OLIO International HACCP Study v1.0 Spanish

Estudio internacional APPCC de OLIO v1.
Estudio internacional APPCC de OLIO v1.0 1

Revisión del APPCC 3
1. Introducción 4
1.1 Antecedentes 4
1.2 Equipo APPCC 4
1.3 Alcance del estudio 5
1.4 Descripción del producto/proceso 5
1.5 Diagrama de flujo del proceso 6
2. Prerrequisitos 7
2.1 Descripción general 7
2.2 Selección y capacitación de los Héroes Recolectores de Alimentos 8
2.3 Selección y control de proveedores 9
2.4 Higiene personal 9
2.5 Control de temperatura 9
2.6 Reglas para alimentos congelados 10
2.7 Control de alérgenos alimentarios 11
2.8 Prevención de la contaminación cruzada 13
2.9 Trazabilidad 13
2.10 Retirada de productos 14
2.11 Información alimentaria 14
[1]
Estudio internacional APPCC de OLIO Versión 1.0 (abril de 2022)
2.12 Limpieza y desinfección 14

2.13 Disposiciones de transporte 15
2.14 Garantías para eliminar artículos de la lista después de su fecha de caducidad 15
3. Análisis de peligros 17
3.1 Análisis de peligros - Alimentos calientes de alto riesgo 17
3.2 Análisis de peligros - Otros alimentos calientes 18
3.3 Análisis de peligros - Alimentos de alto riesgo 20
3.4 Análisis de peligros - Alimentos de bajo riesgo 21
3.5 Análisis de peligros - COVID-19 y otras pandemias 22
4. Documentación 23
2
Revisión del APPCC
Versión Fecha Completado por Resumen de cambios
1.0 17.07.2017 Arthur Giraux, Saasha Celestial-One Este estudio APPCC está adaptado del estudio OLIO HACCP (UK) v2.5 que
ha recibido "asesoramiento garantizado" de nuestra principal autoridad
en seguridad alimentaria.
Todas las temperaturas de la nevera se han reducido de 8 °C a 5 °C.
Todos los tiempos de tránsito se han reducido de 2 horas a 1,5 horas.
3
1. Introducción
1.1 Antecedentes
OLIO es una app gratuita (www.olioex.com) que conecta a los vecinos entre sí y con las empresas locales para que los alimentos excedentes se puedan
compartir, no tirar. Podría tratarse de alimentos que se acercan al final de su fecha de caducidad en tiendas locales, verduras cultivadas en casa excedentes,
pan de panaderías locales o excedentes de alimentos recolectados en supermercados. OLIO también se puede utilizar para artículos domésticos no
alimentarios.
OLIO es muy fácil de usar. Para que un artículo esté disponible, los usuarios solo tienen que abrir la app, añadir una foto, una descripción y cuándo y dónde
estará disponible para su recogida.
Para acceder a los artículos, los usuarios simplemente navegan por los listados, solicitan lo que les apetezca y organizan una recogida a través de mensajes
privados.
En OLIO creemos que las pequeñas acciones pueden llevar a un gran cambio. Colectivamente, un cupcake, una zanahoria o una botella de loción para manos
rescatados a la vez, podemos construir un futuro más sostenible en el que nuestros recursos más preciados se compartan, no se tiren.
Este estudio APPCC se ha producido para garantizar que el suministro de alimentos recolectados por los voluntarios de OLIO conocidos como "Héroes
Recolectores de Alimentos" (HRA) a través de OLIO sea seguro y que se cumplan todos los requisitos legales pertinentes.
1.2 Equipo APPCC
El estudio APPCC está gestionado por:

● Saasha Celestial-One, cofundadora y directora de operaciones. Saasha ha proporcionado supervisión estratégica del proceso y ha tomado
decisiones de gestión ejecutiva con respecto a las actividades alimentarias realizadas y los métodos utilizados.
● Arthur Giraux, gerente legal y de cumplimiento de OLIO. Arthur gestiona el cumplimiento de la seguridad alimentaria para OLIO, garantizando que
los procedimientos estén en su lugar y sean seguidos por el equipo de OLIO y los voluntarios.
4
● Simon Blake, director de satisfacción del cliente de OLIO. El rol de Simon asegura que las regulaciones de OLIO sean respetadas por los voluntarios y
miembros de OLIO a través del manejo de quejas y la gestión de la base de conocimiento de cara al cliente.
1.3 Alcance del estudio
Este estudio considera la recolección de excedentes de alimentos de las empresas alimentarias por parte de los HRA y el suministro de estos alimentos a los
miembros del público que han descargado y están utilizando la app de OLIO (OLIOers).
El estudio comienza con la selección de empresas alimentarias adecuadas para formar parte del programa y termina con el uso razonablemente previsible
de los alimentos por parte del consumidor final.
1.4 Descripción del producto/proceso
Las empresas de alimentos que cumplen con los requisitos para el suministro a OLIO (véase el párrafo 2.3) deben firmar el "Acuerdo de donantes
comerciales de OLIO" que establece claramente las funciones y responsabilidades de las partes. Una vez aceptado, un gerente de cuentas de OLIO se
asegura de que los espacios de recolección en horarios específicos y desde lugares acordados estén disponibles para los voluntarios locales de OLIO. Los
Héroes Recolectores de Alimentos se seleccionan de acuerdo con el párrafo 2.2. Para los fines de este estudio, los alimentos se clasificaron en cuatro
categorías:
Alimentos calientes de alto riesgo: se recolectan calientes de supermercados, puntos para llevar, restaurantes y vendedores ambulantes de alimentos y se
consideran "listos para comer"1. Incluye productos alimenticios como curry, guisos, sopas y porciones de carne cocida, pescado, hamburguesas, salchichas,
pizzas, arroces, salsas y productos como nuggets, etc.
Otros alimentos calientes: se recogen calientes en supermercados, puntos para llevar, restaurantes y vendedores ambulantes de comida y se consideran
"listos para comer". Incluye productos alimenticios como panes calientes (sin incluir panes rellenos de carne), patatas fritas, bebidas como té, café, etc.
1
"Listos para comer" significa que los alimentos se consumen normalmente sin cocinarlos a fondo. El consumidor puede calentar los alimentos, pero esto
puede no ser suficiente para matar ninguna bacteria peligrosa, de ahí la necesidad de mantenerlos fríos.
5
Alimentos de alto riesgo: se recolectan en supermercados, puntos para llevar, restaurantes, charcuterías, carnicerías, etc. y están "listos para comer" 2 y, por
lo general, requieren refrigeración. Estos productos incluyen: carnes cocidas listas para comer, sushi y sashimi, rellenos para sándwiches, tartas frías,
productos lácteos como queso, crema y yogures, ensalada de col y ensaladas preparadas, salsas para mojar, sándwiches y panecillos rellenos, frutas y
verduras preparadas (porciones listas para comer cortadas, en rodajas o preparadas), "comidas preparadas" refrigeradas que incluyen sopas frías, jugos
naturales y alimentos congelados.
Alimentos de bajo riesgo: se pueden recolectar de cualquier negocio de alimentos e incluyen productos preenvasados que se pueden mantener en
alacenas, como alimentos enlatados y en frascos, alimentos empaquetados como cereales, pan y productos de panadería (excepto pasteles de crema),
chocolate y dulces, frutas y verduras (excepto preparadas previamente), galletas, bebidas enlatadas y embotelladas, carne cruda preenvasada y pescado
crudo.
1.5 Diagrama de flujo del proceso
Un diagrama de flujo de proceso simplificado incluye 7 pasos clave:
1: Selección de negocios - Ver 2.3
2: Recolección de alimentos del negocio de alimentos por parte de HRA
3. Transporte de alimentos al hogar del HRA
4: Almacenamiento de alimentos, congelación según se necesite por el HRA (este no es siempre el caso)
5: Publicidad de alimentos en la app de OLIO por el HRA
6: Recolección de alimentos por parte de un OLIOer de HRA
7: Uso de los alimentos por parte del cliente
6
2. Prerrequisitos
2.1 Descripción general
OLIO no participa en la preparación o transformación de alimentos abiertos de alto riesgo y, como tal, se puede aplicar la flexibilidad prevista en el
Reglamento (CE) 852/2004, numeral 15. Además, la orientación proporcionada por la Comisión Europea y la Comunicación de la Comisión confirman que las
actividades realizadas por los HRA pueden controlarse de forma segura mediante la aplicación de un conjunto de prerrequisitos.
Los "prerrequisitos" son prácticas preventivas que deben implementarse para garantizar la seguridad alimentaria. Por lo general, son suficientes para
controlar los riesgos de seguridad alimentaria en las operaciones alimentarias que no incluyen la preparación o el procesamiento de alimentos. Algunos
ejemplos de prerrequisitos son las normas generales de higiene, la formación del personal y la trazabilidad.
Un análisis de peligros (ver 3 a continuación) realizado por el equipo APPCC identificó el control de temperatura, el control de alérgenos alimentarios y la
limpieza/desinfección de recipientes y utensilios como de particular relevancia para las actividades de los HRA. Los siguientes párrafos cubren los
prerrequisitos para los siguientes temas:
Selección de Héroe Recolector de Alimentos

