FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 1

“PRODUCCION DE FRIO POR MEDIOS QUIMICOS”

Docente : Ing. Follegatti R., Luz

Curso : Refrigeración y congelación de alimentos.

Integrantes : Margarito Pinedo, Jeanpier

Núñez Valenzuela, Jenny

Panduro Romero, Juancarlos

Torres Linares, José

Vega Mejía, Yvet

Ciclo : 2022-II
 TINGO MARÍA – PERÚ
2023

I. INTRODUCCION
La refrigeración es una rama de la ciencia que estudia los procesos
de reducción y mantenimiento de un espacio o material por debajo de la
temperatura del ambiente que lo rodea.
En la actualidad los almacenes refrigerados destinados al
almacenamiento en frio y congelación son considerados un factor esencial para
la conservación económica de la mayor parte de las sustancias comestibles
perecederas, a excepción de los frutos y verduras de origen tropical.
Los métodos químicos tienen casi nula aplicación industrial, y se
utilizan en procesos de laboratorio, no siendo en general el efecto de
producción de frio el objetivo principal del proceso.
El método de producción de frio se basa en la propiedad que tienen
ciertas sales de disolverse en determinados líquidos con absorción de calor del
medio que las rodea.
Las sustancias empleadas en las disoluciones fueron elegidas
cuidadosamente. Estas mezclas reciben el nombre de “mezclas frigoríficas” y
las temperaturas que se pueden conseguir con ellas dependen de la
temperatura inicial a la que se encuentren los productos a mezclar y del punto
eutéctico de la mezcla.

II. Objetivos
- Conocer y comparar los cambios de temperatura entre los
casos prácticos y teóricos
- Entender cuál de las sales nos genera mayor producción de frio
 - A través de los cuadros y sus repeticiones entender cuáles
fueron las falencias para no obtener las temperaturas marcadas
por la teoría.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Sistemas de producción de frio.

La producción de frio se basa en mantener un foco frio a una

determinada temperatura y que sea baja, para lo que se tendrá que eliminar
continuamente el calor transmitido a este foco frio de otros focos a
temperaturas mas elevadas. Los sistemas empleaos para eliminar el calor
cedido al frio se basan en propiedades muy diferentes, tanto químicas como
físicas.

III.1.1 Medios químicos

se basan en la propiedad que tienen ciertas sales de disolverse en

determinados líquidos de absorción de calor del medio que los rodea. La
solución, por lo tanto, será productora de frio. Estos sucesos se caracterizan
por ser endotérmicos.

Estas disoluciones constituyen sistemas discontinuos de frio. en la

tabla 1.1. se indican algunas de estas mezclas y las temperaturas que se
pueden conseguir con ellos.
 Tabla 1.1 Mezclas refrigerantes
Proporción Enfriamiento producido
Componentes T
en peso desde hasta
a b
acido clorhídrico 5 0 -32
la
nieve 3
ácido nítrico (n/10) 4 0 -34
nieve 7
ácido nítrico (n/10) 2 -16 -40
nieve 3
ácido nítrico (n/10) 1 -22 -48
ácido clorhídrico
(n/10) 1
nieve 2
1.1. Mezclas refrigerantes (continuación).

Proporción Enfriamiento producido

Componentes
en peso desde hasta
ácido nítrico (n/10) 3 -23 -49
ácido sulfúrico (n/10) 3
nieve 7
ácido nítrico (n/10) 1 -19 -40
ácido sulfúrico (n/10) 1
nieve 3
ácido nítrico (n/10) 1 -14 -34
nieve 1
ácido sulfúrico (n/10) 2 0 -30
nieve 3

ácido sulfúrico (n/10) 1 -30 -51

nieve 1
agua 1.3 10 -16
nitrato amónico 1
agua 5 16 -17.5
nitrato amónico 4
 cloruro cálcico 2 0 -40
nieve 1
cloruro cálcico 1 -18 -54
nieve 2
cloruro sódico 1 0 -20
nieve 2
cloruro sódico 5 -10 -32
nieve 12
cloruro sódico 1 -2 -18
nieve 1
Fuente: Sánchez y pineda. 2001. “ingeniería del frio”.

