El 

pH es una escala ideado para medir la alcalinidad o la acidez de una sustancia,
y nos indica el porcentaje de hidrógeno contenido en ésta.

El pH (potencial de Hidrógeno) es una medida que determina la concentración de hidrogeniones

(iones positivos formados a partir del hidrógeno natural) de un líquido para determinar su grado
de alcalinidad o acidez. El valor del pH puede oscilar entre 0 y 14. Decimos que un medio es ácido
cuando tiene un pH entre 0 y <7, y decimos que es alcalino (o base) cuando tiene un pH entre >7 y
14
 

Imágen obtenida de www.gimim.com

Para evitar problemas y enfermedades, es importante mantener el equilibrio ácido/base en

nuestro organismo. Dado que los alimentos de la dieta participan en el estado ácido/base
del organismo, es importante conocer qué alimentos se clasifican como ácidos y cuales
como alcalinos.

Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos en función del efecto que tengan en
el organismo después de ser digeridos y no en función del pH que tienen en sí
mismos. Curiosamente, los alimentos que, por naturaleza, son ácidos, una vez digeridos,
tienen un efecto alcalino en el organismo. Por ejemplo, el limón y el tomate es un alimento
alcalino ya que los minerales que se obtienen tras su digestión eliminan la acidez (iones de
hidrógeno) de nuestro organismo.

ALIMENTOS CON EFECTO ÁCIDO

(pH 0 a <7)
 Carnes en general
 Edulcorantes artificiales
 Cerveza
 Pan
 Azúcar blanco y moreno
 Cacao
 Alimentos fritos
 Harina blanca
 Zumos de fruta azucarados
 Cebada
 Pasta blanca
 Marisco
 Vino
 Galletas
 Arroz refinado
 Pasteles
 Embutidos
 Encurtidos
 Huevos
 Cereales procesados
 Café
 Chocolate
 Mantequilla
 Trucha
 Huevos
 Arroz integral
 Atún en lata
 Arroz basmati
 Garbanzos
 Fructosa
 Mostaza
 Mejillones
 Manteca de cerdo
 Miel pasteurizada
 Aceitunas en vinagre
 Calamar
 Leche de soja
 Centeno
 Pasas

ALIMENTOS CON EFECTO NEUTRO

(pH =7)
 Agua
 Leche entera o semidesnatada
 Yogures

ALIMENTOS CON EFECTO ALCALINO

 (pH >7 a 14)
 Algas
 Ajos
 Bicarbonato de sodio
 Limón (curiosamente aunque es un alimento ácido, al digerirse en el cuerpo tiene efecto
alcalino.
 Lentejas
 Lima
 Raíz de loto
 Agua mineral
 Nectarina
 Cebolla
 Caqui
 Piña
 Pipa de calabaza
 Frambuesas
 Sal marina
 Espirulina
 Calabaza
 Albaricoque
 Fresa
 Manzana
 Melocotón
 Mora
 Naranja
 Pomelo
 Uva
 Kale
 Almendras
 Avellanas
 Apio
 Dátil
 Berros
 Espinaca
 Escarola
 Guisante
 Judía verde
 Lechuga
 Rábano
 Tomate
 Melón
 Sandía
 Brócoli
 Zanahoria
 Castaña
 Pimentón
  Endivia
 Ajo
 Col rizada
 Espárragos
 Té de hierbas
 Kiwi
 Mango
 Perejil
 Especias
 Salsa de soja

La acidosis es un desequilibro del pH (que desciende por debajo del nivel ideal) debido a
un incremento de los ácidos o una reducción de las bases. Vamos a a comentar a
continuación qué factores dietéticos y no dietéticos se asocian más frecuentemente con un
estado de acidosis y algunas posibles consecuencias de ese estado.

FACTORES DIETÉTICOS ASOCIADOS A UN ESTADO DE ACIDOSIS

 Los alimentos con alto contenido en proteína, como la carne, los quesos y el huevo, entre
otros, incrementan la producción de ácidos en el organismo. No es necesario eliminar
estos alimentos, pero sí consumirlos de forma moderada.
 El efecto de los alimentos ácidos se puede equilibrar consumiendo suficiente fruta y
verdura ya que son grupos de alimentos que favorecen la alcalosis.