Selección de proveedores
Higiene personal
Control de temperatura
Reglas para alimentos congelados
Control de alérgenos
Capacitación del personal
Prevención de la contaminación cruzada
Trazabilidad
Retirada de productos
Suministro de información alimentaria
Limpieza y desinfección
Disposiciones de transporte
Garantías para eliminar artículos de la lista después de su fecha de caducidad
7
2.2 Selección y capacitación de los Héroes Recolectores de Alimentos
La inocuidad de los alimentos generalmente requiere que los manipuladores de alimentos estén supervisados e instruidos y/o capacitados en asuntos de
higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Por lo general, no hay ningún requisito de capacitación formal de alimentos ni de que los
manipuladores de alimentos obtengan ninguna calificación en particular.
Los OLIO interesados pueden "reclamar" un turno de recolección disponible en un negocio de alimentos local a través de la app y el sitio web de OLIO o
pueden iniciar la recolección en un negocio aprobado por OLIO contactando con un negocio local. De cualquier manera, los HRA primero deben completar
una evaluación en línea de 2 partes en el sitio web de OLIO, donde primero deben leer, comprender y aceptar lo siguiente:
● Acuerdo de voluntariado de OLIO

● Pautas sobre alérgenos alimentarios de OLIO
● Que sean mayores de 18 años
● Autoevaluación de la cocina
● Política de no discriminación
Una vez que los HRA han leído y aceptado los documentos anteriores, se clasifican como HRA en el sistema de OLIO. Se registran la hora y la fecha de
aceptación. Luego, pueden ver y reclamar los turnos de recolección disponibles. Al reclamar un turno de recolección, el HRA deberá completar módulos de
capacitación enfocados en la seguridad alimentaria y el uso práctico de la app. Los módulos de capacitación contienen guías en video y preguntas de prueba
de opción múltiple para confirmar su conocimiento de los siguientes temas:
● APPCC de OLIO
● Fechas de caducidad
● Control de alérgenos
● Control de temperatura
Se pueden agregar módulos de capacitación en función de los riesgos involucrados (por ejemplo, los módulos de capacitación específicos sobre el manejo de
alimentos calientes pueden ser un requisito solo para aquellos voluntarios que recolectan alimentos calientes) o las regulaciones y especificidades locales de
seguridad alimentaria.
Luego, OLIO envía a los HRA información sobre su recolección y los agrega a un chat grupal con otros HRA que recolectan en la misma tienda. Un Líder de
Brigada está presente en el chat grupal para garantizar que se cumplan la capacitación y las pautas.
8
Se envían cuestionarios quincenales a voluntarios que evalúan la seguridad alimentaria en general. A los voluntarios que no respondan correctamente a las
preguntas se les envía información adicional sobre temas específicos.
La capacitación del personal de la tienda en los métodos seguros de gestión de las recolecciones de OLIO se logra proporcionándoles hojas de instrucciones
resumidas que incluyen instrucciones claras sobre la manipulación segura de los alimentos.
2.3 Selección y control de proveedores
OLIO se esforzará por trabajar con empresas alimentarias que puedan demostrar estándares satisfactorios de seguridad e higiene de los alimentos. En los
países donde los reguladores locales de seguridad alimentaria otorgan a las empresas alimentarias una puntuación en higiene alimentaria (como el Esquema
de Calificación de Higiene Alimentaria en el Reino Unido), OLIO se esforzará por trabajar con aquellas empresas que hayan obtenido una puntuación
satisfactoria o superior a la media según el esquema local.
2.4 Higiene personal
Todos los HRA deben lavarse las manos antes de manipular alimentos de alto riesgo. En los negocios de alimentos, esto debe hacerse utilizando las
instalaciones de los negocios, pero si esto no es posible, se deben higienizar las manos con un gel de manos adecuado.
Cualquier HRA que haya sufrido recientemente síntomas de vómitos y/o diarrea no debe manipular alimentos hasta 48 horas después de que hayan
desaparecido los síntomas. Los HRA deben notificar al Líder de Brigada si han sufrido dichos síntomas para que sean retirados del horario de recolección
hasta que se hayan recuperado. Cualquier corte abierto o rasguño en las manos debe cubrirse con un apósito (preferiblemente de color e impermeable).
2.5 Control de temperatura
Las bacterias peligrosas pueden crecer en los alimentos calientes y cuanto más tiempo se mantengan calientes, es más probable que se vuelvan peligrosos.
La zona de temperatura segura para almacenar alimentos de alto riesgo es inferior a 5 °C o superior a 63 °C. No debe permitirse que los alimentos