3.2. Sistemas discontinuos

- Fusión del hielo

- Fusión de mezclas eutécticas

- Sublimación

- Vaporización directa.

3.2.1. Fusión del hielo

Este sistema de producción de frio se basa en la propiedad que

tienen los cuerpos de absorber calor para pasar de estado sólido a líquido.
Cada unidad de masa absorbe, para poder efectuar este proceso, una cantidad
de calor constante e igual a su calor latente de fusión.

Se eligen sustancias o mezclas de sustancias que posean baja

temperatura de fusión normalmente se utiliza el hielo o bien denominadas
soluciones eutécticas.

En el caso de una mezcla de sal y agua, su punto de congelación

será inferior a 0°C. usando la fusión del hielo junto con una disolución de sal
marina en el agua proveniente de la fusión, se pueden obtener temperaturas
inferiores a -22°C.
 Las mezclas eutécticas conseguidas con determinadas soluciones
se congelan para poder utilizarlas, beneficiándose del calor absorbido en su
fusión y del bajo punto de fusión. Como dato indicativo hay que señalar que el
valor del calor latente de fusión de estas mezclas puede oscilar entre 50-70
Kcal/Kg.

Una de las ventajas del uso de mezclas eutécticas es que estas

puedan volver a congelarse y ser utilizadas de nuevo.

En la tabla 1.2 se indican algunas soluciones eutécticas normalmente

utilizadas.

Tabla 1.2. soluciones eutécticas.

calor de
concentración (%en temperatura de fusion
sal peso) congelacion (°C) (Kcal/Kg)
cloruro amonico 18.7 -15.8 73.8
cloruro calcico 29.9 -55 50.8
cloruro
magnesico 20.6 -33.6 -
cloruro potasico 19.7 -11.1 71.9
cloruro sodico 22.4 -21.2 56.4
carbonato
sodico 35.5 -37.1 -
hidroxido
potasico 31.5 -65 -
nitrato sodico 36.9 -18.5 57.5
sulfato de
magnesio 19 -3.9 58.2
sulfato de zinc 27.2 -6.5 50.9
Fuente: Sánchez y pineda. 2001. “ingeniería del frio”.
 3.2.2. Sublimación.

La sublimación se produce de forma espontánea en las

condiciones ambientales normales, en ciertos productos, entre los que se
encuentra el anhídrido carbónico sólido, conocido más comúnmente como
nieve carbónica o hielo seco.

La cantidad de calor necesaria para que una cantidad de masa de

un cuerpo pase directamente del estado sólido al de vapor se denomina calor
latente de sublimación y este resulta ser muy elevado.

El anhídrido carbónico solido (nieve carbónica) se mantiene en este

estado a la presión atmosférica si la temperatura es de -78.5 °C. en estas
condiciones se sublima absorbiendo 138 Kcal/Kg.es un sistema muy caro pero
este inconveniente se compensa en parte, debido a su alto poder de
producción de frio, ya que además del elevado calor latente de sublimación, se
puede aprovechar el calor sensible del vapor de agua (0.2kcal/Kg °C) desde la
temperatura de sublimación a la temperatura de utilización.

Q=138+ 0.2¿

3.2.3. Vaporización directa.

En este procedimiento un líquido con muy bajo punto de ebullición

a presión atmosférica es vaporizado de modo tal que permita aprovechar su
calor latente de vaporización y posteriormente, el gas producido es eliminado a
la atmosfera.

Generalmente se emplea el nitrógeno líquido.

La temperatura de vaporización del nitrógeno líquido a presión

atmosférica es de -196°C, siendo su calor latente de vaporización a esta
temperatura de 47.6 Kcal/Kg.
 El hecho de tener una temperatura de vaporización tan baja
significa el ser una buena fuente de calor sensible (calor especifico=0.25
Kcal/Kg°C).

Q=47.6+0.25 ¿

El principal inconveniente del nitrógeno líquido es el ser un sistema

muy caro.

Al igual que con el nitrógeno líquido, se aprovecha el calor latente

de vaporización en los procedimientos de vaporización directa con otras
sustancias como el CO2 líquido, utilizado principalmente en transporte
frigorífico.