FACTORES NO DIETÉTICOS ASOCIADOS A UN ESTADO DE ACIDOSIS:

 Hacer deporte de manera muy prolongada: por la reducción del suministro de oxígeno a

las células.
 El consumo insuficiente de líquidos (deshidratación): porque dificulta la eliminación de
ácidos por medios naturales (la orina y el sudor).
 El estrés, la inflamación y los medicamentos.

EFECTOS ASOCIADOS A UN ESTADO DE ACIDOSIS

Algunas posibles consecuencias de una reducción del pH de nuestro organismo son:

 Enfermedad cardiovascular.
 Disminución en la densidad mineral ósea y osteoporosis.
 Creación de piedras en los riñones (litiasis renal).
 Enfermedad renal crónica.
 Elevación del cortisol (hipercortisolismo), que puede provocar resistencia a la insulina y
mayor riesgo de diabetes tipo 2 e hígado graso no alcohólico.
 Destrucción de proteína muscular (sarcopenia).
 Seguramente muchos habremos visto en la composición de un
producto alimentario la presencia de ácidos como el ácido láctico o el
ácido acético. Se trata de dos ejemplos de conservantes que se usan
para bajar artificialmente el pH en alimentos a niveles en los que se
detiene el desarrollo de bacterias.

 El pH es un factor intrínseco de los alimentos (que resulta de su propia

composición) que afecta a su deterioro, y por lo tanto a su vida útil,
como también lo son el tiempo, la temperatura, los nutrientes
disponibles, la actividad acuosa y la salinidad. Si estos factores varían,
un alimento se conserva más o menos tiempo en parámetros de calidad
y seguridad para la salud.

 En un post anterior explicamos el papel de la actividad acuosa en la

conservación de los alimentos. En esta ocasión hablaremos del pH y
cómo está relacionado con la seguridad y la cualidad alimentaria.

 ¿Qué es el pH en alimentos?
 El pH es una medida cuantitativa de la acidez o la basicidad (también
llamada alcalinidad) de una disolución, que se usa para simplificar
expresiones complejas de la concentración de iones de hidrógeno. Esta
simplificación permite establecer una escala de valores para esta
medida que va del 0 al 14, en la que el número intermedio, el 7, expresa
un pH neutro. Este nivel de pH es el ideal para la proliferación de la
mayoría de microorganismos, aunque cada uno tiene un nivel mínimo,
uno óptimo y otro máximo para su crecimiento, pudiendo muchos de
ellos crecer lentamente a niveles bajos. Por ejemplo, la Listeria
monocytogenes tiene en un pH de 4 un nivel de condensación de iones
de hidrógeno suficiente como para empezar su crecimiento.

 ¿Qué nivel de pH tienen los alimentos?

 Dependiendo de la cantidad de iones de hidrógeno que concentren
dfsdfsd podemos clasificar los alimentos en alta acidez o baja acidez
 dependiendo de los niveles de pH que contengan, que oscila entre un 3
y un 10. A grandes rasgos podemos hablar de alimentos con alta acidez
y alimentos con baja acidez.

 Alimentos con alta acidez

 Son aquellos que tienen un ph por debajo de 4,6. En este grupo
podemos encontrar algunos alimentos y bebidas como el agua
carbonatada, los refrescos y las bebidas energéticas, algunos lácteos
como los yogures, cereales, azúcares, alcoholes y algunas carnes como
las altas en grasas.

 Alimentos con baja acidez

 Son aquellos que tienen un ph por encima de 4,6. En este grupo
podemos encontrar alimentos como la mayoría de hortalizas (menos el
tomate), la mayoría de frutas, huevos, la mayoría de legumbres,
semillas, aceites, carnes y pescados.

 Para que nuestro cuerpo funcione de manera adecuada, es necesario

mantener el equilibrio entre lo ácido y lo alcalino, decantando nuestra
dieta ligeramente hacia lo alcalino, para no generar una acidez excesiva
en el aparato digestivo, que ya los alimentos como las carnes, los
huevos y los pescados generan ácidos al descomponerse y en sí mismo
este aparato contiene sustancias ácidas.


