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Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad en Habichuela
Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad en Habichuela
Director
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGRÍCOLA
NEIVA
1998
Agradecimientos
indirecta.
inconmensurable.
· Gracias a todos.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 1
1. OBJETIVOS 4
1.1 GENERAL 4
1.2 ESPECÍFICOS 4
2. REVISIÓN DE LITERATURA 5
2.1 GENERALIDADES 5
2.2 ORIGEN 6
2.3 TAXONOMÍA 7
2.4 BOTÁNICA 7
2.4.1 Tallos 8
2.4.2 Hojas 8
2.4.3 Inflorescencia 8
2.4.4 Fruto 8
2.4.5 Dehiscencia 9
2.4.6 Semillas 9
2.4.7 Germinación 9
2.7 FERTILIZACIÓN 12
2.8 RIEGOS 13
2.9 SIEMBRA 13
2.15 ROTACIONES 29
2.16.1 Calidad 29
2.17.1 Maduración 32
HABICHUELA EN COLOMBIA 36
3. DISEÑO Y METODOLOGÍA 40
3.1.1 Materiales 40
3.1.2 Equipos 41
3.1.3 Reactivos 41
DE COMERCIALIZACIÓN DE LA HABICHUELA 42
3.5.1.1 Tamaño 45
3.5.1.2 Peso 45
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS 52
4.1 GENERALIDADES 52
4.2.1.1 Tamaño 53
5. CONCLUSIONES 94
6. RECOMENDACIONES 97
ANEXOS 102
LISTA DE CUADROS
Pág.
diferentes Variedades 15
de Habichuela en Colombia 36
de la Habichuela 57
en la Vereda" Chilango" 78
pág.
Manejo Tradicional 81
pág.
Generalidades 111
Habichuela 115
RESUMEN
determinando así las rutas criticas por volumen manejado y por distancia o
kilómetros.
Habichuela.
El anterior proceso encontró que los agentes que participan en el deterioro y
The results obtained in this term paper show the evaluation of loss and the
commercialized in Neiva.
producers, in order to analyze the traditional trading of the snap bean. This
difficult access of the product. The sample test was applied in Chilango Village
The product comes out from the plot of ground of production. This is where the
reaches the customer. In this process the post-crop management and the
physiological characteristics, there was also made and evaluation about loss
due to the weight and ruined products. The causes of these aspects and what
product are : wrong gathering, packing (agave fibre bags), the way of being
packed and transported, the management, given to the product besides the
bad condition of the roads. The total loss caused by the traditional
showed with and economical analysis that the appliance of loss into very small
ratios, supporting the initial investment compared with the latest profits. This proposal
allows to keep the quality of the product offered to the customer and increases
the incomes of enrolled people to the to the snap bean trading. One of the
in order to improve the quality, image and therefore the trading process of the
product.
analyzing the loss in plastic baskets of strictly twenty kilos each, with aeration
on it sides and on the surface. The way of packing reduced the percentage of
completely.
INTRODUCCIÓN
1
sin mencionar el hecho de tener poca o inexistente prosperidad económica.
1
YAHIA, Elhadi M. Fisiología y Tecnología Post-cosecha de productos hortícolas. Hermocillo : Limusa. 1990. p. 8.
2
área de influencia.
rica fuente de proteínas, vitaminas, calcio y fósforo y está muy ligada a los
deben ser la base para la transferencia de tecnología de tal manera que tanto
semestre del año, según las últimas estadísticas obtenidas para el año de
que el área cosechada será de 447 Has con un rendimiento de 6885 Kg/Ha,
Cabe anotar que los municipios con una mayor área sembrada son en su
Este estudio se realiza con el objetivo de ayudar a elevan el nivel de vida del
Reina Galeano.
1. OBJETIVOS
ciudad de Neiva.
2.1 GENERALIDADES
empleo.
por mano de obra y materiales para sostenerla, una sola variedad "Lago Azul"
domina el mercado 1.
1
AGUDELO D. .Orlando. La habichuela. Manual de Hortalizas Palmira . S.E..1984.p. 31.
6
• Fagiolo (Italiano)
• Haricot (Francés)
• Bohne (Alemán)
• Alubia (España)
2.2 ORIGEN
Colombia 2.