9
permanezcan entre estas temperaturas durante mucho tiempo a menos que sean apropiados para alacenas (temperatura ambiente), por ejemplo, alimentos
enlatados, galletas, cereales u otros alimentos secos que se venden en los estantes del supermercado.
Al recolectar alimentos calientes, es importante decidir si los alimentos se suministrarán calientes directamente al consumidor final o si el consumidor final
los enfriará, refrigerará y luego volverá a calentar.
Cuando los alimentos de alto riesgo se suministren calientes, deben pasarse directamente al consumidor final dentro de las 1,5 horas posteriores a la
recogida.
Si los alimentos van a enfriarse, se le debe pedir a la empresa de alimentos que los reparta en recipientes pequeños del tamaño de una porción. Estos deben
transportarse a la casa de los HRA tan pronto como sea posible y luego transferirse al refrigerador cuando estén tibios. Deben estar en la nevera dentro de
las 1,5 horas posteriores a la recogida.
Los alimentos refrigerados recolectados de las empresas deben mantenerse refrigerados hasta que se suministren al consumidor final. Al momento de la
recolección, el HRA debe confirmar con la empresa que los alimentos se han mantenido refrigerados y transferirlos a su propio refrigerador dentro de las 1,5
horas posteriores a la recolección de la empresa de alimentos.
2.6 Reglas para alimentos congelados
Es aceptable que un HRA congele alimentos que hayan sido recolectados de un donante antes de suministrarlos a un OLIOer. Sin embargo, siempre se deben
seguir las siguientes reglas:
Regla 1: congelar únicamente alimentos en su empaque original que indique "aptos para congelar" o similar en la etiqueta y tenga instrucciones sobre cómo
usar los alimentos congelados. Por ejemplo:
10
Regla 2: congelar únicamente los alimentos que el operador de la empresa alimentaria donante haya confirmado que no han sido congelados previamente.
Si confirman que se ha congelado o si no están seguros, no lo vuelva a congelar.
Regla 3: congelar únicamente los alimentos dentro de la fecha de caducidad. Si la fecha de caducidad ha vencido, el alimento debe desecharse.
Los alimentos se pueden congelar más allá de la fecha de consumo preferente siempre que se respete la Regla 1.
Regla 4: antes de la congelación, cubrir completamente la fecha de caducidad existente con una etiqueta autoadhesiva que diga “Este producto ha sido
congelado el [fecha de congelación] por [su nombre], consumir antes de: [ingrese el día/mes]".
Regla 5: la nueva fecha de consumo preferente debe coincidir con las instrucciones de la etiqueta. Normalmente, las etiquetas indicarán algo como
"congelar en la fecha de compra y almacenar congelado durante 1 mes" o similar, por lo que la nueva fecha de caducidad será 1 mes a partir de la fecha de
congelación.
Regla 6: asegurarse de que la comida esté completamente congelada y permanezca congelada hasta que llegue al OLIOer.
Regla 7: la descripción del alimento en la app de OLIO debe incluir “Congelado por OLIO”.
2.7 Control de alérgenos alimentarios
Hay dos cuestiones diferentes con respecto a las responsabilidades asignadas a los operadores de empresas alimentarias en relación con el control de
alérgenos alimentarios:
11
1. las leyes locales suelen exigir que se proporcione información precisa a los consumidores sobre la presencia de 14 alérgenos identificados que se
utilizan en la preparación de los alimentos.
2. los alimentos deben protegerse de la contaminación cruzada con cualquiera de los 14 alérgenos mencionados.
Existen diferentes requisitos para proporcionar información sobre alérgenos alimentarios según el método de suministro del alimento:
Alimentos preenvasados: como paquetes, latas y botellas. En este caso, la información sobre alérgenos debe figurar en la etiqueta, en el nombre del
alimento o en la lista de ingredientes, y debe resaltarse de alguna manera. Por lo general, los alérgenos se identifican en negrita en la lista de ingredientes.
Alimentos no preenvasados vendidos por empresas de catering. Hay dos maneras en que los proveedores de servicios de catering (restaurantes, comida
para llevar, etc.) pueden proporcionar información sobre alérgenos. Ya sea por escrito en el punto de venta, en un menú o aviso, o proporcionando la
información verbalmente a los consumidores que lo soliciten, siempre que se les notifique por escrito que pueden solicitar la información.
Alimentos vendidos a través de Internet. Los alimentos preenvasados deben estar marcados con la información sobre alérgenos como se describe
