Cómo Usar Los Datos de

Tueste Del Café: RoR,

Temperatura y Más
Con solo unas sondas y un cronómetro, puedes recopilar una cantidad considerable de datos
mientras tuestas, especialmente si también utilizas programas de tueste que pueden realizar
cálculos avanzados en tiempo real.

Estos datos te pueden ayudar a desarrollar tuestes de café consistentes, controlados y de

calidad. Pero si no comprendes correctamente lo que significan los números que recopilas, no
son muy útiles.

Para averiguar cómo utilizar los datos de tueste, hablé con Andrew Tucker, gerente de ventas
en Reino Unido e Irlanda para Volcafe Select. Volcafe Select es un patrocinador de The
Roaster’s Forum en el Caffè Culture Show de este año, que se realizará en Londres desde el 28
hasta el 29 de octubre (regístrate antes del evento para obtener una entrada gratuita). The
Roaster’s Forum organizará una serie de charlas y discusiones sobre la ciencia, el arte y el
negocio del tueste. Además, antes de unirse a Volcafe Select, Andrew dirigió una tostaduría de
especialidad en Bristol, Reino Unido, durante casi cinco años y calcula que pasó más de 4000
horas detrás de las máquinas de tueste. ¿Quién mejor que Andrew para hablarme sobre los
datos de tueste?

Entonces, veamos los distintos tipos de datos de tueste que puedes recopilar y cómo
analizarlos.

Monitoreando los datos del tueste. Crédito: Loring

TEMPERATURA DEL GRANO
Además de lo que te dicen tus sentidos, este es el indicador fundamental de lo que sucede en tu
tostadora. Puedes usar la temperatura del grano para entender en qué punto está el café en la
curva del ciclo de tueste.
“La temperatura del grano es crucial”, me cuenta Andrew. “Pero igualmente crucial es que
debe usarse un reloj y un cronómetro. El tiempo y la temperatura lo son todo”.
Andrew me recuerda que la posición y la limpieza de tus termopares también afectarán las
lecturas. Esto significa que deberías tener cuidado de no malinterpretar las lecturas de la
temperatura del grano o compararlas con las lecturas recopiladas con otras tostadoras. Él me
dice: “No tenemos una plataforma estandarizada para interpretar los datos de tueste, porque no
hay dos máquinas de tueste iguales”.
Sin embargo, lo que puedes hacer es anotar las lecturas de la temperatura en la que observas
consistentemente el amarillamiento y la caramelización (indicados por una leve caída en tu
progresión de la temperatura) y el primer crack. A partir de ahí, puedes comparar los datos con
las reacciones que usas como puntos de control. Esto te ayudará a planificar los próximos
tuestes.
Andrew dice: “Lo principal es tener lecturas consistentes. No importa si la lectura es
técnicamente correcta o equivocada desde el punto de vista de la precisión. Solamente tiene
que ser consistente en todos los tuestes, para que no haya anomalías o variaciones en esos
datos”.

Las lecturas de la temperatura del grano. Crédito: Zach Latimore

PROGRESIÓN DE LA TEMPERATURA (ROR)
Esto refleja cómo cambia la temperatura del grano. Para las generaciones anteriores de
tostadores, no había forma de ver estos datos en tiempo real. Sin embargo, softwares modernos
como Cropster te permiten hacer un seguimiento y reaccionar al RoR mientras tuestas. Andrew
me dice: “Cropster, en mi opinión, se ha convertido probablemente en la única invención o
avance tecnológico más importante en la industria del café de la historia”.
Dado que las curvas de progresión de la temperatura (RoR, por sus siglas en inglés) te dicen si
tu tueste está acelerando o ralentizando, te dan una idea de cómo será la curva de la
temperatura del grano en el futuro. Andrew me dice: “Es un indicador de lo que tienes que
hacer después”.
Por ejemplo, si tu RoR está aumentando y luego empieza a aplanarse para luego formar un
pico, sabes que tu tueste está por disminuir la velocidad. Entonces puedes ajustar el tueste para
compensar o manejar esta caída, según los objetivos que tengas.
De forma similar, si tu RoR está cayendo y empieza a nivelarse a un punto mínimo, sabes que
tu tueste está por volver a acelerar. Es importante observar la formación de estos puntos
máximos y mínimos, especialmente si tienes una tostadora que tarda en reaccionar a los
cambios en el flujo de aire o la introducción de calor.
También puedes manipular el RoR para afectar las reacciones químicas en el tueste. Por
ejemplo, combinar una temperatura del grano en aumento con una caída gradual del RoR tal
vez te permita extender el tiempo en el que el café está en el rango de temperatura donde se
dan las reacciones de Maillard y la caramelización.
Andrew dice: “Sin saber cuál es tu progresión de la temperatura, es realmente difícil saber
cuándo te vuelves mucho más reactivo que proactivo. Creo que ahí es cuando se comete un
error, cuando fallas en marcas de tiempo cruciales en las que necesitas cambiar las variables”.