2
CAICEDO, LA. Curso de Horticultura. 3ra El Bogotá : UNC. 1972, p 284.
7
2.3 TAXONOMÍA
Familia : Leguminosae
Género : Phaseolus
3
(México), vainica, chaucha, judía .
2.4 BOTÁNICA
La raíz tiende a ser fasciculada o fibrosa con una amplia variación dentro de
4
variedades .
3
HOWARD F. SCHWARTZ. Problemas de Producción de Fríjol. Cali :S.E. 1980. p 270.
4
LEÓN. J. Fundamentos Botánicos de Cultivos Tropicales. San José. OEA. 1968 p. 487
8
En suelos arenosos las raíces pueden alcanzar hasta 140 cm. de profundidad.
2.4.4 Fruto . Es una vaina con 2 valvas, las cuales provienen del ovario
5
BASTIDAS. G , AGUDELO. Hola da inscripción de Variedades Leguminosas. Cali: ICA p. 34
6
LEÓN, Op. Cit., p. 489
9
culinarias.
una textura de tipo coráceo o carnoso, que impide que las valvas se separen
2.4.7 Germinación. Epigea, o sea que al emerger saca los cotiledones del
suelo.
indicado en el Cuadro 1.
10
habichuela.
altitudes que van desde los 800 hasta los 2.500 metros de altura que
período vegetativo (más de 180 días), sin embargo ésta debe oscilar
mercado .
Las condiciones aptas de suelo van desde textura liviana hasta pesada, con
Los suelos mecanizables deben llevar una arada y dos rastrilladas, sin
3
limitación para la producción de habichuelas .
7
AGUDELO O. Variedades y Manejo del Cultivo del Fríjol. Cali: ICA. p. 134
8
Ibid , p 35
2.7 FERTILIZACIÓN 12
Los suelos de zonas planas son generalmente fértiles por lo que en ellos no
las plantas.
2.8 RIEGOS
utilizar equipos de riego a baja presión para no romper los tallos que se tornan
2.9 SIEMBRA
9
AGUDELO D. .Orlando. La Habichuela. Manual de Hortalizas. Cali :ICA 1984. p. 257
14
doble.
mismo tiempo en asocio con maíz. Se debe preferir la siembra del maíz y 10
de la planta de maíz.
entra 3-5 cm, 3 cm cuando el suelo está húmedo y 5 cm cuando está seco.
15
10
Ibid. P. 258
16
En tipos volubles se pueden hacer arreglos que van desde 80-100 cm entre
surcos, o sea la distancia a que se siembra el maíz, usando 2 plantas por sitio
insectos chupadores, por los cual es necesario tener las malezas gramíneas
químico y de rotaciones.
11
Ibid . p 260
18
secas, colocando gran número de colonias por el envés de las hojas, como
siguientes :
12
ataque muy severos puede inducir defoliación.
son las fuentes primarias del inoculo. Los síntomas iniciales se manifiestan
13
color café oscuro.
humedad del aire y suelo moderados y plantas con alto contenido de N y bajo
12
CASSERES. E. Producción de Hortalizas México : Ed Herrero 1971. p 310
13
lbid, p. 312
20
color café rojizo, delimitadas por las venas de las hojas. Las lesiones
café oscuro.
Las hojas se ven cubiertas por el micelio del hongo de color café claro, este
hongo puede atacar además de las hojas, las vainas, las ramas y los tallos.
lesiones alargadas en el cuello y las raíces de color pardo rojizo que más
14
WALKER, J C. Enfermedades de Hortalizas. España : Salvat E., 1960. p. 624
21
nuevas.
donde se forman los esclerocios que más tarde atacarán los cultivos nuevos.
cual se pudre y se arruga. Se debe usar semilla libre de la bacteria como una
16
eficaz para controlar la enfermedad.
15
Casseres. Op. Cit.,p. 316
16
Ibid. p. 319
23
Las agallas no se pueden desprender fácilmente sin romper las raíces, lo cual
nitrógeno. Las agallas forman parte integral de la raíz y los nódulos son
radical.
esto, pero se las prefiere en suelo de ladera para siembras con maíz en
asocio o relevo.