anteriormente. La información sobre alérgenos para alimentos no preenvasados debe estar disponible antes de que finalice la compra y de nuevo en el
momento de la entrega.
La información precisa sobre alérgenos se recopila del negocio de alimentos y se proporciona al consumidor final de las siguientes maneras:
Los alimentos preenvasados se suministran en su embalaje original con las etiquetas intactas. No se entregarán productos sin etiqueta (por ejemplo, una
lata sin etiqueta).
Alimentos no preenvasados: las empresas deben proporcionar información sobre alérgenos a los voluntarios de OLIO para todos los alimentos. Los
voluntarios no pueden recolectar ningún alimento sin información sobre alérgenos.
Si OLIO recolecta regularmente, la empresa debe escribir (o etiquetar) el nombre del alimento en el empaque en el que han decantado el alimento Y
proporcionar a OLIO una lista de nombres de alimentos y todos los ingredientes e información sobre alérgenos. Esto se alojará en el sitio web de OLIO
https://olioex.com/allergens. Un aviso general en todos los listados de HRA dirige a los usuarios a este sitio web que contiene información sobre alérgenos
para que los consumidores puedan hacer referencias cruzadas del artículo que han solicitado con la información de ingredientes y alérgenos.
Si OLIO está recolectando ad-hoc, o si el menú cambia regularmente, la empresa debe escribir (o etiquetar) el nombre del alimento en el empaque en el que
han decantado el alimento Y proporcionar a los voluntarios una lista de nombres de alimentos y todos los ingredientes e información sobre alérgenos
directamente al voluntario de OLIO en el momento de la recolección. Las empresas donantes ad hoc tendrán una entrada específica en
https://olioex.com/allergens que indica que el OLIOer debe solicitar los ingredientes y la información sobre alérgenos directamente al HRA.
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Hemos creado una excepción para los productos de panadería sueltos en los que no se proporciona ninguna etiqueta ni información sobre alérgenos. Los
HRA no deben intentar identificar el artículo y deben hacer una lista generalizada. El consumidor puede identificar el artículo y encontrar información
completa sobre alérgenos en nuestro sitio web sobre alérgenos.
2.8 Prevención de la contaminación cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando bacterias peligrosas o alérgenos alimentarios se transfieren de un alimento (en el caso de las bacterias, este
alimento suele estar crudo) a otro alimento listo para comer. La contaminación cruzada de alimentos listos para el consumo puede ocurrir a través del
contacto directo con alimentos contaminados o, más comúnmente, por transferencia indirecta a través de manos sin lavar, equipo/utensilios/recipientes
sucios o al usar las mismas superficies de trabajo para manipular ambos tipos de alimentos.
La contaminación cruzada directa se puede prevenir manteniendo separados los alimentos crudos y los listos para comer y asegurándose de que los
alimentos que contienen alérgenos estén separados de otros alimentos. En particular, la carne cruda solo debe recolectarse cuando el empaque esté intacto
y no haya filtraciones de sangre.
La contaminación cruzada indirecta se puede prevenir mediante:
- Lavado frecuente de manos, especialmente antes de manipular alimentos listos para el consumo y después de ir al baño.
- Limpieza y desinfección adecuada de equipos, utensilios y recipientes.
- Uso de superficies de trabajo separadas para manipular alimentos crudos y listos para comer.
- Uso de distintos recipientes, utensilios y equipos para manipular ingredientes alergénicos y alimentos que los contengan.
- Uso de bolsas separadas para el transporte de alimentos crudos y listos para el consumo.
2.9 Trazabilidad
Las leyes locales generalmente exigen que los operadores de empresas alimentarias cuenten con sistemas y procedimientos para identificar a sus
proveedores de alimentos y a las empresas a las que suministran.
13
OLIO no suministra alimentos a las empresas alimentarias y los detalles completos de todos los alimentos recolectados de las empresas alimentarias para el
suministro a los consumidores se recopilan en la app. Como tal, la trazabilidad total está asegurada.
2.10 Retirada de productos
Los operadores de empresas alimentarias que simplemente suministran alimentos en lugar de prepararlos o procesarlos deben participar en los
procedimientos de retirada de productos según sea necesario. Si uno de sus proveedores notifica a OLIO sobre la necesidad de retirar alimentos, nosotros:
o Colocaremos los detalles completos de la retirada en nuestra app

