UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PANAMÁ

Lic. Internacional en Artes Culinarias

Higiene y manipulación de los alimentos

Estudiantes: Ana Mendoza

Kevin Gutiérrez
Marcos Stanziola
Ruben Carrasco
Le Ann Mena

Investigación#1: Fraude Alimentario

Profesora: Judith Meneses

Fecha: 26/02/2023
 INTRODUCCIÓN
El fraude alimentario, se encuentra presente en donde se quiera adulterar un
alimento o mantener una ganancia económica, presenta un riesgo de protección de
la propiedad intelectual y para la salud humana a nivel global.
En la actualidad los alimentos más vulnerables son miel, aceite de oliva, aceite
vegetal, aceite de palma, carne de vacuno, leche, azafrán, arroz y vino. Para evaluar
el riesgo de un producto a sufrir fraude alimentario se deben tener en cuenta
diferentes factores tales como: Incidentes históricos consideraciones geopolíticas y
económicas, cadena de suministro, relación con el proveedor, control de calidad de
la materia prima, almacenamiento y trazabilidad, información otorgada al
consumidor.
 FRAUDE ALIMENTARIO
¿Qué es el fraude alimentario?
El fraude alimentario apunta a la ganancia económica. Es un
engaño intencionado que utiliza los alimentos para obtener
beneficios económicos, ya sea sustituyendo, añadiendo,
diluyendo, manipulando o etiquetando indebidamente los
alimentos, y que incluye también las declaraciones falsas o
engañosas sobre un producto.
Los productos alimentarios fraudulentos son de baja calidad y pueden estar
contaminados. También pueden ser el origen de intoxicaciones alimentarias, e
incluso causar la muerte.

Tipos de fraude alimentario:

Podemos distinguir distintos tipos de fraude según los diferentes criterios
siguientes:
 Contra la cantidad.
 Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnológica).
 Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración).
 Contra el estado de conservación.
 Contra la identidad (sustitución de una especie por otra).

Definición de los tipos de fraudes alimentarios:

 Fraude contra la cantidad:
Nos lo encontramos en productos que contienen una cantidad
(peso o volumen) inferior al anunciado o declarado en su
etiqueta. Bien por incluir menor cantidad neta o en porcentaje
sobre el total o concentración. Hay que tener en cuenta que
también la forma de mención de las cantidades. Alguna vez te
habrás encontrado la noticia de que una bolsa de verdura X pesa
menos de lo indicado en la etiqueta. Pues es lógico, va perdiendo humedad y por
tanto se va reduciendo el peso. Esto no lo vamos a llamar fraude.
 Fraude contra la calidad:
El consumidor busca un producto con una calidad determinada,
para satisfacer sus necesidades y expectativas a nivel sensorial,
nutricional y sanitario. En el momento que variamos alguno de
estos niveles de forma voluntaria, se estaría tratando de un
fraude.
En el mercado se encuentran alteraciones sensoriales tales como cambios en la
textura (desecación, endurecimiento, exudación, ablandamiento…) también
cambios en el color debidos a oscurecimientos, pardeamientos, decoloraciones…
así como sabores poco convencionales como el rancio.
  Fraude contra la pureza:
Este fraude es más difícil de controlar y detectar a nivel de consumidor.
Se trata de incluir sustancias a los alimentos que de por sí no deberían
estar incluidas. Cómo pueden ser restos de pesticidas, plaguicidas,
medicamentos veterinarios….
 Fraude contra el estado del alimento:
Este fraude es de mayor riesgo, ya que podemos estar afectando
la inocuidad alimentaria y seguridad del consumidor.
Podemos poner algunos ejemplos como productos que han
desarrollado algún sabor, los cuales la calidad organoléptica se
ve alterada, y han podido ser usados como ingrediente para un
producto alterando su sabor o enmascarándolo. Productos que se
les modifica la fecha de consumo preferente alargándola.
 Fraude contra la identidad del alimento:
Este fraude lamentablemente es común y podemos encontrarlo
cuando hay engaños en cuanto a marcas, el origen del producto,
suplantaciones…
Todos recordaremos el caso sobre las hamburguesas que
contenían carne de caballo y no estaba indicado así en la
etiqueta. Tan sólo indicaba carne de vacuno.
En la mayoría de las ocasiones, no corre riesgo el consumidor por inocuidad, pero
es un claro ejemplo de fraude. Ya que todos queremos saber lo que estamos
comiendo. Sea de mayor o menor calidad, pero cierto.
Además de los tipos de fraudes alimentarios que ya hemos mencionado, aquí hay
algunas formas en que los consumidores pueden protegerse contra estos fraudes:
Compra productos de fuentes confiables:
elige tiendas y proveedores confiables y de buena reputación que
vendan productos de calidad.

Revisa las etiquetas de los productos:

revisa siempre las etiquetas de los productos y asegúrate de que la información
coincida con lo que se espera de ese producto. Si algo parece demasiado bueno
para ser verdad, probablemente lo sea.
 Investiga las certificaciones:
Si un producto tiene certificaciones especiales, como orgánico, justo,
sostenible, etc., investiga lo que significan esas certificaciones y
asegúrate de que estén respaldadas por organismos creíbles.

Compara precios:
Si un producto parece demasiado barato en comparación con otros
similares, es posible que debas tener cuidado.