17
Agudelo Op. Cit. p 265
25
(o mantequillas), las primeras son las más apetecidas, careciendo de valor las
preferidas en el mercado.
Ton/ha (legumbre)
50 a 60 días (legumbre)
y tolerancia a la antracnosis.
adaptación.
Oblonga - redonda
27
de 15 a 20 cm.
Arbustivas :
Belle.
enrame.
Kentucky 191.
a mano, según el desarrollo que haya tenido el cultivo. Para esta época las
vainas deben tener un color uniforme, las semillas apenas deben estarse
consistencia debe ser carnosa, sin fibra y al partirlas deben producir sonido.
18
Ibid. P 268
29
2.15 ROTACIONES
Las siembras continuas del fríjol habichuela traen problemas fitosanitarios que
con maíz, sorgo, trigo, cebada, algodón y papa. Las zonas donde se utiliza
transformación industrial. 19
del producto.
pueden permanecer verdes durante más tiempo, pero su calidad es mala. Por
19
VARGAS, Oviedo, Wenseslao. Ciencia Alimentaria. Bogotá : U. Nacional.1982, p. 54
20
PANTASTICO. Er. B. Fisiología de la Postrecolección, Manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales.
México : Edt. Continental.1991. p. 77
31
intervienen distintos factores que pueden variar los índices de madurez, como son
entre otros :
para la cosecha.
22
La madurez puede determinarse como sigue :
Especifico.
21 y 22
Ibid. P. 77
32
y unidades de calor.
fibras.
cuenta para la obtención de una buena calidad, puesto que está misma
23
Ibid. P. 92
33
Como todo sistema cada parte que lo compone debe funcionar en forma
cosecha, pero además, dependiendo del sitio a donde sean enviados, con
distribución.
24
YAHIA, E. M.. Fisiología y Tecnología Postcosecha de Productos Hortícolas. México Limusa.1992. p. 27
35
Respecto a las técnicas de evaluación, tres son las que se emplean con más
tamaño de la muestra.
25
Ibid. P 31
36
Cuantificación o Estimación Experimental: Se refiere a la cuantificación de
Continuación CUADRO 4.
38
39
3. DISEÑO Y METODOLOGÍA
3.1.1 Materiales
• Kilos de Habichuela
• Cuchillas (varias)
• Soporte metálico
• Beaker de 25 ml.
• Tapones de caucho
3.1.2 Equipos
• Balanza analítica
• Tubo de Petenkoffer
• Termómetro ( °C)
• Penetrómetro ( penetrometría)
• Pie de Rey
• Cámara Fotográfica
• Rollos fotográficos
3.1.3 Reactivos
• ml. De Fenoftaleína al 1%
COMERCIALIZACIÓN DE LA HABICHUELA
crítica por distancia y segundo, la ruta crítica por dificultad (de transporte y
la muestra lo establece la norma ICONTEC No. 756 (Ver Anexo A), la cual tiene
Para obtener una visión global del deterioro y rango de vida comercial de la
respectivas evaluaciones.
45
3.5.1.2 Peso . La pérdida de peso se midió con una balanza de triple brazo,
que tiene una precisión 0.1 gr, Las tomas de peso se hicieron durante tres
anotando resultados.
pesándolos.
se empleo el método químico volumétrico que tiene como objetivo poder medir
producto.
46
Montaje :
debe estar inclinado aprox. 10°), donde se e ncuentra el Hidróxido de Bario (50
ml.)
Procedimiento :
respiración.
sin conectar aún el tubo Petenkoffer, durante varios minutos para eliminar
• Luego con una válvula (o pinza), se gradúa el paso de aire que debe ser
motor con la primera trampa de KOH (dichas trampas son las encargadas
de eliminar el CO2 que viene presente en el aire del motor, para que a la cámara
Donde :
Respirado.
Recomendaciones :
estabilidad.
solución obtenida para el pH, pero agregando tres (3) gotas de fenoltaleína,
49
que contiene una escala de 0 a 30° Brix, la lectura se hace en forma directa
esta serie de datos y otros obtenidos, por la experiencia del productor sobre
comercial.