Lecturas de la temperatura del grano (azul oscuro) y la progresión de la temperatura

(celeste). Crédito: Zach Latimore
TEMPERATURA DEL AMBIENTE
La temperatura de tu ambiente, o la temperatura del aire, es una medición del ambiente dentro
del tambor. Está estrechamente correlacionada con la cantidad de energía térmica por
convección que tienes a disposición.
Al principio de tu tueste, habrá una gran diferencia entre la temperatura del ambiente y la
temperatura del grano. Esto se debe a que los granos estarán a temperatura ambiente. Pero
durante el proceso de tueste, la temperatura del ambiente y la temperatura del grano deberían
empezar a asemejarse gradualmente.
Al igual que con la temperatura del grano, es difícil hablar de números absolutos, porque los
termopares varían mucho. Sin embargo, sigue aportando mucha información útil. Si ves una
caída repentina en la temperatura del ambiente, por ejemplo, sabes que tienes un problema,
porque estás perdiendo calor por convección potencial.
Andrew dice: “Es una medida importante para mí, porque también te dirá cuán agresivo tienes
que ser o no con las variables controlables entrantes. Sabes, si notas un cambio ambiental en la
temperatura del aire, probablemente te está diciendo algo de tu aporte de calor o combustible
que ingresa en ese ambiente”.

Lecturas de la temperatura del grano (azul) y temperatura del ambiente (rojo). Crédito: Zach
Latimore

ÍNDICE DEL CAMBIO AMBIENTAL

El índice del cambio ambiental es para la temperatura del ambiente lo que el RoR es para la
temperatura del grano: mide cómo cambia la temperatura del ambiente. Un índice de cambio
ambiental positivo te dice que la energía en tu tambor está aumentando, sin importar cuál sea la
temperatura del ambiente.
Este podría ser un parámetro más útil que la temperatura del ambiente. “La cosa fundamental
es cuán rápido está cambiando”, dice Andrew. “Para mí, importan menos los números en sí e
importa más el índice de cambio”.
Un modo práctico en el que los tostadores pueden usar estos datos es alrededor del
primer crack. La mayoría de los tostadores intenta frenar considerablemente el tueste en este
punto, pero es fácil pasarse. Alrededor del primer crack, necesitas que este número se
mantenga positivo. Un índice positivo del cambio del ambiente significa que tienes suficiente
energía en el tambor para continuar desarrollando el café, incluso mientras la curva de
temperatura se endereza.
Por otro lado, si tu índice del cambio ambiental se vuelve negativo, sabes que estás perdiendo
calor del tambor. La temperatura de tus granos tal vez siga aumentando, pero esto se debe a
que gran parte del trabajo lo está haciendo el calor por convección del tambor y las palas, y
esto da como resultado un desarrollo poco uniforme.
Andrew también destaca la importancia de conocer tu tostadora. Dependiendo de su tamaño, el
material con el que está fabricada y la tecnología que utiliza, la cantidad de tiempo que
necesitarás para hacer cambios en el índice de cambio ambiental variará. Si no sabes cómo
reacciona tu tostadora al calor y al aire, entonces tendrás menos control de lo que sucede en el
interior de la máquina.

Lecturas de la temperatura del ambiente, el índice del cambio ambiental, la temperatura del
grano y la progresión de la temperatura. Crédito: Zach Latimore
TEMPERATURA DEL AIRE QUE INGRESA
Esto te brinda información sobre el calor por convección que ingresa en tu tostadora y, por
ende, te permite predecir lo que sucederá después.
“[Es] importante porque me dice mucho sobre cuándo puede ser que tenga que cargar mi café,
o cuán abrupta será la caída desde que cargue el café hasta la rotación en el fondo”, dice
Andrew.
“Sabes que si tu temperatura de entrada es baja…deberás básicamente calentar la tostadora
para prevenir una fase de secado potencialmente destructiva”.
TEMPERATURA DE SALIDA
Al igual que la temperatura de entrada, Andrew me cuenta que es útil conocer la temperatura
de salida. “Son…indicadores importantes, para mí, de lo que está sucediendo, a veces con el
café obviamente, a veces simplemente con la máquina”.
Él bromea diciendo: “Si la temperatura de tu aire de salida va por las nubes, para mí, es ahí
cuando empiezo a asustarme un poco”. Nunca te olvides que estás jugando con un calor
intenso, y los incendios pueden suceder.