3.3. Sistemas continuos de producción de frio.

Basados también en la absorción por un líquido del calor latente de

vaporización para pasar al estado de vapor, se encuentran los procedimientos
de vaporización indirecta, diferenciándose de los de vaporización directa en
que el sistema de producción de frio empleado necesita, para su
funcionamiento un aporte de energía exterior además del calor existente en el
medio a enfriar. Si diferencian, además en que el fluido vaporizado se recupera
para su nueva utilización en circuito cerrado.

Todos los sistemas basados en la vaporización indirecta, o en

circuito cerrado, tienen en común que el fluido frigorífero.

3.3.1. Instalaciones Frigoríficas De Comprensión

Simple.

Un ciclo de comprensión mecánica simple consta, esencialmente

de un compresor, un condensador, un evaporador, una válvula de regulación o
de laminación y las tuberías de unión de todos estos elementos para conseguir
un circuito cerrado.

En el evaporador, el fluido frigorífero se vaporiza, tomando calor del

medio que lo envuelve y enfriando dicho medio. Los vapores así formados son
aspirados por el compresor y después comprimidos, descargándolos al
condensador en forma en vapor recalentado, cediendo a un medio más frio que
envuelve al condensador tanto el calor latente de vaporización absorbido en el
evaporador como el sensible de recalentamiento, proporcionado por el
compresor. Cedido este calor el vapor pasa nuevamente el estado líquido, para
comenzar de nuevo el ciclo tras laminarse.

Los fluidos frigoríferos se encuentran en el evaporador a baja

presión y, baja temperatura. Al comprimir el compresor los vapores, estos
aumentan su temperatura como resultado de que la energía comunicada por el
trabajo de comprensión se traduce en un aumento de energía interna e los
vapores.

El fluido frigorífero se encuentra en el compresor a baja presión y

baja temperatura durante, la aspiración y a alta presión y alta temperatura
durante la descarga. Estas diferencias de presiones se regulan mediante
válvulas de aspiración y de descarga, las cuales abren por diferencia de
presiones entre sus dos caras.

3.3.2. instalaciones frigoríficas de absorción.

Esta técnica de producción de frio es muy conocida y tiene

diferentes aplicaciones, entre las que destaca el acondicionamiento de aire
donde se utiliza el agua como fluido frigorífero y una solución de bromuro de
litio como solvente. Para la gama de temperatura por debajo del punto de
congelación del agua, los sistemas de absorción utilizan el amoniaco como
frigorífero y el agua como solvente. Este sistema puede ser muy eficaz desde
el punto de vista energético si la refrigeración se efectúa con calor perdido. Sin
embargo, si se utiliza energía primaria para la generación, convendría poner a
punto nuevos ciclos de absorción con mayores eficacias que los actuales. En
este ámbito, aún quedan muchas investigaciones por realizar, no solamente en
nuevos ciclos sino también en nuevos fluidos activos que pudieran permitir la
utilización de fuentes de energía tales como la energía solar.

3.3.3. Eyección

Los eyectores son unos conductos convergente- divergente en lo

que un chorro de vapor se expande adiabáticamente en la zona convergente,
transformado su energía potencial en cinética, con lo que aumenta su velocidad
hasta valores muy elevados (1300 a 1500) lo que hace al abandonar.

3.4. Disminución de temperaturas de mezclas eutécticas

IBARRA, O.; VOLCÁN, D. (2007) Consideremos dos sustancias, A

y B, miscibles en estado líquido. La presencia en la sustancia A de cantidades
crecientes de la sustancia B (impureza) provoca una disminución creciente del
punto de fusión (punto de solidificación) de la sustancia A (mezcla A+B).

Análogamente, la presencia en la sustancia B de cantidades

crecientes de la sustancia A (impureza) provoca una disminución creciente del
punto de fusión (punto de solidificación) de la sustancia B (mezcla B+A).
Ambos procesos confluyen en un punto, denominado punto eutéctico, donde la
temperatura alcanza un valor mínimo (temperatura eutéctica) y la mezcla de las
sustancias A y B (mezcla eutéctica) funde (solidifica) como si se tratase de una
sustancia pura.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
- Una caja de Tecnopor
- Vasos de precipitación
- Vaguetas de vidrio
- Hielo picado o en escamas
- Termómetro -50 – 15°C