o Notificaremos a los HRA sobre la retirada para que tomen medidas locales si es necesario
2.11 Información alimentaria
Los alimentos preenvasados, como latas, paquetes y cartones, deben etiquetarse en el idioma local antes de suministrarse al consumidor final. No se espera
que los HRA verifiquen las etiquetas de los alimentos, excepto para asegurarse de que:
- la fecha de caducidad no ha vencido

- la etiqueta está en el idioma local y está intacta
Los HRA no deben recolectar latas, botellas, etc. si la etiqueta se ha caído o se ha quitado.
2.12 Limpieza y desinfección
La limpieza implica la eliminación de restos de alimentos, partículas y residuos, mientras que la desinfección es la destrucción de bacterias peligrosas y la
eliminación de agentes como los alérgenos.
14
Las leyes locales suelen exigir que el equipo, los utensilios, los recipientes, etc. se limpien eficazmente y, cuando sea necesario, se desinfecten. Siempre que
sea posible, se deben utilizar los recipientes y utensilios de la empresa alimentaria, ya que estarán sujetos a regímenes eficaces de limpieza y desinfección.
La limpieza y desinfección de utensilios, equipos y recipientes es de particular importancia cuando se manipulan alimentos calientes de alto riesgo y otros
alimentos sueltos de alto riesgo.
Cuando no sea posible utilizar los recipientes de la empresa alimentaria, los recipientes de calidad alimentaria (normalmente indicados
por la presencia de un símbolo de copa de vino y tenedor en el recipiente) deben usarse y lavarse con agua caliente y jabón entre usos.
Debe asegurarse de que dichos recipientes estén limpios y en buen estado, sin grietas visibles ni otros daños. Los recipientes reciclados,
como los tarros de helado, estarán bien siempre que estén en buenas condiciones.
2.13 Disposiciones de transporte
Todos los alimentos recolectados por los HRA deben protegerse de la contaminación durante el tránsito. Los métodos para proteger los alimentos variarán
según el tipo y la naturaleza del alimento, pero las reglas generales incluirán:
- Asegurarse de que, cuando sea apropiado, los embalajes y envoltorios estén intactos.
- La comida se mantenga alejada de las mascotas y los niños.
- Los tiempos de viaje nunca superen las 1,5 horas.
2.14 Garantías para eliminar artículos de la lista después de su fecha de caducidad
OLIO ha implementado las siguientes medidas de seguridad para garantizar que las fechas de caducidad se cumplan estrictamente:
1. Todos nuestros voluntarios deben completar nuestra capacitación en seguridad alimentaria antes de poder recolectar alimentos excedentes.
Esta capacitación contiene un módulo específico sobre la importancia de las fechas de caducidad.
2. Nuestras preguntas frecuentes sobre fechas de caducidad indican claramente que (1) los alimentos deben retirarse del listado antes de que
alcancen su fecha de caducidad, (2) en caso de que no se hayan retirado y alguien lo solicite, dichas solicitudes deben rechazarse.
3. Un mensaje de advertencia recuerda a los usuarios de OLIO la importancia de las fechas de caducidad cada vez que agregan un listado.
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4. Los usuarios pueden reportar fácilmente el listado de un artículo después de su fecha de caducidad en la app. Nuestro equipo de servicio de
atención al cliente se esfuerza por revisar manualmente todos los reportes. Múltiples reportes del mismo listado dan como resultado la
eliminación automática.
5. Cuando un listado se elimina automáticamente o nuestro equipo de servicio al cliente lo elimina, se envía un mensaje a ese usuario para
recordarle que los alimentos no se pueden incluir en la lista después de la medianoche de la fecha.
6. Los usuarios también pueden reportar sobre artículos que hayan pasado su fecha de caducidad por correo electrónico. Investigamos todos
los reportes de correo electrónico manualmente.
7. Los usuarios y voluntarios que hayan infringido el cumplimiento de la seguridad alimentaria son registrados, advertidos o retirados.
Para reducir aún más el riesgo, actualmente se está implementando una característica que automatiza la eliminación de alimentos a la medianoche en sus
fechas de caducidad. Mientras tanto, OLIO ha contratado agentes de atención al cliente adicionales para aumentar nuestra capacidad de retirar productos
peligrosos de la lista más rápidamente.
16
3. Análisis de peligros
Se ha llevado a cabo un análisis de peligros con respecto a la manipulación de alimentos por parte de los HRA que ha identificado los siguientes peligros
significativos.
3.1 Análisis de peligros - Alimentos calientes de alto riesgo
Paso del proceso Peligro Análisis de peligro Control Comentario

Probabilidad Severidad Significativo
1. Selección de Mal control de higiene. Medio Alto Sí § 2.3 Criterios de selección Solo trabaja con proveedores que demuestran
negocios estándares satisfactorios de higiene y
seguridad alimentaria.
Mal control de Medio Alto Sí El contrato del proveedor incluye información
alérgenos. sobre el control de alérgenos.
2. Recolección de Contaminación con Medio Alto No § 2.3 Criterios de selección Recolectar solo de proveedores aprobados.
alimentos por parte patógenos
de HRA
Crecimiento de:
Clostridium perfringens Alto Medio Sí § 2.2 Selección y
Bacillus cereus Alto Medio Sí capacitación de HRA
§ 2.5 Control de Recolectar únicamente alimentos calientes a
Contaminación de los Medio Medio Sí temperatura más de 63 °C
contenedores § 2.12 Limpieza y Usar equipos/contenedores de la empresa.
Contaminación del Medio Medio Sí desinfección
equipo
Alérgenos alimentarios Medio Alto Sí

no declarados § 2.7 Control de alérgenos Recolectar solo cuando se proporcione
información sobre alérgenos
[17]
3. Transporte por Contaminación con Medio Medio Sí § 2.13 Criterios de Tiempo máximo de tránsito de 1,5 horas
HRA patógenos transporte
Crecimiento +
formación de toxinas Cl. Medio Alto Sí Mantener los alimentos calientes o comenzar
Perfringens y B. cereus. el proceso de enfriamiento
4. Almacenamiento Contaminación con Medio Medio Sí § 2.5 Control de Enfriamiento activo de alimentos dentro de
de HRA patógenos temperatura las 1,5 horas posteriores a la recolección.
Crecimiento + Alto Alto Sí Enfriado a 5 °C dentro de las 4 horas
formación de toxinas Cl. posteriores a la recolección.
Perfringens y B. cereus. Alto Alto Sí Almacenado a máximo 5°C por, máximo, 24
Crecimiento de otros horas
patógenos.
5. Publicidad de Declaración de Alto Alto Sí § 2.7 Control de alérgenos Descripción clara del producto.
alimentos en la app alérgenos inadecuada Enlace a la declaración de alérgenos.
6. Recogida por el Declaración de Alto Alto Sí § 2.7 Control de alérgenos Enlace a la declaración de alérgenos.
cliente alérgenos inadecuada
7. Uso por parte del Crecimiento/superviven Medio Alto Sí § 2.11 Información
cliente cia de patógenos, alimentaria
incluidos Cl. perfringens
y B. cereus.
3.2 Análisis de peligros - Otros alimentos calientes