Teniendo en cuenta la norma ICONTEC No. 1253 (ver anexo B), la cual tiene
como objeto clasificar y plantear los requisitos que debe cumplir la Habichuela
ICONTEC.
51
La evaluación se hizo con el apoyo del productor, y con base a los problemas
4.1 GENERALIDADES
cultivo de la habichuela.
53
Desviaciones Absolutas de la
Media de los Puntos de Datos
1253 en su inciso 3.2 (Ver Anexo B), " Las vainas deben estar enteras y ser
cumple la norma.
58
muy selectiva, puesto que el productor mencionó que podría tener pérdidas
exigido por la norma Icontec 1253, debe tenerse en cuenta que dicha norma
consumida en estado fresco, más sin embargo la norma exige uniformidad según
sean mejorados.
60
de esta manera la mayor parte del fruto, para ser aprovechada en estado
importante.
vaina.
norma.
porcentajes :
• Habichuela sobremadura = 0%
• Impurezas = 0%
• Habichuelas manchadas = 1%
Total = 4%
calidad.
del producto bajo estas condiciones es de 31 horas, los valores máximos del
31, en valores cercanos a 6.5, este valor tiene que ver con la madurez de
para el consumo.
determina la vida útil como producto fresco. Los alimentos de origen vegetal
todos estos ácidos solo unos pocos ácidos alifáticos revisten especial
incremento que llega hasta 5.4 grados brix y se mantiene hasta la hora 24,
luego sucede un descenso en la hora 31 que cae hasta 5.1 grados brix, de la
26
VARGAS, Op. Cit., p. 254
65
comportamiento.
centímetros (1.20 m) ; en cuanto a riegos del cultivo menciona que solo riega
iniciar realiza una fertilización para que la planta crezca, otra fertilización para
la floración y otra diferente cuando la planta deja caer la flor. Además realiza
La recolección del producto se inicia a las 7 a.m. (ver Figura 6), dependiendo
bulto.
la parte superior (donde empalma la vaina con el tallo) y se hala con una sola
sombra y tienen una espera hasta que se realiza todo el acopio para luego ser
entre la finca y Algeciras, luego de esto se llega a Neiva (10 P.M.), donde son
apilados los bultos hasta el otro día (3 A.M.) para ser vendidos a los
Debe mencionarse que en ocasiones los tiempos o esperas del producto son
establecido por la Norma ICONTEC No. 756 Toma de Muestras (ver anexo
comercialización adecuadas.
CUADRO 14. Pérdidas por Peso Manejo Tradicional 81
pérdidas ocurridas hasta ese momento son del orden del 20.8% en peso,
mejores mercados.
83
notaron bastantes habichuelas cortadas y/o partidas por efectos del mal
mejor, se sobrecarga la habichuela con mucho producto, con gente, con otros
Norma ICONTEC No. 1253 (Ver anexo B, tabla 1), la habichuela no se puede
sumando las pérdidas obtenidas por Peso (hasta la vida útil comercial) y las
puede ser disipado, haciendo que el producto llegue a perder 20.8% en peso,
presentadas.
entonces un doble correctivo, las pérdidas por daños se redujeron a cero (0),
Las canastillas utilizadas tienen capacidad de 20 kilos las más grandes con las
siguientes dimensiones : altura =25 cm, ancho =40 cm, largo =60cm ; y de 10
kilos la pequeña, con las siguientes dimensiones : altura =13 cm, ancho =40
figuras 13,14).
Las pérdidas obtenidas por peso en los tres casos son muy similares, pues
con un valor de 6.25%, que aunque fue el más alto de las tres canastillas y es
valores son los evaluados hasta el final de la vida comercial del producto,
Para los cálculos de mano de obra, se tomó corno valor del jornal $8000,00.
Empaques :
pagada con las dos (2) cosechas del primer año, pago a cosecha semestral
Precio de venta :
tecnológico
$1'630.896.oo
5. CONCLUSIONES
pérdidas involuntarias.
condiciones de acopio.
productos y con demasiada carga por encima de él, lo cual aumenta las
presentación.
producto.
hasta el consumidor.
8. RECOMENDACIONES
normas de calidad.
actualidad.
producto.
pérdidas por peso y por lo tanto para prolongar la vida comercial del