4.1.1. Sales
- Sal común
- Cloruro de calcio
 - Nitrato sódico
- Cloruro sódico

4.2. METODOS
- Armar un sistema cerrado: Se puede construir un sistema
cerrado utilizando una caja de tecnopor de tamaño pequeño.
Para asegurar que sea un sistema cerrado, es necesario que la
caja permanezca cerrada en todo momento. Para ello, se
realiza un agujero en la parte superior de la tapa para introducir
el termómetro.
- Luego se coloca el vaso de precipitación dentro de la caja de
tecnopor.
- Se debe pesar la cantidad de hielo y sal necesaria de acuerdo
con la tabla 1.2 de Soluciones Eutécticas del libro de Sánchez
Pineda.
- Agregar primero el hielo y luego la sal.
- Es importante mantener la caja cerrada tanto como sea posible
y realizar la primera lectura de la temperatura en tiempo cero
segundos después de mezclar los ingredientes.
- Realizar tres repeticiones.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Grupo 1:

Tabla 2: Datos de sal común y hielo (G-1).

SAL COMUN Y HIELO
Repetición
Tiempo (s)
1 2 3
0 13 15 10
20 6 9 6
40 3 5 4
 60 2 1 2
80 0 0 0
100 0 0 0
120 0 0 0
140 -1 0 -1
160 -1 -1 -2
180 -1 -1 -2
200 -1 -2 -2

Gráfico 1: Variación de tiempo y temperatura sal común (G-1).

VARIACION DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN

UNA MEZCLA DE SAL COMUN Y HIELO
16
14
12
Temperaturas (°C)

10
8
6
4
2
0
0 50 100 150 200 250
-2
-4
Tiempo (s)

Tabla 2.1: datos de cloruro de calcio y hielo (G-1)

CLORURO DE CALCIO Y HIELO
Repetición
Tiempo (s)
1 2 3
0 10 12 11
20 9 7 9
40 8 4 5
60 6 1 2
80 4 0 0
100 1 -2 -3
120 -3 -5 -6
140 -5 -8 -9
160 -8 -9 -10
 180 -8 -10 -10
200 -9 -10 -11

Gráfico 1.1: variación de tiempo y temperatura cloruro de calcio (G-1)

VARIACION DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN

UNA MEZCLA DE CLORURO DE CALCIO Y HIELO
15

10
Temperatura (°C)

0
0 50 100 150 200 250
-5

-10

-15
Tiempo (s)

La temperatura promedia del cloruro de calcio mezclado con hielo disminuyo

desde 11° C hasta el segundo final (200seg) que fue -10° C, ahí se para la
lectura ya que la temperatura vuelve a subir. Según SANGUINETTI (2020) el
cloruro de calcio a una proporción de 29,9% debería alcanzar la temperatura de
-55 °C, y como podemos comparar con nuestros resultados la diferencia es
significativa, se podría deber a diferentes factores como por ejemplo fallas en la
lectura o por los reactivos ya que tienen muchos años y ya no son útiles.

5.2. Grupo 2

Tabla 3: Datos de sal común y hielo (G-2).

SAL COMUN Y HIELO
Repetición
Tiempo (s)
1 2 3
0 16 21.8 19.1
20 6.5 4.5 2.9
 40 5.3 1.7 0.4
60 4.4 1 -0.7
80 4.2 0.6 -1
100 3.9 0.8 -1.1
120 3.5 0.6 -0.7
140 3.5 0.7 -0.7
160 3.5 0.9 -0.7
180 3.3 0.8 -0.3
200 3.3 0.9 -0.3
220 1.2 1.1 -0.3
240 -0.9 1 -0.3

Gráfico 2: Variación de tiempo y temperatura sal común (G-2).

VARIACION DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN

UNA MEZCLA DE SAL COMUN Y HIELO
25

20
Temperatura (°C)

15

10

0
0 50 100 150 200 250 300
-5
Tiempo (s)

Tabla 3.1: Datos de cloruro de potasio y hielo (G-2).