Controlando el desarrollo del tueste. Crédito: Loring

PÉRDIDA DE PESO
Densidades de grano diferentes y niveles de humedad distintos en los granos significarán que
habrá variaciones sutiles, pero importantes, en la pérdida de peso en múltiples cafés. Si la
pérdida de peso que experimentan tus granos es más alta, sabes que necesitas reducir el tiempo
o bajar la temperatura a la que cargas el café.
Andrew dice que esto es fundamental tanto para la consistencia como para las ganancias. “Es
un costo directo para tu negocio”, enfatiza. “Y entonces, desde el punto de vista de los
números, si estás siguiendo reglas muy estrictas en cuanto a tus cuentas de pérdidas y
ganancias para una tostaduría, saber cuál es el promedio en pérdida de peso en tu inventario en
el transcurso de un año es realmente importante para calcular los costos”.
“Si estás tostando un millón de libras de café por año y crees que estás perdiendo solo el 15%
de humedad, pero en realidad estás perdiendo el 19%, entonces el 4% del peso total de tu café
en el transcurso del año suma mucho dinero”.
Y agrega: “Un buen jefe de tueste, en mi opinión, debería estar controlando definitivamente
ese tipo de números o estar interesado en ellos al igual que en todo lo que está ocurriendo al
café durante el ciclo de tueste”.
TASA DEL TIEMPO DE DESARROLLO
Este es el tiempo que transcurre desde el primer crack hasta el final del tueste, como un
porcentaje del tiempo de tueste total. ¿Pero por qué es tan importante el tiempo después el
primer crack? “Desde el momento en el que los granos de café se abren, se vuelven
increíblemente volátiles”, dice Andrew. “Entonces, absorben el calor mucho más rápido luego
del primer crack que en cualquier otro momento del tueste, hasta donde sé”.
Los ácidos orgánicos se queman rápidamente luego del primer crack y los compuestos amargos
comienzan a aparecer. Esto significa que el equilibrio de sabores en tu café luego del
primer crack pasa de ser principalmente agridulce a mayormente dulce y amargo. A menos que
estés tostando muestras, es probable que quieras al menos un poco de todos estos tres sabores
primarios. Conocer la tasa del tiempo de desarrollo te ayudará a acertar consistentemente en el
rango correcto.
Andrew subraya que es importante considerar la tasa del tiempo de desarrollo solamente como
un porcentaje del tiempo de tueste final. “Si tomas, por ejemplo, un gran lote de espresso”,
explica. “En un día caluroso, podría tostarse típicamente en más de 14 minutos y podrías llegar
a un tiempo de desarrollo de 1 minuto 35. Pero si ese tueste se estira a 16 minutos en un día
muy frío y sigues con el tiempo de desarrollo de 1 minuto 35, entonces, como porcentaje total
de tueste, se ha reducido mucho. Así que es posible que tengas un café completamente
subdesarrollado, aunque tu tiempo de desarrollo sea el mismo”.
La tasa del tiempo de desarrollo y la temperatura final a las que apuntas te darán, juntas, un
margen estrecho de dónde finalizar tus tuestes, el cual te ayudará a lograr un perfil de café
equilibrado de manera consistente.
 El gráfico muestra una tasa del tiempo de desarrollo de 27,5%, que indica un tueste
relativamente oscuro. Crédito: Zach Latimore
Tener datos no sustituirá las tradicionales habilidades de tueste. Aun así, debes saber cómo tus
granos verdes reaccionan ante el calor, entender los sonidos y aromas que emanan de la
tostadora y aprender lo más que puedas (ya sea de libros, cursos o eventos como The Roaster’s
Forum).

Sin embargo, los datos pueden ser una ayuda valiosa para lograr la consistencia, incluso
cuando los factores que no puedes controlar fluctúan. Andrew enfatiza el impacto que pueden
tener los cambios ambientales en un tueste de una temporada a la otra. Entre más datos tengas
sobre lotes exitosos de períodos anteriores, más fácil será replicar el proceso. Si no tienes el
conocimiento de, por ejemplo, el porcentaje de la tasa del tiempo de desarrollo, me dice,
“tendrías dificultades para replicar consistentemente un perfil que capta todo el potencial
posible que tiene ese café”.

La temperatura del grano y del ambiente y las curvas del índice de cambio son los datos
primarios que puedes usar para guiar cada lote hacia un perfil específico. Las temperaturas de
entrada y de salida suman unos detalles más al panorama de lo que está sucediendo dentro de
tu máquina. Medir la pérdida de peso te ayudará a hacer un seguimiento de tu consistencia y
tus costos. La tasa del tiempo de desarrollo, junto con el tiempo y la temperatura, te ayudarán a
calibrar la etapa final de tu tueste.

Puedes usar los datos para tostar de forma proactiva y más consistente. También puedes usarlos
para hacer previsiones de cómo podrías mejorar una curva de tueste y solucionar cualquier
problema. Y cuando es tan fácil recopilarlos, no hay razón para no empezar a monitorear y
analizar los datos de tueste.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Caffè Culture. Caffè Culture 2019 se
realizará el 28 y 29 de octubre en Londres. Regístrate antes del evento para obtener
una entrada gratuita y participar en The Roaster’s Forum.
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