1. Selección de Mal control de Medio Alto Sí § 2.3 Criterios de Solo trabaja con proveedores que demuestran
negocios higiene. selección estándares satisfactorios de higiene y seguridad
Medio Alto Sí alimentaria.
Mal control de El contrato del proveedor incluye información
[18]
2. Recolección de Contaminación con Bajo Alto No § 2.3 Criterios de Recolectar solo de proveedores aprobados.
alimentos por parte patógenos selección
de HRA
Contaminación de los Medio Medio Sí Usar equipos/contenedores de la empresa.
contenedores § 2.12 Limpieza y
Contaminación del Medio Medio Sí desinfección
equipo
Alérgenos Medio Alto Sí Recolectar solo cuando se proporcione

alimentarios no § 2.7 Control de información sobre alérgenos
declarados alérgenos
3. Transporte por Crecimiento de otros Medio Medio Sí § 2.13 Criterios de Tiempo máximo de tránsito de 1,5 horas
HRA patógenos. transporte
Medio Medio Sí Tránsito en contenedores sellados.
Contaminación por
patógenos
4. Almacenamiento Contaminación con Medio Medio Sí § 2.12 Limpieza y Almacenamiento en contenedores originales.
de HRA patógenos desinfección Enfriamiento activo de alimentos dentro de las
1,5 horas posteriores a la recolección.
Crecimiento de otros Alto Alto Sí § 2.5 Control de Enfriado a 5 °C dentro de las 4 horas posteriores
patógenos. temperatura a la recolección.
Almacenado a un máximo de 5 °C
Tiempo máximo de almacenamiento 24 horas
5. Publicidad de Declaración de Alto Alto Sí § 2.7 Control de Descripción clara del producto.
alimentos en la app alérgenos inadecuada alérgenos Enlace a la declaración de alérgenos.
6. Recogida por el Declaración de Alto Alto Sí § 2.7 Control de Enlace a la declaración de alérgenos.
cliente alérgenos inadecuada alérgenos
7. Uso por parte del Crecimiento/supervive Medio Alto Sí § 2.11 Información
cliente ncia de patógenos. alimentaria
[19]
3.3 Análisis de peligros - Alimentos de alto riesgo

negocios higiene. selección estándares satisfactorios de higiene y seguridad
Medio Alto Sí alimentaria.
Mal control de El contrato del proveedor incluye información
de HRA
Contaminación de los Bajo Medio No En su mayoría preenvasados. Práctica
contenedores § 2.12 Limpieza y recomendada para usar equipos/contenedores
Contaminación del Bajo Medio No desinfección de la empresa.
equipo
Alérgenos Medio Alto Sí

alimentarios no § 2.7 Control de Recolectar solo cuando se proporcione
declarados alérgenos información sobre alérgenos
3. Transporte por Crecimiento de otros Medio Medio Sí § 2.13 Criterios de Tiempo máximo de tránsito de 1,5 horas
HRA patógenos. Medio Medio Sí transporte Tránsito en contenedores sellados.
Contaminación por
patógenos
[20]
4. Almacenamiento Contaminación con Medio Medio Sí § 2.12 Limpieza y Almacenamiento en contenedores originales.
de HRA patógenos desinfección
Crecimiento de otros Medio Alto Sí § 2.5 Control de Almacenado a un máximo de 5 °C para

patógenos. temperatura refrigerado y -18 °C para congelado. Tiempo
§ 2.6 Reglas para máximo de almacenamiento de 24 horas para
alimentos congelados artículos frescos o hasta la fecha de caducidad si
es más larga
alimentos en la app alérgenos inadecuada alérgenos Enlace a la declaración de alérgenos.
cliente alérgenos inadecuada alérgenos
7. Uso por parte del Crecimiento/superviv Medio Alto Sí § 2.11 Información

cliente encia de patógenos. alimentaria
3.4 Análisis de peligros - Alimentos de bajo riesgo

negocios higiene. selección estándares satisfactorios de higiene y
Mal control de Medio Alto Sí seguridad alimentaria.
alérgenos. El contrato del proveedor incluye información
sobre el control de alérgenos.
[21]
de HRA
Alérgenos Medio Alto Sí Recolectar solo cuando se proporcione
alimentarios no § 2.7 Control de información sobre alérgenos, excepto en el
declarados alérgenos caso de artículos de panadería sueltos sin
etiqueta que los voluntarios puedan recolectar
https://help.olioex.com/ con la condición de que los anuncios se
article/271-fwh-bakery-it anuncien como "productos de panadería
ems variados", ya que el HRA no debe identificar el
artículo.
3. Transporte por Contaminación con Bajo Medio No § 2.13 Criterios de
HRA patógenos transporte
Crecimiento de Bajo Medio No