CLORURO DE POTASIO Y HIELO
 Repetición
Tiempo (s)
1 2 3
0 25.9 26 21.6
20 20.4 19.8 15.3
40 18 15.5 12.5
60 16.8 13.5 11.5
80 16 12.6 11.1
100 15.5 12.8 11.1
120 15.1 12.9 10.9
140 14.8 12.8 10.8
160 14.6 12.9 10.8
180 14.4 12.9 10.6
200 14.3 12.9 10.6
220 14.1 12.9 10.6

Gráfico 2.1: Variación de tiempo y temperatura cloruro de potasio (G-2).

VARIACION DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN

UNA MEZCLA DE CLORURO DE POTASIO Y
HIELO
30
25
Temperatura (°C)

20
15
10
5
0
0 50 100 150 200 250
Tiempo (s)

En los resultados obtenidos de la mezcla de cloruro de potasio con

hielo la temperatura promedio disminuye de 24,5 hasta 12,5 °C.
Según CHINCHILLA (2016) menciona que la mezcla con cloruro de
 potasio al 19,7% dismuye su temperatura por debajo de los 0 °C, y
como podemos comparar con nuestros resultados no concuerda con
lo dicho por el autor ya que no llega ni a los 0 °C y la diferencia es
muy amplia.
5.3. Grupo 3

Tabla 4: Datos de sal común y hielo (G-3).

SAL COMUN Y HIELO
Repetición
Tiempo (s)
1 2 3
0 10 15 14
20 8 15 13
40 7 14 10
60 6 14 6
80 5 13 3
100 4 12.6 0
120 3.8 12 -3
140 3.8 11.3 -5
160 3 11.2 -6
180 3 11.2 -6
200 3 11 -7
220 3 10 -8

Gráfico 3: Variación de tiempo y temperatura sal común y hielo (G-3).

VARIACION DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN

UNA MEZCLA DE SAL COMUN Y HIELO
20

15
Temperatura (°C)

10

0
0 50 100 150 200 250
-5

-10
Tiempo (s)
 Tabla 4.1: Datos de carbonato sódico y hielo (G-3).
CARBONATO SODICO Y HIELO
Repetición
Tiempo (s)
1 2 3
0 8 10 7
20 5 6 7
40 2 4 5
60 0 2 3
80 -5 0 2
100 -6 -3 0
120 -6.5 -4.5 -1
140 -6.2 -5.9 -3
160 -6 -6.7 -5
180 -7 -7.7 -7.8
200 -9 -8 -7
220 -10 -11 -8

Gráfico 3.1: Variación de tiempo y temperatura carbonato sódico (G-3).

VARIACION DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN

UNA MEZCLA DE CARBONATO SODICO Y HIELO
15

10
Temperatura (°C)

0
0 50 100 150 200 250
-5

-10

-15
Tiempo (s)

5.4. Grupo 4

Tabla 5: Datos de sal común y hielo (G-4).

SAL COMUN Y HIELO
 Repetición
Tiempo (s)
1 2 3
0 5 3 3
20 -4 -4.4 -9.5
40 -4.5 -4.7 -9.8
60 -4.7 -4.9 -9.9
80 -4.7 -4.9 -9.9
100 -4.7 -4.9 -9.9

Gráfico 4: Variación de tiempo y temperatura sal común (G-4).

VARIACION DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN

UNA MEZCLA DE SAL COMUN Y HIELO
6
4
2
Temperatura (°C)

0
0 20 40 60 80 100 120
-2
-4
-6
-8
-10
-12
Tiempo (s)

Tabla 5.1: Datos de sal hidróxido de potasio y hielo (G-4).

HIDROXIDO DE POTASIO Y HIELO
Tiempo (s) Repetición
 1 2 3
0 13 3 15.8
20 11 1.2 13.1
40 10.3 1.2 12.3
60 9.6 1.1 11.2
80 9.6 1.1 11.2
100 9.6 1.1 11.2

Gráfico 4.1: Variación de tiempo y temperatura hidróxido de potasio (G-4).

VARIACION DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN

UNA MEZCLA DE HIDROXIDO DE POTASIO Y
HIELO
18
16
14
Temperatura (°C)

12
10
8
6
4
2
0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (s)
 En los resultados obtenidos de la mezcla del hidróxido de potasio con
hielo la temperatura promedio disminuye de 10,6 hasta 7,3 °C. Según
SANGUINETTI (2020) menciona que el hidróxido de potasio a una
proporción de 31,5% alcanza temperaturas hasta -65 °C, lo
mencionado por el autor no concuerda con nuestros resultados,
podemos deducir que hubo fallas en las lecturas ya que hay mucha
varios entre las repeticiones 1 y 3 con la 2.