 La dieta alcalina y sus mitos

 Debemos recordar que una dieta alcalina no es necesariamente una
dieta más sana, ya que no está demostrado que la dieta en solitario
pueda frenar el desarrollo de enfermedades relacionadas con el pH,
porque cada parte de nuestro cuerpo (sangre, piel, órganos, etc.) tiene
un pH distinto. No es posible, por lo tanto, «alcalinizar» el organismo.

 Si la mayor parte de los alimentos alcalinos son saludables es porque los

constituyen mayoritariamente frutas y verduras, que aportan a la dieta
un alto contenido en fibra, vitaminas, minerales, agua y sustancias
antioxidantes, y tienen un bajo porcentaje calórico y nivel de colesterol.
 Y si la mayor parte de alimentos ácidos hay que consumirlos con
moderación, es porque los constituyen carnes rojas, azúcares, bebidas
carbonatadas y alcohólicas, etc., que tienen un nivel más elevado de
calorías y de colesterol, aunque se recomienda su consumo moderado
en el caso de las carnes y los huevos por sus proteínas de alto valor
biológico y su aporte en hierro, también necesarios para una dieta
saludable.

 Por lo tanto, no es peligroso basarse en el 80-20% de proporción entre

los alimentos alcalinos y ácidos, pero no hay que confundir los motivos
por los que constituyen una dieta saludable.

 La relación entre el pH y otros factores

intrínsecos del deterioro
 Como ya vimos en el post sobre la actividad acuosa en los alimentos,
este factor combinado con otros factores intrínsecos del deterioro,
como la temperatura y el pH puede favorecer o no las reacciones
microbiológicas y la calidad de estos alimentos, es decir, que puede
aumentar su vida útil de una forma que sólo con una barrera no
lograrían. A la alteración del pH para reducir la proliferación de
microorganismos a niveles más ácidos, que son en los que la mayoría
éstos no pueden desarrollarse, se le llama acidificación. Suele usarse
para llevarla a cabo el carbonato de sodio, el potasio y el magnesio, o
aplicar sustancias ácidas como el vinagre.

 Hay que tener presente que la acidificación no puede ser aplicada en

todos los alimentos por igual. Por ejemplo, la elevada actividad acuosa
de ciertos alimentos puede provocar que el nivel de acidificación
requerido para compensar los niveles de riesgo que este primer factor
comporta sea tal, que el alimento resultante no pueda considerarse
saludable. Es preciso recordar que cada proceso al que se somete un
alimento, lo va acidificando, como hemos podido ver en la tabla
anterior: las espinacas crudas pasan de tener un pH altamente alcalino a
un pH sólo 10 veces más alcalino que el neutro cuando se cuecen, por
ejemplo. Este es uno de los motivos por los que los platos preparados
procesados, aunque contengan alimentos que en su versión cruda son
muy saludables y es recomendable comer en abundancia, deban
consumirse con moderación.
 ¿Son los alimentos que más se conservan, por definición, menos
saludables, entonces? No necesariamente. Todo depende de la
combinación de barreras que se haya usado, incluyendo algunas que no
hemos mencionado, como el envasado, que puede ser de muchos tipos.
Ahora bien, es innegable que un alimento fresco consumido al día no es
comparable a ninguna conserva. Y que una conserva industrial no es
comparable a una conserva que podamos hacer en casa, cuyos
parámetros no controlamos.

 pH en los principales microorganismos

 Los diferentes niveles de pH determinan el tipo de reacciones químicas
y biológicas en un alimento. Algunas bacterias como los hongos crecen y
se desarrollan a pH bajos mientras que las bacterias necesitan los
valores más altos para proliferar.

 Mohos
 Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio
intervalo de pH entre 3,5 y 8,0, aunque la mayoría prefiere pH ácido.

 Hay que considerar, como ocurre con algunas bacterias, que los mohos
pueden alterar el pH de un medio no amortiguado gracias a las
sustancias que generan durante su desarrollo.

 Bacterias
 En este grupo de microorganismos podemos encontrar la Listeria, la
Salmonella o el Campylobacter entre otras habituales en alimentos y
generalmente son neutrófilas, es decir, que prefieren un pH neutro para
proliferar. Sin embargo, como se puede ver en la tabla a continuación,
hay casos en los que son capaces de desarrollarse con niveles de pH
muy ácidos, como el Staphylococcus aureus, la Listeria monocytogenes
o la Salmonella spp., por lo que entenderemos que estas bacterias estén
íntimamente relacionadas con alimentos ácidos como las carnes, los
pescados y los huevos (incluyendo la ácida mayonesa en el caso de la
Salmonella), y que en caso de usar la acidificación como barrera al
deterioro debe combinarse con otros métodos.