otros patógenos.
4. Almacenamiento Contaminación con Bajo Medio No § 2.12 Limpieza y Alimentos almacenados en contenedores
de HRA patógenos desinfección originales
Crecimiento de
otros patógenos. Bajo Alto No
alimentos en la app alérgenos alérgenos Enlace a la declaración de alérgenos.
inadecuada
cliente alérgenos alérgenos
inadecuada
7. Uso por parte del Crecimiento/superv Bajo Alto No § 2.11 Información Información de etiquetado proporcionada
cliente ivencia de alimentaria
patógenos.
3.5 Análisis de peligros - COVID-19 y otras pandemias
[22]

Probabilidad Severidad
Significativo
1. Recolección de HRA no toma las Medio Bajo Sí https://help.olioex.com/article/198- Se requiere que HRA siga las pautas de
alimentos por parte precauciones coronavirus-advice uso compartido seguro de COVID-19
de HRA adecuadas https://help.olioex.com/article/212-
fwh-do-dont
2. Transporte por HRA utiliza el Medio Bajo No https://help.olioex.com/article/198- Se desaconseja al HRA el uso del
HRA transporte público coronavirus-advice transporte público
https://help.olioex.com/article/212-
fwh-do-dont
3. Recogida por el El cliente y HRA Alto Bajo Sí https://help.olioex.com/article/198- Se requieren recogidas sin contacto para
cliente pueden infringir las coronavirus-advice todos los HRA
reglas de https://help.olioex.com/article/212-
distanciamiento fwh-do-dont
social
4. Documentación
Las actividades alimentarias realizadas por los FWH se controlan adecuadamente mediante el uso de prerrequisitos y no se considera necesaria ninguna
documentación adicional para garantizar la seguridad alimentaria.
[23]

OLIO International HACCP Study v1.0 Spanish

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Estudio internacional APPCC de OLIO v1.

Estudio internacional APPCC de OLIO v1.0 1

2.12 Limpieza y desinfección 14

Revisión del APPCC

Versión Fecha Completado por Resumen de cambios

1.2 Equipo APPCC

El estudio APPCC está gestionado por:

1.3 Alcance del estudio

1.4 Descripción del producto/proceso

1.5 Diagrama de flujo del proceso

Un diagrama de flujo de proceso simplificado incluye 7 pasos clave:

1: Selección de negocios - Ver 2.3

2: Recolección de alimentos del negocio de alimentos por parte de HRA

3. Transporte de alimentos al hogar del HRA

5: Publicidad de alimentos en la app de OLIO por el HRA

6: Recolección de alimentos por parte de un OLIOer de HRA

7: Uso de los alimentos por parte del cliente

2.1 Descripción general

​ Selección de Héroe Recolector de Alimentos

2.2 Selección y capacitación de los Héroes Recolectores de Alimentos

● Acuerdo de voluntariado de OLIO

2.3 Selección y control de proveedores

2.4 Higiene personal

2.5 Control de temperatura

2.6 Reglas para alimentos congelados

2.7 Control de alérgenos alimentarios

2.8 Prevención de la contaminación cruzada

La contaminación cruzada indirecta se puede prevenir mediante:

2.10 Retirada de productos

o Colocaremos los detalles completos de la retirada en nuestra app

2.11 Información alimentaria

​ - la fecha de caducidad no ha vencido

2.12 Limpieza y desinfección

2.13 Disposiciones de transporte

2.14 Garantías para eliminar artículos de la lista después de su fecha de caducidad

3.1 Análisis de peligros - Alimentos calientes de alto riesgo

Paso del proceso Peligro Análisis de peligro Control Comentario

Alérgenos alimentarios Medio Alto Sí

3.2 Análisis de peligros - Otros alimentos calientes

Paso del proceso Peligro Análisis de peligro Control Comentario

Alérgenos Medio Alto Sí Recolectar solo cuando se proporcione

3.3 Análisis de peligros - Alimentos de alto riesgo

Paso del proceso Peligro Análisis de peligro Control Comentario

Alérgenos Medio Alto Sí

Crecimiento de otros Medio Alto Sí § 2.5 Control de Almacenado a un máximo de 5 °C para

7. Uso por parte del Crecimiento/superviv Medio Alto Sí § 2.11 Información

3.4 Análisis de peligros - Alimentos de bajo riesgo

Paso del proceso Peligro Análisis de peligro Control Comentario

Crecimiento de Bajo Medio No

3.5 Análisis de peligros - COVID-19 y otras pandemias

Paso del proceso Peligro Análisis de peligro Control Comentario

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Selección de Héroe Recolector de Alimentos

- la fecha de caducidad no ha vencido