5.5. Grupo 5

Tabla 6: Datos de sal común y hielo (G-5).

SAL COMUN Y HIELO
Repetición
Tiempo (s)
1 2 3
0 27.3 20 19.2
20 -2.8 -0.6 -2.2
40 -4.3 -2.7 -4.8
60 -5.1 -3.5 -6.3
80 -5.4 -4 -7.1
100 -5.5 -4.4 -7.5
120 -5.4 -4.6 -7.7
140 -5.4 -4.6 -7.7

Gráfico 5: Variación de tiempo y temperatura sal común (G-5).

VARIACION DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN

UNA MEZCLA DE SAL COMUN Y HIELO
30
25
20
Temperatura (°C)

15
10
5
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
-5
-10
Temperatura (s)

Tabla 6.1: Datos de nitrato de sodio y hielo (G-5).

 NITRATO DE SODIO Y HIELO
Repetición
Tiempo (s)
1 2 3
0 20.1 19.5 19.4
20 -4.2 -5.4 -2.5
40 -5.4 -7.1 -4
60 -5.9 -7.7 -5.3
80 -6.3 -8.3 -5.4
100 -6.3 -8.9 -5.4
120 -6.4 -8.9 -5.4

Gráfico 5.1: Variación de tiempo y temperatura sal común (G-5).

VARIACION DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN

UNA MEZCLA DE NITRATO DE SODIO Y HIELO
25
20
15
Temperatura (°C)

10
5
0
0 20 40 60 80 100 120 140
-5
-10
-15
Tiempo (s)
 En los resultados obtenidos podemos verificar que el nitrato de sodio
varia su temperatura promedio de 19,6 hasta -6,9 °C. Según el autor
SANCHEZ (2001) menciona que el nitrato de sodio en congelación
alcanza temperaturas de -18,5 °C, como podemos verificar no
concuerda con los resultados obtenidos en la práctica, pero la
variación no es tan amplia en comparación con los anteriores
resultados con los diferentes reactivos.

VI. CONCLUSIONES
Con el desarrollo de la práctica se conoció la temperatura promedio
más baja del nitrato sódico siendo -6.9°C, y la teoría nos dice que dicha sal
tiene como temperatura de congelación -18-5°C.
Comparando la sal común (sal marina) con el nitrato sódico, este
último combinado con el hielo nos generó mayor producción de frio llegando en
una de las repeticiones a -8.3°C.
Una de nuestras principales falencias para no obtener
acercamiento a la tabla mostrada en la teoría se debe a que nuestras sales
están un poco húmedas y a su tienen mucho tiempo guardado. También otro
factor dentro del desarrollo de nuestra practica es el clima que tenemos en
nuestra zona.

VII. RECOMENDACIONES
- Practicar los protocolos de bioseguridad en el laboratorio.
- Mantener limpio y ordenado el área de trabajo.
- Tener conocimiento del uso adecuado de los materiales y
equipos.
 VIII. BIBLIOGRAFIA
MANUAL DE PRODUCCION DE FRIO POR ABSORCION A GAS
NATURAL (Dirección de Desarrollo Aplicaciones Distribución Gas
Natural SDG, S.A 1999).
IBARRA, O.; VOLCÁN, D. (2007). Diseño de un Banco de Prueba
Para la Simulación Física de Procesos de Acondicionamiento de Aire
CASTILLO, W. 2001. Normas Técnicas. para redacción y
presentación de documentos científicos. Tingo Maria-Peru. UNAS.
SANCHEZ Y PINEDA .2001. ingeniería del frio. volumen I.
SANGUINETTI, E. 2020. Sistemas indirectos de refrigeración.

IX. CUESTIONARIO
1. DEFINICON DE MEZCLA EUTECTICA

Punto invariable del diagrama de fases temperatura-concentración de una

solución binaria, en la que la solución puede existir en equilibrio tanto con el
soluto cristalino como con el solvente cristalino.

