37 95.01 103.30
TOTAL MATERIALES 677.60 $ 64,398.37 95.01 103.30

COSTO DE CONVERSION PROCESO DE CONGELACIÓN Y MEZCLADO

PARTICIPACION
CODIGO ACTIVIDAD CANT/HR TARIFA VALOR RD$ % RD$
HH 8 MANO DE OBRA 8 58.41 $ 467.27 0.69 0.75
CH 2 ADMINISTRATIVO 8 83.58 $ 668.64 0.99 1.07
HM 4 ENERGIA 4 363.64 $ 1,454.55 2.15 2.33
MANTENIMIENTO 4 102.84 $ 411.36 0.61 0.66
OTROS 4 95.07 $ 380.27 0.56 0.61

TOTAL C.C PROCESO CON. Y MEZ. $ 3,382.09 4.99 5.43

TOTAL GENERAL $ 67,780.46 100.00 108.73

MERMA 8.00% $ 54.21
RENDIMIENTO 623.39
COSTO UNITARIO ENV. $ 108.73

16
 Proceso de empaque almacenamiento y envasado

HELADO DE VAINILLA
PROCESO DE EMPAQUE ALMACENAMIENTO Y ENVASADO
PARTICIPACION
CODIGO MATERIALES CANTIDADPRECIO VALOR RD$ % RD$
CONTENEDOR DE EMPAQUE 623.39 $ 108.73 $ 67,780.46 93.78 $ 86.82
RECIPIENTE 6/1 103.90 $ 15.00 $ 1,558.48 2.70 $ 2.50
ETIQUETAS 6/1 103.90 $ 2.50 $ 259.75 0.45 $ 0.42
TOTAL 1,244.45 $ 83,751.17 96.93 $ 89.73

COSTO DE CONVERSION PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y ENVASADO

PARTICIPACION
CODIGO ACTIVIDAD CANT/HR TARIFA VALOR RD$ % RD$
HH 12 MANO DE OBRA 12 34.27 $ 411.20 0.78 $ 0.72
CH 4 ADMINISTRATIVO 12 49.03 $ 588.40 0.84 $ 0.78
HM 3 ENERGIA 3 320.00 $ 960.00 0.62 $ 0.57
MANTENIMIENTO 3 90.50 $ 271.50 0.43 $ 0.40
OTROS 3 83.66 $ 250.98 0.41 $ 0.38

TOTAL C.C PROCESO ALM. Y ENV. $ 2,482.08 3.07 $ 2.85

TOTAL GENERAL $ 86,407.42 100 $ 92.58

RENDIMIENTO POR UNIDAD 623.39

RENDIMIENTO POR CAJA 103.90
COSTO UNITARIO POR UNIDAD $ 92.58
COSTO UNITARIO POR CAJA $ 555.47

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 Conclusión:

En conclusión, la producción de helado es un proceso complejo que requiere una atención

meticulosa para lograr un producto final de alta calidad. Desde la selección y preparación de

ingredientes hasta la congelación y el envasado, cada etapa del proceso es importante y requiere

una combinación precisa de ingredientes, maquinarias especializadas y mano de obra

experimentada.

La calidad y la textura del helado final dependen de la precisión y atención en cada etapa

del proceso. Es importante seguir los estándares de seguridad alimentaria y utilizar ingredientes

de alta calidad para garantizar la seguridad y la calidad del producto final.

A través de este informe, se ha proporcionado una visión detallada del proceso de

producción de helado, y se han detallado los tiempos necesarios para cada etapa del proceso.

Esperamos que esta información haya sido útil y haya permitido comprender la complejidad y el

esfuerzo necesarios para producir un helado de alta calidad.

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