Bacteria Mínimo Óptimo Máximo

Clostridium perfringens 5 7.2 9

 Bacteria Mínimo Óptimo Máximo

Bacillus cereus 4.3 6–7 9.3

Campylobacter spp. 5 6.5 – 7.5 8

Shigella spp. 4.8 9.3

Vibrio parahaemolyticus 4.8 7.8 – 8.6 11

Clostridium botulinum 4.6 9

Staphylococcus aureus 4 7–8 9.8

Escherichia coli 4 6–7 10

Listeria monocytogenes 4.4 6–7 9.4

Salmonella spp. 3.7 7 – 7.5 9.5

Yersinia enterocolitica 4.2 7.2 10

 Cabe recordar que los rangos en estas tablas son orientativos, ya que existen
factores externos que determinan las condiciones de crecimiento en un pH
determinado, como la temperatura ambiental, la disponibilidad de agua, la
salinidad, etc. Fuente: FDA

 Levaduras
 El rango de pH para el crecimiento de las levaduras es mucho menor
que el de los mohos y las bacterias es de 3,5 a 4,5, aunque depende de
la presencia de azúcares, ácidos orgánicos y otras fuentes de carbono
de fácil metabolización. Soportan muy bien, por lo tanto, los medios
ácidos, y menos los alcalinos. El bajo pH de las frutas normalmente
ejerce de ambiente desfavorable para el desarrollo de bacterias, pero en
el caso de las levaduras y de los mohos, suele ser un entorno propicio
para deteriorarlas.

 Como los mohos, pueden la mayoría usar como fuente de energía los
ácidos orgánicos del alimento o las bacterias acidificantes que pueden
aparecer durante el deterioro provocando que cambien las propiedades
físicas, químicas y organolépticas.

 El crecimiento de las levaduras en los alimentos puede ser visible como

ocurre en los quesos o las carnes, o puede notarse a través de la
 fermentación de azúcares en las bebidas como los zumos o productos
semilíquidos como las mermeladas o jarabes.

Ácidos
Si una solución tiene una concentración de iones de hidronio mayor que
el agua pura, tiene un pH más bajo que 7. Una solución con un pH menor
que 7 se llama ácido . A la vez que la concentración de hidronio
incrementa, el valor del pH baja. Por esto, mientras más baja sea una
solución ácida, más bajo es su valor de pH. ¿Alguna vez has probado el
vinagre? Como otros ácidos, es agrio. Los ácidos más fuertes pueden
causar daño a los organismos. Por ejemplo, el ácido estomacal corroería
el estómago si no estuviera envuelto en una capa de mucosa. Los ácidos
fuertes también pueden dañar los materiales, incluso los materiales duros
como el vidrio.
Bases
Si una solución tiene una concentración menor de iones de hidronio que
el agua pura, tiene un pH mayor que 7. Una solución con un pH mayor
que 7 se llama base . Las bases, como el bicarbonato de sodio, tienen un
sabor amargo. Como los ácidos fuertes, las bases fuertes pueden ser
dañinas para los organismos y dañar materiales. Por ejemplo, la lejía
puede quemar la piel y el blanqueador puede remover el color de la ropa.

Ácidos y Bases en los Organismos

Los ácidos y bases son importantes en los seres vivos, porque la
mayoría de las enzimas pueden hacer su trabajo solo en ciertos niveles
de acidez. Las células secretan ácidos y bases para mantener el pH
necesario para que las enzimas trabajen. Por ejemplo, cada vez que
digieres comida, los ácidos y bases están trabajando en tu sistema
digestivo. Considera el ambiente ácido del estómago. El ambiente ácido
ayuda a la digestión de la comida. La enzima pepsina, que ayuda a
separar las proteínas en el estómago solo puede funcionar óptimamente
en el pH bajo del ambiente. El estómago secreta un ácido fuerte que le
permite funcionar a la pepsina y al estómago hacer su trabajo. Sin
embargo, cuando lo que el estómago contiene pasa al intestino delgado,
el ácido debe neutralizarse. Esto es porque las enzimas en el intestino
delgado necesitan un ambiente básico para funcionar. Un órgano
llamado páncreas secreta una base fuerte en el intestino delgado y esta
neutraliza el ácido.
Ácidos y bases fuertes y débiles
Una clasificación de los ácidos y bases en química depende de la fuerza de ionización de
estas sustancias en medio acuoso. Así:

 un ácido y una base son fuertes cuando se ionizan completamente, es decir, en

el proceso de ionización se transforman completamente en cationes o iones
positivos y en aniones o iones negativos.
 Por otro lado, un ácido y una base son débiles cuando en el agua se ionizan
parcialmente, esto es, en solución habrá una proporción de cationes, otra
proporción de aniones y otra de moléculas no disociadas.

Ácidos y bases fuertes Ácidos y bases débiles

Definición Sustancias que en disolución se ionizan Sustancias que en disolución se

completamente. ionizan parcialmente.

Ionización Completa Parcial

Elementos en Cationes y aniones en la misma Cationes, aniones y moléculas en

solución acuosa concentración. diferentes proporciones.

Constante de Elevada Pequeña

ionización

 Ácidos fuertes: ácido  Ácidos débiles: ácido

Ejemplos clorhídrico, ácido sulfúrico,
ácido perclórico.
 Bases fuertes: hidróxido de
sodio, hidróxido de litio,
hidróxido de rubidio.
acético, ácido nitroso, ácido
fosfórico.
 Bases débiles: amoníaco,
metilamina, pirimidina.

Ácidos y bases fuertes

Un ácido o una base son fuertes cuando en un medio acuoso se disocian
completamente, es decir, el proceso de ionización es total y en la solución se
encontrará la misma concentración de aniones que de cationes.

Ácidos y bases débiles

Un ácido o una base es débil cuando en solución acuosa se ioniza
parcialmente, esto es, en la disolución se encuentra iones y moléculas no
ionizadas.

 Los ácidos fuertes se disocian completamente en disoluciones

acuosas, de modo que todas sus moléculas pierden al menos un
protón (H+) que forma un ion hidronio (H 3O+) con la molécula de
agua, mientras que los ácidos débiles sólo se disocian
parcialmente.
 Los ácidos fuertes son muy pocos, sólo son siete los ácidos fuertes
inorgánicos, por lo que para diferenciarlos fácilmente de los
débiles se los puede memorizar; si no está en la lista, será un
ácido débil.
 Los ácidos fuertes son el ácido clorhídrico (HCl), el ácido nítrico
(HNO3), el ácido sulfúrico (H 2SO4), el ácido bromhídrico (HBr), el
ácido yodhídrico (HI), el ácido perclórico (HClO 4) y el ácido
clórico (HClO3).
El único ácido débil formado a partir de la reacción de un
elemento halógeno es el ácido fluorhídrico (HF). Si bien
técnicamente es un ácido débil, el ácido fluorhídrico es altamente
corrosivo.
Ácidos fuertes

Los ácidos fuertes se disocian completamente en disoluciones acuosas,

liberando cada molécula al menos un protón (catión H +) que forma un ion
hidronio (H3O+) con la molécula de agua. Los ácidos fuertes inorgánicos
más comunes son siete.

 Ácido clorhídrico (HCl)

 Ácido nítrico (HNO3)
 Ácido sulfúrico (H2SO4)
 Ácido bromhídrico (HBr)
  Ácido yodhídrico (HI)
 Ácido perclórico (HClO 4)
 Ácido clórico (HClO 3)
Los siguientes ejemplos son reacciones típicas de ionización de ácidos
fuertes en soluciones acuosas.

Ácidos débiles

Los ácidos débiles no se disocian completamente en soluciones acuosas; es

decir, una cierta cantidad de moléculas de reactivo permanecen con su
composición original. Es el caso del ácido fluorhídrico (HF). Son mucho
más los ácidos débiles que los fuertes. La mayoría de los ácidos orgánicos
son débiles, con algunas excepciones como el ácido p-toluenosulfónico,
que se disocia bastante, aunque no totalemente. A continuación se
enumeran algunos ácidos débiles ordenados de acuerdo a su acidez en
forma decreciente.

 HO2C2O2H