En condiciones de equilibrio el enfriamiento hasta la temperatura eutéctica da

lugar a la cristalización simultánea de solvente y soluto en proporción constante
y a °T constante hasta que ocurre la solidificación máxima.

Algunos puntos eutécticos:

- CaCl2 -55°C
- NaCl -21.13°C
- Sucrosa -9.5°C
- Glucosa -5°C
- Glycerol -46.5°C

Temperatura eutéctica: La congelación de un alimento se considerará completa

cuando su temperatura alcance la de la mezcla eutéctica más baja
(temperatura de fin de congelación). Sin embargo, esto rara vez se consigue
durante la congelación de los alimentos ni siquiera es su objetivo porque
requeriría el descenso de la temperatura a valores muy bajos e implicaría
costos muy elevados.

Ejemplo: helados -55°C, carne -50 a -60°C, pescado -55°C .

La máxima formación de cristales de hielo no se consigue hasta que no se

alcanza esta temperatura. Como los alimentos nunca se congelan
comercialmente a estas temperaturas tan bajas, siempre contienen cierta
proporción de agua no congelada.

2. MEZCLA EUTECTICA

Podemos definir como una mezcla eutéctica, a la mezcla de sólidos (dos o

más, que tengan un enlace metálico), en la cual el punto de fusión es el mínimo
posible y todos sus componentes tienden a cristalizar de manera simultánea a
partir de la fase líquida.

El ejemplo más común de este tipo de mezcla es la mezcla para soldar piezas
electrónicas que se encuentra compuesta de estaño y plomo, y posee un punto
de fusión mucho menor al de sus componentes por separado (183 °C, frente a
232 °C del estaño y 327 °C del plomo).

3. APLICACIÓN DE LA MEZCLA EUTECTICA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

La mezcla eutéctica es una técnica comúnmente utilizada en la industria

alimentaria para modificar la textura y el sabor de los productos. Una mezcla
eutéctica se forma cuando se mezclan dos o más sustancias que tienen puntos
de fusión diferentes, pero cuando se combinan, forman una mezcla con un
punto de fusión más bajo que cualquiera de los componentes por sí solos. Esta
propiedad hace que las mezclas eutécticas sean muy útiles en la industria
alimentaria. Aquí te muestro algunos ejemplos.

Helados: La mezcla eutéctica de grasas y azúcares se utiliza comúnmente para

fabricar helados. Las grasas utilizadas en la fabricación de helados, como la
mantequilla o la crema, tienen puntos de fusión altos, pero cuando se mezclan
con azúcares, como la sacarosa, se forma una mezcla eutéctica con un punto
de fusión más bajo. Esto hace que la mezcla sea más fácil de manejar y
procesar durante la fabricación del helado, y también ayuda a mejorar la textura
y el sabor.

Chocolate: La mezcla eutéctica de grasas y azúcares también se utiliza en la

fabricación de chocolate. El chocolate contiene manteca de cacao, que tiene un
punto de fusión alto, pero cuando se mezcla con azúcares y otros ingredientes,
se forma una mezcla eutéctica que ayuda a que el chocolate tenga una textura
suave y cremosa.

Quesos: La mezcla eutéctica de sales y agua se utiliza a menudo en la

fabricación de queso. La adición de sales a la leche durante la fabricación de
queso ayuda a regular la acidez y la fermentación, lo que a su vez afecta el
sabor y la textura del queso. Al agregar agua a la mezcla de sales y leche, se
forma una mezcla eutéctica que ayuda a que la sal se distribuya de manera
más uniforme en el queso y mejora su sabor y textura.

Alimentos congelados: La mezcla eutéctica de sales y agua también se utiliza

en la producción de alimentos congelados. La adición de sal a los alimentos
congelados ayuda a reducir el punto de congelación, lo que a su vez ayuda a
que los alimentos se congelen más rápidamente y de manera más uniforme.
Esto es especialmente importante en la producción de alimentos congelados,
ya que un proceso de congelación más rápido y uniforme ayuda a preservar la
calidad y el sabor de los alimentos.

X. ANEXOS
Imagen 1: sistema cerrado imagen 2: mezcla euterica dentro de la
caja

Imagen 3: medición de tiempo y temperatura