Denuncia cualquier sospecha de fraude:

Si sospechas que un producto alimentario puede ser fraudulento, debes
informar a las autoridades sanitarias o de protección al consumidor.

Usa tu sentido común:

Si algo parece sospechoso o no te sientes cómodo con un producto,
confía en tus instintos y evita comprarlo.

En general, es importante estar alerta y consciente de los fraudes alimentarios y

tomar medidas para protegerse a sí mismo y a su familia. La buena higiene, el
almacenamiento adecuado de alimentos y la compra de productos de fuentes
confiables pueden ayudar a reducir el riesgo de fraudes alimentarios y mantener
una dieta saludable y segura.
¿Por qué es importante prevenir el fraude alimentario?
El cambio o la adulteración de los ingredientes trae serias
consecuencias económicas para las empresas y, en los
casos más graves puede entrever también un alto riesgo para
la salud de los consumidores. Una práctica que en los últimos
años ha despertado desconfianzas en consumidores,
autoridades y también en la propia industria alimentaria que
ve mermada su imagen. Por esta razón todos los actores de
la cadena están tomando medidas, IFS incorpora nuevos
requisitos en colaboración para combatir el fraude
alimentario.
Algunos ejemplos de fraude alimentario son:

 Dilución: Mezclar ingredientes líquidos de más valor con otros de menos

valor.
 Sustitución: Reemplazar un ingrediente o parte de un producto de mayor
valor con algo de menor valor.
 Mal etiquetado: Falsas declaraciones en la etiqueta o empaque para lograr
ganancia económica.
 Encubrimiento: Esconder el menor valor de un ingrediente o producto.
 Mayor calidad aparente: Agregar un material no declarado a un alimento para
aumentar sus atributos de calidad.
 Imitaciones: Copiar el nombre de la marca, o el concepto de empaque,
receta, método de procesamiento de un alimento para ganancia económica.
 Mercado negro/diversión: Venta de exceso de producto no declarado (NSF
International, 2015).

¿Qué medidas se deben tener para el fraude en los alimentos

Algunas medidas para controlar el fraude son: trabajar con proveedores certificados
en seguridad alimentaria (IFS, BRC, FSSC 22000), realizar auditorías internas a los
proveedores, realizar análisis de producto para determinar fraudes, supervisar los
procesos subcontratados, etc.
En el listado que se presenta a continuación aparecen los alimentos especialmente
vulnerables al fraude:
 Aceite
 Pescado
 Alimentos Ecológicos
 Miel
 Cereales
 Café
 Hierbas y Especias
 Vino
 Zumo
 Lácteos
 Carnes
 CONCLUSIÓN
Los fraudes en alimentos son una problemática global que afecta a la seguridad
alimentaria, la salud pública y la economía. Estos fraudes pueden ser definidos
como la práctica ilegal de alterar, falsificar o engañar a los consumidores sobre la
calidad, la composición, el origen o la autenticidad de los alimentos.
Los fraudes en alimentos pueden adoptar diferentes formas, como la adulteración,
la sustitución, la dilución, la falsificación, la contaminación o la omisión de
información relevante. Estas prácticas pueden tener consecuencias graves, como
la exposición a sustancias tóxicas, alérgenos no declarados, microorganismos
patógenos o nutrientes deficientes.
Además, los fraudes en alimentos también pueden tener impactos económicos
significativos, como la pérdida de confianza de los consumidores, el daño a la
reputación de las empresas, el aumento de los costos de producción, la
competencia desleal o el comercio ilegal.
Para prevenir y combatir los fraudes en alimentos, se requiere de un enfoque
multidisciplinario que involucre a todos los actores del sector alimentario, incluyendo
a los productores, los procesadores, los distribuidores, los reguladores y los
consumidores. Es necesario fortalecer los sistemas de control y vigilancia, promover
la transparencia y trazabilidad en la cadena alimentaria, fomentar la investigación y
el desarrollo de nuevas tecnologías para detectar los fraudes y aumentar la
conciencia y la educación sobre la importancia de la seguridad alimentaria.
En conclusión, los fraudes en alimentos son un problema grave que requiere de
acciones concretas y coordinadas para proteger la salud de los consumidores y
garantizar la integridad y la confianza en el sistema alimentario global. Es importante
que todos los actores involucrados trabajen juntos para prevenir y detectar los
fraudes y asegurar que los alimentos que llegan a nuestras mesas sean seguros,
auténticos y de alta calidad.
Los fraudes en alimentos son una problemática compleja que requiere un abordaje
integral, ya que están influenciados por múltiples factores, como la globalización del
comercio de alimentos, el aumento de la demanda de alimentos procesados, la falta
de regulación y control en algunos países, la presión por reducir costos de
producción y aumentar los márgenes de beneficio, entre otros.
En este contexto, la cooperación internacional y la armonización de las normativas
y estándares son clave para combatir los fraudes en alimentos a nivel global. La
colaboración entre países y la adopción de medidas conjuntas pueden ayudar a
prevenir el comercio de alimentos fraudulentos, fortalecer la trazabilidad y mejorar
la calidad y la seguridad de los alimentos.
Además, es importante destacar que los consumidores también tienen un rol
fundamental en la prevención de los fraudes en alimentos. Al estar informados y
conscientes de los riesgos asociados a estos fraudes, pueden tomar decisiones más
informadas sobre lo que consumen y exigir productos de alta calidad y auténticos.